Transcription

• Speaker #0

  Dans l'espace, tout change. La perception des saveurs, l'odorat, la texture des aliments. Le sel se fait plus discret, les goûts semblent plus fades. Alors les astronautes cherchent des saveurs plus marquées, plus épicées, plus franches. Comme si le palais avait besoin de repères, de reliefs, de réconforts. La gastronomie spatiale n'est pas un sujet de second plan. C'est une vraie contrainte technique. Au même titre que l'ingénierie indispensable pour propulser les fusées tout là-haut, il faut des plats qui ne s'émiettent pas, qui ne flottent pas, qui ne mettent pas en danger les équipements. Des recettes pensées pour être mangées sans gravité. Mais derrière la technique, il y a autre chose. Chaque menu envoyé dans l'espace raconte une histoire, celle d'un pays, d'une culture, d'une mémoire. Manger ensemble, quand on est spationaute français, astronaute américain ou cosmonaute russe, même à des centaines de kilomètres d'altitude, reste un geste profondément politique. Et au fond, cette question se pose. Si l'humanité s'apprête à aller plus loin dans l'espace, à rester plus longtemps ailleurs que sur Terre, qu'emportera-t-elle avec elle ? Des machines et de la très haute technologie, évidemment, mais aussi des nouvelles recettes, des savoir-faire, des goûts et des plats qui permettront aux explorateurs de survivre pour des voyages interstellaires de plusieurs années. Dans ce nouveau numéro de Food Histoire, nous allons parler de ça, de gastronomie dans l'espace, de la manière de la fabriquer, mais aussi de la déguster. Et d'ailleurs, est-ce que vous aviez remarqué que les mots astronomique et gastronomique n'étaient séparés que d'une seule lettre ? Pour parler de ces liens très étroits qui relient ces deux mondes, je recevrai dans quelques minutes un invité de prestige. Allez ! Embarquez avec moi pour un fabuleux voyage entre ciel et terre, entre alimentation de survie et cuisine de grand chef. Le 12 avril 1961, Yuri Gagarin devient le premier être humain à quitter la Terre. Son vol à bord de Vostok 1 dure 108 minutes, un peu moins de deux heures. le temps de faire une orbite complète autour de la planète. Alors, a-t-il mangé ? La réponse est oui, mais pas comme on imagine. A l'époque, personne ne sait vraiment comment le corps humain va réagir en apesanteur. On ignore si avaler est possible, si la déglutition fonctionne normalement, si l'estomac suit, il y a même une vraie crainte. Celles que le corps refuse tout simplement de se nourrir hors de la gravité terrestre. Pour éviter tout risque, les ingénieurs soviétiques optent pour une solution radicale. Une nourriture semi-liquide, conditionnée dans des tubes très proches de ceux du dentifrice. A l'intérieur, des purées de viande et des compotes. Gagarin teste ses aliments pendant le vol. Il mange. Il avale. Et surtout, il prouve une chose essentielle. L'homme peut se nourrir dans l'espace. Ce moment, presque anodin en apparence, est en réalité fondamental. Sans lui, impossible d'envisager des missions plus longues. Très vite, la course à l'espace s'intensifie. Les vols s'allongent. Quelques heures deviennent une journée, puis plusieurs jours. Et avec le temps passé en orbite, la question de l'alimentation devient centrale. Au début, ce que mangent les astronautes est loin de toute idée de gastronomie. La priorité est simple. Nourrir, sans danger. Les aliments sont lyophilisés, compressés, standardisés. Des cubes, des poudres, des pâtes épaisses à