Transcription

• Speaker #0

  料理が 上手になるコツありますか? こんな質問を 先日リスナー の方から いただきました 実はとても本質的な質問です 料理は 技術だけで 上手になるものではありません その前に必要なのは 見る力と選ぶ力です 今日はその答えの一つとして とても地味だけれども 料理人にとっては 欠かすことのできない食材 エシャロットについてお話ししたいと思います ポッドカス見えない味にようこそ 近代料理アーティストシェフ竹内幸之です この番組では パリから 料理美食 健康をテーマに 見えない味の世界をお届けしています エシャロットは 玉ねぎの仲間です しかし ただの小さな玉ねぎではありません。 香りは非常に繊細で、 甘みと辛みのバランスが絶妙です。 そして 火を入れることで、 その香りは料理全体を包み込み、 味にお吸気と 一体感を生み出します。 私はよく エシャロットは料理の骨格だと考えています。 骨格がしっかりしていれば、 美しい料理になる。 美味しい料理になります。 逆に 骨格が弱ければ どんなに高級な食材を使っても どこか物足りない料理になってしまいます フランス料理では 多くのソースがエシャロットから始まります みじん切りにし バターでゆっくりと汗をかかせる 焦がさない色もつけない 静かに水分だけを飛ばしていく この待つという時間がとても重要です 料理人は 火を操る仕事ですが、 本当は 時間を料理しているのかもしれませんね。 急げば香りは崩れますし、 丁寧に向き合えば 素材は必ず応えてくれます。 料理が上手になるということは、 強い味を足すことではありません。 素材が本来持っている力を 最大限に引き出すことです。 エシャロットは そのことを静かに教えてくれる最高の先生です。 もし 料理がもっと上手になりたい と思うのであれば、 まずは こうした目立たない食材を大切にしてみてください。 エシャロットという 素材をどう切るのか、 どういう風に皮を剥くのか、 どのくらいの火加減で炒めるのか、 どのタイミングで次の材料を加えるのか。 その一つ一つの組み重ねが 料理を大きく変えていきます 派手なテクニックよりも 静かな観察 とても大事です そして素材への経緯 そこにこそ本当の上達があります

• Speaker #1

  皆さんこんにちは パリの ビミシロ学校の料理長竹下です 今日は これ 見たことあります? エシャロットです。 ラッキョウじゃないんですよね。 これ ピンクで綺麗な色してますよね。 いろいろと今まで エシャロットのお話してきたんですけど、 今日は特に ソースを作るのが非常に上手くなる コツ、もしくは 自分の スタイルというか、 自分の 味を作れるようになる、 創作数 することができるようになるそのコツをね お教えします これ絶対やってくださいねこれね 皮剥きますよね これ これしてないんですよ あのね してないでね これ まあ確かにね 玉ねぎとらっきょうが一緒になったような ね風味がするんですけど こっから一番ここから大事なんです まず 切ったりとか炒めたりする前に うん、水が出てこない生で食べること こちらの腕こき職人 そう作ってる人はみんな 食材を まず生で 味見します。 まず 香り。香りはね、 香りってのは結構古い細胞が 感知してるみたいで、 絶対記憶に残るんですよ。 香りは。 まず 香り。それでね、 こうやって、 ん? 味。 最初ね、 チクチクとちょっと辛いんですけど 甘い 非常に甘い玉ねぎみたいに 食べるとグッと広がるんじゃなしに こう 中心のね 下の周りっていうか そこに留まっちゃうんですよこれかじる よくかじるとね ほんと甘くなるんですよ なぜこういうことをするかって言ったら まず 食材の そのものの味を知るってことだ これで 火を通したり ソースを作ったりすると だいたい グローバルなイメージが湧いてきます それができるようになると だいたい5人前のソースは シャロット何グラムかとか バター何グラムに塩とか ちょっと オリーブオイルに 半分だけ変えてみようかなとかいろんな方法が 自分の頭の中で 想像力が ガンガン湧いてきます それはなぜかと言ったら エシャロットの 生の味を 知ってるから生でも食べれるんですよこれ 基本的に僕なんか すごい良いフレッシュなエシャロット入ったらそれをみじん切りにして オリーブオイルと醤油だけ入れてそれでソースにしますよ 美味しいですなんかね 味がきついとかきつすぎるとかって言って切った後に水の中に入れて 玉ねぎなんかの栄養分を取っちゃって捨てちゃって そういうもったいないことをしてますけど それだったら半分の量使いがないんですよ これをやっちゃうと あの食材の無駄遣いが なくなります それと みんなのね君たちのね 味の想像力って幅がねぐーっ と広がります ぜひやってみてくださいエシャロットは皮を剥いたらね 皮を剥いたらね まず生で食べるってこと でね 根っこがある部分ね、 これね、 汚いんですよ。 根っこがある部分ここ。 これね、 細かく切って、 切り通すと、 あの、 ホクホク、 あの栗とかかぼちゃのような味がします。 これ一番大事なんですよ。 汚いでくださいね。 そしたら、 もうね、 エサロットの ソースの作り方、 もしくは エサロットを使った料理が、 うまく上手に作れるようになります。 それで無駄がなくなります。 だから 餌のだけじゃないんですよ。 他の食材も 生で食べるのはしっかりこうやって 食べてください。 そうすると 料理作りが 面白くなります。 上手になります。 で やってるうちに 料理って本当楽しいですよねってことになるんですよ ね。今日はここまでです。 今日も最後まで聞いてくれてどうもありがとう。 チャンネル登録といいね よろしくお願いしますね。 じゃあねバイバイ

• Speaker #0

  今回も最後までご清聴いただき本当にありがとうございました パリのキッチンから 皆さんの台所へ この番組では 食に少しでも関心を持っていただき 料理の楽しさや 新しいインスピレーション 感じていただけるようお話ししています 今日のお話が少しでも印象に残りましたら ぜひ番組のフォロー コメントそして いいねもねよろしくお願いします 皆さんからいただく一つ一つの声が 次のエピソードを作る大きな力になります そして今日あなたが料理をするなら ぜひ一つだけで構いませんから 食べてもらう人のことを思い浮かべながら 一つ工夫を加えてみてください ほんの小さな工夫でも 実際にやってみるってことがとても大切です その積み重ねがきっとあなたの料理の世界を大きく変えていくはずです 料理とは 単にお腹を満たす技術ではありません 命と向き合い 人と人とをつなぐ 心を伝える表現なのです 見えない味は 見えないからこそ心に残る いや料理って本当に命と向き合うことなんですよね ポッドカスト見えない味近代料理アーティスト シェフ竹内久之 記者でした また次回お会いしましょう