Transcription

• Speaker #0

  Radio Papille

• Speaker #1

  Au coeur de notre vie de santé médico-sociale

• Speaker #0

  Bonjour à tous, je suis très heureux de vous retrouver pour ce premier numéro pour 2024 de Radio Papille. Toute l'équipe se joint à moi pour vous souhaiter une très belle année. Nous sommes très heureux d'être avec vous dans vos cuisines pour vous faire vivre de beaux moments sur notre antenne. En effet, Radio Papille, c'est un concentré de bonne humeur à la sauce Sodexo et Sogeres, avec des reportages à travers toute la France, et c'est votre rendez-vous mensuel. Aujourd'hui, on s'intéresse à la restauration haut de gamme et inclusive. Notre journaliste Clémence vous emmène dans les coulisses d'un restaurant au cœur d'un Nesat, près de Marseille, en compagnie des équipes Sogeres de la région. Bienvenue sur Radio Papille. Radio Papille.

• Speaker #1

  On compte le bec.

• Speaker #0

  Direction Port-de-Bouc, aujourd'hui près de Marseille, avec notre journaliste Clémence. Depuis quelques mois, l'ESAT des Etangs accueille dans ses locaux un restaurant haut de gamme visant à créer un environnement de travail inclusif pour des personnes en situation de handicap. Il a été baptisé L'Ascois, une belle aventure issue d'un partenariat entre Sogeres, l'ESAT et l'association La Chrysalide. On vous la partage, écoutez bien ce reportage puisqu'il vous permettra aussi de gagner un super couteau au pinel personnalisé Radio Papille, et ça c'est vraiment la classe, pour cela une question toute simple, que signifie Asquois ? La réponse tout de suite dans le reportage.

• Speaker #1

  Au restaurant Lescois, ce mercredi matin, on tombe sur le chef Nicolas Ivanès en train de goûter un chocolat pour préparer le dessert de la nouvelle carte. Il accepte de nous en dévoiler les grandes lignes.

• Speaker #2

  On va faire un ceviche de gambas, agrumes, avec un peu de neige carbonique qui sort de la fumée de l'oussa, de la passion, de la langue. Ensuite,

• Speaker #1

  c'est en entrée, c'est ça ?

• Speaker #2

  Oui, c'est en entrée. On va faire un carré d'agneau en croûte d'herbe. C'est un producteur de tarascon, viande bio, qui est de très bonne qualité. Nous avons visité les abattoirs, tous des bons produits. Ça vient des Alpilles, en fait. C'est à moins de 100 km de chez nous. Voilà, donc on essaie de travailler au plus proche de nos producteurs.

• Speaker #1

  Des produits savoureux, locaux et de saison, que le chef travaille directement sur la braise.

• Speaker #2

  Alors la Squa, ça veut tout simplement dire braise en espagnol. Voilà, donc on a donné ce nom au restaurant parce que nous travaillons avec un four à braise. On a découvert ça sur Lyon, on a été visiter, voir comment ça fonctionnait, et on a tout de suite accroché sur ce four.

• Speaker #1

  C'est quoi le principe en fait ?

• Speaker #2

  Le principe, c'est ce goût de fumée, de barbecue qu'on retrouve l'été. en général, sauf que là nous l'avons toute l'année en cuisine, en hiver comme en été. C'est des cuissons qui sont ultra rapides, on cuisine entre 300 et 350 degrés, ça permet de garder toutes les saveurs des aliments, on évite les surcuissons, c'est la cuisson très très rapide. On y cuit de la viande, du poisson, du fruit, du légume, on peut fumer, on a des possibilités qui sont... à l'infini. C'est tout ce barbecue, c'est une cuisine qui est ancestrale. Voilà, donc c'est un peu la cuisine du restaurant étournée autour de ce four.

