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• Speaker #0

  もしあなたが 目の前の料理を美しいと感じたとき それは空腹を満たしたいという欲望から 自由になれるでしょうか カントによれば 真の芸術とは 利害のない喜び であると言います ではなぜ今 寿司のお話に 古いドイツの哲学者が必要なのか そこには 料理が単なる食事を超えて アートへと進化するための 驚くべきヒントが隠されています ポッドカスト見えない味 今回は少し知的な冒険へとご案内いたします こんにちは、シェフイーサです この番組では フランス料理の技法と 日本料理の美意識が出会う場所 スシフィケーションまたは スシ化現象という概念を 毎回一つの視点から掘り下げていきます 18世紀のドイツの哲学者エマニュアル・カント 彼が美的判断という本の中で語った 美しい芸術についての理論です なぜ寿司のお話をするのに 200年以上も経っている哲学者の名前が出てくるのか 実はそこには興味深いそしてちょっぴり意地悪な 逆説が含まれています まず正直にお伝えしたいことがあります 18世紀の哲学者カントは、 料理を 彼が美と呼んだ領域の中には置いていませんでした。 つまりカントは、 料理を美しい芸術の一部だとは考えていなかったということです。 それを理解するためには、 カントの精密な哲学に 立ち入る必要がありますが、 ここでは一度その細部には踏み込まず、 全体の構造だけを見ていきましょう。 カントは、 芸術を大きく2つに分けていました レボザー 美しい芸術と レザーアグレアブル快適な芸術です 前者は美そのものを目的とする芸術 後者は 快楽や 心地よさを与える芸術と理解していいでしょう そして料理は この後者 レザーアグレアブル快適な芸術に分類されていました 理由は実にシンプルです。 味覚の快楽は 感覚の快、 つまり心地よさに過ぎません。 それは食べたいとか、 美味しいものを食べて幸福感を感じたい という関心と結びついています。 しかし関東にとって 美的判断の中核にあるのは それとは全く異なるものです。 美しい芸術とは 対象を所有したい、 消費したいという欲望から自由でなければならない。 ここが重要な点です。 そしてカントは、 利害から自由でありながら、 他者と共有可能な感覚こそが 美的な判断であると考えました。 料理はこの意味で 純粋な美には含まれない。 しかしそれは同時に、 料理が芸術性を持たないということではありません。 ただ何も考えずに、 料理は芸術だと言い切ることもまた どこか滑稽に響きます。 一方、 カントは 人間には 目的がないのに意味を感じ取る能力があるとも述べています。 ここが極めて重要な点です。 料理には 食べるという明確な目的があります。 しかし、 その目的だけでは説明しきれない何かが 確かに存在しているように思われます。 形、 色、 香り、 温度、 余白、 素材の組み合わせ、 そしてそれを作る人の思想や その場に生まれる緊張感 もし料理が 単なる空腹の充足を超える 何かを持つのだとすれば 私たちはその何かを もう一度考え直す必要があるのではないでしょうか 話を少し前に戻すと カントにとって 美しい絵とは 見るだけで 満たされるものです しかし美味しい料理は必ず食べたいという欲望を伴います そしてカントは 美的判断においては このような利害や欲望から自由であることが重要だと考えました ここでは 欲望に支配された状態は 美の純粋性からは距離があるということになります この構造に触れるとき、 僕の中に 一つの思想が浮かびます。 それが、 単一書に記された信難の言葉です。 善人でさえ浄土に往生できるのだから、 ましてや悪人はなおさら救われる。 この言葉には深い逆説が含まれています。 一見すると、 価値の基準が転倒しているようにも見えます。 しかし、 実際には、 人間存在そのものの 理解を根底から揺さぶる構えになっています そしてこの逆説の形のようなものは カントの思考とともに どこかで響き合っているように思われます カントは美とは 欲望や利害から自由であるべきだとし その良きから 料理を外に置きました 一方でシンナンは 人間の弱さや 執着そのものを 抱えた存在こそ 救済の可能性を見出します つまり 一方では 欲望からの自由に 純粋な美を見出し もう一方では 欲望を抱えたままの存在に救いを見出す この2つの視点の間に 私たちが立っている場所があるのではないでしょうか では 料理はどちらに属するのでしょうか 僕がカントに寄せる思いの深さは 並々ならぬものです。 しかしそれは 彼の難解な 判断力批判を熟読したとか、 そういう理由ではありません。 カントがルソー を極めて高く評価していたからです。 彼はルソー を 人間の尊厳を再発見させた思想家、 もしくは 人間の価値を発見した思想家として 一目置いていました。 そして実は僕自身も ジャン・ ジャク・ウソウを深く敬愛しています ここで カントのルソウ評価の本質とは何かに少し触れておきたいと思います カントはルソウの著作を読むまでは 主に自然科学や 合理主義に関心を持っていたと言われています しかしルソウの作品 とりわけ エミールや 人間不平等起源論に 触れたことで その価値観は大きく 転換します ここで僕の好きな有名な逸話を一つ紹介しておきます。 通常カントは 毎日決まった時間に 散歩をするほど規則正しい生活を送る人でした。 しかしルソー のエミールを呼んでいる間だけは 散歩の時間を忘れてしまった。 そのため 近所の人たちは いつも散歩に出てくるカントが なかなか姿を見せないので かなり心配していた という逸話が残されています。 カントはこうも述べています。 