Jean Covillault - Repenser la restauration : staff d’abord, organisation ensuite | Arrière-Cuisine

Description

Comment attirer, recruter et fidéliser en restauration ?
Dans ce premier épisode d’Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Jean Covillault (Top Chef 2023), chef engagé et entrepreneur culinaire. Ensemble, ils abordent sans filtre les grands défis RH du secteur.

👉 Au programme :

Pourquoi le staff doit être au cœur du projet et non une variable d’ajustement

Comment réinventer les conditions de travail pour attirer une nouvelle génération

La place du management bienveillant et des reconversions

Des exemples concrets de modèles qui fonctionnent (4 jours/semaine, cartes simplifiées, expériences éphémères…)

Jean partage son parcours atypique, son regard critique sur le travail en coupure, la gestion “à l’ancienne”, et ses pistes pour rendre la restauration à nouveau attractive.

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et passionnés qui veulent recruter différemment, fidéliser leurs équipes et bâtir un métier plus durable.

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Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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Transcription

Speaker #0
Attirer, recruter et fidéliser les professionnels de la restauration. Moi c'est Flo et dans chaque épisode, mes invités partagent leurs expériences, leurs solutions et surtout ce qui fonctionne vraiment pour construire des équipes engagées et redonner envie de rejoindre ce secteur.
Speaker #1
Je trouve que c'est important de mettre le staff avant l'organisation. Si la restauration, on est encore à proposer des horaires en coupure, c'est logique et normal que les gens ne veuillent plus travailler.
Speaker #0
Bienvenue dans Arrière Cuisine. le podcast qui parle sans filtre des enjeux humains de la restauration.
Speaker #1
Moi j'adore la restauration et c'est un métier que je ne quitterai pas et que j'ai envie de faire vivre. Et donc je me dis, moi en tant que professionnel de la restauration, comment je fais pour que mon métier soit hyper attractif et que les gens aient envie de venir travailler avec moi.
Speaker #0
On est parti ?
Speaker #1
C'est parti.
Speaker #0
Bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode d'Arrière Cuisine. Aujourd'hui je reçois Jean Covillot. Salut Jean ! Bienvenue ! Jean, tu es un petit ovni dans le paysage culinaire français. Tu as fait un passage remarqué chez Top Chef en 2023 où tu bousculais quand même pas mal les codes et les habitudes. Moi j'ai retenu que tu étais un bosseur acharné, tu enchaînes les restos éphémères, tu as plein de projets en cours. Tu as le sujet anti-gaspi qui te travaille pas mal, tu as d'ailleurs ouvert un resto éphémère sur ce sujet-là. Dans ton passé, tu as enchaîné les expériences à l'international, tu as exploré plein de types de gastronomie et de cuisine. que ce soit la restauration dans les hôtels, dans des étoilés, des food trucks. Tu as fait un détour aussi par le festival de la soupe. Je n'ai pas toute l'info là-dessus, mais ça m'intrigue. Tu as l'air à l'aise dans plein d'environnements différents. Merci beaucoup d'être avec nous aujourd'hui. Je suis super curieux de ce que tu vas nous raconter sur ton parcours et surtout d'entendre ta vision pour voir comment on peut rendre nos métiers, les métiers de la restauration, plus attractifs, motiver les nouvelles générations à s'engager dedans. On va discuter du coup conditions de travail, management et Tous les sujets qui nous occupent aujourd'hui. Mais avant, pour commencer, je suis assez preneur de savoir comment on tombe dans la cuisine et surtout comment on y reste.
Speaker #1
Déjà, merci. Merci de m'inviter sur ce podcast. Alors, comment on tombe dans l'univers de la restauration ? Moi, je viens d'une famille très aimante. On est quatre enfants et mon papa, ça fait un cinquième enfant. Et ce qui m'a vraiment attiré dans le milieu de la restauration, c'est la table. C'est plus... Le fait de se réunir, un petit break dans la journée où on peut discuter, passer un bon moment. Et ce moment de vie, c'est ça qui m'a vraiment attiré. Et je me suis dit, j'ai envie d'être acteur de ces moments. Et puis, tout naturellement, quand on m'a demandé de choisir un petit peu l'orientation quand j'étais au collège et que mes parents m'ont dit, voyant mon appétence un peu pour ces moments-là de la journée, On dit que ces gens... Tu peux gagner ta vie en cuisinant. Je me suis dit, naïvement, génial. Bingo, en fait. C'est ça que je veux faire. Un peu naïvement, sans avoir les arrières-pensées de ce qu'on peut avoir quand on est dedans, c'est-à-dire des horaires compliqués ou bien d'autres choses. Mais voilà. Donc, moi, je me suis lancé assez naïvement dans le milieu de la restauration. En plus, bercé par les années top chef où je voyais des gens à la cuisine. Et je me disais, waouh. Après, ma grand-mère travaillait dans le... était chef de projet dans un lycée hôtelier, elle me disait, je te préviens, ce n'est pas ça la restauration. Mais c'est tout naturellement que je me suis dirigé là-dedans.
Speaker #0
C'est marrant, je te coupe, mais c'est marrant que tu dises naïvement. Pourquoi tu utilises ce terme ? C'est parce que tu considères que tu ne savais pas du tout à quoi t'attendre ou parce que c'était tout naturel pour toi d'aller dans cette voie-là ?
Speaker #1
Parce que je ne me suis vraiment pas posé de questions. Il n'y a pas un moment où je me suis dit quelles sont les perspectives de carrière, est-ce que je peux bien gagner ma vie ? quels sont les avantages ou les inconvénients de ce métier. Je me suis vraiment dit, c'était une évidence, je ne me suis pas posé la question une seule seconde. Alors qu'aujourd'hui, moi je vois dans mon entourage, même dans les reconversions, on se pose 12 milliards de questions, qu'est-ce qu'on peut faire, c'est quoi les débouchés. Moi je pense typiquement quand j'étais au lycée à tous les gens qui partaient en fac de psycho et que tout le monde disait mais il n'y a aucun débouché là-dedans, qu'est-ce que vous allez faire là-bas. Et moi c'est vraiment hyper naturellement que je me suis dit... Feu, c'est parti, let's go. Et en fait, la restauration, quand j'ai commencé à y penser, c'était dans les années 2010, c'était encore la restauration qu'on pourrait considérer à l'ancienne. Donc des horaires ultra durs, un environnement hyper stressant, là ça évolue. Mais dans ces années-là, c'était encore plus contraignant. Et mes parents, n'étant absolument pas du métier, n'avaient aucune idée de ce que ça pouvait être réellement. Enfin, nous, on n'avait que... Enfin, quand j'étais au collège, on avait visité l'Institut Paul Bocuse. nouvellement Institut Life. Et en fait, c'est rentrer dans la restauration par la grande porte. On fait des belles études, on peut directement arriver dans des grandes maisons. On arrive quand même, il y a une école qui est bienveillante autour, donc on est un peu protégé entre guillemets. Et oui, moi, j'ai eu la chance de rentrer dans la restauration par la grande porte. Après, on verra que je n'ai pas été... Ça m'a quand même valu quelques anecdotes un peu stigiantes.
Speaker #0
Et pendant ces années d'études, le rôle de ta grand-mère avait un lien fort avec le métier, en tout cas avec la formation. Tu as eu des moments de doute où elle t'a dit qu'il fallait traverser ces moments-là et que tu verras si ce sera mieux après ?
Speaker #1
Je n'ai jamais douté là-dessus parce que je suis une tête de mule. Quand j'ai une idée, je sais où je veux aller. Ma maman m'a toujours dit un truc très vrai. C'est les plus intelligents qui arrêtent en premier et en fait quand je me suis lancé dans le milieu de la restauration voilà on fait face à des choses qui peuvent être un peu dures, on peut nous dire des choses qui peuvent être hyper méchantes et moi je me suis toujours dit tu vaux mieux que les gens qui te parlent comme ça essaye de décortiquer le fond de la forme, intègre le fond pour apporter beaucoup plus de rigueur, d'exigence à ton travail et avancer Mais en fait, ces gens-là, je sais que si je continue de travailler dur, ces gens-là, ils seront derrière moi et je ne les croiserai plus. Et donc, je me suis toujours dit, moi, j'ai mon objectif. Je vois mieux que ces gens qui maltraitent les autres. Ce n'est pas ma vision des choses. Et donc, j'ai avancé de manière un petit peu, petit à petit, en faisant mon trou.
Speaker #0
Est-ce que tu penses que ce côté un peu violent qu'on retrouve dans plein de témoignages, malheureusement, que tu as l'air d'avoir toi aussi rencontré, c'est pas un... Une espèce de facilité, en fait, de venir essayer de faire apprendre ou d'inculquer quelque chose à quelqu'un en lui disant « t'as pas le choix, c'est comme ça » , avec, on connaît les dérives physiques qui peuvent y avoir par moments en cuisine. Est-ce que c'est pas juste un aveu de faiblesse de son incapacité à transmettre un savoir par un autre moyen ?
Speaker #1
Pour moi, c'est complètement lié à de la faiblesse. C'est beaucoup plus facile de hurler, de dire aux gens, de les mettre sous pression, de leur hurler dessus que... de, en tant que responsable, se remettre en question, essayer d'inspirer les gens, essayer de leur donner envie de mieux faire. C'est beaucoup plus compliqué d'accéder à cette voie-là. Mais, à mon sens, c'est la plus belle des voies. Et à travers ça, on arrive à vivre de très belles choses. C'est dommage parce que c'est des choses qu'on apprend très peu. Moi, j'ai eu de la chance, après avoir fait l'Institut Paul Bocuse, j'ai fait un gradué de programme chez Intercontinental. Et en fait, c'était un gradué de programme où j'avais une partie d'opérationnel et une partie de... J'avais des modules Harvard, donc sur le management. Et là, on apprenait vraiment à gérer une équipe. Et ça, c'est des choses qu'on n'apprend pas en restauration parce que, bon, vous parlez de management à dégrancher. On se dit, c'est bon, on ne va pas mettre un baby-foot en plein milieu de notre cuisine. Et le bien-être des salariés, voilà, ça ne marche pas. Donc, c'est quand même un truc assez novateur. Mais ça explique vraiment comment garder des employés. fidèles, investis et qui ont envie de continuer la route avec nous. Et ça, c'est hyper important et je trouve que c'est comme ça qu'on fidélise. Et c'est d'autant plus un enjeu aujourd'hui parce que, enfin, je prends l'exemple, tout le monde se dit, alors là, je comprends pas pourquoi plus personne veut faire de la restauration. Mais en fait, si on oublie un petit peu la restauration et qu'on se dit, ok, alors moi, je te propose un job, tu fais des horaires infernaux parce que Tu travailles en même temps que personne. Tu n'es qu'avec des mecs qui ne savent pas gérer des gens, donc ils passent ton temps à te hurler dessus. Tu es payé de misère et tu ne choisis pas tes vacances parce qu'en fait, tes vacances, c'est à telle période et telle période, point. Mais en fait, qu'on fasse du jardinage, de la cuisine, des tableaux Excel, personne n'accepte. Et donc, je trouve que c'est tellement hypocrite que les gens ne comprennent pas pourquoi la restauration fuit. Mais je trouve que ça demande une vraie remise en question de son offre. Je prends l'exemple, quand je vois comment... les entreprises dans énormément de milieux ont évolué depuis les années 80 jusqu'à aujourd'hui. J'aime bien prendre des extrêmes, genre je prends Google et Apple, qui sont des entreprises qui sont hyper attractives. Quand je vois comment elles ont évolué sur leur thème managerial, le confort de vie, c'est énorme. Et nous, en restauration, quelles sont les avancées qu'on a faites ? Alors aujourd'hui, quand je discute avec des restaurateurs et qu'ils disent « je ne comprends pas, j'ai trois coupures dans la semaine, ils ne veulent même pas, je n'ai pas de candidat » , je me dis que si la restauration est encore à proposer des horaires en coupure, c'est logique et normal que les gens ne veuillent plus travailler.
Speaker #0
Oui, tu viens sur le sujet du rythme qui est le gros sujet de la restauration. Parce que la restauration, ce que je dis souvent, c'est que toi tu bosses quand les autres s'amusent. C'est quasiment le principe même de la restauration. Comment on arrive ? Parce que bon, je vois déjà ceux qui vont dire « Oui, pour toi, c'est facile, tu remplis facilement tes établissements. En plus, c'est des établissements éphémères. » Je vois bien le discours se construire en disant « Pour toi, tu peux, mais en fait, il y a une restauration qui ne peut pas faire ce que tu dis. » Qu'est-ce que tu vas répondre à des gens comme ça ?
Speaker #1
Je pars du principe que quand on crée une entreprise et qu'on monte un business model ou une entreprise... Il faut faire des prévisions. Et en fait, autant avant, le staff, ce n'était pas considéré comme une ressource importante. On considérait qu'on pouvait payer les gens tant, on pouvait retrouver des gens facilement. Les gens pouvaient faire des heures hyper...
Speaker #0
Oui, quasiment de manière infinie. Voilà.
Speaker #1
Et puis bon, les heures sup, c'est un truc genre à part dans des gros hôtels ou dans des endroits où il y a des syndicats, c'est des choses qui n'existent pas. Et en fait, je trouve qu'il faut repenser. notre modèle de fonctionnement. Et en fait, moi, ma question, c'est avant de penser chiffre d'affaires, j'essaie toujours de penser rentabilité. Et en fait, il y a des fois, je me dis OK, je préfère bosser 4 jours par semaine et avoir un espèce de mode de fonctionnement et un planning efficace où en fait, au lieu d'avoir, je dis des bêtises, mais au lieu d'avoir 5 staffs, je réussis à n'en avoir que 3, dont un qui est un peu plus polyvalent et j'arrive à monter un espèce de système un peu intéressant plutôt que de me dire, OK... Un restaurant, je dois être ouvert 5 jours par semaine ou 7 jours par semaine, midi et soir. Et je trouve que c'est important de repenser et de re-réfléchir le mode de fonctionnement. Il y a des modes de consommation différents. Il y a le petit-déj, le thé, le goûter, les after-work. Maintenant, franchement, quand je vois le prix des cafés, j'hallucine. Genre 7 euros un café à Paris, c'est assez fou avec un peu de lait. Et je me dis qu'il faut réfléchir intelligemment son business model. en amont.
Speaker #0
Ce que tu es en train de nous dire, c'est finalement le staff, c'est plus je veux créer ce type de restaurant-là, j'ai trouvé mon local, j'ai mes fournisseurs, j'ai ma carte, bon maintenant il faut que je remplisse avec mon staff. Non, le staff est une partie intégrante de l'histoire que je vais raconter avec le restaurant, et comment avec mon staff, je viens créer un univers, un style, des horaires qui font que le tout fonctionne, notamment économiquement.
Speaker #1
Oui, exactement. Je prends l'exemple de Florent Laden, Florent Ladène qui à mon avis je pense ne peine pas à trouver du staff parce qu'il a mis en place des journées de 4 jours, 3 jours de repos et ça veut bien dire qu'on peut réussir à organiser son planning différemment et je trouve que c'est important de repenser un petit peu en amont son organisation et ça, ça passe par les cartes, l'organisation, le modèle de fonctionnement. je trouve que c'est important de mettre le staff avant l'organisation avant On s'organisait et après, on se disait, OK, il nous faut un mec là, un mec là. Là, non. En fait, il me faut trois personnes pour bien tourner. Comment je m'organise ? Lui, il va faire ci, lui, il va faire ça. Et on ne peut pas... Je trouve qu'il faut être un petit peu plus malin et il faut être bon gestionnaire. C'est terrible, mais je trouve que ce qui est en train de se passer dans la restauration, c'est exactement ce qui se passe dans l'agriculture. C'est-à-dire que tous les petits, ils sont en train de mourir petit à petit parce que c'est compliqué avec toutes les charges. et il est seul. Qui réussissent, c'est les gros. Je prends l'exemple de Big Mama, Baofamily, tous ces énormes groupes qui arrivent à ouvrir des restos à la chaîne et qui arrivent à avoir une organisation au millimètre hyper efficace.
Speaker #0
Ce qui est marrant avec eux, petit aparté, c'est qu'une des raisons pour lesquelles ils massifient un peu, c'est le staff. C'est que ça leur permet, quand il y a la brasserie 1 qui a besoin de monde, la brasserie 2, ils peuvent envoyer quelques bras en plus. Et ça leur permet d'atténuer la douleur de la gestion du personnel. Donc on voit bien que c'est central, en fait, dans l'équation, et qu'une des façons d'y répondre, c'est soit de grossir, soit, en effet, d'adapter, comme tu dis, le concept et l'univers à son personnel, et pas à l'inverse, quoi. Il y a un truc que j'ai bien aimé dans ce que tu as dit, enfin, tu l'as dit rapidement, c'est le sujet de la carte. Ça permet aussi de faire un peu le lien avec la cuisine. Comment la carte, à la fois, peut être un élément d'attractivité, pour le staff et comment aussi peut-être le fait de la simplifier, tu vas en parler, peut aider à améliorer l'équation économique et du coup faire en sorte que l'établissement fonctionne beaucoup mieux.
Speaker #1
J'ai eu un premier poste de chef quand j'avais 23 ans et là c'était un peu mon laboratoire. Je testais plein de trucs, des formats, des trucs différents. Et en fait au début c'était un hôtel qui avait fermé pendant deux ans. Et donc moi je revenais en, voilà, j'apportais un nouveau projet et je leur dis écoutez simple, Moi, je vous montre ma formule. C'est 24 heures entrée plat-dessert, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pas de plat du jour. Une entrée, un plat, un dessert qui change toutes les semaines. Comme ça, moi, ça m'évite, je limite le gaspillage. C'est beaucoup plus facile d'expliquer à mes équipes les plats, les assiettes. Et par contre, staff genre ultra réduit. C'est-à-dire qu'au début, j'étais tout seul en cuisinier à la plonge. Donc je faisais tout tout seul. Et genre quand on faisait plus de 15 couverts, on était en mode youpi. Et après, petit à petit, j'arrivais à faire 20 couverts tout seul. cuisine plonge, mais par contre la carte était réfléchie la mise en place était un petit peu faite de manière intelligente, je ne sais pas où filer tous mes tips non plus je les sente mais voilà et je trouve que c'est hyper important l'organisation et in fine les clients me faisaient confiance donc en fait il n'y avait pas besoin d'avoir une carte à rallonge les plats ne changeaient pas non plus toutes les semaines, donc en fait moi j'avais un apprenti et un stagiaire Et des gens qui venaient assez régulièrement pour voir parce que reconversion professionnelle, donc je manquais jamais trop de bras. Et en fait, je pouvais apprendre et les gens, ils pouvaient voir plein de choses différentes. Donc il y avait cet aspect aussi apprentissage qui était un peu au cœur de la carte, mais ce n'était pas suffisamment, enfin, ce n'était pas trop modulable pour que des gens assez novices puissent prendre l'ERN assez rapidement parce que... recettes simples, pas très compliquées. Et je trouve que l'apprentissage, ça doit vraiment être au cœur. Et après, c'est un peu ce que je dis, moi j'étais hyper motivé, j'ai besoin d'apprendre très régulièrement. Et en fait, je ne peux pas être sur un poste pendant 5 ans à faire exactement la même chose. Et donc en fait, je conçois tout à fait que les gens qui sont motivés comme moi et qui ont envie d'apprendre, il va y avoir un roulement et il va falloir que je sois sans arrêt un petit peu un vivier avec des gens hyper compétents et soifs d'apprendre. Mais le fait d'être une entreprise intéressante, d'être malléable, on arrive à avoir plein de gens qui veulent travailler. Et après, on n'a pas de problème de staff. Et je trouve que c'est important de concevoir que la jeune génération ne va pas passer 15 ans sur le même poste. à faire la même chose,
Speaker #0
genre ça c'est pas possible Et est-ce que finalement avec tes restos éphémères que t'enchaînes, je crois que t'en ouvras en ce moment, si je ne dis pas de ce soir Bon, bon service à ça Est-ce que c'est pas toi-même qui te rend ce service à toi c'est-à-dire que tu recrées ton nouveau poste et un univers à chaque fois c'est la première question, la deuxième question c'est comment tu est-ce que t'as ton équipe qui te suit sur chacun de ses projets ou est-ce que à chaque fois nouvelle carte, nouveau lieu, nouveau concept, nouvel univers, nouvelle équipe ?
Speaker #1
