- Speaker #0
Sous-titrage ST'501
- Speaker #1
Bonjour et à table, car avec Frédéric Mélié, chef du restaurant Lourdissoir, voici un bonus spécial recette de chef. Un petit café gourmand pour décliner les heures, avec du sel, des épices et beaucoup de talent. Une belle excuse surtout pour tendre le micro à un maestro des fourneaux, un virtuose des couteaux, un soliste expert en harmonie de nos papilles. Vibrato, garantie, bon appétit ! Aujourd'hui, on est là, on est au cœur de Lourdes d'Histoire, à l'heure où les clients du midi sont partis et ceux du soir ne sont pas encore arrivés, d'où les bruits qu'on entend un petit peu pour remettre les tables, etc. C'est quoi Lourdes d'Histoire et surtout pourquoi ce choix de nom de restaurant ?
- Speaker #0
Le choix du nom du restaurant Lourdes d'Histoire, c'était pour retracer un petit peu l'histoire. Lourdes d'Histoire, c'est une pièce qui servait au métier à tisser. Et à l'origine, la maison ici, c'était un ancien atelier de tisserand aussi. Et quand on s'est installé, voilà, c'était la petite anecdote.
- Speaker #1
Donc, Lourdes d'Histoire existe depuis combien de temps ?
- Speaker #0
Nous, on a ouvert en janvier 2002, donc ça fait quelques années.
- Speaker #1
Un petit peu. Est-ce que l'histoire a toujours été celle du succès ou est-ce que c'est monté crescendo ?
- Speaker #0
Il y avait une autre enseigne avant qui s'appelait Termidor. Donc nous, on a voulu apporter notre identité justement en changeant le nom. Et plutôt que d'avoir un succès fulgurant des fois comme on peut avoir, l'idée c'était que nous, on arrive à reprogresser gentiment jusqu'à atteindre aujourd'hui un rythme de croisière finalement qui me convient très bien.
- Speaker #1
Jolie croisière puisque le cours... Le Big Bourman, ça a été cette reconnaissance avec Michelin. Qu'est-ce que ça fait dans le parcours d'un chef ?
- Speaker #0
Le Big Bourman, c'est vraiment une satisfaction pour nous aujourd'hui.
- Speaker #1
Est-ce qu'on peut juste revenir sur ton parcours ? Pourquoi tu as choisi la cuisine ?
- Speaker #0
Oh là là, tout petit, j'ai été bercé. Moi, j'ai des grands-parents qui ont tenu un bar ou ils ont fait un petit peu de restaurant. C'est vrai que j'étais un peu élevé dans ce monde-là. J'ai eu aussi un de mes oncles qui a eu plusieurs affaires dans la restauration. J'ai pris goût jeune, j'avais 13-14 ans. J'allais faire... Un peu de plonge, des pluches, des choses comme ça. Et puis, l'univers me plaisait bien. Donc, je me suis dit, voilà, pourquoi pas ? Et puis, j'ai enchaîné sur une école hôtelière. Et puis, voilà, après, on se fait son parcours et son expérience jusqu'à l'aboutissement de pouvoir s'installer un jour. Donc, j'ai fait du bistrot, de la brasserie. J'ai même fait un peu de collectivité. Le seul regret, c'est de ne pas être parti à l'étranger pour avoir cette expérience-là. Mais bon, en France, on a plein de belles régions quand même.
- Speaker #1
Oui, et puis, c'est encore possible.
- Speaker #0
Oui. Sous-titrage ST'
- Speaker #1
Aujourd'hui, tu as trouvé ton style ?
- Speaker #0
On n'a pas vraiment de spécialité. Nous, on vit au rythme des saisons.
- Speaker #1
C'est déjà pas mal comme spécialité.
- Speaker #0
Oui, mais c'est aussi important. C'est notre rôle. Du fait de l'établissement, nous, on a une petite capacité qui permet d'avoir une carte. Ça, c'est vraiment un choix d'avoir une carte courte qu'on renouvelle plus souvent. Et vraiment, on est capable de faire évoluer, même sur une période d'un mois, plusieurs changements. C'est un phénomène où il y a moins de lassitude pour nous et même pour le client qui vient régulièrement. Il y a toujours des petits changements, ils sont attentifs à ça.
- Speaker #1
Oui, parce que pour certains, c'est une belle cantine.
- Speaker #0
On peut dire ça.
- Speaker #1
C'est quoi la recette idéale d'un petit déjeuner de semaine ?
