Description
Podcast produit par DIGRADIO
https://www.linkedin.com/showcase/si-nous-semions/
https://www.instagram.com/sinoussemions/
https://www.facebook.com/julienpromartineau/
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canard à Routir présente votre émission Sinus et Mion, Julien Martinet.
Bienvenue à toutes et à tous pour la deuxième partie de l'émission pour laquelle je reçois Roland Tonarelli, directeur de Maître Cote. Bonjour Roland. Bonjour. Est-ce que tu peux nous présenter un petit peu ton parcours ? Parce que moi je sais que tu as un lien assez fort avec la production canard. Est-ce que tu peux nous expliquer en quelques mots ton parcours ?
Oui, je suis tombé dedans quand j'étais petit, on va dire ça comme ça. Je dirige le pôle Maître Coq pour le groupe LDC, et dans le pôle Maître Coq, on a plusieurs activités. Entre autres, il y a quelques années encore, pas si longtemps que ça, je m'occupais de pro-canard en Bretagne, où on faisait du canard gras et du canard de cheveux. Donc on faisait les deux. Et puis ici sur la Vendée, on a repris il y a maintenant 6 ans, 3 outils spécialisés dans l'abattage et la transformation de canards de chair, à Soulan et à Comquiez. Donc c'était le site de Favreau à Soulan, et également le site de Claude Coutouille où on fait du plumage à sec. Donc c'est vraiment le produit traditionnel du canard, à Soulan également. Et puis depuis on a implanté la fameuse canette de Chaland, pour vraiment un produit local, régional, que l'on met en marché. au sein des équipes commerciales de Maître Coq. Et puis chez Maître Coq on a d'autres métiers aussi, poulet, la dinde, la pintade, la caille, les poulets de chaland, enfin on a beaucoup de spécialités y compris la caille et le pigeon.
Oui, avec dans certains cas en fait des filières qui sont sous signe de qualité. Oui. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ?
Alors pour le canard on a la canette Labelle de chaland, mais c'est vraiment la seule, c'est une petite production parce qu'en termes de qualité... Il n'y a pas beaucoup d'écarts avec la production, par exemple, que fait Mickaël, qu'on connaît bien. C'est-à-dire qu'en fait la seule différence, il est élevé pendant la même durée, par contre il a accès à un parcours à l'extérieur, il est élevé sur paille et non pas sur caille-bauti, donc c'est des détails qui se voient plus ou moins dans l'assiette. Je ne veux pas décrier le produit de Chaland, c'est un bon produit, mais on a un peu de mal à distinguer la différence avec le canard qui lui est fait en plus grande quantité.
Quand tu évoques la différence, c'est quoi ? C'est d'un point de vue organologique ? ou c'est d'un point de vue présentation ?
Non, c'est d'un point de vue organoleptique, d'un point de vue présentation, c'est un canard qu'on va plumer à sec, et donc quand on plume à sec, on a un grain de peau qui est beaucoup plus joli, beaucoup plus traditionnel, et donc c'est là qu'on peut distinguer une différence, en particulier pour les volaillers professionnels ou pour les spécialistes comme Jean-Marc.
Après, pour le consommateur lambda, il ne s'est peut-être pas forcément justifié de voir... cette composition de produits ou ce choix de produits spécialement.
Oui, nous on maintient cette technique de plumage à sec parce qu'on est des passionnés de la volaille et on veut vraiment tout faire pour préserver ses savoir-faire, mais c'est vraiment destiné à des gens qui ont l'œil et le métier. Oui,
effectivement quand on travaille sur un produit de qualité, quand je reste effectivement convaincu que le canard reste une... une tradition de gastronomie française, effectivement on a tout intérêt de le conserver dans un produit noble, enfin dans une filière noble, qui permette de garder la qualité du produit.
Tout à fait. Mais déjà, quand on parle de canard, le canard dont nous parlons, c'est la race, le canard de barbarie. Alors déjà la première chose, c'est qu'il faut bien distinguer, le canard de barbarie est issu d'une souche sauvage. Contrairement à une autre souche, qui est le canard pékin, Et qui lui, on pourrait le considérer que c'est plutôt des souches à croissance rapide, et donc on n'a pas tout à fait le même produit, on n'a même vraiment pas du tout le même produit. Notre canard de barbarie, il y a un gros dimorphisme entre le mâle et la femelle. le mâle, on va obtenir un gros canard très charnu, avec une viande particulièrement savoureuse. Et ça, c'est vraiment un savoir-faire français, parce qu'en Europe, il ne s'élève pratiquement plus que du canard pékin. Donc, non seulement on le prend... produits chez nous en Vendée, mais en plus de ça, on l'exporte sur l'Allemagne et sur le Danemark, mais on l'exporte comme une spécialité française. Parce que le canard de Barbary, ils nous sont produits, c'est vraiment un canard un petit peu plus compliqué que les autres à élever. C'est vraiment une approche de l'élevage qui est très technique.
C'est vrai que pour connaître un petit peu cette phase-là, d'apprendre du élevage avec le Barbary, on demande un suivi régulier et une connaissance du... du comportement de l'animal, effectivement, pour le préserver dans de bonnes conditions en élevage.
Oui, il est issu d'une souche sauvage. Alors, je ne vais pas parler à la page de Michael, je ne vais pas faire son travail, mais il est issu d'une souche sauvage, donc c'est un canard qui a du caractère. Il a du caractère. Donc, il a du caractère, ça veut dire que des fois, la cohabitation n'est pas toujours simple entre eux. L'éleveur, c'est du travail.
C'est du travail, oui. Est-ce qu'il y a un cahier des charges que vous imposez ? Je suppose que vous devez avoir une qualité de produit identique d'un élevage à un autre. Il y a des cahiers des charges qui sont mis en place pour avoir une base. de fonds qui soient identiques ?
Oui, d'abord, les éleveurs avec lesquels on travaille sont des éleveurs que l'on connaît. Donc, ils sont des gens de métier. Donc, ça, c'est quand même quelque chose d'important à préciser. On parlait tout à l'heure de Volineo, dont Mickaël est le président délégué. On a affaire à des gens qui connaissent le métier. Et ensuite, nous, on a des spécificités, en particulier sur le poids, le calibre, puisqu'on souhaite avoir un canard d'un certain poids, parce que derrière, lorsqu'on va mettre en marche... marché, on ne peut pas se permettre d'avoir des trop gros filets ou des trop petits filets de canard. C'est simplement parce que ça ne sera pas adapté à la consommation. Et puis ensuite, on va suivre tous des critères en particulier de bien-être animal sur la qualité de l'emplumement, où là, c'est des critères où visuellement, on s'aperçoit si l'animal a été bien traité ou pas bien traité. Et également, ce qu'on appelle les pododermatites, c'est-à-dire les cales qui sont en dessous des pattes, où on voit, si elles sont blessées, on s'aperçoit que probablement l'animal n'a pas été très très bien, très parfaitement bien traité. Merci. On est vigilant là-dessus.
Après, vous pouvez amener, du coup, s'il y a des endroits où ça se passe, je suppose que vous intervenez auprès de l'Urp, pour essayer de travailler avec lui, pour qu'il puisse améliorer...