Alors, petit à petit, j'arrive à construire un noyau dur et c'est là où intervient les freelances qui sont hyper intéressants je trouve aujourd'hui. C'est que j'arrive à constituer mon noyau dur que j'arrive à faire grossir petit à petit et en fait, les gens dont j'ai besoin pendant mes résidences, j'arrive à leur proposer un projet suffisamment intéressant, suffisamment chouette pour qu'ils se disent, en fait, je préfère consacrer Merci. et aller travailler avec Jean et son équipe pendant 2-3 mois parce qu'on s'amuse bien, l'ambiance est fun, c'est quelque chose d'assez original. Et là, je prends l'exemple de... J'aime bien essayer des petits trucs un peu originaux à chaque fois dans mes résidences. Et là, la résidence de cet été, tout le monde mange en même temps. Tout le monde. C'est-à-dire que les clients, le staff, cuisine, plonge, salle. Et c'est un moment où c'est un apéro. Donc tous les jours arrivent vers 18h30, 19h. plein de petits trucs à grignoter. Il y a 20h, 20h30, tout le monde passe à table, plat, dessert. Bon, nous, le staff, on ne va manger que le plat, mais il y a vraiment ce côté hyper convivial et on arrive à créer un format un peu fun. Et puis, c'est chouette, quoi. Quand tout le monde mange avec les clients, je trouve ça un peu marrant. Et j'aime bien, moi, me challenger, me poser des questions, c'est-à-dire, voilà, ça, c'est les codes de la restauration. La restauration, aujourd'hui, elle est faite comme ça. Est-ce qu'on ne peut pas en faire autrement ? Moi, j'aime bien prendre l'exemple de l'esclavage. Il y a bien un moment, quelqu'un qui a dit « Mais en fait, les gars, l'esclavage, ce n'est plus possible. On ne va pas continuer comme ça. » Et on a re-réfléchi notre société autrement. Heureusement. Heureusement. En fait, la restauration, c'est une digression un peu grande, mais est-ce que nous, la restauration, on ne peut pas s'affranchir de certains codes ou de certaines façons de faire ? Mais après, c'est... se remettre en question. C'est compliqué dans notre milieu la remise en question.
Speaker #0
C'est sûr. Et puis, il y a des sujets de génération. Les gens qui ont créé leurs entreprises, pour certains, il y a 40-50 ans, ils sont encore aux manettes. C'est vrai qu'en 40-50 ans, le monde n'avait pas Top Chef. Il y avait pas les réseaux sociaux, tu n'attrapais pas tes clients de la même façon. Les attentes, tu l'as dit, les attentes des nouvelles générations au travail ne sont plus les mêmes. Il y a quand même un truc que je... que je retiens bien dans ta nouvelle résidence, c'est que tu combines deux choses qui sont hyper importantes pour toi, on le sent. Premier, c'est genre en travaillant, il faut prendre du plaisir. Et on sent à travers les différents points que tu racontes que c'est important. Et ça fait lien avec le deuxième point qui est ce côté convivial en fait. Parce que la gastronomie, ce n'est pas que ce qu'il y a dans l'assiette. En tout cas, la française, c'est le fait de se retrouver, tu l'as dit au tout début, autour d'une table. Et là, cette nouvelle résidence, c'est un peu une synthèse des deux quand même, j'ai l'impression.
Speaker #1
On est en plein dedans.
Speaker #0
On est en plein dedans.
Speaker #1
On est en plein dedans. Oui, pour moi, c'est... Alors déjà, très égoïstement, moi, c'est important que je m'amuse dans ce que je fais. Je suis un grand enfant. Il faut que je m'amuse et il faut que ça me fasse plaisir. Et j'ai besoin que ça fasse plaisir à tout le monde. Ça fasse plaisir et aux gens qui travaillent avec moi, et aux gens qui viennent, et à moi. Et en fait, cette espèce d'engrenage... avec des curseurs, il faut trouver un petit peu le juste milieu entre rentabilité, plaisir, rigueur, accessibilité. Et je trouve que ça, c'est un vrai jeu. Il faut trouver le juste milieu. Mais pour moi, il faut que tout le monde se sente bien. Et c'est un peu construire un cercle un peu vertueux et un mode économique un peu plus viable socialement parlant. Et puis c'est chouette quand même. Franchement, une entreprise où tout le monde est content. Les clients sont contents, le staff est content, les investisseurs ou les propriétaires sont contents. Enfin, bingo !
Speaker #0
C'est clairement le but. Et en plus, tu donnes une belle image du métier de la restauration en le montrant aussi sous un angle un peu différent. Ce n'est pas que des gens qui cuisinent et qui servent, ce sont des gens qui mangent. Et c'est drôle, il y a une tendance en ce moment quand même de bien mettre en avant tes staff meals et ce que tu fais. en dehors du service pour les équipes, mais en fait, toi, tu y vas franco et tu le mets au milieu du service et comme ça, ça se fait tous ensemble et c'est un beau moment.
Speaker #1
Oui, c'est la première fois que je fais ça, on va voir ce que ça donne, c'est un petit peu marrant. C'est important d'essayer, de rater, mais c'est important de la remise en question et de se dire qu'est-ce que... Moi, j'adore la restauration et c'est un métier que je ne quitterai pas et que j'ai envie de faire vivre et donc je me dis comment moi, en en tant que professionnel de la restauration, comment je fais pour que mon métier soit hyper attractif et que les gens aient envie de venir travailler avec moi. Et puis, il n'y a pas longtemps, je suis allé au Réfettorio et j'ai travaillé avec Blandine et Marie, qui sont les deux, la chef et la sous-chef de ce lieu. Et il y avait six bénévoles. Et c'est des gens qui venaient travailler gratuitement. Faire un service de restauration, ça veut bien dire que c'est quand même un milieu qui peut potentiellement attirer les gens. Et moi, je suis un fervent défenseur de l'artisanat parce que je me dis que j'aime bien la relation. Et je trouve que c'est des beaux métiers et c'est des métiers qui sont souvent dévalorisés à tort et qui peuvent être sources de revenus si on arrive à être... original et malin, j'aime bien prendre l'exemple de mon petit frère mon petit frère, il a fait des études pour être chef de projet ingénieur, mais il est fait pour la restauration. Ah ben oui, il doit être sérieux. Tout le monde l'adore, il arrive avec un grand sourire, il arrive à avoir ce côté proximité avec les gens et tous les jours, c'est-à-dire que tous les jours, il arrive avec le sourire. Paul, qui est mon directeur de salle et associé, pareil, ils ont cette capacité à aller voir le client tous les jours avec le même sourire et l'envie de faire passer un bon moment. et ça je trouve que c'est vraiment des choses
Speaker #0
Pourquoi il ne le fait pas alors, tu penses, ton frère ?
Speaker #1
Ah mais parce que c'est un métier qui n'est pas hyper bien vu. On se dit que socialement, ce n'est pas un truc de dingue d'être serveur ou chef de rang, des choses comme ça.
Speaker #0
Plutôt la salle en fait que la cuisine. Parce que la cuisine, je ne sais pas s'il y a un avant-après Top Chef, mais en tout cas, c'est venu mettre une belle lumière, même s'il y a des critiques sur l'émission. Ça montre un côté de la cuisine qui a un beau côté, même si ça ne montre pas tout. Et ça peut créer des vocations. C'est vrai que sur la salle, il n'y a pas d'équivalent. C'est difficile d'imaginer un équivalent. Comment on vient remettre... Parce qu'un restaurant sans la salle, ce n'est pas un restaurant. Et on a besoin de ces professionnels, ces chefs de rang, ces sommeliers, serveurs, les runners. Comment on fait en sorte qu'on donne envie à des gens de se réengager dans ces métiers-là ?
Speaker #1
Je pense qu'il faut laisser de la place. Je pense qu'il faut leur laisser un peu de temps. de place et dans toutes mes résidences généralement c'est ce que je dis ouvertement aux gens et que je crois profondément, c'est que avec Top Chef j'arrive à avoir une certaine visibilité qui permet de faire venir les gens, mais la personne qui les fait revenir c'est Paul parce qu'ils se disent, les gens ils passent pas une soirée avec moi, ils passent une soirée avec Paul et en fait ils passent une soirée avec tout le monde mais en règle générale les gens passent une soirée avec le service et en fait c'est le service qui arrive à à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir. Moi, je prends l'exemple. Dans un cas de figure, j'ai une cuisine qui n'est pas dingue, mais le serveur est hyper gentil, sympa. Il y a un bon rapport qualité-prix. En fait, ça me donne envie de revenir. Dans l'autre côté, l'assiette est très bonne. Il y a un bon rapport qualité-prix, mais le service est vraiment… Laisse à désirer, ce n'est pas dingue. Moi, je préfère aller dans un endroit où l'assiette n'est peut-être pas dingue. Mais en fait, j'ai passé une super bonne soirée, le serveur était sympa. Parce qu'en fin de compte, ce qui m'intéresse vraiment, c'est l'intégration avec les gens. Plutôt que d'aller dans un endroit où certes la nourriture était bonne, mais en fait, je n'ai pas passé un bon moment. Et je trouve que c'est vraiment ça la clé, c'est passer un bon moment. Après, c'est très personnel. Il y a des gens qui vont nous dire, non, moi, je préfère largement avoir une bonne assiette parce que le serveur, je le vois de... Je vois du mythe, mais je sais que moi, dans mes résidences, les gens reviennent parce qu'ils passent un bon moment. On se marre. On est là à la fin de la résidence à boire un verre avec les gens. Et puis, c'est important.
Speaker #0
C'est qui les autres membres habituels de ton équipe et de ton staff et sur qui tu dois compter et tu ne peux pas faire l'impasse ?
Speaker #1
Je vais vous parler de Jawad. Jawad, qui est un plongeur que j'ai rencontré il y a huit ans. Il y a huit ans, c'était mon premier poste de sous-chef vers Neuilly. Et je ne sais pas, on s'est direct bien entendu, parce que moi, j'arrivais sur un nouveau poste. J'étais hyper proactif, j'ai envie de faire plein de trucs. Et Jawad, il était toujours hyper content de travailler avec moi parce que je lui faisais faire plein de trucs. Des pommes de terre, des carottes, je lui montrais un peu comment cuisiner. Et donc, il m'a suivi dans tous mes projets. Il m'a toujours fait un coup de main et il est hyper impliqué. Et moi, c'est marrant, mais dans tous mes projets éphémères, le plongeur. J'appelle ça un plongeur, mais il me fait un coup de main sur la cuisine, il est au service et je lui dresse les plats, on fait ça tous les deux. C'est une fidélité qui me touche énormément parce que Jawad, j'adore. Et c'est la première personne que j'appelle parce que moi je suis cuisinier et la première personne dont j'ai besoin, c'est un mec qui me fait un coup de main, qui me fait la plonge. Et en fait, c'est la personne la plus fidèle et sur laquelle j'ai un... Une confiance absolue. Et même quand je ne suis pas là, il y a des fois, je ne suis pas là parce que je suis à droite, à gauche. Il y a des fois, c'est limite Jawad qui gère tout seul parce qu'il est efficace, professionnel, carré. Et il ne vient pas du milieu de la restauration. Je lui ai appris à cuisiner moi-même, entre deux services, un petit peu pendant la mise en place. C'est tout.
Speaker #0
Voilà. Là, tu mets en avant un truc que moi, personnellement, j'adore dans ce secteur, c'est le côté hyper méritocratique de la restauration. C'est-à-dire que si tu veux, tu as envie d'apprendre, tu as les bons contacts que tu crées, tu apprends, tu progresses et tu peux écrire des belles histoires comme ça.
Speaker #1
Moi, je préfère largement promouvoir une restauration qui est beaucoup plus simple, qui est plus accessible et donc, en fait, pouvoir avoir du staff qui est juste passionné. mais que moi j'arrive à former parce que c'est in fine pas des choses complexes que directement arriver à un milieu un petit peu plus rigoureux ou direct il faut du personnel un peu plus qualifié je préfère moi tout simplifier au max et pour pouvoir vraiment choisir pleinement les gens qui travaillent avec moi et voilà les gens avec un grand sourire qui sont motivés qui ont envie d'apprendre plutôt que d'avoir des gens qui sont peut-être un peu plus compétents mais voilà qui sont difficiles à aller chercher, qui sont difficiles à fidéliser parce qu'ils sont vachement demandeurs donc voilà moi c'est un peu mon Après, bien évidemment, ce genre de profil, il m'en faut quand je grossis. Mais là, par exemple, j'arrive à leur proposer des formats intéressants, des rémunérations intéressantes parce que le restaurant est un peu plus gros. Mais la première personne que j'appelle, c'est Jawad. Exactement.
Speaker #0
C'est intéressant. On sent que toi, tu as tes piliers, ta façon de penser les projets où le staff fait. clairement partie finalement de la stratégie que tu mets en oeuvre, c'est pas une conséquence ça fait partie du concept, est-ce que t'as bon c'est quand même le sujet numéro un quoi, je galère à recruter, c'est le truc qu'on entend non-stop, est-ce que t'as d'autres petits tips de management, d'attractivité on a parlé un peu des coupures et du rythme, des choses que toi tu mets en place où tu sens que ça fait une vraie différence que d'autres personnes peut-être potentiellement avec un peu moins de notoriété peuvent activer hyper facilement.
Speaker #1
Moi, je me dis, est-ce que c'est un truc que je prendrais avec des niveaux d'expérience différents ? Mais est-ce que c'est un job que j'aurais bien aimé avoir ? En fait, sur tous mes projets, je me dis, ça, c'est un job que j'aurais bien aimé avoir en début de carrière. Moi, sortant d'école, tout jeune, passionné, me disant, tiens, j'ai envie d'apprendre. je vois un format un peu sympa où la carte elle change tout le temps des trucs un peu intéressants des types de gestion à prendre bah ouais je me dis je le prendrai et donc c'est vraiment cette question est ce que ce que je le proposerai à mes enfants est ce que est ce que moi je le prendrai à mon âge et ce qui fait que tu imagines
Speaker #0
que quand tu te dis ah non c'est qu'il ya un truc qui marche pas et faut repenser faut repenser l'offre faut repenser le concept et du coup le job ouais je sais pas moi je pense je pense à les postes en brasserie
Speaker #1
Poste en brasserie, à moins d'avoir une vraie perspective d'évolution de carrière ou genre une carte intéressante ou quelque chose de... Un truc un peu original qui m'intéresserait, je me dis qui va prendre un taf en coupure pour faire des frites et du mesclun à la pelle ? Pas moi. Donc en fait, là franchement, je vais être un petit peu... Un petit peu terrible, mais pour ce genre de taf, qui on prend ? Des gens qui sont issus de l'immigration, des gens qui viennent et qui, eux, ne sont pas foncièrement regardants. Et en fait, OK, on va trouver du monde, mais en fait...
Speaker #0
Ils n'ont pas le choix et ce n'est pas comme ça qu'on améliore les conditions de travail et qu'on répare l'attractivité du métier.
Speaker #1
Je trouve que c'est un vrai sujet de fond et c'est plus une remise en question de se dire, en fait... Comment moi je conçois la restauration et comment j'ai envie de faire perdurer cette passion et que les petits établissements puissent perdurer, mais quel modèle je construis pour qu'on y arrive ?
Speaker #0
C'est une voie qu'on n'entend pas beaucoup, moi je trouve, ce discours que tu tiens, c'est vrai qu'on entend aujourd'hui dans les grands syndicats, sur les sujets des problèmes d'attractivité, on va parler beaucoup de de charge, de régularisation en effet des sans-papiers, alors que selon moi, il n'y a aucun débat là-dessus, mais ce n'est pas comme ça qu'on va réparer l'attractivité du secteur. Comment, tu ne penses pas que cette nouvelle génération devrait être un peu plus vocale sur ces sujets-là ? On sent que ça commence à émerger, mais ce n'est pas encore très structuré. Est-ce qu'il n'y a pas un besoin de dire, en fait, il y a une autre façon de faire qui existe ? Regardez, on le démontre et ça marche.
Speaker #1
C'est un petit peu ce que j'essaye de faire dans mon quotidien et montrer qu'on peut faire différemment. Et en fait, j'utilise plein de... Enfin, je prends l'exemple de mes résidences. Le fait qu'elles soient complètes, c'est quand même... Il y a un vrai travail derrière. Il y a un site de résa, de la communication, un canal avec 2000 personnes et de la newsletter, réussir à fidéliser les clients, une base de clients, des staffs qui sont efficaces, une gestion en amont pour avoir des coûts qui sont hyper... hyper précis, le fait qu'on est complet tout le temps, donc la gestion efficace. Et donc, en fait, c'est ça. Ce n'est pas que, tiens, j'ai fait top chef, allez, c'est parti. Parce que les gens qui disent ça, je prends l'exemple, quand j'étais chef dans un hôtel à Saint-Lazare, c'était dans un hôtel, 4 étoiles, donc ça n'attirait pas énormément de gens. On était fermé depuis 3 ans. Et en fait, en l'espace de 3 mois, on était complet sur réservation parce que, bon, efficace.
Speaker #0
rapide et je trouve que c'est la clé c'est se remettre en question et arrêter de râler là j'ai envie de lancer sur un dernier sujet qui est le sujet des reconversions c'est souvent un peu tabou je trouve on a l'impression que la restauration soit on est tombé dedans le premier jour et on a le droit de faire sa carrière dedans et soit la reconversion il ya toujours d'ailleurs surtout en ce moment on en parle pas mal Petite pointe d'humour, voire de moquerie, le consultant, l'école de commerce qui se reconvertit dans les métiers de bouche à 30, 35, 40 ans. Qu'est-ce que tu en penses ?
Speaker #1
Déjà, moi, j'ai énormément de respect pour les gens qui se reconvertissent parce que la restauration, ce n'est pas un milieu facile. Et en fait, la restauration, ça fait partie des métiers de l'artisanat où en fait, il faut commencer en bas. En fait, on ne peut pas commencer direct à être tout en haut si on n'a pas commencé à apprendre comment… fin. On a beau avoir une tête bien faite, savoir faire de la gestion, si on ne sait pas couper une carotte, on ne peut pas diriger une cuisine. Et donc je trouve qu'il y a cette humilité de se dire « Ok, j'ai eu un confort de vie, j'ai eu des postes à responsabilité, mais en fait je préfère repartir à zéro. » Et moi je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail, il y a une réelle envie de faire de la restauration et je trouve que c'est des profils qui sont hyper demandeurs. Il faut leur fournir énormément de choses parce qu'ils apprennent très vite. Moi, j'ai travaillé avec Thomas, qui est à la base un ami de mon frère, qui a fait une prépa, qui a fait de la meilleure école d'ingé de France et qui après est arrivé dans la restauration. Et en fait, après avoir des postes de malade très, très haut placé, quand on se retrouve en bas de l'échelle, on n'a pas forcément envie de se faire gueuler dessus et qu'on se fasse maltraiter. Et donc, en fait, mon frère m'a dit, tiens, Thomas, Paul, mon frère, a dit à Thomas « Tiens, il y a des gens qui cherchent un chef de partie, est-ce que ça te botte ? » Et donc, en fait, ça s'est fait tout naturellement. Moi, je suis quelqu'un qui... J'aime bien laisser de la place et je trouve que c'est important. Et ça, c'est un petit peu une clé, genre laisser de la place aux autres pour qu'ils puissent s'exprimer. Et donc, je conçois le fait que je peux travailler avec des gens, ils prennent ce qu'ils ont à prendre et après, ils vont vers d'autres choses. Mais je trouve ça chouette. Il y a ce côté un peu... formation, échange et moi à travers ça j'arrive aussi à apprendre de ces gens-là parce qu'ils ont une façon de faire différente ils s'organisent de manière différente moi qui n'ai pas vraiment eu des grands postes dans des endroits qui étaient très organisés, généralement ce côté très cadré, organisation, ça permet d'être sur des rails et ce côté process hyper réglé et donc je trouve que c'est hyper enrichissant
Speaker #0
Et pour le secteur aussi. Tout à l'heure, je disais, les différents secteurs ont pas mal évolué d'un point de vue travail. La restauration, moins. Faire venir des profils comme ça, c'est faire venir des nouveaux modes de management, des nouvelles façons de regarder les horaires, le travail, les rythmes.
Speaker #1
C'est une forme de métissage un petit peu. Le métissage, c'est toujours hyper intéressant. Ça permet d'apprendre des nouvelles choses et de voir les façons de travailler d'une autre manière. Et c'est toujours hyper intéressant. Et je trouve que... Ce genre de profil, ça aide à améliorer et à faire muter la restauration vers quelque chose d'un peu plus viable socialement.
Speaker #0
Génial. Merci beaucoup, Jean.
Speaker #1
Merci, beaucoup.
Speaker #0
On a une petite tradition, on pose toujours la question de, à ton avis, est-ce qu'il y a quelqu'un qui t'inspire ou que tu aimerais entendre à ce micro ?
Speaker #1
Tac, tac, tac. Typiquement, je pense que quelqu'un qui est en avance... sur beaucoup de sujets, c'est Florent Ladène. En termes d'implantation locale, confort des salariés, humilité, parce que pour l'avoir rencontré, c'est vraiment quelqu'un d'inspirant. C'est vraiment quelqu'un avec qui on a plaisir à discuter, qui est hyper humble, mais on sent que ça va vite quand même.
Speaker #0
Génial, on va essayer de l'avoir. Merci beaucoup, Jean. Je t'ai pas trop mal en termes d'inspiration, je te rassure.
Speaker #1
Merci beaucoup.
Speaker #0
Merci, c'est hyper rafraîchissant pour le secteur de la restauration.
Speaker #1
Avec plaisir. Bonne journée. Merci beaucoup. Merci.
Speaker #0
Merci.