reconstituer avec de l'eau. Aucun plaisir. Aucune congésialité. Juste de l'énergie. Du côté américain, les premières missions Mercury adoptent une approche similaire. Là aussi, les astronautes mangent dans des tubes ou des sachets. Des purées de bœuf, des légumes mixés, des desserts gélifiés. Tout est pensé pour éviter les miettes. La moindre particule flottante peut devenir un projectile dangereux dans un cockpit exigu. Très vite, les astronautes se plaignent. Du goût. de la monotonie, de la texture. Manger devient une contrainte de plus dans un environnement déjà extrêmement stressant. C'est à ce moment-là que la nourriture cesse d'être un simple carburant et devient un sujet de recherche à part entière. La NASA comprend rapidement que l'alimentation joue un rôle clé dans la performance et le moral des équipages. Des équipes entières de scientifiques, de nutritionnistes et d'ingénieurs travaillent sur une question nouvelle. Comment nourrir un astronaute sur la durée, sans compromettre la sécurité, tout en préservant un minimum de plaisir ? Les premiers progrès sont timides, mais décisifs. On invente les aliments thermostabilisés, capables de se conserver longtemps sans réfrigération. On améliore les textures. On commence à différencier les menus selon l'émission. Petit à petit, l'idée d'un repas refait surface. Mais à ce stade... on est encore très loin d'une gastronomie spatiale. Pas de chef, pas de recette, pas de culture culinaire embarquée. Juste une nécessité vitale, faire tenir l'homme dans l'espace plus longtemps. Car si l'humanité veut rester dans l'espace, elle devra apprendre à y vivre. Et pour vivre, il faudra manger, pas seulement avaler. Et la table, même réduite à un sachet en plastique, commence déjà à devenir un enjeu de conquête. Dans les années 60, les missions Gemini marquent un tournant. Les astronautes américains restent jusqu'à 14 jours en orbite, deux semaines dans un espace confiné, deux semaines à manger les mêmes textures, les mêmes goûts. Et très vite, un problème apparaît. La fatigue, la perte d'appétit, une forme de lassitude mentale, directement liées à l'alimentation. La NASA comprend alors quelque chose de fondamental. Mieux manger, ce n'est pas du confort. C'est une condition de réussite. Les menus commencent à s'étoffer. On introduit des aliments solides, découpés en petites bouchées, enrobés de gélatine pour éviter les miettes. Les repas deviennent un peu plus variés, un peu plus reconnaissables. On parle enfin de petit déjeuner, de déjeuner. de dîner. Puis arrive le programme Apollo, objectif lune, des missions longues, complexes, physiquement et psychologiquement éprouvantes. Dans Apollo, la nourriture reste fonctionnelle, mais elle progresse. Les astronautes mangent du bacon thermostabilisé, des œufs brouillés déshydratés, des soupes, des desserts. Ce n'est pas gastronomique, mais c'est structuré. Et surtout, Les équipages mangent ensemble. Le repas devient un moment de pause. Dans l'histoire de l'alimentation humaine, Apollo 11 occupe une place à part. Sur la Lune, Neil Armstrong et Buzz Aldrin se nourrissent à peine. Des pâtes alimentaires compressées, des aliments lyophilisés, avalés rapidement dans le module lunaire, parfois debout, toujours sous contrainte. Le premier aliment consommé sur la Lune n'est ni symbolique ni mémorable. C'est juste un carburant. Alors que l'humanité accomplit l'un de ses plus grands exploits, la nourriture redevient ce qu'elle était à l'origine, un moyen de survivre.

