Description

Taki Kabbaj  est Chef et Propriétaire du Restaurant Gastronomique le Rouget de l’Isle à Casablanca.  

Ce natif de Marrakech s'oriente d'abord vers des études en Ecole de Commerce au Canada, sans grande conviction

« Là où je suis le plus content, c’est quand je reçois des gens à la maison, que je les fais manger et qu’ils sont contents! "

Son destin bascule vient lorsqu’il découvre un reportage sur TV5 sur l’institut Paul Bocuse à Lyon. Il envoie une demande d’inscription motivant son envie de reconversion. Accepté, Il quitte alors son école de commerce et rejoint l'une des 10 meilleurs écoles de cuisine et des Grands chefs au Monde

" Je ne regrette pas ce passage, ce segment de vie qui a fait de moi la personne qui voulu faire de la cuisine après ! "

Il sera inspiré par le Chef Frank Petanya, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de sa Promotion, qui lui donne l’amour du Métier et qui transforme sa formation en passion avec des valeurs clés :

 « Aime ce que tu fais,  partage-le et fais les choses avec du cœur ! "

Il nous raconte son premier jour de stage à la Brasserie Fouquet’s où il commence à 4 heures de l’après-midi et finit à 1 h du matin. Un rythme intense (500 couverts par jour sur les deux services), mais Il y découvre le fonctionnement et  l'esprit de la Brigade "Jeunes Combattants" et l'Adrélanine  "Un service, c'est commer aller à la guerre ! "

Ce soir là en rentrant, il lance à Raphael son colocataire Brésilien : 

" Rapha, c’est ça que je veux faire dans ma vie ! " 

Dans ses stages, pour affiner son style de cuisine, il s'essaiera aux 3 univers de Restauration Haut de Gamme  :

• Brasserie Fouquet's : Cuisine plus libre et Fun « Tu peux te permettre plus de choses »
• Gastronomique - Table du Lancaster : "Concours de gros bras en Cuisine"
• Traiteur - Potelle et chabot : il perfectionne la pratique et améliore sa maîtrise  à force de répétition. " Aujourd’hui, tu as 300 Kgs de homards à cuire et préparer "

Souhaitant prendre du recul par rapport au rythe de travail parisien intense, Il retourne au Maroc en 2011 "sur un coup de tête" sans projet précis et intervient comme Chef Consultant pour plusieurs Restaurants prestigieux.  

Il rachète le Restaurant Rouget de l’Isle fin 2011 encouragé dans un projet initial qui finalement n'aboutira pas. Il finira par reprendre le Restaurant seul :

" Je n'ai pas choisi d'être Entrepreneur, ça m'est tombé dessus! "

Après 9 mois de travaux et autant de doutes, il se lance avec un service test de 40 personnes

" A ce moment là, c'est le doute et le manque de confiance qui me font avancer "

Il nous explique que le Restaurant est une grande équipe et que chaque service nécessite une symbiose au sein de la cuisine, ses différents partis (Garde Manger, Viande, Poisson et Pâtisserie), en relation avec les autres composants du service (Bar,...)

Il apprend tous les jours son métier de Manager d'équipe et de Patron. Reconnait quelques erreurs  "J’aurais pu ouvrir deux mois avant ", mais ne lâche rien sur la motivation nécessaire:

" Lève toi, vas prendre une douche et tape dedans !" 

Il recommande aux amoureux et esthètes de la cuisine, les deux magazines suivants  :

• Yves thuriez https://www.thuriesmagazine.fr/
• https://yam.paris

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