Chapters

Introduction
0sec
Les débuts de Jean en restauration
2min
Les violences en cuisine
6min
Repenser l'organisation
9min
La bonne équation entre rentabilité, CA et staff
14min
Ses restaurants éphémères
17min
Valoriser les métiers de la salle
24min
L'importance de fidéliser ses équipes
26min
Attractivité du métier : les nouvelles méthodes de management
29min
Les reconversions : une nouvelle source d'enrichissement
33min
Conclusion
37min

About Arrière-Cuisine

200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ?

Je suis Florent Malbranche, co-fondateur de Rosk, et j’ai créé Arrière-Cuisine pour donner la parole à celles et ceux qui réinventent le recrutement, le management et les conditions de travail des équipes en restauration.

À chaque épisode, chefs, gérants, restaurateurs, entrepreneurs et experts RH partagent, sans filtre, leurs pratiques, leurs idées et leurs réussites pour construire des équipes engagées. Pas de théorie, uniquement des témoignages concrets dont s’inspirer pour (re)valoriser un secteur de passionnés aujourd'hui à bout de souffle.

👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit.

Lancée en 2024, Rosk est la solution experte de l’emploi en hôtellerie-restauration.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Arrière-Cuisine

200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ?

👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit.

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Description

👉 Au programme :

Pourquoi le staff doit être au cœur du projet et non une variable d’ajustement

Comment réinventer les conditions de travail pour attirer une nouvelle génération

La place du management bienveillant et des reconversions

Des exemples concrets de modèles qui fonctionnent (4 jours/semaine, cartes simplifiées, expériences éphémères…)

Jean partage son parcours atypique, son regard critique sur le travail en coupure, la gestion “à l’ancienne”, et ses pistes pour rendre la restauration à nouveau attractive.

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et passionnés qui veulent recruter différemment, fidéliser leurs équipes et bâtir un métier plus durable.

