Transcription

• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans On Boit Quoi, le podcast hors série de jour 1 qui donne envie de boire, boire, boire du sans alcool. Pour ce cinquième épisode, j'ai l'honneur de recevoir Mirko Tepus, fondateur de la marque Substance. Il va nous dévoiler les petites histoires qui se cachent derrière ces grandes boissons. Salut Mirko, merci beaucoup d'être avec nous. Pour commencer cette entrevue, peux-tu nous pitcher Substance en une phrase ?

• Speaker #1

  Alors bonjour à tous, merci beaucoup Cédric pour ton accueil chaleureux. Alors, Substance, ce sont des boissons gastronomiques fermentées, sans alcool, qu'on crée à partir de thé, de plantes, de fleurs, d'épices et de fruits. Donc l'idée, ce n'est surtout pas de ne faire une imitation du vin ou une alternative à l'alcool, c'est plutôt de créer une nouvelle famille de boissons avec ses propres goûts, ses propres codes et son propre imaginaire. Évidemment, en tant que vigneron, mon outil de vigneron intervient énormément dans la manière dont je le construis, l'origine des matières premières. l'agriculture, la fermentation, l'acidité, les amers, les tannins, la texture et la longueur en bouche. Et aussi le temps.

• Speaker #0

  Comment pourrais-tu nous décrire l'ADN de Substance ? Là, tu viens de nous pitcher, ça m'a déjà donné soif. On ressent quand même une approche vraiment commune avec le monde du vin.

• Speaker #1

  Donc oui, en fait, dans Substance, il y a une dimension très culinaire avant tout. Quand on construit une cuvée, enfin on ne construit pas une cuvée comme un vin. Je peux aussi le penser plutôt comme un cuisinier pense un plat, avec des matières premières, des textures, des équilibres, des oppositions, de l'acidité, de l'amertume, une épice qui vient relever. Une fleur aussi qui ouvre quelque chose, en fait, il y a une fermentation qui transforme aussi l'ensemble. Donc c'est une rencontre plutôt entre ma culture de vigneron et une approche beaucoup plus culinaire qui définit aussi substance. En fait, je veux qu'une substance ait suffisamment de complexité, de profondeur, pour accompagner un repas et avoir naturellement sa place au milieu d'une table. Donc finalement, l'ADN de substance, c'est de prendre tout ce que j'aime dans la culture du vin, le vivant, le terroir, la fermentation, le temps, la gastronomie, le partage, et de le confronter à d'autres matières et à une autre manière de créer, sans chercher à reproduire le vin.

• Speaker #0

  T'as matière de prédilection, on est d'accord, c'est le thé. Est-ce que tu peux nous raconter pourquoi ?

• Speaker #1

  Oui, en fait, le thé m'a intéressé assez naturellement parce que j'y ai trouvé énormément de parallèles avec le vin. D'abord, c'est une culture millénaire et surtout une vraie culture agricole. C'est-à-dire qu'on ne plante pas du thé n'importe où. Il y a le climat, l'altitude, les sols, l'exposition, les précipitations. Tout ça a une influence énorme en fait. Selon l'endroit où pousse la plante, je n'obtiens pas du tout la même expression. Donc ensuite, comme dans le vin, il y a le geste de l'homme, le moment de la récolte, les parties de la plante que l'on cueille, la manière dont on les travaille, puis le flétrissage. Il y a le roulage, l'oxydation et au contraire la volonté de le bloquer ou non. Le séchage, parfois la torréfaction ou le vieillissement. Donc à partir d'une même plante, le Camellia sinensis, je peux finalement obtenir des expressions complètement différentes. Et je trouve que le parallèle avec le raisin est assez fascinant. Parce que tu parles d'une matière agricole relativement simple, mais le lieu, le millésime, la manière de cultiver, tous les gestes humains qui viennent ensuite, ils vont complètement transformer son expression. Là, il y a évidemment ce qui m'intéresse directement pour construire mes boissons. Il y a les tannins, les polyphénols, l'amertume, la structure, la longueur en bouche et cette diversité aromatique qui est quand même incroyable dans le thé. Pour moi, le thé n'est vraiment pas une base nôtre sur laquelle je viens ajouter des arômes. C'est déjà un terroir, une agriculture, un savoir-faire.

• Speaker #0

  On sent également qu'il y a le principe de fermentation qui est vraiment au cœur de tes boissons gastronomiques. Est-ce que tu peux nous en dire plus ? J'ai notamment une petite anecdote que tu m'avais confiée en amont de notre interview. Quand tu étais enfant, très jeune, tu menais déjà des expériences de fermentation. et je parle de ça quand tu avais 6 ou 7 ans. Est-ce que tu peux nous raconter un peu la place de la fermentation au sein de l'élaboration de substances ?

• Speaker #1

  Oui, tout à fait, c'est assez drôle parce que je crois que substances commencent presque là. Quand j'avais 6-7 ans, j'ai le souvenir d'avoir eu des raisins de table, on avait souvent des raisins de table à l'automne sur la table, et en fait, je m'étais empressé de les ramasser chez moi et de les avoir. écrasé dans un bol, puis avoir mis du cellophane, percé un peu quelques trous sous les conseils de mon père et d'avoir stocké ça sous mon lit. Sauf que je ne maîtrisais pas du tout la fermentation et en fait, j'étais un peu trop impatient pour avoir le résultat définitif. Vu que c'était des petites quantités, donc d'office, c'était oxydatif et très aigre, donc il y avait ce changement-là. Donc ça, c'était la première étape. Mais après, vers 9-10 ans, on était un peu plus... explosif, on allait chercher des packs de jus concentrés, de jus de fruits, dans lesquels on y mettait des mie de pain. Mais ça, je ne sais pas si c'est une croyance populaire ou je ne sais plus comment cette idée est venue. avec mon copain Sébastien, et on mettait des mille-pains, on les cachait aussi à l'ombre, pas au soleil. On attendait, mais bon, le problème, c'est qu'on était aussi impatients, donc on buvait toujours des choses qui étaient partiellement transformées, donc vraiment, vraiment, vraiment pas bonnes. Après, vers mes 11-12 ans, j'ai encore ces souvenirs-là. En fait, ma mère, une jour, elle a ramené des graines de kéfir à la maison. C'est quelque chose de très ludique pour des enfants, donc on a commencé à... à produire du kéfir. Donc, elle, elle avait une manière de produire ça. C'était fabuleux. C'était toujours bien équilibré avec un peu de sucre. Donc, on ne buvait pas de soda à la maison, mais il y avait ça. Et donc, nous, on essayait de reproduire ça. Donc, elle nous a encouragé toujours à le produire avec ma sœur. Et derrière, c'était malheureusement jamais pareil. Donc, parfois, tu vois, beaucoup plus aigre, parfois trop alcoolisé. On était juste pressé de boire pour se désaltérer, quoi. Donc, je me souviens vraiment de tous ces bocaux sous l'évier et je trouvais ça quand même magique. On ne comprenait pas comment l'eau et le sucre, les fruits, quelques-uns, pouvaient devenir complètement autre chose que quelques jours plus tard. Aujourd'hui, évidemment, je comprends un peu mieux ce qui se passe dans le bocal, mais c'est une fascination pour la transformation qui est exactement la même aujourd'hui. C'est aussi ce qui me passionne dans la fermentation, parce qu'on ne vient pas simplement aromatiser une boisson, on laisse le vivant se transformer. transformer une matière, créer de nouveaux équilibres, de nouvelles textures et de nouveaux arômes.

• Speaker #0

  On sent d'ailleurs dans ton approche qu'il y a un vrai impact familial sur la création de ton activité de vigneron. On y reviendra après. Et puis également de substance. On sent qu'entre ton papa et ta maman, il y a vraiment cette éducation du terroir, des pratiques. Tu peux nous en dire un peu plus par rapport à ça ?