• Speaker #1

  C'est la signature de ce restaurant semi-gastronomique qui a ouvert ses portes le 16 octobre dernier à Port-de-Bouc au sein de l'ESAT Les Etangs. Gary Chauvet, le directeur du lieu, nous explique comment cette aventure a commencé.

• Speaker #3

  C'est l'idée de Madame Asturine, la directrice de l'établissement de l'ESAT, et Monsieur Blondeux, qui est le directeur général de l'association. qui ont décidé de créer un restaurant en continuité de l'exercice qu'on avait de la restauration pour les travailleurs, une prolongation de tout ça. Donc voilà, c'était ça, on veut faire un restaurant, qu'est-ce qu'on fait après dans ce restaurant-là ? On est passé par énormément d'étapes en se disant, on va faire comme font toutes les autres associations du milieu, en disant on va ouvrir un restaurant très simple, on fait des burgers, des frites, quelque chose de très consensuel. Et puis en travaillant, en réfléchissant, en prouvant qu'on pourrait faire autre chose, Ça a évolué vers un restaurant semi-gastronomique. Et on a un positionnement relativement haut de gamme, avec des tarifs qui vont avec. Et c'est né de l'envie de mettre en avant nos travailleurs, parce qu'ils ont plein de capacités, des fois pas forcément bien exploitées, et là, c'est la magnificence de tout ça.

• Speaker #1

  Car la plupart des cuisiniers et serveurs de l'établissement ont été recrutés parmi les travailleurs de l'ESAT. Jean-Pierre Blondeau, le directeur de la chrysalide Martigues et Golfes de Fosse, précise quel est le sens du projet.

• Speaker #4

  L'objectif essentiel, c'est la valorisation des travailleurs, des personnes en situation de handicap, qui aujourd'hui disent qu'on travaille dans un des plus beaux restaurants de la région. Donc, ils se disent d'ailleurs, on a le sommelier, on a le service, on a les vrais cuisiniers. Et donc là, ça, c'est l'objectif principal. Après, c'est faire découvrir aussi au monde extérieur les compétences qu'ils peuvent avoir et que même en étant en situation de handicap, on peut faire des très belles choses et très bien servir, très bien cuisiner.

• Speaker #1

  C'est d'ailleurs la qualité de ce qui est servi dans les assiettes de la Spoi qui motive Sébastien, chargé ce jour-là de confectionner la chantilly pour le dessert du jour.

• Speaker #5

  C'est devenu un quotidien que j'aime et depuis qu'il y a le restaurant et tout, ça donne plus envie de venir travailler le matin et de faire des préparations et de travailler avec les collègues et le chef.

• Speaker #1

  Pourquoi ça donne plus envie ?

• Speaker #5

  Parce que c'est différent du repas conclusif pour la cantine, de la façon comme on fait les assiettes qui fait que ça donne envie. Après, ça fait que les gens ils reçoivent leurs assiettes et ils sont contents d'eux. de la qualité, comme c'est présenté et tout. Alors du coup, ça donne envie parce qu'on reçoit beaucoup de félicitations un peu de partout et du coup, on montre qu'on est capable de travailler.

• Speaker #1

  Et ça vous rend fier ?

• Speaker #5

  Oui, je suis fier qu'au moins des personnes comme nous, comme les salariés handicapés comme nous, on est à la même enseigne que tout le monde.

• Speaker #1

  La bonne humeur et la fierté, voilà ce qui domine aujourd'hui dans le restaurant. Mais les débuts n'ont pas forcément été faciles, comme le raconte Gary Chauvet.

• Speaker #3

  Quand on leur a présenté la première fois en disant on va faire de la restauration gastronomie, ils ont eu peur parce qu'ils ne sont pas... ils ne sont pas conscients qu'ils sont capables de faire des choses. Ils sont toujours en panique sur ce genre de produit-là, parce qu'ils se disent, mais ça va nous sortir de ce qu'on sait faire. On les a sortis de leur zone de confort, mais à force de leur expliquer que ça va juste aller, qu'il y aura une formation, qu'il y aura un accompagnement, qu'on est présent, au final, ça sort très bien. Ils n'ont plus de peur, même.

