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• Speaker #0

  日本以外の国でお寿司を食べたことがありますか?かなり寿司のイメージが違いますよねあなたはそんな経験ありませんか?今回のテーマはお寿司についてよくある誤解からお話ししたいと思いますお寿司は酢飯の塊があってその上に魚が乗っかっている外国人の人が寿司に対して思っているイメージはこんな感じですよねなぜでしょうか?その誤解はどこから来てるんでしょうか。確かに日本の食文化っていうのかなシンプルってイメージがありますよねこれは決して間違いではありませんただしそのシンプルさが少し表面的にね浅く理解されているというのも事実です。実際には簡単に見えるほど非常に高度である奥が深い。これが日本料理の本質ですよね。いわゆる引き算の美学。そして見えない技術。技術を超えた技術、つまり技と表現してますよね日本では。技と技術は違います、厳密に言って。これをどうやって世界の人々に伝えていくか。非常に重要なテーマだと僕は思っています。こんにちはアカデミー美味し道学校料理長竹内寿幸です。さて日本で考案され、今や世界的なブームになっている握り寿司。とてもシンプルな構造です。基本的には、お魚と酢飯、そしてわさび、この3つだけなんです。このシンプルさが、実は非常に奥が深い。お魚は、ただ新鮮なだけではなく、旨味の状態まで見極めるという必要がありますよね。そして、お米もいろんな種類があるから、それを選んでその炊き方、温度、酢の加減全てが正確でなければなりません。つまりここでいうシンプルは決して簡単っていう意味ではありません。むしろ極限まで研ぎ澄まされた精度と素材への絶対的な敬意なんです。日本料理というのは基本的に素材そのものを表現する料理ですあまり手を加えすぎない、変化させすぎないってことは大事ですよね。素材が持っているその本質をそのまま見せるその最も純粋な形が懐石料理です。シンプルに見せるというのは情報を削るということではありません。本質だけを正確に美しく伝えるということですよね。ここで少し別の観点から見ていきましょう。映画七人の侍に出てくる七郎次という人物ご存知ですか。この映画はアキラ・クロサワの代表的な映画なんですが、この七郎次は非常に象徴的な存在です。まず、師匠に対して絶対的な信頼を持っている。これは料理の世界でも全く同じです。料理長を信じるっていうことはとても大切なことです。それは自分自身を放棄することではありません。逆です、自分を信じること、自分が信じていることを強く信じるってこと。とっても大事なんです。このサムライの面白いところは、彼は刀ではなく槍を使うんですよね。槍は軽くて使いやすい。つまり、よりシンプルで実用的なんです。お百姓さんにとっては。彼はおお百姓さんたちに難しい刀の使い方よりも、普段使い慣れている竹で、竹槍で戦う方法を教えました。そうすることによって、すぐに戦力になる。これが重要なポイントです。そこには生きる工夫が詰め込まれています。シンプルであるということが結果的には一番強い。実際、彼は最後まで生き残ることができます。そして農民たちに自信を与えました。自信がないと戦いは負けてしまいます。これは厨房でも全く同じです。自分を信じること、チームを信じること、非常に重要な要素です。日本人にとって、簡素というのは単なるスタイルではありません。一つの価値観です。時間をかけて身につけるものなんですが、同時にとても強力な武器でもあります。見た目はちょっと控えめでも、中には非常に強い力がある。なぜかというのは、日常生活の中で使い慣れている、工夫され尽くされているということがとても大事です。そして日本独特の美学、侘び寂びという美意識があります。不完全さや未完成、そして移ろいの中に美意識を見出す。これって茶道や空間、生け花、そして料理にも共通しています。寿司の盛り付けにも確実にこの思想は流れています。自然を受け入れてナチュラルでシンプルなものの中に価値観を見出す。見つける、見出すそれが、び寂びです。懐石料理とお寿司は形は違いますが本質は同じです懐石料理はコース全体で季節や物語を表現しますがお寿司は一つ一つの作品の中に、全てを凝縮する。ということを試みます。共通しているのは自然に語らせる、存在感を持たせるという姿勢です。人間が関与しすぎない、あくまで素材が主役です。最後に日本料理の修行というのは単なる技術の習得ではありません。自分自身を見つめるというプロセスでもあります。料理はある意味で鏡です。自分がそのまま料理の中に現れるそういう料理を習得する、そういう料理の仕方を覚える。だからこそ、ごまかしがきかない。だからこそ自分の寿司、いわゆる寿司シナチュールといわれる、自分だけの寿司を作るということがとても大切です。いい料理人っていうのはこの内側からの衝動で動いている人、料理ができる人。心の形を大事にしている人だと僕は思っています。そして日本料理はシンプルであること、そしてナチュラルであること、それが最も深い表現力につながる。この視点をどう伝えていくか、ここに、これからの大きな可能性があると僕は考えています。ありがとうございました