• Speaker #1

  Alors ma mère travaille dans la parfumerie depuis une trentaine d'années sur des matières premières aromatiques. C'est grâce à elle aujourd'hui aussi que Substance existe, par sa société industrice qui fait du sourcing chez tous les producteurs en bio, voire biodynamique, chez les agriculteurs. Donc elle nous a sourcé tous les hydrolats, de la fleur d'oranger, de la centifolia, de la damascena, d'amandes poivrées aussi chez des producteurs avec qui elle travaille, même des fournisseurs d'épices. qu'elle connaît, fournisseur du pot de chimide qui se trouve au Solanca, qu'elle a vu plusieurs fois, la bergamote aussi. Donc il y a cette culture chez moi autour de la parfumerie, des matières premières nobles et de qualité. Et chez mon père, il est marchand de vin depuis une quarantaine d'années dans le pays niçois. Donc on a toujours été amené à naviguer avec lui dans les vignobles, chez les agriculteurs. dans les caves, sur les tracteurs. Donc, il y a vraiment ce bien qui nous va intimement donner avec l'agriculture.

• Speaker #0

  Tu as un joli berceau familial, effectivement, pour pouvoir développer ces métiers de bouche et de passion. Aujourd'hui, Substance compte combien de cuvées ? Et est-ce que tu peux nous en décrire aussi un peu les caractéristiques de ces cuvées ?

• Speaker #1

  Oui, alors aujourd'hui, on travaille à peu près autour de 6 cuvées. avec chacune une personnalité vraiment différente. Par exemple, le brume, c'est probablement l'un des plus structurés. Autour du thé Sencha, toujours, c'est quand même une grande base, le Sencha chez nous. Et derrière, on vient ajouter du Lapsang, donc c'est un thé qui est fumé à différents types de bois, à différents types de séchage aussi. Et derrière, on vient concasser du poivre de Timut. Donc il y a quelque chose de très fumé, d'épicé, avec beaucoup de longueur. Solaris, par exemple, c'est beaucoup plus lumineux. On travaille notamment autour... de la bergamote et des safrans, de riez, des paysans qui sont au-dessus de Manosque. Là, c'est plus solaire, plus éclatant. Aurore, par contre, là, c'est un peu mon petit préféré ces derniers temps. C'est beaucoup plus floral. On va travailler sur les roses centifolia, la rose damascena, des pomélos de Corse, où on vient récupérer les zestes, et la fleur d'hibiscus. Donc, c'est assez délicat, mais avec beaucoup de tension. C'est très floral, mais avec des mouches très amères aussi. On vient casser le floral par l'apport de l'amertume du pomelo et la fleur d'hibiscus qui vient tendre la finale. On a Canopée aussi, qui là, c'est davantage l'univers un peu végétal. C'est la feuille de figuier, c'est assez gourmand. On fait beaucoup d'accords avec tout ce qui va être fromage frais, salade fraîche. Là, à Ecume, on explore encore un autre registre. Là, on est plutôt dans le registre pâtissier. On travaille sur un milquet au long. qui est d'origine de Taïwan, qui est un cultivar qui produit vraiment des notes lactées, et dans lequel on vient ajouter de la fleur d'oranger pour le côté pâtissier qui vient introduire limite un dessert, apporter un dessert avec une acidité assez mordante. Et il y a l'aruella qui est un... On partenaria avec un producteur de thé jaune, qui est un thé de Rameau, qui est produit dans les Pyrénées-Antilles, sur le terroir de l'Ariola. C'est du Caben Moura, avec qui on introduit aussi la cascara, qui est la cerise de café de l'Arbre à Café à Paris, qui nous fournit le cascara. Cuvée un peu plus gastronomique, un peu plus profonde aussi, on va chercher la torréfaction. Donc voilà, c'est un ensemble de cuvées qui sont toujours pensées à un moment du repas où aller avec un... certains types de plats. Après, évidemment, on développe régulièrement de nouvelles cuvées, parfois simplement parce qu'on rencontre un producteur ou une matière première qui nous intrigue. Là, dernièrement, on développe une cuvée qui va sortir cet automne qui s'appelle Sèvres. C'est une base de tagette et limita et de poivre sans chaud. C'est deux producteurs une productrice qui s'appelle Pauline Hérard qui est à Esparon dans notre village et Lafite Siver qui est une productrice de poivre en Normandie. C'est très fagné, dans lequel on va avoir un côté de poivre sancho, très citronné, mais avec de la longueur en bouche, un peu anesthésiant, mais la tanninita, très tropical, très intéressant. Donc, c'est un ensemble de rencontres aussi qui favorisent la création de ces culottes.

• Speaker #0

  C'est merveilleux, parce qu'en t'écoutant, on ressent effectivement plusieurs approches qui s'entremêlent. L'approche culinaire, vraiment comme un chef, qui va... Voilà, allier les saveurs, sourcer des produits. Moi, je t'avouerais qu'il y a parfois des produits que tu me cites que je ne connais pas. Et c'est ça qui est fantastique, parce que ça te donne envie de découvrir ça. Et effectivement, je pense qu'il y a un côté très curieux dans cette Ausha. Et tout en faisant des boissons qui sont excellentes. C'est ça aussi. L'idée, ce n'est pas juste de faire des trucs un peu weirdo. C'est vraiment de pouvoir, voilà, avoir projeté des imaginaires, être curieux, faire découvrir des choses. et j'aime beaucoup aussi l'approche que tu as de pouvoir justement sourcer des ingrédients X ou Y, avec des producteurs plus ou moins locaux d'ailleurs. L'idée aussi, c'est d'être dans le digging, un peu comme un DJ qui irait diguer des vinyles d'une scène locale et puis partir à Chicago ou à Détroit pour avoir sa galette de Jeff Mills tirée à seulement 100 exemplaires. Il y a vraiment ce côté-là que je trouve hyper intéressant. Quels sont aujourd'hui les consommateurs de substances ? Est-ce que tu as en persona type de clients ? qui est devenu un festionnado de substances.

• Speaker #1

  Très bon le parallèle, d'ailleurs, avec les vinyles et le digging, parce que c'est exactement ça que Substance Produit, c'est l'ouverture vers d'autres agricultures et d'autres territoires. Donc, c'est vraiment un beau parallèle. Pour venir sur les consommateurs, on n'a pas forcément de personnage type. En fait, c'est qu'il n'y a pas seulement un consommateur sans alcool. On voit évidemment des personnes qui ne boivent plus ou moins d'alcool, mais aussi énormément de gens qui aiment le vin et qui choisissent substance à certains moments. Et ça, c'est vraiment essentiel pour moi. Parce que je ne crois pas forcément à une opposition entre une génération qui boirait et une autre qui ne boirait plus. Je me demande s'il n'y a pas quelque chose de plus profond qui est en train de changer, justement dans les modes de consommation. Quand on regarde simplement quelques générations en arrière chez nous, énormément de choses étaient beaucoup plus codifiées. La manière de se comporter... de séduire le rapport au corps, à la sexualité, aux émotions. Et l'alcool, en fait, crée un peu une parenthèse. On buvait et tout à coup, on pouvait danser, séduire, devenir tactile, parler plus librement, dire des choses qu'on n'aurait pas forcément, enfin, qu'on n'aurait jamais dit sombres. Surtout le lendemain, il y avait toujours cette phrase un peu presque magique, j'avais bu, tu vois. Comme si l'alcool nous avait temporairement donné l'autorisation de sortir du cadre. Donc aujourd'hui, le rapport au corps a changé. La sexualité est plus directement exprimée et les rencontres sont plus... plus directe. On parle davantage de nos émotions, les rapports sociaux sont moins formels. On ne veut pas dire qu'on est devenu complètement libre ou désinhibé, mais peut-être qu'on a simplement moins besoin d'une substance pour nous donner la permission de l'être. Donc peut-être que les nouvelles générations ne boivent pas seulement moins parce qu'elles veulent être en meilleure santé ou garder davantage le contrôle, peut-être qu'elles sont aussi moins bouillons d'acte pour s'autoriser à être libre. Ce qui change peut-être, ce n'est pas notre envie de boire ensemble, c'est la raison pour laquelle on y boit. Donc on a un panel de consommateurs qui change littéralement. On est très contents d'observer que ça s'adresse à tout le monde.

