CARNIVORE #01 - Raphaële Marchal "Et si on se parlait d'onglet ?" | CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Description

Pour ce premier épisode de CARNIVORE, Julia Molkhou et Max Metzger reçoivent Raphaële Marchal, journaliste et créatrice de contenu culinaire connue sous le nom d’@enrangdoignons.

Ensemble, ils parlent de viande, de son rapport à celle-ci, de ses goûts, de ce qu’elle aime manger et cuisiner, mais aussi de bonnes tables, de souvenirs et de plaisirs gourmands.

Et parce que chez Metzger, on aime passer de la parole à l’assiette, Max prépare son fameux tartare d’onglet de bœuf, en partageant au passage ses conseils et quelques secrets de préparation.

Une conversation gourmande, spontanée, ponctuée d’anecdotes et de quelques blagues, pour ouvrir ce podcast : CARNIVORE.

Un podcast imaginé par Julia Molkhou et la Maison Metzger, avec la complicité de Max Metzger.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
On nous dit de manger moins de viande, ok, mais personne ne nous explique vraiment comment on mangeait mieux. C'est quoi un bon morceau ? Ça vient d'où ? Et pourquoi on mange toujours les mêmes choses ? Alors on connaît des noms, hein, steak haché, entrecôte, onglet, bavette, mais est-ce qu'on sait vraiment ce que c'est ? Aujourd'hui, on va mettre tout ça à plat. Je suis Julia Molcou.
Speaker #1
Je suis Max Metzger.
Speaker #0
Bienvenue dans Carnivore. Salut à toutes, salut à tous et bienvenue dans Carnivore, le podcast qui vous parle de bonne viande et qui vous explique surtout... Comment mieux la connaître et comment mieux la manger ? Salut cher Max !
Speaker #1
Salut Julia !
Speaker #0
Toi, la boucherie c'est ton domaine, pour celles et ceux qui ne te connaîtraient pas, puisque tu fais partie de la famille Metzger. Un mot sur la maison Metzger ?
Speaker #1
C'est une histoire qui dure depuis 1930, ça va bientôt faire 100 ans. Mon arrière-grand-père avait des boucheries rue de Belleville. Mon grand-père a continué par la suite, tout en développant. Mon père et mon oncle ont monté Metzger Frères il y a maintenant presque 35 ans. on est spécialisé dans la... La restauration haut de gamme, la livraison des chefs, des hôtels, des grandes brasseries dans toute la France.
Speaker #0
C'est ça, parce qu'aujourd'hui, Medgar, ça livre les plus grandes tables de Paris et de Navarre. Aujourd'hui, pour nous accompagner sur cet épisode, on a la chance de recevoir Raphaël Marchal. Salut Raphaël. Salut Juvia. Ça va ?
Speaker #2
Trop bien. Vous vous connaissez tous les deux ? Je connais ces deux-là.
Speaker #1
Je connais. Même moi, quand je dis, c'est personnellement. Je connais. Tu ne comprends plus ce que je dis.
Speaker #2
Vous allez dire que vraiment, je connais bien Medgar. Et alors, fun fact. pour ceux qui nous regardent. Metzger, en allemand, ça veut dire bouger.
Speaker #0
Mais oui, bien sûr. En plus, on me l'avait déjà dit.
Speaker #1
C'est pour ça que, tu vois, on est bouché depuis quatre générations. On ne m'a pas regardé plus loin, en fait, mais Metzger...
Speaker #2
C'est sûr.
Speaker #1
En fait, il donnait les noms de famille selon les métiers à une époque beaucoup plus ancienne. Donc, je pense que ça dure de plus.
Speaker #2
D'où Yann Couvreur.
Speaker #0
Ah oui, bien.
Speaker #2
J'imagine.
Speaker #0
Oui, très bien. T'en as d'autres ?
Speaker #2
Je vais arriver. Dès que ça te revient.
Speaker #0
Très bien. toi Raphaël pour ceux qui ne te connaîtraient pas parce que tu n'habites très probablement pas le pays tu es donc journaliste food on te voit à la télé on t'a eu à la radio on te voit dans des podcasts on te lit même c'est quoi ton ingrédient du moment parce que t'as toujours une petite marotte donc en ce moment c'est quoi ton truc j'en ai marre pas forcément ah bon c'est quoi le truc qui te fait kiffer en ce moment T'inquiètes pas, la jambe,
Speaker #2
ils vont en parler. Non, mais parce que j'allais te dire la joue de bœuf, mais je peux changer de champ ? Bah oui, écoute, c'est mon père, c'est toujours lui, quand il s'agit de bouffer, qui me vient à l'esprit. Et il fait une joue de bœuf, mais avec des artichauts cuits 40 ans en cocotte, c'est à tomber. Et à chaque fois que j'ai faim, c'est ça que j'ai envie de manger.
Speaker #0
Et donc, en ce moment, c'est ça ta petite obsession ?
Speaker #2
Bah ouais, j'en ai plein, je peux dévoiler. T'as quoi d'autre sur ta petite obsession ? Bah, j'ai la fonte d'ambert, mais ça, c'est assez constant.
Speaker #0
C'est le fond dans l'air. Tu rencontres une fille, elle te dit, moi, en ce moment, j'ai une obsession, c'est la faim de ma mère. Moi, je pense qu'il faut l'épouser. Mais elle n'est déjà mariée.
Speaker #2
Mais voilà,
Speaker #0
c'est important de préciser. Toi, tu as une nouvelle obsession en ce moment, Max ?
Speaker #1
Non, toujours pareil, la viande.
Speaker #2
La viande, la viande, la viande, monofroducts. Ça tombe bien quand même.
Speaker #0
Ça va être très bien. Raph, c'est quoi ton rapport à la viande ? Est-ce que, depuis quelques années, par exemple, tu t'es mis à en manger moins ? Ou est-ce que tu t'es mis à la choisir mieux ? Est-ce que tu t'es intéressé à ce que tu consommais ?
Speaker #2
Alors... Je l'ai toujours bien choisi, donc ça, ça n'a pas changé. Mais moi, j'en mange cruellement pas assez. Je n'ai pas une bonne analyse de prise de sang de fer. C'est catastrophique.
Speaker #0
Le fer, on ne l'a pas que dans la viande, heureusement.
Speaker #2
Non, mais j'en mange vraiment pas assez.
Speaker #0
C'est vrai ? C'est-à-dire que quand tu dis pas assez, c'est quoi ? C'est une fois par mois ?
Speaker #2
Oui. Mais pourquoi ? Parce que je n'y pense pas. En fait, c'est ça qui est incroyable. Tu n'y penses pas,
Speaker #0
mais tu penses à la joue de bœuf.
Speaker #2
Oui, mais parce que c'est mon père. Il m'en fait quand je viens. Tu vois, je mange un tartare quand je vais au Pays-Bas. une joue de bœuf, il fait aussi un petit rôti. porc au cidre, trop bon à la cocotte, mais c'est tellement délicieux. Donc, je le refais quand je reçois. Je n'en achète pas au quotidien. Et à chaque fois, je me dis qu'il faut que je m'achète un peu de viande. Et en fait, moi, je suis une grignoteuse.
Speaker #0
Et une pique-niqueuse.
Speaker #2
Une pique-niqueuse, voilà. Donc, en fait, je me retrouve à faire des banquets avec des tonnes de fromage, du pain, des quiches, des salades et tout. Et je ne mange pas assez de viande. Donc, je suis vraiment à contre-courant parce que tout le monde est là, faut en manger moins. Et moi, je suis pas en mangeance en plus. Enfin, ce qui me concerne.
Speaker #1
aujourd'hui on va t'en faire manger typiquement c'est la viande qu'il faut quand tu manques de fer parce qu'aujourd'hui l'épisode est consacré à l'onglet est-ce que l'onglet par exemple c'est un morceau que tu choisis au resto ?
Speaker #0
sur un onglet à l'échalote à la carte est-ce que tu le prends ?
Speaker #2
écoute je peux pas te dire oui parce que ce serait mentir mais là tu vois j'ai le goût dans la bouche déjà ouais tu sais tout ça d'anglais est-ce que tu connais ce morceau ? tu crois que c'est là non ?
Speaker #1
quand elle est là pour ceux qui nous écoutent elle montre son flanc et ça n'est pas du tout ça vas-y Max l'onglet c'est rattaché au diaphragme donc c'est pas très loin non plus sauf que c'est en face quoi c'est en face c'est ce que je disais Merci. Bonne soirée. Bonne soirée.
Speaker #0
Mais surtout, l'onglet, c'est un morceau qui n'est pas un morceau comme les autres. Oui,
Speaker #1
c'est un abat. C'est une viande, mais c'est considéré comme un abat parce que ça a une forme atypique et c'est impiécable. C'est une pièce très irrégulière. Donc, ils l'ont catalogué comme un abat.
Speaker #2
C'est chaud à aller couper.
Speaker #1
En fait, comme tu vois, c'est une pièce d'exception. Donc, elle est extraordinaire. Elle est longelingue. Il y a de l'épaisseur. Ce n'est pas toujours aussi beau. Mais généralement, l'onglet, ce n'est pas toujours aussi beau. Tu as cette partie-là.
Speaker #0
Est-ce qu'on peut la décrire ? Parce qu'il y a des gens qui nous écoutent seulement et qui ne nous voient pas. C'est-à-dire qu'on la décrive. Si on devait la décrire, on dirait quoi ? On dirait deux langues ?
Speaker #1
En vérité, oui. C'est un aspect un peu comme ça. Deux langues ou deux mèches. Je l'appelle ça deux mèches. Deux mèches, pardon. Un onglet, c'est deux mèches rattachées par un air au milieu. C'est un morceau assez atypique. Il y a toujours une petite partie qui est plus compliquée à travailler et une partie beaucoup plus épaisse. Donc, tu as deux mèches.
Speaker #0
Au milieu, là, il y avait quelque chose. Voilà, exactement.
Speaker #1
Le nerf était là, ça a été glissé, justement. On glisse le nerf, on sépare. On enlève toutes les impuretés. C'est une viande vraiment qui doit nécessiter un beau travail de préparation, d'épluchage. Il faut enlever les petits nerfs, les petits bouts de gras. On peut laisser un peu de gras pour la cuisson, mais c'est une viande qui se mange bien rouge.
Speaker #0
OK. Là, quand on la décrit même physiquement, on voit qu'elle est... Comment tu pourrais la décrire ? Ça a l'air un peu filandreux.
Speaker #1
C'est une des trois viandes qui font partie des fibres longues avec la hampe et la bavette d'alwayo. C'est des viandes assez atypiques avec des textures très spéciales en bouche mais par contre avec des goûts beaucoup plus prononcés que les steaks, les beefsteaks que tu trouves en boucherie.
Speaker #2
C'est pas grand oui.
Speaker #1
C'est une de mes pièces préférées.
Speaker #2
C'est pour ça que tu l'as choisie pour raccourci. C'est fou de faire kiffer en parlant de ça.
Speaker #0
Je suis d'accord. Quand t'entends le mot abat, toi Raphaël, ça te dégoûte ou t'adore ?
Speaker #2
Ah non, mais j'ai été élevée au Rognon à la moutarde à l'ancienne. Moi, je suis un bébé abat.
Speaker #0
T'aimes tout ? Non,
Speaker #2
j'aime pas tout. J'aime pas le foie gras poêlé et j'aime pas trop le riz de veau. Je comprends pas le délire.
Speaker #1
Moi, j'adore le foie gras poêlé, je sais.
Speaker #2
C'est pour ça qu'on peut pas se marier. Voilà, on sait que c'est une bonne raison. Et le foie de veau ? J'adore.
Speaker #0
Le foie de veau, c'est le chêne.
Speaker #2
Moi,
Speaker #1
je suis fan du foie de veau. On n'a pas du tout les nouveaux.
Speaker #0
Alors c'est marrant parce que quand on a dit onglet, tu as dit j'ai déjà le goût dans la mouche. Et Max, quand on préparait l'émission, tu m'as dit l'onglet, c'est vraiment une des viandes les plus fortes.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
c'est extraordinaire l'onglet. Pour un viandard, c'est extraordinaire.
Speaker #0
Mais tu m'as dit, il y a presque quelque chose de faisandé. Si on dit ça, ça fait peur au jambon ?
Speaker #1
Fesandé, oui et non. C'est très fort en goût, donc ça peut s'apparenter un peu à un goût de faisandé. Mais c'est des viandes fraîches qui nécessitent très peu de maturation. C'est une pièce extra tendre. Donc vraiment, c'est pour ça qu'elle est très demandée. Et surtout, pourquoi elle est très rare ? Parce que sur une carcasse de 500 kilos de viande, tu as un onglet pour toute la bête. Et qui pèse combien ? Un onglet de 3 à 4 kilos dans les plus grosses bêtes.
Speaker #0
Ça, ça pèse combien, ce qu'on a sur la table aujourd'hui ?
Speaker #1
Là, une fois épluché, on va être aux alentours des 1,5 kg, je dirais 1,8 kg.
Speaker #0
Combien ça coûte un bon onglet ?
Speaker #1
Un bon onglet comme ça, dans une bête de prestige comme ça, une race à viande française, en boucherie, tu vas être aux alentours des... Attention, en boucherie, je parle. tu vas être aux alentours des 30-35 euros du kilo, je dirais.
Speaker #2
C'est une bête de 3-4 ans ?
Speaker #1
Voilà, exactement. C'est une vache de 4 ans, de race charolaise. Nous, on travaille vraiment en proximité avec un éleveur qui est dans le centre de la France, vers Autun, qui s'appelle la Ferme des Vernes, et qui sélectionne pour nous des animaux vraiment bien élevés, bien sourcés. Souvent des charolaises, parce que c'est typique à la région, mais aussi de temps en temps d'autres races à viande.
Speaker #0
Tu m'as dit que les meilleurs onglets, on les trouvait dans les charolaises. Les limousines et les salers, ça va être quoi la différence ?
Speaker #1
Alors, si tu veux, les trois races à viande que tu as citées, pour la charolaise, c'est des viandes qui sont très épaisses en viande. Il y a vraiment très peu d'os. C'est des viandes vraiment très charnues. Donc, on va vraiment avoir... Là, par exemple, pour celle-ci, c'est une charolaise. Tu as une épaisseur unique que tu ne retrouveras quasiment jamais dans les onglets. Les onglets aussi gros, c'est rarissime. Là, on est vraiment sur une bête très lourde. La limousine, ça va être un peu plus infiltrée. C'est des races qui prennent un peu plus le gras.
Speaker #0
Infiltrée, c'est ce qu'on appelle aussi persil. Non,
Speaker #1
excuse-moi, je suis en langage bouché.
Speaker #0
J'ai tellement de replacés, ça ! Ouais, c'est une viande infiltrée.
Speaker #1
Une viande infiltrée, c'est une viande infiltrée en pigmentation de gras.
Speaker #0
Vas-y, tu touches, toi. C'est tout ce qu'il y a dans les mains. J'aime bien l'idée. Ça,
Speaker #1
c'était vraiment dans la viande. C'est un produit par excellence.
Speaker #0
Et la salaire, son lème, pourquoi ?
Speaker #1
La salaire, c'est des beaucoup plus... petits animaux, donc c'est plus adapté à la restauration. Donc, c'est pour les portions dans l'assiette, etc. C'est toujours mieux, c'est des plus petits animaux et c'est des viandes qui sont plus grasses aussi, qui ont un peu plus de goût de gras. Mais là, par contre, sur cette pièce-là, on va vraiment avoir un vrai goût de viande. Et comme on est dans le morceau le plus goûteux de l'animal... Ça va être juste unique.
Speaker #0
Toujours quand on préparait l'émission, tu m'as dit que c'est aussi une pièce qu'on peut appeler pièce du boucher dans certains restos. Mais parfois, on se dit que les pièces du boucher, c'est des pièces un peu moins nobles. Or là, on comprend que l'onglet, et surtout celui-là, c'est vraiment... Alors,
Speaker #1
pas forcément moins noble, mais l'intérêt de la pièce du boucher, c'est de mettre en valeur, de revaloriser la totalité de l'animal. C'est souvent des pièces atypiques qui ne sont pas hyper vendeuses en termes de forme, comme l'onglet peut l'être aussi de temps en temps. Mais c'est aussi des expériences différentes pour les clients. Alors, le boucher rebâtit ce muscle, la pièce du boucher, mais ça englobe beaucoup, beaucoup de morceaux.
Speaker #0
Oui, donc ce n'est pas forcément moins noble. Est-ce que tu penses qu'il faut pousser les gens à aller vers des morceaux et qu'ils connaissent moins ? Comment on pourrait faire pour démocratiser ? Parce que c'est un peu l'idée de carnivore.
Speaker #2
C'est une belle idée sur papier, mais la vérité, c'est qu'aujourd'hui, si tu ne le commandes pas à l'avance, tu ne peux pas te pointer chez un boucher et demander des pièces rares. Donc, en fait, on adore dire aux gens, demandez les bas morceaux, mais ils n'y sont plus.
Speaker #1
