Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue sur Nectar, le podcast des entrepreneurs champenois. Moi c'est Barbara.

• Speaker #1

  Et moi c'est Emeline. Entrepreneuse rémoise, nous avons eu le temps de comprendre l'environnement et l'écosystème dans lesquels évoluent les indépendants. Et au travers d'une conversation, Nectar est née.

• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans ce nouvel épisode de Nectar. Aujourd'hui, on passe derrière les fourneaux avec notre invité, Philippe Mille. Chef étoilé. meilleur ouvrier de France et fondateur du restaurant Arban à Reims, qui a d'ailleurs été récompensé par sa première étoile au Guide Michelin dernièrement. Il nous parle de son amour de la cuisine, de son identité culinaire, de son parcours et de ce qui le fait vibrer au quotidien. Un épisode inspirant et généreux qui fait du bien. On vous a concocté un menu en quatre séquences à savourer sans modération. Bonne écoute !

• Speaker #1

  Bonjour tout le monde, encore une fois très contente avec Barbara de pouvoir vous proposer un nouvel épisode de Nectar. Comment tu vas ?

• Speaker #0

  Très bien et toi Emeline ?

• Speaker #1

  Ça va, ça va. Je suis très contente d'être ici. Bah oui. Le lieu est magnifique.

• Speaker #0

  Et incroyable effectivement.

• Speaker #1

  Bon, on ne va pas garder le suspense plus longtemps. À nos côtés, un invité qu'on ne présente plus, donc le chef Philippe Mille. Pour refaire rapidement votre parcours, Philippe, vous avez reçu de nombreux prix, dont le Bocuse de bronze en 2009, le titre du meilleur ouvrier de France en 2011, et donc au-delà de ce palmarès, de grands établissements vous ont ouvert leur cuisine. Parmi eux, on peut citer le Ritz, le Meurice, bien sûr les Crières, où vous avez décroché deux étoiles au guide Michelin. Philippe, vous êtes originaire de la Sarthe, grandie au Mans, et c'est la curiosité qui vous a poussé un jour à plonger dans l'histoire de notre territoire. la Champagne. Installée depuis, vous ne l'avez plus jamais quittée. D'ailleurs, il y a quelques années, vous avez écrit un livre. Le livre s'intitule L'âme de la Champagne et c'est un hommage au savoir-faire des artisans et aussi des producteurs locaux. Un super livre d'ailleurs qu'on ne peut que vous recommander. Aujourd'hui, à la tête du célèbre restaurant gastronomique Arban, au cœur de la ville de Reims, vous êtes une figure incontournable de la gastronomie française et surtout champenoise. D'ailleurs, très récemment, Arban a reçu sa première étoile. Donc tout d'abord, félicitations à vous et félicitations aux équipes. Bonjour Philippe Mille et merci beaucoup de nous recevoir.

• Speaker #2

  Merci à vous.

• Speaker #0

  On est vraiment ravis. Merci d'avoir pris le temps de venir au micro de Nectar. Pour les nouveaux auditeurs et pour vous Philippe, sachez que chez Nectar, on aime casser les codes. On ne veut pas proposer un contenu sans âme. Nous, on s'immerge complètement dans l'univers de nos invités. et donc aujourd'hui on va parler Vous n'échapperez pas à la règle. On a regardé les menus que vous proposez chez Arban. D'ailleurs, on a préparé l'épisode à 11h un lundi. Ça nous a mis l'eau à la bouche pendant toute la préparation. Aujourd'hui, on va vous proposer un épisode en 4 séquences où on abordera différents aspects de votre métier et de votre vie entrepreneuriale. Sachez qu'on vous a légèrement copié sur le nom de votre menu en s'inspirant de l'Arbanotech, une de vos séquences phares, les chefs Emeline et Barbara, vous propose le Nectarotec. Est-ce que vous êtes prêts ?

• Speaker #2

  Allez, on y va !

• Speaker #0

  Alors, on va commencer pour l'entrée. On vous propose des racines à l'assiette. Ici, on va parler de votre histoire, de votre enfance. Est-ce que déjà, dans un premier temps, pour que les auditeurs y comprennent bien, donc on a cité votre magnifique palmarès, mais avant tout, comment la gastronomie, elle est arrivée dans votre vie ? Est-ce que vous avez un souvenir d'enfance à nous partager ?

• Speaker #2

  Alors la gastronomie ou la cuisine tout simplement, parce qu'en fait je suis originaire de la Sarthe, du Mans, mais toute ma famille était côté Mayenne à la campagne, ils avaient des fermes. Donc voilà, c'était plus ou moins de pouvoir déguster, découvrir, cueillir les produits autour de la maison et ensuite de pouvoir les rassembler dans une casserole, dans un grand rondeau. Et c'est vrai que c'était un vrai plaisir de voir tout le monde aller cueillir. poser ses légumes dans cette casserole, de pouvoir, et moi, sur mon petit tabouret, mon strapontin, de pouvoir touiller avec cette grosse cuillère en bois, et puis de voir se transformer, humer ses odeurs, et en fait, ce plat, de pouvoir le retrouver sur la table avec toute la famille. Et en fait, c'est ça, c'est ce moment de partage qui m'a donné, partage et gourmandise bien entendu, qui m'ont donné envie de faire ce métier, métier de cuisine.

• Speaker #0

  D'accord. Est-ce que vos parents cuisinent ?

• Speaker #2

  Mes parents ont cuisiné, papa a plus un peu de la viande, du poisson, mais vraiment très basique. Je vois les langues de bœuf, avec les petits cornichons dedans, la petite sauce charcutière. plus des riz au lait, des crèmes caramel, mais tout en simplicité. Et puis, la campagne, c'était surtout les potes au feu, les blanquettes, les poulets rôtis, tout simplement. Des beaux plats gourmands. Et puis surtout, pour pouvoir... Je vois encore cette volaille au milieu de la table. Et puis, ma mamie qui venait découper, qui veut le blanc, qui veut la cuisse. Et c'est ces beaux moments de souvenir. Quelques années se sont passées depuis et on s'en souvient encore. Comme quoi, c'est magique la cuisine.

• Speaker #1

  C'est vrai.

• Speaker #0

  C'est souvent les beaux moments qu'on partage autour d'un bon plat.

• Speaker #1

  On retient que votre maman était plus sur la gourmandise, du coup, sur le dessert. Et puis papa, du coup, cuisinait le plat, le plat principal. C'est vrai que la famille... Est-ce que d'ailleurs, vous pensez que la famille vient fédérer, vient consolider aussi ? Ça fait partie de la cuisine aujourd'hui ?

• Speaker #2

  Bien sûr, c'est important, je pense. On se réunit tous. C'est le seul moment à la table. On est tous autour, en fait. On est tous ensemble et on peut discuter. On mange, on déguste, bien entendu. Mais ça permet de discuter de tout. Et je trouve que c'est un vrai moment. Et on le voit aussi. Ce n'est pas que la famille. On voit nous ici au restaurant. Ça peut être aussi du business. Ça revient un peu. Ça s'est éperdu, je trouve, et ça revient. On se met autour d'un plat, d'assiettes, de vin. Et là, on va discuter business et on va faire ça intelligemment. Je trouve que c'est une culture française qui est comme ça aussi.

• Speaker #0

  C'est ce que j'allais dire. C'est très franc de s'asseoir autour d'une table pour un repas. Je crois qu'il n'y a pas beaucoup de pays où vraiment ils ont leur heure de dîner en famille comme ça. Je crois que c'est assez rare au final. Et nous, c'est tellement normal, puisque depuis qu'on est enfant, en général, on a ce repas en famille.

• Speaker #1

  C'est vrai. Je pense que même à travers le monde, les gens ne restent pas autant à table. Et nous, les Français, on aime bien rester deux heures à table, discuter, l'entrée, le plat. le fromage, la salade, le dessert et bien sûr le petit verre de fin pour le digestif, comme on appelle.

• Speaker #2

  Bien sûr, c'est tout un repas. Mais nous, la clientèle, c'est pareil. On le voit quand c'est des Français, ils vont durer midi une heure et puis vont durer jusqu'à 4, 5 heures. Mais pour nous, c'est normal. Mais par contre, on va avoir des nationalités un peu différentes à côté. Il y en a qui ont une heure, deux heures, que ce soit fini. Ou alors, ils commencent à... avec une idée vieux parce qu'ils s'endorment quasiment à table. Voilà, chacun sa culture. Et nous, on est très fiers de cette culture. Du coup, je suis content parce qu'on fait partie de ce métier et de rassembler et de garder les amis ou la clientèle autour des plats, c'est important pour nous.

• Speaker #0

  Et du coup, on va revenir encore un peu dans votre enfance, plutôt adolescence. À quel âge vous avez su que vous vouliez partir dans la cuisine ? Alors, je crois que vous commencez un bac pro à 15 ans. Est-ce que c'est un vrai choix de cœur en vous disant, je sais que c'est ça que je veux faire, ou c'est parce que vous tâtonnez ?

