Transcription

• Jérémy

  Court circuit... le podcast de la fourche à la fourchette ! Je m'appelle Jérémy Camus et je suis élu en charge de l'alimentation d'une grande métropole de 1,5 million de mangeurs. Depuis des mois, je rencontre des paysans, des artisans, des cuisiniers passionnants qui ont choisi de consacrer leur vie à nous nourrir. Court Circuit, c'est une série de reportages immersifs à la rencontre de ces femmes et de ces hommes, de leur histoire, de leur métier, de leurs espoirs, de leurs doutes. Dans les trois premiers épisodes, Court-Circuit vous propose de découvrir la grande aventure du pain, d'un simple grain de blé à une belle baguette chaude et croustillante. Et pour commencer, je vous amène aujourd'hui à la rencontre de Laure et de Sébastien, là où tout commence, dans leur magnifique ferme céréalière. Court-Circuit, c'est parti ! Alors là je viens d'arriver. Je suis dans une petite cour de ferme située sur un plateau magnifique. Il fait beau. Un grand soleil, le ciel est bleu. On est début novembre l'automne a du mal à arriver et là je me dirige chez Sébastien. Quand je rentre dans la cour, la première chose qui me surprend, c'est un petit distributeur automatique qui permet à priori de vendre directement à la ferme des produits de Sébastien : des oeufs, des poulets, de la farine... C'est justement la farine qu'on va venir voir aujourd'hui, plutôt le blé. Et puis quand je rentre dans la cour, je suis assez vite dans un immense poulailler, un poulailler plutôt artisanal avec une bonne centaine de poules je pense. Là, je vais m'approcher. Donc là, Sébastien a mis un poulailler assez intéressant. Il est mobile, il est sur des roues. Et puis les poules, elles viennent vers moi en ce moment. Vous les entendez ? Voilà, je suis accueilli dans la ferme de Sébastien par les poules. Et puis là, je vais me diriger, je vais aller voir Sébastien. Il y a quelqu'un ? Bonjour Sébastien ! Comment ça va ?

• Sébastien

  Ça va et toi ?

• Jérémy

  Merci de nous accueillir.

• Sébastien

  Avec plaisir.

• Jérémy

  Il fait super beau.

• Sébastien

  Trop chaud, trop sec.

• Jérémy

  Ah ouais, c'est incroyable.

• Sébastien

  C'est incroyable. On a regardé les précipitations de l'année, on est à 380 mm. L'année passée, on était à 790.

• Jérémy

  Effectivement. Et ça, ça va avoir un impact sur tes cultures, du coup ?

• Sébastien

  Eh bien, on a déjà vu l'impact sur les cultures de printemps. Donc le soja et le tournesol qui n'ont pas fait des bons rendements. C'était même la cata. On a fait moins de coupes de luzerne, parce que sur l'exploitation, on n'y rigue pas. Donc on est sur des cultures qu'on appelle sèches. Donc on n'apporte pas de l'eau artificiellement. C'est que de l'eau naturelle.

• Jérémy

  Tu nous fais un petit tour de ta ferme ? Comment tu avais prévu qu'on commence ce tour de ferme ?

• Sébastien

  Alors, je ne sais pas ce que tu voulais voir. Tu voulais un petit peu tout voir ? Oui. Eh bien, on peut aller voir les bêtes ?

• Jérémy

  Allez, on commence. J'ai déjà fait connaissance avec les poules tout à l'heure.

• Sébastien

  Mais t'es pas rentré ?

• Jérémy

  Je me suis garé dehors.

• Sébastien

  D'accord. Mais t'aurais dû rentrer. Il y a pas de souci.

• Jérémy

  Là, je disais tout à l'heure en rentrant qu'on est accueillis par les poules. Et au début, en fait, toi, tu n'étais pas éleveur de poulet ni de poule.

