- Speaker #0
Bonjour à toutes et tous et bienvenue sur Kineed. Les mitochondries, qu'est-ce que c'est ? Ou encore le polymorphisme génétique ? L'inflammation de Bagrade, ça vous parle ? Quelles sont les carences nutritionnelles de l'être humain ? Les compléments alimentaires sont-ils la solution ? Si oui, sous quelle forme et comment ? Pour ce nouvel épisode, j'ai le plaisir d'échanger avec Anthony Berthoud, nutritionniste, auteur et formateur. Tout d'abord, Anthony va revenir sur les définitions de macro et de micronutrition. Nous allons ensuite aborder les types d'inflammations, dont l'inflammation de bas grade qui concerne de nombreuses personnes atteintes de maladies telles que l'obésité, la maladie de Parkinson ou encore la maladie d'Alzheimer. Anthony va nous expliquer comment se repérer dans les compléments alimentaires que l'on peut trouver non les aliments mais aussi sous la forme de comprimés. On va aussi parler de produits laitiers, de gluten, de calories et de filialétiques. Je vous laisse écouter cet épisode vraiment passionnant, avec un expert qui est clairement passionné par ce qu'il fait, et qui est une mine d'informations en matière de micronutrition. Aussi, si vous voulez en savoir plus, Anthony a récemment publié un livre qui s'intitule Du bon sens dans notre assiette un livre très bien écrit, qui explique ce qui se passe au cœur de nos cellules, jusqu'à l'impact de nos comportements alimentaires et sociaux sur notre santé.
- Speaker #1
Aujourd'hui, j'ai le plaisir d'accueillir Anthony Berthoud qui est nutritionniste, qu'on a déjà pas mal vu et entendu sur les podcasts et les médias puisqu'il vient de sortir un nouveau livre, son nouveau livre, Du bon sens dans notre assiette Donc Anthony va nous parler de toute sa recherche et les études sur la micronutrition notamment. Bonjour Anthony, tu vas bien ?
- Speaker #2
Gabriel, je vais très bien, merci et merci de me donner la parole pour ce petit temps d'échange entre nous autour de ce sujet passionnant qu'est la nutrition et l'alimentation de manière générale oui,
- Speaker #1
merci d'avoir pris le temps donc je viens juste d'acheter ton livre et j'avoue, des pages que j'ai feuilletées parcourues, je le trouve très bien écrit de façon très claire tu rentres dans les détails mais en même temps tu l'expliques de façon très pédagogique merci Et donc ça fait du bien parce que parfois on se dit Oh là là, ça va être quelque chose de très détaillé. On a peur un peu quand on voit des mots comme mitochondrie pour ceux qui ne connaissent pas, ou des régimes particuliers. Donc en tout cas, bravo d'avoir pu simplifier tout ça.
- Speaker #2
dans ton livre sachant que tu as la version simplifiée entre les mains parce que j'ai sorti il y a peu de temps après l'année dernière un ouvrage qui traite des mêmes sujets mais de manière beaucoup plus développée qui fait plus de 1000 pages ce que tu as c'est effectivement une version plus simplifiée
- Speaker #1
Pour le grand public alors plutôt ?
- Speaker #2
Oui, alors après, peut-être public averti quand même. Parce que quand tu parles de mitochondries ou de microbiotes et autres, c'est vrai que c'est des sujets qui peuvent faire peur à des personnes qui n'ont pas un bagage à minima scientifique ou qui connaissent un peu ces notions. Mais l'historique, on va dire, de lancement des deux livres qui ont été très proches l'un de l'autre. fait qu'effectivement, il s'adresse quand même à un public un minimum averti, mais avec un discours le plus simple possible, le plus vulgarisé. Donc, je crois qu'il faut se faire son propre avis en le lisant, tout simplement.
- Speaker #1
Exactement, exactement. Est-ce que tu peux d'abord nous parler un petit peu de toi et qu'est-ce qui t'a conduit vers tout ce qui est aspect nutrition, macro, micronutrition ?
- Speaker #2
Alors moi, je m'y suis intéressé très tôt à cette notion de nutrition, vers l'âge de 12 ans. J'étais athlète à l'époque, j'étais jeune sportif plutôt, et c'est vrai que comme certains vont s'intéresser au matériel, peut-être à la prépa physique ou autre, moi ça a été le sujet de la nutrition très rapidement. Et puis j'ai décidé d'en faire mes études avant, j'étais en équipe de France Junior de triathlon, donc j'ai beaucoup... éprouver cette notion de nutrition et de performance. J'en ai fait mes études, mon métier. J'ai suivi pas mal d'équipes olympiques et d'équipes de France, d'athlètes de haut niveau et par la suite de patients, bien sûr. Et en 1999, ça commence à remonter maintenant, ça fait 25 ans, j'ai un peu par hasard, entre guillemets, je me suis mis à l'enseignement, c'est-à-dire à faire des formations autour de... de la nutrition et finalement ça m'a jamais quitté depuis donc c'est vraiment devenu quelque chose de... j'ai envie de dire de naturel pour moi, c'est-à-dire d'essayer de transmettre au maximum toutes ces notions autour de l'alimentation parce que c'est un sujet qui est passionnant, qui est complexe aussi, on en parlera peut-être, parce que quand on parle de micronutrition, c'est un angle de discours, on va dire, ou d'apprentissage, mais il y a aussi beaucoup d'autres aspects, notamment des aspects écologiques ou autres, qui pour moi sont particulièrement importants. et donc effectivement l'écriture vient en complément de l'enseignement de manière assez logique et des aspects écologiques, j'ai enseigné également à l'EPFL, donc à l'école polytechnique de Lausanne sur les enjeux mondiaux de l'alimentation, toutes les projections 2050 et c'est vrai qu'entre un regard thérapeutique individuel et et cette approche très systémique à moyen et long terme sur des notions collectives ça a été quand même un vrai virage à pour moi et donc ça a été un tournant important notamment dans ma vision de l'enseignement de la nutrition et qui m'a aussi beaucoup éloigné alors tu parlais de micronutrition en préambule on en reparlera mais justement j'invite souvent à prendre de la hauteur vis-à-vis de ces notions là c'est très intéressant d'aller dans l'infiniment petit et de comprendre finalement qu'elle va être l'impact de tel ou tel micronutriment dans un mécanisme particulier, mais c'est toujours aussi très intéressant, et pour moi essentiel, de le resituer dans une approche systémique, et de savoir en fait dans quelle mesure la recommandation alimentaire qu'on va proposer va être cohérente avec, encore une fois, des enjeux à moyen et long terme. et ça malheureusement parfois on peut avoir des discours assez contradictoires, pas volontairement en pensant bien faire dans un axe ou dans un autre et donc tout mon travail aujourd'hui c'est essayer de concilier tout ça pour essayer de proposer un modèle le plus résilient, le plus global possible voilà, un petit peu pour me présenter très rapidement
- Speaker #1
Super, justement est-ce que tu peux revenir sur les bases, la définition et la différence entre la micro et la macro nutrition ?
- Speaker #2
Oui, alors pour moi, il n'y a pas de différence. C'est-à-dire que c'est l'historique, c'est l'histoire qui a fait qu'on les a beaucoup opposés. Et effectivement, aujourd'hui, c'est le cas. C'est-à-dire qu'on a tendance à parler de macronutrition quand on parle de diététique, finalement. On évoque les glucides, les lipides, les protéines, l'apport calorique, etc. Et puis, fin des années 90, début des années 2000, on s'est beaucoup intéressé à l'impact du statut micronutritionnel, c'est-à-dire en vitamines, minéraux, en principes phytoactifs, par exemple, quand on parle des végétaux. sur la santé et sur éventuellement l'émergence de certains troubles fonctionnels ou de pathologies dites de civilisation. Et c'est une science qui s'est beaucoup développée à cette époque et encore aujourd'hui, et qui est encore une fois passionnante, mais qui a tendance à finalement aller dans, je disais tout à l'heure, l'infiniment petit, et parfois je parle d'approche allopathique de la nutrition, c'est-à-dire qu'on va chercher un mécanisme précis ou un micronutriment précis vis-à-vis d'une certaine... d'un certain mécanisme ou autre, et on a tendance à oublier que ce mécanisme interagit dans un système et que finalement on peut parfois ne pas avoir l'effet escompté, voire avoir des effets opposés, sans parler de danger quel qu'il soit, mais en fait à isoler cet élément-là et avoir une approche qui est parfois quasi pharmacologique, c'est-à-dire qu'on va apporter des quantités très importantes de ce micronutriment. Pour moi, on se détache un petit peu de l'importance de la biologie cellulaire en particulier, puisque là, on est plus dans une approche de biologie moléculaire quand on parle de micronutriments, et donc la capacité de régulation des systèmes au niveau cellulaire, au niveau des tissus ou des organes, si on parle de manière plus globale. Donc, la micronutrition est une approche très intéressante. Il ne s'agit pas du tout de la... de la dénigrer bien au contraire mais pour moi c'est un élément du puzzle, une pièce en fait dans un système global là où la macronutrition joue aussi son rôle pleinement sauf qu'on a tendance parfois à être très dichotomique et à dire c'est les macronutriments qui sont importants le reste vous mangez varié équilibré vous aurez tous les micronutriments dont vous avez besoin ou à l'inverse c'est le statut en micronutriments qui est essentiel Et puis finalement, on se retrouve parfois avec des patients qui sont en déficit protéique, en déficit calorique, quand on parle des sportifs sur des syndromes Redes par exemple, alors que finalement on est dans une problématique qui est avant tout calorique pour le coup. Donc ces deux notions... qui peuvent même être intégrées dans des approches plus systémiques, notamment des approches évolutionnistes, savoir finalement comment évoluer notre propre capital génétique au cours du temps pour s'adapter à son environnement. Ça, c'est un élément aussi qui est très intéressant parce qu'il permet de comprendre finalement pourquoi à un moment donné, on peut effectivement avoir davantage besoin de certains micronutriments. On peut parler de la vitamine C, par exemple, mais aussi des oméga-3, qui nous amènent à parfois dire que la supplémentation est quasi obligatoire pour... couvrir le besoin de base. Et ça, ça s'explique d'un point de vue, encore une fois, évolutionniste, avec parfois des polymorphismes génétiques qui font que, pour certains individus, un conseil va être tout à fait adapté, pour d'autres, non, et l'alimentation ne suffira pas, il faudra effectivement passer par la supplémentation. Donc là, on rentre dans une approche totalement personnalisée, mais qui, pour moi, donne une vraie légitimité à cette micronutrition. On peut parler d'écologie après, mais je vais arrêter parce que sinon je vais...
