Speaker #1Levure versus levain. c'est la question du jour. Alors l'étymologie des deux termes, levure et levain, nous indique que les deux sont des agents levants qui servent à faire lever les pâtes. Mais l'histoire nous montre que l'un est utilisé depuis 14 000 ans, le levain, quand l'autre, la levure, n'est utilisé que depuis une centaine d'années. Les premières traces de pain humain sont en effet attestées depuis environ 14 000 ans. c'est-à-dire bien avant la naissance de l'agriculture. Et à cette époque, les panifications étaient évidemment au levain, puisque la levure n'était pas purifiée, il n'y avait pas d'industrie de production de levure chez les humains, évidemment. La levure, elle, arrive dans les industries humaines, chez les brasseurs qui fabriquent de la bière, et chez les boulangers, plutôt à la fin du XIXe siècle. Et c'est un usage qui va se généraliser partout dans le monde au cours du XXe siècle. de telle manière que l'usage des levures va faire régresser de manière extrême l'usage des levains. Les techniques de fabrication de pain en levain vont quasiment disparaître au cours du XXe siècle. Donc ça donne un paysage qui est assez étrange, puisqu'aujourd'hui, pour la plupart des consommateurs, le levain semble une technique marginale, voire dans certains cas, paraît être une nouvelle fabrication pour certains consommateurs. alors qu'en réalité... Le levain est utilisé depuis au moins 14 000 ans, quand la levure est une technique extrêmement jeune sur la filière boulangerie, puisqu'elle a un peu plus d'un siècle à peine. Cette inversion dans l'appréhension de ce que sont ces deux ferments est assez parlante et nous indique aussi la méconnaissance qu'il y a sur ces deux objets, la levure et le levain. Un premier point qu'on peut signaler tout de suite, c'est que la levure de boulanger et le levain sont tous les deux vivants. Ça recouvre des notions de micro-organismes. La levure est un micro-organisme vivant, le levain est un ensemble de micro-organismes vivants, mais c'est à différencier tout de suite, d'emblée, de la levure chimique. La levure chimique qui est utilisée pour faire lever certaines pâtisseries, certains cakes, et qui est... pour le coup, une poudre chimique qui n'est pas vivante et qui va se décomposer en libérant du gaz, du CO2, soit sous l'action de la chaleur, soit sous l'action des acides. La levure chimique a été nommée levure chimique au regard de la levure et des levains, c'est-à-dire qu'elle produit un effet un peu similaire qui est la production de gaz, de CO2, et qui permet donc de faire lever certaines pâtes. Mais la levure chimique a de très rares exceptions près. comme le soda bread par exemple au nord de l'Angleterre ou en Irlande. À quelques exceptions près, la levure chimique n'est jamais utilisée en boulangerie pour plusieurs raisons. D'une part parce que son action levante n'est pas très puissante et que c'est difficile de faire lever des pâtes à pain avec la levure chimique. Deuxièmement parce que son coût de production est aussi relativement élevé puisque ce sont des productions... de type industriel et qu'elles ne sont pas faciles d'accès pour la plupart des gens, alors que la levure et le levain peuvent se multiplier à la maison, d'une certaine manière, ou chez le boulanger. Et d'autre part, parce que les levures chimiques donnent en général aussi des mauvais goûts. Donc, pour tout un tas de raisons, la levure chimique n'est pas utilisée. Donc vraiment, ce dont on discute aujourd'hui, c'est vraiment la différence entre les levures de boulanger et le levain. pour l'usage en panification. Comme déjà discuté ensemble dans le premier podcast de cette série, le levain est un ensemble complexe de micro-organismes qui contient des levures et des bactéries. C'est donc un ensemble plus large que la levure pure puisque dans le levain, plusieurs levures et plusieurs bactéries vont cohabiter. et produire un certain nombre de choses particulièrement intéressantes pour le boulanger. Alors ces choses intéressantes, ce sont notamment des arômes. puisque les bactéries sont capables de produire des résidus aromatiques complexes et des acides qui aident grandement à améliorer la qualité nutritionnelle du pain et sa conservation. Et pour le consommateur qui a déjà comparé des pains à la levure et des pains en levain, on remarque assez facilement des arômes beaucoup plus complexes sur du pain en levain et des conservations aussi nettement améliorées. Je reviendrai dans un prochain podcast sur les aspects plus techniques de la conservation, mais aussi des bénéfices nutritionnels de l'acidité dans le pain. Mais c'est