C'est les groupements de producteurs qui le font. Nous, on travaille avec des groupements de producteurs, et après, ils ont des techniciens, et nous, on fait nos remarques, on fait nos comptes rendus, et après, ce sont des techniciens d'élevage, par exemple du groupement Volineo, qui vont intervenir et échanger, et partager les expériences avec l'élevage.
On sait qu'avec l'arrivée de la grippe aviaire, la baisse de canards était un petit peu en chute libre en termes de consommation. Est-ce que c'est une tendance qui repart un petit peu en sens inverse maintenant que les animaux sont vaccinés ?
C'est un peu plus compliqué que ça. Effectivement, on a vécu un séisme incroyable puisqu'on a fermé des outils. Les éleveurs ont beaucoup souffert, mais les abattoirs aussi. Sur nos sites, on en a fermé un pendant deux ans. Le site Koutoui a été fermé pendant deux ans à Soulan. On l'a rouvert tout récemment. Donc il faut le souligner, ça a été quand même un séisme. Et puis effectivement au moment du redémarrage, on était sur une période où les matières premières agricoles valaient très cher. Et donc le canard par définition valait très cher. Et on s'est aperçu qu'il était en train de sortir des cartes des restaurants, simplement parce que le prix d'intérêt n'y était plus. Bon ça se comprend. Et puis à l'export, puisqu'il y a quand même une grosse partie de notre production qui part à l'export sur l'Allemagne et sur le Danemark. Là, on a une concurrence d'un canard pékin issu de Pologne. Et là, sur ces productions-là, elles sont à très bas prix. Et puis, évidemment, l'arbitrage du client sur les écarts de prix qu'on peut avoir entre un barbari qui coûte plus cher à produire et un canard pékin, il a été à notre détriment. Donc tout ça, ça a été tout un tas de mouvements qui nous ont perturbés. Et aujourd'hui, le prix a énormément baissé. Donc on espère que, justement parce que le prix a énormément baissé sur le canard, les restaurateurs, puisque c'est quand même là notre premier débouché, vont s'y intéresser de nouveau parce qu'ils y trouveront leur compte. C'est qu'ils vont vendre un plat, enfin je ne vais pas parler à la place de Jean-Marc, mais ils vont vendre un plat à un certain prix, et puis évidemment ils doivent eux aussi gagner leur croûte et il faut évidemment qu'ils achètent le produit au bon prix. Ou sinon, ils arbitrent et puis ils achètent autre chose et ils mettent autre chose à leur carte. Même s'ils aiment le canard, ça j'en doute pas. Tout ça, ça prend du temps à réalimenter la machine et ça peut prendre un an, un an et demi.
C'est un petit peu ce qui a déclenché le thème de l'émission. C'est qu'en avoir échangé avec Yannick du Cycla, je suis très attaché à cette filière en particulier parce que j'ai grandi dans les canards également. Et je trouvais que c'était, j'irais, assez important, ou judicieux en tout cas, de parler du canard sur cette fin juin, avant l'arrivée des beaux jours et des barbecues et des JO et puis des soirées entre copains. Et de remettre quelques magrets sur la planche, ça peut être sympa.
Alors attention Julien, je te reprends. Le magret est issu d'un canard qui a été gavé. Nous, nous faisons du filet de canard.
Du filet de canard.
Donc ne pas se tromper, c'est qu'on ne peut pas appeler un magret un filet de canard à rôtir. Exact. Et en plus, il y a une réglementation là-dessus. Oui, oui. Heureusement à terre. Mais beaucoup ne le savent pas. On considère que le magret, c'est un canard. Non, le magret, c'est un canard qui a été gavé.
Oui, exact. Donc voilà, l'idée c'était effectivement de reparler un petit peu de tout ça, pour redonner un petit peu envie aux gens de racheter du canard, pour se faire plaisir, parce que, comme l'a dit Mickaël, je ne vois pas pourquoi il arriverait à en vendre une tonne cinq, en fait, tous les trois mois à la porte de chez lui, et que sur le reste du territoire, on n'arrive pas à en vendre. Donc voilà, en plus on a des événements sportifs qui font que ça ne peut que booster cette consommation-là. Oui,
absolument. Absolument.
À travers ça, comment vous communiquez auprès de vos clients, de ce fait, justement, pour remettre en avant le canard à la carte ? Il n'y a vraiment que ce débat en termes de prix ? Ou le fait d'en reparler, ça peut réinsister ou réapparaître ?
La machine est très très longue à réamorcer, parce qu'évidemment, il y a avant tout la notion de prix d'intérêt. Tant qu'on n'y est pas, on n'y est pas. Et puis ensuite, les restaurateurs, ils ne font pas une carte tous les jours. Il y en a beaucoup où ils vont refaire la carte tous les six mois et parfois même plus tard. Donc ça prend du temps pour réimplanter de la consommation en canard. Et après, au rayon en grande distribution, aujourd'hui, le canard n'a pas vraiment sa place. On en voit très peu en grande distribution. Nous, on joue des coudes ici sur la Vendée avec la marque Peridy. Donc on joue des coudes un petit peu partout. pour en mettre dans les rayons. On a en face le fameux magret, l'élu du sud-ouest et du canard gras. Donc ça fait quand même une offre canard qui est importante et donc ça met du temps à redémarrer.
Je sais que sur d'autres viandes, le consommateur a tendance à partir sur des choses qui sont déjà préparées ou découpées, qui soient plus faciles à préparer. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ? C'est des choses qui sont...
Le canard a aujourd'hui, je dirais, à 90%, 95%, on le découpe. Donc on va offrir les pièces, ça veut dire qu'ils vont vendre tous les morceaux aussi. C'est le principe, c'est qu'on va prendre un animal, on le découpe, on le met en pièce, et il faut être capable de valoriser les cuisses, le gésier, les manchons. Donc là-dessus, il y a plein de débouchés différents dans des métiers qui sont différents. Et puis avant tout, la grande valeur, c'est évidemment la viande rouge, c'est le filet. On a une viande rouge qui est quand même beaucoup moins chère que la viande de bœuf. Il faut le préciser quand même au passage.
Et qui, d'un point de vue nutritionnel, a peut-être aussi des arguments sur ce sujet ?
Oui, moi je ne suis pas un grand spécialiste de la nutrition, donc je ne vais pas m'aventurer sur un terrain. Et puis en plus, je suis un amoureux du canard, donc je ne suis pas objectif.
En tout cas, merci à toi Roland.
Je t'en prie.
Avant de passer sur la troisième partie, on va reprendre avec les Friendship qui vont nous interpréter Ed The Road Jack.
Hit the road, Jack, and don't you come back no more, no more, no more, no more. Hit the road, Jack, and don't you come back no more. What's this ? Hit the road, Jack, and don't you come back. No more, no more, no more, no more Hit the road, child And don't you come back no more Mad woman, mad woman Don't treat me this way You're the menaced woman that I have seen I guess it's you, stay still I have to pack my things and go Hit the road, jack And don't you come back No more, no more,
no more,
no more Hit the road, jack And don't you come back Before You watch me sing Hit the road, jack And don't you come back no more, no more, no more, no more Hit the road, jam And don't you come back no more Now, baby, listen, baby, don't treat me this way Cause I'll be back on my feet some other day Yes, if you're sold and it's ten-two When I got no money, got a head Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus, non plus,
non plus,
non plus, non plus. Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus,
non plus, non plus.