• Sébastien

  Non pas du tout. On était purement céréalier. Et on en est amené à ce qu'on triait des céréales. On commençait à faire nos propres semences, donc on triait nos propres céréales et on s'apercevait qu'on avait des résidus de récolte qui étaient consommables par l'alimentation animale et pas par nous, céréaliers. Donc on s'est dit, qu'est-ce qu'on peut faire avec ces céréales un petit peu bas de gamme ? et on peut bien sûr nourrir des volailles. Et l'avantage de la volaille par rapport à un bovin, c'est qu'il va digérer la céréale et il va la concasser dans le gésier. Donc les déjections de poules et de poulets, on a l'avantage que ça ne regerme pas. C'est-à-dire qu'un bovin, lui, il ne va pas digérer la graine, il ne va pas la détruire et il va relarguer les graines. Des fois, il y a des graines d'herbe qui sont des mauvaises herbes pour nous dans le blé, par exemple. Le bovin, lui, va le recracher dans ses excréments et ça va repousser les années d'après. donc c'est technique mais c'est pour ça on a fait ce choix de volaille et on s'est dit aujourd'hui la viande blanche a plus de succès que la viande rouge donc c'était pour ça qu'on s'était rendu là dessus comme élevage et puis on a été séduit par l'élevage des poules pondeuses avec ce système là donc c'est pour ça qu'on est parti là dessus on va s'éloigner un peu des poules qui jacassent peut-être c'est plutôt sympa donc l'exploitation est principalement céréalière et en agriculture biologique en conversion depuis 2018. Donc là, on est en certifié bio sur l'exploitation maintenant. Donc moi, j'ai un parcours un petit peu atypique, c'est-à-dire que j'ai mon père qui a toujours été agriculteur sur une petite surface, donc très moyenne en termes de rentabilité. Donc j'avais décidé après mes études de travailler dans une concession agricole. Donc j'étais vendeur en matériel. Donc j'ai sillonné un petit peu le département de l'Ain, fait des connaissances, et vu un petit peu tous les modes d'agriculture qui existaient. Et en 2018, on a eu l'opportunité, enfin plutôt en 2017, on a eu l'opportunité d'agrandir l'exploitation. Donc suite à ça, je suis revenu à travailler sur l'exploitation, associé avec mon père. Et après, en 2018, j'ai repris la gérance suite à la retraite de mon père. Donc voilà un petit peu, l'exploitation est devenue rentable grâce à l'augmentation de surface et à la création d'ateliers vente directe.

• Jérémy

  Et si tu devais nous décrire ta ferme aujourd'hui, tu la décrires comment ? C'est quoi les grands chiffres ?

• Sébastien

  Alors les grands chiffres, je vais parler en pourcentage parce qu'en bio, ça me paraît super important. C'est que je consacre un tiers, donc 33% de ma surface en prairies de luzerne ou de trèfle ou prairies naturelles. Pour laisser reposer le sol et l'enrichir en azote, ce sont des plantes qui sont des légumineuses. Pendant 3 ou 4 ans, on va les laisser sur le sol et j'ai un partenariat avec 2 ou 3 éleveurs qui me le prennent sur pied. Je gère uniquement la date de récolte et c'est eux qui s'en servent pour leurs bovins. Là, c'est pour les bovins. Et grâce à ces 30%-là, ça me fait une autonomie en termes d'azote parce que l'azote coûte très cher en bio. Donc ça nous fait notre rapport d'azote pour la culture d'après. Donc c'est souvent derrière une luzerne ou un trèfle qu'on va mettre un blé qui est demandeur d'azote. Donc voilà, 33% de culture pérenne, trèfle, luzerne. Ensuite, on aura 33% de culture de printemps. Donc là, on va être sur du soja, on va être sur du tournesol et du sarrasin. Depuis peu, le sarrasin, on a essayé. et le tiers suivant on va mettre des céréales donc on a parlé du blé je mets aussi un petit peu de seigle on met du tritical du blé tendre et du blé dur parce que depuis peu on a un atelier de transformation pour des pâtes à la ferme...

