La ’nduja est une charcuterie italienne pas tout à fait comme les autres : rouge, grasse, piquante, fumée, elle ne se tranche pas, elle se tartine ou se fait fondre dans une sauce. Dans cet épisode de Terra Fabula, on part en Calabre, sur les traces de ce salume de Spilinga dont l’origine reste étonnamment difficile à raconter. D’où vient la ’nduja ? Son nom a-t-il vraiment un lien avec l’andouille française ? Les Normands, les troupes de Joachim Murat ou les échanges entre France et Italie ont-ils joué un rôle dans son histoire ? Et surtout, comment le piment, venu des Amériques après 1492, a-t-il transformé une préparation de porc en l’un des produits les plus puissants de la gastronomie calabraise ? À travers cette enquête, on découvre une charcuterie pauvre devenue emblème de terroir : du gras de porc, du piment, du sel, un boyau naturel, un fumage lent, plusieurs mois d’affinage, et surtout des gestes transmis plus qu’une recette figée. La ’nduja raconte l’histoire des ingrédients qui voyagent, des mots qui changent de pays, des savoir-faire culinaires qui se transforment, et de ces produits dont l’identité ne tient pas à une origine pure, mais au temps passé quelque part. Terra Fabula explore les terroirs, la gastronomie et l’artisanat en regardant les aliments ordinaires comme des portes d’entrée vers l’histoire, la culture et les gestes humains. Si cet épisode vous a donné envie de goûter autrement, abonnez-vous au podcast, partagez-le, ou laissez une note sur votre plateforme d’écoute. Terra Fabula, le podcast documentaire sur les terroirs, la gastronomie et l'artisanat. Ce que la Terre donne, et ce que l'Homme en fait. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de Terra Fabula, podcast de terroirs, gastronomie et artisanat, on part d’une coquille d’huître posée au bord de l’assiette pour remonter l’histoire de l’huître plate européenne, Ostrea edulis. Avant l’huître creuse du Pacifique, il y avait cette huître indigène d'Europe, discrète et ronde, capable de fabriquer, génération après génération, de véritables récifs sous-marins. Pourquoi les bancs d’huîtres plates ont-ils presque disparu ? Que nous racontent leur coquille, la pêche, les maladies et les tentatives de restauration sur notre rapport aux fonds marins ? Entre gastronomie, histoire alimentaire, biodiversité marine et terroir maritime, cet épisode invite à regarder autrement ce que l’on croyait n’être qu’un reste : une coquille, un sol, un paysage habité. Si cet épisode vous touche, abonnez-vous au podcast et partagez-le autour de vous. Terra Fabula, le podcast documentaire sur les terroirs, la gastronomie et l'artisanat. Ce que la Terre donne, et ce que l'Homme en fait. Crédits : https://uppbeat.io/t/bosnow/warm-touches https://uppbeat.io/t/corals/water-lily https://uppbeat.io/t/jonny-easton/rise-of-the-flower https://uppbeat.io/t/jonny-easton/lone-star https://uppbeat.io/t/christopher-galovan/peace-be-with-you Sources : Commission européenne — EU Fish Commercial Names, Ostrea edulis OSPAR Commission — Ostrea edulis beds MarLIN — Ostrea edulis native oyster species page Thurstan et al. — “Records reveal the vast historical extent of European oyster reef ecosystems”, Nature Sustainability, 2024. Grizel & Héral — “Introduction into France of the Japanese oyster Crassostrea gigas”, ICES, 1990. NORA / Berlin Oyster Recommendation, 2017-2019.  The Guardian — article sur la redécouverte/cartographie des récifs européens d’huîtres, 2024. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Un œuf noir, ambré, translucide. Une odeur minérale, soufrée, presque déroutante. L’œuf de cent ans intrigue autant qu’il inquiète, parce qu’il arrive jusqu’à nous enveloppé de récits faux, de peurs tenaces et de noms trop beaux pour être exacts. Dans cet épisode de Terra Fabula, on défait les malentendus autour du pidan, cet œuf conservé de la cuisine chinoise que l’on appelle aussi œuf centenaire ou century egg. Vous découvrirez : pourquoi l’œuf de cent ans n’a jamais cent ans ; en quoi il n’est pas conservé dans l’urine de cheval ; pourquoi il n’est pas vraiment fermenté ; comment l’alcalinité transforme un œuf cru en gel brun et en crème sombre ; ce que disent ses usages quotidiens, du