Speaker #0Je me rends compte que beaucoup de candidats libres au CAP pâtissier ont pour projet de se lancer dans une activité de vente de layer cake ou de cake design ou de produits sur les marchés par exemple, de façon indépendante, et qu'ils pensent que le CAP est obligatoire pour ce genre d'activité. Mais ce n'est pas tout à fait exact. Alors salut à toutes et à tous et bienvenue dans ce tout premier épisode de Croissance 🥐Pâtisserie. Le podcast dédié aux reconversions en pâtisserie et aux gens qui veulent se former de façon indépendante et apprendre la pâtisserie même à 50 ans. Alors si tu es en plein questionnement, si tu te poses vraiment des questions concernant les formations, les écoles, que tu es un peu perdu et que tu ne sais pas quoi choisir, on va faire le point là-dessus tout de suite ensemble. Je suis là pour t'aider à trouver la meilleure formation possible pour toi. Et c'est dans cet épisode. Alors moi c'est Christophe et si vous m'écoutez c'est probablement que vous avez ce projet fou mais vraiment magnifique de plaquer votre job actuel et de vous lancer dans une reconversion pour plonger les mains dans la farine, la poudre d'amandes, de monter des blancs d'oeufs et tout ce qui s'ensuit. Alors d'abord bravo, bravo à vous parce que c'est un sacré saut, c'est un sacré changement dans votre vie. Mais je vais être honnête avec vous, entre le moment où on fait son premier entremet réussi le dimanche pour la famille, pour les copains, pour l'anniversaire de la petite, et le moment où on se retrouve en tenue pro devant un jury pour passer son examen et valider tous les efforts qu'on a fait, tous les sacrifices, il y a un monde. Alors avant de poursuivre plus loin dans ce podcast, vous vous demandez peut-être qui est derrière le micro. Je vais tout simplement me présenter. Je m'appelle Christophe, j'ai 51 ans. Évidemment, je suis un passionné de la pâtisserie. Je suis professionnel depuis une trentaine d'années. Je suis titulaire d'un CAP, d'un Bruit de nos Compagnons et d'un BTM pâtisserie. Et puis, j'ai donné également des cours de pâtisserie pendant plusieurs années. Et j'ai été jury-examinateur plusieurs sessions pour des centres d'examen en Moselle et dans le Maine-et-Loire. Et aujourd'hui, je suis consultant en boulangerie et pâtisserie pour les artisans professionnels. Et j'accompagne également des candidats au CAP pâtissier. La question, le pourquoi de ce podcast, pourquoi lancer ce podcast, pourquoi maintenant ? C'est parce que je passe énormément de temps sur des groupes d'entraide sur Facebook. Et je vois les mêmes questions revenir en boucle. Quelle école choisir ? Comment trouver un stage ? Est-ce que je suis trop vieux ? Tout ce genre de questions. Et beaucoup de gens répondent avec plus ou moins de bonheur, avec plus ou moins de légitimité. Et je réagis beaucoup, je réponds à des questions, j'essaye d'aider un peu à mon niveau en tout cas. Je vois aussi beaucoup de désinformation. Et mon but, c'est de nettoyer un peu tout ça et de vous donner des réponses claires, sourcées, sans langue de bois. D'ailleurs, mes sources, je vais vous les donner parce que vraiment, je ne vous apprends rien sur les réseaux sociaux. Aujourd'hui, on entend tout et n'importe quoi et c'est compliqué de s'y retrouver. Il y a beaucoup de questions qui concernent déjà la formation, les différents types de formation, le 100% à distance et les choses comme ça. Et donc, je voulais faire ce premier épisode pour parler de ça parce que ça me semble vraiment essentiel et qu'il y a beaucoup de choses à dire et que les gens se posent beaucoup de questions à propos de ça. Alors, on va entrer tout de suite dans le vif du sujet et on va parler franchement des écoles. On va voir comment ne pas transformer votre rêve en cauchemar administratif ou financier parce