Exactement. C'est vrai. Ils sont où ? Il n'y en a qu'un par animal. Donc, c'est le premier qui arrive qui est là, en fait. Après, il faut être bien avec son boucher.
Speaker #2
Ça se décommande. Mais c'est ça exactement, il faut se mettre bien avec son boucher. De toute façon, être bien avec son boucher,
Speaker #0
c'est la base. Être bien avec son boucher, bien avec son fromager, bien avec son caviste. Même si l'abus d'alcool, on le rappelle, est dangereux pour la santé. C'est quand même toujours important.
Speaker #1
Mais pourquoi en restaurant, c'est une pièce qui est très demandée et pourquoi on est obligé d'aller acheter des viandes à l'étranger dans ces morceaux-là ? C'est tout simplement parce qu'il n'y a qu'une pièce par animal et que le marché fait que c'est saturé. Et dans toute brasserie qui se respecte, tu as un onglet à la carte. C'est une viande des piqureurs. Donc, on est obligé d'aller en acheter un peu partout en Europe.
Speaker #2
Et même des côtes de bœuf, il y en a 14 par bête. Il faut quand même se calmer sur les morceaux très... Que ce soit les morceaux les moins demandés ou les plus demandés, le plus important, c'est que chacun fasse sa part et que chacun varie. Parce que si on dit, moi, j'ai une pièce fétiche et je ne prends que celle-là,
Speaker #1
c'est pour ça qu'il faut vraiment écouter son boucher. Pour encourager les éleveurs à continuer comme ça et à bien travailler et à continuer l'élevage, il faut laisser le choix du boucher. Il faut que le boucher puisse retravailler l'animal entièrement. Quel autre morceau ?
Speaker #0
Imagine, je voulais absolument faire un onglet ce soir. J'arrive chez ma mouchée, je ne me suis pas prise à l'avance, on n'est pas assez copains, je n'en ai pas. Qu'est-ce que je peux prendre comme morceau qui se rapprocherait le plus de l'onglet ?
Speaker #1
L'onglet, c'est très atypique. Il y a très peu de morceaux qui vont s'en rapprocher. Tu as la honte, comme on disait, la bavette d'aloyaux, mais qui va être quand même moins forte.
Speaker #0
Attends, je me suis peut-être expliqué pourquoi on l'appelle d'aloyaux, puisqu'on y est.
Speaker #1
C'est que l'aloyaux, ça englobe une partie de l'animal, c'est ce qu'on appelle la première. La première, c'est les morceaux les plus nobles. Donc tu as le déhanché, ce qu'on appelle le carré de côte de bœuf et le faux filet, le filet de bœuf, la bavette d'aloyaux et la bavette de flancher et le rhum steak. Tout ça, c'est ce qu'on appelle l'aloyaux. C'est la partie de l'animal qu'on appelle l'aloyaux.
Speaker #0
Ok. Est-ce que vous avez un souvenir d'onglet incroyable dans un resto ?
Speaker #2
Non.
Speaker #0
Tu n'en prends pas ?
Speaker #2
Il n'y a pas un truc qui te revient,
Speaker #0
un onglet, les salottes, un endroit ?
Speaker #1
Moi, j'en mange au boulot tous les jours. C'est un lundi pour Max. Ce n'est pas au restaurant que ça va plus me venir, mais le matin, après des heures de boulot, je me fais un bel onglet comme ça, nature.
Speaker #0
Il faut savoir que Max, pendant longtemps, il s'est levé à minuit, parce qu'il était à Régis.
Speaker #1
Toujours, ça continue. Ah, ça continue, tu peux veiller un peu plus tard, genre 3h du mat ? 3-4h, mais ça dépend des semaines.
Speaker #0
Donc à 10h du mat, évidemment, il y a un morceau de viande qui tombe. Bien sûr. Comment on la cuisine, cette pièce rare ?
Speaker #1
D'innombrables façons. Alors, ce qui est bien avec notre métier, c'est qu'on est en contact des chefs, donc on a aussi possibilité de parler technique et aussi d'avoir d'autres solutions de travail de la viande. Et par exemple, tu vois, sur une pièce comme ça, à l'onglet, tu peux... Tu peux le faire de 6, 7 façons différentes. Tu peux faire un tartare au couteau avec les extrémités. Par exemple, j'ai un client, l'atelier Robuchon, pour ne pas le citer, qui fait un magnifique tartare au couteau dans l'onglet. C'est extraordinaire, ça a beaucoup de goût. Tu peux faire une pièce de partage. Comme tu disais, il ne faut pas manger que des côtes de bœuf. Justement, là, complètement, tu te fais un onglet comme ça d'un kilo. Tu le mets sur la plancha et au milieu de la table. C'est extraordinaire. Tu te régaleras beaucoup plus qu'avec une côte de bœuf.
Speaker #0
Et ça a tellement de goût que ça ne nécessite pas de sauce, de trucs. Bien sûr,
Speaker #1
tu peux faire même des emboucheries. Maintenant, on fait des rôtis, des tournedos d'onglet un peu farcis. Tu peux faire un steak à l'échalote.
Speaker #0
J'ai vu des gens qui faisaient, j'ai vu à Descartes, de restaurants, un tartare d'onglet au caviar. C'est la nouvelle mode du surf and turf.
Speaker #1
Le thermère, c'est extraordinaire. Moi, j'adore ça. C'est très beau, ça. J'adore ça.
Speaker #0
Toi, t'aimes bien le surf and turf ?
Speaker #1
Tout à l'heure, tu parlais des lubies, j'aurais pu te dire. Non, c'est le thermère. Ouais.
Speaker #2
Il y en a des ratés, mais typiquement, tu vois, tartare de bœuf huître, c'est magnifique. Tartare de bœuf caviar, c'est magnifique. Ça remplace le sel avec des câpres. Ça remplace les câpres. En fait, ça marche très bien. Mais à l'inverse, il y a plein de choses. Genre chocolat caviar, je n'ai jamais compris. Oui, il bouge ce chocolat caviar.
Speaker #1
C'est pareil, ça remplace le gros sel, mais c'est plus spécial. C'est dommage. C'est juste spécial.
Speaker #2
C'est dommage.
Speaker #0
Avant que tu nous découpes ça, ou même d'ailleurs pendant. que tu vas nous découper cette magnifique pièce pour nous en faire un tartare, parce que moi, je veux goûter l'onglet tartare, donc on t'a tout apporté, Max, t'as plus qu'à. Moi, je me demandais, est-ce que vous savez s'il y a un pays dans lequel il y a un rapport à la viande plus intéressant, plus approfondi que le nôtre ? Est-ce qu'il y a des gens qui vraiment savent mettre en valeur leur viande ?
Speaker #1
Je pense que dans chaque pays, chacun a son rapport à la viande. Après, en France, on est quand même très axé sur la culture de la race à viande, de la viande rouge, de la viande mijotée, dans d'autres pays, Autres pays ont plus la culture du burger, comme dans les pays anglo-saxons. En Argentine, ils sont très entrecôtes, grillades, etc.
Speaker #0
Donc en France, on a un rapport à nos viandes, à nos élevages ?
Speaker #1
On a une culture viande en France, c'est indéniable. Nous, on va être très axés sur la culture de l'élevage, de la race à viande, mais aussi de la race laitière, c'est-à-dire un animal qui produit du lait pour faire d'autres choses comme du fromage, du yaourt, etc. Donc en France, on a une vraie culture viande très, très étendue. Alors que dans d'autres pays, ça va plus être le burger, comme dans les pays anglo-saxons. Après, tu as l'Argentine, les pays d'Amérique du Sud, où ils sont super axés sur la première, c'est-à-dire les grillades comme l'entrecôte argentine, des pièces comme ça, de partage, mais moins sur l'os, ça dépend. Mais je pense que chaque pays a son rapport à la viande.
Speaker #2
Je pense qu'on est parmi les rares pays à vraiment la travailler de plein de façons différentes, alors que d'autres pays sont peut-être plus niche sur une façon de le faire. Typiquement au Liban, c'est très joli leur façon de travailler la viande crue. Et moi, je pense tout de suite au Maroc, qui cuit vraiment les plats sous la terre, avec cette façon un peu à l'étouffer. Ça passe des heures, ça ressort de là, c'est magique. Et ça, c'est vraiment, on ne sait pas le faire.
Speaker #0
On est d'accord que ça, ça ne fonctionnerait pas avec un onglet. Un onglet,
Speaker #2
ce n'est pas du genre... Tu peux le faire.
Speaker #0
Mais ça serait dommage, non ?
Speaker #1
Tu peux le faire, mais ça ne va pas avec mon intérêt. Oui,
Speaker #0
la surpuissance sur une pièce comme ça, ce serait vraiment dommage.
Speaker #2
Mais c'est pas surcuit. C'est vraiment...
Speaker #1
Elle parlait de confinement.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
tu peux le faire. Après, oui, comme tu dis, Julia, sur une pièce comme ça, qui est déjà traitante, ça n'a pas grand intérêt. Mais je te rejoins, en France, on sait tout faire. On est vraiment le pays qui met le plus en avant tous les muscles et on retravaille les muscles de mille façons différentes. Alors que dans d'autres pays, en fait, ils vont s'adapter aussi à la culture, à l'élevage et à ce que la nature leur donne. Tu vois, par exemple, au Maroc, je pense que les animaux, C'est des viandes qui sont un peu... peut-être un peu plus fermes parce que plus vieilles. Donc, ils sont très axés sur les plats mijotés. Ça va dépendre vraiment de la culture.
Speaker #0
Ok. En plus, camarade, tu vas nous couper un petit morceau de ça.
Speaker #1
Attention, je ne suis pas cuisinier par contre.
Speaker #0
Il se trouve qu'on a une autre invitée qui a très envie de venir goûter ton tartare. Caroline, es-tu en vide ? Oh ! Oui, Caro. Est-ce que vous pouvez venir, s'il vous plaît ? Mais quelle joie ! Quelle surprise ! Entrez là où vous voulez entrer. Mettez-vous devant un micro. Bonjour.
Speaker #2
Ça arrive au bon moment, non ?
Speaker #0
Ça arrive exactement. Bonjour. Il y a le sens du timing.
Speaker #1
On a fait un tartare aux photos exceptionnel. J'ai extrémisé.
Speaker #2
C'est magnifique,
Speaker #0
je ne sais pas si vous êtes bien là, vous allez vous débrouiller. Il est magnifique ce tinser Akito, ok. Et devant toi on a quoi ?
Speaker #1
Et là avec le milieu d'onglet, on a fait une pièce à griller, à partager comme ça, qu'on va couper en médaillon. Vous allez me dire tout de suite ce que vous en pensez.
Speaker #0
Ok, alors d'ailleurs ça par exemple, ça n'a besoin de rien, aucune sauce, c'est béarnaise.
Speaker #1
Tu peux bien sûr, mais franchement l'onglet il se suffit à lui-même, c'est un morceau qui est hyper goûteux.
Speaker #2
C'est un peu comme toi Caro, ça suffit à soi-même, pas besoin de sauce à côté. Oui,
Speaker #0
Paysap.
Speaker #1
bien sûr tu peux le faire de tant de façons différentes steak au poivre parce que parfois je me dis tu vois peut-être qu'on noie un peu le truc avec justement la béarnaise la sauce tartare et tout pour généralement les viandes que tu accompagnes d'une sauce c'est qu'elles n'ont pas trop de goût il y a un truc à dissimuler mais après c'est aussi la brasserie française c'est
Speaker #0
comme les hommes pareil la mauvaise gelade c'est comme un homme ok pendant que tu coupes on peut goûter ? bien sûr allez vas-y go tu m'en laisses un peu
Speaker #2
Moi, je te dis la vérité, ça fait vraiment très longtemps. Ça fait peut-être même dix ans que je n'ai pas mangé un tartare, qui était un peu le plat favori de mon père.
Speaker #1
J'ai fait exprès de couper quand même des morceaux assez épais pour que vous puissiez apprécier la tendredité de cette journée-là.
Speaker #2
C'est magnifique. C'est une effet, c'est très tendre, mais il y a quand même une vraie mâche. Ça a énormément de goût.
Speaker #0
Ça a du goût, mais à nouveau, ça n'est pas fort, tu vois. Non, c'est pas du tout faisandé. Tu voulais qu'on t'en laisse ? C'est pas sûr, à mon avis,
Speaker #2
c'est pas gagné ça.
Speaker #0
Je vais t'en passer.
Speaker #2
Et alors attends, comment tu l'as assaisonné ? Du coup, t'as mis des capes ? Capes,
Speaker #1
oeufs, huile d'olive, un peu de moutarde, tout simple.
Speaker #2
Une vinaigrette quoi, en fait.
Speaker #1
Moi, généralement, je mets même pas de capes. Moi, je mets juste huile d'olive, oeufs, sel, poivre,
Speaker #2
un peu de piment.
Speaker #1
C'est magnifique.
Speaker #0
Tu veux le goûter ? Tiens, t'as une pochette devant toi. Bah attends, vas-y, n'hésite pas. Il n'y a pas d'oeuf après. Non, il n'y a pas de « après » . Après, ce sera trop tard.
Speaker #2
Ce sera trop tard.
Speaker #0
Tu n'auras peut-être pas compris à qui tu venais de laisser l'assiette. Alors ? Alors ?
Speaker #1
Magnifique.
Speaker #0
Tu sais, tu vois, la viande, elle vient de chez Medgar. C'est maison Medgar.
Speaker #2
C'est juste là, en fait. C'est vraiment ce morceau, comme je te disais tout à l'heure. Sous le diable.
Speaker #0
Et alors, est-ce qu'on peut le goûter cuit également, s'il vous plaît, monsieur ? Là, les fiches, de toute façon, je les ai perdues, il n'y aura plus de quoi. Mais alors moi, tu vois,
Speaker #2
je ne sais pas si tu le garderas, mais moi, la vérité, c'est que dès que je vois un petit bout de blanc, là, c'est quoi ça ? C'est du cartilage ? Non,
Speaker #0
c'est du gras.
Speaker #2
Eh bien voilà, ça, je ne peux pas.
Speaker #0
Ah bon ? Tu ne peux pas le gras ? Et c'est pour ça qu'à force... On va se parler de ce qu'on va faire après.
Speaker #1
C'est pour ça que je t'ai dit que c'est un tartare de carnivore, parce que normalement, le tartare, tu peux vraiment, avec des pièces très rouges, t'en zoppiner sans aucun bout de gras, sans éternel. Comme à la veau.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Là, ça ne peut pas avoir de carnivore.
Speaker #0
Rien ne les arrête. Ah non, mais nous, rien ne nous arrête. Et donc, tu dis que ça, si je le mélange avec de l'huître ou avec du caviar... Mais dans ce cas-là, je l'ai bien sûr. Tu ne mélanges pas, tu le poses. Non, tu ne mélanges pas.
Speaker #1
Non, tu peux mettre les capres avec. Moi, j'adore.
Speaker #0
Par contre, caviar, tu mets huître d'olive, caviar... Mais sans capres !
Speaker #1
Tu peux aussi, ça n'empêche pas.
Speaker #0
Je ne comprends pas, il est où le caviar là ? Il est où ?
Speaker #1
Je vais le mettre au caviar, mais comme je fais un épisode chez mon pote Jair ce mardi, et qu'il va... Je ne peux pas faire tous les épisodes avec du caviar. Je vous coupe des petits morceaux, comme ça. C'est très doux, mais bon, je vais le faire.
Speaker #0
On a le morceau brillé. On vous montre la banque cuite.
Speaker #1
Toujours aussi un petit conseil pour même chez vous, quand vous coupez la viande, toujours couper dans le sens inverse de la fibre pour que ça casse la fibre et que la viande soit beaucoup plus tendre. Si tu coupes dans le même sens que la fibre, ça peut être plus ferme.
Speaker #0
C'est quoi notre mot de la fin sur l'onglet ? Caroline, toi, tu vas rester avec nous parce qu'on va faire un épisode avec toi sur un autre morceau. Mais Raph, si on devait terminer cet épisode sur l'onglet, qu'est-ce que tu dirais ?
Speaker #2
Est-ce que je peux le faire à la bouche pleine ? C'est mieux, c'est pour mon image.
Speaker #0
Je comprends. Tu peux lui redonner un petit morceau ? Tu préfères parler à la bouche pleine, toi ? C'est marrant. Oui.
Speaker #2
Quand c'est délicieux comme ça, ça marche. Carrément, la pince. Il faut que personne se respecte. Vraiment.
Speaker #0
Comment tu peux faire ça ? Elles ont réussi à ne pas saloper ma dap. C'est extraordinaire.
Speaker #2
Quand c'est bon, c'est bon.
Speaker #0
Quand c'est bon, c'est bon. Ce sera ça, les mots de la fin. Merci à tous les deux. Merci, Caro et Turbide, de cette petite intervention.
Speaker #2
Je suis arrivée au bon moment.
Speaker #0
Oui. Toi, tu restes. Raphaël, on te retrouve sur TF1, on te lit, sur Instagram, en rang d'oignon.
Speaker #2
Regarde ! Un rang d'oignon !
Speaker #0
C'était pour toi.
Speaker #2
C'est le cadeau.
Speaker #0
C'est très joli. Et nous, on se retrouve dans un prochain épisode de Carnivore pour parler d'un autre morceau, d'un autre animal. C'était super !