un propos plus technique que je ne vais pas développer ici, que je développerai plus tard. Par contre, ce qu'il faut retenir aussi, c'est que le levain est un agent levain relativement lent, c'est-à-dire que la fermentation et la levée des pains se fait lentement, et que l'usage des levains est relativement technique. notamment liées au problème d'acidification. On peut détailler peut-être ce point, c'est que les pâtes à pain contiennent toutes des protéases. Les protéases, ce sont des enzymes capables de dégrader les protéines, et notamment le réseau de gluten. En présence d'acidité, ces protéases sont activées et vont fragiliser de manière extrême le réseau de gluten, ce qui peut à l'extrême conduire à un effondrement du réseau de gluten et donc à un affaissement des pains. Et pour les gens qui auraient déjà testé de faire du pain en levain, en fait quand on est en excès de fermentation, c'est-à-dire quand il y a un peu trop d'acidité dans la pâte, on a des pâtes à pain qui se liquéfient et qui collabent, qui s'effondrent. C'est un phénomène qui n'arrive jamais en levure, et donc ça rend la panification en levain plus technique et plus risquée aussi. Et c'est un des éléments forts qui a fait que l'usage de la levure s'est popularisé. s'est développée et s'est généralisée au cours du XXe siècle, c'est parce que la levure, au contraire, va avoir une mise en œuvre beaucoup plus simple que le levain, ce qui a plu évidemment à la communauté des professionnels. À l'inverse, les levures du commerce, qui sont toutes des Saccharomyces cerevisae, donc ce sont des espèces pures de Saccharomyces cerevisae qui ont été sélectionnées et purifiées et qui sont produites en... de manière industrielle, et vendues ensuite au boulanger sous différentes formes. La levure est un micro-organisme qui supporte extrêmement bien la déshydratation notamment. Donc les levures du commerce peuvent être vendues soit sous forme sèche, soit sous forme fraîche, généralement compactée sous forme de bloc, mais elles peuvent être vendues aussi sous d'autres formes qu'on trouve généralement plutôt en industrie. Elles peuvent être vendues notamment sous forme liquide. Donc la levure, de son côté, elle est extrêmement facile d'usage, c'est-à-dire qu'elle produit des fermentations très rapides, on peut la manipuler très facilement, elle n'est pas très chère en production, mais elle a aussi beaucoup d'inconvénients. Elle est extrêmement peu aromatique, c'est-à-dire que dans les fermentations en levure, les pains ont souvent très peu d'arômes, et elle n'améliore pas. pas du tout la valeur nutritionnelle des pains, notamment à l'endroit de l'assimilation des minéraux. Les minéraux qui sont contenus dans les farines sont très peu assimilables dans un pain à la levure quand ils deviennent très assimilables dans des pains au levain. Donc à ce niveau-là, on a des différences nutritionnelles assez importantes sur les pains à la levure et les pains au levain. On a aussi des différences assez importantes en termes d'index glycémique. le pain en levain ayant tendance à faire baisser les index glycémiques. Tous ces points nutritionnels seront développés dans un podcast suivant dédié réellement à l'acidité. Donc quand on compare la levure et le levain, on a d'un côté une levure qui est facile d'usage, rapide, mais qui n'est pas très aromatique et qui n'améliore pas les qualités nutritionnelles du pain. Et de l'autre côté, du levain, qui est beaucoup plus technique à mettre en œuvre, qui est beaucoup plus lent dans la réalisation des pains, mais qui par contre amène finalement des choses extrêmement importantes, des arômes, des bonnes valeurs nutritionnelles et de la conservation. Si on comprend donc que le levain a accompagné le développement des sociétés humaines depuis la fin de la préhistoire, on peut aussi se dire que... Ce monde a été télescopé à la fin du XIXe siècle par la levure, qui est finalement le symbole aussi d'un monde productiviste et pressé de l'ère industrielle. Le retour du levain sur la scène boulangère depuis quelques dizaines d'années montre aussi la volonté de certains boulangers, de certaines boulangères, à redévelopper finalement des produits de bonne qualité, des produits aromatiques, des produits de conservation. Donc c'est aussi un pas de côté finalement dans cette course effrénée à la production. qui permet de recentrer aussi le pain sur la table et dans un certain champ des préoccupations humaines. Alors de la même manière que Sapiens et Néandertal ont cohabité pendant longtemps, il existe aussi des tas de techniques en boulangerie qui utilisent à la fois des levains