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Transcription

Speaker #0
Attirer, recruter et fidéliser les professionnels de la restauration. Moi c'est Flo et dans chaque épisode, mes invités partagent leurs expériences, leurs solutions et surtout ce qui fonctionne vraiment pour construire des équipes engagées et redonner envie de rejoindre ce secteur.
Speaker #1
Je trouve que c'est important de mettre le staff avant l'organisation. Si la restauration, on est encore à proposer des horaires en coupure, c'est logique et normal que les gens ne veuillent plus travailler.
Speaker #0
Bienvenue dans Arrière Cuisine. le podcast qui parle sans filtre des enjeux humains de la restauration.
Speaker #1
Moi j'adore la restauration et c'est un métier que je ne quitterai pas et que j'ai envie de faire vivre. Et donc je me dis, moi en tant que professionnel de la restauration, comment je fais pour que mon métier soit hyper attractif et que les gens aient envie de venir travailler avec moi.
Speaker #0
On est parti ?
Speaker #1
C'est parti.
Speaker #0
Bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode d'Arrière Cuisine. Aujourd'hui je reçois Jean Covillot. Salut Jean ! Bienvenue ! Jean, tu es un petit ovni dans le paysage culinaire français. Tu as fait un passage remarqué chez Top Chef en 2023 où tu bousculais quand même pas mal les codes et les habitudes. Moi j'ai retenu que tu étais un bosseur acharné, tu enchaînes les restos éphémères, tu as plein de projets en cours. Tu as le sujet anti-gaspi qui te travaille pas mal, tu as d'ailleurs ouvert un resto éphémère sur ce sujet-là. Dans ton passé, tu as enchaîné les expériences à l'international, tu as exploré plein de types de gastronomie et de cuisine. que ce soit la restauration dans les hôtels, dans des étoilés, des food trucks. Tu as fait un détour aussi par le festival de la soupe. Je n'ai pas toute l'info là-dessus, mais ça m'intrigue. Tu as l'air à l'aise dans plein d'environnements différents. Merci beaucoup d'être avec nous aujourd'hui. Je suis super curieux de ce que tu vas nous raconter sur ton parcours et surtout d'entendre ta vision pour voir comment on peut rendre nos métiers, les métiers de la restauration, plus attractifs, motiver les nouvelles générations à s'engager dedans. On va discuter du coup conditions de travail, management et Tous les sujets qui nous occupent aujourd'hui. Mais avant, pour commencer, je suis assez preneur de savoir comment on tombe dans la cuisine et surtout comment on y reste.
Speaker #1
Déjà, merci. Merci de m'inviter sur ce podcast. Alors, comment on tombe dans l'univers de la restauration ? Moi, je viens d'une famille très aimante. On est quatre enfants et mon papa, ça fait un cinquième enfant. Et ce qui m'a vraiment attiré dans le milieu de la restauration, c'est la table. C'est plus... Le fait de se réunir, un petit break dans la journée où on peut discuter, passer un bon moment. Et ce moment de vie, c'est ça qui m'a vraiment attiré. Et je me suis dit, j'ai envie d'être acteur de ces moments. Et puis, tout naturellement, quand on m'a demandé de choisir un petit peu l'orientation quand j'étais au collège et que mes parents m'ont dit, voyant mon appétence un peu pour ces moments-là de la journée, On dit que ces gens... Tu peux gagner ta vie en cuisinant. Je me suis dit, naïvement, génial. Bingo, en fait. C'est ça que je veux faire. Un peu naïvement, sans avoir les arrières-pensées de ce qu'on peut avoir quand on est dedans, c'est-à-dire des horaires compliqués ou bien d'autres choses. Mais voilà. Donc, moi, je me suis lancé assez naïvement dans le milieu de la restauration. En plus, bercé par les années top chef où je voyais des gens à la cuisine. Et je me disais, waouh. Après, ma grand-mère travaillait dans le... était chef de projet dans un lycée hôtelier, elle me disait, je te préviens, ce n'est pas ça la restauration. Mais c'est tout naturellement que je me suis dirigé là-dedans.
Speaker #0
C'est marrant, je te coupe, mais c'est marrant que tu dises naïvement. Pourquoi tu utilises ce terme ? C'est parce que tu considères que tu ne savais pas du tout à quoi t'attendre ou parce que c'était tout naturel pour toi d'aller dans cette voie-là ?
Speaker #1
Parce que je ne me suis vraiment pas posé de questions. Il n'y a pas un moment où je me suis dit quelles sont les perspectives de carrière, est-ce que je peux bien gagner ma vie ? quels sont les avantages ou les inconvénients de ce métier. Je me suis vraiment dit, c'était une évidence, je ne me suis pas posé la question une seule seconde. Alors qu'aujourd'hui, moi je vois dans mon entourage, même dans les reconversions, on se pose 12 milliards de questions, qu'est-ce qu'on peut faire, c'est quoi les débouchés. Moi je pense typiquement quand j'étais au lycée à tous les gens qui partaient en fac de psycho et que tout le monde disait mais il n'y a aucun débouché là-dedans, qu'est-ce que vous allez faire là-bas. Et moi c'est vraiment hyper naturellement que je me suis dit... Feu, c'est parti, let's go. Et en fait, la restauration, quand j'ai commencé à y penser, c'était dans les années 2010, c'était encore la restauration qu'on pourrait considérer à l'ancienne. Donc des horaires ultra durs, un environnement hyper stressant, là ça évolue. Mais dans ces années-là, c'était encore plus contraignant. Et mes parents, n'étant absolument pas du métier, n'avaient aucune idée de ce que ça pouvait être réellement. Enfin, nous, on n'avait que... Enfin, quand j'étais au collège, on avait visité l'Institut Paul Bocuse. nouvellement Institut Life. Et en fait, c'est rentrer dans la restauration par la grande porte. On fait des belles études, on peut directement arriver dans des grandes maisons. On arrive quand même, il y a une école qui est bienveillante autour, donc on est un peu protégé entre guillemets. Et oui, moi, j'ai eu la chance de rentrer dans la restauration par la grande porte. Après, on verra que je n'ai pas été... Ça m'a quand même valu quelques anecdotes un peu stigiantes.
Speaker #0
Et pendant ces années d'études, le rôle de ta grand-mère avait un lien fort avec le métier, en tout cas avec la formation. Tu as eu des moments de doute où elle t'a dit qu'il fallait traverser ces moments-là et que tu verras si ce sera mieux après ?
Speaker #1
Je n'ai jamais douté là-dessus parce que je suis une tête de mule. Quand j'ai une idée, je sais où je veux aller. Ma maman m'a toujours dit un truc très vrai. C'est les plus intelligents qui arrêtent en premier et en fait quand je me suis lancé dans le milieu de la restauration voilà on fait face à des choses qui peuvent être un peu dures, on peut nous dire des choses qui peuvent être hyper méchantes et moi je me suis toujours dit tu vaux mieux que les gens qui te parlent comme ça essaye de décortiquer le fond de la forme, intègre le fond pour apporter beaucoup plus de rigueur, d'exigence à ton travail et avancer Mais en fait, ces gens-là, je sais que si je continue de travailler dur, ces gens-là, ils seront derrière moi et je ne les croiserai plus. Et donc, je me suis toujours dit, moi, j'ai mon objectif. Je vois mieux que ces gens qui maltraitent les autres. Ce n'est pas ma vision des choses. Et donc, j'ai avancé de manière un petit peu, petit à petit, en faisant mon trou.
Speaker #0
Est-ce que tu penses que ce côté un peu violent qu'on retrouve dans plein de témoignages, malheureusement, que tu as l'air d'avoir toi aussi rencontré, c'est pas un... Une espèce de facilité, en fait, de venir essayer de faire apprendre ou d'inculquer quelque chose à quelqu'un en lui disant « t'as pas le choix, c'est comme ça » , avec, on connaît les dérives physiques qui peuvent y avoir par moments en cuisine. Est-ce que c'est pas juste un aveu de faiblesse de son incapacité à transmettre un savoir par un autre moyen ?
Speaker #1
Pour moi, c'est complètement lié à de la faiblesse. C'est beaucoup plus facile de hurler, de dire aux gens, de les mettre sous pression, de leur hurler dessus que... de, en tant que responsable, se remettre en question, essayer d'inspirer les gens, essayer de leur donner envie de mieux faire. C'est beaucoup plus compliqué d'accéder à cette voie-là. Mais, à mon sens, c'est la plus belle des voies. Et à travers ça, on arrive à vivre de très belles choses. C'est dommage parce que c'est des choses qu'on apprend très peu. Moi, j'ai eu de la chance, après avoir fait l'Institut Paul Bocuse, j'ai fait un gradué de programme chez Intercontinental. Et en fait, c'était un gradué de programme où j'avais une partie d'opérationnel et une partie de... J'avais des modules Harvard, donc sur le management. Et là, on apprenait vraiment à gérer une équipe. Et ça, c'est des choses qu'on n'apprend pas en restauration parce que, bon, vous parlez de management à dégrancher. On se dit, c'est bon, on ne va pas mettre un baby-foot en plein milieu de notre cuisine. Et le bien-être des salariés, voilà, ça ne marche pas. Donc, c'est quand même un truc assez novateur. Mais ça explique vraiment comment garder des employés. fidèles, investis et qui ont envie de continuer la route avec nous. Et ça, c'est hyper important et je trouve que c'est comme ça qu'on fidélise. Et c'est d'autant plus un enjeu aujourd'hui parce que, enfin, je prends l'exemple, tout le monde se dit, alors là, je comprends pas pourquoi plus personne veut faire de la restauration. Mais en fait, si on oublie un petit peu la restauration et qu'on se dit, ok, alors moi, je te propose un job, tu fais des horaires infernaux parce que Tu travailles en même temps que personne. Tu n'es qu'avec des mecs qui ne savent pas gérer des gens, donc ils passent ton temps à te hurler dessus. Tu es payé de misère et tu ne choisis pas tes vacances parce qu'en fait, tes vacances, c'est à telle période et telle période, point. Mais en fait, qu'on fasse du jardinage, de la cuisine, des tableaux Excel, personne n'accepte. Et donc, je trouve que c'est tellement hypocrite que les gens ne comprennent pas pourquoi la restauration fuit. Mais je trouve que ça demande une vraie remise en question de son offre. Je prends l'exemple, quand je vois comment... les entreprises dans énormément de milieux ont évolué depuis les années 80 jusqu'à aujourd'hui. J'aime bien prendre des extrêmes, genre je prends Google et Apple, qui sont des entreprises qui sont hyper attractives. Quand je vois comment elles ont évolué sur leur thème managerial, le confort de vie, c'est énorme. Et nous, en restauration, quelles sont les avancées qu'on a faites ? Alors aujourd'hui, quand je discute avec des restaurateurs et qu'ils disent « je ne comprends pas, j'ai trois coupures dans la semaine, ils ne veulent même pas, je n'ai pas de candidat » , je me dis que si la restauration est encore à proposer des horaires en coupure, c'est logique et normal que les gens ne veuillent plus travailler.
Speaker #0
Oui, tu viens sur le sujet du rythme qui est le gros sujet de la restauration. Parce que la restauration, ce que je dis souvent, c'est que toi tu bosses quand les autres s'amusent. C'est quasiment le principe même de la restauration. Comment on arrive ? Parce que bon, je vois déjà ceux qui vont dire « Oui, pour toi, c'est facile, tu remplis facilement tes établissements. En plus, c'est des établissements éphémères. » Je vois bien le discours se construire en disant « Pour toi, tu peux, mais en fait, il y a une restauration qui ne peut pas faire ce que tu dis. » Qu'est-ce que tu vas répondre à des gens comme ça ?
Speaker #1
Je pars du principe que quand on crée une entreprise et qu'on monte un business model ou une entreprise... Il faut faire des prévisions. Et en fait, autant avant, le staff, ce n'était pas considéré comme une ressource importante. On considérait qu'on pouvait payer les gens tant, on pouvait retrouver des gens facilement. Les gens pouvaient faire des heures hyper...
Speaker #0
Oui, quasiment de manière infinie. Voilà.
Speaker #1
Et puis bon, les heures sup, c'est un truc genre à part dans des gros hôtels ou dans des endroits où il y a des syndicats, c'est des choses qui n'existent pas. Et en fait, je trouve qu'il faut repenser. notre modèle de fonctionnement. Et en fait, moi, ma question, c'est avant de penser chiffre d'affaires, j'essaie toujours de penser rentabilité. Et en fait, il y a des fois, je me dis OK, je préfère bosser 4 jours par semaine et avoir un espèce de mode de fonctionnement et un planning efficace où en fait, au lieu d'avoir, je dis des bêtises, mais au lieu d'avoir 5 staffs, je réussis à n'en avoir que 3, dont un qui est un peu plus polyvalent et j'arrive à monter un espèce de système un peu intéressant plutôt que de me dire, OK... Un restaurant, je dois être ouvert 5 jours par semaine ou 7 jours par semaine, midi et soir. Et je trouve que c'est important de repenser et de re-réfléchir le mode de fonctionnement. Il y a des modes de consommation différents. Il y a le petit-déj, le thé, le goûter, les after-work. Maintenant, franchement, quand je vois le prix des cafés, j'hallucine. Genre 7 euros un café à Paris, c'est assez fou avec un peu de lait. Et je me dis qu'il faut réfléchir intelligemment son business model. en amont.
Speaker #0
Ce que tu es en train de nous dire, c'est finalement le staff, c'est plus je veux créer ce type de restaurant-là, j'ai trouvé mon local, j'ai mes fournisseurs, j'ai ma carte, bon maintenant il faut que je remplisse avec mon staff. Non, le staff est une partie intégrante de l'histoire que je vais raconter avec le restaurant, et comment avec mon staff, je viens créer un univers, un style, des horaires qui font que le tout fonctionne, notamment économiquement.
Speaker #1
Oui, exactement. Je prends l'exemple de Florent Laden, Florent Ladène qui à mon avis je pense ne peine pas à trouver du staff parce qu'il a mis en place des journées de 4 jours, 3 jours de repos et ça veut bien dire qu'on peut réussir à organiser son planning différemment et je trouve que c'est important de repenser un petit peu en amont son organisation et ça, ça passe par les cartes, l'organisation, le modèle de fonctionnement. je trouve que c'est important de mettre le staff avant l'organisation avant On s'organisait et après, on se disait, OK, il nous faut un mec là, un mec là. Là, non. En fait, il me faut trois personnes pour bien tourner. Comment je m'organise ? Lui, il va faire ci, lui, il va faire ça. Et on ne peut pas... Je trouve qu'il faut être un petit peu plus malin et il faut être bon gestionnaire. C'est terrible, mais je trouve que ce qui est en train de se passer dans la restauration, c'est exactement ce qui se passe dans l'agriculture. C'est-à-dire que tous les petits, ils sont en train de mourir petit à petit parce que c'est compliqué avec toutes les charges. et il est seul. Qui réussissent, c'est les gros. Je prends l'exemple de Big Mama, Baofamily, tous ces énormes groupes qui arrivent à ouvrir des restos à la chaîne et qui arrivent à avoir une organisation au millimètre hyper efficace.
Speaker #0
Ce qui est marrant avec eux, petit aparté, c'est qu'une des raisons pour lesquelles ils massifient un peu, c'est le staff. C'est que ça leur permet, quand il y a la brasserie 1 qui a besoin de monde, la brasserie 2, ils peuvent envoyer quelques bras en plus. Et ça leur permet d'atténuer la douleur de la gestion du personnel. Donc on voit bien que c'est central, en fait, dans l'équation, et qu'une des façons d'y répondre, c'est soit de grossir, soit, en effet, d'adapter, comme tu dis, le concept et l'univers à son personnel, et pas à l'inverse, quoi. Il y a un truc que j'ai bien aimé dans ce que tu as dit, enfin, tu l'as dit rapidement, c'est le sujet de la carte. Ça permet aussi de faire un peu le lien avec la cuisine. Comment la carte, à la fois, peut être un élément d'attractivité, pour le staff et comment aussi peut-être le fait de la simplifier, tu vas en parler, peut aider à améliorer l'équation économique et du coup faire en sorte que l'établissement fonctionne beaucoup mieux.
Speaker #1
J'ai eu un premier poste de chef quand j'avais 23 ans et là c'était un peu mon laboratoire. Je testais plein de trucs, des formats, des trucs différents. Et en fait au début c'était un hôtel qui avait fermé pendant deux ans. Et donc moi je revenais en, voilà, j'apportais un nouveau projet et je leur dis écoutez simple, Moi, je vous montre ma formule. C'est 24 heures entrée plat-dessert, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pas de plat du jour. Une entrée, un plat, un dessert qui change toutes les semaines. Comme ça, moi, ça m'évite, je limite le gaspillage. C'est beaucoup plus facile d'expliquer à mes équipes les plats, les assiettes. Et par contre, staff genre ultra réduit. C'est-à-dire qu'au début, j'étais tout seul en cuisinier à la plonge. Donc je faisais tout tout seul. Et genre quand on faisait plus de 15 couverts, on était en mode youpi. Et après, petit à petit, j'arrivais à faire 20 couverts tout seul. cuisine plonge, mais par contre la carte était réfléchie la mise en place était un petit peu faite de manière intelligente, je ne sais pas où filer tous mes tips non plus je les sente mais voilà et je trouve que c'est hyper important l'organisation et in fine les clients me faisaient confiance donc en fait il n'y avait pas besoin d'avoir une carte à rallonge les plats ne changeaient pas non plus toutes les semaines, donc en fait moi j'avais un apprenti et un stagiaire Et des gens qui venaient assez régulièrement pour voir parce que reconversion professionnelle, donc je manquais jamais trop de bras. Et en fait, je pouvais apprendre et les gens, ils pouvaient voir plein de choses différentes. Donc il y avait cet aspect aussi apprentissage qui était un peu au cœur de la carte, mais ce n'était pas suffisamment, enfin, ce n'était pas trop modulable pour que des gens assez novices puissent prendre l'ERN assez rapidement parce que... recettes simples, pas très compliquées. Et je trouve que l'apprentissage, ça doit vraiment être au cœur. Et après, c'est un peu ce que je dis, moi j'étais hyper motivé, j'ai besoin d'apprendre très régulièrement. Et en fait, je ne peux pas être sur un poste pendant 5 ans à faire exactement la même chose. Et donc en fait, je conçois tout à fait que les gens qui sont motivés comme moi et qui ont envie d'apprendre, il va y avoir un roulement et il va falloir que je sois sans arrêt un petit peu un vivier avec des gens hyper compétents et soifs d'apprendre. Mais le fait d'être une entreprise intéressante, d'être malléable, on arrive à avoir plein de gens qui veulent travailler. Et après, on n'a pas de problème de staff. Et je trouve que c'est important de concevoir que la jeune génération ne va pas passer 15 ans sur le même poste. à faire la même chose,
Speaker #0
genre ça c'est pas possible Et est-ce que finalement avec tes restos éphémères que t'enchaînes, je crois que t'en ouvras en ce moment, si je ne dis pas de ce soir Bon, bon service à ça Est-ce que c'est pas toi-même qui te rend ce service à toi c'est-à-dire que tu recrées ton nouveau poste et un univers à chaque fois c'est la première question, la deuxième question c'est comment tu est-ce que t'as ton équipe qui te suit sur chacun de ses projets ou est-ce que à chaque fois nouvelle carte, nouveau lieu, nouveau concept, nouvel univers, nouvelle équipe ?
Speaker #1
Alors, petit à petit, j'arrive à construire un noyau dur et c'est là où intervient les freelances qui sont hyper intéressants je trouve aujourd'hui. C'est que j'arrive à constituer mon noyau dur que j'arrive à faire grossir petit à petit et en fait, les gens dont j'ai besoin pendant mes résidences, j'arrive à leur proposer un projet suffisamment intéressant, suffisamment chouette pour qu'ils se disent, en fait, je préfère consacrer Merci. et aller travailler avec Jean et son équipe pendant 2-3 mois parce qu'on s'amuse bien, l'ambiance est fun, c'est quelque chose d'assez original. Et là, je prends l'exemple de... J'aime bien essayer des petits trucs un peu originaux à chaque fois dans mes résidences. Et là, la résidence de cet été, tout le monde mange en même temps. Tout le monde. C'est-à-dire que les clients, le staff, cuisine, plonge, salle. Et c'est un moment où c'est un apéro. Donc tous les jours arrivent vers 18h30, 19h. plein de petits trucs à grignoter. Il y a 20h, 20h30, tout le monde passe à table, plat, dessert. Bon, nous, le staff, on ne va manger que le plat, mais il y a vraiment ce côté hyper convivial et on arrive à créer un format un peu fun. Et puis, c'est chouette, quoi. Quand tout le monde mange avec les clients, je trouve ça un peu marrant. Et j'aime bien, moi, me challenger, me poser des questions, c'est-à-dire, voilà, ça, c'est les codes de la restauration. La restauration, aujourd'hui, elle est faite comme ça. Est-ce qu'on ne peut pas en faire autrement ? Moi, j'aime bien prendre l'exemple de l'esclavage. Il y a bien un moment, quelqu'un qui a dit « Mais en fait, les gars, l'esclavage, ce n'est plus possible. On ne va pas continuer comme ça. » Et on a re-réfléchi notre société autrement. Heureusement. Heureusement. En fait, la restauration, c'est une digression un peu grande, mais est-ce que nous, la restauration, on ne peut pas s'affranchir de certains codes ou de certaines façons de faire ? Mais après, c'est... se remettre en question. C'est compliqué dans notre milieu la remise en question.