Tu vois ce que tu vois ?
L'émission Sine Semion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel du Canara Retire.
Description
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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canard à Routir présente votre émission Sinus et Mion, Julien Martinet.
Bienvenue à toutes et à tous pour la deuxième partie de l'émission pour laquelle je reçois Roland Tonarelli, directeur de Maître Cote. Bonjour Roland. Bonjour. Est-ce que tu peux nous présenter un petit peu ton parcours ? Parce que moi je sais que tu as un lien assez fort avec la production canard. Est-ce que tu peux nous expliquer en quelques mots ton parcours ?
Oui, je suis tombé dedans quand j'étais petit, on va dire ça comme ça. Je dirige le pôle Maître Coq pour le groupe LDC, et dans le pôle Maître Coq, on a plusieurs activités. Entre autres, il y a quelques années encore, pas si longtemps que ça, je m'occupais de pro-canard en Bretagne, où on faisait du canard gras et du canard de cheveux. Donc on faisait les deux. Et puis ici sur la Vendée, on a repris il y a maintenant 6 ans, 3 outils spécialisés dans l'abattage et la transformation de canards de chair, à Soulan et à Comquiez. Donc c'était le site de Favreau à Soulan, et également le site de Claude Coutouille où on fait du plumage à sec. Donc c'est vraiment le produit traditionnel du canard, à Soulan également. Et puis depuis on a implanté la fameuse canette de Chaland, pour vraiment un produit local, régional, que l'on met en marché. au sein des équipes commerciales de Maître Coq. Et puis chez Maître Coq on a d'autres métiers aussi, poulet, la dinde, la pintade, la caille, les poulets de chaland, enfin on a beaucoup de spécialités y compris la caille et le pigeon.
Oui, avec dans certains cas en fait des filières qui sont sous signe de qualité. Oui. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ?
Alors pour le canard on a la canette Labelle de chaland, mais c'est vraiment la seule, c'est une petite production parce qu'en termes de qualité... Il n'y a pas beaucoup d'écarts avec la production, par exemple, que fait Mickaël, qu'on connaît bien. C'est-à-dire qu'en fait la seule différence, il est élevé pendant la même durée, par contre il a accès à un parcours à l'extérieur, il est élevé sur paille et non pas sur caille-bauti, donc c'est des détails qui se voient plus ou moins dans l'assiette. Je ne veux pas décrier le produit de Chaland, c'est un bon produit, mais on a un peu de mal à distinguer la différence avec le canard qui lui est fait en plus grande quantité.
Quand tu évoques la différence, c'est quoi ? C'est d'un point de vue organologique ? ou c'est d'un point de vue présentation ?
Non, c'est d'un point de vue organoleptique, d'un point de vue présentation, c'est un canard qu'on va plumer à sec, et donc quand on plume à sec, on a un grain de peau qui est beaucoup plus joli, beaucoup plus traditionnel, et donc c'est là qu'on peut distinguer une différence, en particulier pour les volaillers professionnels ou pour les spécialistes comme Jean-Marc.
Après, pour le consommateur lambda, il ne s'est peut-être pas forcément justifié de voir... cette composition de produits ou ce choix de produits spécialement.
Oui, nous on maintient cette technique de plumage à sec parce qu'on est des passionnés de la volaille et on veut vraiment tout faire pour préserver ses savoir-faire, mais c'est vraiment destiné à des gens qui ont l'œil et le métier. Oui,
effectivement quand on travaille sur un produit de qualité, quand je reste effectivement convaincu que le canard reste une... une tradition de gastronomie française, effectivement on a tout intérêt de le conserver dans un produit noble, enfin dans une filière noble, qui permette de garder la qualité du produit.
Tout à fait. Mais déjà, quand on parle de canard, le canard dont nous parlons, c'est la race, le canard de barbarie. Alors déjà la première chose, c'est qu'il faut bien distinguer, le canard de barbarie est issu d'une souche sauvage. Contrairement à une autre souche, qui est le canard pékin, Et qui lui, on pourrait le considérer que c'est plutôt des souches à croissance rapide, et donc on n'a pas tout à fait le même produit, on n'a même vraiment pas du tout le même produit. Notre canard de barbarie, il y a un gros dimorphisme entre le mâle et la femelle. le mâle, on va obtenir un gros canard très charnu, avec une viande particulièrement savoureuse. Et ça, c'est vraiment un savoir-faire français, parce qu'en Europe, il ne s'élève pratiquement plus que du canard pékin. Donc, non seulement on le prend... produits chez nous en Vendée, mais en plus de ça, on l'exporte sur l'Allemagne et sur le Danemark, mais on l'exporte comme une spécialité française. Parce que le canard de Barbary, ils nous sont produits, c'est vraiment un canard un petit peu plus compliqué que les autres à élever. C'est vraiment une approche de l'élevage qui est très technique.
C'est vrai que pour connaître un petit peu cette phase-là, d'apprendre du élevage avec le Barbary, on demande un suivi régulier et une connaissance du... du comportement de l'animal, effectivement, pour le préserver dans de bonnes conditions en élevage.
Oui, il est issu d'une souche sauvage. Alors, je ne vais pas parler à la page de Michael, je ne vais pas faire son travail, mais il est issu d'une souche sauvage, donc c'est un canard qui a du caractère. Il a du caractère. Donc, il a du caractère, ça veut dire que des fois, la cohabitation n'est pas toujours simple entre eux. L'éleveur, c'est du travail.
C'est du travail, oui. Est-ce qu'il y a un cahier des charges que vous imposez ? Je suppose que vous devez avoir une qualité de produit identique d'un élevage à un autre. Il y a des cahiers des charges qui sont mis en place pour avoir une base. de fonds qui soient identiques ?
Oui, d'abord, les éleveurs avec lesquels on travaille sont des éleveurs que l'on connaît. Donc, ils sont des gens de métier. Donc, ça, c'est quand même quelque chose d'important à préciser. On parlait tout à l'heure de Volineo, dont Mickaël est le président délégué. On a affaire à des gens qui connaissent le métier. Et ensuite, nous, on a des spécificités, en particulier sur le poids, le calibre, puisqu'on souhaite avoir un canard d'un certain poids, parce que derrière, lorsqu'on va mettre en marche... marché, on ne peut pas se permettre d'avoir des trop gros filets ou des trop petits filets de canard. C'est simplement parce que ça ne sera pas adapté à la consommation. Et puis ensuite, on va suivre tous des critères en particulier de bien-être animal sur la qualité de l'emplumement, où là, c'est des critères où visuellement, on s'aperçoit si l'animal a été bien traité ou pas bien traité. Et également, ce qu'on appelle les pododermatites, c'est-à-dire les cales qui sont en dessous des pattes, où on voit, si elles sont blessées, on s'aperçoit que probablement l'animal n'a pas été très très bien, très parfaitement bien traité. Merci. On est vigilant là-dessus.
Après, vous pouvez amener, du coup, s'il y a des endroits où ça se passe, je suppose que vous intervenez auprès de l'Urp, pour essayer de travailler avec lui, pour qu'il puisse améliorer...
C'est les groupements de producteurs qui le font. Nous, on travaille avec des groupements de producteurs, et après, ils ont des techniciens, et nous, on fait nos remarques, on fait nos comptes rendus, et après, ce sont des techniciens d'élevage, par exemple du groupement Volineo, qui vont intervenir et échanger, et partager les expériences avec l'élevage.