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Au fil des épisodes, Julia Molkhou et Max Metzger reçoivent des personnalités de la scène culinaire et d’ailleurs, et il répond à leurs questions, partage son expérience et lève le voile sur les petits et grands secrets de son métier.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

Pour ce premier épisode de CARNIVORE, Julia Molkhou et Max Metzger reçoivent Raphaële Marchal, journaliste et créatrice de contenu culinaire connue sous le nom d’@enrangdoignons.

Ensemble, ils parlent de viande, de son rapport à celle-ci, de ses goûts, de ce qu’elle aime manger et cuisiner, mais aussi de bonnes tables, de souvenirs et de plaisirs gourmands.

Une conversation gourmande, spontanée, ponctuée d’anecdotes et de quelques blagues, pour ouvrir ce podcast : CARNIVORE.

Un podcast imaginé par Julia Molkhou et la Maison Metzger, avec la complicité de Max Metzger.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
On nous dit de manger moins de viande, ok, mais personne ne nous explique vraiment comment on mangeait mieux. C'est quoi un bon morceau ? Ça vient d'où ? Et pourquoi on mange toujours les mêmes choses ? Alors on connaît des noms, hein, steak haché, entrecôte, onglet, bavette, mais est-ce qu'on sait vraiment ce que c'est ? Aujourd'hui, on va mettre tout ça à plat. Je suis Julia Molcou.
Speaker #1
Je suis Max Metzger.
Speaker #0
Bienvenue dans Carnivore. Salut à toutes, salut à tous et bienvenue dans Carnivore, le podcast qui vous parle de bonne viande et qui vous explique surtout... Comment mieux la connaître et comment mieux la manger ? Salut cher Max !
Speaker #1
Salut Julia !
Speaker #0
Toi, la boucherie c'est ton domaine, pour celles et ceux qui ne te connaîtraient pas, puisque tu fais partie de la famille Metzger. Un mot sur la maison Metzger ?
Speaker #1
C'est une histoire qui dure depuis 1930, ça va bientôt faire 100 ans. Mon arrière-grand-père avait des boucheries rue de Belleville. Mon grand-père a continué par la suite, tout en développant. Mon père et mon oncle ont monté Metzger Frères il y a maintenant presque 35 ans. on est spécialisé dans la... La restauration haut de gamme, la livraison des chefs, des hôtels, des grandes brasseries dans toute la France.
Speaker #0
C'est ça, parce qu'aujourd'hui, Medgar, ça livre les plus grandes tables de Paris et de Navarre. Aujourd'hui, pour nous accompagner sur cet épisode, on a la chance de recevoir Raphaël Marchal. Salut Raphaël. Salut Juvia. Ça va ?
Speaker #2
Trop bien. Vous vous connaissez tous les deux ? Je connais ces deux-là.
Speaker #1
Je connais. Même moi, quand je dis, c'est personnellement. Je connais. Tu ne comprends plus ce que je dis.
Speaker #2
Vous allez dire que vraiment, je connais bien Medgar. Et alors, fun fact. pour ceux qui nous regardent. Metzger, en allemand, ça veut dire bouger.
Speaker #0
Mais oui, bien sûr. En plus, on me l'avait déjà dit.
Speaker #1
C'est pour ça que, tu vois, on est bouché depuis quatre générations. On ne m'a pas regardé plus loin, en fait, mais Metzger...
Speaker #2
C'est sûr.
Speaker #1
En fait, il donnait les noms de famille selon les métiers à une époque beaucoup plus ancienne. Donc, je pense que ça dure de plus.
Speaker #2
D'où Yann Couvreur.
Speaker #0
Ah oui, bien.
Speaker #2
J'imagine.
Speaker #0
Oui, très bien. T'en as d'autres ?
Speaker #2
Je vais arriver. Dès que ça te revient.
Speaker #0
Très bien. toi Raphaël pour ceux qui ne te connaîtraient pas parce que tu n'habites très probablement pas le pays tu es donc journaliste food on te voit à la télé on t'a eu à la radio on te voit dans des podcasts on te lit même c'est quoi ton ingrédient du moment parce que t'as toujours une petite marotte donc en ce moment c'est quoi ton truc j'en ai marre pas forcément ah bon c'est quoi le truc qui te fait kiffer en ce moment T'inquiètes pas, la jambe,
Speaker #2
ils vont en parler. Non, mais parce que j'allais te dire la joue de bœuf, mais je peux changer de champ ? Bah oui, écoute, c'est mon père, c'est toujours lui, quand il s'agit de bouffer, qui me vient à l'esprit. Et il fait une joue de bœuf, mais avec des artichauts cuits 40 ans en cocotte, c'est à tomber. Et à chaque fois que j'ai faim, c'est ça que j'ai envie de manger.
Speaker #0
Et donc, en ce moment, c'est ça ta petite obsession ?
Speaker #2
Bah ouais, j'en ai plein, je peux dévoiler. T'as quoi d'autre sur ta petite obsession ? Bah, j'ai la fonte d'ambert, mais ça, c'est assez constant.
Speaker #0
C'est le fond dans l'air. Tu rencontres une fille, elle te dit, moi, en ce moment, j'ai une obsession, c'est la faim de ma mère. Moi, je pense qu'il faut l'épouser. Mais elle n'est déjà mariée.
Speaker #2
Mais voilà,
Speaker #0
c'est important de préciser. Toi, tu as une nouvelle obsession en ce moment, Max ?
Speaker #1
Non, toujours pareil, la viande.
Speaker #2
La viande, la viande, la viande, monofroducts. Ça tombe bien quand même.
Speaker #0
Ça va être très bien. Raph, c'est quoi ton rapport à la viande ? Est-ce que, depuis quelques années, par exemple, tu t'es mis à en manger moins ? Ou est-ce que tu t'es mis à la choisir mieux ? Est-ce que tu t'es intéressé à ce que tu consommais ?
Speaker #2
Alors... Je l'ai toujours bien choisi, donc ça, ça n'a pas changé. Mais moi, j'en mange cruellement pas assez. Je n'ai pas une bonne analyse de prise de sang de fer. C'est catastrophique.
Speaker #0
Le fer, on ne l'a pas que dans la viande, heureusement.
Speaker #2
Non, mais j'en mange vraiment pas assez.
Speaker #0
C'est vrai ? C'est-à-dire que quand tu dis pas assez, c'est quoi ? C'est une fois par mois ?
Speaker #2
Oui. Mais pourquoi ? Parce que je n'y pense pas. En fait, c'est ça qui est incroyable. Tu n'y penses pas,
Speaker #0
mais tu penses à la joue de bœuf.
Speaker #2
Oui, mais parce que c'est mon père. Il m'en fait quand je viens. Tu vois, je mange un tartare quand je vais au Pays-Bas. une joue de bœuf, il fait aussi un petit rôti. porc au cidre, trop bon à la cocotte, mais c'est tellement délicieux. Donc, je le refais quand je reçois. Je n'en achète pas au quotidien. Et à chaque fois, je me dis qu'il faut que je m'achète un peu de viande. Et en fait, moi, je suis une grignoteuse.
Speaker #0
Et une pique-niqueuse.
Speaker #2
Une pique-niqueuse, voilà. Donc, en fait, je me retrouve à faire des banquets avec des tonnes de fromage, du pain, des quiches, des salades et tout. Et je ne mange pas assez de viande. Donc, je suis vraiment à contre-courant parce que tout le monde est là, faut en manger moins. Et moi, je suis pas en mangeance en plus. Enfin, ce qui me concerne.
Speaker #1
aujourd'hui on va t'en faire manger typiquement c'est la viande qu'il faut quand tu manques de fer parce qu'aujourd'hui l'épisode est consacré à l'onglet est-ce que l'onglet par exemple c'est un morceau que tu choisis au resto ?
Speaker #0
sur un onglet à l'échalote à la carte est-ce que tu le prends ?
Speaker #2
écoute je peux pas te dire oui parce que ce serait mentir mais là tu vois j'ai le goût dans la bouche déjà ouais tu sais tout ça d'anglais est-ce que tu connais ce morceau ? tu crois que c'est là non ?
Speaker #1
quand elle est là pour ceux qui nous écoutent elle montre son flanc et ça n'est pas du tout ça vas-y Max l'onglet c'est rattaché au diaphragme donc c'est pas très loin non plus sauf que c'est en face quoi c'est en face c'est ce que je disais Merci. Bonne soirée. Bonne soirée.
Speaker #0
Mais surtout, l'onglet, c'est un morceau qui n'est pas un morceau comme les autres. Oui,
Speaker #1
c'est un abat. C'est une viande, mais c'est considéré comme un abat parce que ça a une forme atypique et c'est impiécable. C'est une pièce très irrégulière. Donc, ils l'ont catalogué comme un abat.
Speaker #2
C'est chaud à aller couper.
Speaker #1
En fait, comme tu vois, c'est une pièce d'exception. Donc, elle est extraordinaire. Elle est longelingue. Il y a de l'épaisseur. Ce n'est pas toujours aussi beau. Mais généralement, l'onglet, ce n'est pas toujours aussi beau. Tu as cette partie-là.
Speaker #0
Est-ce qu'on peut la décrire ? Parce qu'il y a des gens qui nous écoutent seulement et qui ne nous voient pas. C'est-à-dire qu'on la décrive. Si on devait la décrire, on dirait quoi ? On dirait deux langues ?
Speaker #1
En vérité, oui. C'est un aspect un peu comme ça. Deux langues ou deux mèches. Je l'appelle ça deux mèches. Deux mèches, pardon. Un onglet, c'est deux mèches rattachées par un air au milieu. C'est un morceau assez atypique. Il y a toujours une petite partie qui est plus compliquée à travailler et une partie beaucoup plus épaisse. Donc, tu as deux mèches.
Speaker #0
Au milieu, là, il y avait quelque chose. Voilà, exactement.
Speaker #1
Le nerf était là, ça a été glissé, justement. On glisse le nerf, on sépare. On enlève toutes les impuretés. C'est une viande vraiment qui doit nécessiter un beau travail de préparation, d'épluchage. Il faut enlever les petits nerfs, les petits bouts de gras. On peut laisser un peu de gras pour la cuisson, mais c'est une viande qui se mange bien rouge.
Speaker #0
OK. Là, quand on la décrit même physiquement, on voit qu'elle est... Comment tu pourrais la décrire ? Ça a l'air un peu filandreux.
Speaker #1
C'est une des trois viandes qui font partie des fibres longues avec la hampe et la bavette d'alwayo. C'est des viandes assez atypiques avec des textures très spéciales en bouche mais par contre avec des goûts beaucoup plus prononcés que les steaks, les beefsteaks que tu trouves en boucherie.
Speaker #2
C'est pas grand oui.
Speaker #1
C'est une de mes pièces préférées.
Speaker #2
C'est pour ça que tu l'as choisie pour raccourci. C'est fou de faire kiffer en parlant de ça.
Speaker #0
Je suis d'accord. Quand t'entends le mot abat, toi Raphaël, ça te dégoûte ou t'adore ?
Speaker #2
Ah non, mais j'ai été élevée au Rognon à la moutarde à l'ancienne. Moi, je suis un bébé abat.
Speaker #0
T'aimes tout ? Non,
Speaker #2
j'aime pas tout. J'aime pas le foie gras poêlé et j'aime pas trop le riz de veau. Je comprends pas le délire.
Speaker #1
Moi, j'adore le foie gras poêlé, je sais.
Speaker #2
C'est pour ça qu'on peut pas se marier. Voilà, on sait que c'est une bonne raison. Et le foie de veau ? J'adore.
Speaker #0
Le foie de veau, c'est le chêne.
Speaker #2
Moi,
Speaker #1
je suis fan du foie de veau. On n'a pas du tout les nouveaux.
Speaker #0
Alors c'est marrant parce que quand on a dit onglet, tu as dit j'ai déjà le goût dans la mouche. Et Max, quand on préparait l'émission, tu m'as dit l'onglet, c'est vraiment une des viandes les plus fortes.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
c'est extraordinaire l'onglet. Pour un viandard, c'est extraordinaire.
Speaker #0
Mais tu m'as dit, il y a presque quelque chose de faisandé. Si on dit ça, ça fait peur au jambon ?
Speaker #1
Fesandé, oui et non. C'est très fort en goût, donc ça peut s'apparenter un peu à un goût de faisandé. Mais c'est des viandes fraîches qui nécessitent très peu de maturation. C'est une pièce extra tendre. Donc vraiment, c'est pour ça qu'elle est très demandée. Et surtout, pourquoi elle est très rare ? Parce que sur une carcasse de 500 kilos de viande, tu as un onglet pour toute la bête. Et qui pèse combien ? Un onglet de 3 à 4 kilos dans les plus grosses bêtes.
Speaker #0
Ça, ça pèse combien, ce qu'on a sur la table aujourd'hui ?
Speaker #1
Là, une fois épluché, on va être aux alentours des 1,5 kg, je dirais 1,8 kg.
Speaker #0
Combien ça coûte un bon onglet ?
Speaker #1
Un bon onglet comme ça, dans une bête de prestige comme ça, une race à viande française, en boucherie, tu vas être aux alentours des... Attention, en boucherie, je parle. tu vas être aux alentours des 30-35 euros du kilo, je dirais.
Speaker #2
C'est une bête de 3-4 ans ?
Speaker #1
Voilà, exactement. C'est une vache de 4 ans, de race charolaise. Nous, on travaille vraiment en proximité avec un éleveur qui est dans le centre de la France, vers Autun, qui s'appelle la Ferme des Vernes, et qui sélectionne pour nous des animaux vraiment bien élevés, bien sourcés. Souvent des charolaises, parce que c'est typique à la région, mais aussi de temps en temps d'autres races à viande.
Speaker #0
Tu m'as dit que les meilleurs onglets, on les trouvait dans les charolaises. Les limousines et les salers, ça va être quoi la différence ?
Speaker #1
Alors, si tu veux, les trois races à viande que tu as citées, pour la charolaise, c'est des viandes qui sont très épaisses en viande. Il y a vraiment très peu d'os. C'est des viandes vraiment très charnues. Donc, on va vraiment avoir... Là, par exemple, pour celle-ci, c'est une charolaise. Tu as une épaisseur unique que tu ne retrouveras quasiment jamais dans les onglets. Les onglets aussi gros, c'est rarissime. Là, on est vraiment sur une bête très lourde. La limousine, ça va être un peu plus infiltrée. C'est des races qui prennent un peu plus le gras.
Speaker #0
Infiltrée, c'est ce qu'on appelle aussi persil. Non,
Speaker #1
excuse-moi, je suis en langage bouché.
Speaker #0
J'ai tellement de replacés, ça ! Ouais, c'est une viande infiltrée.
Speaker #1
Une viande infiltrée, c'est une viande infiltrée en pigmentation de gras.
Speaker #0
Vas-y, tu touches, toi. C'est tout ce qu'il y a dans les mains. J'aime bien l'idée. Ça,
Speaker #1
c'était vraiment dans la viande. C'est un produit par excellence.
Speaker #0
Et la salaire, son lème, pourquoi ?
Speaker #1
La salaire, c'est des beaucoup plus... petits animaux, donc c'est plus adapté à la restauration. Donc, c'est pour les portions dans l'assiette, etc. C'est toujours mieux, c'est des plus petits animaux et c'est des viandes qui sont plus grasses aussi, qui ont un peu plus de goût de gras. Mais là, par contre, sur cette pièce-là, on va vraiment avoir un vrai goût de viande. Et comme on est dans le morceau le plus goûteux de l'animal... Ça va être juste unique.
Speaker #0
Toujours quand on préparait l'émission, tu m'as dit que c'est aussi une pièce qu'on peut appeler pièce du boucher dans certains restos. Mais parfois, on se dit que les pièces du boucher, c'est des pièces un peu moins nobles. Or là, on comprend que l'onglet, et surtout celui-là, c'est vraiment... Alors,
Speaker #1
pas forcément moins noble, mais l'intérêt de la pièce du boucher, c'est de mettre en valeur, de revaloriser la totalité de l'animal. C'est souvent des pièces atypiques qui ne sont pas hyper vendeuses en termes de forme, comme l'onglet peut l'être aussi de temps en temps. Mais c'est aussi des expériences différentes pour les clients. Alors, le boucher rebâtit ce muscle, la pièce du boucher, mais ça englobe beaucoup, beaucoup de morceaux.
Speaker #0
Oui, donc ce n'est pas forcément moins noble. Est-ce que tu penses qu'il faut pousser les gens à aller vers des morceaux et qu'ils connaissent moins ? Comment on pourrait faire pour démocratiser ? Parce que c'est un peu l'idée de carnivore.
Speaker #2
C'est une belle idée sur papier, mais la vérité, c'est qu'aujourd'hui, si tu ne le commandes pas à l'avance, tu ne peux pas te pointer chez un boucher et demander des pièces rares. Donc, en fait, on adore dire aux gens, demandez les bas morceaux, mais ils n'y sont plus.
Speaker #1
