#1 I La diversité des levures boulangères   

  

L’utilisation de la levure remonte à la nuit des temps. On faisait déjà du pain fermenté durant l’antiquité... Mais la levure boulangère comme on l’entend, saccharomyces
cerevisae, a été identifiée et développée au milieu du XIXe siècle. Et ce par des brasseurs néerlandais à la demande des boulangers français. Ils aspiraient à une fabrication plus régulière et productive. 

Depuis les produits de panification se sont multipliés et les attentes du secteur ont évolué… et la levure aussi. Il n’y a plus une mais DES levures.
Pressée, liquide, émiettée, à hydrater… Elles diffèrent par leur présentation mais aussi par leurs applications et le type de recettes auxquelles est sont dédiées. Certaines sont sélectionnées pour leur aptitude à supporter des compositions de pâte sucrées ou bien acides. D’autres vont mieux résister à la surgélation ou même se comporter différemment selon la température ambiante.   Les levures sont désormais non seulement capables de produire du CO2 par la fermentation, mais elles le font aussi au moment opportun. Et ce pour plus de souplesse dans la fabrication du produit.  

L’offre de levures s’adapte aux problématiques des utilisateurs, mais aussi aux attentes sociétales. Quelle sera le profil de la levure du futur ? 

Plongée dans la diversité des levures boulangères, au travers d’interviews avec Pierre Jassogne, chef des ventes en Industrie de Lesaffre France Panification, et Christophe Gautier Responsable Baking Center Lesaffre pour la région Europe de l’Ouest. 

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