congee du matin aux tables familiales. À travers l’histoire des aliments, la chimie culinaire, les techniques de conservation des œufs et les imaginaires du goût, cet épisode explore ce que notre dégoût raconte parfois de notre méconnaissance. Comment fabrique-t-on un œuf de cent ans ? L’œuf de cent ans est-il vraiment fermenté ? Et que se passe-t-il quand un aliment ordinaire pour certains devient, pour d’autres, un objet étrange ? Terra Fabula raconte les terroirs, la gastronomie, l’artisanat et les savoir-faire qui transforment ce que la Terre donne. Un podcast pour regarder autrement ce que l’on mange, ce que l’on fabrique, ce que l’on croit connaître. Si cet épisode vous a plu, vous pouvez vous abonner, le partager ou laisser une note sur votre plateforme d’écoute. Sources : BCCDC / Public Health Ontario, Fermented Foods Safety Guidance — Pidan / Century Egg, 2024 TFDA, projet d’inspection des producteurs d’œufs conservés, 2021 TFDA, méthode et résultats d’analyse plomb/cuivre, 2017 TFDA, exemple HACCP pour fabrication de pidan Hong Kong Centre for Food Safety, “Heavy Metals in Lime-preserved Eggs”, 2013 Xue et al., Trends in Food Science & Technology, 2022 Cheng et al., Foods, 2021 FFTC / Agricultural Policy Research Center, “Taiwan duck egg industry”, 2025 Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, nous suivons une petite feuille verte, ovale, presque ordinaire en apparence : la feuille de coca. Mâchée depuis des millénaires dans les Andes, infusée dans le mate de coca, transformée en arôme légal bien connu ou raffinée dans des circuits clandestins, elle raconte une histoire incroyable : celle d’une plante devenue à la fois geste quotidien, ingrédient secret, molécule médicale et objet de contrôle. À travers cette feuille, vous découvrirez : comment l’acullico, le geste de mâcher la coca, accompagne le froid, l’altitude, la fatigue et les rituels andins ; pourquoi la feuille de coca n’est pas la cocaïne, même si elle en contient une trace naturelle ; quel lien historique relie la coca au Coca-Cola et à certains arômes décocaïnisés. Cet épisode explore l’histoire de la coca à la croisée de la botanique, de l’anthropologie de l’alimentation, de la médecine, du commerce et du droit. Des Andes à Atlanta, du mate de coca aux conventions internationales, de la joue qui mâche à la formule gardée secrète, Terra Fabula interroge ce que nous faisons aux plantes quand nous les arrachons à leur premier monde. Que cherche-t-on vraiment quand on tape “quel lien existe entre la coca et le Coca-Cola” ou “pourquoi la feuille de coca est-elle interdite en France” ? Peut-être moins une réponse simple qu’une autre manière de regarder un ingrédient. Terra Fabula est un podcast de terroirs, gastronomie et artisanat : une exploration sensible de ce que la Terre donne, et de ce que l’Homme en fait. Si cet épisode vous a fait voyager, vous pouvez vous abonner, le partager ou laisser une note sur votre plateforme d’écoute. Crédits : https://uppbeat.io/t/the-magical-egg/immersed-in-clouds https://uppbeat.io/t/danijel-zambo/butterfly https://uppbeat.io/t/siarate/art-of-thought https://uppbeat.io/t/paul-tasker/huskers-theme https://uppbeat.io/t/arend/two-acres https://uppbeat.io/t/vens-adams/beauty-in-bloom https://uppbeat.io/t/oliver-massa/the-light-around-us Sources : Kew, Coca: much more than a drug source Dillehay et al., Antiquity (2010) Chavez et al. (2024) The Coca-Cola Company, pages historiques et institutionnelles OICS/INCB, Technical Publication 2024: Narcotic Drugs… (2024) Nations unies, Single Convention on Narcotic Drugs (1961) WHO ECDD, Critical Review: Coca Leaf (2025) ENACO / gov.pe (http://gov.pe) ANSM / Legifrance Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de Terra Fabula, on suit la trace d’une matière presque invisible : la cendre. Celle qu’on jette après le feu, celle qu’on croit morte, et qui a pourtant accompagné l’humanité pendant des millénaires. De l’Amazonie ancienne aux fermes françaises, du maïs mésoaméricain aux poissons de Scandinavie, l’histoire de la cendre raconte une autre manière de regarder ce qui reste. Car la cendre ne se contente pas de demeurer. Elle fertilise les sols, lave le linge, transforme les aliments, ressuscite