• Speaker #1

  À partir des années 80, à bord de la station spatiale Mir,

• Speaker #0

  quelque chose d'inédit se produit. Pour la première fois, des astronautes russes, américains et français vivent ensemble pendant de longues périodes. La station devient un laboratoire technique, mais aussi humain. Et le repas y joue un rôle discret, mais essentiel. Même si l'alimentation reste majoritairement conçue par le programme soviétique, la table devient un lieu de rencontre. Les cosmonautes russes partagent leurs conserves et leurs plats traditionnels, tandis que les astronautes, américains donc, apportent parfois des aliments de leur pays. Validez à l'avance. Les Français, comme Jean-Loup Chrétien ou Michel Tonini, découvrent une autre culture alimentaire, et la font découvrir en retour. On mange ensemble, dans un espace exigu, mais avec un vrai rituel collectif. Sur Myre, la table devient désormais un lieu de coopération, et parfois même un moment de diplomatie, à une époque où la station incarne le rapprochement entre anciens blocs opposés. Dès les années 2000, Le Centre national d'études spatiales initie une collaboration inédite. Faire appel à de grands chefs pour concevoir des plats compatibles avec les contraintes spatiales, pour répondre à un besoin très concret. Maintenir l'appétit, le moral et la cohésion des équipages.

• Speaker #1

  En 2001, pour la mission de Claudie Aigneret, le CNES sollicite Alain Ducasse.

• Speaker #0

  C'est une première. Ducasse travaille sur des recettes françaises adaptées à l'espace. Foie gras, bœuf braisé, Compote retravaillée. Les plats sont stérilisés, conditionnés en barquettes spécifiques, testés pendant des mois. Rien n'est improvisé. La France prouve que la haute cuisine peut survivre hors de la terre. Quelques années plus tard, un autre nom marque cette histoire. Thomas Pesquet. Lors de sa mission Proxima en 2016 à 2017, il embarque des menus conçus par Thierry Marx. Marx travaille sur des plats à forte identité gustative. avec peu de sel mais beaucoup d'épices, de textures et de sauces. Canard confit, bœuf aux olives, soupe de poisson. Des recettes pensées pour compenser l'affaiblissement du goût en apesanteur. Pesquet le dira lui-même. Ses repas comptent, il structure des journées. Il crée des moments de partage avec les autres astronautes. Lors de sa seconde mission, Alpha, en 2021, Thomas Pesquet collabore avec des cuisiniers professionnels et des spécialistes de la restauration aérienne, notamment l'entreprise Cerver, qui réalise les menus pour Air France, afin d'emporter des plats qui font vraiment sens, même en orbite. Parmi eux figure un bœuf bourdignon adapté à la microgravité, développé par le chef François Adamski. Mais dans cette course à l'espace du goût, la France n'est pas seule. Côté italien, l'astronaute Samantha Cristoforetti embarque des plats développés avec le chef Davide Oldani. Risotto, plat en sauce, recettes inspirées de la cuisine populaire italienne, adaptée à la microgravité. Le Japon aussi apporte sa culture. Les astronautes japonais consomment régulièrement des ramen spatiaux, du riz au curry, des plats traditionnels repensés par l'agence spatiale japonaise. Dans l'ISS, la gastronomie devient un langage commun. On échange des plats. On goûte ce que l'autre a apporté. Le repas devient un outil diplomatique silencieux. Les études menées par la NASA et l'ESA le confirment. Une alimentation variée et culturellement signifiante améliore l'humeur, limite la perte de poids et favorise la cohésion des équipes sur les missions longues. La prochaine partie nous emmènera encore plus loin, vers le futur, vers l'agriculture spatiale et vers l'idée, encore expérimentale, de cuisiner directement dans l'espace. Depuis plusieurs années, des expériences d'agriculture spatiale sont menées à bord de la Station Spatiale Internationale. Des laitues, des radis, du chou chinois ont été cultivés en microgravité grâce à des systèmes comme VEGIE ou Advanced Plant Habitat. développé par la NASA avec des partenaires internationaux, dont l'Europe. L'objectif est double, réduire la dépendance au ravitaillement depuis la Terre et recréer un lien vivant avec le monde végétal, essentiel au bien-être psychologique des équipages. Cette perspective est devenue populaire auprès du grand public avec le film « Seul sur Mars » de Ridley Scott, dans lequel un astronaute survit en cultivant des pommes de terre sur la planète rouge. Si le film prend des libertés scientifiques, il repose sur une intuition juste. Les futures missions lunaires ou martiennes ne pourront pas se contenter de nourriture emballée pour des années. Il faudra semer, faire pousser, récolter, apprendre à nourrir l'humain loin de la Terre. La gastronomie spatiale entre alors dans une nouvelle ère. Celle où manger ne sera plus seulement un souvenir de la planète d'origine,

• Speaker #1

  mais un moyen d'explorer loin. toujours plus long. Vous d'histoire,

• Speaker #0

  le premier podcast qui met l'histoire sur le grill.

