「今日はフランス料理を代表するソースのひとつ、ソース・ポワヴラード（sauce poivrade） をご紹介します。 胡椒のピリッとした辛さが心地よく、すっきりとした味わいの素晴らしいソースです。 胡椒には黒、白、そして酢漬けの緑色などいくつかの種類がありますが、今回は乾燥させた黒胡椒と白胡椒に絞って、その魅力を語っていきたいと思います。 シンプルでありながら奥深い、料理を引き立てる名脇役――それがポワヴラードソースです。」 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入） CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット： Production et Montage : association BIMISHIDO© 制作・編集： [竹内寿幸／美味し道©] Musique d'Introduction/Outro : [Nom de l'artiste ou du compositeur] ([Lien de la source]) オープニング/エンディング曲： [暁月 ([音源リンク]) フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！ Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/ X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissa (https://x.com/artiste_hissa) Blog :　http://www.kaiseki.blog SOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート： Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify. C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute ! このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。 これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！ Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット： Production et Montage : association BIMISHIDO© 制作・編集： [竹内寿幸/ BIMISHIDO©] Musique d'Introduction/Outro : [Nom de l'artiste ou du compositeur] ([Lien de la source]) オープニング/エンディング曲： [Akatsuki] ([音源リンク]) フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！ Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/ X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissa (https://x.com/artiste_hissa) Blog :　http://www.kaiseki.blog SOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート： Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify. C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute ! このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。 これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！ Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

マーガレット — ロワールの風が運ぶ詩のようなワイン フランスの大地を旅していると、ロワールの風ほど優雅で、かつ自然と語りかけてくる風はありません。 「マルグリット（Marguerite）」という名を冠したワインは、その風の中に咲く一輪の花のように、繊細で、しかし芯のある味わいを持っています。 ロワール地方 —フランスの庭と呼ばれる terroir（テロワール） ロワール川の流域は、古城と詩人が愛した土地。1000km以上の長さがある。 大地は石灰質と粘土が混じり合い、ミネラルの深みと清らかな酸味をワインに与えます。 ここで生まれるワインは、どれも自然への敬意と人の手の優しさが感じられるものばかりです。 Chenin Blanc シャルドネよりも静かで、ソーヴィニヨンよりも深い。 シェナン・ブランのマルグリットは、熟した洋梨や白い花、そしてハチミツのような香りを静かに放ちます。 口に含むと、柔らかな酸が舌を包み込み、余韻にはミネラルと塩気のニュアンス。 