et des levures en même temps. C'est ce qu'on appelle des fermentations levain-levure. pour la quasi-totalité de ces fermentations levain-levure. La levure ayant une action extrêmement rapide va assurer en général le développement des pâtes, la levée des pâtes. Donc la production de gaz qui permet de faire lever les pâtes est attribuable, la quasi-totalité du temps, à la levure. Et le levain qui est utilisé en complément dans ces fabrications a un rôle aromatique. Alors il y a pas mal de... techniques différentes à ce niveau-là. Si on regarde la boulangerie allemande, par exemple, c'est un usage quasi général de levain-levure. La boulangerie allemande est beaucoup plus décomplexée que la boulangerie française sur ce terrain-là. Et la quasi-totalité des fabrications sont faites avec du levain pour acidifier les pâtes et donner des arômes et de la levure pour renforcer la levée des pâtes. C'est le cas de nombreux pains de seigle allemands qui sont fabriqués comme ça. En France, le paysage est un peu plus clivé pour plusieurs raisons. D'une part, en 1993, l'État a produit le décret pain. Et donc le décret pain, c'est un décret qui a codifié ce qu'est un pain au levain. Donc un pain au levain a été défini dans ce décret comme un pain qui a un pH en dessous de 4,3 et qui contient aussi... de l'acide acétique endogène supérieur à 900 ppm. Donc ces critères qui sont des critères un peu techniques, mais qui tournent tous autour de l'acidité, permettent de définir ce qu'est un pain au levain. Et dans ce cahier des charges, dans cette définition, est ajouté l'usage possible de levure, c'est-à-dire que jusqu'à 2 grammes au kilo de farine, la levure de boulangerie est autorisée dans les fabrications dites au levain. Pour autant que le pH soit en dessous de 4,3 et que l'acide acétique endogène soit supérieur à 900 ppm. Donc avec ces deux critères, l'usage de levure reste autorisé. Donc on voit que l'usage en France est beaucoup plus contraint, l'usage de la levure dans les levains, pour les gens qui voudraient conserver l'appellation pain au levain. Alors au-delà du décret pain, On a aussi en France deux communautés assez différentes de boulangers. On a une communauté de boulangeries et de boulangers conventionnels qui produisent traditionnellement principalement de la baguette, des croissants, des viennoiseries. Et l'ensemble des pains qui sont produits dans ces boulangeries sont des pains à la levure. De l'autre côté, on a une communauté de néo-boulangers qui se distinguent particulièrement par l'usage des levins. et cette... différence est généralement doublée sur le marché français aussi, d'une communauté conventionnelle qui travaille en conventionnel et d'une communauté de néoboulangerie qui travaille en bio. Donc en France, il y a finalement deux usages qui se superposent, c'est l'usage du levain et le fait d'être en agriculture biologique. C'est souvent confondu d'ailleurs par le consommateur, parce que le pain au levain en France, et dans la majorité des cas, du pain bio. Alors que les deux cahiers des charges, levain et bio, sont des cahiers des charges totalement différents et qu'on pourrait imaginer bien sûr d'autres types de combinaisons. On pourrait imaginer des boulangers qui travaillent à la levure en bio ou qui travaillent au levain sans être en bio. Mais l'usage en France est plutôt de ce type. La quasi-totalité des boulangeries conventionnelles sont des boulangeries qui ne sont pas en bio et la quasi-totalité des boulangeries au levain sont des boulangeries en bio. Alors j'invite quand même le consommateur à regarder, à regarder les labels, à regarder ce qu'il achète pour essayer de comprendre finalement quelles sont les pratiques de sa boulangère ou de son boulanger. Aujourd'hui on a quand même des pratiques... et qui deviennent un peu poreuses entre ces deux mondes de la boulangerie. Et on voit fleurir aussi des pains dits au levain dans pas mal de boulangeries conventionnelles. Alors, le terme de pain au levain, bien qu'étant codifié par le décret pain, il est finalement utilisé aussi parfois à tort et à travers par certains professionnels. Et donc, c'est intéressant aussi pour le consommateur de se poser la question, finalement, est-ce que le pain qui est indiqué au levain... en vitrine ou à l'étalage, est-ce que c'est réellement un pain au levain ? Donc, pouvoir poser quelques questions à son boulanger ou à sa boulangère est souvent intéressant pour savoir comment il travaille, quel type de levain il utilise, quelles sont ses pratiques. Voilà, j'espère que ce podcast vous donnera une vision un peu plus claire de la levure versus levain.
