Transcription

• Speaker #0

  Pour moi, le Bocuse d'Or, déjà, c'est le plus beau concours de cuisine. On a le plus d'interactions avec les pays du monde et chacun vient pour ce magnifique type du Bocuse d'or et puis chacun avec ses propres cultures et on a tous un thème qui est identique. Donc en fait il y a aussi un gros travail de fond, c'est que chacun met un hommage à son pays mais en même temps chacun fait un travail de fond sur la même thématique.

• Speaker #1

  Que se cache-t-il sous la toque des chefs ? Dans ce podcast, les Halles Métro, premiers fournisseurs de la restauration en France, vous font découvrir le parcours de cuisiniers passionnés. Des récits intimes, surprenants et inspirants. Amateurs de bonnes choses, bienvenue dans TocToc. Paris, 21 octobre 2025. Nous sommes en pleine nuit, dans une chambre d'hôtel. Il n'y a pas un bruit, tout est calme. Et pourtant, Maxence Barufaldi ouvre les yeux et fixe le plafond. Il passe sa main sur sa table de chevet, saisit son téléphone, regarde l'heure et soupire. Il n'est même pas 4 heures. Il s'est réveillé avant son réveil. Il l'a vérifié 10 fois avant de se coucher. Mais dès qu'il s'endormait, une petite voix le tirait du sommeil pour lui dire de regarder encore une fois. Parce que ce 21 octobre 2025, c'est le grand jour. Maxence Baruffaldi, 31 ans, participe au Bocuse d'Or France, qui récompense les meilleurs cuisiniers du pays. Six candidats s'affrontent à la Maison de la Mutualité dans le 5e arrondissement de Paris. Tous ont été sélectionnés pour l'excellence de leur travail, mais il n'y aura qu'un vainqueur. qui décrochera son ticket pour le Bocuse d'Or Europe, un deuxième concours qui lui permettra, peut-être, de se qualifier pour le Bocuse d'Or Monde. Ils se sont entraînés pendant plusieurs mois, ont créé leurs recettes, répété le moindre geste pour composer des assiettes parfaites en très exactement 4h15. Ce qu'ils s'apprêtent à réaliser, Maxence Baruffaldi l'a déjà répété 17 fois. En entrant à la mutualité, il salue ses adversaires, puis découvre son boxe. Il le connaît par cœur, il l'a reproduit à l'identique là où il s'est entraîné. Il voit les membres du jury prendre place, les supporters s'installer dans les gradins. Et peut-être parce que la pression n'est pas la même ce jour-là, quand le gong retentit, Maxence Baruffaldi commence par un faux pas.

• Speaker #0

  À Paris, on s'est entraîné en amont. Et ce jour-là, on démarre avec 36 minutes de retard l'épreuve. Donc en fait, on savait qu'il fallait vraiment les rattraper parce que quand le gong sonne, on n'avait pas fini de nous peser. Et en fait, on s'était entraîné en mode, on ne sait jamais l'aléa qu'il peut avoir. Vous pouvez vous couper, vous faire mal, vous avez des temps de perte. On avait réussi à remonter des phases jusqu'à 45 minutes de retard. Donc, il a fallu mettre l'accélérateur pour avoir un résultat optimal pour la déculpation des chefs.

• Speaker #1

  À côté de Maxence, Sakomi. Chiara Charmeau, qu'il a rencontrée au centre de formation des apprentis de Groisy. C'est à côté de Grenoble et Maxence travaille là-bas. Face à eux, sur le plan de travail, des produits bruts. Les deux produits imposés, qui ont été révélés quelques mois plus tôt, deux poissons, des Saint-Pierre et des champignons de Paris. Les candidats peuvent les accompagner comme ils veulent. Ils doivent composer une garniture avec les champignons, une garniture libre et une sauce d'accompagnement. Maxence ne se laisse pas déborder par ce mauvais départ. Il entame ses recettes avec deux longueurs de retard sur les autres, mais sur son plan de travail, ses plats prennent forme. Il déroule sa partition.

• Speaker #0

  On avait fait un travail autour du champignon de Paris. Vraiment, la coque du champignon était creusée, cuite dans un bouillon d'extraction de champignon de Paris. On avait une gelée avec du thé puer, c'est un thé fumé chinois. On avait une garniture, on avait retravaillé le poireau pomme de terre. Pourquoi ? Parce qu'en fait... Ces deux ingrédients qui matchent énormément avec tout ce qui est le côté poisson. Le Saint-Pierre en était venu le larder, vraiment avec ce ton rouge qui rendait vraiment une pièce très esthétique.

