“Quand on aime les produits, on a toujours de l’inspiration pour les traiter”. Fan des produits de qualité depuis sa plus tendre enfance, de l’inspiration, Ophélie Barès n’en manque pas ! Mieux encore, elle a choisi d’être pâtissière consultante pour ne jamais s’arrêter de créer et faire naître les projets sucrés des restaurants. De nouvelles idées tout le temps, les produits qu’elle adore déclinés à toutes les saveurs (et textures), des projets toujours différents… voici, en quelques mots, ce qui lui plaît dans ce métier. Ses autres passions ? La photographie — qui aurait d’ailleurs pu devenir son métier — et la transmission du goût des bons produits. Transmettre aussi le goût du métier qui, même s’il n’est pas toujours des plus faciles, est tellement passionnant ! Et transmettre aussi ses délicieuses idées qui font naître des desserts toujours plus gourmands. D’ailleurs, d’ici quelques mois, un nouveau chapitre de son métier verra le jour : l’ouverture de sa boutique à Asnières-sur-Seine qu’on a très hâte de découvrir ! Au menu de cet épisode : 🍯 Qu’est-ce qu’une pâtissière consultante ? 🍯 Ce qui lui plaît dans ce métier. Spoiler : deux fois plus de créativité. 🍯 Son amour des produits qui l’inspirent sans limite. 🍯 Son envie de transmettre. 🍯 Ce qu’elle dirait à des pâtissier·ère·s  débutant·e·s. 🍯 Son autre passion pour la photographie. 🍯 Et enfin son défi : Travailler un produit le plus local possible. On y parle aussi : Du concours Duval-Leroy, le premier qu’elle a passé. Du Meurice où elle a travaillé aux côtés de Camille Lesecq et Yannick Alléno. De la pâtisserie Le Temps et le Pain avec qui elle a travaillé. Du Corosol, un fruit asiatique. De Christophe Felder et de Gilles Marchal. À vos fourneaux !

Petits-fils de paysans, Benoît Castel n’a, dans son enfance, connu que le goût des bons produits. Alors quand il a commencé à pâtisser, une chose était certaine : il ne voulait utiliser que des produits de qualité. Avec aujourd’hui trois boutiques à son actif, Benoît Castel vient de se lancer dans une toute nouvelle aventure : une épicerie fine. Si comme dans toute épicerie vous pouvez y retrouver ses produits favoris, Benoît l’a aussi pensé pour rendre à tout un chacun la cuisine plus facile. Pâte à tarte, socle de pavlova… sa jolie épicerie dispose aussi de tous les produits intermédiaires pour pâtisser en toute simplicité. En vrac, dans cet épisode on parle : du château en sucre qui lui a donné envie de devenir pâtissier, de l’importance des rencontres et du moyen d’expression que constitue la pâtisserie mais aussi de premières pistes pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Parce que oui, desserts plus naturels et récupération sont aussi des éléments fondamentaux de l’univers de Benoît ! Au menu de cet épisode : 🥐 Les vacances sont l’un des meilleurs moments pour créer. 🥐 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ? 🥐 L’importance de la matière première en pâtisserie. 🥐 Quand et comment est-il allé vers plus de naturel dans sa pâtisserie ? 🥐 Comment lutter contre le gaspillage alimentaire très simplement ? 🥐 L’importance des noms de desserts. 🥐 Le plus compliqué, c’est de faire simple. 🥐 Son projet d’épicerie. 🥐 Son défi : faire une tarte aux figues. On y parle aussi : De Christophe Adam, avec qui il a récemment créé des desserts. De la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé. Des glaces de La Martinière. Du Café des Ministères et du Bistro Paul Bert. Des farines de Philippe Guichard. Du poivre de Sancho. À vos fourneaux !