- Speaker #1
Tu as dit un terme que je ne connaissais pas, le polymorphisme génétique, c'est quoi ?
- Speaker #2
En fait, c'est que pour un même gène, tu peux avoir différentes expressions de ce gène-là. C'est-à-dire que quand on parle... Je donnais l'exemple des oméga-3. Donc on a dans la filière des végétaux... un oméga-3 qu'on appelle l'acide alpha-linolénique qu'on va retrouver quand on prend l'huile de colza, des noix par exemple, du pourpied, des graines de chia, des graines de lin. Il faut savoir que l'organisme humain a essentiellement besoin des formes oméga-3 à longue chaîne, c'est-à-dire ce qu'on appelle le PA et le DHA. Ces oméga-3 vont jouer des rôles sur la régulation de l'inflammation, sur la souplesse des membranes cellulaires, etc. Et donc on va avoir des enzymes, ce qu'on appelle des désaturases et des ions de gaz, qui vont permettre de transformer ces formes végétales en oméga-3 à longue chaîne dont on a besoin. Et en fonction de nos origines génétiques, ces enzymes sont plus ou moins fonctionnelles. Ce qui fait qu'on va se retrouver parfois avec des patients qui vont prendre beaucoup de noix et d'huile de colza. et qui n'auront pas assez d'oméga-3 à long chaîne, parce que ça s'explique justement par rapport à certains variants, certaines expressions génétiques, et à l'inverse, des patients qui pourront en consommer très peu, et qui auront un très bon statut, qui s'expliquent là aussi. Donc le polymorphisme génétique, c'est juste le fait de dire qu'on a tous un gène avec des... Tu as dû entendre parler de ces notions d'hétérosigote ou d'homozigote, on a deux allèles qui sont différents, et un qui peut parfois être dominant, récessif, codominant, etc. Donc c'est ces notions en fait, le polymorphisme génétique.
- Speaker #1
Ok, intéressant. Tout à l'heure, tu parlais de calories. Donc les calories, elles ont souvent été incriminées dans la prise de poids, mais c'est beaucoup plus subtil que ça, parce que ça dépend aussi où elles sont, si c'est dans les protéines, dans les glucides. Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu comment ça fonctionne ?
- Speaker #2
Oui, alors ça c'est une question très vaste. Par exemple,
- Speaker #1
prenons un plat de pâtes et poulet.
- Speaker #2
En fait, déjà il faut savoir que... quelle que soit l'origine de la calorie, si tu manges plus de calories que tu n'en dépenses, tu prends du poids. C'est purement mathématique, statistique et assez simple. Pas statistique, mais mathématique, c'est assez simple. Simplement, effectivement, on a pendant très longtemps et encore parfois pour certains, tendance à mettre l'origine de la calorie sur le même plan. C'est-à-dire que tu prends un gramme de glucides, pour les pâtes que tu évoques, c'est 4 kcal par gramme. tu prends un gramme de protéines, de la même façon, si tu les utilises dans un but énergétique, c'est 4 kilocalories. Simplement, ça c'est une notion, la calorie, qui est liée à la quantité de chaleur qui va être, qui va être produite par la dégradation de ces substrats. Donc en fait, ça s'éloigne complètement de la notion énergétique et physiologique. les protéines, normalement, si tu n'es pas en déficit énergétique, elles vont être utilisées essentiellement pour des rôles structuraux, fonctionnels. On parlait des gènes tout à l'heure pour la synthèse, en tout cas l'expression des gènes sous forme de protéines, etc. Et les glucides vont plutôt avoir un rôle énergétique. Donc de dire que tu as 200 kcal sous forme de protéines, par exemple, ça ne veut pas dire grand-chose dans la mesure où normalement tu ne les utilises pas dans un but énergétique. Par contre, si tu es en déficit énergétique, effectivement, là, les protéines pourront être utilisées. L'inconvénient, c'est qu'elles vont dégrader, elles ne vont pas dégrader, mais elles vont être à l'origine d'une production de déchets azotés, qui sont des déchets qui vont demander un travail rénal un petit peu plus important, et surtout, on est dans un rendement énergétique qui n'est pas optimal du tout parce que ces protéines ne sont pas faites pour ça, à la base. Donc, imaginons que tu ne manges... haute protéine, au sens plus que tes besoins et que tu dépasses ton besoin calorique de base, tu prendrais aussi du poids, mais avec un travail rénal plus important, des déchets ammoniaqués qui seraient plus importants également, donc finalement tout sauve quelque chose d'intéressant. et après on a c'est pour ça que c'est une question très vaste parce que tu as des personnes qui mangent très peu de calories et qui vont prendre du poids très facile et tu as des il peut y avoir beaucoup d'origines à ça il peut y avoir une origine endocrinienne, typiquement une hypothyroïdie il peut y avoir ce qu'on appelle une inflammation de bagrade qui peut aussi expliquer notamment certains comportements alimentaires ou certaines pulsions alimentaires on peut avoir Même quand on parle de parasitisme sur les infections à Candida albicans, dans les candidoses intestinales, on va avoir des... des appétences particulières pour les glucides par exemple, qui fait qu'on peut être attiré vers certains nutriments, alors que ce n'est pas une problématique énergétique en tant que telle.
- Speaker #1
Qu'est-ce que c'est que l'inflammation de Bagrade ?
- Speaker #2
Bagrade, c'est une inflammation qui est pernicieuse, qui est latente, que tu ne vas pas forcément objectiver par une biologie classique, c'est-à-dire que classiquement, dans une inflammation aiguë, tu vas doser la CRP, la protéine de l'inflammation. on va considérer qu'au-dessus de 5, il y a inflammation, et en dessous de 5, il n'y a pas d'inflammation. Sauf que si ta CRP est à 2 ou 3, elle traduit malgré tout une légère inflammation, et on utilise plutôt ce qu'on appelle la CRP ultra-sensible pour justement aller identifier ces seuils qui peuvent être assez bas. et qui montre que l'organisme n'arrive plus à s'adapter, au sens à maintenir son état d'homéostasie. Et quand tu prends beaucoup de pathologies comme justement l'obésité, alors quand je dis pathologie, je m'entends au sens inflammatoire. Aujourd'hui, l'obésité est reconnue comme une maladie inflammatoire chronique, tout simplement parce que l'excès de masse grasse dans les adipocytes, dans les cellules graisseuses, crée... un foyer justement d'inflammation de bas grade et qui peut expliquer beaucoup de conséquences sur la santé et sur la difficulté à rétablir un poids adapté. Quelqu'un qui va avoir un excès de masse grasse dans le foie, une stéatose hépatique, va être aussi sujet à un foyer d'inflammation de bas grade. Une personne qui a une dysbiose intestinale ou une hyperperméabilité intestinale, ça va être aussi un foyer d'inflammation de bas grade. Quelqu'un qui est sédentaire, où ses muscles justement ne sont pas habitués à réaliser des activités physiques de manière régulière voire permanente, c'est un autre facteur. Comme ça, dans l'organisme, en fonction de ton mode de vie, c'est-à-dire l'alimentation, ton activité physique, ton stress, ton état psycho-émotionnel, la qualité du sommeil, la capacité à aller dehors ou pas, on va potentiellement initier ces foyers d'inflammation de bas grade qui peuvent, à un moment donné, être à l'origine, encore une fois, des troubles fonctionnels, voire de pathologies. On parle de maladies neurodégénératives, par exemple Parkinson, Alzheimer, de cancer. Alors, cancer, c'est encore un peu particulier, je vais le mettre de côté. De désimmunité, c'est-à-dire de maladies auto-immunes ou de susceptibilité aux infections. Si on parle de... Je parlais de troubles métaboliques comme l'obésité, le diabète de type 2, etc. Toutes ces pathologies ont un point commun, c'est justement l'existence de cette inflammation de Bagrade. Et si je ramène un petit peu à ta question du départ sur le polymorphisme génétique, on a dans ces pathologies très souvent... En fait, je parle souvent de vase communicant, c'est-à-dire une part génétique et une part environnementale. Et donc, pour certaines pathologies, la part génétique va être très importante. Pour d'autres, au contraire, c'est la part environnementale. Et dans les pathologies que j'ai citées, quand on parle de cette part environnementale, c'est lié au fait que l'environnement va favoriser cette inflammation de bagages. C'est un petit peu le terreau, si tu veux, de l'expression du trouble ou de la pathologie.
