Description

Dans cet épisode, Jean Sulpice, le chef doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l'année 2018 au Gault&Millau, quitte les cuisines de l'Auberge du Père Bise au bord du lac d’Annecy pour partir à la rencontre de l'ébéniste Lauriane Josselin, installée à Aime en Savoie.

Le chef savoyard retrouve ainsi dans son atelier atypique la créatrice d'objets en bois au coeur de la Tarentaise.

De sa passion pour son métier à sa démarche éco-responsable, Lauriane fait découvrir à Jean ses secrets de fabrique avant que Jean lui fasse goûter, à son tour, une recette sublimée par ses bols à l'Auberge du Père Bise : la mousse de Beaufort.

Dans « Au cœur des Alpes », Jean Sulpice emmène ses auditeurs à la rencontre de personnalités inspirées et inspirantes : de ses producteurs à des invités partageant, comme lui, son amour de la gastronomie, du sport et de la montagne.

« Au cœur des Alpes » est un podcast animé par Jean Sulpice et réalisé par l’Agence YP MÉDIAS.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

• Speaker #0

  Coucou les amis, c'est Jean Sulpice, je suis très heureux pour vous retrouver à nouveau pour un nouvel épisode au cœur des Alpes. Allez, nous voilà en route, on part de la Haute-Savoie pour aller en Savoie. On va dans une vallée que j'apprécie fortement, on va en Tarentaise à la rencontre de Lauriane Josselin. Une femme extraordinaire, une femme que j'ai rencontrée il n'a pas si longtemps que ça, elle a environ 3 ans. Elle est ébéniste, elle est ébéniste depuis 2016. Elle a une sensibilité très très forte que j'affectionne particulièrement bien. Elle est co-responsable aussi parce que toutes ses pièces de bois, elle va les chiner, les récupérer. Donc c'est des pièces qui sont destinées à partir pour une fin de vie. Elle remet une vie, une naissance à ces petits morceaux de bois pour les mettre sur ma table gastronomique. Nous voilà arrivés. Une personnalité engagée, engageante. Cette femme qui a de l'or dans les mains, qui sait valoriser du bois mieux que personne. Allez go, on y va ! Salut ! Comment ça va ? T'as la forme ? Regarde ces belles montagnes ! Bon, je suis toujours un peu impressionné quand même de ton environnement et de ton atelier. C'est quand même super atypique. Là, on est au bout d'un parking. Déjà, pour trouver,

• Speaker #1

  c'est super compliqué.

• Speaker #0

  Le GPS, il nous amène pas. Et là, un conteneur bleu.

• Speaker #1

  Voilà, donc je suis perdue effectivement au fond d'un parking, mais au milieu des arbres. Et alors ça, c'est vraiment agréable. parce que je suis au bout et qu'il y a la montagne derrière.

• Speaker #0

  Surtout, une belle vue sur la montagne.

• Speaker #1

  Quand on lève la tête, c'est sacrément chouette.

• Speaker #0

  Et là, elle a un semblant de poêle, mais qui n'est pas reliée. Donc, ça veut dire que le chauffage n'est où, là ? Pas encore installé.

• Speaker #1

  C'est pas encore installé. C'est la prochaine.

• Speaker #0

  Ça veut dire que t'as pas de chauffage l'hiver. Et tu travailles là, ici, sans chauffage.

• Speaker #1

  Oui, j'ai un petit soufflant que j'avais installé.

• Speaker #0

  T'as des gants là. C'est sans gants. Dis-nous, tu sais qu'on a un plan commun tous les deux ?

• Speaker #1

  Ah, qu'est-ce que c'est ?

• Speaker #0

  En 2016, t'avais passé ton CAP menuiserie, c'est ça ? Parce que moi, en 2016, je suis arrivé à acquérir l'auberge. Donc ça a été une nouvelle aventure pour moi.

• Speaker #1

  Donc c'est un nouveau début pour... Pour nous deux alors.

• Speaker #0

  Donc du coup, c'est une reconversion de ton métier ? Oui,

• Speaker #1

  c'est une reconversion.