“En sucré, avec peu d’ingrédients, on peut faire des choses un peu magiques”. Pourtant pas bec sucré, Marie Dieudonné a toujours aimé faire des desserts. Le modèle de son grand-père boulanger sans doute, mais surtout l’alchimie de la pâtisserie ! Alors quand elle a ouvert sa propre boutique Sucré Coeur au 12 Rue Manuel à Paris, elle a voulu pousser toujours plus loin cette alchimie. Comment ? En se lançant le défi de ne faire que des desserts sans gluten et d’autres complètement végétaux. N’ayant jusqu’alors pas encore exploré cet univers de la pâtisserie végétale et ayant très peu de recettes modèles, elle a du tout (ré)inventer. Et c’est ce qu’elle a le plus aimé ! Repartir d’une base plus que neutre et tester sans relâche pour un résultat aussi bon et beau (surtout dans la durée) qu’un dessert “traditionnel”. Plusieurs années plus tard, elle a donné naissance à ses desserts qui, fun fact, portent tous ou presque le nom de ses proches. Gaspard, Jean ou Lisa sont effectivement bien plus que de simples desserts délicieux ! Au menu de cet épisode : 🌱 D’où lui vient son envie de pâtisser alors qu’elle n’a jamais été une grande fan de sucré ? 🌱 L’histoire de Sucré Coeur. 🌱 Son envie de faire sans gluten et vegan. 🌱 Est-ce que cela a été compliqué à mettre en place ? 🌱 Pourquoi et comment a-t-elle nommé ses desserts après ses proches ? 🌱 Son idée de proposer des miniatures de chaque dessert. 🌱 Son conseil : Commencer simple. 🌱 Et enfin son défi : créer un dessert a base de baies de verveine. On y parle aussi : De Laurent Duchêne auprès de qui elle a travaillé. De Pierre Hermé qui porte, en hommage, le nom de son dessert vanille. De Claire Heitzler avec qui elle aimerait bien créer un dessert à 4 mains. Des baies de verveine. À vos fourneaux !

Saviez-vous que l’odeur de la torréfaction de café ressemble beaucoup à celle du cacao ? Que ce sont aussi les différentes fermentations qui changent le goût d’un café ? Ou encore que le café vert peut être infusé et aurait des vertus médicinales ? Non ? Alors cet épisode est fait pour vous ! Anne Caron, torréfactrice et passionnée de café, nous y explique TOUT (ou presque) ce qu’il faut savoir sur cette boisson magique ! Élue Meilleure Torréfactrice de France en 2017, Anne poursuit l’œuvre de son père en continuant à faire vivre la Brûlerie Caron. De la torréfaction à la dégustation, en passant par la sélection et ses usages en pâtisserie, dans cet épisode, Anne met en lumière tout ce qui fait un bon café. L’objectif ? Nous faire voir, sentir et apprécier le café avec un oeil nouveau — et c’est 10 000 fois réussi ! Au menu de cet épisode : ☕️ Son histoire avec le café : quand et pourquoi a-t-elle commencé à s’y intéresser ? ☕️ La méthode de sélection et préparation d’un café avant de le déguster dans notre tasse. ☕️ Qu’est-ce qui change le goût d’un café ? ☕️ Le rôle d’un·e torréfacteur·rice. ☕️ Mais, c’est quoi le café exactement ? Ça peut se manger ? ☕️ Qu’est-ce que l’assemblage ? ☕️ Comment bien déguster son café ? ☕️ Et comment bien le préparer ? ☕️ Et le Déca alors, c’est quoi ? ☕️ L’histoire et le projet de son livre, Cafégraphie. ☕️ Les différentes méthodes pour préparer un café glacé. ☕️ Et enfin son défi : faire la photo de la pause café la plus originale. On y parle aussi : De la cascara, la “peau” du café qui peut se consommer. À vos photos !

Quoi de mieux qu’un dessert pour dévoiler sa personnalité ? Sans hésitation, Sarah Ifrah Ohana a choisi l’art de l’assiette pour s’exprimer ! Des échanges, de la chimie et beaucoup d’art, voici, en quelques mots, le secret de sa pâtisserie. Dernièrement à la tête du Tea Time du Jardin Privé, Sarah Ifrah Ohana navigue très prochainement pour une nouvelle aventure pâtissière… de l’autre côté de l’Atlantique. L’occasion rêvée de renouveler ses inspirations créatives et de créer des desserts qui feront fondre les papilles américaines. Si elle attend d’être bien installée pour commencer ses essais, elle a hâte de s’imprégner de nouvelles saveurs qui ne demandent qu’à être travaillées et de relever un challenge inédit ! Alors encore un peu de patience avant de découvrir ses nouvelles créations qui, c’est certain, feront voyager en une seule bouchée ! Au menu de cet épisode : 🍓 Comment son processus créatif a évolué au fil des années. 🍓 L’importance d’échanger avec ses équipes pour créer. 🍓 La pâtisserie, c’est avant tout de la chimie ! 🍓 Les desserts sont aussi l’occasion de dévoiler sa personnalité. 🍓 Comment, pourquoi et depuis quand travaille-t-elle les légumes ? 🍓 À quoi faut-il penser lorsque l’on crée un Tea Time ? 🍓 Créer à l’étranger : ses envies et ses ambitions. 🍓 L’importance de se remettre en question — mais comment faire ? 🍓 Son conseil : ne pas rester figé·e·s. 🍓 Et enfin son défi : créer un dessert avec un légume. On y parle aussi : De François Perret et de ses desserts qu’elle apprécie beaucoup. D’Adrien Cachot dont elle a aimé la cuisine dernièrement. De Jessica Préalpato avec qui elle aimerait créer un dessert à 4 mains. À vos fourneaux !

