Description
Podcast produit par DIGRADIO
https://www.linkedin.com/showcase/si-nous-semions/
https://www.instagram.com/sinoussemions/
https://www.facebook.com/julienpromartineau/
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canara-Routier présente votre émission Sous-Sémion,
Julien Martineau.
On se retrouve pour la troisième partie, sur laquelle on va la finir en beauté avec Jean-Marc Perrochon, restaurateur sur la côte Vendée-Aine. Bonjour Jean-Marc, bienvenue à la émission. Bonjour.
On va attaquer la partie moins scolaire. C'est ça. Moins formelle.
Moins formelle, mais tout aussi délicieuse,
je pense. J'espère, j'espère.
Est-ce que tu peux nous te présenter ?
Alors, Jean-Marc Perrochon, j'ai le restaurant JM Perrochon et l'hôtellerie des Brisans à Bretignolles-sur-Mer, placé sur la Corniche, qui est un restaurant étoilé depuis 11 ans, c'est notre 11e année étoilée, et on est installé depuis 20 ans. Et j'ai attaqué ma 50e année de cuisine.
C'est parfait, bon anniversaire au nom de tous. Aujourd'hui, ce projet, en fait, il est arrivé comment ? C'est une affaire familiale que vous avez repris ?
Non, pas du tout, pas du tout. C'est une affaire qu'on a... On était donc parti en Bretagne parce qu'on n'avait pas trouvé au moment sur la Vendée. Et c'était le moment de revenir. Et donc, on cherchait une affaire et puis on est passé devant. La première fois, on nous a dit, ah, c'est vendu. Bon, dit, tant pis, on va chercher autre chose. Et puis, on nous a rappelé en disant, voilà, on a quelque chose à vous proposer. Et une fois qu'on a eu tout visité, pour la petite anecdote... La personne m'a dit, ben oui, je peux, j'ai dit, ben ça nous plaît. Elle m'a dit, ben écoutez, oui, je suis désolé, mais je ne peux pas vous la vendre. Je n'ai pas de mandat. Donc, je passais par d'autres moyens. Et puis, on a acheté cette affaire qui était au tribunal de commerce. D'accord. Voilà. Donc, on a refait, dans un premier temps, on a refait le restaurant. On a démarré en pleine saison, donc 2005. Et puis ensuite, on a eu l'occasion de racheter nos murs. Et puis en 2011, on a refait l'hôtellerie entièrement. On a gardé que les murs. Et puis là, cette année, au mois de mars, on a refait absolument tout le restaurant en lui donnant un côté beaucoup plus chaleureux, beaucoup plus adéquat avec la vue qu'on a devant, parce qu'on a une vue à 180 degrés sur l'océan. Et donc, on a ramené des tons bleus, du bois, enfin quelque chose de plus chaleureux qu'on avait avant.
Plus en raccord avec l'environnement.
Plus en raccord avec notre environnement. Et puis avec mon jardin, parce que tous les chefs actuellement, on travaille avec leur jardin. Donc ils ont tous un champ de carottes, et mon jardin il est devant, donc deux fois par 24 heures je peux aller ramasser ce que j'ai besoin de manger. Tu exagères,
c'est pas vrai. Il y a au moins l'idée qui est là et ça peut faire rêver le client quand il vient. Aujourd'hui quand vous faites le choix d'intégrer un plat, Comment vous travaillez en amont par rapport à ça ? Est-ce que vous allez à la rencontre des producteurs ?
Tout à fait.
Légumes ou autres ?
Aujourd'hui notre cat est fait absolument de produits que je trouve au grand maximum à 30 km autour de chez moi. Donc les producteurs de légumes, je travaille avec un pêcheur qui travaille en méthode équigym, c'est-à-dire la méthode japonaise où on prend soin de l'animal, donc on a un poisson d'une qualité...
Il n'a rien à voir avec l'agime.
Non, non, non. D'abord, quand on me voit, on voit bien que je ne suis pas un adepte.
Je ne peux pas juger, je n'y connais rien.
Non, mais tu me vois. Donc, c'est une méthode. Le pêcheur prend son poisson à la ligne, au palancre, va le mettre dans son vivier. Le poisson va déstresser, il va le ramener au port et là, il va le tuer. En une demi-seconde, on lui donne un coup sur le cervelet. Et ensuite, à l'aide d'une aiguille spéciale, il va le vider de son sang. Ce qui va enlever toutes les toxines de l'animal. Et puis qui va lui donner, un, un délai de conservation beaucoup plus long. C'est pour ça que les japonais avaient mis ça au point pour leur sushi. Et deux, qui va lui donner une qualité de chair beaucoup plus savoureuse.
D'accord. Et donc là, on est un peu moins poisson, on est plus...
Alors justement, là on travaille aussi avec des producteurs locaux. Là pour le canard, on en travaille régulièrement. Parce que d'abord, je me fais un point d'honneur à... Étant dans la région de Chaland, à défendre ce produit, et je travaille donc moi avec la maison Dupont, donc avec le filet de canard, filet de canard bio, et là on en fait régulièrement. Et ce produit, qui est un produit extrêmement savoureux, on peut le travailler avec la mer, parce que ma cuisine est vraiment basée sur l'océan. 80, enfin 100% de ma carte est sur l'océan. Mais quand je travaille avec le canard, comme on l'a travaillé régulièrement, on va le travailler, moi je le travaille beaucoup avec la betterave, et on va le travailler avec une... une chapelure d'algues algues et agrumes donc on va faire sécher de l'algue, on va faire sécher de l'agrume un peu de gingembre, on va moudre tout ça et ça va emmener une saveur un peu iodée au produit et ce canard, comme ça on ressent vraiment son goût et puis c'est un produit qui est magnifique le canard de Chaland
Et effectivement, il peut se présenter sous différents aspects en termes d'assiette. C'est quelque chose qui est assez riche, effectivement.
Et qui se marie avec beaucoup de choses, avec laquelle on peut faire beaucoup de choses. On parle du filet, donc oui, on peut le faire. En ce moment, c'est les barbecues. Allez, on prend un petit filet de canard, on va le faire griller un petit peu sur le barbecue. Au dernier moment, on peut faire un petit laquage. Si on aime un petit peu la cuisine japonisante, on met un peu de miel à réduire avec un peu de soja. Au dernier moment on rajoute un petit peu de coriandre, un petit peu de gingembre dedans et puis une fois que le canard est quasiment cuit, avec un pinceau on va le laquer comme ça et puis avec les copains c'est formidable ça ! Avec un petit vin de brême, avec modération bien évidemment ! C'est une bonne copine à moi ! Je vois pas,
il est légèrement sous le côté, mais par contre il y en a un qui est en train de rêver là, c'est Mick, il est en train d'imaginer son canard là ! C'est cuisiné comme ça.
On va faire des affaires ensemble.
C'est ça, il ne donne pas. Je peux rassurer tout le monde. La vidéo, vous pouvez la retrouver sur YouTube. Si vous voulez reprendre les notes de ce que vient de dire Jean-Marc, vous pourrez. Donc voilà, du coup quand vous vous déplacez pour aller voir un éleveur de canards, vous vous prenez le temps un petit peu de comprendre son métier, ses problématiques ?
Toujours, de toute façon, ce qui est intéressant pour nous en tant que chef, c'est d'avoir un produit qui est bien traité. Je parlais du poisson tout à l'heure, le canard c'est pareil. Si vous avez une viande qui a été maltraitée, qui a été stressée, vous allez avoir quelque chose de nerveux, ça ne va pas être très agréable, mais c'est valable pour n'importe quelle viande. D'accord. Vous voyez bien une viande qui est passée en abattoir, qui a été maltraitée. Quand vous la coupez, quand vous la mangez, ça va être beaucoup plus nerveux. Même si vous avez quelque chose au départ de super qualité, que ce soit un agneau, on se montre, on travaille l'agneau, bon, ce n'est pas le sujet du jour. Mais s'il a été maltraité, vous aurez une viande qui sera dure, même si c'est le filet. Donc c'est très important d'avoir un contact avec les producteurs et de voir comment ils élèvent leurs produits. Ça, c'est la base.