qu'il faut savoir que ces formations coûtent très cher. parce que... D'un côté, on a les écoles 100% en ligne que vous trouvez aujourd'hui sur Internet. Vous savez de quoi je parle. Dès que vous vous intéressez un peu au sujet, les algorithmes vous repèrent sur Instagram, sur Facebook, sur TikTok. Et puis, dès que vous scrollez, vous avez de la publicité pour une école en ligne. Alors, elles sont très fortes en marketing. Elles vous proposent d'utiliser votre CPF pour financer cette formation. Et puis, le problème, c'est que d'après les retours que j'ai eus sur beaucoup, beaucoup de candidats qui s'étaient inscrits à ces diverses écoles, il y en a pas mal quand même qui m'ont fait des retours pour me dire qu'ils ont été lâchés, ils se sont retrouvés un peu seuls dans leur cuisine face à leurs problèmes. BART que le prof était démissionnaire ou il était en danger de maladie, qu'on ne répondait plus au téléphone, au groupe Facebook ou aux mails, qu'on n'arrivait pas à avoir quelqu'un au téléphone pour résoudre les problèmes. Et j'ai eu plusieurs personnes, à quelques semaines du CAP, qui m'ont un peu appelé au secours en me disant « qu'est-ce que je vais faire ? » Je suis complètement perdu et je n'ai aucune réponse à mes questions. euh... Voilà, c'est vraiment un souci, je trouve. Et puis, le fait que vous soyez un peu juste face à des vidéos et puis des supports techniques. Mais quand vous êtes seul dans votre cuisine et que vous avez loupé votre pâte à choux pour la quatrième fois, que vous ne savez pas vraiment ni comment ni pourquoi, il n'y a personne que vous pouvez contacter pour vous dire « Regarde Brigitte, tu as sans doute mal desséché. » ta pâte à choux, ou la température du four n'était pas adaptée, ou qu'est-ce que tu as utilisé comme dorure, ou des choses comme ça. De l'autre, vous avez ce que j'appellerais la voie royale, avec les CFA, les centres de formation d'apprentis, les GRETA, les chambres des métiers, l'AFPA, ce genre de choses qui proposent le plus souvent des formations en alternance. Alors pourquoi je pense que c'est le top ? parce que vous y apprenez le métier avec des vrais chefs, dans des vrais labos, avec des gens dont c'est le métier depuis un paquet d'années et qui ont un savoir-faire qu'ils ne peuvent que vous transmettre. C'est vraiment mon avis personnel. Les employeurs ont plutôt tendance à chercher des gens formés sur le terrain, alors pas à la dure comme ça se passait il y a 30 ans, mais euh... Ils veulent quelqu'un qui sait ce que c'est que de rester 8 heures debout dans un labo ou dans un fournil et de gérer une production. Quelqu'un qui fonce des tartes avec une brioche qui tourne dans le batteur, des croissants qui sont en train de lever dans les tuves et puis des macarons ou je ne sais quoi dans le four et que cette personne soit capable de gérer tout ça en même temps sans stresser. Ils veulent quelqu'un qui maîtrise son métier, qui travaille de façon autonome et je ne sais pas si quelqu'un formait un groupe En quelques mois, tout seul dans sa cuisine, a vraiment le bagage technique et l'organisation pour gérer ce genre de production. Ou si vous avez comme projet de vous mettre à votre compte et d'ouvrir une boutique ou de vendre des gâteaux en ligne, ce sont des métiers où il y a une base technique à laquelle vous ne pouvez pas échapper. Les retours d'employeurs que j'ai eus, c'est que s'ils ont le choix entre... Entre deux CV, un de quelqu'un qui a été formé sur une alternance et un autre qui a été formé et qui a reçu un CAP, on m'a dit même dans une pochette surprise, la question elle est vite répondue j'ai envie de dire. Alors pour parler de ce choc des écoles, je voulais commencer par réagir à une phrase que j'ai entendue sur un groupe d'entraide qui m'a fait à la fois bondir et qu'en même temps j'ai