ニュートンが 自然の法則を明らかにしたように、 ルソー は 人間の本質的価値を明らかにした。 カントは 人間の内側にある 良心や道徳的感覚を非常に重視した人です。 ここで大切なのは、 僕がカントの美しい芸術とか 快適な芸術に意義を申し立てることではありません。 むしろカントが提示してくれた 境界線そのものが、 実は 僕が探し求めている スシフィケーションスシ化現象という 得意な場所を 示唆してくれている そう思えるからです 料理はまさにカントが引いた 快適な芸術と美しい芸術の狭間に現れる アートだと言って良いと思います 実際カントは料理は芸術ではないとは言ってません むしろそれをはっきりと 快適な芸術であると位置づけています しかし近年 急速に もてはやされるようになった言葉があります デザインキュリネアいわば 食のデザインです 味や色そして形に 意味を与えることに特化した仕事だとするならば それは一見 美しい芸術に近づいているようでいて 実は逆に そこから遠ざかっているとも言えます なぜならカントにとって美とは 意味や目的に縛られない自由のうちに現れるものだからです では 君はどこに立っているのか 関東の美学の中で 僕が一番好きな概念があります それが 目的なき合目的性 です 少し難しく聞こえるかもしれませんしかし意味はとてもシンプルです 関東にとって美とは 目的がないにもかかわらず あたかも目的にかなっているかのように感じられることが 前提です 例えば美しい花を見たとき この花は何のために存在しているんだろう という 実用的な目的を考えなくても その形や構成があったかも 何らかの目的にかなっているように調和を感じます ある対象を見た時に 私たちはしばしばこう感じます まるでこれはこうなるために作られたかのようだ と しかし実際には それを説明するための決まった概念やルールは存在しません 例えば雪の結晶です それはまるで 気化学者が設計したように驚くほどの対照性を持っています しかし当然ながらそこに目的はありません 誰かが美しくなるように設計したわけではないのです それにもかかわらず 僕たちは そこに秩序と調和を感じ取ってしまう ここにカントの重要な洞察があります 人間は自然を まるで目的があるかのように理解する能力を持っているということです 一方で そこには明確な美の概念があるわけではありません それでも私たちは そこに意味や調和を見てしまう この時働いているのがカントの言う 目的なきごもってき性です そしてさらに重要なのは その背後で起きている認識の運動です それが 想像力と語性の重要な戯れです 想像力が形を受け取り 語性がそれに法則性を与えようとする しかしどちらも決定されないまま自由に往復運動をする その揺れかごの中で 私たちは美しいと感じていると 関東は言っているわけです それじゃ 料理においてもこの自由な戯れは起きるのか さてここで寿司化現象について触れておきたいと思います 握り寿司や巻き寿司の上に フランス料理のソース、 例えば ラソースビエアクションがかけられている。 白身魚の繊細さと トマト、オリーブオイル、 ハーブの香りの組み合わせです。 初めてこれを見た人、 食べた人はこう感じるかもしれません。 まるでこの組み合わせのために生まれてきた料理だと。 しかしよく考えてみると、 そこには 寿司にフレンチソースを合わせるべきだというそういう規則はどこにもありません。 江戸前寿司の職人が定めたわけでもなく フランス料理の体系が保証したわけでもありません または 料理評論家が客観的に正当化したものでもありません それを根拠をつける概念はどこにも存在しないのです それにもかかわらず 私たちは味覚と視覚の両方において そこに明らかな調和を感じ取ってしまう米の粒立ちと ソースの酸味 江戸前の静けさと 地中海的な香り これはカントの言う 目的なき合目的性 と呼んでも良い現象ではないでしょうか 規則がないにもかかわらず 秩序が感じられる 概念がないにもかかわらず 必然性のように立ち上がる こうした感覚を切り捨ててしまうとすれば それはむしろ カントの美学が捉えようとした領域から 遠ざかっているのかもしれません カントはもう一つ 重要なことを述べています 私たちがこれは美しいという時 それは単に私はこれが好きだという意味ではありません そこには 暗黙のうちに 他の人にも同じように感じてほしいという欲求が含まれています カントはこれを ソンスコマ 共通感覚と言いました それは証明することはできませんしかし それでもなお 共有できるはずだと信じる 一種の賭けです そしてこの構造は 実は教育そのものの構造でもあります 私が スシフィケーション、スシカ現象という概念を 電子書籍や講座を通して伝えるとき それはまさにこの書きをしているということです この調和を一度見せれば 君も同じように感じてもらえるはずだ そのような信念に基づいた試みです 私たちアカデミー 美美指導では その共有可能性そのものを強く信じています 今日はこの辺で終わりにしたいと思います 関東の純粋な美学理論から スシフィケーションという現象の一つの視点として掘り下げてみました 今回も最後までご視聴ありがとうございました 今回のお話が少しでもね印象に残りましたら ぜひ番組のフォロー、 コメントそしていいねもねよろしくお願いします 皆さんからいただく一つ一つの声が 次のエピソードを作る大きな力になります 料理とは 命と向き合い 人と人をつなぎながら心を伝えていく素晴らしい芸術です 見えない味は 見えないからこそ心に残る ポトカスト見えない味 近代料理アーティストシェフ竹内久之久でした いや料理って本当に楽しいですね それではまた次回ビンビシドの世界でお会いしましょうありがとうございました