- Speaker #1
Tu as décrit quand même beaucoup de symptômes et de pathologies dont la cause peut être l'inflammation de background. Parce que Parkinson, Alzheimer, obésité, sédentarité, ça concerne pas mal de monde.
- Speaker #2
Et alors, ce n'est pas une cause, c'est plus un mécanisme. Un mécanisme, oui. Justement, l'éthiologie, la cause peut être multiple.
- Speaker #1
Multiple, voilà. Environnementale, génétique.
- Speaker #2
et puis spécifique à une des pathologies qu'on a, ou plus exactement, chaque pathologie va avoir des spécificités en termes d'étiologie. Simplement, la traduction de l'effet de l'environnement vis-à-vis du risque de cette pathologie, c'est justement cette inflammation de ma gamme.
- Speaker #1
parce que souvent on a un peu incriminé pour Parkinson par exemple les métaux lourds après on parle aussi du microbiote chez les patients parkinsoniens qui est peut-être un déséquilibre à ce niveau-là justement en fait les
- Speaker #2
métaux lourds qu'est-ce qu'ils vont faire ils vont générer un stress oxydatif avec seulement un tropisme neuro-inflammatoire quand on parle de Parkinson pour Alzheimer par exemple l'aluminium est aujourd'hui reconnu comme un facteur neuro-inflammatoire important et qui, alors après, en fonction de Parkinson ou d'Alzheimer, on ne va pas avoir justement les mêmes mécanismes. Par contre, on sait que ces composés vont initier un stress oxydatif chronique qui est à l'origine de cette inflammation de Bagrade qui va amplifier le risque ou la difficulté à retourner à un état d'homéostasie. Dans le cas du microbiote, c'est pareil. C'est-à-dire qu'une dysbiose intestinale, mais surtout ce qu'on appelle l'hyperperméabilité intestinale, c'est-à-dire que la muqueuse va laisser passer certains fragments. soit de protéines alimentaires, soit de parois de bactéries, du microbiote, ce qu'on appelle des LPS. Et donc, au niveau plasmatique, ces composés vont être reconnus par des cellules immunitaires qui sont localisées au niveau intestinal, qu'on appelle les macrophages, certains types de macrophages, certains récepteurs, qu'on appelle les TLR2 et 4, si je rentre vraiment dans du détail. l'objectif, et donc on initie cette inflammation de bagrade qui va devenir systémique, puisque le but de l'inflammation, c'est quoi ? C'est de prévenir l'organisme qu'effectivement, il y a un désordre à un moment donné et qu'on doit revenir à un état d'équilibre, que ce soit une hémorragie, une blessure, que ce soit une infection, etc. Donc l'inflammation, elle a un rôle d'information et de résolution du problème. Sauf que là, on est dans quelque chose, je disais tout à l'heure, de très latent, pernicieux. et qui, pour le coup, est chronique. Et finalement, le déséquilibre s'installe comme ça doucement au cours du temps et fragilise en fait le système.
- Speaker #1
Est-ce que c'est réversible ?
- Speaker #2
Alors, l'inflammation de Bagrade, oui. Après, tout dépend de l'éthiologie de cette inflammation de Bagrade. Et dans le cas de Parkinson ou d'Alzheimer, aujourd'hui, si on prend ces exemples, on considère que ce n'est pas le cas. Par contre, on peut, par notre mode de vie, réduire cette inflammation de bagrade et donc retarder au maximum l'évolution de cette pathologie qui a aussi, bien sûr, une dimension génétique. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure des deux bases communiquant. Et ça ne veut pas dire qu'on peut, bien sûr, tout résoudre par le mode de vie. Mais selon la pathologie, on aura une capacité plus ou moins importante soit à la résoudre, soit à réduire les conséquences au maximum.
- Speaker #1
justement on en vient au mode de vie il y a beaucoup de choses à dire je crois sur le sujet mais d'abord j'aimerais aussi parler des compléments alimentaires comme les oméga 3 donc dans ton livre j'ai lu que les oméga 3 ils sont beaucoup transformés sous la forme d'une gélule qu'on prend comme ça et qui peuvent perdre de leurs bénéfices alors déjà je parle des oméga 3 est-ce que c'est nécessaire de les prendre sous complément si oui oui comment et sinon je sais qu'il y a les poissons gras les choses comme ça saumon évité parce que c'est rempli de mercure malheureusement et aussi quels sont les compléments alimentaires dont l'homme l'être humain aujourd'hui a le plus besoin dont il est le plus carencé ?
- Speaker #2
Alors, pour ta première question sur les oméga-3, en fait, ça ramène complètement à ce que je t'ai donné tout à l'heure comme exemple avec le polymorphisme génétique. Et pour vraiment ceux qui sont les plus techniques de tes auditeurs, on parle des gènes FADS1 et FADS2, sur justement ces histoires de désaturase et des longases. Et donc, tu as des personnes qui n'auront aucun problème de statut en oméga-3 à longue chaîne. parce qu'ils consomment suffisamment d'oméga-3 végétaux. Mais c'est une très rare partie de la population. Aujourd'hui, on considère en France, par exemple, que 98% de la population est déphysstère en oméga-3 à l'enchaîne. Non seulement parce qu'il y a cette notion de polymorphisme génétique, mais parce qu'il y a aussi certains déficits en micronutriments. On peut parler du zinc, du magnésium, de la vitamine C, de certaines vitamines du groupe B, etc. On a des mécanismes comme l'insulinorésistance, donc la prise de poids également, qui peuvent empêcher ces enzymes de bien fonctionner. Et puis, on a des défauts d'apport en oméga-3 végétaux également. Donc, la solution effectivement la plus cohérente, c'est d'augmenter les apports en oméga-3 à longue chaîne, c'est-à-dire EPA et DHA, comme tu le citais, les poissons gras, plutôt les petits poissons gras. Alors malheureusement, que ce soit le saumon ou les autres, il y en a partout, des métaux lourds et des... mais aussi ce qu'on appelle les polluants organiques permanents, comme les dioxines, les PCB, etc., qui sont des composés très liposolubles, donc qui vont se stocker dans les graisses. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, si on reste sur l'histoire du saumon, il y a du méthylmercure, mais il y a aussi d'autres composés, parce que c'est des poissons gras, et qui ont accumulé ces composés au cours de leur... de leur propre vie. Et quand on va recommander plutôt des sardines, des macros, des anchois, des petits poissons, on a moins d'effets cumulatifs et donc effectivement, on aura moins de ces composés. mais quand même souvent les pro-mégatrois vont te dire oui va vous manger des sardines tous les jours, déjà d'un point de vue écologique je modernerais énormément et c'est ce que je te disais tout à l'heure, j'essaie d'apporter des recommandations qui se veulent les plus résilientes sur du long terme donc non pas tous les jours et il y aura un effet de cumulation de métaux lourds ou de composés qui sera aussi très significatif. Donc, il ne faut pas se dire que sous prétexte des sardines, il y a zéro métaux lourds. Mais c'est vrai que rapporté à du saumon ou à du thon, c'est beaucoup moins. Mais moi, je suis plus à la recommandation d'une ou deux fois par semaine des sardines ou du macro, par exemple, ou des anchois pour ceux qui en consomment, mais pas trois, quatre. En fait, c'est là la difficulté, c'est quelle priorité on donne au conseil. Si tu te mets sous l'angle des oméga-3, oui, tu peux dire, prenez-en quasiment tous les jours. d'un point de vue et toxicologique et écologique, c'est loin d'être l'idéal. D'où l'idée de trouver un bon compromis à chaque fois. Et comme la plupart de la population est déficitaire, on va prendre des compléments d'oméga-3 puisque ça va être plus simple. Et là, on est dans des procédés qui vont concentrer ces oméga-3. Alors, on peut parler d'estérification, de purification, etc. Et malheureusement, ça peut, en fonction des procédés, pas tous, mais... c'est là où la qualité du process et surtout la conservation est importante, on peut avoir un stress oxydatif qui va s'initier sur ces oméga-3 parce que ce qui fait leur richesse, c'est-à-dire le fait d'avoir beaucoup d'insaturation, fait leur faiblesse, c'est-à-dire qu'ils sont très sensibles au stress oxydatif. Et donc quand tu vas garder des capsules d'oméga-3 pendant plusieurs mois, voire pour certains plusieurs années, c'est un peu l'effet de la patate chaude, c'est-à-dire qu'il va y avoir un effet de propagation du stress oxydatif très important. Et on a, je pense notamment à un essai clinique, on a mis en évidence que sur le facteur LDL oxydé, c'est-à-dire ce qui va être la fraction athérogène du LDL, qui va augmenter le risque en tant que tel. risques cardiovasculaires, en fait ces oméga-3 oxydés peuvent accentuer le risque là où des oméga-3 non oxydés ont plutôt tendance à le réduire. Et malheureusement on n'a pas d'obligation légale d'un point de vue réglementaire aujourd'hui à mentionner le taux d'oxydation, ce qu'on appelle l'indice TOTOX comme TOTO avec un X, les indices de péroxydation lipidique de la part d'un laboratoire, c'est à dire que normalement cet indice doit être inférieur à 5 pour avoir vraiment une très faible oxydation. Mais cet indice, il est parfois mesuré par les laboratoires, c'est très bien. Donc, ce n'est pas parce que ce n'est pas obligatoire que certains laboratoires ne le font pas. Il y en a qui le font et c'est tout à leur honneur. Maintenant, la question, c'est est-ce que c'est fait en sortie d'usine ? Est-ce que c'est fait après six mois de stockage ? Est-ce que c'est fait après dix mois de stockage ? Et si ton stockage est fait à température ambiante, etc., malheureusement... ces composés s'oxydent très vite. C'est pour ça que ce que je recommande, c'est avant tout de prendre des oméga-3 les plus frais possibles. Alors ça, on maîtrise peu, parce que ça dépend du moment de production, tout simplement. Mais en tout cas, quand vous les achetez, de les garder au congélateur. Parce qu'en fait, même au réfrigérateur, au frigo, on continue à avoir une oxydation. Et si je suis puriste, aujourd'hui, dans le cas d'une prise en charge pour un patient, je vais faire faire ce qu'on appelle un profil en acide gras. pour objectiver le déficit en oméga-3 avant d'aller vers une supplémentation. Et on va vérifier la capacité de régulation du stress oxydatif du patient, où on va le renforcer justement par des conseils, voire une supplémentation, pour éviter justement qu'il s'expose trop à un stress oxydatif potentiellement associé à des oméga-3 qui doivent être rapportés en grande quantité si on veut un effet qui soit significatif, c'est-à-dire au moins 2 à 3 grammes. Et là, si l'oméga-3 a une mauvaise qualité, ça peut un peu coincer. Donc on... en clair, demander au laboratoire l'indice TOTOX, l'indice de péroxidation, idéalement inférieur à 5, tout au long de la durée de vie du produit, et quand vous l'achetez, de le garder plutôt au congélateur, parce que vous n'allez pas croquer dans la capsule, vous allez l'abattre, donc il n'y a aucun problème. Mais c'est une très bonne question, parce que c'est un vrai sujet, on a tendance à... a complètement vulgarisé ce conseil d'aller conserver ses produits, à juste titre, parce qu'on en manque quasiment tous, mais pas à juste titre, justement, quand on regarde les effets potentiels, quand ils sont de mauvaise qualité ou conservés dans des mauvaises conditions. Donc ça, c'est ta première question, et puis tu avais la deuxième, mais...
