Dans le dernier épisode d’À l’origine, Christophe retourne au Salvador, là où son intérêt pour l’origine a commencé il y a maintenant dix ans, en 2012, lors de son premier voyage en pays producteur. Dix ans plus tard, ce n’est pas seulement la situation de Christophe et de Terres de Café qui a changé. C’est toute la filière du café de spécialité. Raconter ce voyage, c’est forcément l’occasion de dresser un bilan de cette décennie caféinée, avec Mauricio Sallaveria de la Finca Himalaya, mais aussi d’imaginer les dix prochaines années en observant ce qu’il se passe aujourd’hui, à l’origine. D’abord, dans la ferme pionnière Los Pirineos, un modèle de ferme emmené par Diego Baraona, du haut de ses 27 ans, qui doit composer avec un marché en constante croissance et l’héritage laissé par son père Gilberto. Puis, au contact des fermiers qui revalorisent la moyenne altitude afin de répondre à la demande des consommateurs, toujours plus nombreux et éclairés.  

A la fin de l’année 2021, Christophe part en Equateur et découvre deux projets hors du commun. D’abord, il fait la rencontre de la famille Andrade et découvre leurs deux fermes La Josefina et La Majorelle, en plein coeur de la forêt amazonienne. Puis, c’est le projet fou du français Arnaud Causse de faire pousser du café en plein désert que Christophe découvre. Cette ferme, Las Terrazas del Pisque, est la preuve que rien n’est impossible et qu’il n’existe pas une manière de produire du café durablement, mais plusieurs. Des projets “d’utopiste”, comme Christophe les appelle, et qui nous rappelle combien, face aux changements climatiques, la production de café continue d’évoluer face à la nécessité de préserver ce qui doit l’être : la nature et tout ce qui l’entoure.  

Au sud du Mexique, Jesus Salazar transforme petit à petit la région du haut Chiapas en une origine qui compte pour la qualité de ses cafés de spécialité. Ancien professeur de philosophie, Jesus a créé il y a dix ans la torréfaction et le coffee-shop Caféologo, à San Cristobal de Las Casas, à plus de 2000m d’altitude et avec une seule idée en tête : l’excellence. Impressionné par ses cafés lorsqu’il les découvre en 2019,  Christophe part à sa rencontre deux ans plus tard, en février 2021, avec le photographe et réalisateur Fabrice Leseigneur. En pleine récolte, les deux hommes découvrent la beauté de la région avec l'impression “d'être arrivés au bon endroit avec les bonnes personnes”, dans un pays ou la production du café se divise historiquement en une multitude de petits producteurs. Il y a dix ans, Jesus a plutôt fait le pari de rassembler ces producteurs pour exporter le meilleur des cafés de spécialité, comme ceux de la famille Vasquez Sanctis que Christophe découvre à l’occasion de ce voyage.

Avec leur acidité vive et explosive, les cafés du Kenya font partie des cafés typiques du café de spécialité. Ces cafés, Jacques Chambrillon, les connaît bien. Il travaille avec Belco depuis plusieurs années à la mise en place d’une filière caféière durable, dans ce pays de thé qui se met doucement au café. En 2019, Jacques accueille Christophe pour son premier voyage au Kenya, et tous les deux partent d’abord à la recherche des meilleurs cafés du pays. Dans cette quête, Christophe découvre les immenses tables de dégustation, symboles de la standardisation de la production kenyane, avant de partir à la rencontre de modèles plus vertueux, chez Boyce Harris, d’abord, et puis chez le jeune producteur David Maguta. David Maguta travaille dans la région de Nyeri, à 150km de Nairobi, dans la ferme qu’il tient de son grand-père et qu’il a reprise après ses études. Avec d’autres producteurs, il fait partie d’une nouvelle génération plus indépendante et visionnaire. L’occasion, pour Jacques et Christophe, de raconter leur rencontre et de mettre en avant une autre manière d’acheter du café de spécialité.