On sait qu'avec l'arrivée de la grippe aviaire, la baisse de canards était un petit peu en chute libre en termes de consommation. Est-ce que c'est une tendance qui repart un petit peu en sens inverse maintenant que les animaux sont vaccinés ?
C'est un peu plus compliqué que ça. Effectivement, on a vécu un séisme incroyable puisqu'on a fermé des outils. Les éleveurs ont beaucoup souffert, mais les abattoirs aussi. Sur nos sites, on en a fermé un pendant deux ans. Le site Koutoui a été fermé pendant deux ans à Soulan. On l'a rouvert tout récemment. Donc il faut le souligner, ça a été quand même un séisme. Et puis effectivement au moment du redémarrage, on était sur une période où les matières premières agricoles valaient très cher. Et donc le canard par définition valait très cher. Et on s'est aperçu qu'il était en train de sortir des cartes des restaurants, simplement parce que le prix d'intérêt n'y était plus. Bon ça se comprend. Et puis à l'export, puisqu'il y a quand même une grosse partie de notre production qui part à l'export sur l'Allemagne et sur le Danemark. Là, on a une concurrence d'un canard pékin issu de Pologne. Et là, sur ces productions-là, elles sont à très bas prix. Et puis, évidemment, l'arbitrage du client sur les écarts de prix qu'on peut avoir entre un barbari qui coûte plus cher à produire et un canard pékin, il a été à notre détriment. Donc tout ça, ça a été tout un tas de mouvements qui nous ont perturbés. Et aujourd'hui, le prix a énormément baissé. Donc on espère que, justement parce que le prix a énormément baissé sur le canard, les restaurateurs, puisque c'est quand même là notre premier débouché, vont s'y intéresser de nouveau parce qu'ils y trouveront leur compte. C'est qu'ils vont vendre un plat, enfin je ne vais pas parler à la place de Jean-Marc, mais ils vont vendre un plat à un certain prix, et puis évidemment ils doivent eux aussi gagner leur croûte et il faut évidemment qu'ils achètent le produit au bon prix. Ou sinon, ils arbitrent et puis ils achètent autre chose et ils mettent autre chose à leur carte. Même s'ils aiment le canard, ça j'en doute pas. Tout ça, ça prend du temps à réalimenter la machine et ça peut prendre un an, un an et demi.
C'est un petit peu ce qui a déclenché le thème de l'émission. C'est qu'en avoir échangé avec Yannick du Cycla, je suis très attaché à cette filière en particulier parce que j'ai grandi dans les canards également. Et je trouvais que c'était, j'irais, assez important, ou judicieux en tout cas, de parler du canard sur cette fin juin, avant l'arrivée des beaux jours et des barbecues et des JO et puis des soirées entre copains. Et de remettre quelques magrets sur la planche, ça peut être sympa.
Alors attention Julien, je te reprends. Le magret est issu d'un canard qui a été gavé. Nous, nous faisons du filet de canard.
Du filet de canard.
Donc ne pas se tromper, c'est qu'on ne peut pas appeler un magret un filet de canard à rôtir. Exact. Et en plus, il y a une réglementation là-dessus. Oui, oui. Heureusement à terre. Mais beaucoup ne le savent pas. On considère que le magret, c'est un canard. Non, le magret, c'est un canard qui a été gavé.
Oui, exact. Donc voilà, l'idée c'était effectivement de reparler un petit peu de tout ça, pour redonner un petit peu envie aux gens de racheter du canard, pour se faire plaisir, parce que, comme l'a dit Mickaël, je ne vois pas pourquoi il arriverait à en vendre une tonne cinq, en fait, tous les trois mois à la porte de chez lui, et que sur le reste du territoire, on n'arrive pas à en vendre. Donc voilà, en plus on a des événements sportifs qui font que ça ne peut que booster cette consommation-là. Oui,
absolument. Absolument.
À travers ça, comment vous communiquez auprès de vos clients, de ce fait, justement, pour remettre en avant le canard à la carte ? Il n'y a vraiment que ce débat en termes de prix ? Ou le fait d'en reparler, ça peut réinsister ou réapparaître ?
La machine est très très longue à réamorcer, parce qu'évidemment, il y a avant tout la notion de prix d'intérêt. Tant qu'on n'y est pas, on n'y est pas. Et puis ensuite, les restaurateurs, ils ne font pas une carte tous les jours. Il y en a beaucoup où ils vont refaire la carte tous les six mois et parfois même plus tard. Donc ça prend du temps pour réimplanter de la consommation en canard. Et après, au rayon en grande distribution, aujourd'hui, le canard n'a pas vraiment sa place. On en voit très peu en grande distribution. Nous, on joue des coudes ici sur la Vendée avec la marque Peridy. Donc on joue des coudes un petit peu partout. pour en mettre dans les rayons. On a en face le fameux magret, l'élu du sud-ouest et du canard gras. Donc ça fait quand même une offre canard qui est importante et donc ça met du temps à redémarrer.
Je sais que sur d'autres viandes, le consommateur a tendance à partir sur des choses qui sont déjà préparées ou découpées, qui soient plus faciles à préparer. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ? C'est des choses qui sont...
Le canard a aujourd'hui, je dirais, à 90%, 95%, on le découpe. Donc on va offrir les pièces, ça veut dire qu'ils vont vendre tous les morceaux aussi. C'est le principe, c'est qu'on va prendre un animal, on le découpe, on le met en pièce, et il faut être capable de valoriser les cuisses, le gésier, les manchons. Donc là-dessus, il y a plein de débouchés différents dans des métiers qui sont différents. Et puis avant tout, la grande valeur, c'est évidemment la viande rouge, c'est le filet. On a une viande rouge qui est quand même beaucoup moins chère que la viande de bœuf. Il faut le préciser quand même au passage.
Et qui, d'un point de vue nutritionnel, a peut-être aussi des arguments sur ce sujet ?
Oui, moi je ne suis pas un grand spécialiste de la nutrition, donc je ne vais pas m'aventurer sur un terrain. Et puis en plus, je suis un amoureux du canard, donc je ne suis pas objectif.
En tout cas, merci à toi Roland.
Je t'en prie.
Avant de passer sur la troisième partie, on va reprendre avec les Friendship qui vont nous interpréter Ed The Road Jack.
Hit the road, Jack, and don't you come back no more, no more, no more, no more. Hit the road, Jack, and don't you come back no more. What's this ? Hit the road, Jack, and don't you come back. No more, no more, no more, no more Hit the road, child And don't you come back no more Mad woman, mad woman Don't treat me this way You're the menaced woman that I have seen I guess it's you, stay still I have to pack my things and go Hit the road, jack And don't you come back No more, no more,
no more,
no more Hit the road, jack And don't you come back Before You watch me sing Hit the road, jack And don't you come back no more, no more, no more, no more Hit the road, jam And don't you come back no more Now, baby, listen, baby, don't treat me this way Cause I'll be back on my feet some other day Yes, if you're sold and it's ten-two When I got no money, got a head Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus, non plus,
non plus,
non plus, non plus. Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus,
non plus, non plus.
Tu vois ce que tu vois ?
