Guillaume Rose : 
Aujourd'hui je reçois un acteur qui est là depuis 42 ans. C'est le Stars'N'Bars, bien évidemment. Racontez nous un petit peu l'évolution de ce Stars'N'Bars puisqu'il est devenu Conscientiae.

Didier Rubiolo : 
Stars'N'Bars a muté il y a deux ans maintenant, après le départ de Kate. C'était très dur pour moi, mais aujourd'hui je pense que ce nouveau chapitre avec Conscientiae est très important parce que nous devons changer notre comportement. Et je suis très heureux d'avoir pu aller jusqu'au bout de cette réalisation pas tout à fait finie mais qui n'est pas loin.
Avec ce nouveau restaurant qui est très locavore et aujourd'hui où on va revisiter beaucoup d'anciennes recettes avec les produits de la région France/Italie. Nous avons beaucoup de chances ici d'avoir ce choix avec ces produits de saison qui sont incroyables, qu'on doit redécouvrir. Beaucoup de recettes cet hiver avec la topinambour qui est une super protéine.

Guillaume Rose : 
On a parfois un petit peu peur en se disant locavore, c'est bien, mais ça, ça plaît à tout le monde. En revanche, est ce que ce sera Végan ? Est ce que j'ai le droit d'aller manger un poulet là bas ? Enfin, les gens se posent un petit peu peut être cette question. Qu'est ce que vous avez à répondre à ça?

Didier Rubiolo : 
Vous pouvez manger de tout. On n'est pas du tout végan, donc on a un menu à midi fait par une nutritionniste. Mais on sert de la viande, de la volaille, du poisson. Exclusivement du poisson de Méditerranée, parce qu'on va essayer de le trouver ici, comme j'ai dit, tous nos légumes viennent de la région et de saison, mais nous revisitons, nous avons des épaules d'agneau, des côtes de boeuf, mais en très petite quantité parce que nous sélectionnons nos producteurs, vous pouvez déguster différents menus. Une carte qui est très étoffée, qui change toutes les semaines en fin de compte.

Guillaume Rose : 
En fait, on s'attend à trouver un restaurant qui auraient pu peut être être un peu ennuyeux. Et puis, au final, on a de la gastronomie, de la gastronomie locale surtout, qui est servie magnifiquement dans ce décor quand même superbe du quai Antoine 1er.
Donc c'est l'endroit idéal pour un déjeuner d'affaires, je pense.

Didier Rubiolo : 
Nos déjeuners sont de plus en plus forts. Nous avons un business menu qui marche très très bien aujourd'hui, justement parce que c'est différent. J'ai Eloïse Dorato qui m'accompagne en cuisine, est superbe.

Guillaume Rose : 
Eloïse Dorato qui a travaillé avec Marcel Ravin, je crois

Didier Rubiolo : 
Exactement. Je n'ai jamais été chef mais qui aujourd'hui elle s'épanouit et je la laisse créer. Et donc avec une équipe, on a douze personnes avec nous en cuisine et c'est très très chouette.

Guillaume Rose : 
Alors tout le monde se souvient du décor du stars bars qui était un petit peu country western, on dira. Là maintenant, changement radical d'ambiance

Didier Rubiolo : 
Complètement ! Donc la collection est partie dans des cartons. Donc c'est vrai que ça pourrait finir dans un musée ou dans une grande vente aux enchères qui peut être prévue. Aujourd'hui nous sommes dans un espace très zen, naturel, qui est très différent d'avant. Et on a voulu apporter comme on avait apporté avec le Stars, un nouveau décor innovant.

Guillaume Rose : 
Beaucoup plus zen, beaucoup plus apaisant. C'est l'oasis

Didier Rubiolo : 
Exactement, pareil que le menu. Vous découvrez, vous prenez plaisir et vous êtes dans un espace qui vous donne ce plaisir. 

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