Exactement. C'est vrai. Ils sont où ? Il n'y en a qu'un par animal. Donc, c'est le premier qui arrive qui est là, en fait. Après, il faut être bien avec son boucher.
Speaker #2
Ça se décommande. Mais c'est ça exactement, il faut se mettre bien avec son boucher. De toute façon, être bien avec son boucher,
Speaker #0
c'est la base. Être bien avec son boucher, bien avec son fromager, bien avec son caviste. Même si l'abus d'alcool, on le rappelle, est dangereux pour la santé. C'est quand même toujours important.
Speaker #1
Mais pourquoi en restaurant, c'est une pièce qui est très demandée et pourquoi on est obligé d'aller acheter des viandes à l'étranger dans ces morceaux-là ? C'est tout simplement parce qu'il n'y a qu'une pièce par animal et que le marché fait que c'est saturé. Et dans toute brasserie qui se respecte, tu as un onglet à la carte. C'est une viande des piqureurs. Donc, on est obligé d'aller en acheter un peu partout en Europe.
Speaker #2
Et même des côtes de bœuf, il y en a 14 par bête. Il faut quand même se calmer sur les morceaux très... Que ce soit les morceaux les moins demandés ou les plus demandés, le plus important, c'est que chacun fasse sa part et que chacun varie. Parce que si on dit, moi, j'ai une pièce fétiche et je ne prends que celle-là,
Speaker #1
c'est pour ça qu'il faut vraiment écouter son boucher. Pour encourager les éleveurs à continuer comme ça et à bien travailler et à continuer l'élevage, il faut laisser le choix du boucher. Il faut que le boucher puisse retravailler l'animal entièrement. Quel autre morceau ?
Speaker #0
Imagine, je voulais absolument faire un onglet ce soir. J'arrive chez ma mouchée, je ne me suis pas prise à l'avance, on n'est pas assez copains, je n'en ai pas. Qu'est-ce que je peux prendre comme morceau qui se rapprocherait le plus de l'onglet ?
Speaker #1
L'onglet, c'est très atypique. Il y a très peu de morceaux qui vont s'en rapprocher. Tu as la honte, comme on disait, la bavette d'aloyaux, mais qui va être quand même moins forte.
Speaker #0
Attends, je me suis peut-être expliqué pourquoi on l'appelle d'aloyaux, puisqu'on y est.
Speaker #1
C'est que l'aloyaux, ça englobe une partie de l'animal, c'est ce qu'on appelle la première. La première, c'est les morceaux les plus nobles. Donc tu as le déhanché, ce qu'on appelle le carré de côte de bœuf et le faux filet, le filet de bœuf, la bavette d'aloyaux et la bavette de flancher et le rhum steak. Tout ça, c'est ce qu'on appelle l'aloyaux. C'est la partie de l'animal qu'on appelle l'aloyaux.
Speaker #0
Ok. Est-ce que vous avez un souvenir d'onglet incroyable dans un resto ?
Speaker #2
Non.
Speaker #0
Tu n'en prends pas ?
Speaker #2
Il n'y a pas un truc qui te revient,
Speaker #0
un onglet, les salottes, un endroit ?
Speaker #1
Moi, j'en mange au boulot tous les jours. C'est un lundi pour Max. Ce n'est pas au restaurant que ça va plus me venir, mais le matin, après des heures de boulot, je me fais un bel onglet comme ça, nature.
Speaker #0
Il faut savoir que Max, pendant longtemps, il s'est levé à minuit, parce qu'il était à Régis.
Speaker #1
Toujours, ça continue. Ah, ça continue, tu peux veiller un peu plus tard, genre 3h du mat ? 3-4h, mais ça dépend des semaines.
Speaker #0
Donc à 10h du mat, évidemment, il y a un morceau de viande qui tombe. Bien sûr. Comment on la cuisine, cette pièce rare ?
Speaker #1
D'innombrables façons. Alors, ce qui est bien avec notre métier, c'est qu'on est en contact des chefs, donc on a aussi possibilité de parler technique et aussi d'avoir d'autres solutions de travail de la viande. Et par exemple, tu vois, sur une pièce comme ça, à l'onglet, tu peux... Tu peux le faire de 6, 7 façons différentes. Tu peux faire un tartare au couteau avec les extrémités. Par exemple, j'ai un client, l'atelier Robuchon, pour ne pas le citer, qui fait un magnifique tartare au couteau dans l'onglet. C'est extraordinaire, ça a beaucoup de goût. Tu peux faire une pièce de partage. Comme tu disais, il ne faut pas manger que des côtes de bœuf. Justement, là, complètement, tu te fais un onglet comme ça d'un kilo. Tu le mets sur la plancha et au milieu de la table. C'est extraordinaire. Tu te régaleras beaucoup plus qu'avec une côte de bœuf.
Speaker #0
Et ça a tellement de goût que ça ne nécessite pas de sauce, de trucs. Bien sûr,
Speaker #1
tu peux faire même des emboucheries. Maintenant, on fait des rôtis, des tournedos d'onglet un peu farcis. Tu peux faire un steak à l'échalote.
Speaker #0
J'ai vu des gens qui faisaient, j'ai vu à Descartes, de restaurants, un tartare d'onglet au caviar. C'est la nouvelle mode du surf and turf.
Speaker #1
Le thermère, c'est extraordinaire. Moi, j'adore ça. C'est très beau, ça. J'adore ça.
Speaker #0
Toi, t'aimes bien le surf and turf ?
Speaker #1
Tout à l'heure, tu parlais des lubies, j'aurais pu te dire. Non, c'est le thermère. Ouais.
Speaker #2
Il y en a des ratés, mais typiquement, tu vois, tartare de bœuf huître, c'est magnifique. Tartare de bœuf caviar, c'est magnifique. Ça remplace le sel avec des câpres. Ça remplace les câpres. En fait, ça marche très bien. Mais à l'inverse, il y a plein de choses. Genre chocolat caviar, je n'ai jamais compris. Oui, il bouge ce chocolat caviar.
Speaker #1
C'est pareil, ça remplace le gros sel, mais c'est plus spécial. C'est dommage. C'est juste spécial.
Speaker #2
C'est dommage.
Speaker #0
Avant que tu nous découpes ça, ou même d'ailleurs pendant. que tu vas nous découper cette magnifique pièce pour nous en faire un tartare, parce que moi, je veux goûter l'onglet tartare, donc on t'a tout apporté, Max, t'as plus qu'à. Moi, je me demandais, est-ce que vous savez s'il y a un pays dans lequel il y a un rapport à la viande plus intéressant, plus approfondi que le nôtre ? Est-ce qu'il y a des gens qui vraiment savent mettre en valeur leur viande ?
Speaker #1
Je pense que dans chaque pays, chacun a son rapport à la viande. Après, en France, on est quand même très axé sur la culture de la race à viande, de la viande rouge, de la viande mijotée, dans d'autres pays, Autres pays ont plus la culture du burger, comme dans les pays anglo-saxons. En Argentine, ils sont très entrecôtes, grillades, etc.
Speaker #0
Donc en France, on a un rapport à nos viandes, à nos élevages ?
Speaker #1
On a une culture viande en France, c'est indéniable. Nous, on va être très axés sur la culture de l'élevage, de la race à viande, mais aussi de la race laitière, c'est-à-dire un animal qui produit du lait pour faire d'autres choses comme du fromage, du yaourt, etc. Donc en France, on a une vraie culture viande très, très étendue. Alors que dans d'autres pays, ça va plus être le burger, comme dans les pays anglo-saxons. Après, tu as l'Argentine, les pays d'Amérique du Sud, où ils sont super axés sur la première, c'est-à-dire les grillades comme l'entrecôte argentine, des pièces comme ça, de partage, mais moins sur l'os, ça dépend. Mais je pense que chaque pays a son rapport à la viande.
Speaker #2
Je pense qu'on est parmi les rares pays à vraiment la travailler de plein de façons différentes, alors que d'autres pays sont peut-être plus niche sur une façon de le faire. Typiquement au Liban, c'est très joli leur façon de travailler la viande crue. Et moi, je pense tout de suite au Maroc, qui cuit vraiment les plats sous la terre, avec cette façon un peu à l'étouffer. Ça passe des heures, ça ressort de là, c'est magique. Et ça, c'est vraiment, on ne sait pas le faire.
Speaker #0
On est d'accord que ça, ça ne fonctionnerait pas avec un onglet. Un onglet,
Speaker #2
ce n'est pas du genre... Tu peux le faire.
Speaker #0
Mais ça serait dommage, non ?
Speaker #1
Tu peux le faire, mais ça ne va pas avec mon intérêt. Oui,
Speaker #0
la surpuissance sur une pièce comme ça, ce serait vraiment dommage.
Speaker #2
Mais c'est pas surcuit. C'est vraiment...
Speaker #1
Elle parlait de confinement.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
tu peux le faire. Après, oui, comme tu dis, Julia, sur une pièce comme ça, qui est déjà traitante, ça n'a pas grand intérêt. Mais je te rejoins, en France, on sait tout faire. On est vraiment le pays qui met le plus en avant tous les muscles et on retravaille les muscles de mille façons différentes. Alors que dans d'autres pays, en fait, ils vont s'adapter aussi à la culture, à l'élevage et à ce que la nature leur donne. Tu vois, par exemple, au Maroc, je pense que les animaux, C'est des viandes qui sont un peu... peut-être un peu plus fermes parce que plus vieilles. Donc, ils sont très axés sur les plats mijotés. Ça va dépendre vraiment de la culture.
Speaker #0
Ok. En plus, camarade, tu vas nous couper un petit morceau de ça.
Speaker #1
Attention, je ne suis pas cuisinier par contre.
Speaker #0
Il se trouve qu'on a une autre invitée qui a très envie de venir goûter ton tartare. Caroline, es-tu en vide ? Oh ! Oui, Caro. Est-ce que vous pouvez venir, s'il vous plaît ? Mais quelle joie ! Quelle surprise ! Entrez là où vous voulez entrer. Mettez-vous devant un micro. Bonjour.
Speaker #2
Ça arrive au bon moment, non ?
Speaker #0
Ça arrive exactement. Bonjour. Il y a le sens du timing.
Speaker #1
On a fait un tartare aux photos exceptionnel. J'ai extrémisé.
Speaker #2
C'est magnifique,
Speaker #0
je ne sais pas si vous êtes bien là, vous allez vous débrouiller. Il est magnifique ce tinser Akito, ok. Et devant toi on a quoi ?
Speaker #1
Et là avec le milieu d'onglet, on a fait une pièce à griller, à partager comme ça, qu'on va couper en médaillon. Vous allez me dire tout de suite ce que vous en pensez.
Speaker #0
Ok, alors d'ailleurs ça par exemple, ça n'a besoin de rien, aucune sauce, c'est béarnaise.
Speaker #1
Tu peux bien sûr, mais franchement l'onglet il se suffit à lui-même, c'est un morceau qui est hyper goûteux.
Speaker #2
C'est un peu comme toi Caro, ça suffit à soi-même, pas besoin de sauce à côté. Oui,
Speaker #0
Paysap.
Speaker #1
bien sûr tu peux le faire de tant de façons différentes steak au poivre parce que parfois je me dis tu vois peut-être qu'on noie un peu le truc avec justement la béarnaise la sauce tartare et tout pour généralement les viandes que tu accompagnes d'une sauce c'est qu'elles n'ont pas trop de goût il y a un truc à dissimuler mais après c'est aussi la brasserie française c'est
Speaker #0
comme les hommes pareil la mauvaise gelade c'est comme un homme ok pendant que tu coupes on peut goûter ? bien sûr allez vas-y go tu m'en laisses un peu
Speaker #2
Moi, je te dis la vérité, ça fait vraiment très longtemps. Ça fait peut-être même dix ans que je n'ai pas mangé un tartare, qui était un peu le plat favori de mon père.
Speaker #1
J'ai fait exprès de couper quand même des morceaux assez épais pour que vous puissiez apprécier la tendredité de cette journée-là.
Speaker #2
C'est magnifique. C'est une effet, c'est très tendre, mais il y a quand même une vraie mâche. Ça a énormément de goût.
Speaker #0
Ça a du goût, mais à nouveau, ça n'est pas fort, tu vois. Non, c'est pas du tout faisandé. Tu voulais qu'on t'en laisse ? C'est pas sûr, à mon avis,
Speaker #2
c'est pas gagné ça.
Speaker #0
Je vais t'en passer.
Speaker #2
Et alors attends, comment tu l'as assaisonné ? Du coup, t'as mis des capes ? Capes,
Speaker #1
oeufs, huile d'olive, un peu de moutarde, tout simple.
Speaker #2
Une vinaigrette quoi, en fait.
Speaker #1
Moi, généralement, je mets même pas de capes. Moi, je mets juste huile d'olive, oeufs, sel, poivre,
Speaker #2
un peu de piment.
Speaker #1
C'est magnifique.
Speaker #0
Tu veux le goûter ? Tiens, t'as une pochette devant toi. Bah attends, vas-y, n'hésite pas. Il n'y a pas d'oeuf après. Non, il n'y a pas de « après » . Après, ce sera trop tard.
Speaker #2
Ce sera trop tard.
Speaker #0
Tu n'auras peut-être pas compris à qui tu venais de laisser l'assiette. Alors ? Alors ?
Speaker #1
Magnifique.
Speaker #0
Tu sais, tu vois, la viande, elle vient de chez Medgar. C'est maison Medgar.
Speaker #2
C'est juste là, en fait. C'est vraiment ce morceau, comme je te disais tout à l'heure. Sous le diable.
Speaker #0
Et alors, est-ce qu'on peut le goûter cuit également, s'il vous plaît, monsieur ? Là, les fiches, de toute façon, je les ai perdues, il n'y aura plus de quoi. Mais alors moi, tu vois,
Speaker #2
je ne sais pas si tu le garderas, mais moi, la vérité, c'est que dès que je vois un petit bout de blanc, là, c'est quoi ça ? C'est du cartilage ? Non,
Speaker #0
c'est du gras.
Speaker #2
Eh bien voilà, ça, je ne peux pas.
Speaker #0
Ah bon ? Tu ne peux pas le gras ? Et c'est pour ça qu'à force... On va se parler de ce qu'on va faire après.
Speaker #1
C'est pour ça que je t'ai dit que c'est un tartare de carnivore, parce que normalement, le tartare, tu peux vraiment, avec des pièces très rouges, t'en zoppiner sans aucun bout de gras, sans éternel. Comme à la veau.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Là, ça ne peut pas avoir de carnivore.
Speaker #0
Rien ne les arrête. Ah non, mais nous, rien ne nous arrête. Et donc, tu dis que ça, si je le mélange avec de l'huître ou avec du caviar... Mais dans ce cas-là, je l'ai bien sûr. Tu ne mélanges pas, tu le poses. Non, tu ne mélanges pas.
Speaker #1
Non, tu peux mettre les capres avec. Moi, j'adore.
Speaker #0
Par contre, caviar, tu mets huître d'olive, caviar... Mais sans capres !
Speaker #1
Tu peux aussi, ça n'empêche pas.
Speaker #0
Je ne comprends pas, il est où le caviar là ? Il est où ?
Speaker #1
Je vais le mettre au caviar, mais comme je fais un épisode chez mon pote Jair ce mardi, et qu'il va... Je ne peux pas faire tous les épisodes avec du caviar. Je vous coupe des petits morceaux, comme ça. C'est très doux, mais bon, je vais le faire.
Speaker #0
On a le morceau brillé. On vous montre la banque cuite.
Speaker #1
Toujours aussi un petit conseil pour même chez vous, quand vous coupez la viande, toujours couper dans le sens inverse de la fibre pour que ça casse la fibre et que la viande soit beaucoup plus tendre. Si tu coupes dans le même sens que la fibre, ça peut être plus ferme.
Speaker #0
C'est quoi notre mot de la fin sur l'onglet ? Caroline, toi, tu vas rester avec nous parce qu'on va faire un épisode avec toi sur un autre morceau. Mais Raph, si on devait terminer cet épisode sur l'onglet, qu'est-ce que tu dirais ?
Speaker #2
Est-ce que je peux le faire à la bouche pleine ? C'est mieux, c'est pour mon image.
Speaker #0
Je comprends. Tu peux lui redonner un petit morceau ? Tu préfères parler à la bouche pleine, toi ? C'est marrant. Oui.
Speaker #2
Quand c'est délicieux comme ça, ça marche. Carrément, la pince. Il faut que personne se respecte. Vraiment.
Speaker #0
Comment tu peux faire ça ? Elles ont réussi à ne pas saloper ma dap. C'est extraordinaire.
Speaker #2
Quand c'est bon, c'est bon.
Speaker #0
Quand c'est bon, c'est bon. Ce sera ça, les mots de la fin. Merci à tous les deux. Merci, Caro et Turbide, de cette petite intervention.
Speaker #2
Je suis arrivée au bon moment.
Speaker #0
Oui. Toi, tu restes. Raphaël, on te retrouve sur TF1, on te lit, sur Instagram, en rang d'oignon.
Speaker #2
Regarde ! Un rang d'oignon !
Speaker #0
C'était pour toi.
Speaker #2
C'est le cadeau.
Speaker #0
C'est très joli. Et nous, on se retrouve dans un prochain épisode de Carnivore pour parler d'un autre morceau, d'un autre animal. C'était super !