- Speaker #1
Oui, mais juste par rapport à la première, donc il y en a dans les poissons gras, macro, sardines, est-ce qu'il y en a aussi dans les noix de Grenoble ?
- Speaker #2
Oui, la forme végétale. donc justement c'est ce que je tu parles des oméga 3 c'est ça ? oui oui alors sur les noix du Périgord oui noix du Périgord noix de Grenoble sur les noix de cajou non ou très peu en tout cas pas de magnés qu'y a-t-il et d'ailleurs noix de cajou d'un point de vue éthique c'est pas c'est pas des je pourrais t'en parler après si tu veux c'est pour ça que c'est des poupées russes qu'on va à chaque fois un peu je vois d'où un livre de plus de 1000 pages pour essayer de tout expliquer
- Speaker #1
Oui, je comprends bien. Mais ma deuxième question, c'est quoi les carences dont on souffre le plus aujourd'hui dans une société occidentale ?
- Speaker #2
Je vais être pointilleux sur les mots et ce n'est pas du tout pour t'embêter.
- Speaker #0
Non, mais tu as raison,
- Speaker #1
il faut.
- Speaker #2
Mais justement, parce que c'est très...
- Speaker #0
C'est très à l'image, en fait, dès qu'on parle de micronutrition. Par exemple, la carence, aujourd'hui, heureusement, elle existe peu. Dans les pays occidentaux, etc., on n'est pas tous carencés, ou pour la plupart, sur certains micronutriments. Par contre, on peut être déficitaire. C'est-à-dire que le déficit, on est dans la zone intermédiaire entre un statut optimal et le préambule à une carence si ça se maintient au cours du temps. Et là, effectivement, on a une fraction de la population qui... une bonne fraction qui peut y être sujette. classiquement la vitamine D mais pourquoi ? pas parce que c'est une raison alimentaire tout simplement parce qu'on n'est plus exposé suffisamment à la lumière naturelle on est tout le temps à l'intérieur c'est Pierre Habille qui dit on vit dans des boîtes on dort dans des boîtes, on se déplace dans des boîtes et malheureusement cette vitamine D elle est, alors pas malheureusement d'ailleurs mais malheureusement par rapport à notre mode de vie cette vitamine D elle est synthétisée à partir des UVB du soleil et donc on a besoin d'une exposition à la lumière pour avoir un statut suffisant en vitamine D, notamment au cours de la période allant du printemps jusqu'à l'automne pour faire des réserves dans la période où on aura moins d'exposition. Et on est signe qu'à peu près 80% de la population aujourd'hui est déficitaire par rapport aux normes officielles. Et si on remonte un petit peu la valeur minimale de considération du déficit, justement, on pourrait avoir encore plus de personnes. Le magnésium, c'est pareil. On est à peu près sur 80% de la population française parce qu'on a d'un côté une baisse de densité micronutritionnelle dans les aliments qu'on consomme. On consomme beaucoup d'aliments ultra transformés. On parle souvent de calories vides parce que c'est des aliments qui apportent beaucoup de calories et peu de micronutriments. Et à l'inverse, on a un mode de vie où on est souvent stressé, on est en activité tout le temps parce que... On vit aussi dans un environnement, une société où on est un peu estressé tout le temps dans les transports, etc. Le travail qui fait que le magnésium étant très important pour toutes les réactions enzymatiques énergétiques, que ce soit dans un rôle cognitif ou dans un rôle physique, finalement on peut largement augmenter nos besoins en magnésium. Donc d'un côté on l'augmente, de l'autre côté on a moins d'apports, ce qui fait que mathématiquement on se retrouve à être beaucoup déficitaire. Après, il peut y en avoir d'autres, mais quand on parle ici des oméga-3, du magnésium, de la vitamine D, c'est déjà pas mal.
- Speaker #1
C'est déjà pas mal. Donc, complément alimentaire pour magnésium et vitamine D ou pas ? Ou on essaie de le trouver par forme naturelle ?
- Speaker #0
Vitamine D, on va revenir à cette notion de polymorphisme génétique, c'est-à-dire qu'on a des réactivités à la synthèse et on maintient du taux de vitamine D qui est très variable. Et c'est... C'est pour ça que certains auteurs parlent d'indice du statut en vitamine D puisque taux plasmatique, mais je ne vais pas rentrer dans trop de détails. Globalement, pour moi, la priorité, c'est déjà d'aller à l'extérieur pour beaucoup de raisons autres que simplement la vitamine D, notamment ce qu'on appelle la chronobiologie, c'est-à-dire qu'on a un rythme circadien qui va moduler certaines réponses hormonales. On a l'importance de certaines longueurs d'ondes lumineuses y compris, tu parlais de mitochondries au tout début, sur la régulation des mitochondries les longueurs d'onde proches infrarouges par exemple sont très importantes et donc on a besoin de s'exposer davantage à l'extérieur, donc pour plein de raisons moi j'incite à bouger, à être dans du mouvement musculaire à l'extérieur si ça ne suffit pas, effectivement on peut se poser la question de la supplémentation en vitamine D mais Je recommande plutôt de faire une prise de sang, une biologie, pour objectiver le déficit, mettre en place une supplémentation, de voir quelle est la cinétique d'évolution du taux plasmatique, parce que là, ça peut être très variable en fonction des personnes, et de là, de se dire effectivement, si on sait qu'en hiver, on a tendance à être déficitaire et qu'on connaît notre vitesse de restauration du statut, d'une année sur l'autre, se dire pourquoi pas, mais pas de manière aveugle et systématique comme on l'entend tout le temps, même si statistiquement, ça touche la plupart de la population. Le magnésium, on a le cacao. Alors, je ne parle pas du chocolat, mais en fonction du pourcentage de cacao dans le chocolat, ça fera plus ou moins de chocolat. Mais... Ça,
- Speaker #1
ça t'intéresse.
- Speaker #0
J'ai vu à ton regard que ça t'intéressait aussi. Oui, oui, oui. Donc, 500 grammes de... Pardon, 100 grammes de cacao, c'est à peu près 500 milligrammes de magnésium. On estime que le besoin, il est de 6 milligrammes par kilo de poids corporel. Si on est sportif, très actif, y compris intellectuellement, on est plutôt à 8 milligrammes. Donc c'est des apports qui sont significatifs. Donc le cacao à lui seul ne suffira pas, parce que manger 100 grammes de cacao, ce n'est pas la même chose que manger 100 grammes de Milka ou de Galak. alors pour certains ça peut ne pas poser problème mais on n'aura pas le taux satisfaisant de cacao les oléagineux, tu parlais des noix de cajou on a pas mal de on en a dans les noix du Brésil également, dans les amandes sauf que pour des raisons éthiques et écologiques noix du Brésil, noix de cajou, moi j'ai tendance à vraiment modérer la consommation donc
- Speaker #1
Pourquoi ?