• Speaker #0

  C'est assez merveilleux d'apporter cette couche sociologique à la consommation du sans-alcool, puisque l'idée, c'est jamais d'opposer entre les personnes qui boivent et les personnes qui ne boivent pas. C'est un choix totalement personnel. Et tout comme dans les boissons, tu le précisais en termes de moments, je pense qu'il y a des moments de convivialité qu'on a tous envie de partager, avec ou sans alcool. ça ne remet rien en cause et c'est surtout aussi le fait que de par le fait de faire des boissons sans alcool nous permettent aussi d'avoir des moments de convivialité différents moi je t'avouerais que par exemple parfois quand j'ai une très très bonne nouvelle à fêter ça peut être très très cool de se faire un petit déjeuner avec une quille de substances par exemple et des bonnes vinoiseries on peut commencer la journée comme ça et ça c'est vrai que c'est assez intéressant merci premièrement pour ces grandes mailles euh de tes boissons gastronomiques. On va plonger maintenant un petit peu dans ton histoire. L'idée, c'est un peu de te découvrir, Mirko. Avant de créer et d'exercer en parallèle substance, tu es avant tout en vigneron. Est-ce que tu peux nous raconter un peu ton parcours dans ce métier ?

• Speaker #1

  Bien sûr. De base, je suis né à Grasse, dans la ville des parfums, dans un territoire agricole, c'est important. J'ai aussi vécu avec mon père, marchand de vin, donc on a parcouru le vignoble. C'est peut-être ça aussi qui m'a donné très tôt un regard un peu différent sur le vin et l'agriculture, de la manière dont on le raconte. Puis je suis revenu un peu à la vigne dans le Var par des amis et des familles qui m'avaient ramener dans leur cave et je me suis installé dans le dans le Var à Esperant de Padère en 2016. Donc là j'ai construit un peu mon domaine avec une approche assez libre du vin ce qui m'intéresse c'est évidemment les lieux, les cépages, les équilibres, les fermentations, les élevages mais sans chercher à faire rentrer chaque vin dans une case. Finalement Substance est beaucoup moins éloigné de mon métier de vigneron qu'on pourrait le croire. C'est un peu une autre manière, un autre terrain de jeu mais je l'aborde avec beau ou des mêmes réflexes dans mon analyse. Et oui, en fait, il y a quand même cette donnée-là. Que le métier d'agriculteur, j'ai toujours aussi pensé qu'il allait toujours me rendre libre, même si on est très esclave de sa terre. Mais la gestion de mon temps, la production, d'être maître dans ce qu'on produit et transformer, pour moi, c'était une grande liberté. Donc, j'ai toujours aimé cette idée de la transformation. Et c'est tombé dans le vignoble parce que c'était quelque chose qui me passionne. Ça fait quelque chose qui me passionne, cette transformation. Mais là, avec l'univers substance, c'est un nouveau monde qui s'ouvre aussi à moi.

• Speaker #0

  On sent qu'il y a un fort attachement au terroir. Et je mets en S à terroir dans ton approche. C'est vraiment un élément structurel. Donc, le terroir local dans ton activité de vigneron et les terroirs au sens large par rapport à la culture du terroir. et voir d'autres ingrédients, bien évidemment. Tu me confirmes que c'est vraiment en attachement. On le sent, c'est vraiment pieds et poings liés avec ton engagement.

• Speaker #1

  Oui, complètement. Mais après, j'aime bien aussi prendre le mot terroir dans le sens assez large. Pour moi, le terroir, ce n'est pas uniquement un sol, un climat. C'est une plante, c'est quelqu'un qui la cultive, c'est un savoir-faire, un paysage, une saison, même une manière de récolter et de transformer. C'est vrai que dans le vin, mais c'est aussi vrai pour le thé, pour une fleur ou pour une épice. Donc j'aime bien savoir d'où viennent les choses, parce qu'à partir du moment où tu connais le lieu et la personne derrière une matière première, tu ne travailles plus tout à fait de la même manière. Tu as une prise de conscience qui te fait raisonner des fois un lieu, une saison. Quand tu goûtes un fromage aussi, j'imagine que tu sens la montagne, ça dépend de l'alpage, mais voilà, le terroir... c'est vraiment au sens large, parce que terroir, on peut très vite tomber dans le tiroir aussi. Donc, on fait attention de ce que ça évoque. Des fois, c'est un peu un mot-valise où on y met un peu différentes choses qu'on ne sait pas expliquer. Mais pour moi, c'est toutes les interactions, justement, qui façonnent le végétal, la faune, la flore et l'humain, les gestes empiriques de l'humain.

• Speaker #0

  C'est vrai qu'il y a cette... tradition de la récolte ou de l'élevage ou ainsi de suite qu'on ne valorise pas forcément trop souvent et effectivement il y a des micros même, des micro-terroirs avec vraiment des spécialités où les gestes sont ancestraux il y a vraiment cette culture, ce patrimoine en fait qui est extraordinaire et qui part d'une transmission transmission de la terre mais transmission des gestes, transmission des savoirs et ça c'est assez fantastique Est-ce que tu peux nous décrire un petit peu, donc toi, on l'a compris, tu es maintenant dans le sud-est de la France, c'est aussi, il y a une approche de changement climatique qui peut soulever certaines problématiques. Est-ce que tu peux nous raconter un peu, depuis que tu es installé, ce qui s'est passé ? Il y a une espèce de, voilà, tu sens une montée en puissance. des phénomènes que tu ne peux contrôler. Est-ce que c'est quelque chose qui te tracasse ? Est-ce que tu peux nous raconter cette timeline-là ?

• Speaker #1

  Oui, alors moi, je suis installé, bon, premier millésime, c'est 2017, donc on arrive déjà avec une gelée assez importante en 2017. On perd 50% à peu près de la récolte. On a eu jusqu'à aujourd'hui des incidents climatiques avec des intervalles très proches. Quand on discute un peu avec les anciens du village, les anciens agriculteurs aux alentours, ils n'ont jamais connu ces phénomènes aussi rapprochés. Du coup ça... Ça pose des questions. Moi, en 2023, ça a été extrêmement violent. J'ai perdu 90% de ma récolte. Et quand tu perds 90% d'une récolte et que toute ton économie dépend de la vigne, ça remet forcément énormément de choses en question. Après, je ne dirais pas que Substance est né uniquement à cause de ça. L'idée des expérimentations existait déjà. En fait, en 2023, mon épisode de grêle, ça a été plutôt un accélérateur, on va dire. Ça m'a fait comprendre que, très concrètement, la fragilité d'un modèle entièrement dépendant d'une seule agriculture et d'un climat qui devient de plus en plus imprévisible, ça m'a poussé à arrêter de considérer la substance comme une expérimentation parallèle et à me dire maintenant, il faut vraiment y aller.

• Speaker #0

  Tu fais preuve de résilience, voire même d'antifragilité à travers cela. C'est-à-dire qu'effectivement, de quelque chose que tu ne peux contrôler, tu crées un écosystème qui te permet de pouvoir avoir des... Merci. des variables d'ajustement. Et tout en gardant cette dimension plaisir, même dans la confection, dans la création et dans la production de tes boissons, on va passer à une séquence iconique maintenant d'Ombouakoua, qui est la phase de R&D, de recherche et développement. C'est toujours hyper intéressant de plonger nos auditeurs et nos auditrices dans les coulisses de la création d'une boisson. Raconte-nous un peu comment se sont déroulées les premières expérimentations pour la création de tes premières... cuvée substance ?