Qu'est-ce que ça fait, de goûter une cerise de café cueillie directement sur l’arbre ? Le photographe et vidéaste Fabrice Leseigneur, lui, en a déjà fait l’expérience. Depuis leur rencontre en 2015, il accompagne Christophe pour documenter chacun des voyages de sourcing de Terres de Café. Son premier voyage, c’est l’Ethiopie, et même plus précisément le Wallaga et ses forêts, pour la sortie du livre Culture Café, écrit par Christophe aux éditions La Martinière. Fabrice découvre donc les forêts éthiopiennes en bonne compagnie, avec Christophe et Jacques Chambrillon dont il fait aussi la rencontre à cette occasion. Fabrice doit rendre en image la beauté des forêts caféières, sans s’être imaginé qu’une passion pour le café naîtrait de ce voyage. Ensemble, Fabrice, Christophe et Jacques racontent leurs souvenirs au cœur des forêts et témoignent, surtout, de leur volonté de rendre hommage à ceux qui font le café de spécialité, dans les pays producteurs, bien loin des clichés de carte postale.  

En 2018, Christophe se rend en Colombie. Il y était déjà allé quelques années plus tôt en compagnie d'une équipe de télévision, alors qu'il visitait son partenaire du moment, la Granja Esperanza, dans la vallée de Cauca, au sud-ouest du pays. Le reportage avait mis en lumière le Bourbon Rouge qu'il torréfiait alors et allait transformer cette référence en best-seller chez Terres de Café. Tout allait pour le mieux, jusqu'à ce qu’il soit confronté à des problèmes de qualités qui poussent Christophe à chercher ailleurs les 50 sacs de ce Bourbon de Colombie dont ses clients attendaient impatiemment le retour. Christophe part donc à la recherche de nouveaux partenaires capables d'allier la quantité à la qualité. Il les trouvera au sud de Bogotá, dans la région de Huila. Dans cette région de Colombie, les caféiers sont partout et les microclimats que l'on y trouve offrent des conditions exceptionnelles aux producteurs. Plusieurs dizaines d'entre eux viennent à sa rencontre et lui font découvrir une variété qui lui était encore inconnue : le Bourbon rose.  

En novembre 2018, et comme il le fait chaque année depuis qu’il a découvert la région, Christophe se rend au Wallaga. Cette fois, il part avec l’idée d’étudier les variétés originelles, les “heirloom”. À cette époque de l’année, les caféiers sont en fleurs mais Christophe se heurte à une réalité moins idyllique : la région est en prise à de violents troubles politiques. Christophe, Jacques Chambrillon et Shambe, qui coordonne les activités de Belco en Éthiopie, décident de changer de plan. Ils partent pour Jimma, à 350km de la capitale Addis-Abeba. À Jimma, Christophe fait la rencontre de Khalid Shifa, dans la ferme qu’il tient de son grand-père. Les caféiers que l’on y trouve proviennent des forêts environnantes, et certains sont vieux de plus de 100 ans. L’endroit est si parfait, et la rencontre si passionnante, que Christophe décide d’y retourner l’année suivante, en 2019, accompagné de Pierre de Chantérac, barista chez Terres de Café et 2x Champion de France de Brewer’s Cup. Ensemble, ils font l’expérience du travail exigeant demandé aux fermiers en menant leurs propres expérimentations, et racontent dans cet épisode leur voyage au milieu des tout premiers caféiers.  

Pour se repérer parmi les différents cafés de spécialité, l'origine, la ferme et le nom du producteur sont des informations essentielles, comme l'est la connaissance de la variété. Au tournant des années 2010, au même moment que se développent de nouvelles façons de travailler un café après sa récolte, la variété Gesha émerge et devient le visage du café de spécialité. Elle en bouscule les codes, à commencer dans les compétitions qui élisent chaque année les meilleurs baristas du monde. Originaire d’Éthiopie, on cultive des geshas au Panama depuis les années 60, pour leur résistance à la rouille des caféiers, cette maladie capable de décimer des plantations entières. Jamison Savage en est l’un des producteurs star et produit des geshas sur les pentes du Volcan Barú, près de Boquete, dans sa ferme La Finca Deborah. Ses cafés se vendent cher, et on les retrouve chaque année sur les podiums des compétitions internationales. Christophe le rencontre en 2015, pour comprendre d'abord, ce qui fait la particularité de ses Geshas, et nourrir sa réflexion sur les cafés de compétition et l'évolution des process dans un marché en pleine croissance et face à une demande de plus en plus exigeante.