Speaker #0
C'est sûr. Et puis, il y a des sujets de génération. Les gens qui ont créé leurs entreprises, pour certains, il y a 40-50 ans, ils sont encore aux manettes. C'est vrai qu'en 40-50 ans, le monde n'avait pas Top Chef. Il y avait pas les réseaux sociaux, tu n'attrapais pas tes clients de la même façon. Les attentes, tu l'as dit, les attentes des nouvelles générations au travail ne sont plus les mêmes. Il y a quand même un truc que je... que je retiens bien dans ta nouvelle résidence, c'est que tu combines deux choses qui sont hyper importantes pour toi, on le sent. Premier, c'est genre en travaillant, il faut prendre du plaisir. Et on sent à travers les différents points que tu racontes que c'est important. Et ça fait lien avec le deuxième point qui est ce côté convivial en fait. Parce que la gastronomie, ce n'est pas que ce qu'il y a dans l'assiette. En tout cas, la française, c'est le fait de se retrouver, tu l'as dit au tout début, autour d'une table. Et là, cette nouvelle résidence, c'est un peu une synthèse des deux quand même, j'ai l'impression.
Speaker #1
On est en plein dedans.
Speaker #0
On est en plein dedans.
Speaker #1
On est en plein dedans. Oui, pour moi, c'est... Alors déjà, très égoïstement, moi, c'est important que je m'amuse dans ce que je fais. Je suis un grand enfant. Il faut que je m'amuse et il faut que ça me fasse plaisir. Et j'ai besoin que ça fasse plaisir à tout le monde. Ça fasse plaisir et aux gens qui travaillent avec moi, et aux gens qui viennent, et à moi. Et en fait, cette espèce d'engrenage... avec des curseurs, il faut trouver un petit peu le juste milieu entre rentabilité, plaisir, rigueur, accessibilité. Et je trouve que ça, c'est un vrai jeu. Il faut trouver le juste milieu. Mais pour moi, il faut que tout le monde se sente bien. Et c'est un peu construire un cercle un peu vertueux et un mode économique un peu plus viable socialement parlant. Et puis c'est chouette quand même. Franchement, une entreprise où tout le monde est content. Les clients sont contents, le staff est content, les investisseurs ou les propriétaires sont contents. Enfin, bingo !
Speaker #0
C'est clairement le but. Et en plus, tu donnes une belle image du métier de la restauration en le montrant aussi sous un angle un peu différent. Ce n'est pas que des gens qui cuisinent et qui servent, ce sont des gens qui mangent. Et c'est drôle, il y a une tendance en ce moment quand même de bien mettre en avant tes staff meals et ce que tu fais. en dehors du service pour les équipes, mais en fait, toi, tu y vas franco et tu le mets au milieu du service et comme ça, ça se fait tous ensemble et c'est un beau moment.
Speaker #1
Oui, c'est la première fois que je fais ça, on va voir ce que ça donne, c'est un petit peu marrant. C'est important d'essayer, de rater, mais c'est important de la remise en question et de se dire qu'est-ce que... Moi, j'adore la restauration et c'est un métier que je ne quitterai pas et que j'ai envie de faire vivre et donc je me dis comment moi, en en tant que professionnel de la restauration, comment je fais pour que mon métier soit hyper attractif et que les gens aient envie de venir travailler avec moi. Et puis, il n'y a pas longtemps, je suis allé au Réfettorio et j'ai travaillé avec Blandine et Marie, qui sont les deux, la chef et la sous-chef de ce lieu. Et il y avait six bénévoles. Et c'est des gens qui venaient travailler gratuitement. Faire un service de restauration, ça veut bien dire que c'est quand même un milieu qui peut potentiellement attirer les gens. Et moi, je suis un fervent défenseur de l'artisanat parce que je me dis que j'aime bien la relation. Et je trouve que c'est des beaux métiers et c'est des métiers qui sont souvent dévalorisés à tort et qui peuvent être sources de revenus si on arrive à être... original et malin, j'aime bien prendre l'exemple de mon petit frère mon petit frère, il a fait des études pour être chef de projet ingénieur, mais il est fait pour la restauration. Ah ben oui, il doit être sérieux. Tout le monde l'adore, il arrive avec un grand sourire, il arrive à avoir ce côté proximité avec les gens et tous les jours, c'est-à-dire que tous les jours, il arrive avec le sourire. Paul, qui est mon directeur de salle et associé, pareil, ils ont cette capacité à aller voir le client tous les jours avec le même sourire et l'envie de faire passer un bon moment. et ça je trouve que c'est vraiment des choses
Speaker #0
Pourquoi il ne le fait pas alors, tu penses, ton frère ?
Speaker #1
Ah mais parce que c'est un métier qui n'est pas hyper bien vu. On se dit que socialement, ce n'est pas un truc de dingue d'être serveur ou chef de rang, des choses comme ça.
Speaker #0
Plutôt la salle en fait que la cuisine. Parce que la cuisine, je ne sais pas s'il y a un avant-après Top Chef, mais en tout cas, c'est venu mettre une belle lumière, même s'il y a des critiques sur l'émission. Ça montre un côté de la cuisine qui a un beau côté, même si ça ne montre pas tout. Et ça peut créer des vocations. C'est vrai que sur la salle, il n'y a pas d'équivalent. C'est difficile d'imaginer un équivalent. Comment on vient remettre... Parce qu'un restaurant sans la salle, ce n'est pas un restaurant. Et on a besoin de ces professionnels, ces chefs de rang, ces sommeliers, serveurs, les runners. Comment on fait en sorte qu'on donne envie à des gens de se réengager dans ces métiers-là ?
Speaker #1
Je pense qu'il faut laisser de la place. Je pense qu'il faut leur laisser un peu de temps. de place et dans toutes mes résidences généralement c'est ce que je dis ouvertement aux gens et que je crois profondément, c'est que avec Top Chef j'arrive à avoir une certaine visibilité qui permet de faire venir les gens, mais la personne qui les fait revenir c'est Paul parce qu'ils se disent, les gens ils passent pas une soirée avec moi, ils passent une soirée avec Paul et en fait ils passent une soirée avec tout le monde mais en règle générale les gens passent une soirée avec le service et en fait c'est le service qui arrive à à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir. Moi, je prends l'exemple. Dans un cas de figure, j'ai une cuisine qui n'est pas dingue, mais le serveur est hyper gentil, sympa. Il y a un bon rapport qualité-prix. En fait, ça me donne envie de revenir. Dans l'autre côté, l'assiette est très bonne. Il y a un bon rapport qualité-prix, mais le service est vraiment… Laisse à désirer, ce n'est pas dingue. Moi, je préfère aller dans un endroit où l'assiette n'est peut-être pas dingue. Mais en fait, j'ai passé une super bonne soirée, le serveur était sympa. Parce qu'en fin de compte, ce qui m'intéresse vraiment, c'est l'intégration avec les gens. Plutôt que d'aller dans un endroit où certes la nourriture était bonne, mais en fait, je n'ai pas passé un bon moment. Et je trouve que c'est vraiment ça la clé, c'est passer un bon moment. Après, c'est très personnel. Il y a des gens qui vont nous dire, non, moi, je préfère largement avoir une bonne assiette parce que le serveur, je le vois de... Je vois du mythe, mais je sais que moi, dans mes résidences, les gens reviennent parce qu'ils passent un bon moment. On se marre. On est là à la fin de la résidence à boire un verre avec les gens. Et puis, c'est important.
Speaker #0
C'est qui les autres membres habituels de ton équipe et de ton staff et sur qui tu dois compter et tu ne peux pas faire l'impasse ?
Speaker #1
Je vais vous parler de Jawad. Jawad, qui est un plongeur que j'ai rencontré il y a huit ans. Il y a huit ans, c'était mon premier poste de sous-chef vers Neuilly. Et je ne sais pas, on s'est direct bien entendu, parce que moi, j'arrivais sur un nouveau poste. J'étais hyper proactif, j'ai envie de faire plein de trucs. Et Jawad, il était toujours hyper content de travailler avec moi parce que je lui faisais faire plein de trucs. Des pommes de terre, des carottes, je lui montrais un peu comment cuisiner. Et donc, il m'a suivi dans tous mes projets. Il m'a toujours fait un coup de main et il est hyper impliqué. Et moi, c'est marrant, mais dans tous mes projets éphémères, le plongeur. J'appelle ça un plongeur, mais il me fait un coup de main sur la cuisine, il est au service et je lui dresse les plats, on fait ça tous les deux. C'est une fidélité qui me touche énormément parce que Jawad, j'adore. Et c'est la première personne que j'appelle parce que moi je suis cuisinier et la première personne dont j'ai besoin, c'est un mec qui me fait un coup de main, qui me fait la plonge. Et en fait, c'est la personne la plus fidèle et sur laquelle j'ai un... Une confiance absolue. Et même quand je ne suis pas là, il y a des fois, je ne suis pas là parce que je suis à droite, à gauche. Il y a des fois, c'est limite Jawad qui gère tout seul parce qu'il est efficace, professionnel, carré. Et il ne vient pas du milieu de la restauration. Je lui ai appris à cuisiner moi-même, entre deux services, un petit peu pendant la mise en place. C'est tout.
Speaker #0
Voilà. Là, tu mets en avant un truc que moi, personnellement, j'adore dans ce secteur, c'est le côté hyper méritocratique de la restauration. C'est-à-dire que si tu veux, tu as envie d'apprendre, tu as les bons contacts que tu crées, tu apprends, tu progresses et tu peux écrire des belles histoires comme ça.
Speaker #1
Moi, je préfère largement promouvoir une restauration qui est beaucoup plus simple, qui est plus accessible et donc, en fait, pouvoir avoir du staff qui est juste passionné. mais que moi j'arrive à former parce que c'est in fine pas des choses complexes que directement arriver à un milieu un petit peu plus rigoureux ou direct il faut du personnel un peu plus qualifié je préfère moi tout simplifier au max et pour pouvoir vraiment choisir pleinement les gens qui travaillent avec moi et voilà les gens avec un grand sourire qui sont motivés qui ont envie d'apprendre plutôt que d'avoir des gens qui sont peut-être un peu plus compétents mais voilà qui sont difficiles à aller chercher, qui sont difficiles à fidéliser parce qu'ils sont vachement demandeurs donc voilà moi c'est un peu mon Après, bien évidemment, ce genre de profil, il m'en faut quand je grossis. Mais là, par exemple, j'arrive à leur proposer des formats intéressants, des rémunérations intéressantes parce que le restaurant est un peu plus gros. Mais la première personne que j'appelle, c'est Jawad. Exactement.
Speaker #0
C'est intéressant. On sent que toi, tu as tes piliers, ta façon de penser les projets où le staff fait. clairement partie finalement de la stratégie que tu mets en oeuvre, c'est pas une conséquence ça fait partie du concept, est-ce que t'as bon c'est quand même le sujet numéro un quoi, je galère à recruter, c'est le truc qu'on entend non-stop, est-ce que t'as d'autres petits tips de management, d'attractivité on a parlé un peu des coupures et du rythme, des choses que toi tu mets en place où tu sens que ça fait une vraie différence que d'autres personnes peut-être potentiellement avec un peu moins de notoriété peuvent activer hyper facilement.
Speaker #1
Moi, je me dis, est-ce que c'est un truc que je prendrais avec des niveaux d'expérience différents ? Mais est-ce que c'est un job que j'aurais bien aimé avoir ? En fait, sur tous mes projets, je me dis, ça, c'est un job que j'aurais bien aimé avoir en début de carrière. Moi, sortant d'école, tout jeune, passionné, me disant, tiens, j'ai envie d'apprendre. je vois un format un peu sympa où la carte elle change tout le temps des trucs un peu intéressants des types de gestion à prendre bah ouais je me dis je le prendrai et donc c'est vraiment cette question est ce que ce que je le proposerai à mes enfants est ce que est ce que moi je le prendrai à mon âge et ce qui fait que tu imagines
Speaker #0
que quand tu te dis ah non c'est qu'il ya un truc qui marche pas et faut repenser faut repenser l'offre faut repenser le concept et du coup le job ouais je sais pas moi je pense je pense à les postes en brasserie
Speaker #1
Poste en brasserie, à moins d'avoir une vraie perspective d'évolution de carrière ou genre une carte intéressante ou quelque chose de... Un truc un peu original qui m'intéresserait, je me dis qui va prendre un taf en coupure pour faire des frites et du mesclun à la pelle ? Pas moi. Donc en fait, là franchement, je vais être un petit peu... Un petit peu terrible, mais pour ce genre de taf, qui on prend ? Des gens qui sont issus de l'immigration, des gens qui viennent et qui, eux, ne sont pas foncièrement regardants. Et en fait, OK, on va trouver du monde, mais en fait...
Speaker #0
Ils n'ont pas le choix et ce n'est pas comme ça qu'on améliore les conditions de travail et qu'on répare l'attractivité du métier.
Speaker #1
Je trouve que c'est un vrai sujet de fond et c'est plus une remise en question de se dire, en fait... Comment moi je conçois la restauration et comment j'ai envie de faire perdurer cette passion et que les petits établissements puissent perdurer, mais quel modèle je construis pour qu'on y arrive ?
Speaker #0
C'est une voie qu'on n'entend pas beaucoup, moi je trouve, ce discours que tu tiens, c'est vrai qu'on entend aujourd'hui dans les grands syndicats, sur les sujets des problèmes d'attractivité, on va parler beaucoup de de charge, de régularisation en effet des sans-papiers, alors que selon moi, il n'y a aucun débat là-dessus, mais ce n'est pas comme ça qu'on va réparer l'attractivité du secteur. Comment, tu ne penses pas que cette nouvelle génération devrait être un peu plus vocale sur ces sujets-là ? On sent que ça commence à émerger, mais ce n'est pas encore très structuré. Est-ce qu'il n'y a pas un besoin de dire, en fait, il y a une autre façon de faire qui existe ? Regardez, on le démontre et ça marche.
Speaker #1
C'est un petit peu ce que j'essaye de faire dans mon quotidien et montrer qu'on peut faire différemment. Et en fait, j'utilise plein de... Enfin, je prends l'exemple de mes résidences. Le fait qu'elles soient complètes, c'est quand même... Il y a un vrai travail derrière. Il y a un site de résa, de la communication, un canal avec 2000 personnes et de la newsletter, réussir à fidéliser les clients, une base de clients, des staffs qui sont efficaces, une gestion en amont pour avoir des coûts qui sont hyper... hyper précis, le fait qu'on est complet tout le temps, donc la gestion efficace. Et donc, en fait, c'est ça. Ce n'est pas que, tiens, j'ai fait top chef, allez, c'est parti. Parce que les gens qui disent ça, je prends l'exemple, quand j'étais chef dans un hôtel à Saint-Lazare, c'était dans un hôtel, 4 étoiles, donc ça n'attirait pas énormément de gens. On était fermé depuis 3 ans. Et en fait, en l'espace de 3 mois, on était complet sur réservation parce que, bon, efficace.
Speaker #0
rapide et je trouve que c'est la clé c'est se remettre en question et arrêter de râler là j'ai envie de lancer sur un dernier sujet qui est le sujet des reconversions c'est souvent un peu tabou je trouve on a l'impression que la restauration soit on est tombé dedans le premier jour et on a le droit de faire sa carrière dedans et soit la reconversion il ya toujours d'ailleurs surtout en ce moment on en parle pas mal Petite pointe d'humour, voire de moquerie, le consultant, l'école de commerce qui se reconvertit dans les métiers de bouche à 30, 35, 40 ans. Qu'est-ce que tu en penses ?
Speaker #1
Déjà, moi, j'ai énormément de respect pour les gens qui se reconvertissent parce que la restauration, ce n'est pas un milieu facile. Et en fait, la restauration, ça fait partie des métiers de l'artisanat où en fait, il faut commencer en bas. En fait, on ne peut pas commencer direct à être tout en haut si on n'a pas commencé à apprendre comment… fin. On a beau avoir une tête bien faite, savoir faire de la gestion, si on ne sait pas couper une carotte, on ne peut pas diriger une cuisine. Et donc je trouve qu'il y a cette humilité de se dire « Ok, j'ai eu un confort de vie, j'ai eu des postes à responsabilité, mais en fait je préfère repartir à zéro. » Et moi je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail, il y a une réelle envie de faire de la restauration et je trouve que c'est des profils qui sont hyper demandeurs. Il faut leur fournir énormément de choses parce qu'ils apprennent très vite. Moi, j'ai travaillé avec Thomas, qui est à la base un ami de mon frère, qui a fait une prépa, qui a fait de la meilleure école d'ingé de France et qui après est arrivé dans la restauration. Et en fait, après avoir des postes de malade très, très haut placé, quand on se retrouve en bas de l'échelle, on n'a pas forcément envie de se faire gueuler dessus et qu'on se fasse maltraiter. Et donc, en fait, mon frère m'a dit, tiens, Thomas, Paul, mon frère, a dit à Thomas « Tiens, il y a des gens qui cherchent un chef de partie, est-ce que ça te botte ? » Et donc, en fait, ça s'est fait tout naturellement. Moi, je suis quelqu'un qui... J'aime bien laisser de la place et je trouve que c'est important. Et ça, c'est un petit peu une clé, genre laisser de la place aux autres pour qu'ils puissent s'exprimer. Et donc, je conçois le fait que je peux travailler avec des gens, ils prennent ce qu'ils ont à prendre et après, ils vont vers d'autres choses. Mais je trouve ça chouette. Il y a ce côté un peu... formation, échange et moi à travers ça j'arrive aussi à apprendre de ces gens-là parce qu'ils ont une façon de faire différente ils s'organisent de manière différente moi qui n'ai pas vraiment eu des grands postes dans des endroits qui étaient très organisés, généralement ce côté très cadré, organisation, ça permet d'être sur des rails et ce côté process hyper réglé et donc je trouve que c'est hyper enrichissant
Speaker #0
Et pour le secteur aussi. Tout à l'heure, je disais, les différents secteurs ont pas mal évolué d'un point de vue travail. La restauration, moins. Faire venir des profils comme ça, c'est faire venir des nouveaux modes de management, des nouvelles façons de regarder les horaires, le travail, les rythmes.
Speaker #1
C'est une forme de métissage un petit peu. Le métissage, c'est toujours hyper intéressant. Ça permet d'apprendre des nouvelles choses et de voir les façons de travailler d'une autre manière. Et c'est toujours hyper intéressant. Et je trouve que... Ce genre de profil, ça aide à améliorer et à faire muter la restauration vers quelque chose d'un peu plus viable socialement.
Speaker #0
Génial. Merci beaucoup, Jean.
Speaker #1
Merci, beaucoup.
Speaker #0
On a une petite tradition, on pose toujours la question de, à ton avis, est-ce qu'il y a quelqu'un qui t'inspire ou que tu aimerais entendre à ce micro ?
Speaker #1
Tac, tac, tac. Typiquement, je pense que quelqu'un qui est en avance... sur beaucoup de sujets, c'est Florent Ladène. En termes d'implantation locale, confort des salariés, humilité, parce que pour l'avoir rencontré, c'est vraiment quelqu'un d'inspirant. C'est vraiment quelqu'un avec qui on a plaisir à discuter, qui est hyper humble, mais on sent que ça va vite quand même.
Speaker #0
Génial, on va essayer de l'avoir. Merci beaucoup, Jean. Je t'ai pas trop mal en termes d'inspiration, je te rassure.
Speaker #1
Merci beaucoup.
Speaker #0
Merci, c'est hyper rafraîchissant pour le secteur de la restauration.
Speaker #1
Avec plaisir. Bonne journée. Merci beaucoup. Merci.
Speaker #0
Merci.