Cette volonté de travailler en fait au local, c'est quoi ? C'est quelque chose qui est lié à ancrer en fait sur le fait de travailler avec des Vendéens ? C'est l'histoire du bon sens paysan dans le sens où pourquoi aller chercher quelque chose à 200 km si on l'a à la porte de la maison ?
C'est les deux, c'est les deux. Je suis un Vendéen attaché à Santé Roire depuis très longtemps. Très très attaché à Santé Roire. Donc il est évident, et moi j'ai toujours trouvé ridicule, que des chefs de chez nous aillent travailler des produits de l'extérieur. On a absolument tout ce qu'il faut. On a des producteurs, des éleveurs qui font très, très bien leur métier. Pourquoi ne pas les mettre en valeur ? C'est le métier du chef de mettre en valeur ses producteurs et ses éleveurs. C'est très important.
Pour moi, effectivement, il y a une suite logique. On parle souvent de la fourche à la fourchette. Il y a une notion, effectivement, de local. Il y a aussi une notion de terroir, de choses qui sont en lien avec... avec ce qui est présent dans l'environnement. Si en Vendée, on élève du canard, c'est que c'est adapté à cet environnement-là. Et effectivement, on se doit de pouvoir leur travailler, de leur proposer à l'assiette ou ailleurs.
C'est notre terroir, donc c'est le produit de notre terroir. C'est à nous de les proposer aux gens de l'extérieur et de faire voir qu'est-ce que produit notre terroir. Et donc à nous de les mettre en valeur, à nous de les... de les proposer dans les meilleures conditions. Et puis les personnes ensuite, quand elles vont rentrer chez elles, une fois qu'elles vont le boire sur les étals, elles vont se dire, tiens, dis donc, on a goûté ça, c'était très bon, on va le faire à la maison. Ça, c'est notre rôle aussi. Une espèce de rôle de promotion du produit.
Je vais revenir sur quelque chose qu'on s'est dit en aparté, juste avant l'émission. C'est dans le cadre de l'émission.
Dans le cadre de l'émission,
avant. Oui, c'est ça.
C'est chaud, là.
11 années consécutives à être chef étoilé. Oui. Et je te demandais un petit peu, c'était quoi ton truc, en fait, pour durer, en fait, pour avoir cette qualité de restaurant ? Et tu m'as dit, en fait, on essaye de faire très bon, mais simplement.
C'est ça. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, j'essaye, dans ma cuisine, de ne pas mélanger un tas de saveurs. C'est-à-dire que quand tu as 2-3 saveurs dans une assiette, c'est suffisant. Et le truc qui est intéressant... Pour moi, personnellement, c'est quand le client dit « waouh, c'est bon » , qu'il ne cherche pas, qu'il se dit « ah ben tiens, il y a eu telle épice, il y a eu tel truc » , mais que l'ensemble, c'est-à-dire quand on a trouvé vraiment l'équilibre entre les saveurs, mais qu'il n'y en a pas un qui ressort de l'autre, mais que chacune se complète. C'est ça qui est intéressant dans notre métier, et c'est moi, c'est ce que je recherche à chaque fois.
Moi, je pense qu'à l'issue de l'émission, il y a des gens qui vont se jeter sur la betterave et sur les algues et qui vont essayer de tenter de faire un truc avec le canard. Mais voilà, mais c'est vrai que ça peut...
Je vais quand même rendre service à Roland parce qu'il parlait qu'il n'y avait pas que le filet. Donc, quand on a une cuisse, la cuisse de canard, on peut aussi la confire. On la confie soit dans la graisse, on peut la confire aussi dans un jus de canard. Et puis ensuite, on peut les mietter. Et puis, un truc simple, on fait un petit parmentier de canard.
Un petit parmentier, oui.
Voilà, des choses très simples. Cherchons pas la complication.
Faisons simple avec des produits.
Laissez-nous la complication à nous et à la maison, faites simple et bon.
Pour que ce soit efficace, ça va aussi augmenter les ventes de Mickaël. On a vraiment bien fait de faire cette émission, non ?
Tu vas m'envoyer quelques colis, là.
C'est pas un souci.
On a développé un petit peu la vente directe. On s'est amusé par l'uninrestaurateur sur Fontenay. Il m'a passé 2-3 recettes comme ça. Et sur le dos de la facture, on mettait les recettes de ce qu'on pouvait faire. Et... Le premier produit qu'on a réussi à bien vendre, c'est la cuisse. Comme tu l'as dit, par la cuisse confite. Et les gens faisaient du parmentier avec.
Oui, mais tiens, ça me vient comme ça. Mais pareil, tu vois, tu prends une feuille de brique. Feuille de brique, tu émets de ton canard. Tu mets un petit peu d'oignon, un petit peu d'échalote. Tu fais revenir tout ça, un petit peu de coriandre. Et tu roules ça comme une neme. Et puis après, tu le passes au four. Ça va te faire un petit croustillant. Voilà, un petit truc tout simple. A quelle heure on mange ? Oh là là, ça y est. Bon, si la cuisine m'écoute, il y a quelques tables en plus qui arrivent.
Le temps de faire le trajet, ils ont le temps de faire cuire.
Et si ma femme m'écoute, Mélanie, je pense que tu as des nouvelles recettes qui vont arriver.
Comme quoi, tu parlais beaucoup de saveurs asiatiques. En fait, ils sont du côté soleil-levent, nous on est d'autre côté du continent, soleil-couchant. Mais visiblement, il y a quand même des saveurs et des choses qui sont communes.
Mais on peut toujours... J'ai un parcours où j'ai quand même un peu bourlingué. Les Etats-Unis, la Caraïbe et tout. Et à chaque fois, j'ai ramené des produits comme ça que j'ai appris à travailler. Et donc forcément, par la force des choses, je les incruste un petit peu, je les inclue un petit peu dans ma cuisine.
Avec justesse pour justement...
Alors à un moment, je le faisais avec... Vraiment, c'était très prononcé. Aujourd'hui, c'est des petites touches comme ça. Des petites touches qui... Voilà qui... peuvent emmener, en connaissant ces produits, je sais qu'ils peuvent m'emmener une petite touche de saveur et faire développer par exemple un goût. Le gingembre va très bien avec le canard. Le gingembre ça va très très bien avec le canard.
On va créer une to do liste de ce qu'il faut acheter pour cuisiner le canard. Merci Jean-Marc, c'était un bonheur de t'avoir au micro et de t'écouter parler. ton métier avec passion et que tu y attaches beaucoup de passion à travers ça.
C'est un très beau métier et à tous les jeunes qui nous écoutent, c'est un métier qui est très dur, on ne va pas dire le contraire, mais par contre c'est un métier passionnant, où le matin on arrive dans sa cuisine et on peut créer n'importe quoi. Pas n'importe quoi, mais on peut aller jusqu'au bout de ses idées.
L'avantage de la cuisine, c'est que c'est créatif.
Voilà, tout à fait.
Merci à toi, merci à tous les invités. Je vais laisser le micro une dernière fois à Friendship pour WhatsApp. Et je vous retrouve pour l'année prochaine, pour la saison prochaine, pour si nous saignons, pour une nouvelle grille de programme. Merci, je vous souhaite un bel été à tous, à toutes.
J'ai 5 ans, mon appartement est à l'étranger. Je suis en train de trouver un billet de riz. Il est à la porte. Pour une destination. J'ai réalisé rapidement quand je savais que le monde était fait de pavés. C'est plutôt une honte. Pour quoi j'ai décidé de partir. Et donc je me suis mis en train de me débrouiller et je me suis mis à l'extérieur. Je me suis mis à l'extérieur et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis dit, c'est quoi ça ? Il a dit What's going on ? That's right Oh my god, that's right I try to put my life in this institution. Then I pray, yeah. Oh my God, do I pray. I pray every single day. Yeah. Et si j'avais des moments de malheur, j'allais me faire un bain de bain, juste pour m'en sortir. Qu'est-ce qui m'arrive ? Je suis en train de me faire un bain de bain. Je suis en train de me faire un bain de bain. et soyez fidèles, ne pas être fausses je vous en prie, ne pas être fausses ne pas être fausses et Merci beaucoup. On a passé un très bon moment. On vous remercie. Et bel été à vous.
L'émission Sinusomion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel Canara Retire.