• Speaker #1

  Dans les gradins, les supporters haussent la voix, les familles, les amis ou juste les fanatiques de cuisine. Mais Maxence a appris à ne plus reconnaître qu'une seule voix dans ce brouhaha, celle de son coach, Edouard Loubet. Chef deux étoiles au guide Michelin, qui lui annonce les chronométrages et la route à suivre. Edouard, c'est sa tour de contrôle. Les minutes défilent, 4 heures passent. 4 heures et 15 minutes, le gong sonne, cette fois pour mettre fin à l'épreuve. Ils ont rattrapé leur retard. Tout est rendu à l'heure. Les assiettes sont chaudes, aucune étape n'a été manquée. Reste à ranger le box et à attendre l'annonce des résultats. Désormais, tout repose sur la décision du jury.

• Speaker #0

  Quand ils annoncent les résultats, ils égrènent les résultats. Et en fait, quand ils annoncent le deuxième, vous comprenez que c'est vous. Donc à ce moment-là, c'est... C'est être hyper heureux parce que c'est un travail et en même temps un paramétrage où vous dites bon bah c'est le commencement d'une nouvelle mission avec la Team France.

• Speaker #1

  Maxence et Chiara éclatent de joie et montent en haut du podium avec la médaille d'or. d'or et le trophée. Ça y est, Maxence Barufaldi est lancé dans sa conquête du Bocuse d'or monde. Le concours de cuisine le plus prestigieux de la planète. Les Jeux Olympiques de la gastronomie. Pour cela, il faudra d'abord faire un résultat au Bocuse d'or Europe. Il a cinq mois pour s'y préparer. Mais avant de suivre son ascension, il faut Retournons en arrière. Tous les cuisiniers ne rêvent pas de concours. Certains rêvent d'un restaurant à eux et qui sait, d'une étoile Michelin. Maxence Barufaldi, lui, rêve d'être le meilleur cuisinier du monde. Ce qui le transporte, c'est la compétition. Pour le comprendre, il faut retourner là où il est né, dans un quartier de Toulon, le Mourillon.

• Speaker #0

  Le Mourillon, déjà, c'est l'endroit où j'ai grandi. C'est donc un quartier tout long. Et j'ai eu la chance, pour faire le lien avec le quartier du Mourillon, à travailler très jeune dans une fromagerie qui s'appelait la fromagerie Grosso Mourillon-Rue-Lamalgue, avec des propriétaires exceptionnels, qui avaient une magnifique boutique de fromagerie, épicerie fine, avec des produits d'exception. Et je pense qu'en fait, je suis tombé dans les produits un peu comme Obélix dans la marmite.

• Speaker #1

  Quand on se promène au Mourillon... Les odeurs de la mer, des forêts de pins ne sont pas très loin. Il y a aussi l'odeur des beignets. À côté, rue Vincent-Courdouan, il y a une institution, Chichi Fréji, qui fait ses beignets provençaux couverts de sucre. Maxence en prend toujours un en sortant de l'école, ou sur le marché, court Lafayette. Le week-end, c'est déjeuner familial chez ses grands-parents. Une grand-mère alsacienne et un grand-père toulonnais. À table, ça fait un mariage peu commun. Du beckhoff, cette grande potée alsacienne, et des pâtes au pistou. Et c'est avec sa grand-mère qu'il découvre la cuisine. Le pétrissage de la brioche, la daube qui mijote pendant quatre heures. C'est en grandissant à ses côtés que sa voix se dessine. Il voudrait bien être cuisinier. Et un jour, sa grand-mère lui conseille de s'écouter.

• Speaker #0

  C'était un jour de repas de famille où en fait on devait être en cuisine, ça c'est assurément, parce qu'on passait et on passe encore beaucoup de temps en cuisine avec ma grand-mère et en fait je ne sais plus comment vient la discussion et elle me dit mais tu sais en fait tu peux en faire un métier et genre là pour moi c'était les cinq chiffres à les deux étoiles de l'euro million qu'elle m'avait donné.

• Speaker #1

  Après cette révélation, Maxence se prépare un avenir. Il passe par le lycée hôtelier de Toulon, puis par les grandes tables françaises. Chez Gérald Pacella, à Marseille, chez Éric Fréchon, à Londres, à l'hôtel de Crillon, à Paris, puis chez Marc Vérat, en Haute-Savoie. Il prend quelque chose partout où il passe. La cuisine palace au Crillon, les herbes chez Marc Vérat, et il comprend pas à pas ce qu'il avait touché du doigt dans la cuisine de sa grand-mère. La cuisine, c'est le ciment d'une famille. Quand il passe la tête en salle, il voit les anniversaires, les demandes en mariage, les couples qui se séduisent, les fêtes de famille. Mais il sait aussi que la cuisine n'est pas un lien que dans les bons moments. Elle console aussi dans les mauvais. Elle adoucit la peine des gens. Il se souvient, Maxence, que, dans sa famille aussi, la cuisine a soutenu les moments difficiles, avec son grand-père.