• Speaker #1

  Alors, c'est très empiriquement. Je faisais énormément de petits essais, différents thés, différentes températures, différentes quantités de sucre, des plantes, des fleurs, des épices, des temps de fermentation. Je goûtais énormément, je notais, j'avais ramené des échantillons je crois en 2023. au vin de mes amis, un salon de vigneron organisé par Charlotte Senna à Paris. Et j'avais pas d'étiquette, j'avais juste une base avec le lapsang, le fumé, mais sauf que les fermentations étaient allées un peu trop loin, donc on avait un côté un peu aigre, aigre-vodou au nez, avec des fermentations pas complètement abouties, un côté fumé. J'avais pas d'étiquette, j'avais trouvé des bouteilles champenoises, mais j'avais pas de quoi encore carbonater mes boissons, donc j'avais pas de CO2. J'avais pas de bulles, c'était plat. Et donc, juste avant de partir, j'ai eu le souvenir d'avoir pris des soda stream et d'avoir carbonaté avec la soda stream, mais j'avais perdu la moitié des bouteilles. Et donc, j'avais des demi-bouteilles à peine remplies avec ces boissons. Et j'étais allé au salon, donc je faisais goûter mes vins, et à la fin de la dégustation, je me suis dit, tiens, tenez, j'ai une petite surprise, goûtez ça. Et il y a eu un petit embouement, à vrai dire, lors de ce salon, où les gens se sont un peu passé le mot, parce que c'était aussi la recherche. On parlait, là, en 2023, on parlait sérieusement de savoir quelles sont les alternatives à l'alcool, qui fait quoi, comment on le fait. Et donc, j'ai eu plein de curieux qui sont venus sur le stand, plus pour goûter de mon vin, mais pour goûter, justement, les substances. Et c'est le premier essai un peu, pas très un hobby, quoi. Ça a été assez drôle. J'ai écouté beaucoup les retours des gens lors de la dégustation. J'ai après affiné avec des recettes un peu plus précises, un peu plus de matos aussi. Et derrière, je suis allé à la Divinité. C'est un salon iconique des vins naturels créé par Sylvio Osro depuis une quarantaine d'années maintenant. Et là-bas, je faisais goûter mes vins, mais je voyais que les gens étaient complètement… Ils avaient fait le tour des vins, ils avaient fait le truc, et ils venaient à mon stand, un peu par curiosité peut-être, ou des gens que je connaissais. Là, j'ai un importateur anglais, Julian, des caves de Pyrène, qui est un importateur aussi iconique anglais, qui vient goûter sur mon stand, et je lui fais goûter mes vins, du oui, très bien, voilà. Et je le fais goûter à la fin. Je voyais, il avait déjà les lèvres violettes, donc il avait passé son temps à boire, j'imagine, toute la journée. Forcément, c'était un peu fatigant. Et je lui mets... Je lui mets du Solaris dans le verre. Déjà, rien que la couleur, assez jaune, très solaire. Il est surpris. Il goûte, il voit ce pétillant, ça le réhydrate, ça le désaltère. Et là, je vois son visage complètement changé. Et il pose son verre sur ma barrique. Il s'en va comme ça. Il me dit « Attends, j'arrive. » Et il revient 20 minutes après avec son équif. ses collègues pour nous dire « peux-tu nous faire goûter ça ? » Et en fait, ils s'étaient jurés de ne jamais faire sans alcool. Ils ont une démarche très naturelle sur l'importation des vins, travailler avec des vins nature. Et donc là, ça a été une option aussi naturelle dans laquelle ils se sont engagés. Ça a été les premiers importateurs de substances. Et c'est ça qui nous a mis le pied à l'étrier. Parce qu'on n'avait pas de matériel, on n'avait pas d'argent. Et ils ont avancé les fonds dès le démarrage pour... acheter une petite mise en bouteille fait maison, des fûts, des cuves. Et donc, ils nous ont mis quand même pas mal le pied à l'étrier. Et c'est vrai que les premières recettes, elles n'étaient pas forcément encore en place. Et on a écouté leur retour. Ils ont joué le jeu. On a développé aussi beaucoup avec eux. Et avec aussi, je pense, mon ami Greg, qui est restaurateur au Bistro École. Lui aussi, il a été tout de suite embarqué dedans. C'est un chef cuisinier. Ça nous parlait énormément, donc il nous a aidés. Il m'a dit, tiens, le tinut avec ça, ça peut être vraiment intéressant. Donc c'est aussi les rencontres, les dégustations avec les gens qui m'ont aussi permis d'avoir un retour concret sur les boissons qu'on composait et des ajustements au fur et à mesure. Et ça nous a pris à peu près une bonne année pour figer des choses. Même si c'est vivant, on est arrivé plus ou moins à la même chose à chaque batch. Après, il y a toujours mon réflexe de vigneron qui était là. C'était quand même de la microbiologie, des analyses, des choses que je maîtrisais dans la fermentation. Mais je ne cherchais pas tout le temps une aromatique intéressante, je cherchais plutôt une structure. Parce qu'il faut composer tes boissons avec une attaque, un milieu de douche, une assiduité, une amertume, des tannins, de la longueur. Et après, cette réflexion culinaire, avec mes amis chefs qui m'ont beaucoup aidé à savoir. Qu'est-ce qui manque ? Est-ce qu'il faut apporter une tension, une épice ? C'est une boisson peut-être spectaculaire. La première gorgée est de devenir complètement inintéressante au milieu d'un repas. Donc moi, je voulais construire quelque chose qui continue à exister après la première gorgée et qui soit capable de dialoguer avec la cuisine. C'était ça, et c'est toujours le défi. Mais ça a été le premier défi.

• Speaker #0

  C'est génial parce qu'on sent vraiment le côté empirique d'un côté. C'est-à-dire que tu crées des expériences, tu fais goûter, tu as des retours, tu ajustes. Il y a vraiment ce côté ping-pong entre... tes créations, le processus de fabrication et également le public ou en tout cas les professionnels qui sont l'interface avec le public. Et c'est ce jeu, effectivement, qui permet de faire avancer Substance et en très, très peu de temps, d'accélérer et de te retrouver avec des magnifiques boissons gastronomiques qui plaisent. Ça, c'est assez merveilleux. Est-ce que tu as traversé des moments, je ne sais pas, de Dieu. doute lors de la création de substances. Tu as peut-être des fails ou des anecdotes à nous raconter. J'aime beaucoup l'idée de carbonater avec du Sodastream ta première cuvée pour les dégustes. Effectivement, il y a un côté un peu... On sent un peu le côté MacGyver, quoi, tu vois. Est-ce que tu as traversé quand même des périodes un petit peu en te disant « Waouh, dans quoi je m'embarque ? » Voir même des trucs en te disant « Là, je pense que ce n'est pas possible. » Il y a eu ces moments-là ou pas ?

• Speaker #1

  Bien sûr. Parce que la fermentation, elle est merveilleuse parce qu'elle transforme quand même les choses. Mais elle est aussi très douée pour te rappeler que tu ne contrôles jamais complètement le vivant. Donc, tu vois, quand j'ai démarré, j'ai fait des essais trop acides, trop fermentés. Parfois, même avec les bouteilles, avec trop de pression, pas assez. J'ai jeté pas mal de batchs. Il y avait aussi des problèmes microbiologiques de ce qu'on appelle le goût de souris. Donc, on a eu beaucoup d'erreurs. dans les essais. Et ça me ramenait d'ailleurs directement à mon enfance, avec le kéfir de ma mère qui était très bon et l'autre qui était complètement différent alors qu'on croyait avoir fait exactement la même chose. Donc, tu vois, le passage d'une expérience intéressante à une boisson que tu peux reproduire avec ta même exigence est probablement l'une des choses les plus difficiles.