trouvé magnifique. Quelqu'un... Il s'est posé une question sur les formations 100% à distance et une personne lui a répondu qu'à son avis, apprendre la pâtisserie 100% à distance, c'est comme une relation à distance, ça ne marche pas parce qu'on n'est pas au contact, il n'y a pas de toucher, il n'y a pas de ressenti, il n'y a pas tout cet aspect de la pâtisserie. Et vous le savez, quand vous faites des gâteaux chez vous, il y a le côté visuel, il y a le côté touché, il y a la vue, il y a les odeurs. Il y a tout ça, ça participe et malheureusement, les gens qui apprennent 100% en distanciel manquent cruellement de pratiques. Et alors cette réflexion, elle est dure, mais je la trouve assez vraie, je suis assez d'accord. La pâtisserie, c'est une question de toucher, de température, de visuel. Alors attention, je ne dis pas que tout est mauvais, je ne dis pas qu'on ne peut rien apprendre avec ces écoles 100% en ligne. Mais beaucoup sont quand même des usines Afrique, il ne faut pas oublier que derrière tout ça, ce sont des formations, ce sont des écoles à but lucratif. Et donc ma mission aujourd'hui, c'est de vous transmettre cette rigueur professionnelle pour que vous ne soyez pas juste des amateurs avec un diplôme qui vous donne une légitimité. Mais je veux vous accompagner pour... pour vous aider à être de vrais techniciens, des gens avec un savoir-faire. Alors, on va parler un peu de la jungle des stages, donc ce labyrinthe des stages, ce que dit la loi. Et là, pour le coup, je vais vous citer mes sources légales. Donc, voici les faits. C'est basé sur le référentiel de l'Éducation nationale, l'arrêté du 30 août 2019. Vous devez justifier de 14 semaines de stage en milieu professionnel. Pour ce qui concerne le CAP boulanger, c'est la même chose que pour le CAP pâtissier. En ce qui concerne les stages, il y a une période de stage obligatoire de 14 semaines, soit 490 heures pour valider votre examen. Ces stages sont obligatoires pour valider le diplôme. Donc, tout comme en pâtisserie, le CAP boulanger en candidat libre demande à ce que tu trouves une entreprise pour t'accueillir afin de réaliser ces périodes de stage indispensables. Si tu as déjà une expérience professionnelle de 6 mois en boulangerie ou pâtisserie selon les cas, avec justificatif, cette expérience de stage peut être relevée. Sinon, c'est un passage obligatoire. C'est vraiment un gros point noir. Il y a beaucoup de candidats qui me rapportent leur difficulté à trouver un maître de stage. Et beaucoup se cassent le nez à envoyer des demandes de stages qui restent sans réponse. C'est malheureusement une réalité cette difficulté. Il faut démarcher, il faut appeler, il faut se déplacer, il faut parfois être insistant. Mais je le répète, c'est obligatoire. Alors ne désespérez pas, ça se trouve, soyez convaincants. Concernant le fractionnement, c'est souvent deux blocs de cette semaine. L'un pour l'EP1 qui sera... tout ce qui concerne les pâtes et les crèmes de base, le tour, etc. Et l'autre, ça va être pour le P2, les entremets, les petits fours, les macarons, les choses comme ça. Je précise que ce dont je parle concerne le CAP pâtissier, parce que pour ce qui est des épreuves du CAP boulanger, elles sont ordonnées de façon un peu différente. Maintenant, en ce qui concerne la convention, sachez qu'elle est obligatoire. C'est le code du travail, article L124-1. En ce qui concerne les horaires, alors oui, vous allez bosser tôt. Ça, je pense que vous l'avez compris. C'est intégré, ça fait partie du métier, c'est comme ça. On ne peut pas avoir des croissants en magasin à 6h30 ou à 7h du matin s'il n'y a personne pour les mettre au four, les dorer avant, les faire lever, etc. Alors oui, vous allez certainement aussi bosser les dimanches. les jours fériés. Là, c'est des choses à voir avec le