- Speaker #0
Pour des raisons éthiques ? Je vais peut-être te dire l'histoire du magnésium et je reviens dessus. Oui, d'accord. Les amandes, avoir deux bonnes poignées d'oléagineux de type noix, noisettes, amandes, plutôt européennes qu'aux californiennes, là aussi pour des raisons éthiques que je vais développer. De manger 20-30 grammes de chocolat riche en cacao, c'est-à-dire moins 80-85% de cacao. De consommer des légumineuses, des lentilles, des fèves, des haricots secs, des pois cassés, deux-trois fois par semaine. un petit peu de sarrasin si vous aimez ça, des fruits de mer de temps en temps également, et là en théorie, vous satisfaisez la plupart de vos besoins en magnésium. Donc, on n'a pas besoin d'aller vers une supplémentation. Mais qui met en place ces recommandations alimentaires au quotidien ? Pas forcément beaucoup de personnes. D'où l'intérêt, effectivement, d'aller se supplémenter quand on sait qu'on va avoir un apport alimentaire qui est minime et puis qu'on a certains troubles fonctionnels qui laissent penser qu'il y a un déficit. Parce que malheureusement, le marqueur biologique, c'est-à-dire quand on va... Doser le taux de magnésium, même ce qu'on appelle le taux de magnésium érythrocytaire, ce n'est pas forcément un marqueur très fiable du statut en magnésium. C'est vraiment l'analyse fonctionnelle qui va nous dire est-ce qu'on tend ou pas vers un déficit, et puis simplement vérifier par une supplémentation ou des aliments riches en magnésium si ça fait du bien à la personne par rapport aux troubles fonctionnels qui ont été identifiés. Et si on supplémente, on va aller plutôt vers ce qu'on appelle des bisglycinates de magnésium. ou des malades de magnésium par exemple, parce que c'est des formes qui sont plutôt bien assimilées. Quand vous allez dans les grandes surfaces, les pharmacies, les rayons diététiques et autres, vous allez retrouver des magnésiums avec une origine, c'est-à-dire un sel de magnésium qui peut être très différent. Et là, on a des capacités d'assimilation. très variable et souvent c'est des effets laxatifs ou autres, donc finalement on fait plus qu'enrichir l'eau des toilettes on fait plus enrichir l'eau des toilettes que notre puits en tant que tel donc c'est un peu dommage, ça fait cher la supplémentaire
- Speaker #1
Le magnésium marin c'est recommandé ?
- Speaker #0
Malheureusement non c'est pas la forme la plus biodisponible on a 4% de sel de magnésium non il peut être intéressant pour d'autres aspects mais en termes de biodisponibilité il est plutôt moyen ou sur la tranche basse d'où la recommandation c'est bisglicinate ou malade citrate parfois pour certaines personnes mais je ne vais peut-être pas rentrer dans trop de détails Et ta question sur les noix, dans les noix du Brésil, tout simplement parce que ce ne sont pas des noix qui sont locales. Et c'est vrai qu'encore une fois, quand on parle d'empreintes écologiques liées au transport, liées à la conservation, etc., on a la chance en France d'avoir des noix du Périgord au Bonhomme, d'avoir des noisettes, d'avoir des amandes. Donc autant en profiter, c'est vraiment une note très bénéfique. et y compris pour le sélénium, parce que souvent on dit oui, quand on manque du sélénium, il faut manger des noix du Brésil. Là aussi, ça pourrait être fortement nuancé. Mais je dis, après, on va se perdre dans les explications de chaque détail. Et les noix de caselou, en fait, il y a deux choses. C'est-à-dire qu'il y a souvent le fait qu'elles vont être récoltées dans un endroit et parfois exportées dans d'autres pays, notamment en Inde. pour être décortiquée. Donc déjà, l'empreinte écologique, elle est considérable, non seulement pour le transport final, mais déjà pour le transport intermédiaire. Et dans ce qu'on appelle l'anacardier, qui est l'arbre qui donne les pommes de cajou, dans lesquelles on a les graines de cajou, les noix de cajou, d'abord les coques, et justement, on va voir notamment les femmes en Inde. Alors, il y a d'autres procédés, mais malheureusement... Ce n'est pas le cas partout, mais de manière traditionnelle, les coques vont être décortiquées par des femmes qui vont être exposées à un composé qui va se libérer, qui s'appelle l'acide anacardique, et qui est très abrasif, très corrosif pour les muqueuses, au niveau des mains également, au niveau de la sphère ORL. Ce sont des personnes qui, malheureusement, aggravent leur santé à être exposées à l'acide anacardique tout au long de la journée. pour un salaire, excuse-moi du terme, mais de 1 ou 2 jours par 20 jours. La question, c'est de se dire, si on arrête d'en consommer, on ne donne plus de travail potentiel à ces personnes. C'est pour ça que c'est toujours des questions systémiques. mais on a des on a des filières qui sont plus ou moins responsables mais c'est pour ça qu'on parle d'or gris parfois pour la noix de cajou parce qu'on a un niveau de consommation aujourd'hui qui est très important donc économiquement c'est très bénéfique pour certains pays et ça veut dire aussi parfois d'une exploitation humaines ou en tout cas des conditions de travail qui ne sont pas respectueuses pour les personnes et d'où la difficulté de tracer en fait l'origine des aliments qu'on va consommer.
- Speaker #1
Ok. Est-ce que quand on broie une noix, une noix de cajou par exemple, quand on fait une sauce, par exemple moi je fais du pesto maison et je broie les noix, est-ce qu'elles perdent leur valeur nutritionnelle ou pas ?
- Speaker #0
Les noix, si tu les prends, si tu les consommes tout de suite, non, très peu. Par contre, les graines de lin, parce qu'on parle souvent du lin avec des oméga-3, là effectivement, plus la graine va être riche ou l'oléagineux va être riche en oméga-3, plus il est sensible à l'oxydation, ce que j'évoquais tout à l'heure. Et dans le cas des graines de lin, par exemple, ces graines ne sont pas faites pour la consommation humaine, elles sont faites pour les oiseaux ou autres, et on n'a pas les enzymes nécessaires pour attaquer le péricarpe, c'est-à-dire l'enveloppe de l'eau. S'il n'y a pas de mouture, on ne va pas assimiler avant de repartir dans les toilettes assez rapidement.
- Speaker #1
Donc ça ne sert à rien.
- Speaker #0
Si on les moue, on va avoir une meilleure biodisponibilité en oméga-3, mais un risque d'oxydation plus élevé. Donc effectivement, au final, moi je ne suis pas quelqu'un qui recommande les graines de lin, parce qu'il y a plein d'autres moyens d'enrichir en oméga-3 l'alimentation, ou alors on donne des graines de lin aux poules. et on va manger les œufs des poules, ça c'est tout la filière bleu-blancœur, etc. Ou vos propres poules, si vous avez vos poules, vous donnez 10% de graines de lin, c'est très bien. Et là, c'est vraiment un schéma très vertueux et que pour le coup, je recommande énormément. Mais pas manger les graines de lin directement. Si tu manges des noix du Périgord, par exemple, c'est les olagineux, on va dire en France, qui sont les plus riches en oméga-3. C'est un très bon compromis, parce qu'effectivement, c'est une dose qui est significative. et un niveau d'oxydation qui est relativement faible. Et dans ce cas-là, l'idéal, c'est de garder la noix dans la coque, comme ça tu la préserves davantage, et tu casses la coque le jour où tu vas consommer ta noix, plutôt que d'avoir les cerneaux de noix qui vont rester à l'air libre pendant des semaines ou des mois. Et ne pas les faire, effectivement. Voilà, par contre, ça c'est important.
- Speaker #1
Ok. tu parlais d'œufs tout à l'heure donc j'ai vu que l'œuf c'est pas ça qui crée le cholestérol ni les maladies cardiovasculaires tu recommandes même de manger un ou deux œufs le matin par jour moi c'est vrai que j'aime bien ça les œufs pochés notamment qu'en est-il du lait ? est-ce que c'est inflammatoire le lait ?