Hello everybody! Cette semaine, on va parler d’un dessert typiquement américain : le cheesecake ! Au risque de vous surprendre, le cheesecake n’a pas été inventé aux États-Unis. Hein ?! Mais où alors ? En Grèce ! Eh oui, il y a plus de 4 000 ans, les Grecs de l'île de Samos ont créé le premier gâteau au fromage. Ce dessert était fait de galettes de fromage frais qui étaient ensuite écrasées avec de la farine et du miel. Il était ensuite cuit sur une plaque de terre cuite. Dans la recette traditionnelle américaine, le cheesecake se compose : d'un mélange de fromage frais (généralement du cream cheese), d'œufs et de sucre. de biscuits Graham émiettés. Et il peut être cuit, ou non ! Côté saveurs, tout est permis ! Vanille, épices, citron, chocolat, ou même citrouille peuvent parfumer la préparation au fromage. À vous d’expérimenter ce qui vous fait envie ! Enfin le cheesecake peut être complété par : un coulis qui apporte un peu de fraicheur à la crème au fromage qui peut parfois être un peu lourde. des fruits frais en décoration qui apportent texture et légèreté encore une fois. Et pour le rendre plus léger toujours, la préparation de fromage frais peut être allégée en remplaçant une partie du fromage par un peu de crème et en jouant sur les saveurs — forcément, un cheesecake citron avec un bon coulis n’aura pas le même rendu qu’un cheesecake chocolat supplément coulis chocolaté. Et vous, vous l’aimez comment votre cheesecake ? À vos fourneaux !

Cette semaine, je vous propose de déguster l’histoire d’une petite douceur qui commence par “maca” et qui finit par “ron”. Eh oui, bravo, on va parler du macaron ! Et l’histoire est longue ! Parce qu’avant d’arriver aux petits macarons Ladurée qui font rêver le monde entier, le macaron a connu de nombreuses péripéties. Aujourd’hui, chaque région continue de réaliser les recettes traditionnelles de leurs fameux macarons. Quant aux macarons parisiens, ils sont réalisés dans de très nombreuses pâtisseries qui s’amusent à en changer les goûts ! En plus des célèbres macarons de Ladurée, Pierre Hermé est aussi très réputé pour être le roi des macarons qu’il a imaginés à toutes les saveurs comme Ispahan ou Mogador (pour ne citer qu’eux). Dans l’épisode que j’avais enregistré avec Pierre Hermé, il me donnait plusieurs conseils pour un macaron réussi : Avoir une poudre d’amande bien fine Faire vieillir ses blancs d’oeuf au frigo quelques jours Veiller à ce que la température des différents ingrédients soit identique Bien respecter l’art du macaronage Mais aussi celui du croutage L’ingéniosité du macaron ? Procurer un maximum de saveurs et de textures dans un minimum de bouchées. C’est lequel vous, votre macaron favori ?

