Transcription

• Speaker #0

  Dans ce nouvel épisode du podcast Inspiré, j'ai le plaisir d'accueillir Miguel Teleria, 13e génération, à la tête de la maison Adam, fondée en 1660 à Saint-Jean-de-Luz. Plongé dès l'enfance dans l'atelier familial aux côtés de son père et de son frère Andoni, Miguel grandit entre macarons basques, secrets de fabrication et respect du geste artisanal. en 2018. Les deux frères reprennent ensemble la direction de cette maison historique avec une ambition claire, préserver l'héritage tout en le projetant vers l'avenir. Miguel et Andoni portent une vision partagée,

• Speaker #1

  mêlant tradition et innovation pour faire rayonner ce savoir-faire ancestral dans le monde d'aujourd'hui. Je vous invite à écouter un extrait de notre conversation et je vous donne rendez-vous dans deux jours pour l'épisode au complet.

• Speaker #0

  Justement, pour nous parler de cette transmission, tu vas me dire si je dis une bêtise, mais le secret, la recette, elle est écrite nulle part.

• Speaker #1

  Ce n'est pas si transmis de manière orale. Évidemment, les proportions d'une recette ont eu l'égard d'écrites telles que Paf, mais tout le processus de quand, comment, etc., c'est visuel. Ce n'est pas un oral,

• Speaker #0

  il n'y a aucun carité. Dis-nous en plus sur les macarons basques. Pour ceux qui ne connaissent pas, qu'est-ce que c'est ? Quelles sont leurs particularités ?

• Speaker #1

  Les macarons basques, contrairement aux... au macaron, on va dire, connu mondialement de parisiens, nous, c'est un seul biscuit, en fait, une coque, on va dire. Donc, c'est un biscuit qui est légèrement craquant sur l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Et c'est vraiment très simple. Donc, c'est amandes, blancs d'œufs et sucre. Et après, il y a toute une technique de cuisson qui est assez particulière et qui fait aussi partie du secret et qui rend le produit... unique, comme il y a différents types de macarons qui sont uniques autour de la France. Celui de Nancy, celui de la Saint-Élion, c'est quand même un produit qu'on retrouve dans beaucoup d'endroits, mais chacun a sa spécificité. Et le nôtre, il est assez unique, il est excellent avec un café, avec un thé, ça se mange aussi comme un tapas, on peut décliner sous mille et une façons. Moi, je sais que j'ai... Il y a des macarons que je préfère que d'autres chez nous. Moi, je préfère les bien cuits. Alors qu'on a une majorité de la clientèle qui les préfère blancs. C'est un produit assez technique et assez changeant. Qui est depuis tous les matins. Du coup, par exemple, aujourd'hui, il pleut, il ne fait pas très beau. La cuisson va être plus difficile qu'hier où il faisait beau avec un ventre d'astin. Donc, c'est un produit assez changeant.

• Speaker #0

  Oui, et puis c'est pas comme si il n'y avait pas d'entrée maritime à Saint-Jean-de-Luz.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Et c'est vrai que c'est un métier d'art et vraiment de détail. La pâtisserie, la boulangerie, c'est pareil. Il y a un gros travail par rapport au taux d'humidité, par rapport à l'atmosphère. Enfin, il y a beaucoup d'éléments qu'il faut prendre en compte.

• Speaker #1

  Énormément. C'est une des difficultés majeures pour les artisans, je dirais, de manière générale. Mais comme tu dis... Je pense qu'on a un taux d'humidité aujourd'hui, on doit être à 80 ou 85. Il faut s'adapter, il faut ventiler, il faut climatiser, il faut bien calculer à quel moment l'humidité monte, l'humidité redescend. C'est assez technique. Même si c'est des recettes classiques et traditionnelles qui ont toujours été là, il y a quand même des petites variantes dans la façon de faire.

• Speaker #0

  Justement, pour revenir un peu sur toi, sur ton enfance, Une fois que tu as eu ce secret, est-ce que de suite tu t'es dit je veux faire ça et je veux reprendre le flambeau ? Puisque vous aviez la chance d'être deux, voire même plus dans ta fratrie pour pouvoir reprendre le flambeau. Ou tu t'es orienté à la base sur autre chose, sur voulait faire autre chose. Comment ça s'est passé à ta jeunesse ?

• Speaker #1

  En gros, moi j'étais un peu plus scolaire que mon frère. Donc Ando il est parti sur une filière croc et ça lui a bien réussi parce que de suite il a pu... Il a gagné de l'argent à apprendre un métier. Donc à 16 ans, il avait une forme d'autonomie assez forte. Et moi, je suis parti sur une filière plus générale. J'ai fait un bac général à Saint-Jean. Ensuite, je me suis rentré vers une école de commerce. J'avais une petite idée quand même que je voulais à terme reprendre l'entreprise, mais ce n'était pas décidé. On n'avait pas évoqué le timing précis, ni les conditions, etc. Donc ça s'est décidé, je pense, autour de 18-20 ans. Là, je ne peux pas m'en dire la réaction, sérieusement.

• Speaker #0

  Et donc, vous avez repris l'entreprise assez jeune au final.

• Speaker #1

  On a repris l'entreprise assez jeune. Moi, j'avais 23 ans et mon frère 27. Et toute franchise, notre Aïta, il a eu quand même un petit coup de mou et des difficultés sur la fin de sa carrière. Et il nous a fait une proposition de formation pour reprendre l'entreprise dans un premier temps. Et une fois que cette phase de formation était terminée, nous, le deal qu'on avait trouvé, c'était que, OK, on est formé, par contre, on ne dirige pas l'entreprise à deux générations et trois têtes. Ce sera à notre tour de faire à notre sens.

• Speaker #0

  Et comment ça s'est passé ? Ça a été bien accepté ? Il a fallu un certain temps pour que tout le monde soit OK ?

• Speaker #1

  Oui, ça a été bien accepté. Ça avait été bien travaillé en amont. Et étant donné qu'on est une entreprise qui s'est toujours transmise de génération en génération, je pense que mon père et mes grands-parents ont eu aussi leur lot de difficultés lors de leur transmission. Et notre père a fait le job pour... pour que ça se passe bien. Après, bien évidemment, on a des discords et on n'est pas d'accord sur les manières de faire, etc. Mais là où on s'était entendu, c'était qu'on serait jugé sur les résultats et non pas sur la fin. Donc, on fait juste les résultats et au moment où on en fait le boulot. Donc, il n'y a pas de problème.

• Speaker #0

  Ce qui est déjà un bon principe d'être jugé sur les résultats parce que ça vous laisse un peu d'ouverture pour de l'audace et de la créativité, quelque part.

• Speaker #1

  Oui, et aussi sur la manière de faire, notamment la gestion humaine et la vision générale de l'entreprise. Nous, on est une nouvelle génération et qui voit les choses de manière très différente. Je pense à l'écologie, je pense à l'humain en général. La génération de mon père faisait les choses bien à leur manière, mais aujourd'hui, ils auraient un petit peu plus de mal, je pense, à s'adapter dans le monde et dans le contexte général.

• Speaker #0

  à leur manière mais à leur époque aussi donc