- Speaker #0
alors juste pour finir sur les œufs sauf intolérance bien sûr à chaque fois j'aime bien me préciser pour... Mais effectivement, il n'y a aucune corrélation aujourd'hui. Et les méta-analyses nous montrent bien entre la consommation de cholestérol d'un jaune d'œuf et un risque athérogène particulier. Et plus globalement, avec le taux de LDL oxydé, je parle en prévention primaire, pas en prévention secondaire. Et ce qui est athérogène, c'est justement l'oxydation de ce LDL cholestérol. Et ça, on peut le mesurer dans une prise de sang. c'est-à-dire que si parmi les personnes qui nous écoutent, il y a un risque cardiovasculaire ou un taux de cholestérol élevé, un taux de LDL élevé, on fait doser ce qu'on appelle les anticorps anti-LDL oxydés et qui, eux, vont être un marqueur plus pertinent dans l'évaluation du risque cardiovasculaire. Et j'en ai oublié du coup... Ah oui, le lait, pardon. Donc, pareil, dans le lait, en fait, ça demande de décortiquer un petit peu la composition du lait et l'origine du lait pour te répondre. C'est-à-dire que souvent les personnes disent qu'on a une intolérance au lactose. En fait, l'intolérance au lactose, c'est un déficit enzymatique qui nous permet de ne pas dégrader, ou qui ne nous permet pas plutôt de dégrader le lactose, donc le sucre du lait. et très souvent c'est des personnes qui vont présenter des diarrhées, des ballonnements, des gaz, des flatulences, etc. Donc c'est plus une problématique de confort digestif qu'autre chose. Et dans ce cas-là, soit la personne va consommer un peu plus de yaourt, de fromage, c'est-à-dire des produits où on a une fermentation du lactose, donc une meilleure tolérance. Les probiotiques peuvent soutenir aussi un petit peu. Mais en soi, c'est normal qu'on ait perdu une activité de digestion du lactose quand on n'est plus jeune enfant, etc. Mais là aussi, c'est un autre sujet que je ne vais pas développer, parce que sinon, on va... On va prendre beaucoup de temps, mais tout ça pour dire que l'intolérance au lactose, c'est une problématique d'ordre digestif. donc qui n'est pas inflammatoire, sauf vraiment s'il y a une très forte consommation chez les personnes qui tolèrent très peu le lactose. Après, on a la question de la réactivité potentielle à certaines protéines laitières. Et effectivement, dans les protéines laitières de vaches en particulier, c'est le cas aussi dans les autres animaux, mais de manière moins importante, on a certaines protéines qu'on appelle des caséines, qui sont des grosses protéines. Et dans ces caséines, on a des sous-classes, ce qu'on appelle des caséines A1, A2, etc. Et en fonction de l'origine de la vache et en fonction de la quantité de protéines consommées, de caséines, Effectivement, le système immunitaire peut les reconnaître, en fait, comme, pas forcément un pathogène, mais comme un facteur d'initiation de la fameuse inflammation de Bagrade que j'ai évoquée, et notamment quand l'intestin est devenu un peu plus perméable que de normal. Donc, on en revient à ce qu'on disait aussi tout à l'heure. Et dans ce cas-là, oui, ça peut être un foyer inflammatoire, mais... c'est vraiment une question d'individualisation. C'est-à-dire de dire que le lait est inflammatoire pour tout le monde, absolument pas. En tout cas, moi, ce n'est pas mon discours. Par contre, sur un terrain de prédisposition génétique, et au niveau immunitaire, on parle de prédisposition HLA, qui est un peu notre cartographie, carte d'identité immunitaire, on va dire. avec une association de fragilité intestinale, au niveau de la muqueuse ou du microbiote, effectivement, on peut avoir une réactivité exacerbée sur ces protéines-là. Et ça peut être le cas avec des protéines de lait de petits animaux. Souvent, on dit que c'est les protéines de lait de vache. Statistiquement, c'est davantage le cas. Mais tu as des personnes qui peuvent même déclencher des allergies. Là, on ne parle même pas de... ce qu'on appelle l'hypersensibilité. Là, on est vraiment dans le cadre allergique avec des protéines qui sont présentes dans les laits de chèvre ou les laits de brebis. Sauf que ça concerne statistiquement moins de personnes. Et parfois, on va avoir des gens qui vont arrêter le produit de vache, les produits laitiers à base de lait de vache, pour aller vers une surconsommation de produits laitiers des petits animaux. Donc, en clair, si la personne est sujette à des problématiques digestives et inflammatoires extra-digestifs, donc cette fameuse inflammation de bas grade, des infections à répétition notamment au niveau de la sphère ORL, des tendinopathies, bref, vraiment un terrain à l'inflammation. ça vaut le coup de se dire on teste d'arrêter complètement les produits laitiers pour moi animaux pendant 4 à 10 semaines et on voit déjà si ça va mieux ou pas et si ça va mieux on les réintroduit les unes après les autres pour voir en fait celles qui peuvent être inconnues et après on peut travailler sur l'écosystème intestinal avec une série de protocoles entre les probiotiques entre la restauration de l'intégrité de la muqueuse on peut doser certains marqueurs biologiques aussi pour objectiver cette perméabilité. Mais en tout cas, on est dans une démarche qui est vraiment personnalisée. Ce qui est certain, c'est que la recommandation de consommer trois ou quatre produits laitiers par jour aujourd'hui n'a aucun son. C'est comme l'histoire des œufs, aujourd'hui on a suffisamment de littérature pour confirmer qu'on n'a pas de corrélation entre la consommation du calcium des produits laitiers et la prévention de la déminéralisation osseuse, voire de l'oxyproz. Après, c'est sûr que si la personne ne mange aucune source de calcium, le produit laitier va être une source significative, mais dans notre alimentation, on a beaucoup d'autres sources, y compris végétales. Et on a surtout d'autres facteurs nutritionnels qui vont jouer un rôle sur la solidité, sur la minéralisation. Et c'est les polyphénols des fruits et légumes, c'est la vitamine C, c'est de manière générale tous les fruits et légumes qui vont apporter ce qu'on appelle des sels organiques, qui sont plutôt intéressants. À l'inverse, l'excès de sel, donc de fromage, de pain, de charcuterie, de plats industriels qui contiennent du sel, ont plutôt tendance à réduire la capacité de l'organisme à maintenir. le calcium au niveau du tissu osseux. Donc, c'est vraiment plus une question de mode de vie, de mode alimentaire de manière générale, et puis de mode de vie par rapport à l'activité physique, parce qu'on sait que c'est un facteur de prévention très important contre l'ostéoporose. Donc, avant d'insister sur la consommation de calcium des produits laitiers, il y a beaucoup de conseils de prune qui peuvent donner tout à fait.
- Speaker #1
Tu parlais de fruits tout à l'heure. Est-ce qu'on peut manger la peau des fruits qui ne sont pas bio ?
- Speaker #0
Tu peux, dans l'absolu, tout est possible.
- Speaker #1
Non, bien sûr, tu peux. Mais est-ce que c'est plein de pesticides et donc ce n'est pas très recommandé ?
- Speaker #0
En fait, le bio, il va juste être là pour garantir que le producteur n'a pas rajouté d'un tranche chimique dans sa culture. Ça ne veut pas dire qu'il n'y aura pas de pesticides dans un produit bio en fonction de l'environnement dans lequel il est. Mais quand on regarde les méta-analyses, en gros, on en a 75% en moins que dans des produits conventionnels. Après, ce n'est pas parce qu'il y en a... moins qu'il n'y a pas de pesticides plus embêtants. Ce n'est pas une question que de quantité, c'est une question aussi de nature du pesticide. C'est une question de respect du cahier des charges, ce qui fait qu'on a beaucoup de discours aujourd'hui en disant oui, mais en fonction du pays, le bio, ça ne veut pas dire grand-chose. C'est un autre sujet sur lequel on pourra développer les points, si tu veux, mais je vais rester sur la question. Et à l'inverse, tu peux avoir un produit local où le paysan du coin n'utilise pas d'intrants. et qui ne sera pas labellisé bio parce qu'il n'a pas envie de rentrer dans la démarche de certification. Donc c'est vrai que déjà de connaître le producteur, c'est l'idéal. Et ça ramène aux filières courtes, aux produits de saison, vraiment un modèle qui est très vertueux, que moi je recommande fortement. Après, globalement, effectivement, si on sait que c'est des produits... Une pomme, par exemple, elle subit plus de 35 traitements au cours de sa vie en moyenne. Donc, il y a une exposition. Alors, c'est une moyenne. Ça peut être beaucoup moins, mais c'est...
- Speaker #1
Et ça peut être beaucoup plus. Je ne sais pas.
- Speaker #0
C'est dingue. Déjà, je trouve que c'est pas mal. Donc, ne serait-ce que déjà de rincer. la pomme si on parle de cet exemple là c'est important parce que beaucoup de pesticides sont solubles donc ça permet d'en éliminer une partie mais à l'inverse on a beaucoup de micronutriments intéressants dans la périphérie du fruit ou du légume donc c'est un pour pour un contre mais oui c'est vrai que si vous êtes en conventionnel déjà bien la rincer voire l'éplucher si vous voulez aller à l'étape d'après quoi mais le mieux c'est soit vous avez du bio ou vous avez votre propre verger ou le paysan du coin que vous connaissez vous savez qu'il travaille très bien et déjà ça n'a pas le même goût du tout et puis vous savez que vous aurez moins d'intrants c'est à dire de contaminants liés à la culture oui alors on peut difficilement faire un podcast sans en parler le gluten les produits laitiers le gluten le gluten
- Speaker #1
Encore deux heures ?
- Speaker #0
Non mais...
- Speaker #1
Est-ce qu'il y a de plus en plus de gens qui sont intolérants au gluten ? Et si oui, pourquoi ? J'ai une autre question aussi qui est liée. Si tu dois choisir des pâtes, moi j'aime bien les pâtes de blé, quoi. Les pâtes au blé complet, j'aime moins. Est-ce que c'est meilleur ou pas ?