魚介や山菜の天ぷら、または柚子を使った一品と合わせると、その繊細な甘苦が見事に響き合います。 Sauvignon Blanc ソーヴィニヨン・ブランは、春の息吹を思わせるワイン。 マルグリットのソーヴィニヨンは、青草やグレープフルーツの香りに、ほんのりとした花の香が重なります。 先生の抹茶とオリーブオイルのソースのように、フレッシュでありながら余韻に優しさを残す。 和の前菜、特に白身魚の昆布締めや、軽く炙った鯛の握りとの相性は絶妙です。 Marguerite Rouge ロワールの赤は、どこか“語りかけるような静けさ”を持ちます。 マルグリット・ルージュは、カベルネ・フランを主体とした繊細な赤。 ブラックチェリーやスミレの香りに、ほのかなスパイスと土のニュアンス。 派手さはないけれど、口にするたびに心がほどけていくような優しさがあります。 和牛の炭火焼や、鴨と赤ワインソースを合わせれば、静かな詩が生まれるでしょう。 結び — 花の名を持つワインが語るもの 「マルグリット」とは、フランス語でマーガレットの花。 花言葉は「真実の愛」「信頼」「忍耐」。 このワインの名は、まるで料理人が自然と対話し、素材に寄り添う姿勢そのもの。 ロワールの風と大地が詩を奏で、Patrick Desplatsがその詩をワインという形にした。 そんな物語を感じながら、グラスを傾けてみてはいかがでしょうか。 🎙️🎙️🎙️　YouTube https://www.youtube.com/@chefhissaacademy (https://www.youtube.com/@chefhissaacademy) 👉👉👉👉👉オンライン寿司講座はこちら https://www.bimishido.fr/sushipourlasante CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット： 制作：Kaiseki Studio Paris   語り・構成：竹内寿幸   演出：Kaiseki スタジオチーム   音楽：by my side© 2025   特別感謝：エリザベス竹内 Production et Montage : association BIMISHIDO© 制作・編集： 竹内寿幸／Kaiseki Studio Paris   新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！ フォローはこちらから：https://smartlink.ausha.co/vinsnature/-7 Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/ X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissa (https://x.com/artiste_hissa) Blog :　http://www.kaiseki.blog (http://www.kaiseki.blog) SOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート： Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify. C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute ! このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。 これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！


軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。 ：🍇 ロワールの赤 ― ガメ、ピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨン ロワールの赤といえば、まず思い浮かぶのがガメ（Gamay）。 軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。竹内先生の繊細な寿司や、軽やかな和前菜と合わせると、素材の持つ甘みと酸味が一層引き立ちます。 一方で、ピノ・ノワール（Pinot Noir）は、同じくエレガントでありながら、もう少し複雑で深みのある香りを纏います。ロワールでは、ブルゴーニュほどの重厚さではなく、軽やかで透明感のある赤として仕上がるのが特徴です。熟したチェリーやスミレの香りが漂い、たとえば炙り鴨の寿司や、和牛の軽いローストなどに寄り添うような、優美な余韻を残します。 そして、南ロワールで栽培されるカベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）。この葡萄は力強く、タンニンもしっかりとしており、カシスやブラックベリー、スパイスの香りを感じさせます。ロワールではその表情がやや柔らかく、どこか「静けさを宿した力強さ」を感じさせます。 🍷 ロワールの白 ― シュナン・ブラン（Chenin Blanc） ロワールを語る上で欠かせないのがシュナン・ブラン（Chenin Blanc）です。 同じ畑でも、収穫のタイミングや醸造方法によってまったく異なる表情を見せる、多面体のような葡萄。