• Speaker #0

  Ah, effectivement, la mise à l'échelle doit être... terrible avec ce type de produit très très très très vivant et effectivement qui ramène une certaine humilité même dans la façon dont on les cultive de jouer effectivement ce jeu d'alchimie mais également de laisser part parfois à l'inconnu et là l'idée je pense c'est de réduire le maximum les inconnus pour stabiliser les boissons il y a eu un élément déclencheur qui a permis de lancer durablement substance et peut-être d'ailleurs ce fameux importateur anglais qui lui concrètement boum t'a permis de passer à l'échelle et de lancer réellement Substance. Complètement. Je pense que ça a été l'un des plus gros déclencheurs et aussi la prise de conscience durant les salons que je faisais avec mon vin, de voir l'engouement autour de ces boissons un peu mystérieuses. C'est là où il y a eu un vrai déclic. Il y a eu un deuxième déclic aussi, c'est quand les gens ont commencé à chaudir la bouteille, non pas parce qu'elle était sans alcool, mais simplement parce qu'ils avaient envie de la boire. Donc à partir de là, tu comprends que tu n'es plus seulement en train de résoudre le problème de quelqu'un qui ne veut pas. ou ne peut pas boire d'alcool, tu commences à créer une boisson qui existe par elle-même. Et ça, pour moi, c'était quand même fondamental. Donc, le jour où quelqu'un commande une substance simplement parce qu'il a envie d'une substance, sans avoir à expliquer pourquoi il ne prend pas de vin, là, tu commences réellement à créer une nouvelle catégorie. Donc, les déclics, ça a été ça.

• Speaker #1

  C'est totalement juste. C'est-à-dire que c'est vrai que ça existe en tant que tel. Et effectivement, ça, c'est assez merveilleux. Ce n'est pas un simili, ce n'est pas une alternative. Moi, personnellement, je peux boire des alternatives ou je peux boire des simili. Je n'ai aucun souci avec ça. Et c'est vrai que c'est hyper chouette d'avoir cette nouvelle catégorie où là, concrètement, tu bois du jamais bu. Et c'est ça qui est très excitant pour le palais, pour le goût et pour ces moments de convivialité. Aujourd'hui, comment se passe l'élaboration de tes recettes ? Est-ce que tu peux nous raconter un peu ton processus créatif, tes inspirations et même très concrètement, comment ça se passe ?

• Speaker #0

  Oui, alors souvent, ça part d'une matière, de quelque chose de palpable, la bergamote, la rose, le poivre ou la plante, ou même des fois d'une sensation que j'ai envie de retrouver dans une boisson. Par exemple, pour canoper, il y avait quelque chose de lié à mon enfance, à travers la figue, à travers les champs de figue qui étaient autour de chez nous. Nous, on les récoltait, on faisait des confitures, on travaillait ça. Donc, ça faisait un peu ma Madeleine de Proust. Donc, c'était pareil par rapport à la mémoire et aux souvenirs que j'avais. Et ensuite, après, on construit comme j'ai envie de construire un plat. Donc, là, je cherche aussi les tensions, l'acide, la mer, le floral. Des fois, quelque chose de très rien, quelque chose qui apporte de la profondeur. Après, une épice, tu vois, ou une plante, ça ne doit pas nécessairement être là pour qu'on dise, ah, je reconnais cette plante. cette épice. Elle peut simplement apporter cette tension, une longueur, déplacer un peu l'équilibre du végétal. Après, il y a évidemment la fermentation qui vient sublimer un peu sublimer cette plateforme et qui vient transformer tout ça. Les éléments et parfois rélever les choses qu'on n'avait pas du tout anticipé. Donc, c'est toujours un peu de la découverte au moment où on le fait aussi, parce que les tests, quand on les fait, on ne sait pas quelle va être pour... le dosage final des éléments. Donc, on est toujours dans la recherche et dans l'instinct quand on produit. Mais après, les inspirations viennent énormément de la cuisine, du vin, des paysages, aussi de mes voyages, de ce que j'ai rencontré pendant mes voyages, et des producteurs surtout, qui nous apportent cette matière si précieuse.

• Speaker #1

  Il y a vraiment cet aspect sensoriel comme ça que je trouve hyper intéressant quand on t'écoute et quand on déguste tes boissons. C'est-à-dire qu'il y a vraiment cette exploration un peu organique de tous les sens et c'est vraiment très chouette. Est-ce que tu peux nous raconter, moi je suis un grand newbie, mais comme si j'avais 6 ans, comment se passe concrètement la production d'une cuvée ? Rentrons pas dans des détails trop techniques, j'y comprendrai rien, mais vraiment, quelles sont les grandes étapes avant de pouvoir le porter à ma bouche et déguster en verre de substance ?

• Speaker #0

  Bien sûr. Alors, si tu as 6 ans, imaginons qu'on fait un énorme thé. Donc, bien chaud, un énorme thé, on met devant du sucre, de la betterave bio, des plantes, des fruits, des fleurs, des épices que l'on trouve. Ensuite, on agite des micro-organismes, donc le levain pour en semencer, pour faire le départ de fermentation, qui vont manger une partie du sucre. En mangeant le sucre, ils transforment complètement la boisson et fabriquent plein de nouvelles molécules aromatiques. Et nous, après, on surveille tout le processus jusqu'au moment où on trouve bruit. Donc, c'est vraiment notre instinct, notre dénudation qui arrête le processus. Ensuite, on fuit très finement et on met la bouche. La boisson dans des bouteilles avec ces lunes. Voilà, c'est un peu de la cuisine, un peu de la microbiologie et encore un peu de magie.

• Speaker #1

  Et ça dure combien de temps, ce process justement de fermentation ? Est-ce que tu peux nous donner une temporalité ?

• Speaker #0

  Ça dépend des températures, mais ça peut varier entre 7 et

• Speaker #1

  20 jours.

• Speaker #0

  C'est vraiment dépendant des conditions dans lesquelles tu te tenues. Si tu as à fond trop la température de ta salle ou de tes cuivres. Quand on a démarré, on était dans un petit garage, donc on n'avait pas trop d'accès à la gestion des températures pendant l'été. Donc ça allait très vite. Donc, ça l'est vraiment. pensé à ne pas développer de la bactérie acétique, donc le vinaigre. Donc ça nous faisait arrêter très rapidement. Et après l'hiver, ça décale un peu le scie. Ça suit cinq jours, mais le process, on dirait une quinzaine de jours à peu près pour avoir vraiment l'équilibre et derrière, la manutention.

• Speaker #1

  On sent que c'est vraiment un sport de minutie. Il y a vraiment une... détails, tu sens que c'est presque à la minute près que ça se joue et qu'il y a vraiment un monitoring de la production qui se fait en temps réel. C'est un peu comme le lait sur le feu, mais en plus compliqué, bien évidemment. Il y a aussi un grand détail que tu accordes aux matières premières. On l'a compris tout à l'heure, tu m'as cité plein d'ingrédients qui, rien que quand tu les dis, me donnent envie de goûter. Ça te donne vraiment l'eau à la bouche. Comment tu sources, toi, tes fournisseurs ? Est-ce que tu as des anecdotes sur ce sourcing, justement, à nous livrer ?