- Speaker #0
L'histoire du gluten, là aussi, ça serait long. Globalement, c'est comme l'histoire des produits laitiers. Globalement, aujourd'hui, on a un niveau d'exposition au gluten qui est trop important parce qu'on en a partout, en fait, dans les produits céréaliers, mais également parfois dans les préparations industrielles. préparation à base de viande, certains saucissons, certains jambons, dans les produits de panification, on va rajouter du gluten, en plus du gluten naturellement apporté par le blé, si on prend l'exemple de la farine de blé. On a un gluten qui est devenu beaucoup plus fort, plus élastique, notamment pour permettre aux produits d'être plus alvéolés rapidement et de gagner du temps, donc de l'argent au niveau industriel. Et ça rend l'hydrolyse du gluten par les enzymes un petit peu plus délicate. Et puis surtout, on a des évolutions par hybridation de gluten. On ne parle pas du tout d'OGM, ce sont deux choses différentes, qui font qu'entre la variété ancestrale de blé, où on avait du petit épaule, de l'engrain, de l'amidonier, et le froment qu'on utilise aujourd'hui, on a plus de gluten, plus concentré et plus fort. Donc on expose statistiquement à un risque qui est plus important, surtout dans un mode alimentaire où on y est surexposé. Donc déjà de réduire et d'aller vers des formes anciennes, ça peut être que positif pour tout le monde. Le fait d'utiliser un pain au levain pur par rapport à la levure va aussi être intéressant. pour commencer à hydrolyser partiellement certaines protéines de gluten et pour d'autres raisons. On sait que le microbiote va jouer un rôle et la fermentation du levain interagit aussi avec notre microbiote. Et en fait, quand on parle de problématiques liées au gluten, on a la maladie celiaque qui est vraiment la pathologie reconnue qui concerne à peu près 1 à 2% de la population. mais on a effectivement toute cette fraction de population qu'on appelle les hypersensibles non-celiaques au gluten. Dans la littérature récente, on arrive à un chiffre à peu près de 10 à 15% de la population qui aurait une réactivité importante au gluten. Et en général, on va doser au niveau d'une prise de sens qu'on appelle la zonuline pour évaluer ce risque d'hypersensibilité. Ce n'est pas un marqueur 100% fiable, mais c'est quelque chose sur lequel on peut s'appuyer en partie. et chez ces personnes c'est toute l'histoire de l'inflammation de Maghreb qu'on a évoqué tout à l'heure c'est à dire que comme l'histoire de la caséine le gluten va initier par les cellules immunitaires, les macrophages, cette réaction inflammatoire peut devenir systémique. C'est un peu comme la recommandation que je donnais. Les personnes chez qui on a une suspicion ou les personnes qui elles-mêmes pensent que ça peut les concerner, on arrête pendant 4 à 6 semaines, on voit si ça va mieux ou pas. Mais comme les produits laitiers, ce n'est pas une question de quantité. C'est ce que je dis aux patients, c'est dans ce cas-là, on arrête totalement. c'est un peu embêtant, mais c'est le seul moyen pour savoir si vous pouvez en reconsommer plus par la suite. Si vous le faites entre deux, et que ça ne va pas mieux, vous ne saurez pas si vous avez un résultat. Donc c'est vraiment jouer le rôle de l'éviction totale pendant une période donnée, pour après la réincorporer de manière très sélective, et on a des protocoles pour ça. Mais quand on dit aussi d'enlever le blé, ou en tout cas d'enlever le gluten, on enlève le blé. Et donc on enlève d'autres composés qui peuvent poser problème autre que le gluten. Et là on a ce qu'on appelle des ATI, des inhibiteurs de l'alpha-trypsine, on peut avoir des problèmes de pesticides également, c'est-à-dire que les... Dans la récolte du blé, non pas dans la culture, on va utiliser en fonction des pays. En France, c'est interdit, mais en Amérique du Nord, on va beaucoup l'utiliser. Et en France, on va parfois le faire pour d'autres variétés que le blé, d'autres céréales que le blé. C'est beaucoup fait aussi pour les légumineuses. En fait, on va utiliser les pesticides pour faire ce qu'on appelle une dessiccation et favoriser la coupe des produits céréaliers et la récolte des grains. Et on peut avoir de manière résiduelle des pesticides qui vont interagir. notamment avec le microbiote intestinal. On a, avec le glyphosate par exemple, démontré qu'on a une perte de diversité bactérienne du microbiote, et ça, ça va être un foyer d'inflammation de bagrade qu'on a évoqué. Donc quand on dit à la personne d'arrêter de manger du blé, on lui dit d'arrêter aussi ces composés-là qui peuvent poser problème et qui ne sont pas liés au gluten. ce qu'on appelle les transglutaminases d'autres composés donc il y a beaucoup de choses qui font que quand on dit à quelqu'un qu'effectivement il va mieux quand il a arrêté de consommer du gluten c'est peut-être que c'est lié à la présence d'autres composés et c'est pour ça que le fait de doser la zonuline est intéressant pour avoir un peu plus de précision
- Speaker #1
Et concernant les pentes, est-ce que...
- Speaker #0
C'est l'histoire du bio avec tes pommes ou tes fruits et légumes. C'est-à-dire que quand tu consommes des produits complets ou semi-complets, tu as gardé le péricarpe et c'est là où se concentrent malheureusement les pesticides. Donc quand vous consommez des produits, que ce soit de céréalier complet, des fruits, des légumes, effectivement, faire attention à l'origine, ça c'est important. Si on a des sensibilités intestinales, c'est des fibres qui sont assez dures et qui peuvent irriter un petit peu la muqueuse. Donc dans ce cas-là, d'aller vers des produits plutôt semi-complets, voire effectivement des produits raffinés si la personne est très sensible. Mais le semi-complet, ça peut être un bon intermédiaire. nutritionnellement c'est plus intéressant d'avoir du complet dans le goût effectivement c'est subjectif par définition mais en général beaucoup de personnes aiment moins et puis faire attention à l'origine bio ou non
- Speaker #1
Est-ce qu'il y a moins de gluten dans le complet ?
- Speaker #0
Non, pas du tout. Alors, si on chipote, oui, puisqu'en fait, tu prends une farine qui est raffinée, le gluten étant plutôt dans le cœur du céréale, c'est des protéines de réserve, comme l'amidon pour des protéines, des réserves énergétiques. Donc, dans l'absolu, il y en a un tout petit peu plus, mais on parle vraiment de... de micro-quantité. Donc, ce n'est pas la question du gluten qui doit guider le choix du complet ou pas. C'est plus le côté sensibilité intestinale et présence des fibres ou présence des pesticides quand ce sont des produits qui ne sont pas d'origine bio.
- Speaker #1
Ok on en arrive presque à la fin mais j'ai quand même deux dernières questions pour toi Anthony donc ma première question ce sera autour de l'évaluation les mesures des marqueurs justement pour faire un bilan un peu autour du microbiote déjà en tant que thérapeute de santé qu'est-ce qu'on peut recommander nous à nos patients ?
- Speaker #0
Dans l'absolu à titre préventif tu pourrais tout recommander au sens où on... en fait la question n'est pas tant de savoir ce qu'on peut recommander mais ce qu'on peut interpréter en fait oui alors déjà justement quelles sont les prises de sang,
- Speaker #1
les marqueurs que toi tu recommandes que tu prescris pour voir il n'y a pas de...
- Speaker #0
C'est une affirmation. Il faut savoir que déjà, en tant que professionnel de santé, dès lors que la personne n'est pas médecin, on n'aura pas beaucoup de gens qui se précisent parce que c'est un point important. Et là, je vais aussi mettre complètement de côté tout ce qui est lié à la biologie conventionnelle médicale qui va être utilisée uniquement par le médecin et autres. Là, je me concentre uniquement sur la partie de la biologie nutritionnelle, c'est-à-dire les marqueurs en lien avec le statut nutritionnel. Et donc... Je parlais de la zonuline par exemple, quand on a une solution d'hypersensibilité au gluten. Ce qu'on appelle la LBP, qui est une protéine qui traduit cette hyperperméabilité intestinale dont je parlais tout à l'heure. C'est-à-dire que si certaines personnes se rappellent ce que j'ai dit, j'ai parlé de LPS, qui sont des composés qui vont se lier à une protéine qu'on appelle la LBP. Et donc quand on a un taux de LBP élevé, ça veut dire qu'il y a davantage de facteurs d'hyperperméabilité. Merci. Le magnésium, on l'a vu, qui n'est pas un réactif non plus idéal, un marqueur idéal, en tout cas, au sens fiable à 100%, mais en tout cas, plutôt un magnésium érythrocytaire qu'un magnésium plasmatique. Le profil en acides gras, qu'on a évoqué tout à l'heure, la vitamine D, bien sûr, qui va être intéressante. Qu'est-ce que le bilan de...
- Speaker #1
Tout ça, c'est des marqueurs biologiques ?