• Speaker #2

  Non, c'est vraiment cette histoire de famille, de campagne, c'est ce qui m'a donné réellement envie de faire ce métier. Et quand je disais tout à l'heure que j'étais sur un tabouret, c'est ça, j'avais 4-5 ans où j'avais vraiment envie de faire ce métier. Et je me souviens aussi... Au fur et à mesure des années, peut-être vers 8 ans, 9 ans, je voulais faire des petites assiettes. Je me souviens, mais encore ce dimanche où toute la famille était venue, je me suis dit, je vais m'occuper de l'entrée. Il y avait les radis. Puis je m'étais amusé à couper ces radis pour en faire des petites souris. Mais en fait, j'avais commencé à midi. Je crois qu'on a dû manger à 3 heures ou un truc comme ça. Et je voyais mon oncle, ma tante qui patientait, qui avait faim simplement. Et puis, à l'époque, je m'étais imaginé la gourde de gastronomie avec trois radis dans l'assiette. Et du coup, en trois heures, trois radis, ça faisait un peu... C'était les moments. Mais bon, c'est ça. C'est toutes ces étapes. Mais ils m'ont toujours accompagné. Et ça, c'est important aussi de se dire que la famille est là autour de la table, bien sûr, mais aussi pour accompagner les vœux, cette volonté de faire ce métier. Et du coup, quand j'ai voulu... aborder ou faire cet apprentissage, on a dit, bien sûr, vas-y.

• Speaker #1

  C'était tout tracé.

• Speaker #2

  C'était une évidence.

• Speaker #1

  On saute un petit peu des années et on va arriver fin 2009. Vous arrivez au Crayer et là, vous devez tout créer. Donc, un énorme challenge. Est-ce que l'opportunité vous a excité ou est-ce qu'il y avait un petit peu de peur derrière ? Vous aviez déjà fait le Ritz et le Meurice à cette époque. Quel était l'état d'esprit à l'arrivée au CREER ?

• Speaker #2

  J'ai fait différents établissements auparavant où je n'étais pas chef. J'ai réveillé les échelons et mon dernier c'était chef adjoint. Et en fait c'était ma première place de chef au CREER dans une région que je ne connaissais pas. Parce que j'ai fait plusieurs années sur Paris et quand je suis arrivé sur Reims... ok pas de souci on prend la place de chef mais il ya un événement ou un élément que j'ai pas pris en compte en fait c'était le champagne et le champagne je le connaissais pas tout simplement peut-être qu'on va aller 80% des français ou si on va boire une petite coupette sur un gâteau sur l'anniversaire sur et en fait pas du tout et c'est là où les premiers repas je me souviendrai c'était le réveillon premier réveillon 2009 2010 où il a fallu faire un repas autour de Jéroboam de champagne. Et là, j'étais perdu. Et en fait, c'était le sommelier qui m'a dirigé. Il m'a dit, voilà, il faut mettre ci, il faut mettre ça, il faut mettre tel ingrédient, tel cuisson, tel parfum, tel poivre. J'ai dit, je suis chef ou je suis commis. Et en fait, j'ai mis presque trois ans pour apprendre correctement le champagne, ce qu'il était, comment je pouvais l'aborder pour le mettre dans ma cuisine. Et ça a été dur, en fait, ces trois années. Mais ça ne m'a pas empêché de faire ma cuisine, bien évidemment. C'est plus ces accords où vous êtes en osmose avec le service et la sommerie qui ont été un peu plus compliqués au début. Et puis c'est vrai que de démarrer de zéro étoile et puis d'aller chercher au fur et à mesure 16 étoiles, c'était un vrai parcours. Mais ouais, c'était une vraie chance.

• Speaker #0

  Comment vous avez fait du coup pour apprendre que c'est le champagne ? Est-ce que déjà vous en avez beaucoup bu ? La chance d'en avoir beaucoup bu. Vous avez appris, est-ce que vous êtes entouré, vous avez beaucoup lu, vous avez rencontré des gens qui vous ont appris ? En fait,

• Speaker #2

  j'ai expliqué mon problème au chef sommelier, Stéphie Biamès à l'époque. Et je lui ai dit, bon là, moi je suis désolé, mais je suis content de m'en larguer avec cette boisson avec des bulles là. Et du coup, est-ce que vous pourriez m'aider ? Donc du coup, on a été visiter les maisons de champagne, les vignerons, déguster, boire aussi. Et pouvoir comprendre justement les différents types de champagne, la palette aromatique qu'il pouvait y avoir chez tel ou tel, les identités complètement différentes, les cuvées d'exception. un moment, un vin, une ambiance, un vin, un plat, un vin, pouvaient correspondre. C'est là où je me suis rendu compte que, dans la main, je pouvais avoir une palette. Une palette avec toutes ces... ces saveurs, ces odeurs, et de pouvoir ensuite composer mes plats. Et c'est là où j'ai commencé à prendre du plaisir en fait. Mais c'est vrai que tout ce cheminement, je l'ai fait en découvrant avec la sommellerie.

• Speaker #1

  Ça me fait un peu penser, quand vous nous racontez comme ça le récit, ça me fait penser à un peintre qui est devant une toile blanche, vierge, et avec du coup sa palette de couleurs, qui vient faire des mélanges pour à la fin faire quelque chose de joli. Et je trouve que voilà, on pouvait faire... On peut faire la petite comparaison. On continue. Pendant ces 15 années d'expérience, vous avez apprivoisé le champagne. Et dans une interview pour Don Pérignon, vous dites, j'ai découvert ce qu'était la champagne et j'ai commencé à créer mon identité et vraiment donner de l'émotion à table. Et donc, c'est parfait parce que ça introduit tout de suite notre deuxième séquence, trouver son identité, qu'on a, donc cette séquence s'appelle l'empreinte du chef. Donc là, ici, on va parler de votre identité, puisque c'est un mot qui revient souvent quand on a pu faire nos petites recherches. Donc, votre identité, votre créativité qu'on retrouve du coup dans vos plats. On sait que la Champagne est au cœur de vos plats, de votre identité culinaire. Est-ce que vous pouvez nous en parler ?

• Speaker #2

  Bien sûr. J'ai découvert le Champagne et puis ça ne me suffisait pas. Il a fallu que je découvre la Champagne. Et là, c'était beaucoup plus large. Et en fait, quand j'ai abordé... Ce nouveau restaurant, Arban, déjà Arban, c'est un cépage oublié de cette Champagne, qui existe bien sûr, mais très peu. Et du coup, j'ai voulu mettre en œuvre un peu tout ce que j'ai appris jusqu'à maintenant pour faire découvrir, redécouvrir aux Champenois, aux touristes, aux étrangers, ce qu'est la Champagne. Et donc du coup, de pouvoir y associer ma cuisine. ma cuisine qui va partir. Ça peut être du sarment, la feuille de vigne, du raisin, du champagne lui-même, la terre, le bois, la tonnerie. Enfin voilà, tout un ensemble, tout ce qui est lié en fait à la champagne, même dans le lieu. Le lieu, j'ai mis, voilà, je veux absolument que le client, quand il s'assoit, il se dit « waouh, on est à Arban » . Et je veux que c'est vraiment ça pour moi qui est très très important. Je ne veux pas qu'on se dise « bon voilà » . C'est un lieu comme tant d'autres. C'est vraiment un lieu identitaire au Lévis. C'est ça, c'est mon ADN, c'est retrouver cette champagne en plein cœur de ce restaurant.

• Speaker #0

  Et comment, du coup, vous êtes de la Sarthe ? Et vous vous sentez vraiment aujourd'hui habité par la Champagne, on a l'impression. C'est fou cette sensation où effectivement la Champagne est toujours autour de nous. Donc nous, on a visité juste avant l'enregistrement les locaux. Et c'est vrai qu'on ressent ça tout de suite quand on rentre. Il y a même une odeur un peu particulière. C'est vraiment assez incroyable. Pourquoi vraiment avoir mis la Champagne, même si effectivement on est en Champagne, mais vous avez été adopté par la Champagne ?

• Speaker #2

  J'ai été adopté par la champagne. Il y a 15 ans, j'ai du mal à découvrir cette champagne. La champagne est rude aussi, quand ça arrive. Et du coup, j'ai besoin aussi quand il y a quelque chose d'un peu négatif devant ou dur. Moi, je vais vous montrer que je suis plus fort que ça. C'est peut-être ça aussi qui m'a donné l'envie, la niaque, d'aller plus loin, d'aller chercher plus loin. Et puis l'œil extérieur à cette champagne est important aussi. Ce qui m'a permis peut-être de réaliser ce lieu aujourd'hui et de pouvoir y découvrir tous ces milieux. Voilà, c'est à partir de ce cuir de raisin qu'on va poser nos assiettes, les assiettes qu'on va interliser par des artisans locaux, avec une histoire de la craie, de l'argile, du sable, de pouvoir retrouver des racines, des racines de vignes. Enfin voilà, tout est un symbole dans cette... dans cette salle ou sur cette table pour pouvoir déguster pleinement le champagne ou les mets.

• Speaker #0

  Vous proposez vraiment une expérience du début à la fin.

• Speaker #2

  Oui, c'est ça. En fait, alors tout à l'heure, je parlais de dégustation de champagne. Dégustation de champagne, quand on le boit chez le vigneron, quand on le boit dans un restaurant, quand on le boit entre amis, en famille, en fait, il n'a pas le même goût.

• Speaker #0

  Complètement.

• Speaker #2

  Et je me dis que si l'environnement en fait On se sent déjà en pleine Champagne. On se sent habité par cette Champagne. On va aller dans la quintessence un peu de cette boisson et de pouvoir la découvrir encore différemment.

