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Directeur de publication  : Thomas Galharague

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Transcription

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  Chers amis de Nordofood, aujourd'hui on est Passage Chargé, on se cache entre Sturia, entre le Grand Hôtel, entre le Grand Attendant, on est dans un lieu atypique. Et ce qui est chez Passage Secrets avec Thomas Pasquereau. Ça va Thomas ?

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  Bonjour Thomas, ça va très bien.

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  Merci à toi d'en recevoir aujourd'hui dans ton établissement. Passage Secrets en trois mots, c'est quoi pour toi ?

• #1

  En trois mots, donc c'est atypique, partage et émotion.

• #0

  On résume ton parcours en quelques mots. Donc, ancien chef, ancien professeur chez Ferrandi.

• #1

  Exactement.

• #0

  Ici à Bordeaux. Chef exécutif un peu partout dans le monde. Et tu as ouvert cet établissement depuis quelques semaines. et une des superficies plutôt de l'atypisme de cet endroit c'est que tu as tes étudiants en cuisine avec toi exactement j'ai la chance d'avoir Vincent et

• #1

  Antoine qui sont des anciens de Ferrandi la chance parce que c'est des chefs qui sont très talentueux et aussi parce que Au niveau des qualités humaines, ils sont top. On a de la bienveillance dans cette équipe, on a du partage. On est vraiment comme une famille.

• #0

  Qu'est-ce qui t'a donné envie de travailler avec eux ? C'est quoi ? C'est que tu voulais les former du début à la fin et de les amener à quelque chose ?

• #1

  Déjà, c'est qu'ils ont été bien formés. Et aussi parce que... Ce qui m'amène, comme je l'ai dit, c'est leur qualité humaine et c'est aussi le fait de boucler la boucle. C'est-à-dire qu'on a été au début de la formation et l'idée, c'est que maintenant où ils arrivent à un niveau de compétence assez élevé et ils peuvent prétendre à des places de chef ou en tout cas à monter leur propre structure plus tard, très rapidement. L'idée, c'est de les accompagner sur cette carrière.

• #0

  Tu as quatre quarts du midi entre le plat des seins. classique, carte du soir, un peu plus faune. C'est quoi tes inspirations ?

• #1

  Alors les inspirations, ça va être très simple, de toute façon, vu le parcours que j'ai.

• #0

  Parce que tu as voyagé, très travaillé en Amérique du Nord.

• #1

  Asie.

• #0

  En Asie, en Orient, en Espagne, tu as pris de chacune de tes expériences pour monter ta carte ?

• #1

  Exactement, mais partie de touche. C'est-à-dire que ma base, c'est quand même mes scoffiers. Ça le restera, quoi qu'il arrive. Des jus, des sauces, de la gourmandise. des belles cuissons, des beaux assaisonnements. Après, par petites touches, on ajoute des choses qu'on a découvertes dans des voyages sur des événements, des repas à quatre mains, des fois parce que j'ai travaillé dans certains pays.

• #0

  Et tu voyages et ça t'amène à mener des petites nouveautés dans la carte.

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  Voilà, ça peut être sur des épices, des herbes, des choses comme ça qui viennent des fois amener le plus qu'on cherchait sur un plat.

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  Gros avateur de sauce, est-ce qu'il y a une sauce, toi, qui te parle et qui revient souvent dans cette tête-là ?

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  Ah ben le jus de viande, incontestablement le jus de viande, parce que c'est pour moi, il n'y a pas de recette, vraiment. La cuisine souvent, il y a un grand chef qui disait la cuisine ce n'est pas que des recettes, c'est exactement ça. Le jus, il faut goûter toute la fabrication, il faut regarder, il faut écouter le bruit de la viande qui cuit. C'est vraiment qu'à l'expérience qu'on peut réaliser un jus. Un jus de viande,

• #0

  c'est des os et un peu d'aromate ?

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  Oui, même pour schématiser, on peut dire que c'est juste des os, un peu de vin blanc. de l'eau et un oignon.

• #0

  Il y a une recette sur ta carte qui est déjà redemandée par ta clientèle ?

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  Alors, beaucoup sur le champignon. Champi Champi, parce que c'est un travail qu'on a fait autour des produits de la cave agricole, les champignons de la cave agricole à Floirac, qui au départ étaient prévus pour... Enfin voilà, on les avait contactés pour avoir des garnitures sur nos plats, et puis finalement on a goûté leurs produits, ils étaient tellement top, on s'est dit on va faire un plat autour de ça, juste sur le champignon.

• #0

  Tartare de champignon, c'est un champignon cuit en plein de manières.

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  Voilà, c'est ça. Sauté, déglacé, décomposé, cru, cuit... Enfin voilà, on a tout fait avec trois types de champignons, le shiitake, la pleurote et le champignon brun.

• #0

  Que je recommande. Le fameux champignon pique. Un menu du midi aussi qui change toutes les semaines.

• #1

  Voilà, exactement. Donc ça c'est une formule pour les gens le midi qui ont un peu moins de temps mais qui ont envie quand même de manger correctement, de se faire plaisir. Donc on est sur une formule entrée plat ou plat dessert à 29 et entrée plat dessert à 35 euros.

• #0

  Et tes clients prennent du plaisir ? Les retours sont positifs ?

• #1

  On a des très très bons retours des clients. On a la chance en plus d'avoir des clients qui sont ouverts d'esprit et qui partagent beaucoup sur leurs émotions, sur ce qu'ils ressentent. de notre cuisine et puis aussi ce qui est magnifique et ce qui est magique des fois, c'est qu'on tombe sur quelques clients qui nous décrivent le plat et qui le décomposent comme si c'était eux qui l'avaient réalisé avec nous et là pour nous c'est une super récompense.

• #0

  Comme un tableau.

• #1

  Voilà. Et qu'ils réussissent à expliquer ce qu'on a voulu mettre dedans.

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  Et tes prochaines cartes, qu'est-ce que tu as nous réservé dans tes prochaines cartes ?

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  On va travailler sur le bourgeon de sapin, on va travailler sur la rhubarbe. Euh... Rubarbe et algues, je pense, mais bon, je peux pas trop en dire encore, c'est dans notre tête, on va partir sur des délires un peu comme ça. Bref,

• #0

  le mieux, c'est de venir manger ici lundi, samedi, midi, soir ?

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  Alors, c'est du mercredi au samedi, midi et soir.

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  Passage chargé, passage chaudé, bref, simple. Eh, trois mots pour donner envie de venir manger ici. Au revoir. l'envie, la gastronomie, la gourmandise ?

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  Je repartirai sur ce qu'on a dit au départ, le partage, l'émotion et la sincérité.

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  Merci beaucoup. Et on se retrouve sur bordeaux.fr ?

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  Avec plaisir. Merci beaucoup Thomas. Merci.