• Jérémy

  tu vas nous en parler parce que c'est super intéressant comme activité que tu as développé... et en termes de superficie du coup aujourd'hui ta ferme elle représente combien ?

• Sébastien

  donc on a 200 hectares 33% qui tournent en pérenne on cultive deux tiers des 200 hectares.

• Jérémy

  on se boit un café ? allez allez c'est parti on vient de rentrer dans ton espace de transformation et là on a quelqu'un qui est en train de faire un travail d'ensachage j'ai l'impression... tu peux nous présenter ?

• Sébastien

  Donc je vous présente ma femme, Laure. Bonjour.

• Jérémy

  Bonjour Laure. Alors qu'est-ce que vous faites ?

• Laure

  Et bien là, je suis justement en train d'ensacher mes lentilles. Donc on met tout en sachet et après, justement, avec notre soudeuse, on est en train de fermer tous nos sachets pour après les vendre directement aux clients.

• Jérémy

  Parce qu'en fait, vous avez la vente en direct aujourd'hui.

• Sébastien

  oui. Alors depuis la production d'œufs, donc on fait les marchés, on a complété nos œufs et nos poulets par... Des lentilles, donc on a réussi cette année, ça fait la troisième année qu'on essaye et c'était la bonne. Donc on a des lentilles, on aura des pois chiches. Et donc ma femme est venue me rejoindre sur l'exploitation cette année pour la production de pâtes, d'ensachage et de farine.

• Jérémy

  Alors tu dis de pâtes et de farine, du coup tu fais ça comment ?

• Sébastien

  Alors là, donc sur cette partie-là, on aura un moulin à meule de pierre. Donc c'est un modèle 50 cm Astria, donc c'est des meules en granit du Tarn.

• Jérémy

  Il faut dire qu'il est magnifique, il y a un caisse en bois brut avec une pierre, c'est du marbre c'est ça ? Du marbre, du marbre, magnifique outil, je ne sais pas il fait quoi, 1m sur 2m, 3m à peu près ?

• Sébastien

  Donc le grain il est déroulé entre les deux meubles, donc il n'est pas broyé, c'est vraiment un type de moulin astrillé, donc le type de moulin astrillé c'est la meule qui est suspendue pour tenir vraiment la bonne hauteur. et dérouler le grain et pas le broyer. Ensuite, une fois qu'il a été moulu, il faut séparer la partie son de la partie farine. Et donc là, on va mettre en place, à l'intérieur de notre coffre en bois, un tamis. Et là, on va avoir la séparation du son et de la farine. On a plusieurs réglages. On va avoir un réglage des meules entre elles et du débit. Là je suis en train de faire les deux réglages. Notre grain tombe entre les deux meules au centre de la meule tournante. Là on voit bien la farine. On sert également pour notre blé dur. Donc comment on va faire ? On va augmenter notre tamis. Donc là, on va vouloir faire un peu plus de la semoule. Donc au niveau de la mouture, c'est un petit peu plus complexe parce qu'il ne faut pas serrer les meules. c'est à dire qu'en fait on va vouloir un petit peu de la granulométrie dans la semoule de blé dur pour que les pâtes se tiennent après à la cuisson parce qu'en fait ce que tu as oublié de nous dire c'est que tu fabriques aussi tes propres pâtes oui depuis peu donc c'est elle qui s'en occupe des pâtes

• Jérémy

  vous avez dû acheter une machine spéciale

• Laure

  exactement on a des machines qui sont juste ici on va le mettre

• Jérémy

  Donc là on arrive dans un atelier avec un plan de travail, des sachets et puis cette machine de pâte.