- Speaker #0
Pour ceux qui ont du temps.
- Speaker #1
Ce qui a priori n'est pas ton cas.
- Speaker #0
Après, on dit souvent que le petit déjeuner, c'est un des repas les plus importants. Malheureusement, moi, c'est celui que je ne respecte pas beaucoup. Je me lève et après, je vais très vite faire mes achats, mon marché. Tout dépend un petit peu. C'est ça. Si on aime les oeufs, par exemple, soit on se fait une petite omelette ou des oeufs brouillés ou simplement un oeuf sur le plat. On peut intégrer. Après, si on aime bien, peut-être mettre un petit morceau de fromage à côté.
- Speaker #1
Pas mal.
- Speaker #0
Ou même simplement une petite tranche de jambon ou un petit bacon juste snacké. Si on a des fruits frais, c'est très bien. Après, c'est café, thé en fonction des envies.
- Speaker #1
C'est quoi la recette parfaite ou le plat d'un dîner en amoureux ?
- Speaker #0
Déjà, il va y avoir cette notion de plaisir avant tout, de cuisiner. pour la personne. Je pense que ça, c'est déjà important. Et puis après, quand on la connaît bien, c'est tout de suite plus facile. Après, donner un menu type ou un plat type, c'est un peu plus compliqué.
- Speaker #1
On part de ce que l'amoureuse aime et on décline. OK, la recette d'un goûter.
- Speaker #0
On va aller chercher des crêpes, on va aller chercher des gaufres, on va aller chercher des petits cookies, on va aller chercher des pancakes. On va aller chercher un petit peu tout ça.
- Speaker #1
C'est bon, ça.
- Speaker #0
C'est déjà pas mal, moi.
- Speaker #1
Tu mets quoi dans un plateau repas pour regarder un bon film ou une série ?
- Speaker #0
Et nous, on n'est pas très plat au repas, finalement. Mais bon, après, ça peut être des petits grignotages. On peut faire un petit houmous avec des lentilles. Ça peut changer un petit peu.
- Speaker #1
C'est quoi le menu d'un dimanche soir de flemme quand le frigo est vide ? Un jour où il n'y a rien dans le frigo, ça n'arrive jamais, ça ? C'est toi.
- Speaker #0
Il y a toujours un paquet de pâtes qui traînent. C'est basique pour tout le monde.
- Speaker #1
Et comment on sublime les pâtes ?
- Speaker #0
Déjà par une belle cuisson. Je pense qu'il ne faut pas trop surcuire non plus. Même si le frigo est quasiment vide, je pense qu'on essaie quand même toujours de trouver soit un petit morceau de fromage pour l'agrémenter. Oui, quand même.
- Speaker #1
Un petit truc qui traîne. Et puis après, on met quoi ? Du pesto ?
- Speaker #0
Alors si on a... Voilà. Il faut avoir le pesto sous la main. Ou alors on va voir éventuellement dans son jardin s'il n'y a pas une petite aromatique qui peut peut-être sortir. Et comme ça, on l'agrémente en fin de cuisson et c'est parfait.
- Speaker #1
On prépare un pique-nique. On te demande de préparer. Tu penses à quoi en priorité ?
- Speaker #0
Moi, je me rappelle avec les enfants, quand on partait souvent pique-niquer, ce n'était pas forcément le sandwich parce qu'une fois, je leur avais fait goûter des wraps finalement que moi, j'avais réagrémenté avec un... Si on peut citer le nom, on va le dire quand même. À Philadelphia, des choses comme ça. C'est des petites tranches de truite fumée, eau de saumon fumée. Après, on va agrémenter quelques petites feuilles de salade. Elles aimaient bien ce côté un peu ludique de venir croquer, ne pas avoir ce morceau de pain, mais plutôt...
- Speaker #1
Quelque chose de moelleux.
- Speaker #0
De plutôt moelleux, ce qui était plutôt sympathique.
- Speaker #1
Ça t'arrive d'aller au restaurant ? Oui. Comment tu choisis un restaurant ?
- Speaker #0
Il faut qu'ils me surprennent. Moi, je me régale avec des choses qui sont très simples aussi. Un burger fait maison qui est très bien fait. Il y a des petits restaurants qui travaillent très bien ces choses-là. Ou alors, partir de l'Inde, il y a un carrément, vraiment tranché, et prendre quelque chose qui nous change de notre gastronomie qu'on a.