les matières desséchées et accompagne les morts. À travers l’agriculture, la chimie domestique, la gastronomie et les rites funéraires, cet épisode explore la cendre comme un fil discret entre les gestes du quotidien et les grandes cultures humaines. Une plongée sensible dans l’anthropologie de l’alimentation, les savoir-faires oubliés et cette question simple : qu’est-ce qu’une matière encore pleine de vie, quand nous la regardons comme un déchet ? Terra Fabula est un podcast de terroirs, gastronomie et artisanat : ce que la Terre donne, et ce que nous en faisons. Si cet épisode vous a donné envie de regarder autrement les matières ordinaires, vous pouvez vous abonner, le noter ou le partager autour de vous. Crédits : https://uppbeat.io/t/roo-walker/ophelia https://uppbeat.io/t/all-good-folks/your-embrace https://uppbeat.io/t/ambient-boy/beyond-time https://uppbeat.io/t/giulio-fazio/whispers-of-the-meadow https://uppbeat.io/t/dan-barracuda/ojala https://uppbeat.io/t/kurtz-martin/a-kings-calling https://uppbeat.io/t/christopher-galovan/life https://uppbeat.io/t/hey-pluto/life-in-motion Sources : Persée, Gabriel Thuillier, Pour une histoire de la lessive en Nivernais au XIXe siècle, 1969 Britannica, Soap and detergent FAO, Physical and chemical changes in maize during processing Store norske leksikon, lut et lutefisk NIH/PMC, A Traditional Norwegian Fish Dish, 2020 Britannica, Shifting agriculture et Slash-and-burn agriculture Science Advances, Intentional creation of carbon-rich dark earth soils in the Amazon, 2023 Vatican via Catholic Culture, Jean-Paul II, 1996 Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le sel est partout. Banal aujourd’hui, il fut pourtant monnaie, impôt, outil de pouvoir, secret de conservation et moteur d’économies entières. Dans ce premier épisode de Terra Fabula, nous suivons sa trace à travers cinq escales, cinq usages, cinq façons de raconter l’histoire humaine à partir d’un cristal. Danakil, Éthiopie : les Afar extraient le sel à la main depuis des siècles pour en faire des amolés, utilisés comme monnaie pendant plus de quatorze siècles. En 1903, plus du quart des impôts de l’Empire éthiopien était encore payé en sel. Guérande, Bretagne : depuis quinze siècles, le sel s’y récolte à la main, au rythme du vent, du soleil et des marées. La fleur de sel ne représente qu’environ 5 % de la production d’un paludier. Dans les années 1970, des paludiers ont sauvé ces marais de l’abandon. Khewra, Pakistan : c’est de là que vient le « sel rose de l’Himalaya ». L’épisode démonte ce récit marketing : il ne vient pas de l’Himalaya, n’est pas meilleur pour la santé, et l’essor des sels non iodés peut favoriser certaines carences. Asie du Sud-Est : du nuoc-mâm vietnamien au prahok cambodgien, le sel transforme le poisson en sauce umami. Les Romains faisaient déjà de même avec le garum il y a 2 000 ans. Salar d’Uyuni, Bolivie : désert blanc, miroir en saison des pluies, terre de sel, de quinoa et de flamants roses. Mais sous la croûte dort une saumure riche en lithium, et les contrats signés en 2024 ravivent une inquiétude : le trésor d’en dessous pourrait menacer la vie d’en dessus. Cinq escales, une même molécule. Le sel ne change pas. Nous, si. Crédits : https://uppbeat.io/t/all-ambient/goldenrod https://uppbeat.io/t/simon-folwar/wildheart-of-africa https://uppbeat.io/t/peter-lainson/wildflowers https://uppbeat.io/t/future-forests/sanctuary https://uppbeat.io/t/studiokolomna/sakura https://uppbeat.io/t/daniel-diaz/puno-y-puna https://uppbeat.io/t/all-ambient/echoism Sources : Money Museum - Ethiopia, Amole Salt Bars. INAO - Document Unique IGP “Sel de Guérande / Fleur de sel de Guérande”. Tradysel - Paludiers de Guérande. UNESCO World Heritage Centre - “The Salt Range and Khewra Salt Mine”. An Analysis of the Mineral Composition of Pink Salt Available in Australia - Fayet-Moore et al., Nutrients (MDPI), 2020. Wikipedia - Himalayan salt (mise à jour 2026). Wikipedia FR - Garum (mise à jour 2026). Wikipedia - Fish sauce (mise à jour 2026). ScienceDirect - Sanchez-Lopez, “Territory and lithium extraction: The Great Land of Lipez and the Uyuni Salt Flat in Bolivia” (2021). Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.