• Speaker #1

  Eh bien, voilà pour... Cette première partie de podcast qui retrace l'histoire de la gastronomie embarquée dans l'espace. Et j'ai l'honneur maintenant d'accueillir un grand chef qui connaît parfaitement ce sujet, c'est François Adamski. Il est le chef corporate de la société Cerver qui s'occupe notamment de fabriquer les repas pour les compagnies aériennes, telles qu'Air France ou Emirates, mais qui surtout a l'extrême chance de fabriquer les... plats qui ont été embarqués dans l'ISS. Alors chef, bonjour. Une première question évidente, comment on en vient à cuisiner pour les passionnates français tels que Thomas Pesquet ou Sophie Adenaud ?

• Speaker #2

  Bonjour Marie, bonjour à toutes et à tous. Ravi de participer à ce podcast qui va nous rappeler des souvenirs. J'ai rencontré Thomas pour la première fois lors de son retour, quelques mois après son retour sa première mission, un congrès de la chasse, des avions de chasse. Et ça a été, je ne vais pas dire un coup de foudre, mais je trouve cet homme tellement exceptionnel, sincère, agréable, simple, fantastique, rayonnant. Waouh, ce mec est dingue. Et c'est vrai que quand il m'a appelé après, bien évidemment que j'ai dit oui. Et donc, En plus, quand on connaît les gens, on a encore plus envie de leur faire plaisir.

• Speaker #1

  Alors justement, comment on s'y prend pour confectionner un menu qui va être dégusté dans l'espace, bien loin de la terre ? Est-ce qu'on va chercher un petit peu des madeleines de Proust, des goûts et des recettes préférées ?

• Speaker #2

  Mais évidemment, c'était ce que je lui avais demandé. Quels étaient ses produits préférés, ses plats préférés, ses souvenirs d'enfance ? Donc là, je lui ai réalisé, on lui a réalisé... Petit épautre croquant et crémeux, céleri fondant et truffe du Périgord. Après, il y avait le fameux bœuf bourguignon avec une poitrine fermière fumée, champignons et petits oignons glacés. Et ensuite, on était partis sur une crêpe flambée au grand marnier et zeste d'orange façon Suzette. Je lui avais même proposé d'aller flamber la Suzette à bord, mais il m'avait dit que c'était pas une bonne idée. Bon, ça nous a mis... La tête dans les étoiles, mais comme je dis toujours, avec les pieds sur terre.

• Speaker #1

  Et donc pour Sophia Deneau, qui est la deuxième française à avoir rallié ISS, vous avez travaillé avec la chef française Anne-Sophie Pic. C'est aussi un menu 5 étoiles. Qu'est-ce qu'elle va manger là-haut ?

• Speaker #2

  Elle va avoir une bisque de homard et tourteau au carvi. Elle va avoir un velouté de panais au curry et ad hoc. Une polenta crémeuse au comté, volaille au poivre, vos sti périphériques. Et à la tonka. Donc ça c'est un... un plat emblématique qui avait tourné d'ailleurs dans les airs déjà à l'époque où Anne-Sophie signait sur la business.

• Speaker #1

  Avec des beaux desserts aussi, je crois.

• Speaker #2

  Oui, une crème chocolat à la noisette et café, et puis un riz au lait à la coco et vanille fumée. Donc ces six plats sont partis dernièrement. Ils vont pouvoir déguster.

• Speaker #1

  Mais il faut rappeler qu'il y a des contraintes et des paramètres. très particulier quand on mange dans l'espace.

• Speaker #2

  On est quand même habitué à travailler à une altitude assez importante. On sait qu'on a une petite déperdition de saveurs, donc l'esprit était d'avoir des goûts marqués, surtout pas de sel en plus, puisqu'on avait un minimum de sel à respecter, ou surtout un maximum. Ce qui était important, c'était d'avoir une texture relativement épaisse, de façon à ce qu'avec la microgravité, on n'ait pas des sauces qui s'envolent, pas de semoule, pas de pain, pas de choses qui pourraient partir. Donc à chaque fois qu'il y avait un plat, il fallait qu'il soit lié. Le bourguignon, par exemple, de Thomas avait été lié avec une sauce qui était proche d'une... Une crème pâtissière, je parle en texture. Et il fallait que dans une cuillère, on puisse avoir un petit morceau de viande, un petit morceau de lard, un petit morceau de champignon et la sauce.