• Speaker #0

  Avant tout, je pense que ça vient de notre ADN agricole. Parce que quand tu es vigneron, tu sais quand même qu'une matière première n'est jamais simplement un ingrédient. Derrière un raisin, une plante ou une fleur, il y a un sol, un climat, une saison, mais surtout quelqu'un qui cultive. Donc, pour substance, on va naturellement chercher à créer des liens. avec des producteurs d'exception. Ce qui m'a intéressé, ce n'est pas forcément de trouver le meilleur poivre ou la meilleure plante dans un catalogue, c'est de comprendre comment elle pousse, où elle pousse et qui la cultive. Comment les récolter, sécher, transformer, pourquoi elle a ce goût-là. Par exemple, comme je te disais, on travaille à l'étagette avec Plumé Légumes de Pauline, qui est dans notre village. Là, c'est elle qui va nous produire tout ça, qui va nous sécher, donc elle va avoir aussi... son mot à dire sur le temps de séchage, sur son observation, sur comment elle publie. Donc, on laisse faire aussi une grande part à nos producteurs où on intervient un peu. Derrière, par exemple, pour la rose Santifolia, c'est des producteurs qui sont à la roquette sorcienne, un peu plus haut de grâce. Là, c'est des ventes que ma mère connaît. Donc, on allait récupérer un peu de leur production sur le vidrola. Et c'est des gens qui font ça depuis quatre générations. Ils travaillaient sur le jasmin, ils travaillaient sur la rose. aussi au Maroc avec des amis à ma famille qui sont des producteurs de roses extraordinaires, pas loin de l'Atlas en altitude. Donc c'est des gens qu'on va visiter souvent, avec qui on prend le temps, qui accordent beaucoup d'importance au travail, à la minutie et à la précision de ce qu'ils font. Donc ils ont la même exigence que nous on peut avoir derrière l'élaboration de nos boissons et on veut toujours travailler avec les matières les plus nobles. en notre sens, évidemment, mais pour pouvoir continuer à boire des boissons exceptionnelles.

• Speaker #1

  Ce qui est beau, c'est qu'on entend vraiment ce dialogue perpétuel entre les producteurs de matières premières et toi qui réalises le produit fini de la boisson. Et il y a vraiment ce respect, tu vois, du produit, des personnes qui sont derrière, qui élèvent ces matières premières. Et je trouve que c'est vraiment une très, très belle approche puisque concrètement, vous reproduisez en écosystème où tu sens que le respect est un peu la valeur cardinale de tout le dispo. Tu vois, il y a une vraie radicalité dans l'approche et en même temps, tout en étant très humain. Et ça, je trouve que c'est assez merveilleux. Tu vas nous parler maintenant un petit peu de la marque Substance. Moi, je t'avouerais que dès le départ, j'ai trouvé ça génial. que ça s'appelle Substance. Il y a un petit côté edgy, un petit côté poil à gratter que je trouve intéressant dans le mot Substance. Est-ce que tu peux nous décrire un peu l'origine de ce nom, justement ?

• Speaker #0

  Donc, Substance, en fait, c'est un nom qui évoque la matière. En fait, je ne voulais pas d'un nom qui dise sans alcool. Substance, c'est ce qu'il y a réellement dans quelque chose, sa matière, un peu son essence. Il y a aussi ce S comme ça, qui est justement le champ. Il n'y a pas une seule substance. Il y a des substances, des matières, des plantes, des fermentations, des univers différents. Et aussi, j'aimais cette idée que le nom ne nous enferme pas dans une catégorie déjà existence. Ça reste... Un registre un peu alchimique de transformation des choses, de la matière brute à matière inoubliable par la fermentation. Donc, il y avait toute cette donnée, des mystérieuses aussi à la boisson. C'est vrai qu'après coup, il y a eu quand même des gens qui nous ont reproché le fait de nous appeler substance, parce qu'on a dit qu'il l'associait à une substance illicite, mais toute chose est substance. Et quand on parle de fond, on parle de substance aussi. Donc, on voulait... aller dans ce territoire-là pour raconter nos boissons.

• Speaker #1

  Moi, je trouve ça, au contraire, hyper cool et hyper rock, finalement, d'avoir un nom comme ça qui interpelle, tout en étant très fin. C'est ça qui est chouette aussi, dans la même approche que tu as pour produire tes boissons. C'est-à-dire que ce n'est pas un truc pour faire la blague, mais c'est un truc qui interpelle. Et au contraire, moi, je trouve ça merveilleux. Quels sont les piliers de ton territoire de marque ? On a beaucoup parlé de terroir, mais... Mais c'est vrai que Substance, moi j'encourage tous nos auditeurs et toutes nos auditrices à suivre votre compte Instagram. Il y a vraiment une marque qui est définie. Il y a vraiment une radicalité aussi dans l'approche. C'est très, très fin, tout comme les boissons. Est-ce que tu peux nous raconter un peu les grands piliers de ce territoire de marque ?

• Speaker #0

  Alors, je pense le premier, c'est quand même la matière. On s'appelle SRL Matière, pas pour rien. Il y a, je pense aussi, la transformation. Le vivant, l'agriculture, la gastronomie, mais aussi l'imaginaire et le désir. Je n'ai pas envie que le sang d'alcool soit uniquement un discours fonctionnel ou raisonnable. Il faut du désir, il faut du beau, il faut du mystère. Une bouteille qu'on a envie d'ouvrir avant même de commencer à expliquer ce qu'il y a dedans, parce que si on veut réellement créer une nouvelle famille de boissons, il faut aussi lui construire son propre imaginaire. Donc on ne veut pas se restreindre à utiliser des codes uniquement en pop. uniquement fonctionnel, uniquement sans alcool, c'est plus fun. Non, il faut aussi que des gens dans cet imaginaire concret soient inclus dedans et qu'il n'y ait pas de dissociation et de discrimination déjà à table. On puisse inclure l'ensemble des participants par ces piliers et ces territoires de marque qui sont des fois un peu empruntés au rituel du champagne et du vin, mais qui permettent de rassembler aussi des gens sans les exclure. et on commence déjà à déguster par les yeux. Donc si la bouteille est quand même désirable, ça facilite l'introduction à des gens qui sont réticents des fois.

• Speaker #1

  Là, je confirme que les bouteilles sont désirables. C'est une approche qui est vraiment très minutieuse, avec un côté luxe, vraiment. En tout cas, c'est mon ressenti personnel. Très sincèrement, quand tu arrives avec une bouteille de substance en apéro ou en dîner, Et poum, ça passe. pose le cadre et effectivement, ça rend désirable la dégustation. On sent d'ailleurs dans toute ton approche qu'il y a vraiment toujours cette minutie et l'image de marque en fait partie. Comment tu travailles ? Quand je parlais tout à l'heure d'Instagram, il y a vraiment des visuels qui sont hyper forts, qui donnent hyper envie. Est-ce que tu peux nous raconter un peu quel est le processus de création par rapport à... à cette marque-là. Je t'ai vu cet été, notamment sur un voilier. Ça avait l'air d'être assez chouette. Je t'avouerais que j'étais très jaloux de ne pas être invité. Non, je rigole. Mais tu projettes des moments de vie où tu te dis, effectivement, j'ai envie de boire substance sur ce bateau.