• Speaker #0

  C'est quoi alors ?

• Speaker #1

  J'ai fait pas mal de choses différentes. J'ai travaillé dans le spectacle au départ. Et puis après, j'ai travaillé dans la vente. Je faisais du merchandising. Une marque de prêt-à-porter, et puis...

• Speaker #0

  Un matin, tu t'es réveillée.

• Speaker #1

  C'est pas loin d'être ça, en fait. Je suis partie faire un voyage à l'étranger, et j'avais déjà ma première fille. Et je suis rentrée de ce voyage, et j'ai trouvé que la vie à Lyon, où j'étais à l'époque, était assez violente. J'ai eu un choc de culture en rentrant. J'étais partie au Japon, et j'ai dit non, là c'est terminé, je ne supporte plus la ville. Il faut que je trouve un autre endroit et mon mari est d'ici, donc retour pour lui en Savoie et installation pour moi ici. J'ai grandi à Lyon, je suis née dans l'Allier et j'ai grandi.

• Speaker #0

  On peut dire que tu es lyonnaise.

• Speaker #1

  Je pense qu'on peut dire que je suis lyonnaise.

• Speaker #0

  Une lyonnaise qui est venue se perdre en parenthèse.

• Speaker #1

  Exactement. Et puis après, des boulots saisonniers pour... Je n'avais plus la possibilité de faire l'agencement de magasins comme je faisais à Lyon. Oui.

• Speaker #0

  Donc tu as décidé de passer à un CAP de menuiserie,

• Speaker #1

  c'est ça ? CAP menuiserie, ça ne me convenait toujours pas parce que ce n'était pas assez artistique.

• Speaker #0

  C'était un milieu un peu masculin quand même, non ?

• Speaker #1

  Ouais, à la formation où j'étais en CAP, il y avait quelques filles quand même. D'accord. J'étais pas la seule. Il y avait des ébénistes, beaucoup. Moins aux menuiseries, mais quelques ébénistes. Et puis dernier stage, j'avais pas envie de le faire en menuiserie. Vraiment, ça m'inspirait pas du tout. Et puis je savais déjà que j'allais pas continuer là-dedans. Et puis j'ai fait un stage en... Je me suis retrouvée un stage en tournage sur bois. Et là, ça a été la révélation. Je me suis dit, ça y est, je peux enfin fabriquer des objets qui sont utiles, qui servent. J'ai tout de suite très vite imaginé un projet de récup, de tous les avantages que ça avait. de faire ça. Et puis après, j'ai patienté quelques années avant de trouver un atelier. Et je me suis lancée en 2020.

• Speaker #0

  L'atelier, tu ne l'as pas trouvé celui-là. C'est toi qui l'as mis au bout du jardin.

• Speaker #1

  Celui-ci, exactement. Mais avant, j'étais donc à côté.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Dans le sous-sol du bâtiment de l'établissement Chevalier. Et donc, voilà. Donc là, ça fait un an, un peu plus d'un an que je suis installée dans ces containers qui m'ont été aménagées à l'exprès. C'était une sacrée aventure.

• Speaker #0

  Tout ce bois, du coup, je sais que tu es très engagée.

• Speaker #1

  Oui, j'essaye.

• Speaker #0

  C'est tout de la récupération ? Oui,

• Speaker #1

  j'essaye de travailler au maximum avec les chutes que je récupère en menuiserie.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Puisqu'il y a énormément de pertes. Oui. Énormément de choses qui partent à la poubelle. Donc, je récupère. Après, je prépare.

• Speaker #0

  Du coup, si c'est des chutes, c'est des matériaux qui sont destinés à être pas bien ?

• Speaker #1

  Alors, il y a des imperfections pour certains qui ne sont pas des imperfections pour d'autres, qui sont plutôt des atouts pour d'autres. Il y a des bouts qui sont trop petits pour eux. Eux, ils ne peuvent rien en faire parce que les dimensions ne correspondent pas. Quand ils débite leur bois, ils ont des chutes, par exemple. Là, on a une chute qui…

• Speaker #0

  C'est vrai que moi, quand je vois ça, j'ai envie d'allumer la cheminée. Toi,

• Speaker #1

  tu vas nous faire… Je vais faire des bols dedans.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Et puis sinon, il y a des bois qui sont trop fendus. Moi, je fais un tri. Dans ces chutes, je redécoupe.