• Speaker #0

  J'ai un dernier souvenir avec mon grand-père où en fait le pauvre avant qu'il nous quitte il me dit qu'est-ce que tu vas manger ce soir et je lui dis je vais manger des pâtes au pistou. Il est très fatigué, malheureusement il est prêt à nous quitter et en fait c'est un plat qui a toujours bercé mon enfance. Maintenant quand je mange ce plat j'entends encore sa voix qui me dit... Tu vas finir pistou. Parce qu'en fait, chaque fois que je vais manger chez mes grands-parents, quand ma grand-mère me dit qu'est-ce que tu veux manger, je lui dis c'est pâte aux pistous. J'en suis complètement dingue et mon grand-père en avait, je pense, un peu marre de manger tout le temps des pâtes aux pistous chaque fois que j'étais à la maison. Et il me disait tout le temps, tu vas finir pistou.

• Speaker #1

  Maxence Baruffaldi, a priori, ne devrait jamais se transformer en pistou, mais ce qui est sûr... C'est que l'huile d'olive, l'ail et le basilic sont des ingrédients qu'il emporte dans chacun des restaurants dans lesquels il travaille. Y compris dans un restaurant situé à quelques kilomètres de Lyon, dans un village appelé Colonge-aux-Monts-d'Or, dans l'antre de la gastronomie française, chez Paul Bocuse. Maxence intègre la brigade en 2014. Et il passe un an et demi à apprendre la tradition culinaire, mais pas que. À côtoyer aussi l'empereur de la gastronomie française. On l'appelle Monsieur Paul. Et sa femme, c'est Madame. Il est âgé, mais il est là tous les jours. Ici, c'est chez lui, et chaque matin, il s'assied en face de la cuisine et tous se mettent en randonnion pour lui serrer la main. C'est peut-être dans cette poignée de main que l'envie d'être champion du monde de cuisine naît dans l'esprit de Maxence Barufaldi. Et quand il se tient face à Paul Bocuse, il se retrouve un petit peu dans sa chambre d'adolescent.

• Speaker #0

  J'ai une marraine qui m'a toujours soutenu et qui pouvait m'acheter des magazines de cuisine comme les Thuris Magazine et tout. Et à l'époque, il y avait des reportages sur des restaurants et en fait, il y avait les cartes des restaurants et de l'autre côté, il y avait les posters des chefs. Vu que ça se détachait, en fait, c'était sur les murs de ma chambre. Je me rappelle, il y avait M. Paul, il y avait un de M. Robuchon, un de M. Anton. Disons que comme certains auraient pu avoir des posters de Zidane, de Barthez ou quoi, pour moi c'est les cuisiniers.

• Speaker #1

  Quand Maxence Baruffaldi croise la route de Paul Bocuse, voilà presque 30 ans que M. Paul a créé le concours du Bocuse d'or. La première édition, c'était en 1987. Depuis, tous les deux ans, les meilleurs cuisiniers du monde espèrent décrocher le Graal. D'abord la sélection nationale, ensuite le Bocuse d'or de leur continent, puis le Bocuse d'or monde. En 2023, la première fois que Maxence participe au concours, c'est comme coach. Il a 29 ans et il accompagne Edouard Loubet. Pour l'édition suivante, il a envie d'inverser les rôles, être en cuisine et avoir Edouard Loubet comme entraîneur. Ce duo est retenu pour la sélection France, celle qui a lieu à Paris ce fameux 21 octobre 2025 et où il termine premier. La suite a lieu le 15 mars 2026 à Marseille, au parc Ausha, au pied du Vélodrome. 20 pays en lice, dont la moitié décrochera son ticket pour la finale monde. Le thème est le même pour tous. Il comprend deux volets. 7 rouges et grondins, entiers et farcis, une garniture à base de pois chiches, une autre avec des artichauts et une sauce aux oursins. Puis du taureau et de la sèche en accord terre-mer avec une sauce inspirée de l'aïoli. Bien, Maxence entre en piste. Avec lui, il a un comique qu'il connaît parfaitement, Arthur Fauriel. Et devant eux, des produits qu'il travaille depuis 4 mois. 3, 2, 1, c'est parti pour 5h30 de cuisine.