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed

You may also like

Description

Pour ce premier épisode de CARNIVORE, Julia Molkhou et Max Metzger reçoivent Raphaële Marchal, journaliste et créatrice de contenu culinaire connue sous le nom d’@enrangdoignons.

Ensemble, ils parlent de viande, de son rapport à celle-ci, de ses goûts, de ce qu’elle aime manger et cuisiner, mais aussi de bonnes tables, de souvenirs et de plaisirs gourmands.

Une conversation gourmande, spontanée, ponctuée d’anecdotes et de quelques blagues, pour ouvrir ce podcast : CARNIVORE.

Un podcast imaginé par Julia Molkhou et la Maison Metzger, avec la complicité de Max Metzger.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
On nous dit de manger moins de viande, ok, mais personne ne nous explique vraiment comment on mangeait mieux. C'est quoi un bon morceau ? Ça vient d'où ? Et pourquoi on mange toujours les mêmes choses ? Alors on connaît des noms, hein, steak haché, entrecôte, onglet, bavette, mais est-ce qu'on sait vraiment ce que c'est ? Aujourd'hui, on va mettre tout ça à plat. Je suis Julia Molcou.
Speaker #1
Je suis Max Metzger.
Speaker #0
Bienvenue dans Carnivore. Salut à toutes, salut à tous et bienvenue dans Carnivore, le podcast qui vous parle de bonne viande et qui vous explique surtout... Comment mieux la connaître et comment mieux la manger ? Salut cher Max !
Speaker #1
Salut Julia !
Speaker #0
Toi, la boucherie c'est ton domaine, pour celles et ceux qui ne te connaîtraient pas, puisque tu fais partie de la famille Metzger. Un mot sur la maison Metzger ?
Speaker #1
C'est une histoire qui dure depuis 1930, ça va bientôt faire 100 ans. Mon arrière-grand-père avait des boucheries rue de Belleville. Mon grand-père a continué par la suite, tout en développant. Mon père et mon oncle ont monté Metzger Frères il y a maintenant presque 35 ans. on est spécialisé dans la... La restauration haut de gamme, la livraison des chefs, des hôtels, des grandes brasseries dans toute la France.
Speaker #0
C'est ça, parce qu'aujourd'hui, Medgar, ça livre les plus grandes tables de Paris et de Navarre. Aujourd'hui, pour nous accompagner sur cet épisode, on a la chance de recevoir Raphaël Marchal. Salut Raphaël. Salut Juvia. Ça va ?
Speaker #2
Trop bien. Vous vous connaissez tous les deux ? Je connais ces deux-là.
Speaker #1
Je connais. Même moi, quand je dis, c'est personnellement. Je connais. Tu ne comprends plus ce que je dis.
Speaker #2
Vous allez dire que vraiment, je connais bien Medgar. Et alors, fun fact. pour ceux qui nous regardent. Metzger, en allemand, ça veut dire bouger.
Speaker #0
Mais oui, bien sûr. En plus, on me l'avait déjà dit.
Speaker #1
C'est pour ça que, tu vois, on est bouché depuis quatre générations. On ne m'a pas regardé plus loin, en fait, mais Metzger...
Speaker #2
C'est sûr.
Speaker #1
En fait, il donnait les noms de famille selon les métiers à une époque beaucoup plus ancienne. Donc, je pense que ça dure de plus.
Speaker #2
D'où Yann Couvreur.
Speaker #0
Ah oui, bien.
Speaker #2
J'imagine.
Speaker #0
Oui, très bien. T'en as d'autres ?
Speaker #2
Je vais arriver. Dès que ça te revient.
Speaker #0
Très bien. toi Raphaël pour ceux qui ne te connaîtraient pas parce que tu n'habites très probablement pas le pays tu es donc journaliste food on te voit à la télé on t'a eu à la radio on te voit dans des podcasts on te lit même c'est quoi ton ingrédient du moment parce que t'as toujours une petite marotte donc en ce moment c'est quoi ton truc j'en ai marre pas forcément ah bon c'est quoi le truc qui te fait kiffer en ce moment T'inquiètes pas, la jambe,
Speaker #2
ils vont en parler. Non, mais parce que j'allais te dire la joue de bœuf, mais je peux changer de champ ? Bah oui, écoute, c'est mon père, c'est toujours lui, quand il s'agit de bouffer, qui me vient à l'esprit. Et il fait une joue de bœuf, mais avec des artichauts cuits 40 ans en cocotte, c'est à tomber. Et à chaque fois que j'ai faim, c'est ça que j'ai envie de manger.
Speaker #0
Et donc, en ce moment, c'est ça ta petite obsession ?
Speaker #2
Bah ouais, j'en ai plein, je peux dévoiler. T'as quoi d'autre sur ta petite obsession ? Bah, j'ai la fonte d'ambert, mais ça, c'est assez constant.
Speaker #0
C'est le fond dans l'air. Tu rencontres une fille, elle te dit, moi, en ce moment, j'ai une obsession, c'est la faim de ma mère. Moi, je pense qu'il faut l'épouser. Mais elle n'est déjà mariée.
Speaker #2
Mais voilà,
Speaker #0
c'est important de préciser. Toi, tu as une nouvelle obsession en ce moment, Max ?
Speaker #1
Non, toujours pareil, la viande.
Speaker #2
La viande, la viande, la viande, monofroducts. Ça tombe bien quand même.
Speaker #0
Ça va être très bien. Raph, c'est quoi ton rapport à la viande ? Est-ce que, depuis quelques années, par exemple, tu t'es mis à en manger moins ? Ou est-ce que tu t'es mis à la choisir mieux ? Est-ce que tu t'es intéressé à ce que tu consommais ?
Speaker #2
Alors... Je l'ai toujours bien choisi, donc ça, ça n'a pas changé. Mais moi, j'en mange cruellement pas assez. Je n'ai pas une bonne analyse de prise de sang de fer. C'est catastrophique.
Speaker #0
Le fer, on ne l'a pas que dans la viande, heureusement.
Speaker #2
Non, mais j'en mange vraiment pas assez.
Speaker #0
C'est vrai ? C'est-à-dire que quand tu dis pas assez, c'est quoi ? C'est une fois par mois ?
Speaker #2
Oui. Mais pourquoi ? Parce que je n'y pense pas. En fait, c'est ça qui est incroyable. Tu n'y penses pas,
Speaker #0
mais tu penses à la joue de bœuf.
Speaker #2
Oui, mais parce que c'est mon père. Il m'en fait quand je viens. Tu vois, je mange un tartare quand je vais au Pays-Bas. une joue de bœuf, il fait aussi un petit rôti. porc au cidre, trop bon à la cocotte, mais c'est tellement délicieux. Donc, je le refais quand je reçois. Je n'en achète pas au quotidien. Et à chaque fois, je me dis qu'il faut que je m'achète un peu de viande. Et en fait, moi, je suis une grignoteuse.
Speaker #0
Et une pique-niqueuse.
Speaker #2
Une pique-niqueuse, voilà. Donc, en fait, je me retrouve à faire des banquets avec des tonnes de fromage, du pain, des quiches, des salades et tout. Et je ne mange pas assez de viande. Donc, je suis vraiment à contre-courant parce que tout le monde est là, faut en manger moins. Et moi, je suis pas en mangeance en plus. Enfin, ce qui me concerne.
Speaker #1
aujourd'hui on va t'en faire manger typiquement c'est la viande qu'il faut quand tu manques de fer parce qu'aujourd'hui l'épisode est consacré à l'onglet est-ce que l'onglet par exemple c'est un morceau que tu choisis au resto ?
Speaker #0
sur un onglet à l'échalote à la carte est-ce que tu le prends ?
Speaker #2
écoute je peux pas te dire oui parce que ce serait mentir mais là tu vois j'ai le goût dans la bouche déjà ouais tu sais tout ça d'anglais est-ce que tu connais ce morceau ? tu crois que c'est là non ?
Speaker #1
quand elle est là pour ceux qui nous écoutent elle montre son flanc et ça n'est pas du tout ça vas-y Max l'onglet c'est rattaché au diaphragme donc c'est pas très loin non plus sauf que c'est en face quoi c'est en face c'est ce que je disais Merci. Bonne soirée. Bonne soirée.
Speaker #0
Mais surtout, l'onglet, c'est un morceau qui n'est pas un morceau comme les autres. Oui,
Speaker #1
c'est un abat. C'est une viande, mais c'est considéré comme un abat parce que ça a une forme atypique et c'est impiécable. C'est une pièce très irrégulière. Donc, ils l'ont catalogué comme un abat.
Speaker #2
C'est chaud à aller couper.
Speaker #1
En fait, comme tu vois, c'est une pièce d'exception. Donc, elle est extraordinaire. Elle est longelingue. Il y a de l'épaisseur. Ce n'est pas toujours aussi beau. Mais généralement, l'onglet, ce n'est pas toujours aussi beau. Tu as cette partie-là.
Speaker #0
Est-ce qu'on peut la décrire ? Parce qu'il y a des gens qui nous écoutent seulement et qui ne nous voient pas. C'est-à-dire qu'on la décrive. Si on devait la décrire, on dirait quoi ? On dirait deux langues ?
Speaker #1
En vérité, oui. C'est un aspect un peu comme ça. Deux langues ou deux mèches. Je l'appelle ça deux mèches. Deux mèches, pardon. Un onglet, c'est deux mèches rattachées par un air au milieu. C'est un morceau assez atypique. Il y a toujours une petite partie qui est plus compliquée à travailler et une partie beaucoup plus épaisse. Donc, tu as deux mèches.
Speaker #0
Au milieu, là, il y avait quelque chose. Voilà, exactement.
Speaker #1
Le nerf était là, ça a été glissé, justement. On glisse le nerf, on sépare. On enlève toutes les impuretés. C'est une viande vraiment qui doit nécessiter un beau travail de préparation, d'épluchage. Il faut enlever les petits nerfs, les petits bouts de gras. On peut laisser un peu de gras pour la cuisson, mais c'est une viande qui se mange bien rouge.
Speaker #0
OK. Là, quand on la décrit même physiquement, on voit qu'elle est... Comment tu pourrais la décrire ? Ça a l'air un peu filandreux.
Speaker #1
C'est une des trois viandes qui font partie des fibres longues avec la hampe et la bavette d'alwayo. C'est des viandes assez atypiques avec des textures très spéciales en bouche mais par contre avec des goûts beaucoup plus prononcés que les steaks, les beefsteaks que tu trouves en boucherie.
Speaker #2
C'est pas grand oui.
Speaker #1
C'est une de mes pièces préférées.
Speaker #2
C'est pour ça que tu l'as choisie pour raccourci. C'est fou de faire kiffer en parlant de ça.
Speaker #0
Je suis d'accord. Quand t'entends le mot abat, toi Raphaël, ça te dégoûte ou t'adore ?
Speaker #2
Ah non, mais j'ai été élevée au Rognon à la moutarde à l'ancienne. Moi, je suis un bébé abat.
Speaker #0
T'aimes tout ? Non,
Speaker #2
j'aime pas tout. J'aime pas le foie gras poêlé et j'aime pas trop le riz de veau. Je comprends pas le délire.
Speaker #1
Moi, j'adore le foie gras poêlé, je sais.
Speaker #2
C'est pour ça qu'on peut pas se marier. Voilà, on sait que c'est une bonne raison. Et le foie de veau ? J'adore.
Speaker #0
Le foie de veau, c'est le chêne.
Speaker #2
Moi,
Speaker #1
je suis fan du foie de veau. On n'a pas du tout les nouveaux.
Speaker #0
Alors c'est marrant parce que quand on a dit onglet, tu as dit j'ai déjà le goût dans la mouche. Et Max, quand on préparait l'émission, tu m'as dit l'onglet, c'est vraiment une des viandes les plus fortes.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
c'est extraordinaire l'onglet. Pour un viandard, c'est extraordinaire.
Speaker #0
Mais tu m'as dit, il y a presque quelque chose de faisandé. Si on dit ça, ça fait peur au jambon ?
Speaker #1
Fesandé, oui et non. C'est très fort en goût, donc ça peut s'apparenter un peu à un goût de faisandé. Mais c'est des viandes fraîches qui nécessitent très peu de maturation. C'est une pièce extra tendre. Donc vraiment, c'est pour ça qu'elle est très demandée. Et surtout, pourquoi elle est très rare ? Parce que sur une carcasse de 500 kilos de viande, tu as un onglet pour toute la bête. Et qui pèse combien ? Un onglet de 3 à 4 kilos dans les plus grosses bêtes.
Speaker #0
Ça, ça pèse combien, ce qu'on a sur la table aujourd'hui ?
Speaker #1
Là, une fois épluché, on va être aux alentours des 1,5 kg, je dirais 1,8 kg.
Speaker #0
Combien ça coûte un bon onglet ?
Speaker #1
Un bon onglet comme ça, dans une bête de prestige comme ça, une race à viande française, en boucherie, tu vas être aux alentours des... Attention, en boucherie, je parle. tu vas être aux alentours des 30-35 euros du kilo, je dirais.
Speaker #2
C'est une bête de 3-4 ans ?
Speaker #1
Voilà, exactement. C'est une vache de 4 ans, de race charolaise. Nous, on travaille vraiment en proximité avec un éleveur qui est dans le centre de la France, vers Autun, qui s'appelle la Ferme des Vernes, et qui sélectionne pour nous des animaux vraiment bien élevés, bien sourcés. Souvent des charolaises, parce que c'est typique à la région, mais aussi de temps en temps d'autres races à viande.
Speaker #0
Tu m'as dit que les meilleurs onglets, on les trouvait dans les charolaises. Les limousines et les salers, ça va être quoi la différence ?
Speaker #1
Alors, si tu veux, les trois races à viande que tu as citées, pour la charolaise, c'est des viandes qui sont très épaisses en viande. Il y a vraiment très peu d'os. C'est des viandes vraiment très charnues. Donc, on va vraiment avoir... Là, par exemple, pour celle-ci, c'est une charolaise. Tu as une épaisseur unique que tu ne retrouveras quasiment jamais dans les onglets. Les onglets aussi gros, c'est rarissime. Là, on est vraiment sur une bête très lourde. La limousine, ça va être un peu plus infiltrée. C'est des races qui prennent un peu plus le gras.
Speaker #0
Infiltrée, c'est ce qu'on appelle aussi persil. Non,
Speaker #1
excuse-moi, je suis en langage bouché.
Speaker #0
J'ai tellement de replacés, ça ! Ouais, c'est une viande infiltrée.
Speaker #1
Une viande infiltrée, c'est une viande infiltrée en pigmentation de gras.
Speaker #0
Vas-y, tu touches, toi. C'est tout ce qu'il y a dans les mains. J'aime bien l'idée. Ça,
Speaker #1
c'était vraiment dans la viande. C'est un produit par excellence.
Speaker #0
Et la salaire, son lème, pourquoi ?
Speaker #1
La salaire, c'est des beaucoup plus... petits animaux, donc c'est plus adapté à la restauration. Donc, c'est pour les portions dans l'assiette, etc. C'est toujours mieux, c'est des plus petits animaux et c'est des viandes qui sont plus grasses aussi, qui ont un peu plus de goût de gras. Mais là, par contre, sur cette pièce-là, on va vraiment avoir un vrai goût de viande. Et comme on est dans le morceau le plus goûteux de l'animal... Ça va être juste unique.
Speaker #0
Toujours quand on préparait l'émission, tu m'as dit que c'est aussi une pièce qu'on peut appeler pièce du boucher dans certains restos. Mais parfois, on se dit que les pièces du boucher, c'est des pièces un peu moins nobles. Or là, on comprend que l'onglet, et surtout celui-là, c'est vraiment... Alors,
Speaker #1
pas forcément moins noble, mais l'intérêt de la pièce du boucher, c'est de mettre en valeur, de revaloriser la totalité de l'animal. C'est souvent des pièces atypiques qui ne sont pas hyper vendeuses en termes de forme, comme l'onglet peut l'être aussi de temps en temps. Mais c'est aussi des expériences différentes pour les clients. Alors, le boucher rebâtit ce muscle, la pièce du boucher, mais ça englobe beaucoup, beaucoup de morceaux.
Speaker #0
Oui, donc ce n'est pas forcément moins noble. Est-ce que tu penses qu'il faut pousser les gens à aller vers des morceaux et qu'ils connaissent moins ? Comment on pourrait faire pour démocratiser ? Parce que c'est un peu l'idée de carnivore.
Speaker #2
C'est une belle idée sur papier, mais la vérité, c'est qu'aujourd'hui, si tu ne le commandes pas à l'avance, tu ne peux pas te pointer chez un boucher et demander des pièces rares. Donc, en fait, on adore dire aux gens, demandez les bas morceaux, mais ils n'y sont plus.
Speaker #1
Exactement. C'est vrai. Ils sont où ? Il n'y en a qu'un par animal. Donc, c'est le premier qui arrive qui est là, en fait. Après, il faut être bien avec son boucher.
Speaker #2
Ça se décommande. Mais c'est ça exactement, il faut se mettre bien avec son boucher. De toute façon, être bien avec son boucher,
