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  Vous écoutez un podcast de Gilles Davot, cuisinier et formateur pour Alternatives Cuisines. Il faut manger de la cervelle pour devenir intelligent. Deuxième partie. Dans la seconde partie de ce podcast, reprenons cette idée que nous sommes des mangeurs d'imaginaire. Voyons ce que ça nous dit sur notre capacité à apprécier des aliments et des plats avant même que n'intervienne le goût. Avec un focus sur ce que ça implique quand on veut évoluer vers plus de végétal en cuisine et dans les habitudes alimentaires, d'une manière qui soit désirable par les mangeurs. Dans la première partie, On a rappelé cette idée très commune qu'on devient ce qu'on mange. L'idée que nous nous faisons des aliments construit notre identité de mangeur, il détermine notre envie de manger. Nous avons surtout besoin que nos aliments aient une signification. Ils doivent être bons à penser pour devenir bons à manger. Alors je commencerai aujourd'hui par trois petites histoires. Lorsque j'étais traiteur, j'ai livré de très nombreuses fois des buffets repas pour des journées de travail des séminaires. Lorsque j'apportais en direct ces buffets, qui constituaient souvent des découvertes pour les convives, j'expliquais comment nous avions cuisiné ces plats, cette sauce épicée, comment s'en inspirer à la maison ou de quelle ferme venaient les produits. Les retours des convives étaient presque unanimement enthousiastes, même s'ils n'avaient pas été demandeurs. Mais lorsque je devais livrer les mêmes prestations sans les présenter, les organisateurs témoignaient souvent qu'une partie des convives était plus réservée. Et en effet, la seule identité donnée à leur repas, c'était « ça vient d'un traiteur végétarien » . En deuxième exemple, j'ai un ami musicien d'origine italienne. C'est un gourmand invétéré qui, connaissant mon métier, discute toujours de nourriture. Il n'a pas d'accent, mais quand il vous parle d'une huile d'olive ou de roquette au parmesan, plissant les yeux et déployant ses doigts en éventail devant ses lèvres, vous êtes instantanément en Sicile. Et pour un peu, vous enlèveriez un pull. Et quand il vous décrit un plateau de fruits de mer, vous avez déjà les pieds dans l'eau, sentant la brise fraîche et les embruns y guéder. A-t-on pensé à emporter du citron, du pain, du beurre ? La troisième histoire, je la raconte au cuisinier des collèges, qui témoignent de leur difficulté à servir un repas végétarien hebdomadaire aux jeunes. Je leur dis que quand ils sortent en ville avec les copains, il leur arrive d'aller prendre un sandwich américain ou un kebab, ou parfois de partager, comme ils adorent les fritures, des falafels bien dorés, des boulettes de pois chiches aux sésames et aux épices, dans un pain galette moelleux. Ce jour-là, les collégiens ne mangent pas vegan, sans viande, ou des céréales et des légumineuses. Non, non ! ils mangent des falafels en ville avec des copains et c'est ça leur identité. Voilà des exemples d'aliments bons à penser, bons à manger, pour les personnes concernées. Alors puisque c'est un fondement de notre fonctionnement humain, quelle idée ou quelle identité vont incorporer nos mangeurs si nos plats changent leurs repères ? Bien sûr que ce doit être bon, mais pour cela, il faut pouvoir concevoir que ça peut être bon. Comprenez-moi bien, si on veut accroître la place du végétal, c'est une très mauvaise méthode que de définir ce qu'on prépare par l'absence ou la diminution de la viande. Quelle drôle d'idée ! Ça ne parle qu'aux personnes qui s'identifient à cela. Les autres entendent « enlèvement » ou « jour sans viande » avec l'idée d'un régime et ils ne peuvent pas s'identifier à un régime. On ne peut pas définir un repas par l'aliment qu'il n'y a pas. Si on devient ce qu'on mange, on ne peut pas incorporer et devenir une absence. Cependant, l'impression n'est plus du tout la même. Si on propose des lasagnes aux aubergines à la feta, qui nous parlent de Méditerranée et de soleil, ou un gratiné de blé noir à l'ambeuré de choux, qui nous parle de la Bretagne et de valeurs paysannes. Qu'il y ait ou non un peu de poisson ou un peu de lardon avec, ça n'est pas un sujet. Le nom est évocateur, il alimente déjà notre imaginaire. Et si demain la cuisine met en scène des légumineuses ou des céréales, n'argumentons pas sur la qualité nutritionnelle des graines. Mon voisin m'a dit que des graines, il