• Speaker #0

  Le rouger, on lève par le ventre. Dedans, on vient mettre 3 farces différentes, vraiment montées en strates. Et après, on vient juste le cuire au vapeur. Après, on vient le glacer. Par exemple, l'artichaut, on a réinterprété l'artichaut barigoule sur un vrai travail de fond. Au niveau du pois chiche, la deuxième garniture, c'est pareil, c'est avoir un maximum de goût. Sur la base, c'était comme dans l'esprit d'une panille, c'est un crémeux. Je dirais plus pulpe de pois chiche, légèrement tailliné. On avait un caviar de pesto dedans. Voilà vraiment des choses avec des goûts et des saveurs qui représentent bien la Méditerranée.

• Speaker #1

  À côté d'eux, Il y a les teams Italie, Finlande, Danemark, Royaume-Uni, Islande, Hongrie, Belgique. Chaque équipe a ses supporters qui sont venus habillés comme pour un match de foot, qui hurlent et qui chantent dans les tribunes. On entend des chansons suédoises, des encouragements en allemand, des « je t'aime » en lituanien ou en tchèque. Il y a les cymbales, des tambourins, des mégaphones. Un défilé surexcité qui observe les rougés se faire découper et les mixeurs broyer les pois chiches. Sur le côté, les juges, attentifs à tout. On a déjà vu un bouillon caché dans un moulin à poivre, ou des doubles fonds dans les bacs. Des triches qui permettent de gagner de précieuses minutes, mais qui vous coûtent votre place si vous êtes démasqué. 12h15, Maxence est appelé par le jury pour une épreuve inédite, un oral. Il a 20 minutes pour faire un aioli et en expliquer toutes les étapes en anglais. Il a tout prévu. Un joli panier, une nappe aux couleurs de la Provence, il saisit l'huile d'olive et harangue le public. « Are you ready for the olive oil ? » Et le public lui répond en tapant dans ses mains. « Olive oil ! Olive oil ! Olive oil ! »

• Speaker #0

  Par exemple à Marseille, ils ont lancé une Coupo Santo, c'est l'hymne traditionnel provençal. Plein de petites choses comme ça, où naturellement ça vous bouge, parce que c'est des choses qui vous ont bercé et en même temps ça a des souvenirs. C'est Coupo Santo, El Valsanto, et après ça continue, c'est quand même assez rythmé.

• Speaker #1

  Maxence ne concourt pas pour ça, mais quand même, être au centre de l'attention, être soutenu comme dans un match de rugby, il y a des moments où ses poils se dressent. Puis, le temps imparti s'écoule, sans aucune mi-temps. Les concurrents se retirent de leur boxe, Maxence Barrefeldi et Arthur Fauriel ont joué le match qu'ils voulaient. Et ils attendent les résultats.

• Speaker #0

  Bien Marseille, donc sur 20 équipes disqualifiées à la finale monde. la France finit 5e. À ce moment-là, quand c'est le résultat, déjà c'est accepter sa place, c'est être content de qualifier la France à la finale monde. Et en même temps, c'est se dire, maintenant il faut se mettre au travail et comprendre pourquoi on a cette place-là. Les autres ont fait un meilleur résultat, donc comprendre pourquoi on a été en dessous et surtout prendre des dispositions pour demain aller chercher mieux que ça.

• Speaker #1

  L'épreuve aussitôt terminée, l'entraînement reprend. Il a lieu dans un château, à Éculie, dans la région lyonnaise. Un parc de 7 hectares autour d'un bâtiment moderne sur deux étages. A l'intérieur, une cuisine avec le meilleur matériel du monde, dans laquelle se succèdent de grands chefs français. Ils apportent leur conseil à Maxence Baruffaldi, qui s'entraîne inlassablement pour décrocher le Bocuse d'Or Monde, les 24 et 25 janvier 2027, à Lyon, et qui jusque-là, chaque matin, se réveillera. avant son réveil. C'était Toc Toc, un podcast des Halles Métro. Vous vous êtes régalé ? Alors mettez la note de votre choix, commentez et parlez de Toc Toc autour de vous. Les Halles Métro, premier fournisseur de la restauration en France, vous donne rendez-vous très vite pour le prochain épisode. Au menu, un nouveau chef prêt à se mettre à table et à lever un coin de sa toque. Un podcast des Halles Métro, écrit par Romain Weber, avec la voix de Philippe Mema, réalisé et mixé par Nicolas Mollet, sur une musique originale de Pablo Altar, supervisée par Audrey Larguette et produite par LACME en collaboration avec Le Nouveau Bélier.