Speaker #0
c'est la base. Être bien avec son boucher, bien avec son fromager, bien avec son caviste. Même si l'abus d'alcool, on le rappelle, est dangereux pour la santé. C'est quand même toujours important.
Speaker #1
Mais pourquoi en restaurant, c'est une pièce qui est très demandée et pourquoi on est obligé d'aller acheter des viandes à l'étranger dans ces morceaux-là ? C'est tout simplement parce qu'il n'y a qu'une pièce par animal et que le marché fait que c'est saturé. Et dans toute brasserie qui se respecte, tu as un onglet à la carte. C'est une viande des piqureurs. Donc, on est obligé d'aller en acheter un peu partout en Europe.
Speaker #2
Et même des côtes de bœuf, il y en a 14 par bête. Il faut quand même se calmer sur les morceaux très... Que ce soit les morceaux les moins demandés ou les plus demandés, le plus important, c'est que chacun fasse sa part et que chacun varie. Parce que si on dit, moi, j'ai une pièce fétiche et je ne prends que celle-là,
Speaker #1
c'est pour ça qu'il faut vraiment écouter son boucher. Pour encourager les éleveurs à continuer comme ça et à bien travailler et à continuer l'élevage, il faut laisser le choix du boucher. Il faut que le boucher puisse retravailler l'animal entièrement. Quel autre morceau ?
Speaker #0
Imagine, je voulais absolument faire un onglet ce soir. J'arrive chez ma mouchée, je ne me suis pas prise à l'avance, on n'est pas assez copains, je n'en ai pas. Qu'est-ce que je peux prendre comme morceau qui se rapprocherait le plus de l'onglet ?
Speaker #1
L'onglet, c'est très atypique. Il y a très peu de morceaux qui vont s'en rapprocher. Tu as la honte, comme on disait, la bavette d'aloyaux, mais qui va être quand même moins forte.
Speaker #0
Attends, je me suis peut-être expliqué pourquoi on l'appelle d'aloyaux, puisqu'on y est.
Speaker #1
C'est que l'aloyaux, ça englobe une partie de l'animal, c'est ce qu'on appelle la première. La première, c'est les morceaux les plus nobles. Donc tu as le déhanché, ce qu'on appelle le carré de côte de bœuf et le faux filet, le filet de bœuf, la bavette d'aloyaux et la bavette de flancher et le rhum steak. Tout ça, c'est ce qu'on appelle l'aloyaux. C'est la partie de l'animal qu'on appelle l'aloyaux.
Speaker #0
Ok. Est-ce que vous avez un souvenir d'onglet incroyable dans un resto ?
Speaker #2
Non.
Speaker #0
Tu n'en prends pas ?
Speaker #2
Il n'y a pas un truc qui te revient,
Speaker #0
un onglet, les salottes, un endroit ?
Speaker #1
Moi, j'en mange au boulot tous les jours. C'est un lundi pour Max. Ce n'est pas au restaurant que ça va plus me venir, mais le matin, après des heures de boulot, je me fais un bel onglet comme ça, nature.
Speaker #0
Il faut savoir que Max, pendant longtemps, il s'est levé à minuit, parce qu'il était à Régis.
Speaker #1
Toujours, ça continue. Ah, ça continue, tu peux veiller un peu plus tard, genre 3h du mat ? 3-4h, mais ça dépend des semaines.
Speaker #0
Donc à 10h du mat, évidemment, il y a un morceau de viande qui tombe. Bien sûr. Comment on la cuisine, cette pièce rare ?
Speaker #1
D'innombrables façons. Alors, ce qui est bien avec notre métier, c'est qu'on est en contact des chefs, donc on a aussi possibilité de parler technique et aussi d'avoir d'autres solutions de travail de la viande. Et par exemple, tu vois, sur une pièce comme ça, à l'onglet, tu peux... Tu peux le faire de 6, 7 façons différentes. Tu peux faire un tartare au couteau avec les extrémités. Par exemple, j'ai un client, l'atelier Robuchon, pour ne pas le citer, qui fait un magnifique tartare au couteau dans l'onglet. C'est extraordinaire, ça a beaucoup de goût. Tu peux faire une pièce de partage. Comme tu disais, il ne faut pas manger que des côtes de bœuf. Justement, là, complètement, tu te fais un onglet comme ça d'un kilo. Tu le mets sur la plancha et au milieu de la table. C'est extraordinaire. Tu te régaleras beaucoup plus qu'avec une côte de bœuf.
Speaker #0
Et ça a tellement de goût que ça ne nécessite pas de sauce, de trucs. Bien sûr,
Speaker #1
tu peux faire même des emboucheries. Maintenant, on fait des rôtis, des tournedos d'onglet un peu farcis. Tu peux faire un steak à l'échalote.
Speaker #0
J'ai vu des gens qui faisaient, j'ai vu à Descartes, de restaurants, un tartare d'onglet au caviar. C'est la nouvelle mode du surf and turf.
Speaker #1
Le thermère, c'est extraordinaire. Moi, j'adore ça. C'est très beau, ça. J'adore ça.
Speaker #0
Toi, t'aimes bien le surf and turf ?
Speaker #1
Tout à l'heure, tu parlais des lubies, j'aurais pu te dire. Non, c'est le thermère. Ouais.
Speaker #2
Il y en a des ratés, mais typiquement, tu vois, tartare de bœuf huître, c'est magnifique. Tartare de bœuf caviar, c'est magnifique. Ça remplace le sel avec des câpres. Ça remplace les câpres. En fait, ça marche très bien. Mais à l'inverse, il y a plein de choses. Genre chocolat caviar, je n'ai jamais compris. Oui, il bouge ce chocolat caviar.
Speaker #1
C'est pareil, ça remplace le gros sel, mais c'est plus spécial. C'est dommage. C'est juste spécial.
Speaker #2
C'est dommage.
Speaker #0
Avant que tu nous découpes ça, ou même d'ailleurs pendant. que tu vas nous découper cette magnifique pièce pour nous en faire un tartare, parce que moi, je veux goûter l'onglet tartare, donc on t'a tout apporté, Max, t'as plus qu'à. Moi, je me demandais, est-ce que vous savez s'il y a un pays dans lequel il y a un rapport à la viande plus intéressant, plus approfondi que le nôtre ? Est-ce qu'il y a des gens qui vraiment savent mettre en valeur leur viande ?
Speaker #1
Je pense que dans chaque pays, chacun a son rapport à la viande. Après, en France, on est quand même très axé sur la culture de la race à viande, de la viande rouge, de la viande mijotée, dans d'autres pays, Autres pays ont plus la culture du burger, comme dans les pays anglo-saxons. En Argentine, ils sont très entrecôtes, grillades, etc.
Speaker #0
Donc en France, on a un rapport à nos viandes, à nos élevages ?
Speaker #1
On a une culture viande en France, c'est indéniable. Nous, on va être très axés sur la culture de l'élevage, de la race à viande, mais aussi de la race laitière, c'est-à-dire un animal qui produit du lait pour faire d'autres choses comme du fromage, du yaourt, etc. Donc en France, on a une vraie culture viande très, très étendue. Alors que dans d'autres pays, ça va plus être le burger, comme dans les pays anglo-saxons. Après, tu as l'Argentine, les pays d'Amérique du Sud, où ils sont super axés sur la première, c'est-à-dire les grillades comme l'entrecôte argentine, des pièces comme ça, de partage, mais moins sur l'os, ça dépend. Mais je pense que chaque pays a son rapport à la viande.
Speaker #2
Je pense qu'on est parmi les rares pays à vraiment la travailler de plein de façons différentes, alors que d'autres pays sont peut-être plus niche sur une façon de le faire. Typiquement au Liban, c'est très joli leur façon de travailler la viande crue. Et moi, je pense tout de suite au Maroc, qui cuit vraiment les plats sous la terre, avec cette façon un peu à l'étouffer. Ça passe des heures, ça ressort de là, c'est magique. Et ça, c'est vraiment, on ne sait pas le faire.
Speaker #0
On est d'accord que ça, ça ne fonctionnerait pas avec un onglet. Un onglet,
Speaker #2
ce n'est pas du genre... Tu peux le faire.
Speaker #0
Mais ça serait dommage, non ?
Speaker #1
Tu peux le faire, mais ça ne va pas avec mon intérêt. Oui,
Speaker #0
la surpuissance sur une pièce comme ça, ce serait vraiment dommage.
Speaker #2
Mais c'est pas surcuit. C'est vraiment...
Speaker #1
Elle parlait de confinement.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
tu peux le faire. Après, oui, comme tu dis, Julia, sur une pièce comme ça, qui est déjà traitante, ça n'a pas grand intérêt. Mais je te rejoins, en France, on sait tout faire. On est vraiment le pays qui met le plus en avant tous les muscles et on retravaille les muscles de mille façons différentes. Alors que dans d'autres pays, en fait, ils vont s'adapter aussi à la culture, à l'élevage et à ce que la nature leur donne. Tu vois, par exemple, au Maroc, je pense que les animaux, C'est des viandes qui sont un peu... peut-être un peu plus fermes parce que plus vieilles. Donc, ils sont très axés sur les plats mijotés. Ça va dépendre vraiment de la culture.
Speaker #0
Ok. En plus, camarade, tu vas nous couper un petit morceau de ça.
Speaker #1
Attention, je ne suis pas cuisinier par contre.
Speaker #0
Il se trouve qu'on a une autre invitée qui a très envie de venir goûter ton tartare. Caroline, es-tu en vide ? Oh ! Oui, Caro. Est-ce que vous pouvez venir, s'il vous plaît ? Mais quelle joie ! Quelle surprise ! Entrez là où vous voulez entrer. Mettez-vous devant un micro. Bonjour.
Speaker #2
Ça arrive au bon moment, non ?
Speaker #0
Ça arrive exactement. Bonjour. Il y a le sens du timing.
Speaker #1
On a fait un tartare aux photos exceptionnel. J'ai extrémisé.
Speaker #2
C'est magnifique,
Speaker #0
je ne sais pas si vous êtes bien là, vous allez vous débrouiller. Il est magnifique ce tinser Akito, ok. Et devant toi on a quoi ?
Speaker #1
Et là avec le milieu d'onglet, on a fait une pièce à griller, à partager comme ça, qu'on va couper en médaillon. Vous allez me dire tout de suite ce que vous en pensez.
Speaker #0
Ok, alors d'ailleurs ça par exemple, ça n'a besoin de rien, aucune sauce, c'est béarnaise.
Speaker #1
Tu peux bien sûr, mais franchement l'onglet il se suffit à lui-même, c'est un morceau qui est hyper goûteux.
Speaker #2
C'est un peu comme toi Caro, ça suffit à soi-même, pas besoin de sauce à côté. Oui,
Speaker #0
Paysap.
Speaker #1
bien sûr tu peux le faire de tant de façons différentes steak au poivre parce que parfois je me dis tu vois peut-être qu'on noie un peu le truc avec justement la béarnaise la sauce tartare et tout pour généralement les viandes que tu accompagnes d'une sauce c'est qu'elles n'ont pas trop de goût il y a un truc à dissimuler mais après c'est aussi la brasserie française c'est
Speaker #0
comme les hommes pareil la mauvaise gelade c'est comme un homme ok pendant que tu coupes on peut goûter ? bien sûr allez vas-y go tu m'en laisses un peu
Speaker #2
Moi, je te dis la vérité, ça fait vraiment très longtemps. Ça fait peut-être même dix ans que je n'ai pas mangé un tartare, qui était un peu le plat favori de mon père.
Speaker #1
J'ai fait exprès de couper quand même des morceaux assez épais pour que vous puissiez apprécier la tendredité de cette journée-là.
Speaker #2
C'est magnifique. C'est une effet, c'est très tendre, mais il y a quand même une vraie mâche. Ça a énormément de goût.
Speaker #0
Ça a du goût, mais à nouveau, ça n'est pas fort, tu vois. Non, c'est pas du tout faisandé. Tu voulais qu'on t'en laisse ? C'est pas sûr, à mon avis,
Speaker #2
c'est pas gagné ça.
Speaker #0
Je vais t'en passer.
Speaker #2
Et alors attends, comment tu l'as assaisonné ? Du coup, t'as mis des capes ? Capes,
Speaker #1
oeufs, huile d'olive, un peu de moutarde, tout simple.
Speaker #2
Une vinaigrette quoi, en fait.
Speaker #1
Moi, généralement, je mets même pas de capes. Moi, je mets juste huile d'olive, oeufs, sel, poivre,
Speaker #2
un peu de piment.
Speaker #1
C'est magnifique.
Speaker #0
Tu veux le goûter ? Tiens, t'as une pochette devant toi. Bah attends, vas-y, n'hésite pas. Il n'y a pas d'oeuf après. Non, il n'y a pas de « après » . Après, ce sera trop tard.
Speaker #2
Ce sera trop tard.
Speaker #0
Tu n'auras peut-être pas compris à qui tu venais de laisser l'assiette. Alors ? Alors ?
Speaker #1
Magnifique.
Speaker #0
Tu sais, tu vois, la viande, elle vient de chez Medgar. C'est maison Medgar.
Speaker #2
C'est juste là, en fait. C'est vraiment ce morceau, comme je te disais tout à l'heure. Sous le diable.
Speaker #0
Et alors, est-ce qu'on peut le goûter cuit également, s'il vous plaît, monsieur ? Là, les fiches, de toute façon, je les ai perdues, il n'y aura plus de quoi. Mais alors moi, tu vois,
Speaker #2
je ne sais pas si tu le garderas, mais moi, la vérité, c'est que dès que je vois un petit bout de blanc, là, c'est quoi ça ? C'est du cartilage ? Non,
Speaker #0
c'est du gras.
Speaker #2
Eh bien voilà, ça, je ne peux pas.
Speaker #0
Ah bon ? Tu ne peux pas le gras ? Et c'est pour ça qu'à force... On va se parler de ce qu'on va faire après.
Speaker #1
C'est pour ça que je t'ai dit que c'est un tartare de carnivore, parce que normalement, le tartare, tu peux vraiment, avec des pièces très rouges, t'en zoppiner sans aucun bout de gras, sans éternel. Comme à la veau.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Là, ça ne peut pas avoir de carnivore.
Speaker #0
Rien ne les arrête. Ah non, mais nous, rien ne nous arrête. Et donc, tu dis que ça, si je le mélange avec de l'huître ou avec du caviar... Mais dans ce cas-là, je l'ai bien sûr. Tu ne mélanges pas, tu le poses. Non, tu ne mélanges pas.
Speaker #1
Non, tu peux mettre les capres avec. Moi, j'adore.
Speaker #0
Par contre, caviar, tu mets huître d'olive, caviar... Mais sans capres !
Speaker #1
Tu peux aussi, ça n'empêche pas.
Speaker #0
Je ne comprends pas, il est où le caviar là ? Il est où ?
Speaker #1
Je vais le mettre au caviar, mais comme je fais un épisode chez mon pote Jair ce mardi, et qu'il va... Je ne peux pas faire tous les épisodes avec du caviar. Je vous coupe des petits morceaux, comme ça. C'est très doux, mais bon, je vais le faire.
Speaker #0
On a le morceau brillé. On vous montre la banque cuite.
Speaker #1
Toujours aussi un petit conseil pour même chez vous, quand vous coupez la viande, toujours couper dans le sens inverse de la fibre pour que ça casse la fibre et que la viande soit beaucoup plus tendre. Si tu coupes dans le même sens que la fibre, ça peut être plus ferme.
Speaker #0
C'est quoi notre mot de la fin sur l'onglet ? Caroline, toi, tu vas rester avec nous parce qu'on va faire un épisode avec toi sur un autre morceau. Mais Raph, si on devait terminer cet épisode sur l'onglet, qu'est-ce que tu dirais ?
Speaker #2
Est-ce que je peux le faire à la bouche pleine ? C'est mieux, c'est pour mon image.
Speaker #0
Je comprends. Tu peux lui redonner un petit morceau ? Tu préfères parler à la bouche pleine, toi ? C'est marrant. Oui.
Speaker #2
Quand c'est délicieux comme ça, ça marche. Carrément, la pince. Il faut que personne se respecte. Vraiment.
Speaker #0
Comment tu peux faire ça ? Elles ont réussi à ne pas saloper ma dap. C'est extraordinaire.
Speaker #2
Quand c'est bon, c'est bon.
Speaker #0
Quand c'est bon, c'est bon. Ce sera ça, les mots de la fin. Merci à tous les deux. Merci, Caro et Turbide, de cette petite intervention.
Speaker #2
Je suis arrivée au bon moment.
Speaker #0
Oui. Toi, tu restes. Raphaël, on te retrouve sur TF1, on te lit, sur Instagram, en rang d'oignon.
Speaker #2
Regarde ! Un rang d'oignon !
Speaker #0
C'était pour toi.
Speaker #2
C'est le cadeau.
Speaker #0
C'est très joli. Et nous, on se retrouve dans un prochain épisode de Carnivore pour parler d'un autre morceau, d'un autre animal. C'était super !

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

Pour ce premier épisode de CARNIVORE, Julia Molkhou et Max Metzger reçoivent Raphaële Marchal, journaliste et créatrice de contenu culinaire connue sous le nom d’@enrangdoignons.