professionnel chez qui vous allez faire votre stage. Mais sachez que c'est là qu'on apprend la vraie pâtisserie, celle qui paye les factures, celle qui permet aux entreprises, aux artisans de tourner et de vivre. Ce n'est pas celle des vidéos Instagram. Si vous n'avez pas d'école ou si vous êtes suivi par France Travail, France Travail peut vous fournir Ce qui s'appelle la PMSMP, alors cet acronyme un peu barbare, ça veut dire la période de mise en situation en milieu professionnel. Alors c'est limité à 30 jours effectivement, mais c'est un bon début. Maintenant, on va parler un peu du mythe du matériel. Donc je voulais faire un mot sur ces achats parce que j'ai vu passer des photos sur les réseaux sociaux de mallettes qui ressemblent plus à des servantes d'atelier de garage automobile. qu'à une mallette de pâtisserie. Alors là, arrêtez tout. Stop, arrêtez de vider vos livrets A. Ce n'est pas nécessaire d'investir dans un tas de trucs que vous n'utiliserez pas le jour J pour l'épreuve. Il y a du matériel dont vous avez peut-être besoin pour l'activité que vous avez prévu de faire par la suite, mais pour ce qui concerne les épreuves du CAP, ce n'est pas nécessaire. J'ai par exemple quelqu'un qui me parle du rouleau multidécoupe qu'on appelle aussi la bicyclette. C'est très pratique pour découper des bandes de pâtes levées feuilletées, pour faire les pains au chocolat, par exemple. Eh bien, je ne peux pas vous dire si c'est autorisé ou pas, mais sachez que certains centres d'examen et certains membres du jury vont peut-être vous l'autoriser et d'autres pas du tout. Au rouleau et à la règle ou avec un couteau, ça fonctionne très bien. Dites-vous que ce n'est pas une question de travailler à l'ancienne ou un refus de la technologie ou des choses comme ça. c'est que On doit évaluer si vous êtes capable de faire à la main avec des outils basiques des produits réguliers. Et pour l'exemple des pains au chocolat, ça doit être des produits de taille régulière, de volume régulier, à plus ou moins 5 grammes et à la main, même en ayant abaissé la PLF au rouleau et en l'ayant découpée au couteau, c'est tout à fait faisable. Une mallette basique suffit largement avec vos couteaux, palettes, marises. N'oubliez pas de mettre de votre mallette un thermomètre, de préférence un sonde. N'oubliez pas non plus avec des piles, vérifiez au moment préparé votre matériel. Les deux timers aussi, c'est très important pour gérer vos temps de cuisson et aussi vous chronométrez vous-même par exemple. par rapport à votre temps de production et savoir si vous êtes dans les temps ou en retard par rapport à votre ordonnancement. Pour tout le reste, les cercles, les robots, les cul-de-poule, les moules, les casseroles, les choses comme ça qui vous sont nécessaires pour les épreuves du CAP, sachez qu'elles sont fournies par le centre d'examen. Les centres d'examen ne peuvent pas faire autrement que de vous fournir le matériel nécessaire à la réalisation des produits qui sont sur le sujet. Je ferai un épisode sur le passage d'examen, mais juste un petit point à ce sujet. Je vous conseille pour vous entraîner de créer des routines, un peu comme les sportifs de haut niveau font pour préparer une compétition. Le but est d'avoir le plus possible d'automatisme. Il y aura un épisode spécialement dédié à ça. Maintenant, en ce qui concerne l'autorisation de vendre ou pas des produits de pâtisserie sur les marchés ou en ligne, comme vous voulez. Je crois qu'il y a des confusions qui sont assez largement répandues. En effet, ce n'est pas le CAP en soi qui autorise ou pas à vendre des pâtisseries, mais c'est le fait de disposer d'une qualification professionnelle, ce qui inclut évidemment un CAP ou des années d'expérience validées. Par contre, pour manipuler ou vendre des denrées alimentaires, en