• Speaker #1

  Alors évidemment, on ne mange pas à table dans l'ISS. Les contenants sont aussi très particuliers.

• Speaker #2

  On est sur des poches qui sont des poches d'aluminium, où l'on met sous vide et on stérilise, puisque ça doit être conservé à température ambiante.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a une recette qui serait... infaisable et inadaptable pour l'espace ?

• Speaker #2

  Non, tout est faisable. Rien n'est irréalisable. Chez Cerver, on est capable de tout.

• Speaker #1

  Alors, capable de tout si on respecte, bien évidemment, les protocoles de fabrication qui sont extrêmement stricts.

• Speaker #2

  C'est peut-être ça le point le plus compliqué, c'est un suivi de tous les produits qui sont dans les poches. Il y a un suivi de, je ne vais pas dire, du pied de la vache jusqu'à... poche, mais c'est vraiment ultra strict, tout est vu, revu, noté, envoyé, calculé, c'est assez impressionnant. Donc ça, c'est un travail de titan. Et puis après, bien sûr, il faut faire attention aux températures de cuisson, ça a été... compliqué, mais ça a été un vrai bonheur. Et aujourd'hui, on en est très fiers et ravis de voir nos plats tout là-haut, là-haut.

• Speaker #1

  Alors, on le sait, la gastronomie, c'est aussi de la diplomatie. Est-ce que vous pensez que dans l'espace, partager un repas avec un cosmonaute, un spationaute, un astronaute, ça a un sens politique ?

• Speaker #2

  Alors, je pense que Sophie va le faire. Je sais que, par retour d'expérience, Thomas Pesquet m'avait dit que... Il m'a dit, oui, oui... T'inquiète pas, j'ai partagé. C'était le but. Je ne t'ai pas inquiet de ça, mais c'était vraiment l'esprit. Le but était d'avoir des plats de fête, de partage. Et il m'a dit, tu sais, les tiens étaient les meilleurs. La France, on est quand même les meilleurs. Bon, c'est vrai que la gastronomie réunit beaucoup de choses, beaucoup de décisions, que ce soit en business ou au plus haut niveau de l'État, se font autour de grandes tables.

• Speaker #1

  Donc là, on parle d'ISS qui est située à peu près à 400 km de nous. On pense à la mission Artemis qui va ramener un équipage sur la Lune. Mais on pense aussi aux voyages intertellaires beaucoup plus longs, comme la conquête de Mars, par exemple. Et si vous êtes sélectionné pour participer à ce projet, qu'est-ce que vous proposez comme première recette à déguster sur place ?

• Speaker #2

  Ah, très bonne question. Mars. Et quelle couleur Mars ?

• Speaker #1

  C'est rouge.

• Speaker #2

  C'est rouge. Ah. On pourrait être très créatif, mais là, je vais être tout simple. Peut-être mon plat préféré, une bonne blanquette de veau. Mais je vais peut-être commencer à y réfléchir pour peut-être faire quelque chose de rouge.

• Speaker #1

  Il faudra peut-être aussi penser à des recettes extrêmement nutritives avec des apports nécessaires pour survivre peut-être deux ans, l'aller-retour. Ça aussi, ça se réfléchit. Oui,

• Speaker #2

  c'est sûr. Écoutez, je vais m'y mettre dès à présent. J'espère pouvoir participer à ce nouveau projet.

• Speaker #1

  On vous le souhaite, chef Fadamski. Ce podcast touche désormais à sa fin. On vous remercie tous de l'avoir suivi. On vous dit à la prochaine pour un nouveau numéro de Food Histoire où nous allons aller manger en haut de la Tour Eiffel. N'hésitez pas à commenter, à liker et à nous proposer des nouvelles idées de menus en bas de ce podcast. Je vous dis à la prochaine. Salut chef, à bientôt.

• Speaker #2

  Eh bien, à la prochaine. Au revoir Marie et au revoir chers auditeurs. A très bientôt. Merci.