ドライから甘口、スパークリングまで、あらゆるスタイルを表現できる稀有な存在です。若いワインは青リンゴや白い花の香りが爽やかに広がり、熟成すると蜂蜜やアーモンド、蜜蝋のような深みを湛えます。 このシュナン・ブランは、寿司はもちろん、抹茶マドレーヌやゆずのデザートにも寄り添う、極めて詩的な白ワインです。清涼感と柔らかさ、そして自然な酸味が、和の甘味の余韻を美しく引き締めてくれます。 ロワールのワインたちは、いずれも「控えめな美しさ」と「自然との調和」を重んじた味わいを持ち、派手な主張を避け、静けさの中に深い滋味を感じさせるその風格は、日本の“わびさび”にも通じます。 🍇 Les rouges de la Loire — Gamay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon Lorsqu’on évoque les vins rouges de la Loire, le premier nom qui vient à l’esprit est sans doute le Gamay. Léger, frais et plein de fruit, il exprime une douceur printanière, née d’un climat frais qui équilibre subtilement acidité et arômes. Avec les sushis délicats ou les entrées japonaises légères du Chef Takeuchi, la douceur naturelle et la vivacité du Gamay se marient en parfaite harmonie. 🍷 Les blancs de la Loire — Chenin Blanc Impossible de parler de la Loire sans évoquer le Chenin Blanc. Cépage caméléon par excellence, il offre mille visages selon la récolte et la vinification — du sec au moelleux, jusqu’au pétillant. Dans sa jeunesse, il séduit par ses parfums de pomme verte et de fleurs blanches ; avec le temps, il se pare de nuances de miel, d’amande et de cire d’abeille. Ce Chenin Blanc dialogue merveilleusement avec les sushis, mais aussi avec des créations sucrées telles que la madeleine au matcha ou les desserts au yuzu du Chef Takeuchi. Sa fraîcheur, sa douceur naturelle et son acidité poétique prolongent la délicatesse des saveurs japonaises. Production et Montage : association BIMISHIDO© 制作・編集： 竹内寿幸/美味し道 Musique d'Introduction/Outro : Akatsuki Rising フォローはこちらから：https://smartlink.ausha.co/vinsnature/-7 Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/ X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissa (https://x.com/artiste_hissa) Blog :　http://www.kaiseki.blog (https://kaiseki.blog/) SOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート： Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify. C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute ! このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。 これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「ジュラとサヴォワのワイン – Persan と Mondeuse、そして和食との組み合わせ」 みなさん、こんにちは。 今日はフランス東部、アルプスのふもとに広がる ジュラとサヴォワのワイン についてお話ししながら、 どうやって寿司や日本料理と合わせることができるかもご紹介します。 この地域は山や湖に囲まれた自然豊かな土地で、土壌や気候がとても特徴的です。 だからこそ、他ではなかなか味わえない個性的なワインが育つんですね。 ジュラやサヴォワのワインの大きな特徴は、透明感と生き生きとした酸味です。 山岳ワインらしい軽やかさと同時に、しっかりした力強さも持っています。 この性質が、繊細な日本料理や寿司の味わいと、とてもよく調和するんです。 まずは ペルサン（Persan） から。 赤ワインは深いルビー色で、香りを嗅ぐとカシスやブラックベリーなど黒い果実の香り、 そしてスパイスのニュアンスも感じられます。 味わいは、タンニンがしっかりしていますが酸味とよく調和し、時間が経つと複雑さが増していきます。 和食との相性でいうと、ペルサンはやや濃厚な料理によく合います。 たとえば、 マグロの赤身やトロの寿司、 軽く味付けした和牛料理、 そして やさしい味わいの和チーズ などにもぴったりです。 次に モンドゥーズ（Mondeuse） です。 「サヴォワのシラー」と呼ばれることもあります。 色は濃く、香りはスミレやブラックチェリー、さらに胡椒のようなスパイスを感じます。 口当たりはタンニンが力強いけれど、しなやかさもあり、野性味とエレガンスを両立しています。 熟成すると、森の土や下草のような香りが出て、奥行きが増していきます。 モンドゥーズと和食を合わせるなら、 サーモンや軽く燻製したサバの寿司、 カニや貝類を使った料理、 そして 根菜のローストや漬物 など、土の香りを感じる食材にも合います。 ジュラやサヴォワのワインは大量生産ではなく、小さな畑で手間をかけて育てられています。 だから、一口飲めばその土地の息づかいや造り手の想いを感じることができるんです。 和食とワインを楽しむことは、単に食べたり飲んだりするだけではありません。 自然と人の歴史、そして味わいの哲学を体験すること なんですね。 次にワインを選ぶときは、ぜひペルサンやモンドゥーズのボトルを手に取って、 寿司の繊細な味わいと山のワインの個性が出会う瞬間 を楽しんでみてください。 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「本当の美味しさ」とは何でしょうか。 それは対象そのものの中にはなく、その奥に秘められた秩序や形、色彩、香り、調和――私たちが「美」と呼ぶすべての要素の中に宿るものです。 「おいしい」は一瞬、心を揺さぶります。 しかし「美味しさの真髄」は記憶に刻まれ、魂に残り、やがて人生の哲学となってゆきます。 「おいしい料理」はまず見た目の印象に訴えますが、 「料理の美味しさ」とは、素材・技術・精神が深く交わるところから生まれるものです。 人は口に心地よいものに惹かれます。 ですが、弟子が学ぶべきは――その背後に潜む真の美を見抜く眼差しなのです。 「おいしいもの」とは、目を捉える姿。 「物の美味しさ」とは、心に響き渡る余韻。 生徒の皆さんへ。 どうか流行のきらびやかさや表面的な美しさに惑わされず、 対象の奥にひそむ「美」を探し続けてください。 この探求こそが、一生涯にわたる学びであり、 料理人として、人間としての成熟の源なのです。 私がここでお伝えしたいのは、ただひとつ。 「美味しさは対象の中にあるのではなく、 あなた自身の眼差しと心の中に育まれるものなのです。」 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、シュナン・ブラン（Chenin Blanc） です。 この品種は爽やかな酸味と辛口の白ワインから、蜂蜜のような甘口、さらにはスパークリングワインまで、とても幅の広いスタイルで我々を楽しましてくれる。 特にヴーヴレ（Vouvray）のシュナンは有名で、果実味あふれるリンゴや洋ナシの香りに加え、花や蜂蜜を思わせる芳醇なアロマが感じられます。若いうちはフレッシュで生き生きとした酸味が魅力ですが、長期熟成させると驚くほど複雑で深みのある味わいに変化します。 これを寿司と合わせて飲むと多分一生忘れることができない味を味わうことができます。 フレッシュな辛口は、昆布締めの鯛や平目の握りによくにあうし、魚の旨味を一層引き立ててくれる。 熟成を重ねたシュナンは、軽く炙った土佐の鰹や鰻の蒲焼き寿司など、お酢の味を丸やかにしてくれて、そして苦味を優しく包んでくれる、とても食べやすくしてくれます。 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

「今日は、自然のぶどう酒作りで、2人目に大切な人物を紹介します。「自然のワイン業界の革命児」ゆうか、異端児と呼ばれている人についてお話したいと思います。その名は　ルドルフ・シュタイナーです、彼が提唱したビオディナミ農法についてお話しします。自然ワインが好きな人はもうすでに知っておられるかと思いますが。自然のワインを話す上でとても大切な人なんですよ。自然派ワインの中でも、哲学的で、神秘的な農法です。 ルドルフ・シュタイナーは（1861–1925）。教育界では「シュタイナー教育」で有名ですが、実は農業の改革者なんです。 彼の思想の中心には「人間も自然も、ひとつの有機体としてつながっている」という考えがあります。1924年、農業をやってる人、その関係者を集めて講義をするんですが、その哲学を農業に応用した「ビオディナミ農法」を発表したのが始まりと言われてますね。まぁ僕はこれをビオディナミッシュ農法って言ってますので、今からは、そう言わさせていただきます。 これが後に、世界のワイン造りに大きな影響を与えることになるのですが。