L'émission Sine Semion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel du Canara Retire.
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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canard à Routir présente votre émission Sinus et Mion, Julien Martinet.
Bienvenue à toutes et à tous pour la deuxième partie de l'émission pour laquelle je reçois Roland Tonarelli, directeur de Maître Cote. Bonjour Roland. Bonjour. Est-ce que tu peux nous présenter un petit peu ton parcours ? Parce que moi je sais que tu as un lien assez fort avec la production canard. Est-ce que tu peux nous expliquer en quelques mots ton parcours ?
Oui, je suis tombé dedans quand j'étais petit, on va dire ça comme ça. Je dirige le pôle Maître Coq pour le groupe LDC, et dans le pôle Maître Coq, on a plusieurs activités. Entre autres, il y a quelques années encore, pas si longtemps que ça, je m'occupais de pro-canard en Bretagne, où on faisait du canard gras et du canard de cheveux. Donc on faisait les deux. Et puis ici sur la Vendée, on a repris il y a maintenant 6 ans, 3 outils spécialisés dans l'abattage et la transformation de canards de chair, à Soulan et à Comquiez. Donc c'était le site de Favreau à Soulan, et également le site de Claude Coutouille où on fait du plumage à sec. Donc c'est vraiment le produit traditionnel du canard, à Soulan également. Et puis depuis on a implanté la fameuse canette de Chaland, pour vraiment un produit local, régional, que l'on met en marché. au sein des équipes commerciales de Maître Coq. Et puis chez Maître Coq on a d'autres métiers aussi, poulet, la dinde, la pintade, la caille, les poulets de chaland, enfin on a beaucoup de spécialités y compris la caille et le pigeon.
Oui, avec dans certains cas en fait des filières qui sont sous signe de qualité. Oui. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ?
Alors pour le canard on a la canette Labelle de chaland, mais c'est vraiment la seule, c'est une petite production parce qu'en termes de qualité... Il n'y a pas beaucoup d'écarts avec la production, par exemple, que fait Mickaël, qu'on connaît bien. C'est-à-dire qu'en fait la seule différence, il est élevé pendant la même durée, par contre il a accès à un parcours à l'extérieur, il est élevé sur paille et non pas sur caille-bauti, donc c'est des détails qui se voient plus ou moins dans l'assiette. Je ne veux pas décrier le produit de Chaland, c'est un bon produit, mais on a un peu de mal à distinguer la différence avec le canard qui lui est fait en plus grande quantité.
Quand tu évoques la différence, c'est quoi ? C'est d'un point de vue organologique ? ou c'est d'un point de vue présentation ?
Non, c'est d'un point de vue organoleptique, d'un point de vue présentation, c'est un canard qu'on va plumer à sec, et donc quand on plume à sec, on a un grain de peau qui est beaucoup plus joli, beaucoup plus traditionnel, et donc c'est là qu'on peut distinguer une différence, en particulier pour les volaillers professionnels ou pour les spécialistes comme Jean-Marc.
Après, pour le consommateur lambda, il ne s'est peut-être pas forcément justifié de voir... cette composition de produits ou ce choix de produits spécialement.
Oui, nous on maintient cette technique de plumage à sec parce qu'on est des passionnés de la volaille et on veut vraiment tout faire pour préserver ses savoir-faire, mais c'est vraiment destiné à des gens qui ont l'œil et le métier. Oui,
effectivement quand on travaille sur un produit de qualité, quand je reste effectivement convaincu que le canard reste une... une tradition de gastronomie française, effectivement on a tout intérêt de le conserver dans un produit noble, enfin dans une filière noble, qui permette de garder la qualité du produit.
Tout à fait. Mais déjà, quand on parle de canard, le canard dont nous parlons, c'est la race, le canard de barbarie. Alors déjà la première chose, c'est qu'il faut bien distinguer, le canard de barbarie est issu d'une souche sauvage. Contrairement à une autre souche, qui est le canard pékin, Et qui lui, on pourrait le considérer que c'est plutôt des souches à croissance rapide, et donc on n'a pas tout à fait le même produit, on n'a même vraiment pas du tout le même produit. Notre canard de barbarie, il y a un gros dimorphisme entre le mâle et la femelle. le mâle, on va obtenir un gros canard très charnu, avec une viande particulièrement savoureuse. Et ça, c'est vraiment un savoir-faire français, parce qu'en Europe, il ne s'élève pratiquement plus que du canard pékin. Donc, non seulement on le prend... produits chez nous en Vendée, mais en plus de ça, on l'exporte sur l'Allemagne et sur le Danemark, mais on l'exporte comme une spécialité française. Parce que le canard de Barbary, ils nous sont produits, c'est vraiment un canard un petit peu plus compliqué que les autres à élever. C'est vraiment une approche de l'élevage qui est très technique.
C'est vrai que pour connaître un petit peu cette phase-là, d'apprendre du élevage avec le Barbary, on demande un suivi régulier et une connaissance du... du comportement de l'animal, effectivement, pour le préserver dans de bonnes conditions en élevage.
Oui, il est issu d'une souche sauvage. Alors, je ne vais pas parler à la page de Michael, je ne vais pas faire son travail, mais il est issu d'une souche sauvage, donc c'est un canard qui a du caractère. Il a du caractère. Donc, il a du caractère, ça veut dire que des fois, la cohabitation n'est pas toujours simple entre eux. L'éleveur, c'est du travail.
C'est du travail, oui. Est-ce qu'il y a un cahier des charges que vous imposez ? Je suppose que vous devez avoir une qualité de produit identique d'un élevage à un autre. Il y a des cahiers des charges qui sont mis en place pour avoir une base. de fonds qui soient identiques ?
Oui, d'abord, les éleveurs avec lesquels on travaille sont des éleveurs que l'on connaît. Donc, ils sont des gens de métier. Donc, ça, c'est quand même quelque chose d'important à préciser. On parlait tout à l'heure de Volineo, dont Mickaël est le président délégué. On a affaire à des gens qui connaissent le métier. Et ensuite, nous, on a des spécificités, en particulier sur le poids, le calibre, puisqu'on souhaite avoir un canard d'un certain poids, parce que derrière, lorsqu'on va mettre en marche... marché, on ne peut pas se permettre d'avoir des trop gros filets ou des trop petits filets de canard. C'est simplement parce que ça ne sera pas adapté à la consommation. Et puis ensuite, on va suivre tous des critères en particulier de bien-être animal sur la qualité de l'emplumement, où là, c'est des critères où visuellement, on s'aperçoit si l'animal a été bien traité ou pas bien traité. Et également, ce qu'on appelle les pododermatites, c'est-à-dire les cales qui sont en dessous des pattes, où on voit, si elles sont blessées, on s'aperçoit que probablement l'animal n'a pas été très très bien, très parfaitement bien traité. Merci. On est vigilant là-dessus.
Après, vous pouvez amener, du coup, s'il y a des endroits où ça se passe, je suppose que vous intervenez auprès de l'Urp, pour essayer de travailler avec lui, pour qu'il puisse améliorer...
C'est les groupements de producteurs qui le font. Nous, on travaille avec des groupements de producteurs, et après, ils ont des techniciens, et nous, on fait nos remarques, on fait nos comptes rendus, et après, ce sont des techniciens d'élevage, par exemple du groupement Volineo, qui vont intervenir et échanger, et partager les expériences avec l'élevage.