particulier des produits sensibles comme les produits laitiers ou les œufs, La réglementation impose des obligations strictes en matière d'hygiène. La référence en France, c'est la réglementation européenne qui s'appelle le PAC Hygiène et les guides de bonne pratique d'hygiène. Si tu veux te lancer en tant que professionnel, tu devras suivre une formation obligatoire en hygiène alimentaire du type HACCP. C'est une formation courte qui t'explique les règles d'hygiène, la traçabilité, la gestion des températures. la conservation des aliments et les plans de maîtrise sanitaire. Sans ça, tu n'es pas en règle. Donc, en résumé, CAP ou pas, tu devras te former à l'hygiène et respecter les normes. Tu verras, c'est une étape indispensable mais tout à fait faisable. Je te conseille de te rapprocher de la Chambre des métiers ou de la DREETS pour être accompagné. Alors la DREETS... C'est la direction régionale de l'économie, de l'emploi, du travail et des solidarités. En pratique, c'est un service d'État au niveau régional qui regroupe des sujets comme le travail et l'emploi, les entreprises, certaines questions de formation professionnelle, l'inspection du travail et les sujets liés aux solidarités. Dans tous les cas, ils peuvent être votre interlocuteur institutionnel possible si vous cherchez à vérifier un cadre réglementaire ou être orienté vers le bon service. Mais pour un projet pâtisserie reconversion, les interlocuteurs les plus utiles sont souvent d'abord les chambres des métiers et de l'artisanat, l'ADDPP ou l'ADDEPSPP selon le département pour l'hygiène alimentaire et parfois l'URSSAF pour le cadre d'activité. Et si tu veux aller plus loin, je peux t'aider à clarifier les étapes de ton projet. Donc, pour conclure en ce qui concerne les formations en ligne et les accompagnements, à mon avis, vous avez surtout besoin de trois choses essentielles. La première chose, ça va être tout ce qui est connaissances pratiques et techniques du métier. Alors, je vous encourage vraiment à lire des livres professionnels ou écrits par des professionnels parce qu'on trouve tout dans les livres. Évidemment, on trouve aussi des choses sur Internet. sur Instagram, sur TikTok, sur toutes les plateformes, sur YouTube. Mais vraiment, les bouquins, c'est quelque chose qui va vous accompagner tout au long de votre carrière. Je vous encourage vraiment à acheter des livres de gens comme Christophe Felder, comme Michalak, comme Pierre Hermé, comme Cédric Grolet, qui ont écrit des ouvrages vraiment très, très importants, très très complet, très très bien fait sur... tous les produits que vous devez connaître et tous les produits qui vous seront utiles plus tard pour votre métier. Alors, il y a aussi des ateliers en ligne. Je connais des gens qui font des choses très très bien sur des ateliers sur une ou deux heures pour, par exemple, vous apprendre à faire des macarons ou à faire des maglènes ou à faire de la pâte feuilletée. Des choses très techniques comme ça où c'est expliqué pas à pas de façon très méthodique, très bien expliqué, très bien illustré. Et vraiment, on peut apprendre à faire des choses de cette manière. Il n'y a pas de souci. Alors ensuite, le deuxième ingrédient qui, je crois, est indispensable, c'est la pratique. Il faut faire, il faut réessayer, il faut louper. Vous allez louper, c'est sûr, tout le monde passe par là. Mais on n'arrive pas toujours à faire une recette, à faire un produit du premier coup. Évidemment, le mieux, c'est de faire et de pratiquer. Dans un milieu professionnel, avec des outils professionnels, un four professionnel, un four de boulanger, un four de pâtissier, ce n'est pas du tout la même chose, ce n'est pas du tout les mêmes réglages, ce n'est pas du tout le même mode de fonctionnement que votre four de cuisine à la maison. Je