Ensemble, ils parlent de viande, de son rapport à celle-ci, de ses goûts, de ce qu’elle aime manger et cuisiner, mais aussi de bonnes tables, de souvenirs et de plaisirs gourmands.

Une conversation gourmande, spontanée, ponctuée d’anecdotes et de quelques blagues, pour ouvrir ce podcast : CARNIVORE.

Un podcast imaginé par Julia Molkhou et la Maison Metzger, avec la complicité de Max Metzger.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
On nous dit de manger moins de viande, ok, mais personne ne nous explique vraiment comment on mangeait mieux. C'est quoi un bon morceau ? Ça vient d'où ? Et pourquoi on mange toujours les mêmes choses ? Alors on connaît des noms, hein, steak haché, entrecôte, onglet, bavette, mais est-ce qu'on sait vraiment ce que c'est ? Aujourd'hui, on va mettre tout ça à plat. Je suis Julia Molcou.
Speaker #1
Je suis Max Metzger.
Speaker #0
Bienvenue dans Carnivore. Salut à toutes, salut à tous et bienvenue dans Carnivore, le podcast qui vous parle de bonne viande et qui vous explique surtout... Comment mieux la connaître et comment mieux la manger ? Salut cher Max !
Speaker #1
Salut Julia !
Speaker #0
Toi, la boucherie c'est ton domaine, pour celles et ceux qui ne te connaîtraient pas, puisque tu fais partie de la famille Metzger. Un mot sur la maison Metzger ?
Speaker #1
C'est une histoire qui dure depuis 1930, ça va bientôt faire 100 ans. Mon arrière-grand-père avait des boucheries rue de Belleville. Mon grand-père a continué par la suite, tout en développant. Mon père et mon oncle ont monté Metzger Frères il y a maintenant presque 35 ans. on est spécialisé dans la... La restauration haut de gamme, la livraison des chefs, des hôtels, des grandes brasseries dans toute la France.
Speaker #0
C'est ça, parce qu'aujourd'hui, Medgar, ça livre les plus grandes tables de Paris et de Navarre. Aujourd'hui, pour nous accompagner sur cet épisode, on a la chance de recevoir Raphaël Marchal. Salut Raphaël. Salut Juvia. Ça va ?
Speaker #2
Trop bien. Vous vous connaissez tous les deux ? Je connais ces deux-là.
Speaker #1
Je connais. Même moi, quand je dis, c'est personnellement. Je connais. Tu ne comprends plus ce que je dis.
Speaker #2
Vous allez dire que vraiment, je connais bien Medgar. Et alors, fun fact. pour ceux qui nous regardent. Metzger, en allemand, ça veut dire bouger.
Speaker #0
Mais oui, bien sûr. En plus, on me l'avait déjà dit.
Speaker #1
C'est pour ça que, tu vois, on est bouché depuis quatre générations. On ne m'a pas regardé plus loin, en fait, mais Metzger...
Speaker #2
C'est sûr.
Speaker #1
En fait, il donnait les noms de famille selon les métiers à une époque beaucoup plus ancienne. Donc, je pense que ça dure de plus.
Speaker #2
D'où Yann Couvreur.
Speaker #0
Ah oui, bien.
Speaker #2
J'imagine.
Speaker #0
Oui, très bien. T'en as d'autres ?
Speaker #2
Je vais arriver. Dès que ça te revient.
Speaker #0
Très bien. toi Raphaël pour ceux qui ne te connaîtraient pas parce que tu n'habites très probablement pas le pays tu es donc journaliste food on te voit à la télé on t'a eu à la radio on te voit dans des podcasts on te lit même c'est quoi ton ingrédient du moment parce que t'as toujours une petite marotte donc en ce moment c'est quoi ton truc j'en ai marre pas forcément ah bon c'est quoi le truc qui te fait kiffer en ce moment T'inquiètes pas, la jambe,
Speaker #2
ils vont en parler. Non, mais parce que j'allais te dire la joue de bœuf, mais je peux changer de champ ? Bah oui, écoute, c'est mon père, c'est toujours lui, quand il s'agit de bouffer, qui me vient à l'esprit. Et il fait une joue de bœuf, mais avec des artichauts cuits 40 ans en cocotte, c'est à tomber. Et à chaque fois que j'ai faim, c'est ça que j'ai envie de manger.
Speaker #0
Et donc, en ce moment, c'est ça ta petite obsession ?
Speaker #2
Bah ouais, j'en ai plein, je peux dévoiler. T'as quoi d'autre sur ta petite obsession ? Bah, j'ai la fonte d'ambert, mais ça, c'est assez constant.
Speaker #0
C'est le fond dans l'air. Tu rencontres une fille, elle te dit, moi, en ce moment, j'ai une obsession, c'est la faim de ma mère. Moi, je pense qu'il faut l'épouser. Mais elle n'est déjà mariée.
Speaker #2
Mais voilà,
Speaker #0
c'est important de préciser. Toi, tu as une nouvelle obsession en ce moment, Max ?
Speaker #1
Non, toujours pareil, la viande.
Speaker #2
La viande, la viande, la viande, monofroducts. Ça tombe bien quand même.
Speaker #0
Ça va être très bien. Raph, c'est quoi ton rapport à la viande ? Est-ce que, depuis quelques années, par exemple, tu t'es mis à en manger moins ? Ou est-ce que tu t'es mis à la choisir mieux ? Est-ce que tu t'es intéressé à ce que tu consommais ?
Speaker #2
Alors... Je l'ai toujours bien choisi, donc ça, ça n'a pas changé. Mais moi, j'en mange cruellement pas assez. Je n'ai pas une bonne analyse de prise de sang de fer. C'est catastrophique.
Speaker #0
Le fer, on ne l'a pas que dans la viande, heureusement.
Speaker #2
Non, mais j'en mange vraiment pas assez.
Speaker #0
C'est vrai ? C'est-à-dire que quand tu dis pas assez, c'est quoi ? C'est une fois par mois ?
Speaker #2
Oui. Mais pourquoi ? Parce que je n'y pense pas. En fait, c'est ça qui est incroyable. Tu n'y penses pas,
Speaker #0
mais tu penses à la joue de bœuf.
Speaker #2
Oui, mais parce que c'est mon père. Il m'en fait quand je viens. Tu vois, je mange un tartare quand je vais au Pays-Bas. une joue de bœuf, il fait aussi un petit rôti. porc au cidre, trop bon à la cocotte, mais c'est tellement délicieux. Donc, je le refais quand je reçois. Je n'en achète pas au quotidien. Et à chaque fois, je me dis qu'il faut que je m'achète un peu de viande. Et en fait, moi, je suis une grignoteuse.
Speaker #0
Et une pique-niqueuse.
Speaker #2
Une pique-niqueuse, voilà. Donc, en fait, je me retrouve à faire des banquets avec des tonnes de fromage, du pain, des quiches, des salades et tout. Et je ne mange pas assez de viande. Donc, je suis vraiment à contre-courant parce que tout le monde est là, faut en manger moins. Et moi, je suis pas en mangeance en plus. Enfin, ce qui me concerne.
Speaker #1
aujourd'hui on va t'en faire manger typiquement c'est la viande qu'il faut quand tu manques de fer parce qu'aujourd'hui l'épisode est consacré à l'onglet est-ce que l'onglet par exemple c'est un morceau que tu choisis au resto ?
Speaker #0
sur un onglet à l'échalote à la carte est-ce que tu le prends ?
Speaker #2
écoute je peux pas te dire oui parce que ce serait mentir mais là tu vois j'ai le goût dans la bouche déjà ouais tu sais tout ça d'anglais est-ce que tu connais ce morceau ? tu crois que c'est là non ?
Speaker #1
quand elle est là pour ceux qui nous écoutent elle montre son flanc et ça n'est pas du tout ça vas-y Max l'onglet c'est rattaché au diaphragme donc c'est pas très loin non plus sauf que c'est en face quoi c'est en face c'est ce que je disais Merci. Bonne soirée. Bonne soirée.
Speaker #0
Mais surtout, l'onglet, c'est un morceau qui n'est pas un morceau comme les autres. Oui,
Speaker #1
c'est un abat. C'est une viande, mais c'est considéré comme un abat parce que ça a une forme atypique et c'est impiécable. C'est une pièce très irrégulière. Donc, ils l'ont catalogué comme un abat.
Speaker #2
C'est chaud à aller couper.
Speaker #1
En fait, comme tu vois, c'est une pièce d'exception. Donc, elle est extraordinaire. Elle est longelingue. Il y a de l'épaisseur. Ce n'est pas toujours aussi beau. Mais généralement, l'onglet, ce n'est pas toujours aussi beau. Tu as cette partie-là.
Speaker #0
Est-ce qu'on peut la décrire ? Parce qu'il y a des gens qui nous écoutent seulement et qui ne nous voient pas. C'est-à-dire qu'on la décrive. Si on devait la décrire, on dirait quoi ? On dirait deux langues ?
Speaker #1
En vérité, oui. C'est un aspect un peu comme ça. Deux langues ou deux mèches. Je l'appelle ça deux mèches. Deux mèches, pardon. Un onglet, c'est deux mèches rattachées par un air au milieu. C'est un morceau assez atypique. Il y a toujours une petite partie qui est plus compliquée à travailler et une partie beaucoup plus épaisse. Donc, tu as deux mèches.
Speaker #0
Au milieu, là, il y avait quelque chose. Voilà, exactement.
Speaker #1
Le nerf était là, ça a été glissé, justement. On glisse le nerf, on sépare. On enlève toutes les impuretés. C'est une viande vraiment qui doit nécessiter un beau travail de préparation, d'épluchage. Il faut enlever les petits nerfs, les petits bouts de gras. On peut laisser un peu de gras pour la cuisson, mais c'est une viande qui se mange bien rouge.
Speaker #0
OK. Là, quand on la décrit même physiquement, on voit qu'elle est... Comment tu pourrais la décrire ? Ça a l'air un peu filandreux.
Speaker #1
C'est une des trois viandes qui font partie des fibres longues avec la hampe et la bavette d'alwayo. C'est des viandes assez atypiques avec des textures très spéciales en bouche mais par contre avec des goûts beaucoup plus prononcés que les steaks, les beefsteaks que tu trouves en boucherie.
Speaker #2
C'est pas grand oui.
Speaker #1
C'est une de mes pièces préférées.
Speaker #2
C'est pour ça que tu l'as choisie pour raccourci. C'est fou de faire kiffer en parlant de ça.
Speaker #0
Je suis d'accord. Quand t'entends le mot abat, toi Raphaël, ça te dégoûte ou t'adore ?
Speaker #2
Ah non, mais j'ai été élevée au Rognon à la moutarde à l'ancienne. Moi, je suis un bébé abat.
Speaker #0
T'aimes tout ? Non,
Speaker #2
j'aime pas tout. J'aime pas le foie gras poêlé et j'aime pas trop le riz de veau. Je comprends pas le délire.
Speaker #1
Moi, j'adore le foie gras poêlé, je sais.
Speaker #2
C'est pour ça qu'on peut pas se marier. Voilà, on sait que c'est une bonne raison. Et le foie de veau ? J'adore.
Speaker #0
Le foie de veau, c'est le chêne.
Speaker #2
Moi,
Speaker #1
je suis fan du foie de veau. On n'a pas du tout les nouveaux.
Speaker #0
Alors c'est marrant parce que quand on a dit onglet, tu as dit j'ai déjà le goût dans la mouche. Et Max, quand on préparait l'émission, tu m'as dit l'onglet, c'est vraiment une des viandes les plus fortes.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
c'est extraordinaire l'onglet. Pour un viandard, c'est extraordinaire.
Speaker #0
Mais tu m'as dit, il y a presque quelque chose de faisandé. Si on dit ça, ça fait peur au jambon ?
Speaker #1
Fesandé, oui et non. C'est très fort en goût, donc ça peut s'apparenter un peu à un goût de faisandé. Mais c'est des viandes fraîches qui nécessitent très peu de maturation. C'est une pièce extra tendre. Donc vraiment, c'est pour ça qu'elle est très demandée. Et surtout, pourquoi elle est très rare ? Parce que sur une carcasse de 500 kilos de viande, tu as un onglet pour toute la bête. Et qui pèse combien ? Un onglet de 3 à 4 kilos dans les plus grosses bêtes.
Speaker #0
Ça, ça pèse combien, ce qu'on a sur la table aujourd'hui ?
Speaker #1
Là, une fois épluché, on va être aux alentours des 1,5 kg, je dirais 1,8 kg.
Speaker #0
Combien ça coûte un bon onglet ?
Speaker #1
Un bon onglet comme ça, dans une bête de prestige comme ça, une race à viande française, en boucherie, tu vas être aux alentours des... Attention, en boucherie, je parle. tu vas être aux alentours des 30-35 euros du kilo, je dirais.
Speaker #2
C'est une bête de 3-4 ans ?
Speaker #1
Voilà, exactement. C'est une vache de 4 ans, de race charolaise. Nous, on travaille vraiment en proximité avec un éleveur qui est dans le centre de la France, vers Autun, qui s'appelle la Ferme des Vernes, et qui sélectionne pour nous des animaux vraiment bien élevés, bien sourcés. Souvent des charolaises, parce que c'est typique à la région, mais aussi de temps en temps d'autres races à viande.
Speaker #0
Tu m'as dit que les meilleurs onglets, on les trouvait dans les charolaises. Les limousines et les salers, ça va être quoi la différence ?
Speaker #1
Alors, si tu veux, les trois races à viande que tu as citées, pour la charolaise, c'est des viandes qui sont très épaisses en viande. Il y a vraiment très peu d'os. C'est des viandes vraiment très charnues. Donc, on va vraiment avoir... Là, par exemple, pour celle-ci, c'est une charolaise. Tu as une épaisseur unique que tu ne retrouveras quasiment jamais dans les onglets. Les onglets aussi gros, c'est rarissime. Là, on est vraiment sur une bête très lourde. La limousine, ça va être un peu plus infiltrée. C'est des races qui prennent un peu plus le gras.
Speaker #0
Infiltrée, c'est ce qu'on appelle aussi persil. Non,
Speaker #1
excuse-moi, je suis en langage bouché.
Speaker #0
J'ai tellement de replacés, ça ! Ouais, c'est une viande infiltrée.
Speaker #1
Une viande infiltrée, c'est une viande infiltrée en pigmentation de gras.
Speaker #0
Vas-y, tu touches, toi. C'est tout ce qu'il y a dans les mains. J'aime bien l'idée. Ça,
Speaker #1
c'était vraiment dans la viande. C'est un produit par excellence.
Speaker #0
Et la salaire, son lème, pourquoi ?
Speaker #1
La salaire, c'est des beaucoup plus... petits animaux, donc c'est plus adapté à la restauration. Donc, c'est pour les portions dans l'assiette, etc. C'est toujours mieux, c'est des plus petits animaux et c'est des viandes qui sont plus grasses aussi, qui ont un peu plus de goût de gras. Mais là, par contre, sur cette pièce-là, on va vraiment avoir un vrai goût de viande. Et comme on est dans le morceau le plus goûteux de l'animal... Ça va être juste unique.
Speaker #0
Toujours quand on préparait l'émission, tu m'as dit que c'est aussi une pièce qu'on peut appeler pièce du boucher dans certains restos. Mais parfois, on se dit que les pièces du boucher, c'est des pièces un peu moins nobles. Or là, on comprend que l'onglet, et surtout celui-là, c'est vraiment... Alors,
Speaker #1
pas forcément moins noble, mais l'intérêt de la pièce du boucher, c'est de mettre en valeur, de revaloriser la totalité de l'animal. C'est souvent des pièces atypiques qui ne sont pas hyper vendeuses en termes de forme, comme l'onglet peut l'être aussi de temps en temps. Mais c'est aussi des expériences différentes pour les clients. Alors, le boucher rebâtit ce muscle, la pièce du boucher, mais ça englobe beaucoup, beaucoup de morceaux.
Speaker #0
Oui, donc ce n'est pas forcément moins noble. Est-ce que tu penses qu'il faut pousser les gens à aller vers des morceaux et qu'ils connaissent moins ? Comment on pourrait faire pour démocratiser ? Parce que c'est un peu l'idée de carnivore.
Speaker #2
C'est une belle idée sur papier, mais la vérité, c'est qu'aujourd'hui, si tu ne le commandes pas à l'avance, tu ne peux pas te pointer chez un boucher et demander des pièces rares. Donc, en fait, on adore dire aux gens, demandez les bas morceaux, mais ils n'y sont plus.
Speaker #1
Exactement. C'est vrai. Ils sont où ? Il n'y en a qu'un par animal. Donc, c'est le premier qui arrive qui est là, en fait. Après, il faut être bien avec son boucher.
Speaker #2
Ça se décommande. Mais c'est ça exactement, il faut se mettre bien avec son boucher. De toute façon, être bien avec son boucher,
Speaker #0
c'est la base. Être bien avec son boucher, bien avec son fromager, bien avec son caviste. Même si l'abus d'alcool, on le rappelle, est dangereux pour la santé. C'est quand même toujours important.
Speaker #1