On sait qu'avec l'arrivée de la grippe aviaire, la baisse de canards était un petit peu en chute libre en termes de consommation. Est-ce que c'est une tendance qui repart un petit peu en sens inverse maintenant que les animaux sont vaccinés ?
C'est un peu plus compliqué que ça. Effectivement, on a vécu un séisme incroyable puisqu'on a fermé des outils. Les éleveurs ont beaucoup souffert, mais les abattoirs aussi. Sur nos sites, on en a fermé un pendant deux ans. Le site Koutoui a été fermé pendant deux ans à Soulan. On l'a rouvert tout récemment. Donc il faut le souligner, ça a été quand même un séisme. Et puis effectivement au moment du redémarrage, on était sur une période où les matières premières agricoles valaient très cher. Et donc le canard par définition valait très cher. Et on s'est aperçu qu'il était en train de sortir des cartes des restaurants, simplement parce que le prix d'intérêt n'y était plus. Bon ça se comprend. Et puis à l'export, puisqu'il y a quand même une grosse partie de notre production qui part à l'export sur l'Allemagne et sur le Danemark. Là, on a une concurrence d'un canard pékin issu de Pologne. Et là, sur ces productions-là, elles sont à très bas prix. Et puis, évidemment, l'arbitrage du client sur les écarts de prix qu'on peut avoir entre un barbari qui coûte plus cher à produire et un canard pékin, il a été à notre détriment. Donc tout ça, ça a été tout un tas de mouvements qui nous ont perturbés. Et aujourd'hui, le prix a énormément baissé. Donc on espère que, justement parce que le prix a énormément baissé sur le canard, les restaurateurs, puisque c'est quand même là notre premier débouché, vont s'y intéresser de nouveau parce qu'ils y trouveront leur compte. C'est qu'ils vont vendre un plat, enfin je ne vais pas parler à la place de Jean-Marc, mais ils vont vendre un plat à un certain prix, et puis évidemment ils doivent eux aussi gagner leur croûte et il faut évidemment qu'ils achètent le produit au bon prix. Ou sinon, ils arbitrent et puis ils achètent autre chose et ils mettent autre chose à leur carte. Même s'ils aiment le canard, ça j'en doute pas. Tout ça, ça prend du temps à réalimenter la machine et ça peut prendre un an, un an et demi.
C'est un petit peu ce qui a déclenché le thème de l'émission. C'est qu'en avoir échangé avec Yannick du Cycla, je suis très attaché à cette filière en particulier parce que j'ai grandi dans les canards également. Et je trouvais que c'était, j'irais, assez important, ou judicieux en tout cas, de parler du canard sur cette fin juin, avant l'arrivée des beaux jours et des barbecues et des JO et puis des soirées entre copains. Et de remettre quelques magrets sur la planche, ça peut être sympa.
Alors attention Julien, je te reprends. Le magret est issu d'un canard qui a été gavé. Nous, nous faisons du filet de canard.
Du filet de canard.
Donc ne pas se tromper, c'est qu'on ne peut pas appeler un magret un filet de canard à rôtir. Exact. Et en plus, il y a une réglementation là-dessus. Oui, oui. Heureusement à terre. Mais beaucoup ne le savent pas. On considère que le magret, c'est un canard. Non, le magret, c'est un canard qui a été gavé.
Oui, exact. Donc voilà, l'idée c'était effectivement de reparler un petit peu de tout ça, pour redonner un petit peu envie aux gens de racheter du canard, pour se faire plaisir, parce que, comme l'a dit Mickaël, je ne vois pas pourquoi il arriverait à en vendre une tonne cinq, en fait, tous les trois mois à la porte de chez lui, et que sur le reste du territoire, on n'arrive pas à en vendre. Donc voilà, en plus on a des événements sportifs qui font que ça ne peut que booster cette consommation-là. Oui,
absolument. Absolument.
À travers ça, comment vous communiquez auprès de vos clients, de ce fait, justement, pour remettre en avant le canard à la carte ? Il n'y a vraiment que ce débat en termes de prix ? Ou le fait d'en reparler, ça peut réinsister ou réapparaître ?
La machine est très très longue à réamorcer, parce qu'évidemment, il y a avant tout la notion de prix d'intérêt. Tant qu'on n'y est pas, on n'y est pas. Et puis ensuite, les restaurateurs, ils ne font pas une carte tous les jours. Il y en a beaucoup où ils vont refaire la carte tous les six mois et parfois même plus tard. Donc ça prend du temps pour réimplanter de la consommation en canard. Et après, au rayon en grande distribution, aujourd'hui, le canard n'a pas vraiment sa place. On en voit très peu en grande distribution. Nous, on joue des coudes ici sur la Vendée avec la marque Peridy. Donc on joue des coudes un petit peu partout. pour en mettre dans les rayons. On a en face le fameux magret, l'élu du sud-ouest et du canard gras. Donc ça fait quand même une offre canard qui est importante et donc ça met du temps à redémarrer.
Je sais que sur d'autres viandes, le consommateur a tendance à partir sur des choses qui sont déjà préparées ou découpées, qui soient plus faciles à préparer. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ? C'est des choses qui sont...
Le canard a aujourd'hui, je dirais, à 90%, 95%, on le découpe. Donc on va offrir les pièces, ça veut dire qu'ils vont vendre tous les morceaux aussi. C'est le principe, c'est qu'on va prendre un animal, on le découpe, on le met en pièce, et il faut être capable de valoriser les cuisses, le gésier, les manchons. Donc là-dessus, il y a plein de débouchés différents dans des métiers qui sont différents. Et puis avant tout, la grande valeur, c'est évidemment la viande rouge, c'est le filet. On a une viande rouge qui est quand même beaucoup moins chère que la viande de bœuf. Il faut le préciser quand même au passage.
Et qui, d'un point de vue nutritionnel, a peut-être aussi des arguments sur ce sujet ?
Oui, moi je ne suis pas un grand spécialiste de la nutrition, donc je ne vais pas m'aventurer sur un terrain. Et puis en plus, je suis un amoureux du canard, donc je ne suis pas objectif.
En tout cas, merci à toi Roland.
Je t'en prie.
Avant de passer sur la troisième partie, on va reprendre avec les Friendship qui vont nous interpréter Ed The Road Jack.
Hit the road, Jack, and don't you come back no more, no more, no more, no more. Hit the road, Jack, and don't you come back no more. What's this ? Hit the road, Jack, and don't you come back. No more, no more, no more, no more Hit the road, child And don't you come back no more Mad woman, mad woman Don't treat me this way You're the menaced woman that I have seen I guess it's you, stay still I have to pack my things and go Hit the road, jack And don't you come back No more, no more,
no more,
no more Hit the road, jack And don't you come back Before You watch me sing Hit the road, jack And don't you come back no more, no more, no more, no more Hit the road, jam And don't you come back no more Now, baby, listen, baby, don't treat me this way Cause I'll be back on my feet some other day Yes, if you're sold and it's ten-two When I got no money, got a head Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus, non plus,
non plus,
non plus, non plus. Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus,
non plus, non plus.
Tu vois ce que tu vois ?
L'émission Sine Semion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel du Canara Retire.
