Nature ou aromatisés… tu adores les yaourts ! Mais sais-tu quand leur recette a été inventée et comment on les fabrique ? Julien te raconte tout sur ce dessert qu’on achetait, il n’y a pas si longtemps, en pharmacie !

Des bactéries dans ton yaourt ? 

Le yaourt, ou yogourt, vient d’un mot d’origine turque qui veut dire “lait caillé”. On pense que l’être humain a commencé à produire des laits fermentés, il y a environ 8 000 ou 9 000 ans.
La fermentation est un phénomène chimique naturel. Dans le lait, il y a des millions de bactéries… des organismes vivants microscopiques. À une certaine température, certaines de ces bactéries, les ferments lactiques, absorbent des molécules de sucre et les transforment en acide lactique. Le lait change : il devient un peu visqueux, avec un goût plus acidulé. 

La fermentation rend le lait plus acide et cette acidité va tuer d’autres bactéries mauvaises pour la santé. En revanche, les bactéries restantes peuvent faire du bien à notre corps, lorsque l’on a des problèmes de digestion. C’est même comme ça que le yaourt est arrivé en France, au 16e siècle ! 

Une recette secrète pour soigner le roi de France 

En 1542, le roi de France, François 1er, souffre de terribles maux de ventre. Pour l’aider, son grand ami le Sultan Soliman le Magnifique, qui règne sur la Turquie de l’époque, lui envoie son médecin personnel. Il donne au roi de France du yaourt au lait de brebis pendant plusieurs semaines et le guérit ! Mais le médecin repart en Turquie sans livrer la recette de son traitement. Il faudra attendre près de 400 ans pour que le yaourt revienne à la mode en France.

Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ? 

Nous sommes au tout début du 20e siècle. Le yaourt est consommé au Moyen-Orient, en Asie ou en Inde. En Europe, on n’en mange pas, sauf en Bulgarie ! C’est le pays d’origine d’un jeune médecin : Stamen Grigorov. Il veut comprendre comment le lait se transforme en yaourt. En 1905, avec son microscope, il fait une découverte : une bactérie absorbe le lactose, le sucre contenu naturellement dans le lait, et le transforme en acide lactique. Elle transforme donc le lait en yaourt. Grâce à cette découverte, le jeune chercheur est le premier à expliquer scientifiquement comment se fabrique le yaourt. 

Elie Metchnikoff, un chercheur russe qui travaille à l’institut Pasteur (un centre de recherche très célèbre à Paris) décide d’étudier de plus près ce ferment lactique. C’est ainsi qu’il découvre que cette bactérie qui fait fermenter le lait empêche d’autres bactéries, mauvaises pour la santé, de se développer dans notre estomac. Ses travaux montrent l’importance pour la santé de certains micro-organismes vivants dans l’alimentation. Même si le yaourt n’est pas un médicament, dans la première moitié du 20e siècle, il est d’abord considéré comme un remède. On l’achète en pharmacie. 

Du remède au dessert ! 

Puis, dans les années 1950, les habitudes changent. Le yaourt est vendu dans les épiceries et les supermarchés. On le fabrique en usine. Les bactéries qui font cailler le lait, les ferments lactiques sont cultivés et fabriqués en grandes quantités, sous forme de poudre qu’on mélangera ensuite au lait. On ajoute parfois de la crème, des arômes ou des fruits. Il faut aussi un peu de chaleur et la nature fait le reste ! Et voilà comment sont fabriqués tes yaourts préférés !

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“Qui a inventé ?”, c’est un podcast qui raconte les petites et les grandes histoires des inventions qui ont changé nos vies : l'avion, le cinéma,  la cuisson, la poubelle, la démocratie, les Jeux olympiques, l'ampoule, le microscope… 

Crédits : Ce podcast est préparé et animé par le magazine Images Doc (Bayard Jeunesse). Réalisation : Billy the Cast. Direction éditoriale : Bertrand Fichou. Création visuelle : Mathieu Carron de la Carrière et Jérôme Anfré. Production : Hélène Devannes. Musique : Emmanuel Viau. Un podcast de Bayard Jeunesse 2022 - Droits réservés.