Julien Hennote quitte le Castelbrac.

Après onze ans à la tête des cuisines du Pourquoi Pas, le restaurant étoilé de l’hôtel à Dinard, il m’a annoncé cette décision au cours de notre entretien. Il a choisi de la rendre publique ici, dans Dernière Pincée.

Onze ans dans une maison, ce sont des milliers de services. Des équipes qui se forment, des personnes qui partent, d’autres qui arrivent. Des plats que l’on défend, que l’on reprend, que l’on finit parfois par retirer de la carte. Et, pendant tout ce temps, un chef qui continue de chercher ce qu’il veut faire, et comment il veut le faire.

Vu de l’extérieur, le nom de Julien Hennote est associé au Pourquoi Pas et à son étoile. Je voulais entendre ce que lui raconte cette histoire. Comment il est arrivé à Dinard, ce qu’il a construit au Castelbrac, ce que la reconnaissance lui a apporté et ce qu’elle exige chaque jour. Nous avons parlé de son métier, des gens avec qui il l’a exercé, et de la place que cette maison a prise dans sa vie.

Puis notre conversation est arrivée à son départ.

Quand quelqu’un quitte un poste après onze ans, la première question vient vite : pourquoi maintenant ? Mais elle en appelle d’autres. Qu’est-ce qu’on emporte avec soi ? Qu’est-ce qu’on laisse derrière ? Et comment parle-t-on d’une décision pareille alors qu’elle n’a pas encore été annoncée ?

Julien a accepté de le faire au micro, avec ses mots et à son rythme. Je le remercie pour cette confiance. Dans quelques instants, vous entendrez ce qu’il m’a confié et le chemin qui l’a conduit jusqu’à cette décision.

Je suis Bernard Haultcoeur. Bienvenue dans Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Aujourd’hui, je reçois Julien Hennote.

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