Description
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Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canard à Routir présente votre émission Sinus et Mion, Julien Martinet.
Bienvenue à toutes et à tous pour la deuxième partie de l'émission pour laquelle je reçois Roland Tonarelli, directeur de Maître Cote. Bonjour Roland. Bonjour. Est-ce que tu peux nous présenter un petit peu ton parcours ? Parce que moi je sais que tu as un lien assez fort avec la production canard. Est-ce que tu peux nous expliquer en quelques mots ton parcours ?
Oui, je suis tombé dedans quand j'étais petit, on va dire ça comme ça. Je dirige le pôle Maître Coq pour le groupe LDC, et dans le pôle Maître Coq, on a plusieurs activités. Entre autres, il y a quelques années encore, pas si longtemps que ça, je m'occupais de pro-canard en Bretagne, où on faisait du canard gras et du canard de cheveux. Donc on faisait les deux. Et puis ici sur la Vendée, on a repris il y a maintenant 6 ans, 3 outils spécialisés dans l'abattage et la transformation de canards de chair, à Soulan et à Comquiez. Donc c'était le site de Favreau à Soulan, et également le site de Claude Coutouille où on fait du plumage à sec. Donc c'est vraiment le produit traditionnel du canard, à Soulan également. Et puis depuis on a implanté la fameuse canette de Chaland, pour vraiment un produit local, régional, que l'on met en marché. au sein des équipes commerciales de Maître Coq. Et puis chez Maître Coq on a d'autres métiers aussi, poulet, la dinde, la pintade, la caille, les poulets de chaland, enfin on a beaucoup de spécialités y compris la caille et le pigeon.
Oui, avec dans certains cas en fait des filières qui sont sous signe de qualité. Oui. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ?
Alors pour le canard on a la canette Labelle de chaland, mais c'est vraiment la seule, c'est une petite production parce qu'en termes de qualité... Il n'y a pas beaucoup d'écarts avec la production, par exemple, que fait Mickaël, qu'on connaît bien. C'est-à-dire qu'en fait la seule différence, il est élevé pendant la même durée, par contre il a accès à un parcours à l'extérieur, il est élevé sur paille et non pas sur caille-bauti, donc c'est des détails qui se voient plus ou moins dans l'assiette. Je ne veux pas décrier le produit de Chaland, c'est un bon produit, mais on a un peu de mal à distinguer la différence avec le canard qui lui est fait en plus grande quantité.
Quand tu évoques la différence, c'est quoi ? C'est d'un point de vue organologique ? ou c'est d'un point de vue présentation ?
Non, c'est d'un point de vue organoleptique, d'un point de vue présentation, c'est un canard qu'on va plumer à sec, et donc quand on plume à sec, on a un grain de peau qui est beaucoup plus joli, beaucoup plus traditionnel, et donc c'est là qu'on peut distinguer une différence, en particulier pour les volaillers professionnels ou pour les spécialistes comme Jean-Marc.
Après, pour le consommateur lambda, il ne s'est peut-être pas forcément justifié de voir... cette composition de produits ou ce choix de produits spécialement.
Oui, nous on maintient cette technique de plumage à sec parce qu'on est des passionnés de la volaille et on veut vraiment tout faire pour préserver ses savoir-faire, mais c'est vraiment destiné à des gens qui ont l'œil et le métier. Oui,
effectivement quand on travaille sur un produit de qualité, quand je reste effectivement convaincu que le canard reste une... une tradition de gastronomie française, effectivement on a tout intérêt de le conserver dans un produit noble, enfin dans une filière noble, qui permette de garder la qualité du produit.
Tout à fait. Mais déjà, quand on parle de canard, le canard dont nous parlons, c'est la race, le canard de barbarie. Alors déjà la première chose, c'est qu'il faut bien distinguer, le canard de barbarie est issu d'une souche sauvage. Contrairement à une autre souche, qui est le canard pékin, Et qui lui, on pourrait le considérer que c'est plutôt des souches à croissance rapide, et donc on n'a pas tout à fait le même produit, on n'a même vraiment pas du tout le même produit. Notre canard de barbarie, il y a un gros dimorphisme entre le mâle et la femelle. le mâle, on va obtenir un gros canard très charnu, avec une viande particulièrement savoureuse. Et ça, c'est vraiment un savoir-faire français, parce qu'en Europe, il ne s'élève pratiquement plus que du canard pékin. Donc, non seulement on le prend... produits chez nous en Vendée, mais en plus de ça, on l'exporte sur l'Allemagne et sur le Danemark, mais on l'exporte comme une spécialité française. Parce que le canard de Barbary, ils nous sont produits, c'est vraiment un canard un petit peu plus compliqué que les autres à élever. C'est vraiment une approche de l'élevage qui est très technique.
C'est vrai que pour connaître un petit peu cette phase-là, d'apprendre du élevage avec le Barbary, on demande un suivi régulier et une connaissance du... du comportement de l'animal, effectivement, pour le préserver dans de bonnes conditions en élevage.
Oui, il est issu d'une souche sauvage. Alors, je ne vais pas parler à la page de Michael, je ne vais pas faire son travail, mais il est issu d'une souche sauvage, donc c'est un canard qui a du caractère. Il a du caractère. Donc, il a du caractère, ça veut dire que des fois, la cohabitation n'est pas toujours simple entre eux. L'éleveur, c'est du travail.
C'est du travail, oui. Est-ce qu'il y a un cahier des charges que vous imposez ? Je suppose que vous devez avoir une qualité de produit identique d'un élevage à un autre. Il y a des cahiers des charges qui sont mis en place pour avoir une base. de fonds qui soient identiques ?
Oui, d'abord, les éleveurs avec lesquels on travaille sont des éleveurs que l'on connaît. Donc, ils sont des gens de métier. Donc, ça, c'est quand même quelque chose d'important à préciser. On parlait tout à l'heure de Volineo, dont Mickaël est le président délégué. On a affaire à des gens qui connaissent le métier. Et ensuite, nous, on a des spécificités, en particulier sur le poids, le calibre, puisqu'on souhaite avoir un canard d'un certain poids, parce que derrière, lorsqu'on va mettre en marche... marché, on ne peut pas se permettre d'avoir des trop gros filets ou des trop petits filets de canard. C'est simplement parce que ça ne sera pas adapté à la consommation. Et puis ensuite, on va suivre tous des critères en particulier de bien-être animal sur la qualité de l'emplumement, où là, c'est des critères où visuellement, on s'aperçoit si l'animal a été bien traité ou pas bien traité. Et également, ce qu'on appelle les pododermatites, c'est-à-dire les cales qui sont en dessous des pattes, où on voit, si elles sont blessées, on s'aperçoit que probablement l'animal n'a pas été très très bien, très parfaitement bien traité. Merci. On est vigilant là-dessus.
Après, vous pouvez amener, du coup, s'il y a des endroits où ça se passe, je suppose que vous intervenez auprès de l'Urp, pour essayer de travailler avec lui, pour qu'il puisse améliorer...
C'est les groupements de producteurs qui le font. Nous, on travaille avec des groupements de producteurs, et après, ils ont des techniciens, et nous, on fait nos remarques, on fait nos comptes rendus, et après, ce sont des techniciens d'élevage, par exemple du groupement Volineo, qui vont intervenir et échanger, et partager les expériences avec l'élevage.