- Speaker #0
Oui, c'est ça, par des prix de sang, les bilans de stress oxydatif. Donc, on va doser ce qu'on appelle les SOD, les GPX, qui sont les enzymes de régulation du stress oxydatif. On va doser les cofacteurs, le zinc, le cuivre, le manganèse, le sélénium. on a d'autres marqueurs comme le 8-OH-DG, bref, ça fait beaucoup de choses à évoquer, mais on va simplifier, et les laboratoires d'analyse qui sont spécialisés en nutrition, justement, en général, font des packs exprès, pour dire, on fait un bilan de stress oxydatif, et il y a les principaux marqueurs, la vitamine E, les caroténoïdes, etc., ce qui aide un petit peu dans l'usage en tant que professionnel, mais encore une fois, la difficulté, l'essentiel... c'est de savoir interpréter plus que de se dire je fais un bilan, j'aurai des valeurs et qui seront en dehors des normes mais je ne sais pas ce que j'en fais. Mais là, on a parlé un peu de la sphère intestinale, on a parlé de stress oxydatif, de profil en acides gras, de minéraux, de vitamines unitaires comme le magnésium, la vitamine D, la B12 va être intéressante, les folates également. En fait, il n'y a pas du tout de règle absolue, c'est-à-dire que c'est vraiment l'évaluation, ce qu'on appelle l'anamnèse dans notre jargon, entre l'anamnèse alimentaire, l'anamnèse de santé, l'anamnèse de mode de vie. qui va nous dire, oui, là, il y a intérêt à aller creuser de ce côté ou d'un autre. C'est vraiment le croisement et la pondération de ces facteurs de mode de vie et des troubles fonctionnels qui nous disent, tiens, on va doser. Mais de se dire à l'aveugle, je fais... je fais tout doser, c'est non seulement très cher, parce que c'est des marqueurs qui, pour la plupart, ne sont pas remboursés, encore une fois, et on peut monter à plusieurs centaines d'euros. Alors, à titre préventif, pour certains, c'est tout à fait OK. Pour d'autres patients, bien sûr, c'est un frein qui se comprend tout à fait. Donc, c'est vraiment avoir la formation initiale pour pouvoir cibler de la manière la plus précise et aussi, de fait, de... plus économique pour le patient au final quand on parle encore une fois je ne parle pas du cadre médical je parle du cadre purement de la biologie nutritionnelle et bien justement venons-en à la formation puisque en plus de ton livre tu
- Speaker #1
viens de lancer aujourd'hui une formation en micronutrition et approche systémique de l'alimentation il dure combien de temps la formation ? deux ans donc elle est destinée aux professionnels de santé
- Speaker #0
Je te remercie aujourd'hui au moment où on tourne ensemble. Je ne sais pas quand tu vas le diffuser, mais ça sera peut-être avec un peu de décalage. Après, c'est un cursus que je propose depuis quasiment dix ans. Mais c'est un cursus qui était en présentiel jusqu'à présent. Alors qu'il était totalement en présentiel jusqu'à cette histoire de Covid. En Covid, on a basculé forcément en distanciel. Et puis les habitudes ont vraiment évolué à ce niveau-là. Je me posais déjà la question de faire un format hybride à l'époque et avec cette période c'est devenu pour moi une évidence. C'est un format qu'on appelle Ending Learning c'est-à-dire qu'on va associer du e-learning, des classes virtuelles pour qu'on échange en direct sur les questions. et du présentiel de temps en temps, pour pouvoir justement revenir sur certains sujets et puis aborder des points spécifiques. Donc c'est pour ça que quand je parle de deux ans, c'est sur trois niveaux, pour les gens qui font vraiment un cursus complet. Et donc le niveau 1, c'est vraiment la sensibilisation pour tout public, professionnel ou particulier. Le niveau 2, on est plutôt sur une démarche professionnelle, mais préventive, très large, très systémique. Et le niveau 3, là, c'est plus pour les professionnels de santé qui veulent aller dans... la création de protocoles d'accompagnement vis-à-vis des pathologies qu'on a citées tout à l'heure. Merci d'en parler, c'est sympa. Et puis c'est vraiment ce qu'on disait juste en off avant de commencer, c'est officiellement aujourd'hui le jour où je le mets en place, après deux ans de, non pas de pause, mais de refonte du format présentiel pour le bascule. Donc c'est un jour important pour moi.
- Speaker #1
c'est super on mettra de toute façon la description de la formation dans l'épisode dans la description de l'épisode comme ça les gens pourront cliquer et voir un petit peu de quoi il s'agit alors ma dernière question Anthony après je te libère dans un monde idéal où
- Speaker #0
les gens sont en pleine santé ils ont un microbiote parfait ça ressemble à quoi et quelles seraient leurs habitudes et modes de vie si tu as mon dernier livre entre les mains tu as un petit bonhomme chasseur-cueilleur en couverture il ne s'agit pas de dire qu'on doit redevenir des chasseurs-cueilleurs, mais en tout cas, et puis d'être dans la nostalgie du c'était mieux avant ce n'est pas du tout ça. C'est de se dire, encore une fois, quel est notre capital génétique et pourquoi il est programmé, ou plus exactement, pour quel environnement il est programmé, pour quel mode de vie. Globalement, si on est dans des produits qui sont bruts, donc non transformés, locaux, de saison, sur des filières courtes, avec le moins d'intrants chimiques, donc bio, etc., tout ce qu'on a évoqué, ça c'est la partie alimentaire, avec plutôt une dominante de végétaux, plutôt 70-80%, c'est pareil, ça, ça pourrait être nuancé en fonction des origines, des modes de vie, je donne des grandes généralités, avec beaucoup d'oléagineux, de légumineuses, d'huile de qualité, tout ce qu'on a évoqué tout à l'heure. Un mode de vie où on bouge, on est programmé génétiquement pour être en mouvement musculaire, et ça on l'oublie tellement. Donc on parle du sport, pas suffisamment de l'activité physique, ou de manière très générique, manger, bouger, on connaît tous un petit peu ces généralités, mais ça veut dire concrètement que toutes les demi-heures, vous avez au moins 5 minutes où vous êtes en mouvement musculaire. Nous, ça fait deux fois qu'on aurait déjà dû bouger.
- Speaker #1
C'est ça.
- Speaker #0
Et on se retrouve avec des sportifs sédentaires, c'est-à-dire des gens qui font une ou deux heures par jour de sport et qui restent plus de 7 heures par jour assis, ce qui développe des risques de complications, notamment cardiovasculaires, métaboliques. indépendamment de la pratique physique. Donc, être dans du mouvement, et je disais tout à l'heure, à l'extérieur, pour profiter de la lumière naturelle, profiter de la nature, si vous avez la chance d'être dans un environnement où vous avez des forêts, vous avez autre... Vous faites votre potager, vous aurez des produits qui seront bio, vous mettrez les mains dans la terre, vous allez vous changer les idées, vous allez bouger, vous allez en fait avoir que des bénéfices. Donc, c'est vrai que si... Puis moi, je suis très... très sensible à l'approche de ce qu'on appelle l'agroécologie, de la permaculture. Donc si tu parles d'un monde idéal, on est dans un environnement, et moi j'ai fait ce choix d'être plutôt en campagne, dans des longères ou des murs en pierre, où on va pouvoir aussi avoir suffisamment de terrain pour avoir son propre jardin en permaculture, etc. c'est quelque chose pour moi qui est complètement cohérent, sans se désociabiliser complètement. Et là aussi, c'est un autre sujet. Mais on sait qu'aujourd'hui, des micro-organisations permettent de répondre à beaucoup d'enjeux, notamment écologiques. Et après, je crois que le plus important dans tout ça, c'est que chacun place le curseur. là où ça lui semble réaliste et où ça lui parle. Parce qu'effectivement, entre celui qui va aller vivre, je caricature dans le Larzac, parce qu'on en parle souvent, mais je n'ai rien contre le Larzac du tout, ou la personne qui va être hyper urbanisée, qui va être assise toute la journée. Alors dans le livre, je parle d'homo modernus, qui est un peu la caricature justement de ce monde moderne et que je tends à faire évoluer vers homo conscientus, c'est-à-dire la personne qui, ce qu'on évoque, mais... On a tous des contraintes, on a tous des obligations, on a tous des envies différentes. Donc, c'est juste de se dire, OK, qu'est-ce que moi, à titre personnel, je suis prêt à mettre en place ? Et très souvent, en fait, la stratégie des petits pas fait qu'au fur et à mesure, on va aller encore un peu plus loin dans la démarche. Et effectivement, manger des produits bruts, d'être à la lumière, de bouger, d'avoir le maximum de sociabilisation, le rire, tout ce qui est en dehors de la nutrition, c'est... bénéfique par rapport à notre... Tu parlais de pleine santé. Aujourd'hui, quand on regarde les modèles traditionnels, il y a les modèles des îles bleues, des modèles crétois, etc., on sait qu'au-delà de l'alimentation, le mode de vie et le lien social font partie aussi des facteurs de pension.
- Speaker #1
Oui, tout à fait. Ça paraît tellement évident, en plus.
- Speaker #0
Je fais ma pub pour le bouquin, mais tu vois... c'est du bon sens dans notre assiette c'est à dire être à 2000 publications dans le petit livre, on a plus de 10 000 dans le gros juste pour argumenter qu'on a tout intérêt à revenir à du bon sens c'est à dire à ce qu'on faisait historiquement donc c'est un peu dommage quelque part mais au moins on s'appuie sur la littérature pour se dire ok on a effectivement tout intérêt à être dans quelque chose qui finalement est assez naturel
- Speaker #1
Anthony je te remercie beaucoup je crois qu'on pourrait parler encore des heures parce que c'est tellement passionnant comme sujet mais là je vais tout de suite me concentrer sur ton livre déjà et merci beaucoup pour ton temps et puis bonne continuation pour la formation et pour tous tes beaux projets merci beaucoup,
- Speaker #0
à bientôt à bientôt
- Speaker #1
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