• Speaker #1

  Cette évolution, Corinne, monétrice à l'ESAT, l'a elle aussi accompagnée. Elle en voit tous les bénéfices aujourd'hui.

• Speaker #6

  Je pense que c'est déjà un peu les sorties de l'ESAT, du travail de l'ESAT. C'est déjà un petit pas vers l'extérieur. La possibilité peut-être un jour d'aller vraiment travailler dans un restaurant hors les murs de l'ESAT et avec un employeur fixe, un salaire fixe, d'autres objectifs quoi. Une vie qui ressemble plus à des personnes, on peut dire, normales.

• Speaker #1

  Il est plus autonome, en fait. Voilà, c'est ça.

• Speaker #6

  Et eux, je pense que c'est vraiment quelque chose qui peut les attirer pour l'avenir.

• Speaker #1

  Pouvoir un jour travailler dans un restaurant ordinaire, Gaëtan l'envisage sérieusement désormais. Cette perspective était pourtant inimaginable lors de ses premiers jours.

• Speaker #7

  Quand j'ai commencé ma première fois en formation devant les clients, j'avais stressé. J'ai failli casser des assiettes ou des verres. Donc...

• Speaker #1

  Vous n'avez rien cassé en fait ?

• Speaker #7

  J'ai eu de la chance. Sinon, franchement, au niveau service, j'ai bien réussi. Parce que j'avais tremblé et tout, donc j'ai essayé de calmer par rapport au stress et tout. Mais franchement, tous les clients, ils m'ont vu, ils m'ont félicité, que j'ai eu des félicitations en disant que vous avez bien fait le service, qu'on est très fiers de vous et que voilà.

• Speaker #1

  Le défi de la scoie semble donc largement relevé et la fréquentation au coin. En novembre et décembre dernier, ce restaurant raffiné et plein de sens a affiché complet plus d'une fois.

• Speaker #0

  Je vous rappelle que pour notre jeu, aujourd'hui, il faut trouver la signification du nom du restaurant Ascois. La réponse est donnée par le chef Nicolas Ibanez. Un petit indice, c'est un mot d'origine espagnole. Vous pouvez gagner, on le rappelle, un super couteau Opinel personnalisé Radio Papille. Alors n'hésitez pas à envoyer votre réponse à contact.radio-papille.fr. Vous avez jusqu'au 16 février pour participer. Le gagnant sera tiré au sort parmi les bonnes réponses. N'hésitez pas non plus à nous envoyer vos questions, vos réactions, vos dédicaces et même souhaiter l'anniversaire de votre collègue. Une seule adresse pour ça, contacte. Avant de se quitter, on voulait féliciter les gagnants du jeu de l'émission spéciale de Noël. Sébastien Robineau, Sylvie Dos Anjos, Félix Henriet, Nicolas Garigou et Louise Bouvet. Vous remportez chacun un panier garni. Encore merci à vous pour avoir partagé vos photos et vos anecdotes de Noël. Vous nous avez parlé de la magie de Noël dans les yeux de vos enfants, de vos Noëls aux côtés de vos résidents et de leur famille, avec des rencontres qui vous ont bouleversé. Certains se sont déguisés en Père Noël le 25 décembre Pour la plus grande joie des résidents. Et puis il y a vos souvenirs d'enfance avec cette mamie qui a cuisiné toute la journée pour préparer le plus merveilleux des repas pour tous ceux qu'elle aime. C'est la fin de cet épisode de Radio Papille. On espère que vous avez savouré ce moment avec nous. Et on se retrouve en février pour notre prochaine édition. On vous souhaite de nouveau à tous une très bonne année. Belle journée à tous. Prenez soin de vous et à bientôt. Radio Papille.

• Speaker #1

  Au cœur de nos questions de santé médico-sociale.