Chapters

Introduction
0sec
Les débuts de Jean en restauration
2min
Les violences en cuisine
6min
Repenser l'organisation
9min
La bonne équation entre rentabilité, CA et staff
14min
Ses restaurants éphémères
17min
Valoriser les métiers de la salle
24min
L'importance de fidéliser ses équipes
26min
Attractivité du métier : les nouvelles méthodes de management
29min
Les reconversions : une nouvelle source d'enrichissement
33min
Conclusion
37min

About Arrière-Cuisine

200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ?

👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit.

Lancée en 2024, Rosk est la solution experte de l’emploi en hôtellerie-restauration.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Arrière-Cuisine

200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ?

👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit.

Lancée en 2024, Rosk est la solution experte de l’emploi en hôtellerie-restauration.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Introduction

0sec

Les débuts de Jean en restauration

2min

Les violences en cuisine

6min

Repenser l'organisation

9min

La bonne équation entre rentabilité, CA et staff

14min

Ses restaurants éphémères

17min

Valoriser les métiers de la salle

24min

L'importance de fidéliser ses équipes

26min

Attractivité du métier : les nouvelles méthodes de management

29min

Les reconversions : une nouvelle source d'enrichissement

33min

Conclusion

37min

Transcription

Speaker #0
Attirer, recruter et fidéliser les professionnels de la restauration. Moi c'est Flo et dans chaque épisode, mes invités partagent leurs expériences, leurs solutions et surtout ce qui fonctionne vraiment pour construire des équipes engagées et redonner envie de rejoindre ce secteur.
Speaker #1
Je trouve que c'est important de mettre le staff avant l'organisation. Si la restauration, on est encore à proposer des horaires en coupure, c'est logique et normal que les gens ne veuillent plus travailler.
Speaker #0
Bienvenue dans Arrière Cuisine. le podcast qui parle sans filtre des enjeux humains de la restauration.
Speaker #1
Moi j'adore la restauration et c'est un métier que je ne quitterai pas et que j'ai envie de faire vivre. Et donc je me dis, moi en tant que professionnel de la restauration, comment je fais pour que mon métier soit hyper attractif et que les gens aient envie de venir travailler avec moi.
Speaker #0
On est parti ?
Speaker #1
C'est parti.
Speaker #0
Bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode d'Arrière Cuisine. Aujourd'hui je reçois Jean Covillot. Salut Jean ! Bienvenue ! Jean, tu es un petit ovni dans le paysage culinaire français. Tu as fait un passage remarqué chez Top Chef en 2023 où tu bousculais quand même pas mal les codes et les habitudes. Moi j'ai retenu que tu étais un bosseur acharné, tu enchaînes les restos éphémères, tu as plein de projets en cours. Tu as le sujet anti-gaspi qui te travaille pas mal, tu as d'ailleurs ouvert un resto éphémère sur ce sujet-là. Dans ton passé, tu as enchaîné les expériences à l'international, tu as exploré plein de types de gastronomie et de cuisine. que ce soit la restauration dans les hôtels, dans des étoilés, des food trucks. Tu as fait un détour aussi par le festival de la soupe. Je n'ai pas toute l'info là-dessus, mais ça m'intrigue. Tu as l'air à l'aise dans plein d'environnements différents. Merci beaucoup d'être avec nous aujourd'hui. Je suis super curieux de ce que tu vas nous raconter sur ton parcours et surtout d'entendre ta vision pour voir comment on peut rendre nos métiers, les métiers de la restauration, plus attractifs, motiver les nouvelles générations à s'engager dedans. On va discuter du coup conditions de travail, management et Tous les sujets qui nous occupent aujourd'hui. Mais avant, pour commencer, je suis assez preneur de savoir comment on tombe dans la cuisine et surtout comment on y reste.
Speaker #1
Déjà, merci. Merci de m'inviter sur ce podcast. Alors, comment on tombe dans l'univers de la restauration ? Moi, je viens d'une famille très aimante. On est quatre enfants et mon papa, ça fait un cinquième enfant. Et ce qui m'a vraiment attiré dans le milieu de la restauration, c'est la table. C'est plus... Le fait de se réunir, un petit break dans la journée où on peut discuter, passer un bon moment. Et ce moment de vie, c'est ça qui m'a vraiment attiré. Et je me suis dit, j'ai envie d'être acteur de ces moments. Et puis, tout naturellement, quand on m'a demandé de choisir un petit peu l'orientation quand j'étais au collège et que mes parents m'ont dit, voyant mon appétence un peu pour ces moments-là de la journée, On dit que ces gens... Tu peux gagner ta vie en cuisinant. Je me suis dit, naïvement, génial. Bingo, en fait. C'est ça que je veux faire. Un peu naïvement, sans avoir les arrières-pensées de ce qu'on peut avoir quand on est dedans, c'est-à-dire des horaires compliqués ou bien d'autres choses. Mais voilà. Donc, moi, je me suis lancé assez naïvement dans le milieu de la restauration. En plus, bercé par les années top chef où je voyais des gens à la cuisine. Et je me disais, waouh. Après, ma grand-mère travaillait dans le... était chef de projet dans un lycée hôtelier, elle me disait, je te préviens, ce n'est pas ça la restauration. Mais c'est tout naturellement que je me suis dirigé là-dedans.
Speaker #0
C'est marrant, je te coupe, mais c'est marrant que tu dises naïvement. Pourquoi tu utilises ce terme ? C'est parce que tu considères que tu ne savais pas du tout à quoi t'attendre ou parce que c'était tout naturel pour toi d'aller dans cette voie-là ?
Speaker #1
Parce que je ne me suis vraiment pas posé de questions. Il n'y a pas un moment où je me suis dit quelles sont les perspectives de carrière, est-ce que je peux bien gagner ma vie ? quels sont les avantages ou les inconvénients de ce métier. Je me suis vraiment dit, c'était une évidence, je ne me suis pas posé la question une seule seconde. Alors qu'aujourd'hui, moi je vois dans mon entourage, même dans les reconversions, on se pose 12 milliards de questions, qu'est-ce qu'on peut faire, c'est quoi les débouchés. Moi je pense typiquement quand j'étais au lycée à tous les gens qui partaient en fac de psycho et que tout le monde disait mais il n'y a aucun débouché là-dedans, qu'est-ce que vous allez faire là-bas. Et moi c'est vraiment hyper naturellement que je me suis dit... Feu, c'est parti, let's go. Et en fait, la restauration, quand j'ai commencé à y penser, c'était dans les années 2010, c'était encore la restauration qu'on pourrait considérer à l'ancienne. Donc des horaires ultra durs, un environnement hyper stressant, là ça évolue. Mais dans ces années-là, c'était encore plus contraignant. Et mes parents, n'étant absolument pas du métier, n'avaient aucune idée de ce que ça pouvait être réellement. Enfin, nous, on n'avait que... Enfin, quand j'étais au collège, on avait visité l'Institut Paul Bocuse. nouvellement Institut Life. Et en fait, c'est rentrer dans la restauration par la grande porte. On fait des belles études, on peut directement arriver dans des grandes maisons. On arrive quand même, il y a une école qui est bienveillante autour, donc on est un peu protégé entre guillemets. Et oui, moi, j'ai eu la chance de rentrer dans la restauration par la grande porte. Après, on verra que je n'ai pas été... Ça m'a quand même valu quelques anecdotes un peu stigiantes.
Speaker #0
Et pendant ces années d'études, le rôle de ta grand-mère avait un lien fort avec le métier, en tout cas avec la formation. Tu as eu des moments de doute où elle t'a dit qu'il fallait traverser ces moments-là et que tu verras si ce sera mieux après ?
Speaker #1
Je n'ai jamais douté là-dessus parce que je suis une tête de mule. Quand j'ai une idée, je sais où je veux aller. Ma maman m'a toujours dit un truc très vrai. C'est les plus intelligents qui arrêtent en premier et en fait quand je me suis lancé dans le milieu de la restauration voilà on fait face à des choses qui peuvent être un peu dures, on peut nous dire des choses qui peuvent être hyper méchantes et moi je me suis toujours dit tu vaux mieux que les gens qui te parlent comme ça essaye de décortiquer le fond de la forme, intègre le fond pour apporter beaucoup plus de rigueur, d'exigence à ton travail et avancer Mais en fait, ces gens-là, je sais que si je continue de travailler dur, ces gens-là, ils seront derrière moi et je ne les croiserai plus. Et donc, je me suis toujours dit, moi, j'ai mon objectif. Je vois mieux que ces gens qui maltraitent les autres. Ce n'est pas ma vision des choses. Et donc, j'ai avancé de manière un petit peu, petit à petit, en faisant mon trou.
Speaker #0
Est-ce que tu penses que ce côté un peu violent qu'on retrouve dans plein de témoignages, malheureusement, que tu as l'air d'avoir toi aussi rencontré, c'est pas un... Une espèce de facilité, en fait, de venir essayer de faire apprendre ou d'inculquer quelque chose à quelqu'un en lui disant « t'as pas le choix, c'est comme ça » , avec, on connaît les dérives physiques qui peuvent y avoir par moments en cuisine. Est-ce que c'est pas juste un aveu de faiblesse de son incapacité à transmettre un savoir par un autre moyen ?
Speaker #1
Pour moi, c'est complètement lié à de la faiblesse. C'est beaucoup plus facile de hurler, de dire aux gens, de les mettre sous pression, de leur hurler dessus que... de, en tant que responsable, se remettre en question, essayer d'inspirer les gens, essayer de leur donner envie de mieux faire. C'est beaucoup plus compliqué d'accéder à cette voie-là. Mais, à mon sens, c'est la plus belle des voies. Et à travers ça, on arrive à vivre de très belles choses. C'est dommage parce que c'est des choses qu'on apprend très peu. Moi, j'ai eu de la chance, après avoir fait l'Institut Paul Bocuse, j'ai fait un gradué de programme chez Intercontinental. Et en fait, c'était un gradué de programme où j'avais une partie d'opérationnel et une partie de... J'avais des modules Harvard, donc sur le management. Et là, on apprenait vraiment à gérer une équipe. Et ça, c'est des choses qu'on n'apprend pas en restauration parce que, bon, vous parlez de management à dégrancher. On se dit, c'est bon, on ne va pas mettre un baby-foot en plein milieu de notre cuisine. Et le bien-être des salariés, voilà, ça ne marche pas. Donc, c'est quand même un truc assez novateur. Mais ça explique vraiment comment garder des employés. fidèles, investis et qui ont envie de continuer la route avec nous. Et ça, c'est hyper important et je trouve que c'est comme ça qu'on fidélise. Et c'est d'autant plus un enjeu aujourd'hui parce que, enfin, je prends l'exemple, tout le monde se dit, alors là, je comprends pas pourquoi plus personne veut faire de la restauration. Mais en fait, si on oublie un petit peu la restauration et qu'on se dit, ok, alors moi, je te propose un job, tu fais des horaires infernaux parce que Tu travailles en même temps que personne. Tu n'es qu'avec des mecs qui ne savent pas gérer des gens, donc ils passent ton temps à te hurler dessus. Tu es payé de misère et tu ne choisis pas tes vacances parce qu'en fait, tes vacances, c'est à telle période et telle période, point. Mais en fait, qu'on fasse du jardinage, de la cuisine, des tableaux Excel, personne n'accepte. Et donc, je trouve que c'est tellement hypocrite que les gens ne comprennent pas pourquoi la restauration fuit. Mais je trouve que ça demande une vraie remise en question de son offre. Je prends l'exemple, quand je vois comment... les entreprises dans énormément de milieux ont évolué depuis les années 80 jusqu'à aujourd'hui. J'aime bien prendre des extrêmes, genre je prends Google et Apple, qui sont des entreprises qui sont hyper attractives. Quand je vois comment elles ont évolué sur leur thème managerial, le confort de vie, c'est énorme. Et nous, en restauration, quelles sont les avancées qu'on a faites ? Alors aujourd'hui, quand je discute avec des restaurateurs et qu'ils disent « je ne comprends pas, j'ai trois coupures dans la semaine, ils ne veulent même pas, je n'ai pas de candidat » , je me dis que si la restauration est encore à proposer des horaires en coupure, c'est logique et normal que les gens ne veuillent plus travailler.
Speaker #0
Oui, tu viens sur le sujet du rythme qui est le gros sujet de la restauration. Parce que la restauration, ce que je dis souvent, c'est que toi tu bosses quand les autres s'amusent. C'est quasiment le principe même de la restauration. Comment on arrive ? Parce que bon, je vois déjà ceux qui vont dire « Oui, pour toi, c'est facile, tu remplis facilement tes établissements. En plus, c'est des établissements éphémères. » Je vois bien le discours se construire en disant « Pour toi, tu peux, mais en fait, il y a une restauration qui ne peut pas faire ce que tu dis. » Qu'est-ce que tu vas répondre à des gens comme ça ?
Speaker #1
Je pars du principe que quand on crée une entreprise et qu'on monte un business model ou une entreprise... Il faut faire des prévisions. Et en fait, autant avant, le staff, ce n'était pas considéré comme une ressource importante. On considérait qu'on pouvait payer les gens tant, on pouvait retrouver des gens facilement. Les gens pouvaient faire des heures hyper...
Speaker #0
Oui, quasiment de manière infinie. Voilà.
Speaker #1
Et puis bon, les heures sup, c'est un truc genre à part dans des gros hôtels ou dans des endroits où il y a des syndicats, c'est des choses qui n'existent pas. Et en fait, je trouve qu'il faut repenser. notre modèle de fonctionnement. Et en fait, moi, ma question, c'est avant de penser chiffre d'affaires, j'essaie toujours de penser rentabilité. Et en fait, il y a des fois, je me dis OK, je préfère bosser 4 jours par semaine et avoir un espèce de mode de fonctionnement et un planning efficace où en fait, au lieu d'avoir, je dis des bêtises, mais au lieu d'avoir 5 staffs, je réussis à n'en avoir que 3, dont un qui est un peu plus polyvalent et j'arrive à monter un espèce de système un peu intéressant plutôt que de me dire, OK... Un restaurant, je dois être ouvert 5 jours par semaine ou 7 jours par semaine, midi et soir. Et je trouve que c'est important de repenser et de re-réfléchir le mode de fonctionnement. Il y a des modes de consommation différents. Il y a le petit-déj, le thé, le goûter, les after-work. Maintenant, franchement, quand je vois le prix des cafés, j'hallucine. Genre 7 euros un café à Paris, c'est assez fou avec un peu de lait. Et je me dis qu'il faut réfléchir intelligemment son business model. en amont.