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Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canara-Routier présente votre émission Sous-Sémion,
Julien Martineau.
On se retrouve pour la troisième partie, sur laquelle on va la finir en beauté avec Jean-Marc Perrochon, restaurateur sur la côte Vendée-Aine. Bonjour Jean-Marc, bienvenue à la émission. Bonjour.
On va attaquer la partie moins scolaire. C'est ça. Moins formelle.
Moins formelle, mais tout aussi délicieuse,
je pense. J'espère, j'espère.
Est-ce que tu peux nous te présenter ?
Alors, Jean-Marc Perrochon, j'ai le restaurant JM Perrochon et l'hôtellerie des Brisans à Bretignolles-sur-Mer, placé sur la Corniche, qui est un restaurant étoilé depuis 11 ans, c'est notre 11e année étoilée, et on est installé depuis 20 ans. Et j'ai attaqué ma 50e année de cuisine.
C'est parfait, bon anniversaire au nom de tous. Aujourd'hui, ce projet, en fait, il est arrivé comment ? C'est une affaire familiale que vous avez repris ?
Non, pas du tout, pas du tout. C'est une affaire qu'on a... On était donc parti en Bretagne parce qu'on n'avait pas trouvé au moment sur la Vendée. Et c'était le moment de revenir. Et donc, on cherchait une affaire et puis on est passé devant. La première fois, on nous a dit, ah, c'est vendu. Bon, dit, tant pis, on va chercher autre chose. Et puis, on nous a rappelé en disant, voilà, on a quelque chose à vous proposer. Et une fois qu'on a eu tout visité, pour la petite anecdote... La personne m'a dit, ben oui, je peux, j'ai dit, ben ça nous plaît. Elle m'a dit, ben écoutez, oui, je suis désolé, mais je ne peux pas vous la vendre. Je n'ai pas de mandat. Donc, je passais par d'autres moyens. Et puis, on a acheté cette affaire qui était au tribunal de commerce. D'accord. Voilà. Donc, on a refait, dans un premier temps, on a refait le restaurant. On a démarré en pleine saison, donc 2005. Et puis ensuite, on a eu l'occasion de racheter nos murs. Et puis en 2011, on a refait l'hôtellerie entièrement. On a gardé que les murs. Et puis là, cette année, au mois de mars, on a refait absolument tout le restaurant en lui donnant un côté beaucoup plus chaleureux, beaucoup plus adéquat avec la vue qu'on a devant, parce qu'on a une vue à 180 degrés sur l'océan. Et donc, on a ramené des tons bleus, du bois, enfin quelque chose de plus chaleureux qu'on avait avant.
Plus en raccord avec l'environnement.
Plus en raccord avec notre environnement. Et puis avec mon jardin, parce que tous les chefs actuellement, on travaille avec leur jardin. Donc ils ont tous un champ de carottes, et mon jardin il est devant, donc deux fois par 24 heures je peux aller ramasser ce que j'ai besoin de manger. Tu exagères,
c'est pas vrai. Il y a au moins l'idée qui est là et ça peut faire rêver le client quand il vient. Aujourd'hui quand vous faites le choix d'intégrer un plat, Comment vous travaillez en amont par rapport à ça ? Est-ce que vous allez à la rencontre des producteurs ?
Tout à fait.
Légumes ou autres ?
Aujourd'hui notre cat est fait absolument de produits que je trouve au grand maximum à 30 km autour de chez moi. Donc les producteurs de légumes, je travaille avec un pêcheur qui travaille en méthode équigym, c'est-à-dire la méthode japonaise où on prend soin de l'animal, donc on a un poisson d'une qualité...
Il n'a rien à voir avec l'agime.
Non, non, non. D'abord, quand on me voit, on voit bien que je ne suis pas un adepte.
Je ne peux pas juger, je n'y connais rien.
Non, mais tu me vois. Donc, c'est une méthode. Le pêcheur prend son poisson à la ligne, au palancre, va le mettre dans son vivier. Le poisson va déstresser, il va le ramener au port et là, il va le tuer. En une demi-seconde, on lui donne un coup sur le cervelet. Et ensuite, à l'aide d'une aiguille spéciale, il va le vider de son sang. Ce qui va enlever toutes les toxines de l'animal. Et puis qui va lui donner, un, un délai de conservation beaucoup plus long. C'est pour ça que les japonais avaient mis ça au point pour leur sushi. Et deux, qui va lui donner une qualité de chair beaucoup plus savoureuse.
D'accord. Et donc là, on est un peu moins poisson, on est plus...
Alors justement, là on travaille aussi avec des producteurs locaux. Là pour le canard, on en travaille régulièrement. Parce que d'abord, je me fais un point d'honneur à... Étant dans la région de Chaland, à défendre ce produit, et je travaille donc moi avec la maison Dupont, donc avec le filet de canard, filet de canard bio, et là on en fait régulièrement. Et ce produit, qui est un produit extrêmement savoureux, on peut le travailler avec la mer, parce que ma cuisine est vraiment basée sur l'océan. 80, enfin 100% de ma carte est sur l'océan. Mais quand je travaille avec le canard, comme on l'a travaillé régulièrement, on va le travailler, moi je le travaille beaucoup avec la betterave, et on va le travailler avec une... une chapelure d'algues algues et agrumes donc on va faire sécher de l'algue, on va faire sécher de l'agrume un peu de gingembre, on va moudre tout ça et ça va emmener une saveur un peu iodée au produit et ce canard, comme ça on ressent vraiment son goût et puis c'est un produit qui est magnifique le canard de Chaland
Et effectivement, il peut se présenter sous différents aspects en termes d'assiette. C'est quelque chose qui est assez riche, effectivement.
Et qui se marie avec beaucoup de choses, avec laquelle on peut faire beaucoup de choses. On parle du filet, donc oui, on peut le faire. En ce moment, c'est les barbecues. Allez, on prend un petit filet de canard, on va le faire griller un petit peu sur le barbecue. Au dernier moment, on peut faire un petit laquage. Si on aime un petit peu la cuisine japonisante, on met un peu de miel à réduire avec un peu de soja. Au dernier moment on rajoute un petit peu de coriandre, un petit peu de gingembre dedans et puis une fois que le canard est quasiment cuit, avec un pinceau on va le laquer comme ça et puis avec les copains c'est formidable ça ! Avec un petit vin de brême, avec modération bien évidemment ! C'est une bonne copine à moi ! Je vois pas,
il est légèrement sous le côté, mais par contre il y en a un qui est en train de rêver là, c'est Mick, il est en train d'imaginer son canard là ! C'est cuisiné comme ça.
On va faire des affaires ensemble.
C'est ça, il ne donne pas. Je peux rassurer tout le monde. La vidéo, vous pouvez la retrouver sur YouTube. Si vous voulez reprendre les notes de ce que vient de dire Jean-Marc, vous pourrez. Donc voilà, du coup quand vous vous déplacez pour aller voir un éleveur de canards, vous vous prenez le temps un petit peu de comprendre son métier, ses problématiques ?
Toujours, de toute façon, ce qui est intéressant pour nous en tant que chef, c'est d'avoir un produit qui est bien traité. Je parlais du poisson tout à l'heure, le canard c'est pareil. Si vous avez une viande qui a été maltraitée, qui a été stressée, vous allez avoir quelque chose de nerveux, ça ne va pas être très agréable, mais c'est valable pour n'importe quelle viande. D'accord. Vous voyez bien une viande qui est passée en abattoir, qui a été maltraitée. Quand vous la coupez, quand vous la mangez, ça va être beaucoup plus nerveux. Même si vous avez quelque chose au départ de super qualité, que ce soit un agneau, on se montre, on travaille l'agneau, bon, ce n'est pas le sujet du jour. Mais s'il a été maltraité, vous aurez une viande qui sera dure, même si c'est le filet. Donc c'est très important d'avoir un contact avec les producteurs et de voir comment ils élèvent leurs produits. Ça, c'est la base.
Cette volonté de travailler en fait au local, c'est quoi ? C'est quelque chose qui est lié à ancrer en fait sur le fait de travailler avec des Vendéens ? C'est l'histoire du bon sens paysan dans le sens où pourquoi aller chercher quelque chose à 200 km si on l'a à la porte de la maison ?
