Description

L'émission culinaire du dimanche matin, animée par Hervé et le chef Frédéric Kempf du restaurant ''les Clarines d'Argent'' à Metzeral, et diffusée sur Azur FM. Découvrez 3 recettes à base d'asperges : un feuilleté d'escargot, un gratin d'escargots et orties et une cassolette d'escargots et cèpes.

Un feuilleté d'escargot

Il faut : 

- 8 escargots par personnes

- 150 gr de beurre

- 2 gousses d'ail

- 2 échalotes

- 100 gr de persil

- sel, poivre

- 1 pâte feuilletée

Épluchez les échalotes et l'ail. Les écraser. Ramolir le beurre et ajouter le persil. Mixez le tout. Rajouter un peu de sel et un peu de poivre et placez la mixture dans un saladier. Rincez les escargots et les mélanger avec le beurre pour que les escargots soient bien entourés de beurre. Faire le montage. Étalez la pâte feuilletée et avec une cuillère, déposez 4 escargots côte à côte et recouvrir. Avec un emporte-pièce, rond ou carré, coupez le feuilleté individuel (2 feuilletés par personne). Dorez avec un jaune d'œuf et incisez avec un couteau (faire une croix au dessus du feuilletage). Cuire à 195° au four pendant 15 minutes. A déguster avec un peu de salade.

Gratin d'escargot à l'ortie

Il faut :

- 800 gr de petites pousses d'ortie (juste le haut de l'ortie)

- 50 cl de crème

- 48 escargots

- 100 gr de parmesan

- 200 gr de brunoise de pomme de terre

Épluchez les pommes de terre et les passer à la mandoline (tranche de 50 mm). Préparez la brunoise (faire des petits carrés de pommes de terre). Blanchir la brunoise pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Préparez la sauce à l'ortie. Lavez les orties, faire bouillir les 50 cl de crème, rajoutez les orties une fois que l'eau bout et passer au mixer. Monter le gratin. Disposez dans des ramequins, un peu de brunoise de pommes de terre, 12 escargots, de la crème d'ortie (recouvrir les escargots), un peu de parmesan et gratinez au four pendant 20 minutes à 160°, passez en position grill à 15 minutes.

Une cassolette d'escargots et cèpes

Il faut :

- 48 escargots

- 500 gr de cèpes

- 1 échalotte

- 1 gousse d'ail

- 100 gr de beurre

- 20 cl de crème fraiche

- queqlues cerveaux de noix

- un petit bouquet de persil

- un peu de vin blanc, sel et poivre

Coupez les cèpes en petits cubes et les faire revenir avec un peu de beurre, l'ail, ciboulette dans une poêle jusqu'à l'eau de végétation soit évaporée. Préparez les escargots. Mettre les 20 cl de vin blanc dans une casserole et rajutez les escargots. Laissez bouillir 1 à 2 minutes. Sortir les escargots et laissez réduire le vin blanc de moitié. Rajoutez 20 cl de crème fraîche et laissez réduire de moitié encore une fois. Réchauffez les cèpes dans la poêle, mettre les escargots et faire chauffer pendant 4 à 5 minutes. Rajouter le persil haché, les cerneaux de noix et quelques cuillères à potage d'une autre sauce vin blanc-crème réduite. Laissez chauffer ça doucement à feu doux pendant 12 minutes.