• Speaker #0

  Là, je vois, tu as dessiné, c'est super intéressant, tu as dessiné deux cuillères. Donc, dans cette chute, tu vas pouvoir essayer de faire deux cuillères en bois.

• Speaker #1

  Exactement. Alors, ce n'est pas assez haut et puis fendu au milieu, donc je ne peux pas en faire une planche. Ce n'est pas assez épais, donc je ne peux pas en faire une assiette. Et là-dedans, je vais faire les cuillères.

• Speaker #0

  Tu accompagnes vraiment la chaîne de tout ce bois, parce que c'est vrai qu'effectivement, quand tu vois toutes ces chutes, est-ce que tu es capable d'en sortir ? Et puis moi, j'ai la fierté de pouvoir les avoir sur ma table.

• Speaker #1

  C'est moi qui suis fière, qui suis contente.

• Speaker #0

  En fait, ce qui fait ta marque de fabrique, c'est l'imperfection. Non mais c'est vraiment ça en plus qui a fait que j'ai vraiment enduré ton travail. Ce que j'aime c'est vraiment le côté artistique de ta personnalité qui s'escrime à travers un morceau de bois et tu cherches pas à faire quelque chose d'ice par carré, c'est d'accompagner justement la vie de cet objet.

• Speaker #1

  C'est ça qui donne toute la singularité de l'objet parce que s'il était tout lisse, tout parfait ce serait... Moi je trouve pas ça très intéressant puis ça m'ennuie un peu quand c'est tout...

• Speaker #0

  Quand c'est tout plat.

• Speaker #1

  Quand c'est tout lisse, ouais. C'est comme nous, on a des vies avec plein d'aléas, donc voilà, les objets c'est pareil.

• Speaker #0

  Oui, comment ça s'appelle tout ça ?

• Speaker #1

  Alors ça c'est des gouges.

• Speaker #0

  Des gouges ? Oui. Et celle-là, c'est une pétroche. Qu'est-ce que c'est que cette petite roulette là ?

• Speaker #1

  Oui, ça c'est pour faire des dessins. C'est pour faire des motifs comme ça par exemple. Donc la pièce de bois tourne et selon l'inclinaison de l'outil, on vient poser là sur le porte-outil. D'accord. Voilà, comme ça, ça vient faire des dessins en relief.

• Speaker #0

  C'est quoi le secret pour le manipuler cet ustensile ?

• Speaker #1

  C'est déjà de bien le tenir.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Pas... Si on fait en l'air, comme ça, on n'a pas d'appui. Donc, ça marche moins bien. Le but est que l'outil ne bouge pas, en fait. Il soit bien sur le bois. Et c'est juste ce geste-là qui va venir en vous.

• Speaker #0

  Le geste avec le poignet. Voilà. Est-ce que c'est comme le couteau du chef ? Est-ce que cet ustensile doit être aiguisé ?

• Speaker #1

  Oui, futé.

• Speaker #0

  Tu les affutes ? Oui. Tu penses à quoi quand tu fais ça ?

• Speaker #1

  Ça, pas à grand-chose. C'est le moment détente. D'accord. J'adore ce petit bruit.

• Speaker #0

  Donc là,

• Speaker #1

  c'est méditatif, je trouve.

• Speaker #0

  Il peut se passer pas grand chose. C'est ton yoga, toi, ça.

• Speaker #1

  C'est un peu ça.

• Speaker #0

  C'est comme moi quand je fais du vélo.

• Speaker #1

  J'allais dire c'est comme la piscine, mais ça me dit de la tête de la même façon.

• Speaker #0

  C'est vrai que c'est super agréable. Cette sensation que tu as avec le bois.

• Speaker #1

  Oui, c'est tout. C'est le bruit, c'est le geste.

• Speaker #0

  Et ça, c'est quoi comme matériau ?