C'est les deux, c'est les deux. Je suis un Vendéen attaché à Santé Roire depuis très longtemps. Très très attaché à Santé Roire. Donc il est évident, et moi j'ai toujours trouvé ridicule, que des chefs de chez nous aillent travailler des produits de l'extérieur. On a absolument tout ce qu'il faut. On a des producteurs, des éleveurs qui font très, très bien leur métier. Pourquoi ne pas les mettre en valeur ? C'est le métier du chef de mettre en valeur ses producteurs et ses éleveurs. C'est très important.
Pour moi, effectivement, il y a une suite logique. On parle souvent de la fourche à la fourchette. Il y a une notion, effectivement, de local. Il y a aussi une notion de terroir, de choses qui sont en lien avec... avec ce qui est présent dans l'environnement. Si en Vendée, on élève du canard, c'est que c'est adapté à cet environnement-là. Et effectivement, on se doit de pouvoir leur travailler, de leur proposer à l'assiette ou ailleurs.
C'est notre terroir, donc c'est le produit de notre terroir. C'est à nous de les proposer aux gens de l'extérieur et de faire voir qu'est-ce que produit notre terroir. Et donc à nous de les mettre en valeur, à nous de les... de les proposer dans les meilleures conditions. Et puis les personnes ensuite, quand elles vont rentrer chez elles, une fois qu'elles vont le boire sur les étals, elles vont se dire, tiens, dis donc, on a goûté ça, c'était très bon, on va le faire à la maison. Ça, c'est notre rôle aussi. Une espèce de rôle de promotion du produit.
Je vais revenir sur quelque chose qu'on s'est dit en aparté, juste avant l'émission. C'est dans le cadre de l'émission.
Dans le cadre de l'émission,
avant. Oui, c'est ça.
C'est chaud, là.
11 années consécutives à être chef étoilé. Oui. Et je te demandais un petit peu, c'était quoi ton truc, en fait, pour durer, en fait, pour avoir cette qualité de restaurant ? Et tu m'as dit, en fait, on essaye de faire très bon, mais simplement.
C'est ça. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, j'essaye, dans ma cuisine, de ne pas mélanger un tas de saveurs. C'est-à-dire que quand tu as 2-3 saveurs dans une assiette, c'est suffisant. Et le truc qui est intéressant... Pour moi, personnellement, c'est quand le client dit « waouh, c'est bon » , qu'il ne cherche pas, qu'il se dit « ah ben tiens, il y a eu telle épice, il y a eu tel truc » , mais que l'ensemble, c'est-à-dire quand on a trouvé vraiment l'équilibre entre les saveurs, mais qu'il n'y en a pas un qui ressort de l'autre, mais que chacune se complète. C'est ça qui est intéressant dans notre métier, et c'est moi, c'est ce que je recherche à chaque fois.
Moi, je pense qu'à l'issue de l'émission, il y a des gens qui vont se jeter sur la betterave et sur les algues et qui vont essayer de tenter de faire un truc avec le canard. Mais voilà, mais c'est vrai que ça peut...
Je vais quand même rendre service à Roland parce qu'il parlait qu'il n'y avait pas que le filet. Donc, quand on a une cuisse, la cuisse de canard, on peut aussi la confire. On la confie soit dans la graisse, on peut la confire aussi dans un jus de canard. Et puis ensuite, on peut les mietter. Et puis, un truc simple, on fait un petit parmentier de canard.
Un petit parmentier, oui.
Voilà, des choses très simples. Cherchons pas la complication.
Faisons simple avec des produits.
Laissez-nous la complication à nous et à la maison, faites simple et bon.
Pour que ce soit efficace, ça va aussi augmenter les ventes de Mickaël. On a vraiment bien fait de faire cette émission, non ?
Tu vas m'envoyer quelques colis, là.
C'est pas un souci.
On a développé un petit peu la vente directe. On s'est amusé par l'uninrestaurateur sur Fontenay. Il m'a passé 2-3 recettes comme ça. Et sur le dos de la facture, on mettait les recettes de ce qu'on pouvait faire. Et... Le premier produit qu'on a réussi à bien vendre, c'est la cuisse. Comme tu l'as dit, par la cuisse confite. Et les gens faisaient du parmentier avec.
Oui, mais tiens, ça me vient comme ça. Mais pareil, tu vois, tu prends une feuille de brique. Feuille de brique, tu émets de ton canard. Tu mets un petit peu d'oignon, un petit peu d'échalote. Tu fais revenir tout ça, un petit peu de coriandre. Et tu roules ça comme une neme. Et puis après, tu le passes au four. Ça va te faire un petit croustillant. Voilà, un petit truc tout simple. A quelle heure on mange ? Oh là là, ça y est. Bon, si la cuisine m'écoute, il y a quelques tables en plus qui arrivent.
Le temps de faire le trajet, ils ont le temps de faire cuire.
Et si ma femme m'écoute, Mélanie, je pense que tu as des nouvelles recettes qui vont arriver.
Comme quoi, tu parlais beaucoup de saveurs asiatiques. En fait, ils sont du côté soleil-levent, nous on est d'autre côté du continent, soleil-couchant. Mais visiblement, il y a quand même des saveurs et des choses qui sont communes.
Mais on peut toujours... J'ai un parcours où j'ai quand même un peu bourlingué. Les Etats-Unis, la Caraïbe et tout. Et à chaque fois, j'ai ramené des produits comme ça que j'ai appris à travailler. Et donc forcément, par la force des choses, je les incruste un petit peu, je les inclue un petit peu dans ma cuisine.
Avec justesse pour justement...
Alors à un moment, je le faisais avec... Vraiment, c'était très prononcé. Aujourd'hui, c'est des petites touches comme ça. Des petites touches qui... Voilà qui... peuvent emmener, en connaissant ces produits, je sais qu'ils peuvent m'emmener une petite touche de saveur et faire développer par exemple un goût. Le gingembre va très bien avec le canard. Le gingembre ça va très très bien avec le canard.
On va créer une to do liste de ce qu'il faut acheter pour cuisiner le canard. Merci Jean-Marc, c'était un bonheur de t'avoir au micro et de t'écouter parler. ton métier avec passion et que tu y attaches beaucoup de passion à travers ça.
C'est un très beau métier et à tous les jeunes qui nous écoutent, c'est un métier qui est très dur, on ne va pas dire le contraire, mais par contre c'est un métier passionnant, où le matin on arrive dans sa cuisine et on peut créer n'importe quoi. Pas n'importe quoi, mais on peut aller jusqu'au bout de ses idées.
L'avantage de la cuisine, c'est que c'est créatif.
Voilà, tout à fait.
Merci à toi, merci à tous les invités. Je vais laisser le micro une dernière fois à Friendship pour WhatsApp. Et je vous retrouve pour l'année prochaine, pour la saison prochaine, pour si nous saignons, pour une nouvelle grille de programme. Merci, je vous souhaite un bel été à tous, à toutes.
J'ai 5 ans, mon appartement est à l'étranger. Je suis en train de trouver un billet de riz. Il est à la porte. Pour une destination. J'ai réalisé rapidement quand je savais que le monde était fait de pavés. C'est plutôt une honte. Pour quoi j'ai décidé de partir. Et donc je me suis mis en train de me débrouiller et je me suis mis à l'extérieur. Je me suis mis à l'extérieur et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis dit, c'est quoi ça ? Il a dit What's going on ? That's right Oh my god, that's right I try to put my life in this institution. Then I pray, yeah. Oh my God, do I pray. I pray every single day. Yeah. Et si j'avais des moments de malheur, j'allais me faire un bain de bain, juste pour m'en sortir. Qu'est-ce qui m'arrive ? Je suis en train de me faire un bain de bain. Je suis en train de me faire un bain de bain. et soyez fidèles, ne pas être fausses je vous en prie, ne pas être fausses ne pas être fausses et Merci beaucoup. On a passé un très bon moment. On vous remercie. Et bel été à vous.
L'émission Sinusomion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel Canara Retire.
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https://www.linkedin.com/showcase/si-nous-semions/
https://www.instagram.com/sinoussemions/
https://www.facebook.com/julienpromartineau/
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canara-Routier présente votre émission Sous-Sémion,
Julien Martineau.