Speaker #0
Ce que tu es en train de nous dire, c'est finalement le staff, c'est plus je veux créer ce type de restaurant-là, j'ai trouvé mon local, j'ai mes fournisseurs, j'ai ma carte, bon maintenant il faut que je remplisse avec mon staff. Non, le staff est une partie intégrante de l'histoire que je vais raconter avec le restaurant, et comment avec mon staff, je viens créer un univers, un style, des horaires qui font que le tout fonctionne, notamment économiquement.
Speaker #1
Oui, exactement. Je prends l'exemple de Florent Laden, Florent Ladène qui à mon avis je pense ne peine pas à trouver du staff parce qu'il a mis en place des journées de 4 jours, 3 jours de repos et ça veut bien dire qu'on peut réussir à organiser son planning différemment et je trouve que c'est important de repenser un petit peu en amont son organisation et ça, ça passe par les cartes, l'organisation, le modèle de fonctionnement. je trouve que c'est important de mettre le staff avant l'organisation avant On s'organisait et après, on se disait, OK, il nous faut un mec là, un mec là. Là, non. En fait, il me faut trois personnes pour bien tourner. Comment je m'organise ? Lui, il va faire ci, lui, il va faire ça. Et on ne peut pas... Je trouve qu'il faut être un petit peu plus malin et il faut être bon gestionnaire. C'est terrible, mais je trouve que ce qui est en train de se passer dans la restauration, c'est exactement ce qui se passe dans l'agriculture. C'est-à-dire que tous les petits, ils sont en train de mourir petit à petit parce que c'est compliqué avec toutes les charges. et il est seul. Qui réussissent, c'est les gros. Je prends l'exemple de Big Mama, Baofamily, tous ces énormes groupes qui arrivent à ouvrir des restos à la chaîne et qui arrivent à avoir une organisation au millimètre hyper efficace.
Speaker #0
Ce qui est marrant avec eux, petit aparté, c'est qu'une des raisons pour lesquelles ils massifient un peu, c'est le staff. C'est que ça leur permet, quand il y a la brasserie 1 qui a besoin de monde, la brasserie 2, ils peuvent envoyer quelques bras en plus. Et ça leur permet d'atténuer la douleur de la gestion du personnel. Donc on voit bien que c'est central, en fait, dans l'équation, et qu'une des façons d'y répondre, c'est soit de grossir, soit, en effet, d'adapter, comme tu dis, le concept et l'univers à son personnel, et pas à l'inverse, quoi. Il y a un truc que j'ai bien aimé dans ce que tu as dit, enfin, tu l'as dit rapidement, c'est le sujet de la carte. Ça permet aussi de faire un peu le lien avec la cuisine. Comment la carte, à la fois, peut être un élément d'attractivité, pour le staff et comment aussi peut-être le fait de la simplifier, tu vas en parler, peut aider à améliorer l'équation économique et du coup faire en sorte que l'établissement fonctionne beaucoup mieux.
Speaker #1
J'ai eu un premier poste de chef quand j'avais 23 ans et là c'était un peu mon laboratoire. Je testais plein de trucs, des formats, des trucs différents. Et en fait au début c'était un hôtel qui avait fermé pendant deux ans. Et donc moi je revenais en, voilà, j'apportais un nouveau projet et je leur dis écoutez simple, Moi, je vous montre ma formule. C'est 24 heures entrée plat-dessert, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pas de plat du jour. Une entrée, un plat, un dessert qui change toutes les semaines. Comme ça, moi, ça m'évite, je limite le gaspillage. C'est beaucoup plus facile d'expliquer à mes équipes les plats, les assiettes. Et par contre, staff genre ultra réduit. C'est-à-dire qu'au début, j'étais tout seul en cuisinier à la plonge. Donc je faisais tout tout seul. Et genre quand on faisait plus de 15 couverts, on était en mode youpi. Et après, petit à petit, j'arrivais à faire 20 couverts tout seul. cuisine plonge, mais par contre la carte était réfléchie la mise en place était un petit peu faite de manière intelligente, je ne sais pas où filer tous mes tips non plus je les sente mais voilà et je trouve que c'est hyper important l'organisation et in fine les clients me faisaient confiance donc en fait il n'y avait pas besoin d'avoir une carte à rallonge les plats ne changeaient pas non plus toutes les semaines, donc en fait moi j'avais un apprenti et un stagiaire Et des gens qui venaient assez régulièrement pour voir parce que reconversion professionnelle, donc je manquais jamais trop de bras. Et en fait, je pouvais apprendre et les gens, ils pouvaient voir plein de choses différentes. Donc il y avait cet aspect aussi apprentissage qui était un peu au cœur de la carte, mais ce n'était pas suffisamment, enfin, ce n'était pas trop modulable pour que des gens assez novices puissent prendre l'ERN assez rapidement parce que... recettes simples, pas très compliquées. Et je trouve que l'apprentissage, ça doit vraiment être au cœur. Et après, c'est un peu ce que je dis, moi j'étais hyper motivé, j'ai besoin d'apprendre très régulièrement. Et en fait, je ne peux pas être sur un poste pendant 5 ans à faire exactement la même chose. Et donc en fait, je conçois tout à fait que les gens qui sont motivés comme moi et qui ont envie d'apprendre, il va y avoir un roulement et il va falloir que je sois sans arrêt un petit peu un vivier avec des gens hyper compétents et soifs d'apprendre. Mais le fait d'être une entreprise intéressante, d'être malléable, on arrive à avoir plein de gens qui veulent travailler. Et après, on n'a pas de problème de staff. Et je trouve que c'est important de concevoir que la jeune génération ne va pas passer 15 ans sur le même poste. à faire la même chose,
Speaker #0
genre ça c'est pas possible Et est-ce que finalement avec tes restos éphémères que t'enchaînes, je crois que t'en ouvras en ce moment, si je ne dis pas de ce soir Bon, bon service à ça Est-ce que c'est pas toi-même qui te rend ce service à toi c'est-à-dire que tu recrées ton nouveau poste et un univers à chaque fois c'est la première question, la deuxième question c'est comment tu est-ce que t'as ton équipe qui te suit sur chacun de ses projets ou est-ce que à chaque fois nouvelle carte, nouveau lieu, nouveau concept, nouvel univers, nouvelle équipe ?
Speaker #1
Alors, petit à petit, j'arrive à construire un noyau dur et c'est là où intervient les freelances qui sont hyper intéressants je trouve aujourd'hui. C'est que j'arrive à constituer mon noyau dur que j'arrive à faire grossir petit à petit et en fait, les gens dont j'ai besoin pendant mes résidences, j'arrive à leur proposer un projet suffisamment intéressant, suffisamment chouette pour qu'ils se disent, en fait, je préfère consacrer Merci. et aller travailler avec Jean et son équipe pendant 2-3 mois parce qu'on s'amuse bien, l'ambiance est fun, c'est quelque chose d'assez original. Et là, je prends l'exemple de... J'aime bien essayer des petits trucs un peu originaux à chaque fois dans mes résidences. Et là, la résidence de cet été, tout le monde mange en même temps. Tout le monde. C'est-à-dire que les clients, le staff, cuisine, plonge, salle. Et c'est un moment où c'est un apéro. Donc tous les jours arrivent vers 18h30, 19h. plein de petits trucs à grignoter. Il y a 20h, 20h30, tout le monde passe à table, plat, dessert. Bon, nous, le staff, on ne va manger que le plat, mais il y a vraiment ce côté hyper convivial et on arrive à créer un format un peu fun. Et puis, c'est chouette, quoi. Quand tout le monde mange avec les clients, je trouve ça un peu marrant. Et j'aime bien, moi, me challenger, me poser des questions, c'est-à-dire, voilà, ça, c'est les codes de la restauration. La restauration, aujourd'hui, elle est faite comme ça. Est-ce qu'on ne peut pas en faire autrement ? Moi, j'aime bien prendre l'exemple de l'esclavage. Il y a bien un moment, quelqu'un qui a dit « Mais en fait, les gars, l'esclavage, ce n'est plus possible. On ne va pas continuer comme ça. » Et on a re-réfléchi notre société autrement. Heureusement. Heureusement. En fait, la restauration, c'est une digression un peu grande, mais est-ce que nous, la restauration, on ne peut pas s'affranchir de certains codes ou de certaines façons de faire ? Mais après, c'est... se remettre en question. C'est compliqué dans notre milieu la remise en question.
Speaker #0
C'est sûr. Et puis, il y a des sujets de génération. Les gens qui ont créé leurs entreprises, pour certains, il y a 40-50 ans, ils sont encore aux manettes. C'est vrai qu'en 40-50 ans, le monde n'avait pas Top Chef. Il y avait pas les réseaux sociaux, tu n'attrapais pas tes clients de la même façon. Les attentes, tu l'as dit, les attentes des nouvelles générations au travail ne sont plus les mêmes. Il y a quand même un truc que je... que je retiens bien dans ta nouvelle résidence, c'est que tu combines deux choses qui sont hyper importantes pour toi, on le sent. Premier, c'est genre en travaillant, il faut prendre du plaisir. Et on sent à travers les différents points que tu racontes que c'est important. Et ça fait lien avec le deuxième point qui est ce côté convivial en fait. Parce que la gastronomie, ce n'est pas que ce qu'il y a dans l'assiette. En tout cas, la française, c'est le fait de se retrouver, tu l'as dit au tout début, autour d'une table. Et là, cette nouvelle résidence, c'est un peu une synthèse des deux quand même, j'ai l'impression.
Speaker #1
On est en plein dedans.
Speaker #0
On est en plein dedans.
Speaker #1
On est en plein dedans. Oui, pour moi, c'est... Alors déjà, très égoïstement, moi, c'est important que je m'amuse dans ce que je fais. Je suis un grand enfant. Il faut que je m'amuse et il faut que ça me fasse plaisir. Et j'ai besoin que ça fasse plaisir à tout le monde. Ça fasse plaisir et aux gens qui travaillent avec moi, et aux gens qui viennent, et à moi. Et en fait, cette espèce d'engrenage... avec des curseurs, il faut trouver un petit peu le juste milieu entre rentabilité, plaisir, rigueur, accessibilité. Et je trouve que ça, c'est un vrai jeu. Il faut trouver le juste milieu. Mais pour moi, il faut que tout le monde se sente bien. Et c'est un peu construire un cercle un peu vertueux et un mode économique un peu plus viable socialement parlant. Et puis c'est chouette quand même. Franchement, une entreprise où tout le monde est content. Les clients sont contents, le staff est content, les investisseurs ou les propriétaires sont contents. Enfin, bingo !
Speaker #0
C'est clairement le but. Et en plus, tu donnes une belle image du métier de la restauration en le montrant aussi sous un angle un peu différent. Ce n'est pas que des gens qui cuisinent et qui servent, ce sont des gens qui mangent. Et c'est drôle, il y a une tendance en ce moment quand même de bien mettre en avant tes staff meals et ce que tu fais. en dehors du service pour les équipes, mais en fait, toi, tu y vas franco et tu le mets au milieu du service et comme ça, ça se fait tous ensemble et c'est un beau moment.
Speaker #1
Oui, c'est la première fois que je fais ça, on va voir ce que ça donne, c'est un petit peu marrant. C'est important d'essayer, de rater, mais c'est important de la remise en question et de se dire qu'est-ce que... Moi, j'adore la restauration et c'est un métier que je ne quitterai pas et que j'ai envie de faire vivre et donc je me dis comment moi, en en tant que professionnel de la restauration, comment je fais pour que mon métier soit hyper attractif et que les gens aient envie de venir travailler avec moi. Et puis, il n'y a pas longtemps, je suis allé au Réfettorio et j'ai travaillé avec Blandine et Marie, qui sont les deux, la chef et la sous-chef de ce lieu. Et il y avait six bénévoles. Et c'est des gens qui venaient travailler gratuitement. Faire un service de restauration, ça veut bien dire que c'est quand même un milieu qui peut potentiellement attirer les gens. Et moi, je suis un fervent défenseur de l'artisanat parce que je me dis que j'aime bien la relation. Et je trouve que c'est des beaux métiers et c'est des métiers qui sont souvent dévalorisés à tort et qui peuvent être sources de revenus si on arrive à être... original et malin, j'aime bien prendre l'exemple de mon petit frère mon petit frère, il a fait des études pour être chef de projet ingénieur, mais il est fait pour la restauration. Ah ben oui, il doit être sérieux. Tout le monde l'adore, il arrive avec un grand sourire, il arrive à avoir ce côté proximité avec les gens et tous les jours, c'est-à-dire que tous les jours, il arrive avec le sourire. Paul, qui est mon directeur de salle et associé, pareil, ils ont cette capacité à aller voir le client tous les jours avec le même sourire et l'envie de faire passer un bon moment. et ça je trouve que c'est vraiment des choses
Speaker #0
Pourquoi il ne le fait pas alors, tu penses, ton frère ?
Speaker #1
Ah mais parce que c'est un métier qui n'est pas hyper bien vu. On se dit que socialement, ce n'est pas un truc de dingue d'être serveur ou chef de rang, des choses comme ça.
Speaker #0
Plutôt la salle en fait que la cuisine. Parce que la cuisine, je ne sais pas s'il y a un avant-après Top Chef, mais en tout cas, c'est venu mettre une belle lumière, même s'il y a des critiques sur l'émission. Ça montre un côté de la cuisine qui a un beau côté, même si ça ne montre pas tout. Et ça peut créer des vocations. C'est vrai que sur la salle, il n'y a pas d'équivalent. C'est difficile d'imaginer un équivalent. Comment on vient remettre... Parce qu'un restaurant sans la salle, ce n'est pas un restaurant. Et on a besoin de ces professionnels, ces chefs de rang, ces sommeliers, serveurs, les runners. Comment on fait en sorte qu'on donne envie à des gens de se réengager dans ces métiers-là ?
Speaker #1