• Speaker #1

  Ça, c'est du noyer.

• Speaker #0

  C'est du noyer ?

• Speaker #1

  Oui, et qui, une fois huilé, sera plus foncé.

• Speaker #0

  Mais ça, c'est un avis. C'est impressionnant, parce que ça, tu as récupéré une chute que tu vas lui redonner naissance, en fait.

• Speaker #1

  C'était dommage de la mettre au feu.

• Speaker #0

  Bah oui. Tu accompagnes la vie de ce petit morceau de bois. Je suis venu vous montrer quel travail aussi vous pouvez faire dans ces objets. Et là, une recette que j'ai imaginée quand j'étais sur Val Thorens. C'est une recette autour du fromage. Je voulais faire une recette légère, une recette aussi qui valorise ce produit, et pour moi la valorisation de ce produit, mon inspiration première c'était l'alpage, ce qui fait la typicité de ce fromage et la qualité du lait, donc je pense que tu l'as reconnu.

• Speaker #1

  Le Beaufort !

• Speaker #0

  Ouais, surtout qu'en plus toi t'es vraiment pas loin du Beaufort, et je n'ai rien à côté, et l'appellation du Beaufort est encore là, parce qu'à la plagne...

• Speaker #1

  A M, il y a une coopérative de Beaufort à Bourg-Saint-Maurice aussi.

• Speaker #0

  Et pour moi, ça faisait sens justement de mettre cette recette à l'intérieur, en tout cas dans du bois, parce que pour moi, le Beaufort, on l'affine sur du bois. Et c'était beaucoup plus cohérent de le mettre dans un produit vivant comme le bois. Donc grâce à toi, tu as pu participer à faire grandir ma recette et mettre en fait un sens précis. Et mon métier, bien sûr, est de créer des recettes, mais il me faut un support pour pouvoir faire en sorte que cette recette puisse... être apprécié à sa juste valeur. Donc ça, c'est une assiette que tu m'as faite, que j'adore.

• Speaker #1

  C'est la toute première création sur mesure, qu'on a fait sur ensemble. C'était il y a trois ans. Première mission, oui. Exactement.

• Speaker #0

  Tu dis, qu'est-ce qu'il me veut, Jean-Noël ?

• Speaker #1

  C'est un challenge pour moi. Parce que je venais juste de commencer et je ne m'attendais pas. Je ne m'attendais pas à ça.

• Speaker #0

  Ce que j'adore, moi, c'est de voir cette assiette qui est assez épaisse, en bois. Tu as pu mettre des coups de gouge dedans pour créer cette irrégularité. Et au centre, ce petit creux qui va venir reposer cette mousse de Beaufort. Tu l'as déjà goûté ?

• Speaker #1

  Jamais.

• Speaker #0

  Tu ne l'as jamais goûté ? Non. Ce n'est pas horrible.

• Speaker #1

  C'est une grande première. Je ne pensais pas que je la goûterais dans mon atelier.

• Speaker #0

  En plus, tu sais quoi ? Je n'ai même pas donné de cuillère, donc on va aller jusqu'au bout du bouddhiste. C'est qu'on va la goûter avec une cuillère en bois.

• Speaker #1

  Une cuillère en bois.

• Speaker #0

  Et peut-être que, maintenant, je vais te demander une commande de cuillère en bois, spécialement.

• Speaker #1

  La cuillère à mousser vos corps.