On se retrouve pour la troisième partie, sur laquelle on va la finir en beauté avec Jean-Marc Perrochon, restaurateur sur la côte Vendée-Aine. Bonjour Jean-Marc, bienvenue à la émission. Bonjour.
On va attaquer la partie moins scolaire. C'est ça. Moins formelle.
Moins formelle, mais tout aussi délicieuse,
je pense. J'espère, j'espère.
Est-ce que tu peux nous te présenter ?
Alors, Jean-Marc Perrochon, j'ai le restaurant JM Perrochon et l'hôtellerie des Brisans à Bretignolles-sur-Mer, placé sur la Corniche, qui est un restaurant étoilé depuis 11 ans, c'est notre 11e année étoilée, et on est installé depuis 20 ans. Et j'ai attaqué ma 50e année de cuisine.
C'est parfait, bon anniversaire au nom de tous. Aujourd'hui, ce projet, en fait, il est arrivé comment ? C'est une affaire familiale que vous avez repris ?
Non, pas du tout, pas du tout. C'est une affaire qu'on a... On était donc parti en Bretagne parce qu'on n'avait pas trouvé au moment sur la Vendée. Et c'était le moment de revenir. Et donc, on cherchait une affaire et puis on est passé devant. La première fois, on nous a dit, ah, c'est vendu. Bon, dit, tant pis, on va chercher autre chose. Et puis, on nous a rappelé en disant, voilà, on a quelque chose à vous proposer. Et une fois qu'on a eu tout visité, pour la petite anecdote... La personne m'a dit, ben oui, je peux, j'ai dit, ben ça nous plaît. Elle m'a dit, ben écoutez, oui, je suis désolé, mais je ne peux pas vous la vendre. Je n'ai pas de mandat. Donc, je passais par d'autres moyens. Et puis, on a acheté cette affaire qui était au tribunal de commerce. D'accord. Voilà. Donc, on a refait, dans un premier temps, on a refait le restaurant. On a démarré en pleine saison, donc 2005. Et puis ensuite, on a eu l'occasion de racheter nos murs. Et puis en 2011, on a refait l'hôtellerie entièrement. On a gardé que les murs. Et puis là, cette année, au mois de mars, on a refait absolument tout le restaurant en lui donnant un côté beaucoup plus chaleureux, beaucoup plus adéquat avec la vue qu'on a devant, parce qu'on a une vue à 180 degrés sur l'océan. Et donc, on a ramené des tons bleus, du bois, enfin quelque chose de plus chaleureux qu'on avait avant.
Plus en raccord avec l'environnement.
Plus en raccord avec notre environnement. Et puis avec mon jardin, parce que tous les chefs actuellement, on travaille avec leur jardin. Donc ils ont tous un champ de carottes, et mon jardin il est devant, donc deux fois par 24 heures je peux aller ramasser ce que j'ai besoin de manger. Tu exagères,
c'est pas vrai. Il y a au moins l'idée qui est là et ça peut faire rêver le client quand il vient. Aujourd'hui quand vous faites le choix d'intégrer un plat, Comment vous travaillez en amont par rapport à ça ? Est-ce que vous allez à la rencontre des producteurs ?
Tout à fait.
Légumes ou autres ?
Aujourd'hui notre cat est fait absolument de produits que je trouve au grand maximum à 30 km autour de chez moi. Donc les producteurs de légumes, je travaille avec un pêcheur qui travaille en méthode équigym, c'est-à-dire la méthode japonaise où on prend soin de l'animal, donc on a un poisson d'une qualité...
Il n'a rien à voir avec l'agime.
Non, non, non. D'abord, quand on me voit, on voit bien que je ne suis pas un adepte.
Je ne peux pas juger, je n'y connais rien.
Non, mais tu me vois. Donc, c'est une méthode. Le pêcheur prend son poisson à la ligne, au palancre, va le mettre dans son vivier. Le poisson va déstresser, il va le ramener au port et là, il va le tuer. En une demi-seconde, on lui donne un coup sur le cervelet. Et ensuite, à l'aide d'une aiguille spéciale, il va le vider de son sang. Ce qui va enlever toutes les toxines de l'animal. Et puis qui va lui donner, un, un délai de conservation beaucoup plus long. C'est pour ça que les japonais avaient mis ça au point pour leur sushi. Et deux, qui va lui donner une qualité de chair beaucoup plus savoureuse.
D'accord. Et donc là, on est un peu moins poisson, on est plus...
Alors justement, là on travaille aussi avec des producteurs locaux. Là pour le canard, on en travaille régulièrement. Parce que d'abord, je me fais un point d'honneur à... Étant dans la région de Chaland, à défendre ce produit, et je travaille donc moi avec la maison Dupont, donc avec le filet de canard, filet de canard bio, et là on en fait régulièrement. Et ce produit, qui est un produit extrêmement savoureux, on peut le travailler avec la mer, parce que ma cuisine est vraiment basée sur l'océan. 80, enfin 100% de ma carte est sur l'océan. Mais quand je travaille avec le canard, comme on l'a travaillé régulièrement, on va le travailler, moi je le travaille beaucoup avec la betterave, et on va le travailler avec une... une chapelure d'algues algues et agrumes donc on va faire sécher de l'algue, on va faire sécher de l'agrume un peu de gingembre, on va moudre tout ça et ça va emmener une saveur un peu iodée au produit et ce canard, comme ça on ressent vraiment son goût et puis c'est un produit qui est magnifique le canard de Chaland
Et effectivement, il peut se présenter sous différents aspects en termes d'assiette. C'est quelque chose qui est assez riche, effectivement.
Et qui se marie avec beaucoup de choses, avec laquelle on peut faire beaucoup de choses. On parle du filet, donc oui, on peut le faire. En ce moment, c'est les barbecues. Allez, on prend un petit filet de canard, on va le faire griller un petit peu sur le barbecue. Au dernier moment, on peut faire un petit laquage. Si on aime un petit peu la cuisine japonisante, on met un peu de miel à réduire avec un peu de soja. Au dernier moment on rajoute un petit peu de coriandre, un petit peu de gingembre dedans et puis une fois que le canard est quasiment cuit, avec un pinceau on va le laquer comme ça et puis avec les copains c'est formidable ça ! Avec un petit vin de brême, avec modération bien évidemment ! C'est une bonne copine à moi ! Je vois pas,
il est légèrement sous le côté, mais par contre il y en a un qui est en train de rêver là, c'est Mick, il est en train d'imaginer son canard là ! C'est cuisiné comme ça.
On va faire des affaires ensemble.
C'est ça, il ne donne pas. Je peux rassurer tout le monde. La vidéo, vous pouvez la retrouver sur YouTube. Si vous voulez reprendre les notes de ce que vient de dire Jean-Marc, vous pourrez. Donc voilà, du coup quand vous vous déplacez pour aller voir un éleveur de canards, vous vous prenez le temps un petit peu de comprendre son métier, ses problématiques ?
Toujours, de toute façon, ce qui est intéressant pour nous en tant que chef, c'est d'avoir un produit qui est bien traité. Je parlais du poisson tout à l'heure, le canard c'est pareil. Si vous avez une viande qui a été maltraitée, qui a été stressée, vous allez avoir quelque chose de nerveux, ça ne va pas être très agréable, mais c'est valable pour n'importe quelle viande. D'accord. Vous voyez bien une viande qui est passée en abattoir, qui a été maltraitée. Quand vous la coupez, quand vous la mangez, ça va être beaucoup plus nerveux. Même si vous avez quelque chose au départ de super qualité, que ce soit un agneau, on se montre, on travaille l'agneau, bon, ce n'est pas le sujet du jour. Mais s'il a été maltraité, vous aurez une viande qui sera dure, même si c'est le filet. Donc c'est très important d'avoir un contact avec les producteurs et de voir comment ils élèvent leurs produits. Ça, c'est la base.
Cette volonté de travailler en fait au local, c'est quoi ? C'est quelque chose qui est lié à ancrer en fait sur le fait de travailler avec des Vendéens ? C'est l'histoire du bon sens paysan dans le sens où pourquoi aller chercher quelque chose à 200 km si on l'a à la porte de la maison ?