• Speaker #1

  C'est joli. En tout cas, les locaux sont magnifiques et on sent vraiment la Champagne, le Champagne d'ailleurs. On sent le Champagne. C'est un très beau restaurant que vous avez. On se posait la question. On sait que la cuisine française, la gastronomie française, il y a beaucoup de traditions. Et avec Barbara, on se demandait, entre tradition et innovation aussi de la gastronomie, comment on trouve l'équilibre parfait ?

• Speaker #2

  Pour moi, l'équilibre, c'est... Moi, j'aime beaucoup la cuisine classique. Classique, ce n'est pas péjoratif. C'est classique pour moi, c'est les fondations de la cuisine française. Et ces fondations, je les ai apprises les dernières années, toutes ces années, avec les différents chefs. J'ai appris à cuisiner, à rôtir, à assaisonner. respecter les cuissons, respecter les produits, tout simplement, dans la tradition française. Et puis après, j'ai mis mon empreinte. J'avais cette colonne vertébrale qui est cette cuisine française classique. Puis moi, je viens y mettre un peu ces vertèbres. Et c'est ces vertèbres qui construisent un peu ce coffre aujourd'hui et qui me permettent d'avoir cette belle cuisine entre tradition. On respecte ces cuissons, on respecte ces produits. Mais par contre, on va y amener un côté très contemporain, des associations un peu plus insolites. Essayez de s'y retrouver.

• Speaker #1

  Comment vous faites pour tout le temps réfléchir à des nouvelles recettes ? Est-ce que vous replongez dans votre enfance avec le repas de papa, les gourmandises de maman ? Est-ce que vous allez aussi, je ne sais pas, dans d'autres pays pour découvrir leur culture culinaire ? Comment viennent toutes ces idées ?

• Speaker #2

  En fait, c'est un peu tout ça. Bien sûr, il y a nos souvenirs d'enfance, nos souvenirs qui sont, voilà, je dis toujours, dans notre cerveau, il y a plein de petits tiroirs, on en ouvre de temps en temps. Et puis, je travaille avec beaucoup de producteurs. On est à 68 à peu près, producteurs locaux qui ont du travail au quotidien. Des fois, ça peut être qu'une semaine dans l'année parce que leurs produits durent que ça. Et en fait, c'est quand ils amènent leurs produits. Voilà, ça, ça nous donne déjà l'envie de dire, ah oui, tiens, cette année, il a plus le goût de ça. Ça peut être une tomate, par exemple. Cette année, elle a plus de jus. Cette année, les pépins sont un peu plus présents, mais on peut s'en servir. C'est tous ces détails qui donnent l'envie, qui déclenchent une certaine créativité. Et puis après, bien sûr, les voyages. Moi, j'ai aussi un restaurant au Japon. Donc, c'est vrai que sans avoir d'influence, mais de voir les techniques. C'est important aussi de voir la façon de travailler. Comment on peut aborder un produit, le respecter. Et ça, j'aime beaucoup ramener ça aussi de mon côté. Il y a un côté serein aussi dans cette exécution. Et puis, voilà. Mais des fois, attention, c'est comme un écrivain. On se compare toujours à un écrivain, c'est des fois il y a la feuille blanche, et puis voilà, on est dessus pendant une journée, deux jours, une semaine, dix jours, et puis après ça arrive, et là on défile, on défile les plats, et puis voilà, c'est les moments, c'est comme tout le monde. Je ne veux pas dire qu'on a des hauts et des bas, mais c'est des inspirations ou moins d'inspiration. Le producteur, et tout à l'heure vous l'avez évoqué sur la palette du peintre, moi j'aime beaucoup l'art, et en fait l'artisanat aussi, j'aime beaucoup. beaucoup. Et voilà, c'est un ensemble parce qu'il y a le produit, mais aussi créer une histoire autour de ce produit.

• Speaker #0

  Et comment vous faites pour créer un plat, du coup ? Est-ce qu'on passe d'abord par la page vraiment blanche où on fait des annotations, on écrit des aliments qui pourraient aller bien ensemble au début ? Est-ce que ça fait des croquis ? Est-ce que on passe direct en cuisine à faire des tests ? Comment ça se passe ?

• Speaker #2

  En fait, au début, je disais voilà, mes équipes, on va faire ci, on va faire ça. Puis je voyais en fait que ça ne démarrait pas. Et en fait, quand nous, on pense à quelque chose, quand on a quelque chose dans nos têtes, leur transcrire comme ça, juste par la voix, ce n'est pas toujours évident. Et en fait, c'est là où on commence à prendre une feuille de papier et on commence à griffonner, à dessiner. Alors, dessiner, c'est un grand mot. Oui, c'est fun. C'est plus quelques traits et dire, voilà, là, il va y avoir ça, là, il va y avoir ci. Et de pouvoir partager, en fait, via ce brouillon, via ce dessin, pouvoir le partager avec les équipes et que chacun puisse y apporter sa petite touche. Et puis on travaille tous ensemble, main dans la main, pour pouvoir créer, créer c'est un grand mot, pouvoir assembler ses ingrédients et pouvoir animer une assiette.

• Speaker #0

  Moi c'est vrai que je suis amatrice de l'émission Top Chef et on les voit souvent effectivement prendre le carnet pour expliquer à la brigade quelle vision ils ont du plat. Donc du coup je retrouve vachement ce que vous venez de dire dans cette émission.

• Speaker #1

  Moi, je reviens un petit peu sur le mot identité. J'ai dit, c'est un mot, je pense, qui est très important pour vous. Déjà, première question, comment on retrouve l'identité du chef mille dans les assiettes ? Est-ce que pour vous, c'est plus un choix personnel, une conviction de mettre son cœur, son identité dans les plats proposés aux clients ? Ou est-ce que c'est une stratégie professionnelle ?

• Speaker #2

  Non, non, c'est une vraie volonté, une vraie volonté de pouvoir mettre son identité, son ADN. Alors déjà, c'est le respect du produit. voilà c'est le le On a le producteur, on va souvent voir les producteurs avec les équipes, ne serait-ce que pour voir comment ils travaillent. Parce qu'on doit respecter ce travail. Après, quand le produit arrive sur la planche, automatiquement, on fait attention. Puis après, on va le transformer. Le transformer, il faut créer une histoire. L'identité, c'est plutôt une histoire. Oui, je vais vous raconter une histoire. J'ai été visiter la cave au coquillage il y a peut-être cinq ans maintenant. J'ai trouvé ça formidable, cette cave au coquillage. On voit le monsieur qui, avec sa petite pioche, son petit piolet, qui vient gratter toute la craie, qui vient récupérer tous ses fossiles de coquillage. Cette craie est inondée de fossiles. C'est magique. Après, on se rend compte, l'histoire, c'était le bassin parisien. L'eau est partie, il nous reste tous ces sédiments, tous ces fossiles. OK, bon, voilà, on peut rentrer à la maison et dire, voilà, c'était super. Ah non, moi, j'ai envie d'en faire un plat. OK, comment on peut l'orienter ? C'est fossile, il n'y a pas de coquillage en champagne, par contre on va faire le lien justement avec ces fossiles, de pouvoir travailler, donc là je vais travailler des couteaux, ces coquillages très goûteux, très iodés, que j'aime beaucoup, de pouvoir les associer, puis après cette crème aussi, c'est immaculé de blanc partout, on va faire un plat tout blanc, donc le céleri, mon producteur aussi a des céleris qui sont cultivés sur une terre de craie, donc voilà, tout a un sens en fait, de pouvoir faire une extraction de céleri, pour pouvoir Avoir ce jus juste monté avec une noisette de beurre simplement, venir assaisonner et puis retrouver une craie. Donc voilà, avec la farine de manioc, on va venir mélanger avec un peu d'huile de noisette, différents ingrédients encore, et puis on a l'impression que c'est une craie. D'ailleurs, j'arrive devant le client, je leur présente le plat, mais je ne présente pas tout de suite la craie. Je leur explique un peu l'histoire, et puis après je dis, « Bah voilà, je vous ai parlé de craie depuis le début, tenez, une cuillère de craie. » ils sont sceptiques parce qu'ils disent mais c'est le vrai créé ou c'est... Je leur dis, ne vous inquiétez pas, je ne suis pas la maîtresse d'école ou pas le maître d'école. Par contre, ça apporte un plus sur le plat.

• Speaker #0

  Est-ce que vous changez votre carte au fil des saisons en fonction... Parce que vous dites que vous êtes assez... Vous faites attention à la tradition et aujourd'hui, on fait aussi attention à comment on traite les produits, surtout dans la saisonnalité. Est-ce que du coup, vos plats se modifient ou vos menus se modifient en faisant des saisons ?

• Speaker #2

  Évidemment, là, c'est primordial. Le producteur vient nous livrer ses produits et puis il va nous dire dans 10 jours, vous l'aurez pu. Et puis peut-être que ces 10 jours, ça sera dans 5 jours parce que la nature est comme ça. Donc, il faut savoir s'adapter et s'adapter rapidement aussi. Donc, du coup, voilà. Mais quand il y a un bon relationnel, c'est pour ça aussi que c'est important d'avoir des producteurs locaux parce qu'on a un bon relationnel et direct. On n'attend pas à se dire, voilà, hier j'étais dans le champ, j'ai vu qu'il commençait à y avoir... des petits mousserons, des petites bêtes qui venaient gratiner sur les navets, peut-être que dans une semaine, il y en aura pu, dans deux jours, il y en aura pu. Faire attention. Par contre, je peux te proposer ici une belle planche avec des belles carottes qui commencent à pousser avec différentes variétés. Ça peut donner aussi une belle palette, justement. C'est comme ça qu'on travaille, en fait, main dans la main. Et on évolue comme ça au fur et à mesure nos plats à la découverte de cette saisonnalité.

• Speaker #0

  Trop chouette. Donc, on va continuer notre menu en quatre séquences. Et donc, vous avez trouvé votre identité culinaire. Vous l'avez donc... Vous allez donc la mettre en place chez Arban depuis un an. Donc, vous avez fêté ou un an, d'ailleurs, il n'y a pas si longtemps. Donc, on arrive à la troisième séquence, l'ouverture d'Arban, qu'on a appelée de la vigne à l'assiette. Vous avez quitté les crières et donc vous avez ouvert votre propre établissement. Pourquoi ? Comment c'est venu la fin des Crayères et cette envie d'ouvrir votre propre établissement et surtout en Champagne encore une fois ?

• Speaker #2

  En fait, très très beau établissement, très bel établissement les Crayères où j'ai passé 15 ans, où je me suis amusé. Et puis bon là, j'y serai sûrement encore, mais il y a eu l'opportunité. On m'a proposé cette belle bâtisse en plein cœur de Reims. En fait, on me l'a proposé plusieurs fois. J'avais dit non au début parce que j'étais bien où j'étais. Et puis, deuxième fois, pareil. Et puis, troisième fois, la personne m'a dit, la dernière fois, je te repropose, sinon je reproposerai quelqu'un. Je dis, laisse-moi réfléchir. Et puis, je suis repassé devant quelques jours après. Je dis, si jamais il y a quelqu'un d'autre qui va là, en fait, je vais le regretter tout le reste de ma vie. Je dis, non, allez, j'y vais. Je ne réfléchis même pas pourquoi, comment. On verra après, mais il ne faut pas passer à côté de ça. En fait, c'est ça, c'est l'opportunité de ce lieu central, beau parking, petite terrasse, belles bâtisses, de faire des ambiances différentes avec un étage, un rez-de-chaussée. Une fois que j'avais ouvert la porte, je me suis dit, on va pouvoir faire ça, faire ça. Et en fait, là, tout est déclenché. C'est comme quand on visite un appartement. la coup de cœur et puis voilà, et c'est comme ça que ça a démarré

• Speaker #0

  Donc le coup de cœur il est arrivé mais un peu par magie parce que du coup il n'y avait pas de comparaison avec d'autres lieux vu que ce n'était pas forcément une volonté de votre part

• Speaker #2

  Exactement, ce n'était pas une recherche j'ai eu la chance d'avoir le coup de cœur tout de suite après il fallait il fallait avoir l'envie d'y aller, d'avoir le courage ce n'est pas l'envie, c'est le courage de dire ok, on lâche tout, on lâche le côté salarié, et par contre, on va se mettre dans l'entrepreneuriat.

• Speaker #1

  Un gros sujet, l'entrepreneur.

• Speaker #0

  On a souvent l'envie, mais c'est vrai que le courage, il ne suit pas toujours, en tout cas.

• Speaker #1

  On reviendra un petit peu après sur le côté entrepreneur, entrepreneuriat de vous, Philippe. Avant, on avait une question. Pourquoi Arban ? Qu'est-ce que c'est Arban ? Et présentez-nous Arban.

• Speaker #2

  Arban. Arban. En fait... Quand j'ai cherché un nom pour cette bâtisse, pour ce restaurant, ce n'est pas évident. J'ai passé moins de temps à trouver le prénom de ma fille que de trouver le nom de ce restaurant. Ce n'est pas évident de trouver quelque chose qui puisse identifier ce qui va être à l'intérieur, sans être trop kitsch, sans être trop poussé, mais créer une histoire déjà avec ce nom. Du coup, beaucoup de noms sont passés, bien sûr. Et puis, ce nom est arrivé sur la table. En plus, je cherchais un nom qui ne commence pas A. Il y a eu arborescence, il y a eu plein de choses. Pour moi, avec le A, on va se retrouver en premier dans beaucoup de choses, peut-être. Et du coup, Arban est venu sur la table. J'ai dit, ça sonne bien, c'est pas mal.

• Speaker #0

  On dirait un prénom,

• Speaker #2

  presque. Alban, ça peut être n'importe quoi. Arban, j'ai regardé un peu. Ça s'écrit de différentes manières. Ça peut être compliqué. Après, on se pose beaucoup de questions. Est-ce qu'on enclenche ? Est-ce qu'on n'enclenche pas ? Mais c'est surtout ce raisin qui fait partie de cette champagne. Et puis ce raisin... cette vigne, ce cépage qui était un peu oublié parce que très compliqué à cultiver, très fragile, donc on l'a mis un peu de côté. Je me suis dit, c'est un peu l'histoire de cette bâtisse, on l'a mis de côté, on n'a pas obligatoirement fait quelque chose avec, et bien on a envie de faire renaître ce lieu. Comme ce raisin, avec le réchauffement climatique, on commence à revenir parce qu'il est beaucoup plus facile à cultiver. Je me suis dit, c'est tout fait, l'histoire est là. on va pouvoir faire le parallèle et de trouver ce pouvoir à poser, ce nom sur cette bâtisse.

• Speaker #0

  Est-ce que vous pouvez nous raconter l'expérience d'Arban ? Qu'est-ce que c'est Arban ? Qu'est-ce que vous proposez comme plat ? Pour qu'on comprenne. Parce que du coup, nous, on a visité. On a vu qu'il y avait une salle au rez-de-chaussée. Il y a une salle à l'étage. On a eu l'impression, effectivement, que quand vous avez des gens qui viennent manger... Ils commencent à l'étage, ils descendent pour manger et ils remontent à l'étage. Pourquoi vous pouvez expliquer pour que les auditeurs comprennent bien qu'est-ce qu'on vient faire aussi à Arben pour vivre l'expérience Arben ?

• Speaker #2

  En fait, Arben, c'était une banque. Il y a quelques années, l'entrée était au centre du bâtiment. Et puis, on rentrait dans ce bâtiment et on découvrait tout de suite cette salle. Et avec l'architecte, on dit, nous, l'expérience, ce n'est pas ça. On ne peut pas tout découvrir tout de suite. On veut créer une expérience. Du coup, l'entrée a été décalée. Jean-Philippe a fait tout un cheminement pour venir accompagner ce client, cette clientèle. On l'accueille. Bonjour. Venez au Salon des Vignes. Salon des Vignes, en fait, c'est à l'étage. On l'a nommé comme ça. Pour la petite histoire, on l'a nommé la veille. On n'arrivait pas à trouver de nom. C'est le Salon des Vignes. Pourquoi ? Parce qu'en fait, quand on entre ici, On est vraiment dans le côté très végétal de la Champagne. En fait, c'est notre bar, notre petit salon, notre bar à Champagne, qui est là pour débuter ce repas, ce prémice de cette expérience. Et puis, on va retrouver sur le mur du Liège, on rappelle bien sûr avec la Champagne, les fauteuils sont verts, mais verts pour rappeler justement ces feuilles de vignes, ce côté très végétal. On va retrouver ces tables qu'on a créées. En fait, c'est des bouteilles de champagne brisées, fondues, compressées pour en faire. On a l'impression que c'est du marbre. En fait, non, c'est des bouteilles de champagne. On va retrouver l'atelier Simon-Marc. On l'a demandé de nous faire symboliser un sarment de vigne. Et puis, c'est teinte à l'atelier Simon-Marc. C'est ce qu'ont fait les vitraux de la cathédrale de Reims. Et en fait, plus du mode des vitraux, c'est les plaques de verre qui symbolisent aussi les différents cépages, les différentes teintes de raisins. Puis voilà. Il y a plein d'éléments comme ça dans ce salon pour se sentir déjà bien dans cette champagne. Puis après, on accompagne le client en bas. On dit voilà, venez descendre. Et puis là, on a des courbes avec le bois, le bois brun qui déambule au fur et à mesure. Et on découvre cette salle au dernier moment. Cette salle qui est divisée en deux. Une partie verrière très éclairée qui va donner sur... sur cette terrasse, ce petit jardin. Et puis, il y a une autre, on va découvrir plutôt la cuisine. La cuisine qui est ouverte, vraiment complètement ouverte. On dirait même que la cuisine et la salle ne font qu'un. Et c'était une vraie volonté, une vraie volonté, parce que je voulais accueillir le client comme chez moi. Et je voulais qu'il se sente comme chez eux. Et c'est vraiment le maître mot avec toutes les équipes, c'est ce qu'on donne au briefing. Faites comme si le client était chez lui. Je veux qu'ils le disent. nombre de personnes qui le vivent, mais je suis heureux à chaque fois qu'ils évoquent ces mots. Du coup, voilà, il s'assoit, et puis là, on va découvrir ces arts de la table qui sont liés avec l'eau ou la champagne, cette assiette d'attente en forme de feuilles d'arbanes, ce verre à eau, on a une bulle en plein milieu pour symboliser justement ces prémices d'ébullition ou de bulles de champagne. Et puis après, on a ce couteau qui a été fait par David Ponson. Mais on a récupéré le bois des tonneaux de champagne qui étaient jetés. Du coup, on les a récupérés pour les assembler, pour faire ce manche. Chaque élément a vraiment une histoire. Ce cuir, c'est un cuir végétal, un cuir de raisin. On ne met pas de nappe. C'est un côté très chaleureux quand même. On est dans un restaurant contemporain, mais chaleureux. où tout a une belle histoire. Et en fait, on avait le côté végétal à l'étage pour le salon, et là on va se retrouver dans l'antre, l'antre du terroir de cette Champagne. On va retrouver ces murs bruns qui symbolisent la terre, cette racine posée sur le sol, On se pose sur le mur, on sent qu'on puise au fond, et puis ce grand comptoir de craie qui est la séparation entre la cuisine et la salle.

• Speaker #1

  On ressent bien, là on a visité le lieu et puis on est porté par vos paroles, on boit vos paroles. On dit souvent que le diable se cache dans les détails et je pense que chaque détail a été réfléchi chez Arban. C'est vrai que c'est un lieu magnifique, tu l'as dit Barbara, mais on a eu la chance de visiter et on est vraiment apaisé, on se sent bien, bien accueilli en tout cas. Quelques jours avant l'épisode, vous avez reçu votre première étoile. Déjà, toutes nos félicitations.

• Speaker #2

  Merci, merci beaucoup.

• Speaker #1

  Et on imagine que c'est une concrétisation pour vous, n'est-ce pas ?

• Speaker #2

  C'est une concrétisation, c'est une fierté. Un an, une étoile, c'est très très beau. C'est surtout une récompense pour les équipes. Les équipes qui au quotidien travaillent pour faire plaisir aux clients. On ne pense pas obligatoirement aux étoiles, mais on pense aux clients. On pense, comme je disais tout à l'heure, à ce qu'ils se sentent bien comme chez eux, mais qu'ils puissent déguster, profiter, prendre du plaisir. Comme moi, je prenais plaisir quand j'étais chez ma grand-mère ou dans ma famille, où on avait ce plat qui était au milieu.

• Speaker #0

  Est-ce que vous pouvez nous raconter un petit peu les... coulisses de comment ça se passe pour avoir une étoile. Apparemment, il y a des inspecteurs et des inspectrices qui sont complètement anonymes qui viennent manger au restaurant. Est-ce que vous vous en rendez compte ? Est-ce que vous le savez ? Comment ça se passe ?

• Speaker #2

  En fait, on ne le sait pas. Ils ne se présentent pas, bien entendu. Et puis, je ne veux pas non plus faire différence avec un critique ou un client. Pour moi, tous les clients sont les critiques ou tous les critiques sont les clients. du coup À partir de ce principe, on fait la même chose pour tout le monde. Et on travaille dans ce sens-là. On a les belles équipes, sommellerie, cuisine, service, pâtisserie, qui prennent de la joie à chaque fois qu'ils assemblent des produits, à chaque fois qu'ils présentent une assiette au client, qu'ils servent un verre. En fait, c'est peut-être ça la clé. C'est tout simplement de rester soi-même, de faire le naturel, mais de faire le mieux.

• Speaker #0

  Avec toute l'équipe aussi, du coup, la brigade devait être ravie aussi de la concrétisation. Et ça doit leur faire plaisir de travailler aussi pour le restaurant. Oui,

• Speaker #2

  parce que c'est une vraie fierté pour eux, bien sûr. À chaque fois qu'ils passent le seuil de la porte, c'est vraiment pour... Voilà, ils sont encore émerveillés, ils ont envie, ils prennent du plaisir. Et en plus, c'est récompensé. Il n'y a pas beaucoup de métiers comme ça. On a cette chance aussi de... de pouvoir voyager avec toutes ces émotions, tous ces souvenirs aussi, et de pouvoir les partager.

• Speaker #0

  Super. Et donc, concrètement, du coup, là, on va rentrer un peu plus dans les coulisses de l'ouverture vraiment d'Arban. Combien il y a eu de temps, par exemple, de travaux, de réflexions, avant vraiment le jour J ? Comment ça s'est fait ? Est-ce que ça a été long ? Est-ce que vous en avez... Enfin, est-ce que vous étiez impatient ? Vous étiez excité par le projet ? Comment ça s'est fait ? Est-ce que vous étiez encore chef au Crayer ? Pendant toute cette période, est-ce que vous avez quitté pour pouvoir monter Arben ? Expliquez-nous un petit peu ce passage-là.

• Speaker #2

  En fait, avec tous les détails qu'on a évoqués, les gens me disent « Vous avez mis combien de temps pour réaliser tout ça ? » « Vous pensez à tout ça ? » En fait, je vais vous dire, ça fait 15 ans. 15 ans que je suis en Champagne. Et puis, chaque idée, chaque petit détail, je les ai récupérés dans ma tête au fur et à mesure. Mais sans penser un jour à ouvrir mon restaurant. mais par contre c'est... C'est pareil, c'est dans un autre petit tiroir dans mon cerveau. Et puis quand j'ai eu le coup de cœur pour cette baptise, c'est bizarre, mais ce tiroir s'est ouvert à ce coup. Tout est arrivé.

• Speaker #0

  Tout est arrivé,

• Speaker #2

  je me suis dit, qu'est-ce qu'on va s'éclater. Et du coup, voilà. Et c'était une construction. Moi, j'avais prévenu un peu plus de six mois au créier que l'envie de partir. Et à partir de là, bien sûr, il y a eu aussi ces... Cette création, ces travaux qui se sont faits, ça s'est fait à peu près en six mois. La carcasse était vide, il n'y avait plus qu'à construire à l'intérieur, aménager. C'est une vraie chance de pouvoir faire aussi comme on veut, d'avoir cette carte blanche d'un bout à l'autre dans la création de ce restaurant. Pour moi, c'est une vraie chance. de pouvoir m'amuser, de pouvoir y déposer tous ces petits tiroirs d'un seul coup et de pouvoir le faire découvrir par la suite à la clientèle.

• Speaker #0

  Et quand on a fait beaucoup nos recherches aussi pour préparer l'épisode, on a vu qu'il y avait vraiment une place à l'humain chez vous. On a l'impression que ça fait vraiment partie de votre personnalité. Comment vous avez réussi à vous entourer ? Comment vous avez fait le choix de votre brigade ? Nous, on a été accueillis par Margot. Comment ça s'est fait ? J'ai une petite citation de vous qu'on a trouvée dans une interview. Ce qui m'anime, c'est de transmettre ma passion. Je ne devrais proprement... probablement pas le dire, mais quand je recrute mes équipes, je ne regarde pas le CV, je regarde les yeux du candidat. S'il brille, si je sens l'envie de faire, c'est bon. Le savoir-faire, cela vient après. Mais tant que la passion est là, tout est possible.

• Speaker #2

  C'est exactement ça. L'humain au cœur de ce restaurant. Moi, j'ai les équipes. J'ai mon sous-chef, ça fait 21 ans qu'il est avec moi. Il était déjà sur Paris avec moi. J'ai les amis qui sont venus me rejoindre. qui travaillaient dans d'autres restaurants ou qui avaient leur propre restaurant d'ailleurs, et puis qui ont voulu rejoindre cette histoire, cette nouvelle aventure. C'est important aussi d'être bien épaulé. Aujourd'hui, j'ai démarré cette entreprise en été 20, aujourd'hui on est 26. J'ai rembauché tout au long de l'année en plus parce qu'on a envie de monter l'excellence aussi encore au plus haut. Mais c'est cette... C'est pas toujours évident de coordonner des personnes, des amis, des anciens avec qui on a travaillé, des nouveaux, des inconnus, de pouvoir créer cette mayonnaise, de pouvoir créer cette émulsion entre les uns et les autres pour pouvoir créer quelque chose. tous les jours c'est se remettre en question, c'est un beau métier parce qu'on n'a jamais les mêmes... les mêmes ingrédients, les mêmes températures, les mêmes cuissons. Et c'est tellement beau, en fait, de voir tout le monde coordonner. Et on le voit avec cette cuisine ouverte. En fait, ça impressionne les clients parce qu'on ne fait aucun bruit. Mais ils ne voient même pas parler. Ils disent, en fait, ils ont l'impression, et un nombre de personnes disent, mais on a l'impression qu'il y avait un balai. Enfin, c'est un balai de personnes qui est là. Exactement, une belle chorégraphie. En fait, On est tous un peu dans la même philosophie. Comme vous disiez tout à l'heure, je recrute juste quand les yeux qui brillent. Oui, ça me suffit. Ça me suffit parce que du coup, on échange. Il y a juste des regards en diselon. Et du coup, cette évolution pendant le service, ce travail main dans la main, se fait naturellement.

• Speaker #1

  C'est un peu comme un faire de la cuisine. Tout à l'heure, vous aviez dit qu'il faut sélectionner les bons produits, il faut les respecter. L'humain, pour vous, c'est aussi important. Vous sélectionnez les bonnes personnes à vos côtés parce qu'entrepreneur, c'est hyper important d'avoir des gens qui nous soutiennent, qui nous épaulent. Vous sélectionnez les bonnes personnes et vous les respectez aussi dans le travail et dans la vie de tous les jours, ce qui fait qu'aujourd'hui, vous avez gagné votre première étoile.

• Speaker #2

  Oui, bien sûr, c'est un travail d'équipe. Je dis toujours, c'est le moteur de cette voiture. C'est là où il faut donner le maximum. Et pour être franc, moi, quand j'ai démarré, avec l'espère-comptable, bien sûr, on fait le prévisionnel, on regarde comme ça. Et en fait, je ne suis pas parti comme tout le monde. C'est-à-dire que je suis parti du personnel. J'ai dit, voilà, moi, le personnel, qu'est-ce qu'il veut aujourd'hui ou qu'est-ce que j'ai envie qu'il ait aujourd'hui ? J'ai envie qu'il y ait des personnes un peu d'expérience. Je les ai à mes côtés. Par contre, il y en a qui ont des enfants. Il y en a qui en veulent peut-être. On a des métiers qui sont assez compliqués. Moi-même, j'ai une fille. Je me dis, bon, allez, on va se prendre le dimanche. Déjà, on se prend le dimanche. On va fermer le dimanche. Une journée, ça ne suffit pas. Qu'est-ce que ces personnes attendent aussi ? Le dimanche, le mercredi. Ceux qui ont des enfants qui sont un peu plus âgés, c'est important de faire un peu de sport avec eux. Ils emmenaient à la musique, à la danse. Il n'y a pas d'école. Très bien, il faut un deuxième jour à coller. Bon, l'expert comptable, je ferme trois jours. C'est pas comme ça qu'on fait. Si, on va faire comme ça. Moi, je pars de ce principe-là. Si déjà le personnel se sent bien ou a les bonnes conditions, ce serait déjà plus facile à aller trouver ou à les garder. Et puis voilà, pour moi, ça commence comme ça. Et puis après, on va monter le business. toujours l'humain au centre alors que surtout dans la restauration aujourd'hui j'entends beaucoup de restaurateurs qui me disent je n'arrive pas à recruter attention c'est de plus en plus compliqué aussi on ne va pas se leurrer moi c'est un modèle que j'ai mis en place Il y en a sûrement plein d'autres, et il y en a plein d'autres. Moi, c'est celui qui me convient. Et puis en plus, une bonne partie des restaurants gastronomiques de La Place sont fermés lundi-mardi. Ce qui me permettait de me dire, ok, eux ils sont fermés, moi j'ouvre, tout simplement. Et puis du coup, quand je serai fermé le mercredi-jeudi, ils ouvriront. On ne va pas se partager le gâteau, justement, on va garder nos parts. Et puis, vendredi-samedi, bien sûr. c'est une vraie culture aussi d'aller au restaurant.

• Speaker #0

  Chouette. Je pense qu'on peut passer sur la dernière séquence. Alors, au micro de Nectar, on aime toujours bien un peu aller dans les coulisses de la vie des entrepreneurs. Donc, cette séquence s'appelle Derrière les fourneaux et au-delà. Donc, on sait, Chef Mil, que vous avez Arban, vous avez un autre restaurant au Japon, vous avez une association, vous avez ouvert une boutique. éphémère au centre Gilles de Reims. Vous avez fait une expérience The Diner in the Sky. Comment vous faites ? Comment vous arrivez à tout gérer, à avoir toutes les idées, à être aussi en cuisine et transmettre la passion ? Comment vous faites tout ça ?

• Speaker #2

  En fait, c'est plus ou moins l'épisode d'avant. C'était l'heure, c'est les équipes. Les équipes, il faut être bien épaulé, il faut être bien accompagné. Et j'aime beaucoup déléguer, avoir confiance. aux personnes et pouvoir leur donner justement l'opportunité de gérer à mes côtés. Tout seul, je suis incapable. On dit toujours, ça c'est la baseline du Trophée 1000, de l'association, c'est seul on va plus vite, ensemble on va plus loin. C'est comme ça en fait. Et chaque personne sur l'association 1001 qui héberge le Trophée 1000, qui est le concours pour les jeunes, il y a Peggy qui est dessus avec Manon. J'ai ouvert aussi un traiteur il y a deux ans maintenant. Ça, c'est Alexis qui le gère. On a différentes structures, différents événements. À chaque fois, il y a des personnes bien dédiées. C'est beau aussi de pouvoir naviguer avec eux. Ça n'empêche pas le contrôle, ça n'empêche pas de donner ses idées, ça n'empêche pas de maîtriser justement ses idées et les affirmer, mais avec eux.

• Speaker #1

  En fait, On vous écoute depuis tout à l'heure et en fait, on a envie de bien faire à vos côtés. On a envie de donner son maximum, non pas pour une pression au niveau du travail, mais en fait, vous êtes tellement passionné. Je pense que vous transmettez cette passion aussi à vos équipes et ce qui fait que les équipes donnent le meilleur d'eux-mêmes en fait.

• Speaker #2

  Oui, c'est même stressant pour eux parce qu'ils se disent « Non, on n'a pas le choix en fait, il faut donner le meilleur. » On montre qu'on est à la hauteur entre parenthèses. et... Mais pour moi, c'est du plaisir parce que du coup, de voir que chaque personne essaye d'aller au plus haut pour déjà respecter la confiance qu'on a donnée, c'est merveilleux.

• Speaker #0

  Et est-ce qu'aujourd'hui, en tant qu'entrepreneur, vous êtes comme beaucoup d'entrepreneurs qu'on rencontre, avec des fois la boule au ventre parce qu'il y a un stress sur quelque chose ? Est-ce que vous arrivez à prendre du recul et plutôt être toujours optimiste ? à trouver des solutions assez sereins. Comment vous gérez ça ?

• Speaker #2

  Oui, alors, la boule au ventre, ça arrive. Par contre, je ne le montre pas. C'est quelque chose que je ne veux pas montrer parce que ça peut vite donner quelque chose de négatif dans tout l'entourage. Donc, je le garde. C'est un défaut aussi parce que du coup, on garde beaucoup de choses et puis ce n'est pas bon. Mais par contre, ce... se remettre en question, prendre de la hauteur. Ça, oui, je le fais beaucoup. Je le fais beaucoup et c'est surtout, chaque chose négative, pour moi, devient une chose positive. Il faut prendre ce principe-là. Il y a toujours une solution. Il y a toujours un moment où on se dit, ne vous inquiétez pas, on va trouver la solution. Ou alors, ça justement, c'est une opportunité. On a l'impression que c'est quelque chose de négatif, mais non, c'est une opportunité pour nous mettre un coup de pied aux fesses, pour faire ci, pour faire ça, et avancer tel quel. Ce n'est pas toujours évident. Que moi, je le sente, mais le partager avec les équipes ou qu'ils aient la même impression, il y a toujours un petit décalage, bien sûr. Il ne faut pas se leurrer. Je tiens bon.

• Speaker #1

  On parle du coup de cette petite boule au ventre, de ce petit stress qu'on a quand on peut se lever le matin. Comment vous faites-vous, Philippe ? D'après nos recherches, on sait que vous aimez le sport. Vous avez votre vie de famille à côté, vous adorez les balades en forêt, toujours ce contact avec la nature. Comment vous faites pour justement conjuguer les deux ? Est-ce que pour vous c'est une priorité d'avoir aussi ce côté personnel ? pour justement avoir une stabilité professionnelle.

• Speaker #2

  Oui, c'est important. L'équilibre est important. L'équilibre n'est pas toujours facile à trouver dans nos métiers. C'est des métiers qui sont prenants, c'est des métiers de passion. C'est vrai qu'on y passe beaucoup, beaucoup, beaucoup de temps. Moi, une journée ici, je vais arriver ici à 7h du matin. Jusqu'à 9h, je vais être tranquille parce que je vais faire justement tout ce qui est paperasse, faire les mails, les différentes. 9h, les équipes arrivent. Et puis après, la journée se déroule, la mise en place, les services, la petite coupure de l'après-midi, on recommence. Et puis, je vais quitter ici, il va être une heure du matin, quasiment. On dirait que c'est sur quatre jours de la semaine, les trois autres jours, oui. Oui, mais bon, ce qu'il faut, c'est ne pas oublier les moments importants. Voilà, les moments importants à partager avec la famille. Il faut être là, il faut être là. Voilà, ce n'est pas la quantité, mais c'est la qualité.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr.

• Speaker #2

  Des moments.

• Speaker #0

  Et aujourd'hui, vous êtes encore tous les jours en cuisine quand c'est ouvert ?

• Speaker #2

  Ah oui, oui.

• Speaker #0

  Tous les jours, vous êtes en cuisine ? Oui, oui. D'accord.

• Speaker #2

  À chaque ouverture, à chaque service, je suis là. Oui, d'accord. Et c'était une vraie volonté, moi, cette cuisine ouverte. Comme on l'a dit tout à l'heure, c'est une obligation aussi pour moi d'être là, du coup.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #2

  Il n'y a plus de façade en disant « Non, mais le chef est en cuisine, mais bon, ne vous inquiétez pas, on ne le voit pas, mais voilà. » Non, non, là, si on ne me voit pas, je ne suis pas là. Donc non, moi je suis... tous les jours présents. Je trouve que c'est, on parlait tout à l'heure de respect du produit, de respect des équipes, là on respecte le client, simplement.

• Speaker #1

  Justement, on revient sur cette journée un peu type, pour vous, quelle est la journée parfaite ? Quand Philippe se réveille le matin, qu'est-ce qui se passe au moment du coucher ? C'est quoi la journée parfaite pour vous ?

• Speaker #2

  Est-ce qu'il y a une journée parfaite déjà ? Ça c'est une belle question. Une journée parfaite c'est peut-être une journée de 36 heures d'ailleurs.

• Speaker #1

  Est-ce que ça existe ?

• Speaker #2

  C'est ça en fait. On court toujours en fait. On a l'impression de ne pas faire assez de choses. C'est mon impression de ne pas faire assez de choses, de vouloir en faire plus. Donc je suis toujours insatisfait. C'est un peu un mauvais côté peut-être, ou un bon côté, parce que du coup ça oblige aussi à booster les personnes autour de soi. Mais une belle journée, c'est une journée où j'accueille les produits, les producteurs. Eux, ils ont le sourire également. Les équipes arrivent et sont heureux de venir travailler. Ça déjà, c'est des belles journées. C'est magique de pouvoir côtoyer ça au quotidien. Et puis après, avoir le sourire du client, d'avoir ses retours. Le client qui va dire, j'ai une émotion. Ou alors la petite larme. Presque la larme à l'œil. C'est nous qui pouvons procurer ça ? C'est beau. On a des beaux métiers pour ça. Et puis, le soir, de fermer la porte, dire, voilà, j'ai eu 60, 70 clients aujourd'hui. Ils avaient tous le sourire, c'est content. Je ferme la porte. J'ai fini ma journée.

• Speaker #0

  Mission réussie.

• Speaker #2

  Exactement.

• Speaker #0

  Merci, Philippe, pour cette grande conversation qu'on a eue. Est-ce que le menu vous a plu ?

• Speaker #2

  C'est un très beau menu. Un très beau menu. Ça me fait penser à Rince-Pollard, que j'ai animé. J'ai eu carte blanche aussi pour présenter un film qui s'appelait Le Menu. Ah ben voilà.

• Speaker #1

  Tout s'assemble bien.

• Speaker #0

  Alors, on a l'habitude, un peu à chaque fin d'épisode, de proposer un petit jeu. C'est très rapide. Et donc, on va vous poser des questions où il faut répondre... Un peu du tac au tac. Tu veux commencer ?

• Speaker #1

  Allez, j'y vais. Alors, est-ce que le chef's meal est plutôt salé ou sucré ?

• Speaker #2

  J'étais salé, je l'ai de plus en plus sucré. Pareil, brest, les millefeuilles.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que c'est bon, même. Un aliment ou un plat qui a marqué votre enfance ?

• Speaker #2

  Le fromage, il m'a marqué parce que je n'aimais pas le fromage. Il y a encore 12 ans. où je ne pouvais pas manger un morceau de fromage. Comme quoi, le goût change. Et donc là, maintenant, je me permets de déguster, de profiter en même temps que tout le monde.

• Speaker #0

  Et maintenant, vous aimez vraiment ça ?

• Speaker #2

  J'aime vraiment ça. Je ne vais pas reculer. Il y a un certain format, j'attends encore. Mais non, non, par contre, je prends le plaisir. C'est-à-dire que je ne veux pas attendre quand on me le propose, je vais y aller.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Vous adorez les artisans champenois. Du coup, quel est votre monument préféré à Reims ?

• Speaker #2

  Mon humour préféré ? Je vais être très classique peut-être, mais c'est Notre-Dame de Reims parce que j'ai... J'y suis entré une première fois il y a 15 ans, mais je n'ai pas eu d'émotion plus que ça. J'y suis retourné il y a 5 ans, 6 ans, et là, j'ai découvert différemment. Elle n'a pas bougé.

• Speaker #0

  Elle n'a pas bougé.

• Speaker #2

  Par contre, mes yeux ont dû bouger un peu. Et j'ai découvert autre chose. Et c'est là que j'ai découvert l'atelier Simon Marc. C'est là que j'ai découvert ces artisans. Et c'est là aussi que j'ai pu créer un plat, assembler différents ingrédients. Ce qui s'appelle aussi Vitrail du Langoustine, hommage à Notre-Dame de Reims. Et j'ai aussi à faire le lien avec cette dernière visite de cette cathédrale.

• Speaker #0

  C'est un plat qui est en forme de rosace, non ? Exactement, avec les différentes tarades. C'est super beau. Une saison parfaite pour cuisiner ?

• Speaker #2

  On dit toujours qu'il y a quatre saisons. En fait, pour moi, il y en a six. Il y a deux saisons que je n'aime pas. Entre l'hiver et le printemps, il y a toujours trois semaines où il n'y a rien. À ce moment, il n'y a rien. Il n'y a rien qui se passe. Tout ce qui est vert, les racines se finissent. Le reste n'est pas commencé. On a trois semaines qui sont un peu vides. Et puis, idem, fin septembre, mi-octobre, là, c'est pareil. C'est la fin des tomates, la fin des courgettes. Mais par contre, on n'a pas encore commencé justement toutes ces... les curcubitacées, les citrouilles, les potiments, tout ça. Et en fait, c'est pareil. C'est ces deux saisons-là ou inter-saisons, où j'aime pas, j'ai du mal, j'ai l'impression de rien faire.

• Speaker #1

  Est-ce que des fois, vous vous laissez tenter par un petit cheap meal, un petit fast-food de temps en temps où c'est banni ?

• Speaker #2

  Non, bien sûr. Il ne faut pas être fermé là-dessus. Fast-food, il y a des bons... Les fast-foods de qualité aussi. C'est les bistrots fast-food en fait. On va retrouver ces hamburgers, mais voilà, hamburgers de chef, mais de chef simple, mais par contre avec une belle viande, travaillée, un assaisonnement qui va différent. Et ça m'a même donné envie, moi, il y a quelques années, je faisais sur la terrasse au Domaine, j'appelais ça le Happy Meal. Alors j'ai appris que ça, c'est pas vrai, c'est les clients qui m'ont appelé ça le Happy Meal. et j'avais recréé justement un super burger avec une viande à 6 minutes, assaisonner intelligemment, faire une sauce on avait le secret sur cette sauce avec des pickles de cornichons qu'on avait de notre producteur enfin qu'on faisait nous-mêmes les cornichons de ce producteur cette belle tomate à l'as, une belle tranche de tomate à l'as marbrée, rouge, jaune qu'on mettait juste à mariner avec du vinaigre de race posée telle qu'elle sur le pain qui était fait par notre boulanger voilà c'était tout à l'instant ouais c'est... Il n'y a pas de produits ou de plats à bannir. Je pense qu'ils ont tous leur existence. Et puis voilà, même les kebabs, il y a les belles choses et bonne viande. Et ça donne des idées des fois.

• Speaker #0

  Bien sûr. Un accessoire indispensable en cuisine ?

• Speaker #2

  Je vais vous dire le couteau.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr.

• Speaker #2

  Le couteau pour cuisiner, mais la cuillère pour goûter. Elle est importante cette cuillère parce qu'il faut tout le temps goûter, il faut tout le temps voir. Et même quand, je le dis beaucoup à mes équipes, quand on fait une sauce, c'est le goûter au début, après, 5 minutes après, 10 minutes après, 1 heure après. Et de comprendre l'évolution justement de cette sauce en cuisant.

• Speaker #1

  Un producteur à nous conseiller ?

• Speaker #2

  Un producteur à nous conseiller, j'en ai plein, Allez, M. Cognard qu'on va retrouver au niveau du boulin grain, les volailles, les belles volailles qu'il a. On va retrouver... Stanislas Caudron qui est aussi sur le Boulanguin le samedi qui lui a des merveilleux légumes et qui suivent la saison bien entendu voilà, madame Bernier monsieur Bernier qui font du miel, lui il fait du miel, elle fait du safran voilà, ils font du miel au safran également c'est beau voilà, on en a plein

• Speaker #0

  Cuisiner en famille ou cuisiner en brigade ?

• Speaker #1

  Oui, comme il y en a

• Speaker #2

  Alors, cuisiner en brigade, bien sûr, c'est au quotidien et j'adore. Cuisiner en famille, j'aime bien cuisiner seul pour faire plaisir. Je suis plus à cuisiner tout seul, sauf quand ma fille vient dire « tu peux m'aider, tu peux me dire comment on fait ci, comment on fait ça » . Voilà, bien sûr, on ne peut pas y échapper.

• Speaker #0

  Toujours transmettre quand même la passion. Oui, oui. Les petits conseils.

• Speaker #1

  Votre plat réconfortant ?