• Speaker #0

  Exactement. On a toute une identité de graphique avec Vescuio, avec vraiment cette idée de matière et de transformation. Vestudio, ce sont des gens que j'ai rencontrés il y a 2-3 ans via Audrey Guimard qui est une amie sculptrice, qui ont fait un travail remarquable sur toute l'identité visuelle, sur la plateforme de marque, sur la compréhension de l'endroit où vous voulez aller. Ensuite, il y a aussi un travail assez incroyable avec l'imprimerie que Vestudio a fait en partenaire avec l'imprimerie d'espèces. qui se trouve à Valence, et tout leur atelier évidemment, pour réussir un peu à traduire physiquement cette idée sur l'étiquette. Imaginons, on part sur le papier blanc de substance qui est assez brut, assez épuré, avec beaucoup de matière. En fait, on vient transformer la matière avec l'embaussage qu'on fait, ce relief qui est sur le S, et derrière, on vient imposer une gravure à chaud avec des feuilles métalliques, des feuilles d'or, des feuilles de cuivre, des feuilles d'argent. Donc j'aime beaucoup ce parallèle qu'on fait avec la bouteille aussi. Et dans la bouteille, on part d'une matière première assez brute, et par la fermentation et le travail de l'homme, elle se transforme et devient quelque chose de plus complexe. Mais il y a aussi un autre enjeu essentiel pour nous, c'est la désirabilité, comme on en parlait. Je voulais évidemment qu'en posant une bouteille de substance sur une table, on ait envie de la toucher, de regarder l'étiquette, de demander ce que c'est, de la goûter, qu'elle s'inscite un peu la curiosité et l'intérêt, surtout ce qu'elle inclut. Je ne voulais pas du tout qu'elle ressemble à la bouteille de celui qui ne boit pas. C'est interdit, ça. Au contraire, mais elle doit pouvoir être posée au milieu des autres. et aussi qu'elle donne envie à tout le monde de la boire. Après, ce qu'on développe aussi avec Nico Carbeau, qui est un photographe qu'Ovestudio m'a présenté, qui est un photographe marseillais, avec les scènes des bateaux, des grandes tablées, les moments conviviaux, le soleil, les gens ensemble. Parce qu'en fait, substance, on ne doit pas raconter la privation ou le contrôle. Ça doit raconter le désir, le partage, l'envie d'être à cette table. Finalement, tout l'univers visuel repose là-dessus. La matière qui se transforme dans le produit, la matière qui se transforme sur l'étiquette, puis la bouteille qui devient elle-même un objet de désir et de curiosité.

• Speaker #1

  Je confirme que le pari est réussi. Je t'avouerais que depuis que j'ai découvert Substance, vraiment, ça m'a approché dans des super imaginaires, des imaginaires très désirables. Justement, moi, personnellement, je suis abstinent, je ne bois plus d'alcool. Mais pour autant, au contraire, j'ai une super fierté, une fois de plus, à aller chez mon caviste acheter. mais qui, de brume, et les ramener à des apéros. Petite dédicace à Eric, avec qui on a fêté son anniversaire il y a quelques semaines, et avec qui j'ai ramené une bouteille de brume pour lui faire plaisir. C'est quoi les valeurs que tu as envie de mettre en avant dans l'image de Substance ? On a justement ce côté désirabilité, convivialité, ça on l'entend bien, mais il y a vraiment ce côté très organique, dans les matières, une précision, c'est chic quand même tout ça.

• Speaker #0

  Merci beaucoup et big up à Eric. Donc, pour les valeurs qu'on souhaite mettre en avant, je dirais quand même le partage, la curiosité, la beauté et évidemment le plaisir. C'est quand même de ça qu'il en ressort, c'est le plaisir. Ce qui m'intéresse beaucoup aussi avec Substance, c'est la manière dont les gens se l'approprient lorsqu'ils dégustent. Parce que le vin est un univers quand même magnifique, mais avec des siècles d'histoire, il est aussi devenu extrêmement codifié. Il y a un vocabulaire, des appellations, des cépages, des millésimes, des règles de service. Et quand tu n'es pas initié, tous ces codes peuvent un peu t'inhiber. On peut avoir peur de dire une bêtise et de ne pas reconnaître le bon arôme ou simplement de ne pas avoir les connaissances nécessaires pour donner son avis. Mais du coup, avec Substance, je trouve qu'il y a beaucoup moins ce complexe. Je pense que c'est aussi lié au caractère triculinaire des boissons. Quand quelqu'un goûte et reconnaît une épice, une fleur, un agrume... une sensation fumée, végétale ou amère, il va immédiatement se raccrocher à sa propre mémoire gustative. Quelqu'un va dire, ça me rappelle un plat que faisait ma grand-mère, comme je t'ai parlé de la figue tout à l'heure. Moi, c'est comme ça que j'ai conçu le canopé. Mais un autre va penser aussi à une épice qu'il a goûtée pendant le voyage. Quelqu'un va reconnaître une odeur d'un jardin. Et tout d'un coup, il n'y a plus vraiment celui qui sait et celui qui ne sait pas. Chacun peut apporter un peu quelque chose à la dégustation. Et les gens, ils cherchent, discutent, ça se contredit. Moi, je sens ça, moi, ça me rappelle ça. C'est quoi cette épice ? Est-ce que c'est une fleur ? Donc, il y a un jeu qui se crée autour de la bouteille et la personne n'est plus simplement spectatrice de ce qu'on lui sert, elle devient partie intégrante de l'expérience. Et c'est là que nos valeurs, en fait, elles prennent vraiment leur sens. Le partage parce que l'expérience, tu vois, devient collective. La curiosité parce qu'on cherche et qu'on découvre. On a aussi la beauté parce qu'on veut créer du désir autour de l'objet et du moment. et le plaisir parce que ça reste finalement la seule vraie raison de boire quelque chose. Donc je voudrais qu'on puisse être curieux sans être expert, déguster sans avoir peur de se tromper, parler avec ses propres mots et prendre du plaisir à découvrir quelque chose ensemble.

• Speaker #1

  C'est effectivement un vrai enjeu. Et moi, personnellement, je sais que c'est rigolo ce que tu dis parce qu'effectivement, quand tu dégustes une boisson, tu peux t'amuser à retrouver... certains ingrédients, mais plus que les ingrédients, c'est les émotions qui m'intéressent. Moi, personnellement, c'est où est-ce que je me projette quand je déguste une boisson ? Quels sont les imaginaires que je peux projeter sur cette dégustation ? Où est-ce que ça m'emmène ? Où est-ce que ça me fait voyager ? Qu'est-ce que ça me rappelle comme émotions ? Effectivement, ça peut être des émotions dans l'enfance, des personnes, des choses comme ça. Et ça, je trouve que c'est fantastique ce travail-là. Aujourd'hui, on peut trouver substance dans quel type de réseau où est-ce que tu es distribué ?

• Speaker #0

  Alors substance, on est présent principalement chez les restaurateurs, chez les sommeliers aussi, dans les hôtels, chez des cavistes qui ont un peu la sensibilité gastronomique. Donc on travaille en France principalement, donc un peu dans toutes les régions, je pourrais donner une liste sans problème par la suite. Mais aussi on travaille notamment à l'export, donc il y avait les capes de Pyrène au Royaume-Uni, on travaille aux Pays-Bas aussi avec mon importateur de vin. en Suisse avec la Sobrerie, aux États-Unis avec Pepit Wines qui est en Californie et qui est en train de développer sur tout l'ensemble des États, au Mexique avec la Cava de Jean, en Chine récemment, en Thaïlande aussi. Donc c'est assez passionnant parce que la perception de l'huissant d'alcool est très différente selon les marchés. Mais en fait, le fil conducteur, il reste vraiment la gastronomie et les lieux où quelqu'un peut raconter la bouteille. le servir correctement et lui donner la même attention qu'aux autres boissons présentables. Donc c'est quelque chose qu'on voit grandir, qu'on voit prospérer et qui ne se réserve pas uniquement à notre système historique de cavis restaurateur, mais ça dépasse un peu les frontières et c'est ça qui est très très plaisant.

• Speaker #1

  C'est merveilleux. Quel est le prix des différentes cuvées ? Est-ce que tu peux nous raconter un peu comment ça s'échelonne ?