C'est les deux, c'est les deux. Je suis un Vendéen attaché à Santé Roire depuis très longtemps. Très très attaché à Santé Roire. Donc il est évident, et moi j'ai toujours trouvé ridicule, que des chefs de chez nous aillent travailler des produits de l'extérieur. On a absolument tout ce qu'il faut. On a des producteurs, des éleveurs qui font très, très bien leur métier. Pourquoi ne pas les mettre en valeur ? C'est le métier du chef de mettre en valeur ses producteurs et ses éleveurs. C'est très important.
Pour moi, effectivement, il y a une suite logique. On parle souvent de la fourche à la fourchette. Il y a une notion, effectivement, de local. Il y a aussi une notion de terroir, de choses qui sont en lien avec... avec ce qui est présent dans l'environnement. Si en Vendée, on élève du canard, c'est que c'est adapté à cet environnement-là. Et effectivement, on se doit de pouvoir leur travailler, de leur proposer à l'assiette ou ailleurs.
C'est notre terroir, donc c'est le produit de notre terroir. C'est à nous de les proposer aux gens de l'extérieur et de faire voir qu'est-ce que produit notre terroir. Et donc à nous de les mettre en valeur, à nous de les... de les proposer dans les meilleures conditions. Et puis les personnes ensuite, quand elles vont rentrer chez elles, une fois qu'elles vont le boire sur les étals, elles vont se dire, tiens, dis donc, on a goûté ça, c'était très bon, on va le faire à la maison. Ça, c'est notre rôle aussi. Une espèce de rôle de promotion du produit.
Je vais revenir sur quelque chose qu'on s'est dit en aparté, juste avant l'émission. C'est dans le cadre de l'émission.
Dans le cadre de l'émission,
avant. Oui, c'est ça.
C'est chaud, là.
11 années consécutives à être chef étoilé. Oui. Et je te demandais un petit peu, c'était quoi ton truc, en fait, pour durer, en fait, pour avoir cette qualité de restaurant ? Et tu m'as dit, en fait, on essaye de faire très bon, mais simplement.
C'est ça. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, j'essaye, dans ma cuisine, de ne pas mélanger un tas de saveurs. C'est-à-dire que quand tu as 2-3 saveurs dans une assiette, c'est suffisant. Et le truc qui est intéressant... Pour moi, personnellement, c'est quand le client dit « waouh, c'est bon » , qu'il ne cherche pas, qu'il se dit « ah ben tiens, il y a eu telle épice, il y a eu tel truc » , mais que l'ensemble, c'est-à-dire quand on a trouvé vraiment l'équilibre entre les saveurs, mais qu'il n'y en a pas un qui ressort de l'autre, mais que chacune se complète. C'est ça qui est intéressant dans notre métier, et c'est moi, c'est ce que je recherche à chaque fois.
Moi, je pense qu'à l'issue de l'émission, il y a des gens qui vont se jeter sur la betterave et sur les algues et qui vont essayer de tenter de faire un truc avec le canard. Mais voilà, mais c'est vrai que ça peut...
Je vais quand même rendre service à Roland parce qu'il parlait qu'il n'y avait pas que le filet. Donc, quand on a une cuisse, la cuisse de canard, on peut aussi la confire. On la confie soit dans la graisse, on peut la confire aussi dans un jus de canard. Et puis ensuite, on peut les mietter. Et puis, un truc simple, on fait un petit parmentier de canard.
Un petit parmentier, oui.
Voilà, des choses très simples. Cherchons pas la complication.
Faisons simple avec des produits.
Laissez-nous la complication à nous et à la maison, faites simple et bon.
Pour que ce soit efficace, ça va aussi augmenter les ventes de Mickaël. On a vraiment bien fait de faire cette émission, non ?
Tu vas m'envoyer quelques colis, là.
C'est pas un souci.
On a développé un petit peu la vente directe. On s'est amusé par l'uninrestaurateur sur Fontenay. Il m'a passé 2-3 recettes comme ça. Et sur le dos de la facture, on mettait les recettes de ce qu'on pouvait faire. Et... Le premier produit qu'on a réussi à bien vendre, c'est la cuisse. Comme tu l'as dit, par la cuisse confite. Et les gens faisaient du parmentier avec.
Oui, mais tiens, ça me vient comme ça. Mais pareil, tu vois, tu prends une feuille de brique. Feuille de brique, tu émets de ton canard. Tu mets un petit peu d'oignon, un petit peu d'échalote. Tu fais revenir tout ça, un petit peu de coriandre. Et tu roules ça comme une neme. Et puis après, tu le passes au four. Ça va te faire un petit croustillant. Voilà, un petit truc tout simple. A quelle heure on mange ? Oh là là, ça y est. Bon, si la cuisine m'écoute, il y a quelques tables en plus qui arrivent.
Le temps de faire le trajet, ils ont le temps de faire cuire.
Et si ma femme m'écoute, Mélanie, je pense que tu as des nouvelles recettes qui vont arriver.
Comme quoi, tu parlais beaucoup de saveurs asiatiques. En fait, ils sont du côté soleil-levent, nous on est d'autre côté du continent, soleil-couchant. Mais visiblement, il y a quand même des saveurs et des choses qui sont communes.
Mais on peut toujours... J'ai un parcours où j'ai quand même un peu bourlingué. Les Etats-Unis, la Caraïbe et tout. Et à chaque fois, j'ai ramené des produits comme ça que j'ai appris à travailler. Et donc forcément, par la force des choses, je les incruste un petit peu, je les inclue un petit peu dans ma cuisine.
Avec justesse pour justement...
Alors à un moment, je le faisais avec... Vraiment, c'était très prononcé. Aujourd'hui, c'est des petites touches comme ça. Des petites touches qui... Voilà qui... peuvent emmener, en connaissant ces produits, je sais qu'ils peuvent m'emmener une petite touche de saveur et faire développer par exemple un goût. Le gingembre va très bien avec le canard. Le gingembre ça va très très bien avec le canard.
On va créer une to do liste de ce qu'il faut acheter pour cuisiner le canard. Merci Jean-Marc, c'était un bonheur de t'avoir au micro et de t'écouter parler. ton métier avec passion et que tu y attaches beaucoup de passion à travers ça.
C'est un très beau métier et à tous les jeunes qui nous écoutent, c'est un métier qui est très dur, on ne va pas dire le contraire, mais par contre c'est un métier passionnant, où le matin on arrive dans sa cuisine et on peut créer n'importe quoi. Pas n'importe quoi, mais on peut aller jusqu'au bout de ses idées.
L'avantage de la cuisine, c'est que c'est créatif.
Voilà, tout à fait.
Merci à toi, merci à tous les invités. Je vais laisser le micro une dernière fois à Friendship pour WhatsApp. Et je vous retrouve pour l'année prochaine, pour la saison prochaine, pour si nous saignons, pour une nouvelle grille de programme. Merci, je vous souhaite un bel été à tous, à toutes.
J'ai 5 ans, mon appartement est à l'étranger. Je suis en train de trouver un billet de riz. Il est à la porte. Pour une destination. J'ai réalisé rapidement quand je savais que le monde était fait de pavés. C'est plutôt une honte. Pour quoi j'ai décidé de partir. Et donc je me suis mis en train de me débrouiller et je me suis mis à l'extérieur. Je me suis mis à l'extérieur et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis dit, c'est quoi ça ? Il a dit What's going on ? That's right Oh my god, that's right I try to put my life in this institution. Then I pray, yeah. Oh my God, do I pray. I pray every single day. Yeah. Et si j'avais des moments de malheur, j'allais me faire un bain de bain, juste pour m'en sortir. Qu'est-ce qui m'arrive ? Je suis en train de me faire un bain de bain. Je suis en train de me faire un bain de bain. et soyez fidèles, ne pas être fausses je vous en prie, ne pas être fausses ne pas être fausses et Merci beaucoup. On a passé un très bon moment. On vous remercie. Et bel été à vous.
L'émission Sinusomion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel Canara Retire.
Description
Podcast produit par DIGRADIO
https://www.linkedin.com/showcase/si-nous-semions/
https://www.instagram.com/sinoussemions/
https://www.facebook.com/julienpromartineau/
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Le CICAR, le comité interprofessionnel du Canara-Routier présente votre émission Sous-Sémion,
Julien Martineau.