Je pense qu'il faut laisser de la place. Je pense qu'il faut leur laisser un peu de temps. de place et dans toutes mes résidences généralement c'est ce que je dis ouvertement aux gens et que je crois profondément, c'est que avec Top Chef j'arrive à avoir une certaine visibilité qui permet de faire venir les gens, mais la personne qui les fait revenir c'est Paul parce qu'ils se disent, les gens ils passent pas une soirée avec moi, ils passent une soirée avec Paul et en fait ils passent une soirée avec tout le monde mais en règle générale les gens passent une soirée avec le service et en fait c'est le service qui arrive à à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir. Moi, je prends l'exemple. Dans un cas de figure, j'ai une cuisine qui n'est pas dingue, mais le serveur est hyper gentil, sympa. Il y a un bon rapport qualité-prix. En fait, ça me donne envie de revenir. Dans l'autre côté, l'assiette est très bonne. Il y a un bon rapport qualité-prix, mais le service est vraiment… Laisse à désirer, ce n'est pas dingue. Moi, je préfère aller dans un endroit où l'assiette n'est peut-être pas dingue. Mais en fait, j'ai passé une super bonne soirée, le serveur était sympa. Parce qu'en fin de compte, ce qui m'intéresse vraiment, c'est l'intégration avec les gens. Plutôt que d'aller dans un endroit où certes la nourriture était bonne, mais en fait, je n'ai pas passé un bon moment. Et je trouve que c'est vraiment ça la clé, c'est passer un bon moment. Après, c'est très personnel. Il y a des gens qui vont nous dire, non, moi, je préfère largement avoir une bonne assiette parce que le serveur, je le vois de... Je vois du mythe, mais je sais que moi, dans mes résidences, les gens reviennent parce qu'ils passent un bon moment. On se marre. On est là à la fin de la résidence à boire un verre avec les gens. Et puis, c'est important.
Speaker #0
C'est qui les autres membres habituels de ton équipe et de ton staff et sur qui tu dois compter et tu ne peux pas faire l'impasse ?
Speaker #1
Je vais vous parler de Jawad. Jawad, qui est un plongeur que j'ai rencontré il y a huit ans. Il y a huit ans, c'était mon premier poste de sous-chef vers Neuilly. Et je ne sais pas, on s'est direct bien entendu, parce que moi, j'arrivais sur un nouveau poste. J'étais hyper proactif, j'ai envie de faire plein de trucs. Et Jawad, il était toujours hyper content de travailler avec moi parce que je lui faisais faire plein de trucs. Des pommes de terre, des carottes, je lui montrais un peu comment cuisiner. Et donc, il m'a suivi dans tous mes projets. Il m'a toujours fait un coup de main et il est hyper impliqué. Et moi, c'est marrant, mais dans tous mes projets éphémères, le plongeur. J'appelle ça un plongeur, mais il me fait un coup de main sur la cuisine, il est au service et je lui dresse les plats, on fait ça tous les deux. C'est une fidélité qui me touche énormément parce que Jawad, j'adore. Et c'est la première personne que j'appelle parce que moi je suis cuisinier et la première personne dont j'ai besoin, c'est un mec qui me fait un coup de main, qui me fait la plonge. Et en fait, c'est la personne la plus fidèle et sur laquelle j'ai un... Une confiance absolue. Et même quand je ne suis pas là, il y a des fois, je ne suis pas là parce que je suis à droite, à gauche. Il y a des fois, c'est limite Jawad qui gère tout seul parce qu'il est efficace, professionnel, carré. Et il ne vient pas du milieu de la restauration. Je lui ai appris à cuisiner moi-même, entre deux services, un petit peu pendant la mise en place. C'est tout.
Speaker #0
Voilà. Là, tu mets en avant un truc que moi, personnellement, j'adore dans ce secteur, c'est le côté hyper méritocratique de la restauration. C'est-à-dire que si tu veux, tu as envie d'apprendre, tu as les bons contacts que tu crées, tu apprends, tu progresses et tu peux écrire des belles histoires comme ça.
Speaker #1
Moi, je préfère largement promouvoir une restauration qui est beaucoup plus simple, qui est plus accessible et donc, en fait, pouvoir avoir du staff qui est juste passionné. mais que moi j'arrive à former parce que c'est in fine pas des choses complexes que directement arriver à un milieu un petit peu plus rigoureux ou direct il faut du personnel un peu plus qualifié je préfère moi tout simplifier au max et pour pouvoir vraiment choisir pleinement les gens qui travaillent avec moi et voilà les gens avec un grand sourire qui sont motivés qui ont envie d'apprendre plutôt que d'avoir des gens qui sont peut-être un peu plus compétents mais voilà qui sont difficiles à aller chercher, qui sont difficiles à fidéliser parce qu'ils sont vachement demandeurs donc voilà moi c'est un peu mon Après, bien évidemment, ce genre de profil, il m'en faut quand je grossis. Mais là, par exemple, j'arrive à leur proposer des formats intéressants, des rémunérations intéressantes parce que le restaurant est un peu plus gros. Mais la première personne que j'appelle, c'est Jawad. Exactement.
Speaker #0
C'est intéressant. On sent que toi, tu as tes piliers, ta façon de penser les projets où le staff fait. clairement partie finalement de la stratégie que tu mets en oeuvre, c'est pas une conséquence ça fait partie du concept, est-ce que t'as bon c'est quand même le sujet numéro un quoi, je galère à recruter, c'est le truc qu'on entend non-stop, est-ce que t'as d'autres petits tips de management, d'attractivité on a parlé un peu des coupures et du rythme, des choses que toi tu mets en place où tu sens que ça fait une vraie différence que d'autres personnes peut-être potentiellement avec un peu moins de notoriété peuvent activer hyper facilement.
Speaker #1
Moi, je me dis, est-ce que c'est un truc que je prendrais avec des niveaux d'expérience différents ? Mais est-ce que c'est un job que j'aurais bien aimé avoir ? En fait, sur tous mes projets, je me dis, ça, c'est un job que j'aurais bien aimé avoir en début de carrière. Moi, sortant d'école, tout jeune, passionné, me disant, tiens, j'ai envie d'apprendre. je vois un format un peu sympa où la carte elle change tout le temps des trucs un peu intéressants des types de gestion à prendre bah ouais je me dis je le prendrai et donc c'est vraiment cette question est ce que ce que je le proposerai à mes enfants est ce que est ce que moi je le prendrai à mon âge et ce qui fait que tu imagines
Speaker #0
que quand tu te dis ah non c'est qu'il ya un truc qui marche pas et faut repenser faut repenser l'offre faut repenser le concept et du coup le job ouais je sais pas moi je pense je pense à les postes en brasserie
Speaker #1
Poste en brasserie, à moins d'avoir une vraie perspective d'évolution de carrière ou genre une carte intéressante ou quelque chose de... Un truc un peu original qui m'intéresserait, je me dis qui va prendre un taf en coupure pour faire des frites et du mesclun à la pelle ? Pas moi. Donc en fait, là franchement, je vais être un petit peu... Un petit peu terrible, mais pour ce genre de taf, qui on prend ? Des gens qui sont issus de l'immigration, des gens qui viennent et qui, eux, ne sont pas foncièrement regardants. Et en fait, OK, on va trouver du monde, mais en fait...
Speaker #0
Ils n'ont pas le choix et ce n'est pas comme ça qu'on améliore les conditions de travail et qu'on répare l'attractivité du métier.
Speaker #1
Je trouve que c'est un vrai sujet de fond et c'est plus une remise en question de se dire, en fait... Comment moi je conçois la restauration et comment j'ai envie de faire perdurer cette passion et que les petits établissements puissent perdurer, mais quel modèle je construis pour qu'on y arrive ?
Speaker #0
C'est une voie qu'on n'entend pas beaucoup, moi je trouve, ce discours que tu tiens, c'est vrai qu'on entend aujourd'hui dans les grands syndicats, sur les sujets des problèmes d'attractivité, on va parler beaucoup de de charge, de régularisation en effet des sans-papiers, alors que selon moi, il n'y a aucun débat là-dessus, mais ce n'est pas comme ça qu'on va réparer l'attractivité du secteur. Comment, tu ne penses pas que cette nouvelle génération devrait être un peu plus vocale sur ces sujets-là ? On sent que ça commence à émerger, mais ce n'est pas encore très structuré. Est-ce qu'il n'y a pas un besoin de dire, en fait, il y a une autre façon de faire qui existe ? Regardez, on le démontre et ça marche.
Speaker #1
C'est un petit peu ce que j'essaye de faire dans mon quotidien et montrer qu'on peut faire différemment. Et en fait, j'utilise plein de... Enfin, je prends l'exemple de mes résidences. Le fait qu'elles soient complètes, c'est quand même... Il y a un vrai travail derrière. Il y a un site de résa, de la communication, un canal avec 2000 personnes et de la newsletter, réussir à fidéliser les clients, une base de clients, des staffs qui sont efficaces, une gestion en amont pour avoir des coûts qui sont hyper... hyper précis, le fait qu'on est complet tout le temps, donc la gestion efficace. Et donc, en fait, c'est ça. Ce n'est pas que, tiens, j'ai fait top chef, allez, c'est parti. Parce que les gens qui disent ça, je prends l'exemple, quand j'étais chef dans un hôtel à Saint-Lazare, c'était dans un hôtel, 4 étoiles, donc ça n'attirait pas énormément de gens. On était fermé depuis 3 ans. Et en fait, en l'espace de 3 mois, on était complet sur réservation parce que, bon, efficace.
Speaker #0
rapide et je trouve que c'est la clé c'est se remettre en question et arrêter de râler là j'ai envie de lancer sur un dernier sujet qui est le sujet des reconversions c'est souvent un peu tabou je trouve on a l'impression que la restauration soit on est tombé dedans le premier jour et on a le droit de faire sa carrière dedans et soit la reconversion il ya toujours d'ailleurs surtout en ce moment on en parle pas mal Petite pointe d'humour, voire de moquerie, le consultant, l'école de commerce qui se reconvertit dans les métiers de bouche à 30, 35, 40 ans. Qu'est-ce que tu en penses ?
Speaker #1
Déjà, moi, j'ai énormément de respect pour les gens qui se reconvertissent parce que la restauration, ce n'est pas un milieu facile. Et en fait, la restauration, ça fait partie des métiers de l'artisanat où en fait, il faut commencer en bas. En fait, on ne peut pas commencer direct à être tout en haut si on n'a pas commencé à apprendre comment… fin. On a beau avoir une tête bien faite, savoir faire de la gestion, si on ne sait pas couper une carotte, on ne peut pas diriger une cuisine. Et donc je trouve qu'il y a cette humilité de se dire « Ok, j'ai eu un confort de vie, j'ai eu des postes à responsabilité, mais en fait je préfère repartir à zéro. » Et moi je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail, il y a une réelle envie de faire de la restauration et je trouve que c'est des profils qui sont hyper demandeurs. Il faut leur fournir énormément de choses parce qu'ils apprennent très vite. Moi, j'ai travaillé avec Thomas, qui est à la base un ami de mon frère, qui a fait une prépa, qui a fait de la meilleure école d'ingé de France et qui après est arrivé dans la restauration. Et en fait, après avoir des postes de malade très, très haut placé, quand on se retrouve en bas de l'échelle, on n'a pas forcément envie de se faire gueuler dessus et qu'on se fasse maltraiter. Et donc, en fait, mon frère m'a dit, tiens, Thomas, Paul, mon frère, a dit à Thomas « Tiens, il y a des gens qui cherchent un chef de partie, est-ce que ça te botte ? » Et donc, en fait, ça s'est fait tout naturellement. Moi, je suis quelqu'un qui... J'aime bien laisser de la place et je trouve que c'est important. Et ça, c'est un petit peu une clé, genre laisser de la place aux autres pour qu'ils puissent s'exprimer. Et donc, je conçois le fait que je peux travailler avec des gens, ils prennent ce qu'ils ont à prendre et après, ils vont vers d'autres choses. Mais je trouve ça chouette. Il y a ce côté un peu... formation, échange et moi à travers ça j'arrive aussi à apprendre de ces gens-là parce qu'ils ont une façon de faire différente ils s'organisent de manière différente moi qui n'ai pas vraiment eu des grands postes dans des endroits qui étaient très organisés, généralement ce côté très cadré, organisation, ça permet d'être sur des rails et ce côté process hyper réglé et donc je trouve que c'est hyper enrichissant
Speaker #0
Et pour le secteur aussi. Tout à l'heure, je disais, les différents secteurs ont pas mal évolué d'un point de vue travail. La restauration, moins. Faire venir des profils comme ça, c'est faire venir des nouveaux modes de management, des nouvelles façons de regarder les horaires, le travail, les rythmes.
Speaker #1
C'est une forme de métissage un petit peu. Le métissage, c'est toujours hyper intéressant. Ça permet d'apprendre des nouvelles choses et de voir les façons de travailler d'une autre manière. Et c'est toujours hyper intéressant. Et je trouve que... Ce genre de profil, ça aide à améliorer et à faire muter la restauration vers quelque chose d'un peu plus viable socialement.
Speaker #0
Génial. Merci beaucoup, Jean.
Speaker #1
Merci, beaucoup.
Speaker #0
On a une petite tradition, on pose toujours la question de, à ton avis, est-ce qu'il y a quelqu'un qui t'inspire ou que tu aimerais entendre à ce micro ?
Speaker #1
Tac, tac, tac. Typiquement, je pense que quelqu'un qui est en avance... sur beaucoup de sujets, c'est Florent Ladène. En termes d'implantation locale, confort des salariés, humilité, parce que pour l'avoir rencontré, c'est vraiment quelqu'un d'inspirant. C'est vraiment quelqu'un avec qui on a plaisir à discuter, qui est hyper humble, mais on sent que ça va vite quand même.
Speaker #0
Génial, on va essayer de l'avoir. Merci beaucoup, Jean. Je t'ai pas trop mal en termes d'inspiration, je te rassure.
Speaker #1
Merci beaucoup.
Speaker #0
Merci, c'est hyper rafraîchissant pour le secteur de la restauration.
Speaker #1
Avec plaisir. Bonne journée. Merci beaucoup. Merci.
Speaker #0
Merci.

Chapters

Introduction

0sec

Les débuts de Jean en restauration

2min

Les violences en cuisine

6min

Repenser l'organisation

9min

La bonne équation entre rentabilité, CA et staff

14min

Ses restaurants éphémères

17min

Valoriser les métiers de la salle

24min

L'importance de fidéliser ses équipes

26min

Attractivité du métier : les nouvelles méthodes de management

29min

Les reconversions : une nouvelle source d'enrichissement

33min

Conclusion

37min