Cette semaine, je vous propose de découvrir l’histoire des pains à la duchesse. Ça vous parle ? Et si je vous dis Éclair ? Parce que oui, les pains à la duchesse ou les petites duchesses sont simplement les anciens noms de ces douceurs constituées de pâte à choux, crème et de fondant. Jusqu’en 1850, les éclairs étaient connus sous le nom de Bâton royal ou de pain à la Duchesse. Son nom définitif daterait de 1864. L’origine de celui-ci ? ce dessert plaît tellement et se mange si vite, qu'on le dégusté en «un éclair» ! Aujourd’hui, les éclairs, en plus des traditionnels chocolat et café, sont déclinés de toutes les façons par les pâtissiers et pâtissières : En y ajoutant du chocolat croustillant en plus ou à la place du fondant pour encore plus de texture ! À différents parfums : fraise, citron, vanille, framboise, caramel… ou ce que vous voulez ! Et même en salé : tomate-mozza, saucisse de Lyon ou même betterave rouge-chèvre ! D’ailleurs plusieurs boutiques dédiées aux éclairs existent en France et montrent les possibilités créatives infinies de ce dessert. L’éclair de Génie de Christophe Adam ou encore Les Éclaireurs à Lyon qui en plus des éclairs sucrés proposent toute une gamme de salé — c’est d’ailleurs leurs recettes que je viens de citer. Enfin, petite astuce qui nous vient de Jeffrey Cagnes : pour juger de la qualité d’une pâtisserie, goûtez son éclair ! Et vous, c’est quoi votre parfum préféré ? À vos fourneaux !

Pour notre 3ème histoire, j’ai décidé de vous raconter l’origine d’un dessert qui n’est pas loin d’être mon préféré. Assez simple mais tellement bon… aujourd’hui on va parler du tiramisu. Alors forcément, sans surprise, direction l’Italie ! Avant de commencer, savez-vous ce que “Tiramisu” ou plutôt “tirami sù” signifie en italien ? Littéralement “Tire-moi vers le haut” dans le sens “Remonte-moi le moral” ! Franchement, c’est la meilleure définition que l’on puisse lui donner. À tel point qu’en Italie, il était parfois vu comme aphrodisiaque. Il paraîtrait même que les prostituées de Venise en commandaient pour leurs clients. Passons à la pratique. Le tiramisu se compose de : mascarpone, café et biscuits à la cuillère. Si en apparence la recette est simple je trouve qu’il reste très (trop ?) compliqué de trouver un vrai bon tiramisu ! Je ne sais pas vous, mais personnellement je suis très souvent déçue lorsque j’en choisi un au restaurant. Pourquoi ? La crème manque souvent de mascarpone à mon goût ou elle ne se tient pas assez. Les biscuits sont trop imbibés. Ou alors on ne sent pas assez le café… Bref, il n’est jamais exactement comme je les aime. Et si l’on peut le décliner au spéculoos, fruits rouges, chocolat, ou tout ce que vous voulez, le meilleur reste encore le classique, l’original ! Vous ne trouvez pas ? Et si vous souhaitez tester la recette classique du Tiramisu de Trévise, je vous conseille la vidéo de la chaîne Youtube “Pasta Grannies” (https://www.youtube.com/watch?v=GRmcBeXd_Ng). Vous l’aimez comment vous votre tiramisu ? En tous cas, ça m’a bien donné envie d’en refaire un ce week-end ! À vos fourneaux !

Cette semaine, let’s fly to America! Objectif : découvrir l’histoire de la tarte au citron meringuée ! C’est en 1806 que la tarte au citron meringuée est née ! C’est Elizabeth Goodwell, une pâtissière de Philadelphie, qui l’a réalisée telle que nous la connaissons aujourd’hui (ou presque) ! Décliné à tous les types d’agrumes et de meringue, passée au chalumeau ou laissée blanche et croustillante, la tarte au citron meringuée a évolué et continue encore, de s’adapter aux modes de chaque époque. Selon les pâtissier·ère·s (et leur préférence gustative), son goût acidulé est plus ou moins prononcé. Mais ce qu’il faut retenir, c’est qu’il y en a pour tous les goûts — même pour les moins amateur·rice·s de citron d’entre-vous ! D’ailleurs, voici quelques déclinaisons délicieuses de ce dessert phare : En changer l’agrume évidemment. Utiliser du citron vert est parfait pour plaire aux moins fan d’acidulé autour de la table. Changer d’agrume aussi pour la pimper un petit peu ! Du citron rose pour décorer peut faire son petit effet ! Toujours pour l’adoucir, ajouter une crème d’amande dans votre fond de tarte. Au contraire, pour encore plus de goût, on peut ajouter une gelée acidulée ! Pourquoi pas un coeur coulant citronné caché au milieu de votre meringue ? Ou encore insérer un peu de praliné pour la rendre plus gourmande. Mais est-ce encore vraiment une tarte au citron meringuée ? Telle est la question. Sur cette philosophie finale je vous laisse à vos réflexions. Vous la préférez comment vous, votre tarte au citron meringuée ? À vos fourneaux !