Description
L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf. Au menu : boulettes de bettrave-carotte-raifort dans une mousse d'avocat - verrine de mousse de bettrave avec un peu de mayonnaise et un oeuf de caille mollet - cake de bettrave aux deux chocolats.
Hervé : Alors qu'est-ce qu'on va proposer comme belle recette pour aujourd'hui à nos auditeurs ?
Frédéric KEMPF : On va partir sur un produit de saison : la betterave. On va faire 3 petites recettes. On fera les petites boulettes de betterave, carotte-raifort dans une petite mousse d'avocat. On fera une petite verrine de mousse de betterave avec un petit peu de mayonnaise et puis un petit œuf de caille mollet et pour terminer on sera un petit cake bettrave aux deux chocolats. On fera manger un peu de bettrave aux enfants.
Alors, la bettrave, c'est le truc qui pousse au fond de la terre qui est un petit peu noir et après qu'il faut cuire pendant quelques temps la cocotte-minute ? C'est ça ?
Tout à fait voilà, qui sent un petit goût de terre quand même quand elle est cuite et c'est un légume que j'aime bien.
On peut l'acheter bien sûr déjà tout de cuite fait pour les industriels parce que je pense qu'il y a pas de produits chimiques, ça doit être cuit sous vide je suppose...
Oui, on peut la prendre cuite ou crue, après on la fera cuire, mais après si on a de belles bettraves, vaut mieux les cuire soi-même !
Oui, c'est meilleur et ça fait plaisir de manger des choses qui nous avons cultivé !
Moi j'ai toujours rêver de manger des boulettes de betterave non je déconne Frédéric parce que je ne connais pas la recette et vous êtes là pour nous la donner...
Oui tout à fait, pour cette recette là on va faire des petites boulettes de bettrave avec une petite mousse d'avocat. On va aller poser dessus. Il nous faudra 2 bettraves, que l'on aura cuit. On va les prendre cuite pour cette recette :
- 15 grammes de raifort
- une demi carotte cuite
- 50 gr de farine
- 2 oeufs, un peu de sel, un peu de poivre
On va déjà prendre notre carotte, nos betteraves, les couper grossièrement et on va les mettre dans le bol à mixer mixer et on va mixer tout cela. Une fois qu'on a une masse assez lisse, on peut laisser quelques petits morceaux bien sûr, on va rajouter nos 15 gr de raifort. On va ajouter les oeufs et on va remixer un coup. Une fois que c'est bien mixer on va prendre cette masse et on va la mettre dans un saladier et on va ajouter un peu de sel un peu de poivre pour l'assaisonnement. On va rajouter notre farine et avec un fouet on va mélanger délicatement. faut que la masse soit assez consistante. Si elle ne l'est pas, on rajoute un peu de farine. C'est que dans la betterave ou dans la carotte, il y avait un peu plus d'eau que normal et puis on rajoute un peu de farine et puis après ben on va se faire des petites boullettes et on va juste les mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes pour qu'elles figent bien et qu'elles prennent le froid et pendant ce temps, on va faire notre mousse d'avocat.
- 1 avocat
- 150 rg de crème double
- un demi jus de citron, un peu de sel, un peu de poivre et puis un peu de crème fixe (5 à 6 gr) juste pour que la tienne bien dans l'assiette
On va prendre l'avocat, l'éplucher, on va enlever le noyau et on va couper ça grossièrement. On va le mettre dans le bol du mixeur. Ajouter une crème double, le jus de citron, un peu de sel, un peu de poivre, la crème fixe et on va mixer le tout, jusqu'à obtenir une belle mousse bien lisse. Après faudra juste faire le montage de notre assiette. On met 2 à 3 cuillères à potage de mousse d'avocat bien au fond. Que l'on va bien lisser avec le dos de la cuillère. On va mettre 2 à 3 boulettes de betterave et puis voilà on est une entrée sympatique.
Je me posais la question il ne les cuit pas ces betteraves donc la farine et les oeufs c'est pour que ce soit bien tenu en fait.
Oui, voilà. Pour que ce soit bien tenu
Et l'autre question que j'ai envie de poser mes le crème fixe c'est pas pour faire de la chantilly ?
Si tout à fait ! On peut en mettre un peu dans les recettes salées. C'est juste pour remplacer la gélatine normal. Si on n'abuse pas trop, on ne sent pas le sucre.
On va donner tout de suite notre dernière recette grâce à Frédéric sur Azur FM et on va parler d'un gâteau pas comme les autres puisque c'est à base de betterave
On va mélanger la bettrave et deux sortes de chocolats. On va préparer un cake à la bettrave et 2 chocolats. Il nous faudra :
- 100 gr de chocol noir
- 100 gr de chocolat caramel
- 4 oeufs
- 200 gr de purée de bettrave (= 1 grosse bettarve crue que l'on va cuire)
- 100 gr de sucre
- 40 gr de beurre
- 95 gr de farine
- 1 sachet de 10 gr de levure chimique
On va commencer par peler la bettrave et la couper grossièrement et cuir ça à l'eau ou à la vapeur ou à la cocotte-minute comme on veut. Une fois qu'elle est cuit, on va la mixer pour obtenir une purée très fine. Pendant le temps que ça cuit, on va faire fondre du chocolat au bain-marie, donc on met 100 gr de chocolat noir et caramel dans le même saladier et on va le mettre au bain-marie sur le feu ou sinon on peut le passer au micro-ondes par 50 secondes pour ne pas brûler le chocolat. Une fois que chocolat est bien fondu, on le garde de côté. Puis on va séparer nos eufs. On va battre les jaunes d'œufs avec le sucre, la moitié du sucre pour bien les blanchir. Après on ajoute la farine dans ces jaunes d'oeufs et la levure et puis les blancs de son balai monter en neige et une fois que les blanc d'oeuf en neige ben on va rajouter la purée de betterave dans nos jaune d' œuf on a blanchi on a déjà rajouter la farine et la levure. Les blancs d'oeufs on va les monter en neige et on va rajouter la purée de bettrave dans nos jaunes d'oeufs qu'on a blanchi. On mélange tout cela, après on rajoute nos 2 chocolats qui sont fondus. On mélange et à la fin on rajoute les blancs d'oeuf délicatement dans notre masse betterave-chocolat et après il suffira de mouler cela dans un moule à cake et de cuire pendant 30 à 35 minutes dans un four à 185 degrés
Donc oui c'est très facile en fait tu en sais même plus facile que faire un cake il y a juste les blancs comme il faut pas louper ?
Oui, tout à fait. Faut bien blanchir les jaunes et bien monter les blancs pour bien aérer le biscuit.
Et pourquoi on mélange les deux chocolats ?
Ca va donner un petit goût caramel, pas trop prononcé.