On se retrouve pour la troisième partie, sur laquelle on va la finir en beauté avec Jean-Marc Perrochon, restaurateur sur la côte Vendée-Aine. Bonjour Jean-Marc, bienvenue à la émission. Bonjour.
On va attaquer la partie moins scolaire. C'est ça. Moins formelle.
Moins formelle, mais tout aussi délicieuse,
je pense. J'espère, j'espère.
Est-ce que tu peux nous te présenter ?
Alors, Jean-Marc Perrochon, j'ai le restaurant JM Perrochon et l'hôtellerie des Brisans à Bretignolles-sur-Mer, placé sur la Corniche, qui est un restaurant étoilé depuis 11 ans, c'est notre 11e année étoilée, et on est installé depuis 20 ans. Et j'ai attaqué ma 50e année de cuisine.
C'est parfait, bon anniversaire au nom de tous. Aujourd'hui, ce projet, en fait, il est arrivé comment ? C'est une affaire familiale que vous avez repris ?
Non, pas du tout, pas du tout. C'est une affaire qu'on a... On était donc parti en Bretagne parce qu'on n'avait pas trouvé au moment sur la Vendée. Et c'était le moment de revenir. Et donc, on cherchait une affaire et puis on est passé devant. La première fois, on nous a dit, ah, c'est vendu. Bon, dit, tant pis, on va chercher autre chose. Et puis, on nous a rappelé en disant, voilà, on a quelque chose à vous proposer. Et une fois qu'on a eu tout visité, pour la petite anecdote... La personne m'a dit, ben oui, je peux, j'ai dit, ben ça nous plaît. Elle m'a dit, ben écoutez, oui, je suis désolé, mais je ne peux pas vous la vendre. Je n'ai pas de mandat. Donc, je passais par d'autres moyens. Et puis, on a acheté cette affaire qui était au tribunal de commerce. D'accord. Voilà. Donc, on a refait, dans un premier temps, on a refait le restaurant. On a démarré en pleine saison, donc 2005. Et puis ensuite, on a eu l'occasion de racheter nos murs. Et puis en 2011, on a refait l'hôtellerie entièrement. On a gardé que les murs. Et puis là, cette année, au mois de mars, on a refait absolument tout le restaurant en lui donnant un côté beaucoup plus chaleureux, beaucoup plus adéquat avec la vue qu'on a devant, parce qu'on a une vue à 180 degrés sur l'océan. Et donc, on a ramené des tons bleus, du bois, enfin quelque chose de plus chaleureux qu'on avait avant.
Plus en raccord avec l'environnement.
Plus en raccord avec notre environnement. Et puis avec mon jardin, parce que tous les chefs actuellement, on travaille avec leur jardin. Donc ils ont tous un champ de carottes, et mon jardin il est devant, donc deux fois par 24 heures je peux aller ramasser ce que j'ai besoin de manger. Tu exagères,
c'est pas vrai. Il y a au moins l'idée qui est là et ça peut faire rêver le client quand il vient. Aujourd'hui quand vous faites le choix d'intégrer un plat, Comment vous travaillez en amont par rapport à ça ? Est-ce que vous allez à la rencontre des producteurs ?
Tout à fait.
Légumes ou autres ?
Aujourd'hui notre cat est fait absolument de produits que je trouve au grand maximum à 30 km autour de chez moi. Donc les producteurs de légumes, je travaille avec un pêcheur qui travaille en méthode équigym, c'est-à-dire la méthode japonaise où on prend soin de l'animal, donc on a un poisson d'une qualité...
Il n'a rien à voir avec l'agime.
Non, non, non. D'abord, quand on me voit, on voit bien que je ne suis pas un adepte.
Je ne peux pas juger, je n'y connais rien.
Non, mais tu me vois. Donc, c'est une méthode. Le pêcheur prend son poisson à la ligne, au palancre, va le mettre dans son vivier. Le poisson va déstresser, il va le ramener au port et là, il va le tuer. En une demi-seconde, on lui donne un coup sur le cervelet. Et ensuite, à l'aide d'une aiguille spéciale, il va le vider de son sang. Ce qui va enlever toutes les toxines de l'animal. Et puis qui va lui donner, un, un délai de conservation beaucoup plus long. C'est pour ça que les japonais avaient mis ça au point pour leur sushi. Et deux, qui va lui donner une qualité de chair beaucoup plus savoureuse.
D'accord. Et donc là, on est un peu moins poisson, on est plus...
Alors justement, là on travaille aussi avec des producteurs locaux. Là pour le canard, on en travaille régulièrement. Parce que d'abord, je me fais un point d'honneur à... Étant dans la région de Chaland, à défendre ce produit, et je travaille donc moi avec la maison Dupont, donc avec le filet de canard, filet de canard bio, et là on en fait régulièrement. Et ce produit, qui est un produit extrêmement savoureux, on peut le travailler avec la mer, parce que ma cuisine est vraiment basée sur l'océan. 80, enfin 100% de ma carte est sur l'océan. Mais quand je travaille avec le canard, comme on l'a travaillé régulièrement, on va le travailler, moi je le travaille beaucoup avec la betterave, et on va le travailler avec une... une chapelure d'algues algues et agrumes donc on va faire sécher de l'algue, on va faire sécher de l'agrume un peu de gingembre, on va moudre tout ça et ça va emmener une saveur un peu iodée au produit et ce canard, comme ça on ressent vraiment son goût et puis c'est un produit qui est magnifique le canard de Chaland
Et effectivement, il peut se présenter sous différents aspects en termes d'assiette. C'est quelque chose qui est assez riche, effectivement.
Et qui se marie avec beaucoup de choses, avec laquelle on peut faire beaucoup de choses. On parle du filet, donc oui, on peut le faire. En ce moment, c'est les barbecues. Allez, on prend un petit filet de canard, on va le faire griller un petit peu sur le barbecue. Au dernier moment, on peut faire un petit laquage. Si on aime un petit peu la cuisine japonisante, on met un peu de miel à réduire avec un peu de soja. Au dernier moment on rajoute un petit peu de coriandre, un petit peu de gingembre dedans et puis une fois que le canard est quasiment cuit, avec un pinceau on va le laquer comme ça et puis avec les copains c'est formidable ça ! Avec un petit vin de brême, avec modération bien évidemment ! C'est une bonne copine à moi ! Je vois pas,
il est légèrement sous le côté, mais par contre il y en a un qui est en train de rêver là, c'est Mick, il est en train d'imaginer son canard là ! C'est cuisiné comme ça.
On va faire des affaires ensemble.
C'est ça, il ne donne pas. Je peux rassurer tout le monde. La vidéo, vous pouvez la retrouver sur YouTube. Si vous voulez reprendre les notes de ce que vient de dire Jean-Marc, vous pourrez. Donc voilà, du coup quand vous vous déplacez pour aller voir un éleveur de canards, vous vous prenez le temps un petit peu de comprendre son métier, ses problématiques ?
Toujours, de toute façon, ce qui est intéressant pour nous en tant que chef, c'est d'avoir un produit qui est bien traité. Je parlais du poisson tout à l'heure, le canard c'est pareil. Si vous avez une viande qui a été maltraitée, qui a été stressée, vous allez avoir quelque chose de nerveux, ça ne va pas être très agréable, mais c'est valable pour n'importe quelle viande. D'accord. Vous voyez bien une viande qui est passée en abattoir, qui a été maltraitée. Quand vous la coupez, quand vous la mangez, ça va être beaucoup plus nerveux. Même si vous avez quelque chose au départ de super qualité, que ce soit un agneau, on se montre, on travaille l'agneau, bon, ce n'est pas le sujet du jour. Mais s'il a été maltraité, vous aurez une viande qui sera dure, même si c'est le filet. Donc c'est très important d'avoir un contact avec les producteurs et de voir comment ils élèvent leurs produits. Ça, c'est la base.
Cette volonté de travailler en fait au local, c'est quoi ? C'est quelque chose qui est lié à ancrer en fait sur le fait de travailler avec des Vendéens ? C'est l'histoire du bon sens paysan dans le sens où pourquoi aller chercher quelque chose à 200 km si on l'a à la porte de la maison ?