- Speaker #1
Le fameux voyage.
- Speaker #0
Exactement.
- Speaker #1
On y revient.
- Speaker #0
Très sympa.
- Speaker #1
Est-ce qu'il y a un chef ou une que tu admires, qui fait partie des incontournables pour toi ?
- Speaker #0
Il y en a plein.
- Speaker #1
Oui ?
- Speaker #0
Oui.
- Speaker #1
C'est qui, par exemple ?
- Speaker #0
Michel Brun. Pour moi, pour y étaler des jeûnes et la main, ça reste un très, très grand moment. Que ce soit en termes d'accueil, de simplicité, des découvertes, tout a été maîtrisé. C'est là où on se dit, effectivement, on est dans un très, très grand restaurant.
- Speaker #1
C'est marrant, ça fait plusieurs fois que tu utilises le mot simple. La simplicité, c'est la maîtrise totale qui donne l'impression que c'est simple. C'est ça.
- Speaker #0
La simplicité, c'est ça, c'est aussi de travailler des beaux... Les produits sont trop les masqués, les maquillés finalement, pour aller à l'essentiel. Et c'est là où on retrouve vraiment les goûts des vrais produits.
- Speaker #1
Tu avais dit qu'il y en avait d'autres à part lui,
- Speaker #0
tu pensais d'autres ? Oui, alors j'aime beaucoup aussi Anne-Sophie Pic, que je n'ai pas encore eu l'occasion, mais je pense que j'ai coché ça. Donc je pense qu'on va essayer de se faire ça. Non mais après, il y en a plein.
- Speaker #1
Une madeleine de Proust, quelque chose qui, quand tu le goûtes, c'est instantanément le retour dans l'enfance.
- Speaker #0
On pense toujours à nos mamies quand c'est comme ça. Oui, si. En réel, c'était les œufs au lait, le riz au lait, des choses comme ça. Des choses qui sont très simples, mais je me régale toujours avec ça.
- Speaker #1
Toujours. Et tu réussis à les faire exactement comme...
- Speaker #0
J'essaye. J'essaye. On n'y est pas. Mais on n'y est pas.
- Speaker #1
Et justement, c'est quoi ton dessert préféré ?
- Speaker #0
Tarte citron meringuée.
- Speaker #1
Que tu réalises ?
- Speaker #0
Oui, j'en ai fait une dimanche dernier. C'était pas si mal. Ma femme m'a dit, mais pourquoi tu vas chercher des pâtisseries ailleurs ? Alors que tu es capable de très bien les faire.
- Speaker #1
Quelle est la recette du... Succès ? S'il y en avait une ?
- Speaker #0
Simplicité, abnégation, courage, volonté.
- Speaker #1
Oui, il y a beaucoup de boulot là-dedans. Il y a des heures.
- Speaker #0
Oui, oui, oui. Oui, oui, oui. Mais bon, voilà. De toute façon, je pense qu'on n'a rien sans rien, finalement. On est obligé de mettre de l'investissement si on veut réussir. On n'a pas le choix.
- Speaker #1
Si c'était à refaire, tu changes quoi ?
- Speaker #0
Rien, pour le moment.
- Speaker #1
C'est beau, ça. Et la recette du bonheur, alors ?
- Speaker #0
Déjà, être bien entouré. C'est important parce que c'est vrai Un métier qui est passionnant mais qui est aussi très prenant. Alors c'est vrai que si la femme ou le conjoint n'accepte pas, c'est vrai que c'est tout de suite beaucoup plus compliqué. Et puis bon, faire adhérer aussi ses enfants, parce que nous c'est notre projet à nous, mais ce n'est pas le leur finalement. Donc les intégrer là-dedans, bon, il y a des moments de vie où ils se manifestent, parce que voilà, on n'est pas trop présent pour eux, mais je leur ai dit, ce n'est pas la quantité qui compte, c'est la qualité du moment qu'on va passer ensemble. Et puis après, en termes professionnels, c'est aussi bien s'entourer, avoir une équipe. soudés autour de soi et qui fédèrent vraiment dans le même sens pour le projet commun.
- Speaker #1
Qu'est-ce qu'on peut te souhaiter ?
- Speaker #0
Tout le bonheur du monde.
- Speaker #1
On met tout ça dans une assiette et on déguste ça ce soir, par exemple, à l'heure du soir.
- Speaker #0
Avec grand plaisir.
- Speaker #1
Merci beaucoup, Frédéric.