• Speaker #0

  Oui, alors on a 6 cuvées, on est sur un positionnement un peu premium parce qu'on travaille quand même des matières premières de qualité avec de vrais processus de fermentation et de production. Donc la bouteille 75, elle est proposée chez le pro aux alentours de 15 euros sur les 4 premières cuvées, aurore, brume, solaris et canopée. Écume, sève, on va être aux alentours de 19 euros et l'arieula, on est aux alentours de 23 euros au particulier. Et sur notre site internet, évidemment. Après, ça varie en fonction du cas vice du pays, parce que des fois, il y a des frais de transport qui sont implicables. Mais l'objectif, c'est justement que la bouteille soit considérée comme une vraie proposition gastronomique, pas comme un simple soft.

• Speaker #1

  Ah, mais clairement, on est vraiment sur cette Ausha. De toute façon, c'est des prix équivalents à des bons vins. Et c'est ça qui est chouette, c'est d'être sur un côté très premium, évidemment, puisque le travail se valorise, mais en restant accessible. aussi. Donc, c'est totalement, je trouve, justifié. Aujourd'hui, combien de personnes travaillent sur substance et comment tu fais cohabiter cette activité sans alcool avec ton activité de vigneron qui est ta première activité ? On sent qu'il y a vraiment ces deux activités en parallèle et même lors des dégustations que tu pouvais mener, un certain intérêt sur substance qui peut prendre le pas sur ton activité de vigneron. Comment ça se passe ? Combien il y a de personnes chez toi ? Comment tu organises tout ça ?

• Speaker #0

  Exactement, c'est très imbriqué. Donc, il y a Karl qui travaille avec nous au domaine, dans le commerce, qui, lui, quand il fait déguster les vins, il a toujours des bouteilles de substances, parce que c'est des vases communicants, ces deux mondes. Donc, on travaille comme ça. Mais après, Alexis, Olivier peuvent venir. aussi à l'atelier, ils travaillent avec moi dans le vignoble, mais ils peuvent venir assis à l'atelier pour donner des coups de main. Donc on reste quand même une petite équipe, mais les deux activités sont très imbriquées. Et parfois même un peu trop. Mais je pense aussi que c'est ce qui donne cette identité un peu à substance. Ce n'est pas une marque de boisson créée dans un bureau. Elle vit au milieu un peu d'une activité agricole, principalement, et des fermentations, des vendanges, des producteurs et de la cave. Et énormément de choses passent d'un univers à l'autre. Donc finalement, je ne passe pas véritablement. véritablement d'un métier à l'autre, j'ai plutôt quand même l'impression d'explorer deux expressions différentes d'une même obsession. Parce que partir d'une matière agricole et essayer d'en faire quelque chose qui crée une émotion intable, c'est ça qui m'intéresse et ce que j'essaye de produire dans le vin, j'essaye de le retranscrire à substance.

• Speaker #1

  Quelles sont les prochaines actus de substance ?

• Speaker #0

  On continue donc à développer les cuvées gastronomiques, à travailler des nouvelles matières et essayer d'ouvrir aussi de nouveaux marchés. Mais surtout, on essaie de commencer à explorer d'autres formats et d'autres usages. Donc jusqu'à présent, Substance était beaucoup pensé autour de la bouteille 75 cl et de la table. Et maintenant, je trouve peut-être intéressant de voir jusqu'où cet univers peut aller sans perdre son identité.

• Speaker #1

  Et au niveau des innovations à attendre dans le futur, est-ce que tu peux nous livrer des scoops ?

• Speaker #0

  Oui, là on travaille notamment sur des formats individuels et des boissons beaucoup plus fonctionnelles. On est en train de travailler avec Amandine qui a la boutique 48 Collagène à Paris, qui est l'une des grandes spécialistes de... de la fonctionnalité et de la cosmétique en France. Et on est en train de travailler sur une des premières boissons fonctionnelles et gastronomiques ensemble, comme un élixir de jouvence. Donc on travaille là-dessus, sur ces collabs-là. On essaye de nicher avec aussi Artefact, qui est une boutique de thé dans le marais. Je vous conseille d'y aller pour découvrir les thés. Ils sont extraordinaires. sur le sourcing avec une collab qu'on voudrait faire avec un producteur de thé japonais qui produit des thés extraordinaires normalement dans la province du Gyokuro mais qui s'est émancipé de cette production et qui fait des thés qui sont fumés avec des barriques de whisky japonais et donc c'est un fumé extraordinaire pour ceux qui aiment la tourbe donc ça aussi en fin d'année on aimerait vraiment de trouver du temps pour le faire. Après, quelques pop-ups aussi, qu'on aimerait bien faire avec d'autres marques. Mais il y a quand même une règle très importante, c'est qu'on ne veut jamais diluer l'essence de substances. On veut toujours rester dans notre système, c'est-à-dire produire des boissons gastronomiques, dans un premier temps, épicuriennes, mais aller chercher peut-être d'autres moments aussi de consommation par des boules. Poisson avec des formats différents.

• Speaker #1

  Alors, il y a vraiment effectivement ce parti pris avec des valeurs très fortes qui incarnent ta marque. Où est-ce que tu vois Substance dans 5 ans ?

• Speaker #0

  Très, très bonne question. Merci de me la poser, Cédric. Dans 5 ans, c'est toujours compliqué de se projeter. Il faut toujours avoir un plan 5, 10, 20 ans. Donc, j'aimerais vraiment que Substance participe à faire émerger une véritable nouvelle catégorie. Aujourd'hui, on définit encore énormément les boissons parce qu'elles ne contiennent pas. Sans alcool, sans sucre, sans ceci, sans cela. Et moi, ce que j'aimerais, c'est qu'on arrive à un moment où quelqu'un demande une substance parce qu'il a envie de cette bouteille, de ce goût et de cet univers. Et c'est exactement comme qu'on commande aujourd'hui un vin, un thé ou un café, sans commencer par expliquer ce que le produit n'est pas. Et je pense que notre rapport à l'alcool va continuer à évoluer. Pas nécessairement vers sa disparition, je n'y crois pas. et je le souhaite surtout pas, surtout que je suis vigneron à la base, mais peut-être faire une dissociation de plus en plus grande entre boire ensemble et avoir besoin de modifier son état de conscience. Pendant longtemps, l'alcool a aussi pu être une permission sociale, la permission de parler, de séduire, de danser, de transgresser, de sortir momentanément du cadre. Aujourd'hui, peut-être qu'on a un peu moins besoin de cette permission et si c'est le cas, ça ouvre un territoire immense pour les boisseaux. Parce qu'on aura toujours envie de se retrouver, on aura toujours envie de cuisiner, d'ouvrir des bouteilles, de servir de beaux verres, de découvrir des goûts, de faire durer les repas. Donc je ne vois pas substance comme participant à la fin de quelque chose. Je le vois plutôt comme participant au début de quelque chose. Et il ne s'agit pas de remplacer ce qui est déjà sur la table. Il s'agit de rajouter à la variété de ce qui s'y trouve déjà.

• Speaker #1

  Eh bien écoute, bravo Mirko, ça donne envie une fois de plus. Moi perso, je suis totalement fan, comme tu le sais, de tes boissons. Je te souhaite tout le meilleur à toi et tes équipes et à tout l'écosystème. On a compris qu'on était dans une aventure collective avec des producteurs qui viennent de partout d'ailleurs, mais qui ont cette... passion et cet amour des choses bien faites et cette envie et cette curiosité de proposer effectivement non pas quelque chose sans mais quelque chose avec et d'ajouter effectivement. On a bien compris. Je voulais te remercier donc pour ton temps, pour ce témoignage. Je mets tous les liens utiles sur la description évidemment de l'épisode sur toutes les plateformes d'écoute et également sur Instagram. J'invite toutes les auditrices et tous les auditeurs à vous plonger dans l'univers de Substance. A très vite pour un nouvel épisode. Ton Bois Quoi. Et encore merci, Mirko.

• Speaker #0

  Merci beaucoup, Cédric.