Description

Dans ce tout premier épisode d’À Table avec Boussi, on explore une recette aussi intrigante que savoureuse : les steaks végétaux à base de haricots noirs !

On décortique toutes les étapes clés pour réussir ces galettes végétales : des choix d’ingrédients à l’importance de la texture, en passant par les astuces d’assaisonnement.

Pourquoi faut-il mixer grossièrement les haricots ? Quelle est l’importance du repos au froid ? Et que peut-on faire avec une simple poignée d’avoine ?

Découvrez tous les secrets pour des burgers végés faits maison, nourrissants, et surtout délicieux.

🎧 Une production Les Douceurs de Boussi
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Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans A table avec Boussi ! Bonjour Ev' ! Aujourd'hui, on va explorer une recette assez intrigante, je trouve, des steaks végétaux à base de haricots noirs.

• Speaker #1

  Ah oui, j'ai vu ça passer ! Ça vient de la chaîne Les douceurs de Boussi, c'est ça ?

• Speaker #0

  Exactement ! Et l'idée, c'est de voir comment on peut prendre des légumineuses, que parfois, on ne sait pas trop comment cuisiner autrement, et d'en faire quelque chose de vraiment appétissant. Tout est dans l'assaisonnement apparemment et la texture. D'accord. Donc notre mission, si on l'accepte, c'est d'isoler un peu les étapes clés, les astuces qui font que ça marche.

• Speaker #1

  Très bien.

• Speaker #0

  Ok, on décortique ça. Alors, pour les ingrédients principaux, on a une bonne quantité de haricots noirs égouttés, bien sûr. 125 grammes, c'est précis.

• Speaker #1

  Oui, quand même.

• Speaker #0

  Puis 150 grammes de flocons d'avoine. Et alors, le cœur du truc, les épices. Paprika fumée. cumin, poivre, une touche de piment fort, sel, un cube d'assaisonnement. La recette dit qu'on peut ajuster le sel, évidemment. Logique. Et il faut aussi des petits oignons, de l'ail, des jaunes d'œufs, un peu de fécule de maïs et de l'huile.

• Speaker #1

  Et ce poids sur l'assaisonnement, c'est vraiment souligné dans la source, non ?

• Speaker #0

  C'est ça qui transforme le goût de base des haricots.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  C'est présenté comme essentiel pour pas juste masquer, mais vraiment construire une saveur riche.

• Speaker #1

  D'accord. C'est un beau point de depart.

• Speaker #0

  Et d'ailleurs, première technique importante, il faut les oignons. Il faut les hacher très, très finement.

• Speaker #1

  Ah oui ? Pourquoi si fin ?

• Speaker #0

  L'idée, c'est qu'ils disparaissent complètement dans la préparation finale. On veut leur goût, mais pas la texture des morceaux d'oignons.

• Speaker #1

  Je vois. Ils se fondent dedans.

• Speaker #0

  Voilà. L'ail, par contre, il est juste écrasé. Plus simple. Ensuite, étape super importante pour la texture, mixer les haricots. Mais attention ! Mixage grossier.

• Speaker #1

  Grossier, c'est-à-dire ?

• Speaker #0

  Juste quelques secondes au mixeur, quelques impulsions. Surtout, surtout pas obtenir une purée lisse, ça ce serait pas vraiment intéressant en bouche, selon la recette.

• Speaker #1

  Hum, d'accord. Et ça c'est un point crucial, j'imagine, pour éviter la texture un peu bouillie qu'on peut parfois reprocher aux steaks végétaux.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  On cherche à avoir de la mâche, quelque chose qui tienne sous la dent, c'est pas juste une question de goût là, c'est vraiment structurel pour le résultat.

• Speaker #0

  C'est ça. Alors la suite ? On fait revenir vite fait les oignons hachés finement avec le sel et le cube d'assaisonnement.

• Speaker #1

  D'accord, pour pré-cuire un peu et libérer les arômes.

• Speaker #0

  Oui, et après on les ajoute aux haricots grossièrement mixés. On met aussi les épices à ce moment-là. Puis on fait un petit puits au centre et là on verse un mélange liquide, jaune de battu avec la fécule de maïs et l'ail écrasé. Ça va lier le tout.

• Speaker #1

  Le liant classique en somme.

• Speaker #0

  Voilà, et tout à la fin, on incorpore les flocons d'avoine.

• Speaker #1

  D'accord. Et ces flocons d'avoine, ils ont un rôle particulier ici, j'imagine. Pas juste pour faire du volume.