en donnait à ses poules, et qu'il n'est pas une poule. Ce ne sont pas des prescriptions qu'on a envie d'avoir dans la bouche. Ces aliments ont bien d'autres récits et histoires gourmandes à nous raconter. Dans mon métier de passeur de cuisine alternative, j'en partage beaucoup. Des histoires immémoriales, parfois enjolivées, du sarrasin ou du millet, des fèves et des haricots. Ou côté légumes, en parlant par exemple du caractère gourmand des bulbes qui révèlent leur sucre quand on les surcuit jusqu'à les confire. C'est bien pour ça qu'on commence souvent les cuissons par des oignons, sans avoir à les caraméliser. Tous ces récits captent incroyablement l'attention, même des plus viandards, quand on ne vient pas contester leur identité d'amateurs de viande. Et ça transforme leur disposition. Pour être apprécié dans des repas plus variés, ces aliments végétaux doivent d'abord éveiller les imaginaires. Et l'intention doit être sans équivoque. Elle est généreuse et non privative. Il s'agit d'enrichir les repas en diversité et en variété de goûts. d'améliorer la qualité aussi, y compris pour les produits animaux. C'est ce sens que doivent retrouver nos mangeurs. Pas besoin de sophistication gastronomique. Le nom du plat, la manière d'en parler, la présentation ou la présence d'un ingrédient particulier peuvent stimuler des imaginaires communs. Et ce sont ces imaginaires que nous avons envie d'avaler. L'imaginaire affectif est peut-être le plus fort. Il évoque la famille, les amis, les racines ou les envies, le souvenir d'une ferme ou d'un producteur du marché. C'est la gougère de la grand-mère, ou la tarte sévenole, quels qu'en soient les légumes, mais avec du chèvre. Parce que là-bas, dans les Cévennes, une éleveuse m'avait appris à traire ses bêtes. L'imaginaire voyageur est très puissant. Il parcourt les régions, ou les cuisines du monde, porteuses d'identités fortes. Les légumes à l'étouffée, ça n'est pas la même chose quand ils s'appellent tagine. Et dans les légumes au wok, vous entendez wok et asie. L'imaginaire tout court, comme celui des enfants qui, en mangeant le gratin de Jack, s'imaginent grimpant les branches du haricot magique. Ils s'en fichent que la sauce soit au haricot, de toute façon elle est bonne. Ou ces personnes âgées qui refusent les lasagnes végétariennes pour Un mois plus tard, féliciter la cuisine pour les lasagnes du potager, c'était les mêmes. Et c'est une expérience vécue en maison de retraite. Et vous, vous préférez du tarien ou l'idée d'un potager ? L'imaginaire sensoriel peut être décisif, car nos mangeurs sont tous expérimentés et ont dûment répertorié le bon et le pas bon. Mais avant même de goûter, ils seront sensibles à l'évocation de textures. fondante, onctueuse ou croquante. Parfois aux nuances de couleurs réjouissantes des légumes ou plus souvent à des formes caractéristiques en galettes rondes, en boulettes, superposées. Parfois, la simple évocation du parfum d'une épice, d'un fromage qu'ils adorent, est cruciale. Et ça peut être une viande qui prend une place de condiment rassurant. On peut parfois manger beaucoup moins de viande sans nécessairement faire des plats sans viande. Enfin, au-delà des imaginaires gourmands propres à chacun, à chaque moment ou contexte, je me suis aperçu aussi qu'on peut stimuler un imaginaire plus concret et prosaïque, celui de la vie quotidienne. Quand on partage la découverte d'un plat que tous ont envie de refaire, parce qu'il est tellement simple et rapide, accessible et très bon. J'ai vu dans tous les milieux sociaux des gens qui ne rêveraient pas de manger de l'avoine, car ce ne sont pas des ânes. Mais stupéfait de découvrir comment faire à manger en quelques minutes, à partir de flocons trempés, agrémentés de ce qu'on aime et de ce qui reste, pour faire des galettes gourmandes d'une facilité et d'une économie presque révoltante. Pour conclure, vous l'avez compris, nous nous identifions d'une manière ou d'une autre à ce que nous mangeons. Bien sûr, l'apport nutritionnel est important et le plat doit être bon. Mais ces plats qu'on incorpore ne se définissent pas par la place de la viande. Ils doivent avoir une signification propre par les idées qu'ils convoquent, auxquelles les convives peuvent s'identifier. C'est une notion indissociable des techniques culinaires que nous pourrons explorer ensemble. Écoutez d'autres podcasts en vous abonnant à l'Alternative Newsletter. S