C'est les deux, c'est les deux. Je suis un Vendéen attaché à Santé Roire depuis très longtemps. Très très attaché à Santé Roire. Donc il est évident, et moi j'ai toujours trouvé ridicule, que des chefs de chez nous aillent travailler des produits de l'extérieur. On a absolument tout ce qu'il faut. On a des producteurs, des éleveurs qui font très, très bien leur métier. Pourquoi ne pas les mettre en valeur ? C'est le métier du chef de mettre en valeur ses producteurs et ses éleveurs. C'est très important.
Pour moi, effectivement, il y a une suite logique. On parle souvent de la fourche à la fourchette. Il y a une notion, effectivement, de local. Il y a aussi une notion de terroir, de choses qui sont en lien avec... avec ce qui est présent dans l'environnement. Si en Vendée, on élève du canard, c'est que c'est adapté à cet environnement-là. Et effectivement, on se doit de pouvoir leur travailler, de leur proposer à l'assiette ou ailleurs.
C'est notre terroir, donc c'est le produit de notre terroir. C'est à nous de les proposer aux gens de l'extérieur et de faire voir qu'est-ce que produit notre terroir. Et donc à nous de les mettre en valeur, à nous de les... de les proposer dans les meilleures conditions. Et puis les personnes ensuite, quand elles vont rentrer chez elles, une fois qu'elles vont le boire sur les étals, elles vont se dire, tiens, dis donc, on a goûté ça, c'était très bon, on va le faire à la maison. Ça, c'est notre rôle aussi. Une espèce de rôle de promotion du produit.
Je vais revenir sur quelque chose qu'on s'est dit en aparté, juste avant l'émission. C'est dans le cadre de l'émission.
Dans le cadre de l'émission,
avant. Oui, c'est ça.
C'est chaud, là.
11 années consécutives à être chef étoilé. Oui. Et je te demandais un petit peu, c'était quoi ton truc, en fait, pour durer, en fait, pour avoir cette qualité de restaurant ? Et tu m'as dit, en fait, on essaye de faire très bon, mais simplement.
C'est ça. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, j'essaye, dans ma cuisine, de ne pas mélanger un tas de saveurs. C'est-à-dire que quand tu as 2-3 saveurs dans une assiette, c'est suffisant. Et le truc qui est intéressant... Pour moi, personnellement, c'est quand le client dit « waouh, c'est bon » , qu'il ne cherche pas, qu'il se dit « ah ben tiens, il y a eu telle épice, il y a eu tel truc » , mais que l'ensemble, c'est-à-dire quand on a trouvé vraiment l'équilibre entre les saveurs, mais qu'il n'y en a pas un qui ressort de l'autre, mais que chacune se complète. C'est ça qui est intéressant dans notre métier, et c'est moi, c'est ce que je recherche à chaque fois.
Moi, je pense qu'à l'issue de l'émission, il y a des gens qui vont se jeter sur la betterave et sur les algues et qui vont essayer de tenter de faire un truc avec le canard. Mais voilà, mais c'est vrai que ça peut...
Je vais quand même rendre service à Roland parce qu'il parlait qu'il n'y avait pas que le filet. Donc, quand on a une cuisse, la cuisse de canard, on peut aussi la confire. On la confie soit dans la graisse, on peut la confire aussi dans un jus de canard. Et puis ensuite, on peut les mietter. Et puis, un truc simple, on fait un petit parmentier de canard.
Un petit parmentier, oui.
Voilà, des choses très simples. Cherchons pas la complication.
Faisons simple avec des produits.
Laissez-nous la complication à nous et à la maison, faites simple et bon.
Pour que ce soit efficace, ça va aussi augmenter les ventes de Mickaël. On a vraiment bien fait de faire cette émission, non ?
Tu vas m'envoyer quelques colis, là.
C'est pas un souci.
On a développé un petit peu la vente directe. On s'est amusé par l'uninrestaurateur sur Fontenay. Il m'a passé 2-3 recettes comme ça. Et sur le dos de la facture, on mettait les recettes de ce qu'on pouvait faire. Et... Le premier produit qu'on a réussi à bien vendre, c'est la cuisse. Comme tu l'as dit, par la cuisse confite. Et les gens faisaient du parmentier avec.
Oui, mais tiens, ça me vient comme ça. Mais pareil, tu vois, tu prends une feuille de brique. Feuille de brique, tu émets de ton canard. Tu mets un petit peu d'oignon, un petit peu d'échalote. Tu fais revenir tout ça, un petit peu de coriandre. Et tu roules ça comme une neme. Et puis après, tu le passes au four. Ça va te faire un petit croustillant. Voilà, un petit truc tout simple. A quelle heure on mange ? Oh là là, ça y est. Bon, si la cuisine m'écoute, il y a quelques tables en plus qui arrivent.
Le temps de faire le trajet, ils ont le temps de faire cuire.
Et si ma femme m'écoute, Mélanie, je pense que tu as des nouvelles recettes qui vont arriver.
Comme quoi, tu parlais beaucoup de saveurs asiatiques. En fait, ils sont du côté soleil-levent, nous on est d'autre côté du continent, soleil-couchant. Mais visiblement, il y a quand même des saveurs et des choses qui sont communes.
Mais on peut toujours... J'ai un parcours où j'ai quand même un peu bourlingué. Les Etats-Unis, la Caraïbe et tout. Et à chaque fois, j'ai ramené des produits comme ça que j'ai appris à travailler. Et donc forcément, par la force des choses, je les incruste un petit peu, je les inclue un petit peu dans ma cuisine.
Avec justesse pour justement...
Alors à un moment, je le faisais avec... Vraiment, c'était très prononcé. Aujourd'hui, c'est des petites touches comme ça. Des petites touches qui... Voilà qui... peuvent emmener, en connaissant ces produits, je sais qu'ils peuvent m'emmener une petite touche de saveur et faire développer par exemple un goût. Le gingembre va très bien avec le canard. Le gingembre ça va très très bien avec le canard.
On va créer une to do liste de ce qu'il faut acheter pour cuisiner le canard. Merci Jean-Marc, c'était un bonheur de t'avoir au micro et de t'écouter parler. ton métier avec passion et que tu y attaches beaucoup de passion à travers ça.
C'est un très beau métier et à tous les jeunes qui nous écoutent, c'est un métier qui est très dur, on ne va pas dire le contraire, mais par contre c'est un métier passionnant, où le matin on arrive dans sa cuisine et on peut créer n'importe quoi. Pas n'importe quoi, mais on peut aller jusqu'au bout de ses idées.
L'avantage de la cuisine, c'est que c'est créatif.
Voilà, tout à fait.
Merci à toi, merci à tous les invités. Je vais laisser le micro une dernière fois à Friendship pour WhatsApp. Et je vous retrouve pour l'année prochaine, pour la saison prochaine, pour si nous saignons, pour une nouvelle grille de programme. Merci, je vous souhaite un bel été à tous, à toutes.
J'ai 5 ans, mon appartement est à l'étranger. Je suis en train de trouver un billet de riz. Il est à la porte. Pour une destination. J'ai réalisé rapidement quand je savais que le monde était fait de pavés. C'est plutôt une honte. Pour quoi j'ai décidé de partir. Et donc je me suis mis en train de me débrouiller et je me suis mis à l'extérieur. Je me suis mis à l'extérieur et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis mis à l'extérieur. Et je me suis dit, c'est quoi ça ? Il a dit What's going on ? That's right Oh my god, that's right I try to put my life in this institution. Then I pray, yeah. Oh my God, do I pray. I pray every single day. Yeah. Et si j'avais des moments de malheur, j'allais me faire un bain de bain, juste pour m'en sortir. Qu'est-ce qui m'arrive ? Je suis en train de me faire un bain de bain. Je suis en train de me faire un bain de bain. et soyez fidèles, ne pas être fausses je vous en prie, ne pas être fausses ne pas être fausses et Merci beaucoup. On a passé un très bon moment. On vous remercie. Et bel été à vous.
L'émission Sinusomion vous était présentée par le SICAR, le comité interprofessionnel Canara Retire.
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