• Laure

  Tout commence ici, c'est-à-dire qu'ici on va mettre notre semoule avec notre eau, ça va se mélanger. Ensuite on va le renverser dans la grosse partie et là ici justement on va mettre notre moule. Et pendant le mélange, je vais juste appuyer sur mes petits boutons pour faire mes réglages. Et la pâte, elle va sortir, elle va s'estruder. Et avec mon petit couteau, ça va couper les pâtes, ça va faire la forme. Alors ce qu'il faut savoir, c'est qu'on a 8 moules en tout.

• Jérémy

  C'est quoi les différentes pâtes que vous avez déjà faites ?

• Laure

  Alors nous avons fait déjà les fusillis, nous avons fait les coquilles, les animaux de la ferme et les coquillettes.

• Jérémy

  Et effectivement, on a les pâtes qui sont déjà séches d'ailleurs.

• Laure

  Exactement. Ça c'est ma production justement que j'ai faite il n'y a pas très très longtemps, il y a quelques jours. Et comme je vous dis, les pâtes vont sortir de la machine. Moi je vais les poser justement sur les clayettes. Et après les clayettes, je vais les empiler les unes sur les autres. Et ensuite ça part au séchoir. On allume le séchoir et par contre la cuisson entre guillemets et le séchage est très long. Et bien ça peut aller de 12 heures jusqu'à 18 heures. Voilà, c'est très long et justement c'est voulu, c'est pour vraiment encore une fois préserver toutes les saveurs.

• Jérémy

  Si je récapitule. Vous faites votre propre farine, vous faites votre propre pâte, puis tu as aussi décidé d'orienter une partie de ta production vers un moulin artisanal qui vient de s'implanter dans la métropole de Lyon.

• Sébastien

  Oui, tout à fait. En fait, on est sur un petit atelier chez nous de transformation qui ne sera pas capable de prendre toute notre production de céréales. Donc, on s'est rapproché de la meunerie Gaston qui, elle, se développe vers un circuit de farine. plutôt, on va dire, artisanal, boulanger. Et l'avantage qu'il a, c'est qu'il est un ancien boulanger, donc il connaît très très bien la clientèle de boulangerie, et il a beaucoup plus de passages que nous, pour du circuit, on va dire, semi-court. Parce qu'on va être sur une vente à Gaston. qui Gaston, lui, moudra le blé et le commercialisera après.

• Jérémy

  Et donc ça, Gaston, on va aller le rencontrer juste après notre visite chez toi. Merci beaucoup pour cette visite de cette activité particulière de pâtes, de farine à base de céréales produites à la maison. Je te propose qu'on aille dans le champ maintenant. Oui. Ça te dit ?

• Sébastien

  Allez, avec plaisir. Donc là, on est début novembre, donc on est en plein dans les semis de blé. Donc on va semer plus tard que les agriculteurs conventionnels, parce qu'on n'a pas de solution d'insecticide en agriculture bio. Donc on va semer plus tard pour éviter les attaques de pucerons. Et puis également l'enherbement. Plus on va semer tôt, plus on va avoir un risque de régras, par exemple, et après de ne pas pouvoir s'en défaire pendant la saison. Donc là, on va aller remplir le semoir de notre propre semence.

• Jérémy

  Sébastien monte dans un tracteur bleu avec le stock de semences. Là, il va amener le stock de semences dans la machine pour ensuite partir au champ et semer les champs.

• Sébastien

  On remplit la trémie du semences.

• Jérémy

  Là, tu mets combien de volume ?

• Sébastien

  Là, on met à peu près 350 kg dans le semoir.

• Jérémy

  Et ça va te permettre d'ensemencer...

• Sébastien

  À peu près 2,5 hectares. 2 hectares. Voilà. Et bien, on y va !

• Jérémy

  On va voir si on arrive à s'entendre. Super, il y a un petit siège passager. Génial. Alors là, je vois que tu as en fait un joystick pour manipuler le tracteur. Il y a un écran de bord qui permet de voir là ce qui se passe en dessimie. Oui. Est-ce que tu peux nous expliquer ce que tu es en train de faire ?