vous invite vraiment à pratiquer chez un professionnel et les stages sont là pour ça. De toute façon, vous ne pouvez pas apprendre un métier sans vous exercer. Ça, ce n'est pas possible. Il faut que vous en soyez convaincu. Et le troisième ingrédient, c'est le monitoring, l'accompagnement, le coaching, appelez ça comme vous voulez, mais c'est l'œil du professionnel, l'œil de celui qui sait. Et quand vous faites un stage en entreprise, c'est votre maître de stage, c'est celui qui va vous montrer les bons gestes, les bonnes techniques, les bonnes façons de faire et rectifier vos erreurs. Il existe aussi des gens qui font ça en ligne ou en visio, c'est mon cas. Rapprochez-vous de ces gens-là et c'est comme ça que vous allez apprendre plus vite et progresser. Par exemple, je propose un pack d'accompagnement pour les gens qui sont concernés par ce type de problématique. C'est un accompagnement personnalisé. Je réponds à vos questions à vous, sur vos problèmes à vous. sur les recettes sur lesquelles vous bloquez, sur les produits sur lesquels vous bloquez. Et puis il y a une visio par semaine où vous êtes dans votre cuisine et vous me montrez ce que vous faites et moi je vous corrige au fur et à mesure. Parce que je sais la difficulté qu'il y a d'être seul dans sa cuisine et d'avancer un peu à l'aveugle et de se poser beaucoup de questions sans vraiment avoir les réponses qui correspondent. Il s'agit aussi de caler votre apprentissage sur votre environnement de travail, sur votre cuisine, sur le matériel dont vous disposez, faire le point ensemble, regarder ce qui va, ce qui ne va pas, comment vous pouvez modifier ou comment vous pouvez vous adapter à ça et faire au mieux pour bosser dans de bonnes conditions depuis chez vous. Et donc on regarde vos techniques, on débriefe ensemble, on en discute ensemble, vous pouvez me poser vos questions, et moi je vous... Je vous donne mon point de vue et je vous donne mes trucs de professionnels et on avance comme ça. Et vous trouverez toutes les informations nécessaires dans la description. Et pour finir, un petit mot à tous ceux qui passent les épreuves pratiques du CAP en ce moment. Des petits conseils pratiques, lisez bien vos énoncés, même deux fois, plutôt que de partir dans quelque chose parce que vous n'avez pas bien lu et de faire un hors-sujet. Soyez organisé, soyez propre sur votre plan de travail. Il faut que votre plan de travail, tout le long de la journée, reste propre, organisé. Enlevez votre vaisselle sale au fur et à mesure. Stockez-la quelque part. Si vous avez un endroit où vous pouvez stocker votre vaisselle sale au fur et à mesure, faites-le. Et vous ferez votre vaisselle à la fin, mais débarrassez-la du plan de travail en tout cas. Et donc, soyez organisé, n'oubliez pas, c'est l'organisation qui va faire la réussite de votre journée, c'est l'organisation qui fait le chef et pas seulement le carnet de recettes. Et j'espère que j'aurai répondu à certaines de vos questions, à certaines de vos interrogations. Sachez pour finir que les prochains épisodes vont suivre, il y aura un épisode pour commencer tous les 15 jours qui aborderont tous les sujets autour de... la formation et le passage du CAP en candidat libre. Alors sur ce, je vous remercie de m'avoir écouté. N'oubliez pas de vous abonner si le podcast vous a plu et rendez-vous pour les prochains épisodes. D'ici là, restez focus et organisés et surtout prenez du plaisir dans ce que vous faites. C'est le plus important, c'est un métier de passion et c'est tous les jours des satisfactions. Vous êtes fiers de vous et de vos réussites. Bravo à tous les produits, les gâteaux, les choses que je vois hyper réussies. Je vous dis, vous avez vraiment un talent de dingue. Et surtout, ne lâchez rien. Allez, je vous embrasse. Je vous dis à bientôt. Ciao.