On sait qu'avec l'arrivée de la grippe aviaire, la baisse de canards était un petit peu en chute libre en termes de consommation. Est-ce que c'est une tendance qui repart un petit peu en sens inverse maintenant que les animaux sont vaccinés ?
C'est un peu plus compliqué que ça. Effectivement, on a vécu un séisme incroyable puisqu'on a fermé des outils. Les éleveurs ont beaucoup souffert, mais les abattoirs aussi. Sur nos sites, on en a fermé un pendant deux ans. Le site Koutoui a été fermé pendant deux ans à Soulan. On l'a rouvert tout récemment. Donc il faut le souligner, ça a été quand même un séisme. Et puis effectivement au moment du redémarrage, on était sur une période où les matières premières agricoles valaient très cher. Et donc le canard par définition valait très cher. Et on s'est aperçu qu'il était en train de sortir des cartes des restaurants, simplement parce que le prix d'intérêt n'y était plus. Bon ça se comprend. Et puis à l'export, puisqu'il y a quand même une grosse partie de notre production qui part à l'export sur l'Allemagne et sur le Danemark. Là, on a une concurrence d'un canard pékin issu de Pologne. Et là, sur ces productions-là, elles sont à très bas prix. Et puis, évidemment, l'arbitrage du client sur les écarts de prix qu'on peut avoir entre un barbari qui coûte plus cher à produire et un canard pékin, il a été à notre détriment. Donc tout ça, ça a été tout un tas de mouvements qui nous ont perturbés. Et aujourd'hui, le prix a énormément baissé. Donc on espère que, justement parce que le prix a énormément baissé sur le canard, les restaurateurs, puisque c'est quand même là notre premier débouché, vont s'y intéresser de nouveau parce qu'ils y trouveront leur compte. C'est qu'ils vont vendre un plat, enfin je ne vais pas parler à la place de Jean-Marc, mais ils vont vendre un plat à un certain prix, et puis évidemment ils doivent eux aussi gagner leur croûte et il faut évidemment qu'ils achètent le produit au bon prix. Ou sinon, ils arbitrent et puis ils achètent autre chose et ils mettent autre chose à leur carte. Même s'ils aiment le canard, ça j'en doute pas. Tout ça, ça prend du temps à réalimenter la machine et ça peut prendre un an, un an et demi.
C'est un petit peu ce qui a déclenché le thème de l'émission. C'est qu'en avoir échangé avec Yannick du Cycla, je suis très attaché à cette filière en particulier parce que j'ai grandi dans les canards également. Et je trouvais que c'était, j'irais, assez important, ou judicieux en tout cas, de parler du canard sur cette fin juin, avant l'arrivée des beaux jours et des barbecues et des JO et puis des soirées entre copains. Et de remettre quelques magrets sur la planche, ça peut être sympa.
Alors attention Julien, je te reprends. Le magret est issu d'un canard qui a été gavé. Nous, nous faisons du filet de canard.
Du filet de canard.
Donc ne pas se tromper, c'est qu'on ne peut pas appeler un magret un filet de canard à rôtir. Exact. Et en plus, il y a une réglementation là-dessus. Oui, oui. Heureusement à terre. Mais beaucoup ne le savent pas. On considère que le magret, c'est un canard. Non, le magret, c'est un canard qui a été gavé.
Oui, exact. Donc voilà, l'idée c'était effectivement de reparler un petit peu de tout ça, pour redonner un petit peu envie aux gens de racheter du canard, pour se faire plaisir, parce que, comme l'a dit Mickaël, je ne vois pas pourquoi il arriverait à en vendre une tonne cinq, en fait, tous les trois mois à la porte de chez lui, et que sur le reste du territoire, on n'arrive pas à en vendre. Donc voilà, en plus on a des événements sportifs qui font que ça ne peut que booster cette consommation-là. Oui,
absolument. Absolument.
À travers ça, comment vous communiquez auprès de vos clients, de ce fait, justement, pour remettre en avant le canard à la carte ? Il n'y a vraiment que ce débat en termes de prix ? Ou le fait d'en reparler, ça peut réinsister ou réapparaître ?
La machine est très très longue à réamorcer, parce qu'évidemment, il y a avant tout la notion de prix d'intérêt. Tant qu'on n'y est pas, on n'y est pas. Et puis ensuite, les restaurateurs, ils ne font pas une carte tous les jours. Il y en a beaucoup où ils vont refaire la carte tous les six mois et parfois même plus tard. Donc ça prend du temps pour réimplanter de la consommation en canard. Et après, au rayon en grande distribution, aujourd'hui, le canard n'a pas vraiment sa place. On en voit très peu en grande distribution. Nous, on joue des coudes ici sur la Vendée avec la marque Peridy. Donc on joue des coudes un petit peu partout. pour en mettre dans les rayons. On a en face le fameux magret, l'élu du sud-ouest et du canard gras. Donc ça fait quand même une offre canard qui est importante et donc ça met du temps à redémarrer.
Je sais que sur d'autres viandes, le consommateur a tendance à partir sur des choses qui sont déjà préparées ou découpées, qui soient plus faciles à préparer. Est-ce que c'est aussi le cas pour le canard ? C'est des choses qui sont...
Le canard a aujourd'hui, je dirais, à 90%, 95%, on le découpe. Donc on va offrir les pièces, ça veut dire qu'ils vont vendre tous les morceaux aussi. C'est le principe, c'est qu'on va prendre un animal, on le découpe, on le met en pièce, et il faut être capable de valoriser les cuisses, le gésier, les manchons. Donc là-dessus, il y a plein de débouchés différents dans des métiers qui sont différents. Et puis avant tout, la grande valeur, c'est évidemment la viande rouge, c'est le filet. On a une viande rouge qui est quand même beaucoup moins chère que la viande de bœuf. Il faut le préciser quand même au passage.
Et qui, d'un point de vue nutritionnel, a peut-être aussi des arguments sur ce sujet ?
Oui, moi je ne suis pas un grand spécialiste de la nutrition, donc je ne vais pas m'aventurer sur un terrain. Et puis en plus, je suis un amoureux du canard, donc je ne suis pas objectif.
En tout cas, merci à toi Roland.
Je t'en prie.
Avant de passer sur la troisième partie, on va reprendre avec les Friendship qui vont nous interpréter Ed The Road Jack.
Hit the road, Jack, and don't you come back no more, no more, no more, no more. Hit the road, Jack, and don't you come back no more. What's this ? Hit the road, Jack, and don't you come back. No more, no more, no more, no more Hit the road, child And don't you come back no more Mad woman, mad woman Don't treat me this way You're the menaced woman that I have seen I guess it's you, stay still I have to pack my things and go Hit the road, jack And don't you come back No more, no more,
no more,
no more Hit the road, jack And don't you come back Before You watch me sing Hit the road, jack And don't you come back no more, no more, no more, no more Hit the road, jam And don't you come back no more Now, baby, listen, baby, don't treat me this way Cause I'll be back on my feet some other day Yes, if you're sold and it's ten-two When I got no money, got a head Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus, non plus,
non plus,
non plus, non plus. Il est un jeune homme, et ne reviens pas plus,
non plus, non plus.
Tu vois ce que tu vois ?
L'émission Sine Semion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel du Canara Retire.
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