• Sébastien

  Donc là, on est sur un précédent luzerne, une luzerne qui a été mis en place pendant 3 ans, qu'on a labouré. Là, c'est des conditions très sèches, on s'en voit. Et puis là, je suis équipé d'un combiné de semis, c'est-à-dire qu'on va avoir une herse rotative qui va faire fin à casser les grosses mottes de terre. Et après derrière, tout de suite derrière l'aire sautative, on a un semoir avec des disques qui vont tracer un sillon et positionner les graines en ligne. Et on a des rangs tous les 12 cm.

• Jérémy

  Est-ce que tu peux nous expliquer à partir de ce moment-là le cycle pour arriver demain au grain de blé ?

• Sébastien

  Donc là on va être sur la partie semi, donc il faut compter en fonction du temps, de la température, de la pluieumétrie, on va compter une dizaine de jours avant qu'il sorte, donc on aura le stade germination, on aura le stade pointage, et après donc il va pousser une feuille, deux feuilles, trois feuilles, on va avoir le repos végétatif dû à l'hiver, A la reprise de végétation, on va passer des outils mécaniques pour le désherbage du blé. Après, on aura le stade végétatif. Là, on va surveiller qu'il n'y ait pas de maladies. Après, on est sur des variétés qu'on a sélectionnées pour leur taux de protéines. On va être sur du blé de qualité qui ne va pas forcément faire beaucoup de rendement. mais qui sera résistant aux maladies et à la qualité de l'élevement il sera bon. Donc ça a été un choix variétal des variétés rustiques, mais quand même un petit peu de production quand même. Donc voilà un petit peu et après on aura l'épiaison au mois de juin, donc c'est l'épi qui sort de la tige, et après on aura la partie récolte et qui va dépendre des années. les années sèches comme cette année on a commencé toute fin juin c'est un peu exceptionnel quand même mais autrement on est plutôt dans la normale à mi-juillet quoi donc le cycle de blé est assez long quoi et là donc si tu peux nous expliquer ce qui est en train de se passer derrière je suis en train de faire mes réglages parce que la terre est dure donc il faut quand même faire fin je vois j'ai peut-être fait une bêtise j'ai pas assez faim donc je crois qu'on va devoir repasser à cause de moi

• Jérémy

  Merci beaucoup Sébastien pour toutes ces explications le temps que tu nous as consacré j'ai envie de rester avec toi partager ce moment et je vais te laisser tranquille

• Sébastien

  Avec plaisir, pas de soucis

• Jérémy

  Là on arrive en bout du champ on vient de faire deux passages et le temps de cette discussion Merci beaucoup Sébastien Merci à ton épouse pour le temps que vous avez pris A très vite A bientôt Je vais descendre maintenant Merci beaucoup Sébastien, à bientôt !

• Sébastien

  A bientôt !

• Jérémy

  Voilà, je quitte Sébastien qui retourne à son activité, il lui reste à peu près deux petites heures de travail pour finir son chant, ses semis. Comme vous voyez, les céréaliers maintenant, ce ne sont plus que des céréaliers, de simples céréaliers, mais également des transformateurs, des producteurs de produits locaux. Et je vous avoue avoir acheté quelques sachets de pâtes que je vais m'empresser d'aller cuisiner pour mes enfants juste après cette visite. On se retrouve dans quelques minutes, quelques secondes, pour aller à la rencontre de ce fameux Gaston, le meunier dont on parle depuis tout à l'heure. A tout de suite ! Si vous avez aimé ce premier épisode de Court-Circuit, partagez-le, parlez-en autour de vous et pensez à vous abonner au podcast pour ne pas rater les prochains épisodes. Et puis n'hésitez pas à mettre des étoiles et un commentaire dans votre appli de podcast, si vous le pouvez, c'est très important pour donner de la visibilité à ce travail indépendant. A très vite sur Court-Circuit !