• Speaker #0

  Apparemment, double rôle. Ils contribuent à la texture, donnent du corps, mais ils aident aussi à absorber l'humidité.

• Speaker #1

  Ah, pour la solidification, oui. Pour que les steaks se tiennent bien. Ce qui est fascinant ici, c'est comment un ingrédient aussi simple que l'avoine peut structurer l'ensemble.

• Speaker #0

  C'est vrai. Bon, après cette préparation, on passe au façonnage. Conseil pratique. Huilez les mains et le bol où on met la pâte. Ça évite que ça colle partout.

• Speaker #1

  Bonne astuce !

• Speaker #0

  Et une autre, utiliser une balance pour faire des portions régulières. Environ 130 grammes par steak, c'est suggéré. Ça aide pour une cuisson uniforme après.

• Speaker #1

  Logique. Et on leur donne quelle forme ?

• Speaker #0

  On forme d'abord des boules, puis on les aplatit simplement pour faire des steaks. Et là, attention, étape importante, le repos. Au réfrigérateur, minimum 30 minutes, mais une heure, c'est mieux.

• Speaker #1

  Ah, le fameux temps de repos au froid. Ça, c'est pas anodin. Ça permet aux saveurs de bien se mélanger, certes.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Mais surtout, ça raffermit la structure. La fécule, les œufs, les flocons, tout ça travaille ensemble. Ça s'hydrate, ça crée des liaisons. Le froid stabilise le tout.

• Speaker #0

  Ça leur donne plus de tenue, en fait.

• Speaker #1

  Exactement. Plus de solidité avant de les mettre à cuire. Ça pose une question intéressante d'ailleurs sur comment le froid modifie cette structure. Mais bon, c'est peut-être un autre sujet.

• Speaker #0

  Oui, peut-être. Alors, pour finir, la cuisson. C'est assez simple, on fait chauffer de l'huile dans une poêle.

• Speaker #1

  Feu moyen j'imagine.

• Speaker #0

  Oui, huile bien chaude mais pas brûlante. Et on cuit les steaks 3 ou 4 minutes de chaque côté.

• Speaker #1

  Jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Speaker #0

  Voilà, bien dorés, un peu croustillants à l'extérieur. Et pour les manger, soit comme ça, en accompagnement, avec une salade, des légumes, soit, et c'est la suggestion qui revient souvent, dans des pains à burgers. Des burgers végés maison.

• Speaker #1

  Ça a l'air pas mal du tout comme option.

• Speaker #0

  Alors qu'est-ce que tout cela signifie finalement ? On a vu une méthode assez détaillée pour faire des steaks de haricots noirs qui soient savoureux et avec une texture intéressante.

• Speaker #1

  Hum, hum, tout repose sur l'assaisonnement, on l'a dit, mais aussi sur des techniques précises. Le hachage très fin des oignons, le mixage grossier des haricots, l'ajout de liant comme les œufs et la fécule, et de texturant comme l'avoine.

• Speaker #0

  Et ne pas oublier cette étape clé du repos au froid.

• Speaker #1

  Exactement, ça montre bien qu'avec une base végétale simple, on peut arriver à quelque chose d'assez sophistiqué si on applique les bonnes techniques.

• Speaker #0

  Tout à fait, et au-delà de cette recette précise, ça ouvre des pistes, non ? Parce que si on maîtrise ces principes, Bien assaisonner, contrôler la texture, utiliser les bons liants, stabiliser par le froid, on pourrait imaginer plein de variations.

• Speaker #1

  Ah oui, comme quoi par exemple ?

• Speaker #0

  Pourquoi pas essayer avec d'autres légumineuses, lentilles, pois chiches, ou alors intégrer d'autres légumes finement coupés, des carottes râpées, des courgettes, pour la couleur, les nutriments. Hum, intéressant !

• Speaker #1

  Ou même changer radicalement le profil des épices, aller vers quelque chose de plus thaï, indien, mexicain. Imaginez des variations culturelles ou saisonnières. Quelle serait la prochaine expérimentation à tenter en partant de cette base ? Ça laisse à réfléchir.

• Speaker #2

  Merci d'avoir suivi cet épisode. Retrouve la vidéo détaillée de la recette sur ma chaîne YouTube "Les douceurs de Boussi". N'oublie pas de t'abonner pour recevoir les notifications. "Les Douceurs de Boussi" est également sur TikTok, Instagram et sur WhatsApp. Abonne-toi.