• Speaker #2

  Un plat réconfortant. Un plat réconfortant. Alors, ça va être en hiver, un beau pot-au-feu. Pour moi, c'est... Parce que c'est beaucoup de seigneur aussi. C'est cette viande qui a cuit... longuement sur le coin du fourneau ou la coin de la plaque tout doucement et puis ou alors une poule au pot, peut-être bien la poule au pot derrière, cette volaille qui a cuit aussi. En fait on mettait cette volaille la veille, on portait à ébullition pendant cinq minutes à peu près, on mettait un couvercle puis après on le laissait toute la nuit reposer hors du feu. J'ai dit bah comment ça peut cuire ? En fait non, ça vient titiller la chair au fur et à mesure, ça vient parfumer puis le lendemain on vient le Les goûter, c'est le volaille, on lui met un tout petit peu de graisse dessus, puis on le met au four. Et là, on a la peau qui crispille, la volaille qui est moelleuse à l'intérieur, qui est assaisonnée, qui est goûteuse. C'est des beaux produits. Et puis surtout, ce bouillon. Ce bouillon qui est les repas du dimanche en famille. On commençait par manger la volaille, et puis après, le repas ne se finissait pas, bien sûr. Encore à la campagne, on arrivait à midi. Et puis à 19h, on était encore à table. Je suis en reclencher, en fait. Le bouillon va se servir avec des petits vermicelles. C'est le petit alphabet. Le petit alphabet qui vient continuer ce repas. Puis cette soupe était la bienvenue et qui était la continuité du repas.

• Speaker #0

  Est-ce que chez vous, vous cuisinez ?

• Speaker #2

  Alors chez moi, je cuisine très peu. Très peu. C'est vrai que je fais ça toute la semaine. Très peu, sauf quand on veut. Faire plaisir, bien entendu, pour des moments bien précis.

• Speaker #0

  Recevoir.

• Speaker #2

  Exactement, pour des événements, recevoir. Mais j'aime bien aussi déguster, mais très très simple. Moi, j'aime bien manger très simple. Aller voir un peu à droite à gauche et se mettre en terrasse. Prendre une planche charcuterie. Manger une petite côte de bœuf. Voilà, juste rôti. manger des filles grignoter des frites avec Un broc de ketchup, je suis désolé, mais moi aussi, j'ai le droit. Et de pouvoir se manger simplement.

• Speaker #1

  Avant-dernière question, difficile aussi celle-ci. Quel est votre champagne préféré ?

• Speaker #2

  Champagne préféré ? Alors, c'est vrai que j'ai souvent cette question, cette question qui n'est pas toujours évidente, parce que je trouve qu'un champagne, c'est un moment, un moment bien précis. Il y a des fois... on est plus grincheux, des fois plus heureux, ça dépend avec qui on est, où on est. Et en fait, on a envie d'un champagne différent à chaque fois. On est frais, on a envie d'un blanc de blanc, tout simplement, de la fraîcheur, on a envie de s'ouvrir, de s'émerveiller. Puis il y a des fois, une journée un peu plus rude, on dit « moi, il me faut un blanc de noir, j'ai envie d'encaisser, je suis prêt » . Et puis, il y a des fois, on veut... On veut voyager, on va aller à une champagne un peu millésimée, puis voilà, il y a des vignerons à certains moments. En fait, c'est le même travail que fait le sommelier ou les sommeliers ici. Avant de servir la champagne, on va d'abord discuter avec le client, simplement pour essayer de le capter, pour... On n'est pas psy. Mais par contre, on essaie de comprendre déjà dans quelle direction on peut aller, déjà, qu'est-ce qu'il y a comme champagne, plus ou moins. Et puis après, par rapport à l'humeur, par rapport au moment donné. Il fait beau aujourd'hui, je vous conseille ci. Alors on dit, putain, on a un temps, c'est orageux, peut-être plus ça. Voilà, essayez d'orienter. Ça ne répond pas à ma question, mais c'est à chaque moment à Sourchampagne.

• Speaker #1

  Suivant l'état d'esprit.

• Speaker #0

  Et la dernière question. Un endroit à Reims pour vous ressourcer ?

• Speaker #2

  Un endroit à Reims pour me ressourcer ? Ça peut être le samedi matin au marché. Tout simplement. Il y a un brouhaha, il y a plein de monde. J'aime bien. Et puis après, aller prendre mon café en face. C'est les bons moments aussi.

• Speaker #0

  Les beaux jours, c'est hyper agréable. C'est ça. Le matin avec le soleil.

• Speaker #2

  Plus aux beaux jours qu'en hiver. C'est quand même moins gros l'hiver. C'est quand même un peu pétri à l'intérieur. Ce n'est pas toujours le plus agréable. Et puis après, une belle terrasse près du forum. C'est agréable aussi. On est un peu hors du temps. Ça peut être sur les promenades aussi. Puis si j'ai envie d'être tranquille, je me mets ici, dans ce petit salon. C'est tellement bien isolé qu'on a l'impression d'être seul, des fois. Et je dis, ça fait du bien.

• Speaker #1

  Super. Aujourd'hui, Arban a fêté ses un an. Aujourd'hui, Arban a sa première étoile. Qu'est-ce qu'on souhaite maintenant, Arban ?

• Speaker #2

  On ne s'arrête pas là. Qu'est-ce qu'on souhaite ? De continuer, bien sûr, mais continuer toujours avec ces mêmes valeurs. Ces valeurs que j'expliquais tout au long de ce podcast, c'est de se faire plaisir. De faire plaisir, tout simplement. Et puis pouvoir durer comme ça dans le temps. Et pouvoir acquérir pour la fierté, bien sûr, mais pour la récompenser aussi les personnes qui nous entourent ou qui y travaillent. Voilà, avec ces étoiles, au fur et à mesure, avec le temps.

• Speaker #0

  Super, trop chouette, on vous le souhaite en tout cas. Et pour vraiment clôturer le podcast, on demande toujours une inspiration. à nos invités. Nous aussi, on joue le jeu, on dit toujours une inspiration. Ça peut être une citation, un livre, un film qui vous a inspiré pendant votre carrière. Voilà, si vous voulez qu'on commence, on peut commencer le temps de la réflexion.

• Speaker #2

  Non, mais alors, il y a une chose, c'est pur métier, c'était M. Bocuse. Moi, ça m'avait marqué. Il avait dit, quand tu penses avoir gagné, c'est que tu as déjà perdu. Et en fait, c'est ni plus ni moins de se remettre en question tout le temps. tout le temps. Je trouve ça beau, avec cette petite phrase. D'un côté, la fierté de gagner, mais d'un autre côté, l'humilité de prendre un peu de hauteur, comme je disais tout à l'heure. Je me le garde toujours, parce que je trouve que c'est beau, et puis ça permet aussi de garder les pieds sur terre et de pouvoir avancer. C'est comme ça que je partage aussi avec les équipes.

• Speaker #0

  Super, merci.

• Speaker #1

  À moi ? Alors moi, pour cette inspiration, c'est une petite photo que j'ai trouvée. Donc, je reste toujours dans l'univers de la cuisine. Je vous la montre. C'est une photo qui était prise en 1899. Et dessus, on peut voir Auguste Escoffier. Et en fait, pourquoi j'ai aimé cette photo ? Parce qu'il y a le chef, la brigade. Et en fait, on voit qu'il présente un plat. Donc, je pense que c'est un poulet qui a mijoté longuement. Et je trouve que vraiment, c'est cette passion du métier, c'est ce partage et aussi c'est tout ce travail d'équipe. Chacun a son rôle bien défini dans une brigade. Et en fait, chaque rôle, chaque personne va permettre de faire un joli résultat, un joli plat à la fin. Et donc, voici mon inspiration du moment.

• Speaker #2

  C'est beau parce qu'en fait, vous avez eu deux mots, Augustin Scoffier et brigade. En fait, c'est lui qui a créé les brigades. Comme quoi. Il a réussi à rassembler. Et moi, ma première maison que j'ai faite après mon apprentissage, c'était à l'Aubergade. Et le beau-père avait travaillé avec Escoffier. Et en fait, quand je suis revenu en première place au Comi, j'ai réappris en fait toutes ces fondations, ce côté classique de la cuisine qu'on parlait tout à l'heure. Et en fait, pour moi, c'est ça. C'est mes racines de la cuisine.

• Speaker #1

  Super. Barbara ?

• Speaker #0

  Alors moi, je sors totalement de l'univers de la cuisine. Parce que moi, quand je travaille, je travaille toujours en musique. Et en ce moment, j'ai envie de mettre en valeur un artiste, enfin un groupe de musique qui s'appelle Deluxe, qui vient de sortir un nouvel album. Et c'est juste de la joie de vivre d'écouter leur album. Donc je travaille souvent avec eux. Ils m'accompagnent dans mes longues journées de travail. Donc voilà, je voulais les mettre en lumière aujourd'hui.

• Speaker #2

  C'est beau.

• Speaker #0

  Un grand merci, Philippe Mille, d'être venu au Micro Nectar. On est vraiment ravis de vous avoir eu. J'espère que vous avez passé un bon moment.

• Speaker #2

  Oui, c'était très sympa. J'ai eu un peu peur au début. Comment je vais te manger ? Et puis en fait, non, ça ne se passe pas bien. C'est une belle discussion et c'est un plaisir de pouvoir partager aussi ce moment avec vous.

• Speaker #0

  Merci beaucoup.

• Speaker #1

  Merci. Encore félicitations pour Arban, félicitations pour la première étoile. Et merci aussi de nous avoir accueillis dans votre restaurant.

• Speaker #2

  Merci à vous.

• Speaker #0

  Emeline, on se retrouve dans un mois.

• Speaker #1

  On se retrouve dans un mois. Je vous dis à bientôt.

• Speaker #0

  A bientôt ! Au revoir Philippine !