• Speaker #0

  Celle-là, elle est peut-être pas mal, celle-là. Celle-là, on va la garder. Elle sera pour toi pour goûter. Alors, comme je te parlais, c'est de l'alpage. Donc, l'alpage, il reconstitue toutes ses herbes. On va mettre ça dessus et j'ai fait une recette d'une mousse très très très légère. Donc c'est du Beaufort, de la crème que je mixe et je mets dans cet appareil qu'on appelle un siphon à chantilly. Et on va faire ressortir la mousse très légère en forme de dôme. Et sur le dessus, on va mettre des petites lamelles de beaufort. Et ces lamelles de beaufort, moi, me font penser un peu à notre territoire. C'est-à-dire que notre territoire, on a des montagnes. Et je vais venir reconstituer ces montagnes qui entourent nos alpages. Donc après, on peut faire des petites chiffonnades de beaufort très fines qu'on va disposer autour. Alors, ce n'est pas anodin si je taille le beaufort avec cet ustensile qui est très très fin. L'objectif c'est vraiment de faire ressortir la finesse du fromage. Et je le taille finement parce que ça a toujours été mon grand-père qui m'a inculqué la dégustation de ce fromage. J'ai eu la chance d'avoir un grand-père gastronome passionné par le bon manger, et la reconnaissance des produits et la valorisation des produits. Donc il m'a toujours transmis ça, cette finesse. Et c'est vrai qu'on est un territoire un peu brut, et l'objectif c'est de faire ressortir la finesse de mon territoire. Donc voilà, je tiens cette mousse de Beaufort avec cette petite lamelle de Beaufort, je vais disposer cette graine de carvie qu'on a dans nos alpages, qu'on appelle le cumin des prés, et puis on va disposer un peu d'achillée millefeuille, d'oxalis, de la sucrine, du mourant des oiseaux. de la pinpronelle, voilà, la pinpronelle, cette plante qui a le goût de noix, de la livèche, ça c'est une plante qui a le goût de céleri, et ça fait comme un bouquet de fleurs, ça c'est notre oseille sauvage, et quelques noix et noisettes, parce que bon, le Beaufort c'est quand même pas loin d'Italie, donc on est influencé un peu par nos pays voisins.

• Speaker #1

  La petite touche croquante au milieu de la mousse.

• Speaker #0

  Exactement, ça apporte un peu de texture, de la gourmandise, une petite réduction de betterave qu'on met sur le dessus, qui va faire ressortir le côté salin du fromage. Cette sucrésité va faire ressortir le côté salin. Bon, je te laisse prendre l'ustensile et je te laisse déguster la mousse.

• Speaker #1

  Magnifique.

• Speaker #0

  T'as vu, c'est léger. Et tu vois, tu as un rôle très important dans cette recette, parce que grâce à ton support, ma recette prend une dimension autre. On parle de la cuisine, on parle du goût, c'est très important. Moi, je n'ai pas une cuisine qui est très spectaculaire en termes de visuel, parce que j'ai une cuisine qui est sincère, j'ai une cuisine qui est proche des produits. Et grâce à ta rencontre, on a pu assumer cette recette. C'est-à-dire qu'on l'a mise dans un contenant qui va valoriser vraiment ma recette. Parce que si je mets dans une assiette qui est trop plate et trop creuse, la naissance de cette création n'irait pas jusqu'au bout de sa noblesse. Et donc, grâce à toi, tu participes à la magie de cette recette.

• Speaker #1

  Je suis très honorée. C'est passionnant pour moi de créer un objet pour aller avec un plat précis.

• Speaker #0

  Est-ce que c'est agréable de déguster avec la cuillère alors ?

• Speaker #1

  Alors celle-ci est un petit peu épaisse, mais je vais retravailler mon histoire.

• Speaker #0

  Tu crois que ce serait intéressant d'avoir une cuillère en bois ?

• Speaker #1

  Plus fine, ça peut être pas mal, on va faire un essai.

• Speaker #0

  Moi je pense qu'on pourrait encore aller plus loin, être encore plus dans le terroir.

• Speaker #1

  Dans le terroir, ça peut être très délicat. J'avais fait des petites cuillères à glace, c'était très fin. Très délicat. Donc on va travailler ça. Ça donne des idées en tout cas. C'est un super goûter ça en tout cas.

• Speaker #0

  Oui. Ça se mange sans fin. merci Lauriane pour cette visite et ce moment de partage merci à toi pour cette délicieuse mousse un beau grand moment de pouvoir aussi découvrir ton univers le partager merci et puis bah écoute je repasse la prochaine fois pour venir chercher ma petite commande pour la petite commande et nous on se retrouve très vite pour un nouvel épisode ouais bisous merci pour ton temps