で、ビオディナミッシュ農法の特徴の根本的な、考え方は、「畑全体をひとつの生命体として扱う」という考え方なんですよね、畑一つ一つに個性を与えると言う感覚ですよね。我々人間のように。 彼の考え方をよく理解するための、ポイントはこんな感じです。まぁ3つぐらいに絞ることができます。 循環 – 農場そのものが生きていて、すべてがつながっている。我々人間も含めて一緒に生きている共同体であると言う事。だから、農薬を散布して、都合の良いように虫たちを殺して排除すると言うよりは、共に生きると言うことを、大切にしている。我々人間も農薬を飲んでどうするんですかね？ リズム – 月や惑星の動きをしっかりと勉強して、意味を与え、価値のあるものとして、仕事を進めている。プログラム化しスムーズに作業を進める。 調合剤 – 牛の角に堆肥（たいひ）や石英粉（せきえい粉末）を入れて土に埋め、熟成させたりとかして、工夫を凝らすということですね。そしてそれを硬く信じる。つまり自分の作るものには責任を持って、世に出すということですね。最近責任を取らない人が多いですよね。人の命なんか何とも思っていないんじゃないかなって人が多いですよね。でもそういう人に限って自分の命は、こまめに気を使ってるみたいですけどね。まぁほんとに変な世の中になりました。ちょっと横道にそれてしまいました、すいません。とりあえずこの3つのポイントを覚えといてください。まず土地の循環を大事にすると言うこと。それから月などの動き、宇宙のリズムを仕事の中に取り入れる。自分の方法とし培う。そして最後に土をどうやって耕すか、豊かな大地にすることができるのか。自然にね変なもの使わないで。 たとえば「500番」と呼ばれるホーン堆肥。牛の角に牛糞を詰めて土に埋め、発酵させてから畑にまく。 「501番」は石英の粉末を牛の角に入れて熟成させ、光合成を助けるために使います。 ちょっと不思議に聞こえいるかもしれませんが、こうしたプロセスを通じて土や、土の中に住んでる、周りで生活している動物や、ミ、クロの世界の、生き物達の力を最大限に引き出す。そして植物の共生を目指す。僕の家は農家だったので、なんとなくわかるような気がするんですよ。とにかく畑を耕す時は雨が降っているときに仕事をする、好きでした。かっぱを着ながらね。雨が降るとサワガニとかミミズ、でっかい勘太郎さんとか、カエルとかいろんな動物が出てくる。雨と一緒に。普段は隠れて出てこないんですけども、雨が降るとみんな打ち合わせしたように出てくるんですよ。そして彼らと一緒に畑を耕す、なんか、とてもいい仕事をしてるって言う記憶がね、残ってます。子供心にね、非常に好きでした。もう一つ、月夜のばんね、満月だったりとか、素晴らしい三日月だったりとか、月の光で仕事をする。もう自分の心が神秘性に包まれて、そして、一つ一つ、鍬を打ち込む。この動作がとてもインパクトのある不思議な感じがしてました。月の光、畑仕事、なんか関係がありますよね。そう信じたくなる力がある。幸福感を感じる。月の光には。皆さん、そんな経験ありません。 月とワインの関係もうそうなんじゃないんですか？ 45億歳の月は、地球の4分の1もある、とても魅力のある、神秘に満ちた大きな衛星ですよね。ウサギとか、かぐや姫が住んでいても全く不思議じゃないように思いますよね。 地球の自転軸を安定させているのも月だし、穏やかな気候を保ち、潮の満ち引きを誘い、地球の生命体に与える影響はとてつもなく大きい。 だからこそ、ブドウの栽培でも「月に寄り添いながら仕事をする」本当に理にかなっている。そう思っても不思議じゃないですよね。僕はそう思ってます。はい ビオディナミッシュ農法が生むワインの魅力 この方法で育てられたブドウは、ぶどう酒は、土地の個性がよりはっきりと表現され、豊かになる、美味しくなる。 たとえば寒いところでは、酸味が伸びやかで、ぶどうの果実の味が凝縮し、そしてミネラルの感覚が、すばらしいぶどうのジュースを生み出すことができる。さらに面白いのは、造り手の個性が、そのままぶどう酒の味に影響を及ぼす。作り手の個性を大地の味で、ダイナミックにデザインしてる、と言ってもいいですよね。 大地と人、そして自然のリズムが調和したとき、本当に唯一、無二のワインが生まれる。それを夢見て、ものすごい仕事の量をこなしている。、毎日、来る日も、来る日も。だからビオディナミッシュ農法とは、単なる農法ではないんですよね。 自然と人間をつなぐ哲学というか、土地の個性との作り手の個性を1つにする方法っていうか、造り手の魂と心が宿る、そんなアプローチを模索しながら、努力をすると言う事、とにかく工夫をする、そしてこだわる。 そうしたすべてが重なり合って、生まれるワインだからこそ、飲む人の心を酔わすことができる？　じゃないんですかね？　合成着色料を入れたりとか、余計な砂糖を入れたりとか、アルコールを混ぜたりとか、行き過ぎた防腐剤を添加するとか。ワインは、安きればいってもんじゃないし、高ければいいと言うもんでもないでしょう。ちょっと長くなりましたが、皆さんの参考になればと思い、ちょっとだけお話がながくなりました。今度あなたが自然ワインにあった時、そういうことを思い浮かべながら、飲んでみてください。じゃあ早速始めたいと思います。

「ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？　逆の発想から答えを探す」 こんにちは。 今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。 🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い 僕がフランスに来たのは1986年のことです。 そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。 彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderencesって名前で, Lucas Cartonっていうお店のオーナー兼料理長でした。何十年間も三ツ星を持っていた素晴らしい料理料理長です。 でね、彼は「懐石」っていう日本の料理スタイルをフランス料理に取り入れた、最初のフランス人シェフで、当時としてはかなり革新的な存在でした。 一皿一皿が小さくて、美しくて、まるでコースが物語のように進んでいく…そんなスタイルを実践していたんです。ある意味、日本人以上に日本人らしい料理人でした。 🧀 チーズとワインの常識を覆された話 でね、彼と話してて一番衝撃だったのが、チーズの食べ方 「チーズって言ったら赤ワインでしょ？」って、当時の僕もそう思ってたんです。 でも彼は、「このチーズは白の方が絶対に合うよ」って言うんですよ。 しかも彼、5000～8000種類のチーズを全部リストアップして、それぞれに合うワインをノートにまとめてたんです。すごく分厚い資料を見せていただきました。コピーをさして欲しいって図々しく頼んだんですけど、やっぱり断られました。笑ってました。君が初めてだ。僕にこんなことを言うのは。非常になごやかな感じで話をすることができたのを懐かしく思います。 「このチーズにはこの白」「この熟成にはこっちの白」って、グラスワイン単位で合わせていて、もうその情熱に圧倒されました。 🍷「料理に合うワイン」じゃなく「ワインに合う料理」 その彼との出会いをきっかけに、僕の考え方がガラッと変わったんです。 それまでは、 「この料理にはどんなワインが合うか」っていう順番だったんだけど、 彼は「このワインにどんな料理を合わせるか」という逆の発想を思いついたんです。レストランでも普通は料理長が自分の得意な料理を披露し、そしてソムリエがそれに合ったワインを勧めるというのが普通だったんですけど、僕はそれを逆に進んでいった。まずワインは選んで、それからこのワインに合う料理を作る。Dom子の思考を徹底的に反転させました。非常に驚きでした。 1本のワインに合わせて、オードブルからデザートまでを構成する。 まるでワインに服を着せるように、料理で寄り添っていく。 それが本当に面白くてね、僕自身も「Habillage de Vin」っていう、ワイン1本で楽しめるコースメニューを作るようになったんです。その当時、フランスのガストロのミーの料理業界では、存在してませんでした。 早速、彼が所有するワインを100本ぐらい買って、苦心の末メニューを仕上げて、彼のレストランの調理場を借りて、料理を作り味を見ていただきました。デザートを送った時点で、彼のテーブルに呼ばれてお褒めの言葉をいただきました。非常に嬉しかったです。そして少し考え込んでこんなことを言われました。多分君の料理は未来の料理であり、フランスの料理業界も多分君が作る料理のような方向に向かうであろうと言われました。実際に彼の言う通りになりました。僕がKaisekiと言う店を出してあっという間にパリを圧巻しました。先を見通す千里眼とでも言いますかとても素晴らしいシェフだなぁと今でも思ってます。尊敬してます。 💡「相性」って本当にあるの？ 今日はその料理の作り方を秘密を皆さんにお教えしたいと思います。 ここでちょっとだけ、料理から離れた話をさせてください。 たとえば人間関係でも、「あの人ちょっと合わないなぁ…」って思うこと、ありますよね？ でも、少し努力して相手に歩み寄ってみたり、相手の好きなことを聞いてみたりすると、案外すごくいい人だったってこともあると思うんです。 料理とワインの「相性」も、実は同じじゃないかって思うんです。 「この食材にはこのワインは合わない」って決めつけるんじゃなくて、 「どうやったら合うように工夫できるか？」っていう視点で考えると、ぐっと世界が広がるんですよね。 🍣 白ワイン × マグロの寿司？！ じゃあ実際にどうやって工夫するか、例を出します。 一般的に「マグロの寿司には白ワインは合わない」と言われますよね？ でもね、マグロを白ワインに15分から1時間、長いときは一晩漬けてみてください。 そこから取り出して、切って握ると、白ワインとめちゃくちゃ合うんです。 これは「お互いに歩み寄る」っていうこと。 ワインもマグロも、ほんのひと工夫で見違えるんですよ。 🔑 最後に伝えたいこと 僕が今日伝えたかったのは、 「相性が合う・合わない」っていうのは、実は“絶対”じゃないということです。 たとえば、塩ひと粒舐めながらワインを飲んでみてください。 どんなワインでも、それだけで味の印象が変わります。 つまり、「どうやって合わせるか？」の工夫次第で、どんな組み合わせも素敵になる可能性があるってこと。 ということで、今日は料理とワイン、そして「相性」についてのお話でした。 最後まで聞いてくれてありがとう。 面白いなと思ってくれた方は、チャンネル登録やフォロー、ぜひよろしくお願いします。 では、また次回お会いしましょう。 Bon appétit！🍷✨いや、料理ってほんと楽しいですね。