Mais pourquoi en restaurant, c'est une pièce qui est très demandée et pourquoi on est obligé d'aller acheter des viandes à l'étranger dans ces morceaux-là ? C'est tout simplement parce qu'il n'y a qu'une pièce par animal et que le marché fait que c'est saturé. Et dans toute brasserie qui se respecte, tu as un onglet à la carte. C'est une viande des piqureurs. Donc, on est obligé d'aller en acheter un peu partout en Europe.
Speaker #2
Et même des côtes de bœuf, il y en a 14 par bête. Il faut quand même se calmer sur les morceaux très... Que ce soit les morceaux les moins demandés ou les plus demandés, le plus important, c'est que chacun fasse sa part et que chacun varie. Parce que si on dit, moi, j'ai une pièce fétiche et je ne prends que celle-là,
Speaker #1
c'est pour ça qu'il faut vraiment écouter son boucher. Pour encourager les éleveurs à continuer comme ça et à bien travailler et à continuer l'élevage, il faut laisser le choix du boucher. Il faut que le boucher puisse retravailler l'animal entièrement. Quel autre morceau ?
Speaker #0
Imagine, je voulais absolument faire un onglet ce soir. J'arrive chez ma mouchée, je ne me suis pas prise à l'avance, on n'est pas assez copains, je n'en ai pas. Qu'est-ce que je peux prendre comme morceau qui se rapprocherait le plus de l'onglet ?
Speaker #1
L'onglet, c'est très atypique. Il y a très peu de morceaux qui vont s'en rapprocher. Tu as la honte, comme on disait, la bavette d'aloyaux, mais qui va être quand même moins forte.
Speaker #0
Attends, je me suis peut-être expliqué pourquoi on l'appelle d'aloyaux, puisqu'on y est.
Speaker #1
C'est que l'aloyaux, ça englobe une partie de l'animal, c'est ce qu'on appelle la première. La première, c'est les morceaux les plus nobles. Donc tu as le déhanché, ce qu'on appelle le carré de côte de bœuf et le faux filet, le filet de bœuf, la bavette d'aloyaux et la bavette de flancher et le rhum steak. Tout ça, c'est ce qu'on appelle l'aloyaux. C'est la partie de l'animal qu'on appelle l'aloyaux.
Speaker #0
Ok. Est-ce que vous avez un souvenir d'onglet incroyable dans un resto ?
Speaker #2
Non.
Speaker #0
Tu n'en prends pas ?
Speaker #2
Il n'y a pas un truc qui te revient,
Speaker #0
un onglet, les salottes, un endroit ?
Speaker #1
Moi, j'en mange au boulot tous les jours. C'est un lundi pour Max. Ce n'est pas au restaurant que ça va plus me venir, mais le matin, après des heures de boulot, je me fais un bel onglet comme ça, nature.
Speaker #0
Il faut savoir que Max, pendant longtemps, il s'est levé à minuit, parce qu'il était à Régis.
Speaker #1
Toujours, ça continue. Ah, ça continue, tu peux veiller un peu plus tard, genre 3h du mat ? 3-4h, mais ça dépend des semaines.
Speaker #0
Donc à 10h du mat, évidemment, il y a un morceau de viande qui tombe. Bien sûr. Comment on la cuisine, cette pièce rare ?
Speaker #1
D'innombrables façons. Alors, ce qui est bien avec notre métier, c'est qu'on est en contact des chefs, donc on a aussi possibilité de parler technique et aussi d'avoir d'autres solutions de travail de la viande. Et par exemple, tu vois, sur une pièce comme ça, à l'onglet, tu peux... Tu peux le faire de 6, 7 façons différentes. Tu peux faire un tartare au couteau avec les extrémités. Par exemple, j'ai un client, l'atelier Robuchon, pour ne pas le citer, qui fait un magnifique tartare au couteau dans l'onglet. C'est extraordinaire, ça a beaucoup de goût. Tu peux faire une pièce de partage. Comme tu disais, il ne faut pas manger que des côtes de bœuf. Justement, là, complètement, tu te fais un onglet comme ça d'un kilo. Tu le mets sur la plancha et au milieu de la table. C'est extraordinaire. Tu te régaleras beaucoup plus qu'avec une côte de bœuf.
Speaker #0
Et ça a tellement de goût que ça ne nécessite pas de sauce, de trucs. Bien sûr,
Speaker #1
tu peux faire même des emboucheries. Maintenant, on fait des rôtis, des tournedos d'onglet un peu farcis. Tu peux faire un steak à l'échalote.
Speaker #0
J'ai vu des gens qui faisaient, j'ai vu à Descartes, de restaurants, un tartare d'onglet au caviar. C'est la nouvelle mode du surf and turf.
Speaker #1
Le thermère, c'est extraordinaire. Moi, j'adore ça. C'est très beau, ça. J'adore ça.
Speaker #0
Toi, t'aimes bien le surf and turf ?
Speaker #1
Tout à l'heure, tu parlais des lubies, j'aurais pu te dire. Non, c'est le thermère. Ouais.
Speaker #2
Il y en a des ratés, mais typiquement, tu vois, tartare de bœuf huître, c'est magnifique. Tartare de bœuf caviar, c'est magnifique. Ça remplace le sel avec des câpres. Ça remplace les câpres. En fait, ça marche très bien. Mais à l'inverse, il y a plein de choses. Genre chocolat caviar, je n'ai jamais compris. Oui, il bouge ce chocolat caviar.
Speaker #1
C'est pareil, ça remplace le gros sel, mais c'est plus spécial. C'est dommage. C'est juste spécial.
Speaker #2
C'est dommage.
Speaker #0
Avant que tu nous découpes ça, ou même d'ailleurs pendant. que tu vas nous découper cette magnifique pièce pour nous en faire un tartare, parce que moi, je veux goûter l'onglet tartare, donc on t'a tout apporté, Max, t'as plus qu'à. Moi, je me demandais, est-ce que vous savez s'il y a un pays dans lequel il y a un rapport à la viande plus intéressant, plus approfondi que le nôtre ? Est-ce qu'il y a des gens qui vraiment savent mettre en valeur leur viande ?
Speaker #1
Je pense que dans chaque pays, chacun a son rapport à la viande. Après, en France, on est quand même très axé sur la culture de la race à viande, de la viande rouge, de la viande mijotée, dans d'autres pays, Autres pays ont plus la culture du burger, comme dans les pays anglo-saxons. En Argentine, ils sont très entrecôtes, grillades, etc.
Speaker #0
Donc en France, on a un rapport à nos viandes, à nos élevages ?
Speaker #1
On a une culture viande en France, c'est indéniable. Nous, on va être très axés sur la culture de l'élevage, de la race à viande, mais aussi de la race laitière, c'est-à-dire un animal qui produit du lait pour faire d'autres choses comme du fromage, du yaourt, etc. Donc en France, on a une vraie culture viande très, très étendue. Alors que dans d'autres pays, ça va plus être le burger, comme dans les pays anglo-saxons. Après, tu as l'Argentine, les pays d'Amérique du Sud, où ils sont super axés sur la première, c'est-à-dire les grillades comme l'entrecôte argentine, des pièces comme ça, de partage, mais moins sur l'os, ça dépend. Mais je pense que chaque pays a son rapport à la viande.
Speaker #2
Je pense qu'on est parmi les rares pays à vraiment la travailler de plein de façons différentes, alors que d'autres pays sont peut-être plus niche sur une façon de le faire. Typiquement au Liban, c'est très joli leur façon de travailler la viande crue. Et moi, je pense tout de suite au Maroc, qui cuit vraiment les plats sous la terre, avec cette façon un peu à l'étouffer. Ça passe des heures, ça ressort de là, c'est magique. Et ça, c'est vraiment, on ne sait pas le faire.
Speaker #0
On est d'accord que ça, ça ne fonctionnerait pas avec un onglet. Un onglet,
Speaker #2
ce n'est pas du genre... Tu peux le faire.
Speaker #0
Mais ça serait dommage, non ?
Speaker #1
Tu peux le faire, mais ça ne va pas avec mon intérêt. Oui,
Speaker #0
la surpuissance sur une pièce comme ça, ce serait vraiment dommage.
Speaker #2
Mais c'est pas surcuit. C'est vraiment...
Speaker #1
Elle parlait de confinement.
Speaker #2
Oui,
Speaker #1
tu peux le faire. Après, oui, comme tu dis, Julia, sur une pièce comme ça, qui est déjà traitante, ça n'a pas grand intérêt. Mais je te rejoins, en France, on sait tout faire. On est vraiment le pays qui met le plus en avant tous les muscles et on retravaille les muscles de mille façons différentes. Alors que dans d'autres pays, en fait, ils vont s'adapter aussi à la culture, à l'élevage et à ce que la nature leur donne. Tu vois, par exemple, au Maroc, je pense que les animaux, C'est des viandes qui sont un peu... peut-être un peu plus fermes parce que plus vieilles. Donc, ils sont très axés sur les plats mijotés. Ça va dépendre vraiment de la culture.
Speaker #0
Ok. En plus, camarade, tu vas nous couper un petit morceau de ça.
Speaker #1
Attention, je ne suis pas cuisinier par contre.
Speaker #0
Il se trouve qu'on a une autre invitée qui a très envie de venir goûter ton tartare. Caroline, es-tu en vide ? Oh ! Oui, Caro. Est-ce que vous pouvez venir, s'il vous plaît ? Mais quelle joie ! Quelle surprise ! Entrez là où vous voulez entrer. Mettez-vous devant un micro. Bonjour.
Speaker #2
Ça arrive au bon moment, non ?
Speaker #0
Ça arrive exactement. Bonjour. Il y a le sens du timing.
Speaker #1
On a fait un tartare aux photos exceptionnel. J'ai extrémisé.
Speaker #2
C'est magnifique,
Speaker #0
je ne sais pas si vous êtes bien là, vous allez vous débrouiller. Il est magnifique ce tinser Akito, ok. Et devant toi on a quoi ?
Speaker #1
Et là avec le milieu d'onglet, on a fait une pièce à griller, à partager comme ça, qu'on va couper en médaillon. Vous allez me dire tout de suite ce que vous en pensez.
Speaker #0
Ok, alors d'ailleurs ça par exemple, ça n'a besoin de rien, aucune sauce, c'est béarnaise.
Speaker #1
Tu peux bien sûr, mais franchement l'onglet il se suffit à lui-même, c'est un morceau qui est hyper goûteux.
Speaker #2
C'est un peu comme toi Caro, ça suffit à soi-même, pas besoin de sauce à côté. Oui,
Speaker #0
Paysap.
Speaker #1
bien sûr tu peux le faire de tant de façons différentes steak au poivre parce que parfois je me dis tu vois peut-être qu'on noie un peu le truc avec justement la béarnaise la sauce tartare et tout pour généralement les viandes que tu accompagnes d'une sauce c'est qu'elles n'ont pas trop de goût il y a un truc à dissimuler mais après c'est aussi la brasserie française c'est
Speaker #0
comme les hommes pareil la mauvaise gelade c'est comme un homme ok pendant que tu coupes on peut goûter ? bien sûr allez vas-y go tu m'en laisses un peu
Speaker #2
Moi, je te dis la vérité, ça fait vraiment très longtemps. Ça fait peut-être même dix ans que je n'ai pas mangé un tartare, qui était un peu le plat favori de mon père.
Speaker #1
J'ai fait exprès de couper quand même des morceaux assez épais pour que vous puissiez apprécier la tendredité de cette journée-là.
Speaker #2
C'est magnifique. C'est une effet, c'est très tendre, mais il y a quand même une vraie mâche. Ça a énormément de goût.
Speaker #0
Ça a du goût, mais à nouveau, ça n'est pas fort, tu vois. Non, c'est pas du tout faisandé. Tu voulais qu'on t'en laisse ? C'est pas sûr, à mon avis,
Speaker #2
c'est pas gagné ça.
Speaker #0
Je vais t'en passer.
Speaker #2
Et alors attends, comment tu l'as assaisonné ? Du coup, t'as mis des capes ? Capes,
Speaker #1
oeufs, huile d'olive, un peu de moutarde, tout simple.
Speaker #2
Une vinaigrette quoi, en fait.
Speaker #1
Moi, généralement, je mets même pas de capes. Moi, je mets juste huile d'olive, oeufs, sel, poivre,
Speaker #2
un peu de piment.
Speaker #1
C'est magnifique.
Speaker #0
Tu veux le goûter ? Tiens, t'as une pochette devant toi. Bah attends, vas-y, n'hésite pas. Il n'y a pas d'oeuf après. Non, il n'y a pas de « après » . Après, ce sera trop tard.
Speaker #2
Ce sera trop tard.
Speaker #0
Tu n'auras peut-être pas compris à qui tu venais de laisser l'assiette. Alors ? Alors ?
Speaker #1
Magnifique.
Speaker #0
Tu sais, tu vois, la viande, elle vient de chez Medgar. C'est maison Medgar.
Speaker #2
C'est juste là, en fait. C'est vraiment ce morceau, comme je te disais tout à l'heure. Sous le diable.
Speaker #0
Et alors, est-ce qu'on peut le goûter cuit également, s'il vous plaît, monsieur ? Là, les fiches, de toute façon, je les ai perdues, il n'y aura plus de quoi. Mais alors moi, tu vois,
Speaker #2
je ne sais pas si tu le garderas, mais moi, la vérité, c'est que dès que je vois un petit bout de blanc, là, c'est quoi ça ? C'est du cartilage ? Non,
Speaker #0
c'est du gras.
Speaker #2
Eh bien voilà, ça, je ne peux pas.
Speaker #0
Ah bon ? Tu ne peux pas le gras ? Et c'est pour ça qu'à force... On va se parler de ce qu'on va faire après.
Speaker #1
C'est pour ça que je t'ai dit que c'est un tartare de carnivore, parce que normalement, le tartare, tu peux vraiment, avec des pièces très rouges, t'en zoppiner sans aucun bout de gras, sans éternel. Comme à la veau.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Là, ça ne peut pas avoir de carnivore.
Speaker #0
Rien ne les arrête. Ah non, mais nous, rien ne nous arrête. Et donc, tu dis que ça, si je le mélange avec de l'huître ou avec du caviar... Mais dans ce cas-là, je l'ai bien sûr. Tu ne mélanges pas, tu le poses. Non, tu ne mélanges pas.
Speaker #1
Non, tu peux mettre les capres avec. Moi, j'adore.
Speaker #0
Par contre, caviar, tu mets huître d'olive, caviar... Mais sans capres !
Speaker #1
Tu peux aussi, ça n'empêche pas.
Speaker #0
Je ne comprends pas, il est où le caviar là ? Il est où ?
Speaker #1
Je vais le mettre au caviar, mais comme je fais un épisode chez mon pote Jair ce mardi, et qu'il va... Je ne peux pas faire tous les épisodes avec du caviar. Je vous coupe des petits morceaux, comme ça. C'est très doux, mais bon, je vais le faire.
Speaker #0
On a le morceau brillé. On vous montre la banque cuite.
Speaker #1
Toujours aussi un petit conseil pour même chez vous, quand vous coupez la viande, toujours couper dans le sens inverse de la fibre pour que ça casse la fibre et que la viande soit beaucoup plus tendre. Si tu coupes dans le même sens que la fibre, ça peut être plus ferme.
Speaker #0
C'est quoi notre mot de la fin sur l'onglet ? Caroline, toi, tu vas rester avec nous parce qu'on va faire un épisode avec toi sur un autre morceau. Mais Raph, si on devait terminer cet épisode sur l'onglet, qu'est-ce que tu dirais ?
Speaker #2
Est-ce que je peux le faire à la bouche pleine ? C'est mieux, c'est pour mon image.
Speaker #0
Je comprends. Tu peux lui redonner un petit morceau ? Tu préfères parler à la bouche pleine, toi ? C'est marrant. Oui.
Speaker #2
Quand c'est délicieux comme ça, ça marche. Carrément, la pince. Il faut que personne se respecte. Vraiment.
Speaker #0
Comment tu peux faire ça ? Elles ont réussi à ne pas saloper ma dap. C'est extraordinaire.
Speaker #2
Quand c'est bon, c'est bon.
Speaker #0
Quand c'est bon, c'est bon. Ce sera ça, les mots de la fin. Merci à tous les deux. Merci, Caro et Turbide, de cette petite intervention.
Speaker #2
Je suis arrivée au bon moment.
Speaker #0
Oui. Toi, tu restes. Raphaël, on te retrouve sur TF1, on te lit, sur Instagram, en rang d'oignon.
Speaker #2
Regarde ! Un rang d'oignon !
Speaker #0
C'était pour toi.
Speaker #2
C'est le cadeau.
Speaker #0
C'est très joli. Et nous, on se retrouve dans un prochain épisode de Carnivore pour parler d'un autre morceau, d'un autre animal. C'était super !

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger

Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas.

Viande, produits, cuisson, savoir-faire, restaurants, idées reçues et anecdotes : on parle gastronomie avec passion et expertise, mais surtout sans se prendre trop au sérieux.

Des conseils, des infos, des histoires, quelques blagues et beaucoup de gourmandise.

Un nouvel épisode chaque semaine.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed