Transcription

• Speaker #0

  Je suis sorti d'école de commerce, je ne savais pas trop ce que je voulais faire. J'ai appris énormément de choses sur la gestion d'une équipe. Comprendre ce qui marche, comprendre ce qui ne marche pas.

• Speaker #1

  C'est hyper important. de connaître ses concurrents.

• Speaker #0

  Faire un resto de viande aujourd'hui, ça passe forcément par des choix. Nous, on ne fera aucune concession sur le sourcing de nos produits. On aura des produits qualitatifs.

• Speaker #1

  L'emplacement, c'est la clé. Toi, tu te dis, quel emplacement finalement ?

• Speaker #0

  Ça n'a été pas facile. Franchement, ça a été un peu un mur.

• Speaker #1

  110 000, c'est ce qu'il t'a fallu pour financer ton projet.

• Speaker #0

  Une rentabilité à 1,70. Le projet Mamabrasa, ce n'est pas un seul restaurant. C'est du bruit à 2, 3, 4. C'est bon.

• Speaker #1

  Salut à tous, bienvenue sur Cuisine ton entrepreneur, le podcast où on cuisine des entrepreneurs de l'hospitalité tout en cuisinant avec eux. Moi c'est Léopold, je ne suis ni journaliste ni chef cuistot, vous allez bien le voir. J'ai tout lâché, j'ai quitté la banque, mon CDI pour me lancer à fond dans l'aventure. Aujourd'hui on a le plaisir de recevoir Sidney Twix-Colin, c'est notre cuisine pour ce premier épisode. Comment tu vas ?

• Speaker #0

  Impeccable, et toi ?

• Speaker #1

  Bah écoute, ça va super, ça va super. En fait, content de t'avoir ici avec nous aujourd'hui. L'idée, bon tu l'as compris, on va cuisiner ensemble. Je te propose qu'on parte sur ton concept. On va rappeler rapidement ce que propose Sydney. Sydney, en l'occurrence, va ouvrir Mama Brasa à Barcelone, qui est un concept de fast-food de viande grillée. Un peu comme ce qu'on a chez nous pour Brigade. L'idée, c'est de développer ce concept à Barcelone où finalement, il y a peu d'offres avec beaucoup de demandes. Voilà, donc on part au menu aujourd'hui sur une viande grillée. On arrosera de beurre accompagné d'une sauce chimichurri et des frites double cuisson. Tu te sens prêt ?

• Speaker #0

  Ready.

• Speaker #1

  Ready. C'est parti, on enfile les tabliers. C'est bon, on est fin prêt. Mains lavées, c'est parti. Je te propose qu'on attaque par les frites, donc double cuisson bien sûr. Pourquoi est-ce qu'on fait une double cuisson sur ces frites ?

• Speaker #0

  Les frites, le problème, c'est quand c'est pas assez croustillant. La double cuisson, c'est le plus important. En gros, tu vas faire une première cuisson qui va commencer à dorer tes frites. Tu les sors, tu les laisses patienter un petit peu, et une fois que tu les remets dans l'huile, c'est là où tu vas venir leur donner vraiment cette couleur un petit peu dorée. Et c'est ça qui va donner le croustillant. Donc ça, c'est vraiment le plus important. Un truc qui est hyper important, c'est de travailler avec des pommes de terre qui sont vraiment faites pour la friture. Donc, de la grillade, de la kenbec, ça c'est vraiment le top. Et, ce qu'on te dit rarement, c'est qu'il faut absolument extraire l'amidon de tes pommes de terre.

• Speaker #1

  Ok, alors on fait comment ça ?

• Speaker #0

  Ultra simple, tu les découpes et tu les mets dans l'eau. Tu les laisses attendre, la pomme de terre a besoin d'attendre. Une fois qu'elle est... bien posée dans son eau, qu'elle a rejetée son amidon, tu peux la sortir, tu la sèches bien, il ne faut qu'il n'y ait aucune eau sur ta pomme de terre, et tu lances ta première friture.

• Speaker #1

  Ok, génial. Je te propose qu'on aborde pendant cette préparation des pommes de terre. Ce n'est pas commun, j'imagine que tu n'es pas souvent présenté en épluchant des pommes de terre.

• Speaker #0

  Ce n'est pas faux.

• Speaker #1

  On est coupant, mais je te propose qu'on aborde plus en détail ton début de carrière, tes différentes expériences et en quoi elles ont pu t'apporter aujourd'hui pour ce nouveau projet. Tu as surtout un profil commercial, tu as surtout une expérience dans la vente, en l'occurrence dans la grande distribution. J'ai pu comprendre que tu étais passé chez Pepsi. Tu étais passé aussi chez Decathlon, chez Choco. pendant deux ans, où là, pareil, tu étais à la vente sur l'expansion. Ce qui est intéressant, c'est qu'on va pouvoir voir, mais tu développais des nouveaux marchés, notamment à l'étranger. Donc, je trouve que c'est pertinent aujourd'hui. Il faut savoir que Sidney n'est pas Barcelonais d'origine et donc monte son projet là-bas. Donc, c'est ambitieux. Il faut savoir qu'il a aussi travaillé un an chez We Can Do. Un an, un peu plus ?

• Speaker #0

  Un an et demi. Un an et demi, oui, c'est ça. Assez rapide quand même.

• Speaker #1

  Ce sont des ateliers créatifs qui sont à la fois destinés au B2C, mais aussi au B2B. où tu étais chargé de l'expansion sur le marché anglais.

• Speaker #0

  C'est ça, exactement.

• Speaker #1

  Hyper intéressant. Parce qu'aujourd'hui, tu vois la solidité du profit pour se lancer dans ce nouveau projet Mama Braza.

• Speaker #0

  Oui, c'est bien. Tu as fait un bon résumé du CV, effectivement. Je suis parti d'abord. Je pense que c'est un peu typique de notre génération, mais j'étais un peu perdu en sortant d'école. J'étais passionné de sport. Donc je me suis dit... Je vais aller bosser dans le sport.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu faisais comme ça ?

• Speaker #0

  Je faisais un peu de tout. Moi, mon sport de base, c'est le surf. Je suis un peu un cliché. Je suis bordelais de base, donc c'est un peu un cliché. J'ai beaucoup surfé à la canoë, beaucoup surfé dans les Landes, globalement. Et c'est vrai que je suis sorti d'école de commerce. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire. Je me suis dit que je vais bosser dans le sport. Et la meilleure école, ce qui me semblait être la meilleure école, en tout cas, c'était Decathlon. Et donc je me suis dit on va aller bosser chez Décathlon, donc j'ai pris un job de responsable de rayon au Décathlon d'Aquaboulevard, ça rappelle des bons souvenirs.

• Speaker #1

  D'accord, très drôle, j'habitais juste à côté,

• Speaker #0

  donc c'est bien. Ah ouais ? Très marrant. Et Décathlon d'Aquaboulevard, qui a été une super... En fait, sans m'en rendre compte, qui a été une super école où j'ai appris énormément de choses sur la gestion d'une équipe, comment tu composes une équipe, comment tu parles aux membres de cette équipe, tu adaptes ton discours en fonction des personnalités de chacun.

• Speaker #1

  C'était quel type de profil ? Ou plutôt des vendeurs ?

• Speaker #0

  Alors, des vendeurs à 100%. Mais en fonction du profil, t'as des gens qui sont là pour faire depuis 15 ans. Tu as des gens qui sont étudiants et qui sont là 10 heures par semaine. Donc évidemment, tu ne peux pas leur parler de la même manière. Et une super école, je pense que c'était la meilleure école que je pouvais faire pour la suite, pour apprendre à gérer une équipe, gérer aussi le côté très commercial chez Décathlon. Ton objectif, c'est faire en sorte que ton rayon soit rentable, que tu gagnes de plus en plus de revenus. Et donc, ça, ça a été très formateur, je pense, sur le côté entrepreneur et tourner chiffres que j'ai pu avoir, que je peux avoir aujourd'hui dans mon quotidien.

• Speaker #1

  Parce que ça, OK, du coup, c'est par rayon. Du coup, toi, tu gères un rayon et tu vas te charger d'étudier la zone de chalandise, faire en sorte d'afficher les best-sellers, etc.

• Speaker #0

  C'est exactement ça.

• Speaker #1

  Toi, qu'est-ce que ça t'a apporté pour ta vie d'entrepreneur ? Quel KPIs ? Tu pourrais faire un lien finalement avec la restauration aujourd'hui, sur cette zone de chalandise, etc. C'est un peu différent, on est à l'intérieur. Oui,

• Speaker #0

  bien sûr, bien sûr. En fait, ça t'apprend à avoir une vision globale quand tu construis une stratégie. C'est-à-dire qu'au lieu d'attaquer direct, sans réfléchir, en te disant, là je suis sûr que tel produit ou tel produit, ça va marcher, c'est un petit peu différent. on te dit, regarde Qu'est-ce qu'il y a dans ta zone de challenge ? Est-ce qu'il y a des clubs de foot ? Est-ce qu'il y a des clubs d'équitation ? Est-ce qu'il y a des clubs de rugby ? Est-ce qu'il y a des clubs de natation ? Et évidemment, en fonction de ça, tu vas adapter une stratégie qui est différente puisque tu ne parles pas à la même audience. Donc ça, c'est la première étape. Adapter les sports que tu vas mettre en avant. Et puis après, c'est tes recrutements. Nous, chez Decathlon, on était en charge des recrutements de nos vendeurs. Donc en fait, si je sais que la natation, c'est un sport hyper important dans ma zone, Il me faut un expert en natation. Donc, je vais chercher un expert en natation, etc. Donc, ça...

• Speaker #1

  Plus de conseils, finalement. C'est exactement ça. Pas pousser à la vente, mais disons...

• Speaker #0

  En tout cas...

• Speaker #1

  Le mieux orienté.

• Speaker #0

  Exactement. Ça a été une super école pendant deux ans et demi.

• Speaker #1

  OK. T'es resté quand même un certain temps. Un petit peu plus, finalement, parce que tu ne savais pas trop ce que tu voulais faire à la base.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Juste avant de passer à la suite, donc, les patates, on les a découpées. Elles sont prêtes. Elles sont dans l'eau. donc comme le disait Sydney on enlève la bidon comme ça on évite l'oxydation on pourra en revenir justement sur le côté opérationnel dans la restauration moi ça m'intéresse de savoir qu'est-ce que tu as eu comme retour des banques pour te faire financer comment tu comptes t'y prendre finalement parce que les équipes tu les avais sur des rayons à Decathlon donc tu as managé ces équipes là donc tu auras ces skills là appliqués à la restauration, à beaucoup de turnover Voilà. Je ne sais pas à Barcelone comment ça se passe pour embaucher, s'il y a beaucoup de staging possible ou non, mais en tout cas curieux de savoir tout ça. Ce que je te propose, c'est qu'on passe à la première cuisson de ces frites. On part sur 4 minutes, ça te paraît bien ?

• Speaker #0

  Oui, on peut partir là-dessus à peu près. Tu veux que je te laisse faire ?

• Speaker #1

  Oui, parce que depuis tout à l'heure, je ne fous pas grand-chose.

• Speaker #0

  On va te faire bosser un petit peu.

• Speaker #1

  On va te faire bosser un petit peu.

• Speaker #0

  Oui, enfin.

• Speaker #1

  On se mêle d'un petit sopalin, il faut bien les essorer. Pourquoi finalement, Sylnès ? J'imagine que c'est pour ne pas que ça éclabousse.

• Speaker #0

  Oui, éclabousse. L'eau et l'huile, ça ne fonctionne pas du tout bien. Ça ne fait pas bon ménage. Oui, exactement. Donc, c'est vraiment une des parties les plus importantes. C'est d'avoir des frites qui sont bien, bien sèches. Vraiment important.

• Speaker #1

  On va cuisson donc 4 minutes, histoire qu'elles soient bien moelleuses à l'intérieur. On partira sur un deuxième bain à 180 degrés. Juste après, pour les rendre un peu plus croustillantes. Donc Sidney, tu me disais que tu avais fait un tour chez Choco. Raconte-moi ce qu'est Choco. J'ai pu comprendre que c'était finalement une application, une plateforme pour aider les fournisseurs dans la voie alimentaire à alimenter tout un tas de restaurants ou en tout cas tout un tas de commerces liés à la restauration. Raconte-nous un petit peu ce que tu faisais là-bas et qu'est-ce que ça t'a apporté. Tu disais que tu connaissais les trois quarts des restos parisiens. C'est hyper important de connaître ses concurrents, de savoir ce qu'ils se fessent, qu'il existe les tendances. J'imagine que t'es en plein... dedans,

• Speaker #0

  donc raccompagne-moi un peu tout ça. Ouais, ça a été une super expérience et je pense que ça a été un petit peu le moment où il y a eu un réveil de mon sens de la restauration. En gros, je suis arrivé chez Choco juste après Décathlon. Un petit peu par hasard, très honnêtement. Je savais que je ne voulais plus bosser chez Decathlon. J'ai eu une opportunité, un ami qui bossait chez Choco, il m'a dit « Viens, je recrute une équipe de commerciaux. »

• Speaker #1

  Et sur la partie SDR ?

• Speaker #0

  Alors non, moi j'étais vraiment sales, donc pas de téléphone. En fait, moi mon job, c'était d'aller voir des restaurants directement, sans les connaître, sans avoir jamais discuté avec eux, et aller discuter et essayer de leur faire utiliser l'application. Donc c'était vraiment du démarchage à froid.

• Speaker #1

  Terrain quoi.

• Speaker #0

  Terrain, archi-terrain.

• Speaker #1

  C'était quoi les horaires que tu faisais pour les contacter ? Parce que j'imagine qu'ils sont pris, tu y allais le matin, c'est pas possible de faire, pas de midi, pendant l'après-midi ?

• Speaker #0

  La logique du truc, c'est évidemment pas aller les embêter pendant qu'ils sont en plein service. C'est sûr que si tu arrives à midi, midi et demi, tu vas te faire jeter comme un restaurateur sait le faire. Donc tu visais généralement, on visait à peu près à partir de 9h, Tu avais un sweet spot jusqu'à 11h30. Éventuellement, tu pouvais avoir pas mal de choses. Et après, un petit peu l'après-midi. Généralement, l'après-midi, c'était plutôt du bureau pour aller un petit peu loguer toutes les tâches, faire des relances, etc.

• Speaker #1

  Toi, tu étais incentivé sur le nombre de clients que tu ramenais ? Oui,

• Speaker #0

  c'est ça. Exactement. Moi, mon job, c'était ça. J'ai fait ça pendant six mois. Ça a été plutôt un test. Quand je suis arrivé, ça a été négocié. J'ai dit, je ne veux pas faire sales non plus trop longtemps. S'il y a possibilité de faire autre chose, ça m'intéresse. Et donc, en fait, après six mois, comme ça s'est très bien passé, on est parti sur autre chose. Je me suis occupé en fait d'une équipe. Donc là, je suis devenu en gros le manager.

• Speaker #1

  Tu étais déjà chez Decathlon, mais dans un autre secteur.

• Speaker #0

  Exactement. Donc, je suis devenu, j'ai repris une équipe. Et en fait, j'étais responsable de l'expansion de Choco dans le sud de la France.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Donc, en fait, on est parti à Troyes. On s'est installé à Nice.

• Speaker #1

  Donc là,

• Speaker #0

  ils vous prennent des bureaux ? On se prend des bureaux. Globalement, ce qui était sympa chez Choco, c'est qu'on avait énormément de liberté. Donc, on pouvait faire beaucoup de choses. Ça a du bon, du pas bon. C'est que des fois, tu te sens un peu seul. L'avantage, c'est par contre qu'effectivement, tu es autonome, tu fais ce que tu veux. Tant qu'il y a des résultats, on t'encourage. Donc, on a géré un petit peu notre affaire comme ça. On avait une... Une team incroyable avec une synergie extraordinaire. J'ai eu la chance de pouvoir choisir les commerciants avec qui on est parti. Et on avait vraiment un trio incroyable, on a eu des super performances. Et ça a été l'occasion effectivement de rencontrer énormément de restaurateurs, comprendre leurs difficultés, comprendre ce qui marche, comprendre ce qui ne marche pas.

• Speaker #1

  Je voulais voir un peu les difficultés qu'ils avaient justement sur l'approvisionnement à priori en matière première. L'objectif de l'application de la plateforme ?

• Speaker #0

  Oui, tu as plein de pain points, mais l'approvisionnement en faisait partie. Ce qui est compliqué quand on est restaurateur, c'est qu'on a un million de choses très différentes à gérer. Ça va être de l'immobilier, ça va être DRH, ça va être de la communication. Effectivement, tu n'as pas forcément le temps de mettre en place certains process qui sont hyper importants pour te... faire gagner du temps. Choco, réplondez. Alors, RH, pas du tout chez Choco. Là, c'était que de l'approvisionnement, mais tu libères du temps du coup, pour pouvoir faire d'autres choses à côté. Donc, c'était tout le but, en fait, c'était tout notre but avec l'application Choco, effectivement.

• Speaker #1

  Je pense qu'on est bon sur la première cuisson. Pas mal. Les couleurs, pas encore très marquées.

• Speaker #0

  Exactement. En fait,

• Speaker #1

  on n'est pas venu la saisir, on est sur 150 degrés. C'est ça.

• Speaker #0

  C'est ça, exactement. On lui donne euh Juste la petite cuisson intérieure. Dès qu'on va lancer la deuxième cuisson, elle va exploser en termes de couleur.

• Speaker #1

  On va les laisser goûter légèrement.

• Speaker #0

  Je te laisse sortir ça.

• Speaker #1

  On les essore un peu. On les laisse sécher un petit peu. Goûter légèrement avant de les remettre. On passe le bain sur 180°.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  Et là, on peut les mettre de côté. Qu'est-ce qu'on va se faire en attendant ? Je te propose qu'on passe à la sauce. Allez, très bien. C'est une petite méturie. C'est une sauce que toi tu vas proposer chez Mama Brassard.

• Speaker #0

  Oui, très honnêtement, c'est une de mes sauces préférées pour accompagner la viande. C'est une sauce argentine. C'est une sauce qui est hyper herbacée, à base de persil. On peut mettre de la coriandre, un petit peu de citron éventuellement, du piment, de l'huile, du vinaigre. C'est un petit tout qui fonctionne très très bien ensemble.

• Speaker #1

  Je te cisèle du persil.

• Speaker #0

  Et bien on peut attaquer avec ça, oui.

• Speaker #1

  On se prendra ça.

• Speaker #0

  dans le petit bol t'as un bon réflexe de le faire au couteau en fait le couteau te permet de de casser un petit peu moins la feuille et donc tu vas garder un petit peu plus d'humidité dans la feuille et donc ça va te donner une sauce déjà plus jolie visuellement et en plus de ça en termes de goût quelque chose d'un petit peu plus puissant donc donc ça va être plus sympa.

• Speaker #1

  Ok tu tires ça d'où du coup toi cette passion pour la cuisine ça vient d'où ?

• Speaker #0

  Ça vient de l'enfance, moi j'ai passé toute mon enfance dans le restaurant de ma grand-mère à Bordeaux.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qu'elle tenait comme restaurant ?

• Speaker #0

  Et bien à tout hasard un restaurant de viande. Le fruit n'est pas tombé loin de l'arbre.

• Speaker #1

  Alors, on est bon sur le persil ?

• Speaker #0

  On est parfait sur le persil. On va pouvoir faire la coriandre.

• Speaker #1

  Tu passais toute ton enfance là-bas, un resto de viande à la presse, du coup ? Oui, c'est ça. Est-ce qu'elle l'a toujours ?

• Speaker #0

  Non, alors ma grand-mère, moi, aujourd'hui, elle a 88 ans, donc elle a mérité sa retraite.

• Speaker #1

  Ses parents n'ont pas repris le...

• Speaker #0

  Non, non, non. C'est vrai que ma grand-mère, quand elle le raconte, de... le dit très bien, mais... Tiens, je te mets ça là. Si tu veux, tu peux aussi. Elle le raconte très bien. Elle est tombée un peu là-dedans par hasard, en fait. Par hasard, moi aussi, je me suis retrouvé complètement matrixé par le goût des bonnes choses, le goût des bons produits. Moi, j'ai passé, comme je disais, toute mon enfance à jouer au coin du feu, à faire cuire ma viande, à goûter des desserts maison. Donc, c'est vrai que c'est... J'ai ce goût-là un petit peu qui, à ce moment-là, s'est complètement imprégné en moi sans que je m'en rende forcément trop compte.

• Speaker #1

  OK. Donc, un gros viandard. Qu'est-ce que ça comprend ?

• Speaker #0

  Un viandard responsable, je dirais. C'est-à-dire que j'essaye de… C'est vrai que j'ai eu, pendant l'adolescence, tu n'as peut-être pas conscience de ce que tu fais quand tu manges de la viande. C'est vrai qu'aujourd'hui, on est quand même vachement plus sensibilisés. Donc, j'essaye de consommer beaucoup plus responsablement. donc j'achète quasiment plus de viande moi à titre personnel je la mange au restaurant ou dans des restos où je sais qu'on va me servir une viande de qualité consommer moins mais mieux on est un peu dans cette tendance c'est un peu l'idée je prends le relais si tu veux pour l'ail

• Speaker #1

  donc oui plutôt viandard aujourd'hui on est dans une tendance où on a tendance à inciter à consommer moins mais mieux dans une zone de toute la production Mouais... que ça génère les vaches bovins. Toi, tu en penses quoi de tout ça ? Tu montes à un resto, du coup, même à Brasda, de viande, mais plutôt quand même une tendance à la consommation, en tout cas, à une forte consommation de viande. C'est quoi, toi, ta réponse à ça ?

• Speaker #0

  Il y en a plusieurs, en vrai, mais c'est vrai que tu as complètement raison. Aujourd'hui, il y a certains acteurs, je pense, de la street food qui se sont un peu perdus dans leur manière de faire de la restauration. Je pense qu'aujourd'hui, on ne peut plus faire de la restauration commun. comme on pouvait la faire avant en n'ayant aucune conscience écologique. Donc effectivement, moi je fais un resto de viande, et c'est vrai, ça peut paraître paradoxal, mais faire un resto de viande aujourd'hui, ça passe forcément par des choix, et ça passe notamment par des choix de fournisseurs. Travailler avec des fournisseurs qui ont ce côté élevage propre, de la viande de qualité. Aujourd'hui, il y a... Il y a plein d'acteurs aussi de la street food qui savent remettre au centre de leur approche le côté sain et le côté éco-responsable. Je pense à notamment, alors ça ne va peut-être pas vous parler, mais à Barcelone, il y a une chaîne qui s'appelle Honest Greens qui fonctionne très très bien, qui est en train d'arriver à Paris, je pense que ça a très très bien marché, mais qui a fait de son fer de lance le sourcing de ses produits.

• Speaker #1

  Sur quel genre de concept ?

• Speaker #0

  C'est... Si tu peux t'imaginer, c'est une sorte de Big Mama green. Donc pas du tout italien, mais avec vraiment ce côté très bon vivant, très chaleureux, mais dans une bouffe saine, on va dire. Et ils y arrivent très, très bien. Et puis, tu vois, tu prends d'autres acteurs sur Paris, par exemple, de la street food. Moi, le premier qui me vient à l'esprit, c'est PNY. Les mecs, ils ont dit, nous, on ne fera aucune concession sur le sourcing de nos produits. On aura des produits qualitatifs. Et aujourd'hui, ça fonctionne très, très bien. Ça cartonne.

• Speaker #1

  On va ajouter un petit piment rouge dans la sauce chiméturique. On essaie de le goûter avant pour ne pas surdoser la sauce. Après, on vient de rajouter de l'huile d'olive et avec un peu de vinaigre. Et après, on se rassure.

• Speaker #0

  On se rassure un peu parce que...

• Speaker #1

  On sera sur le bon combo.

• Speaker #0

  Ah non, ça va être très doux.

• Speaker #1

  Justement, on parlait de fournisseurs, etc. Je te propose qu'on passe sur Mamabrasa. Est-ce que tu peux nous pitcher un peu ce qu'est Mamabrasa ? On parlera un peu justement de tes fournisseurs. Est-ce que toi, tu les as rencontrés ? Comment est-ce que tu fais finalement pour ce concept ?

• Speaker #0

  Oui, très bonne question. Donc Mamabrasa, déjà pour résumer un petit peu, l'idée, elle est hyper simple. C'est proposer un restaurant de viande, street food, qui va permettre d'avoir une viande accessible, ultra qualitative. qu'on va pouvoir consommer de la même manière qu'aujourd'hui on consomme un burger ou une pizza. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, à Barcelone, si tu veux manger de la viande, t'es obligé de t'asseoir au restaurant. C'est souvent des restaurants un peu à l'ancienne, un peu dans leur jus. Il n'y a aucun concept qui est arrivé avec quelque chose d'un petit peu nouveau, un petit peu frais, et qui te permet de consommer ta viande sur place, en portée, ou en livraison même à la maison. Donc l'idée avec Mama Braza, c'est de proposer... Exactement ça. Un peu à la manière de ce que fait la brigade en France, par exemple. Je pense que dans l'entrepreneuriat, il faut savoir s'inspirer des meilleurs. Et ils savent très bien, ils ont développé un concept qui est super propre. Moi, ce que je veux, c'est avoir une carte courte où tu vas avoir un plat quasi unique, que tu vas pouvoir un petit peu moduler exactement en fonction de tes envies. Donc, l'idée, c'est d'avoir une base de frites. Donc, frites de pommes de terre, on est en train de les faire exactement.

• Speaker #1

  Ça fait une belle transition.

• Speaker #0

  On y retourne.

• Speaker #1

  À la saisie des frites, on vient les colorer un peu et les rendre croustillants. On part sur une cuisson aux alentours de 4 minutes. C'est un peu à l'œil en fonction de la couleur que ça prend.

• Speaker #0

  Tu peux relancer.

• Speaker #1

  La sauce, on est bon, on se fait quoi ? Huile d'olive, vinaigre ? Oui, exactement. On met la sauce comme ça, c'est un dosage pareil, un peu à la louche, avec un demi-jus de citron. Et après on sera bon et on passera à la cuisson de la viande. Qu'est-ce qu'on offre ? Est-ce que tu te positionnes à la fois sur le côté viandard et uniquement sur le côté viandard ? Je peux comprendre que tu avais aussi une option végé.

• Speaker #0

  Donc effectivement, pour terminer sur l'offre, comme je disais, une base de frites de pommes de terre ou de patates douces.

• Speaker #1

  Ok. C'est compliqué à cuire la patate douce, j'imagine.

• Speaker #0

  La patate douce n'est pas évidente, effectivement. Tu as complètement raison. Ce n'est pas très compliqué à cuire. C'est difficile de la garder croustillante. Donc, il faut passer par certaines petites techniques, on va dire, que je garderai secrètes aujourd'hui. Mais pour pouvoir avoir effectivement une frite qui va être vraiment croustillante et qui va surtout le rester. Et puis ça, on va l'accompagner, comme tu disais, avec des portions de viande. Là,

• Speaker #1

  on part sur quelle viande ? Quelle partie du bœuf aussi ?

• Speaker #0

  On va partir sur trois types de viandes différentes au début. Puisque comme on le disait, l'idée là, ça va être de se lancer avec une carte courte. Donc, on va avoir une option bœuf avec de la bavette qui est assez compliquée à trouver en Espagne. Mais j'ai eu la chance de pouvoir trouver un fournisseur qui me fait ça très, très bien. qualitativement et donc je suis très content. On m'en a recommandé un certain nombre, notamment la viande qui était évidemment le fournisseur le fournisseur le plus important donc ça ça m'a pris tu vois ça m'a pris je pense à peu près quatre mois pour trouver le bon fournisseur qui répond au bon cahier des charges, qui me fournit dans les bonnes conditions, au bon prix, la bonne qualité

• Speaker #1

  Tu peux pas encore jouer trop sur les volumes étant donné que là tu es sur un l'ouverture du coup de la première boutique sur ton business plan il y a des effets d'échelle des économies d'échelle qui se réalisent j'imagine ça peut aussi les intéresser ces fournisseurs là tu te sources directement, enfin localement disons ?

• Speaker #0

  au maximum, honnêtement la seule chose qui va pas être sourcée localement ça va être seulement 6 mois dans l'année, c'est les frites en fait les pommes de terre, j'ai trouvé un super fournisseur qui travaille très très bien et qui 6 mois dans l'année te fournit des pommes de terre qui viennent d'Espagne et 6 mois dans l'année des pommes de terre qui viennent du Pays-Bas. A part ça, tout est local. Au maximum, c'est quelque chose sur lequel moi j'avais vraiment envie de travailler c'est d'avoir une empreinte qui est la plus faible possible et ça passe notamment par par des fournisseurs qui bossent avec du local au maximum.

• Speaker #1

  Raconte-nous quelles sont un peu les galères pour trouver son local. Ayant travaillé aussi dans des structures d'accompagnement, pareil, c'était un peu l'enjeu clé et la principale problématique. Est-ce que tu travailles avec des agents immobiliers ? Comment ça se passe là-bas à Barcelone ?

• Speaker #0

  Alors, tu travailles avec des agents immobiliers. C'est un vaste sujet. Ce n'est vraiment pas facile. Je pense que c'est le cas partout. Si tu cherches un local à Paris ou où que ce soit, ça va être compliqué. Barcelone, ça ne dérange pas la règle. tu travailles avec des agents immobiliers au maximum à Barcelone ce qu'il faut savoir c'est que c'est un petit peu spécial c'est qu'il n'y a pas de nouvelles licences qui sont émises par la mairie de restauration donc tu es obligé d'aller chercher du fonds de commerce local, du fonds de commerce déjà une licence 4 donc là-bas c'est licence 3 en l'occurrence mais c'est le même combat entre guillemets, tu es obligé de racheter effectivement un fonds de commerce qui opère déjà et de lui racheter tout simplement son activité. C'est ça, pour pouvoir toi-même lancer ta propre activité.

• Speaker #1

  Ok, écoute, hyper intéressant.

• Speaker #0

  Elles sont magnifiques ces frites.

• Speaker #1

  Eh bien écoute, elles ont l'air bien croustillantes. Donc là, on est sur la bonne couleur. On est sur une couleur assez brune, plutôt croustillante à souhait. Voilà, donc la partie frites, on est bon. Je te propose qu'on passe à la cuisson de la viande. Après, on sera... Et après, on sera pas mal. Pour finir rapidement sur le sujet de l'immobilier, on sait que l'emplacement, c'est la clé. Toi, tu vises quel emplacement, finalement ? Tu vises plutôt un lieu de flux, un lieu de destination. J'imagine plutôt de flux sur du fast-food. Où est-ce que tu vas te situer, pour ceux qui connaissent Barcelone ?

• Speaker #0

  Effectivement, pour la restauration rapide, tu es obligé d'avoir un endroit où tu as un petit peu de flux quand même, où tu vas avoir du passage. Ce n'est pas du gastro, donc tu ne seras jamais un restaurant de destination. Donc, il faut des endroits où il y a du flux, comme je disais. Ça va être les quartiers essentiellement du Born, donc plutôt autour de la vieille ville. C'est là où on va avoir un bon mix entre une base de touristes et des locaux, ou en tout cas des expatriés.

• Speaker #1

  Est-ce que c'est justement ce que tu vises comme clientèle ?

• Speaker #0

  C'est un petit peu ce que je vise, effectivement. C'est une clientèle qui va être jeune, qui va consommer de manière assez moderne. et qui va effectivement être assez preneuse de ce type de plats et de ce type d'offres.

• Speaker #1

  Ok, donc une carte qui est plutôt centrale en tout cas pour la première. Oui, exactement. Quels sont les enjeux d'expansion ? On part déjà sur cette première, mais dans ton BP, j'imagine que tu as prévu d'en ouvrir plusieurs, et j'ai compris que c'était le cas. La dernière, c'est de combler Barcelone, donc être présent à la fois dans les centres commerciaux, plutôt centre-ville. Alors,

• Speaker #0

  centres commerciaux. pas trop je pense, très honnêtement ça a un côté un petit peu négatif, cheap je le vois un petit peu cheap et c'est pas du tout l'image que j'ai envie de proposer donc effectivement plutôt viser quand même des emplacements dans la ville l'avantage avec Barcelone c'est que on a une ville qui est grande en fait on a une ville qui est grande et donc avant de te Merci. qu'un emplacement marche sur les plates-bandes d'un autre emplacement, on a de la marge. On va pouvoir ouvrir à minima 5 ou 6 restaurants avant de devoir penser à ouvrir autre chose.

• Speaker #1

  Uniquement à Barcelone.

• Speaker #0

  Je pense qu'il y a des bonnes synergies à avoir quand tu as plusieurs restaurants dans la même ville. On va lancer la viande.

• Speaker #1

  Je pense que là on part sur une base d'huile bien chaude, bien saisir la viande.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  La plaque à maximum provoquer la petite réaction de Maillard, donc ce côté un peu croûteux et coloré sur la viande. Et après on viendra l'arroser de beurre pour la nourrir en profondeur. Ok donc sur ce local, tu dois racheter un fonds de commerce avec peut-être déjà une licence, j'imagine que ça se valorise.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Toi c'est quoi un peu les enjeux financièrement parlant ? Qu'est-ce que tu recherches ? Est-ce que tout est cher ? C'est quoi un peu l'état du marché aujourd'hui ?

• Speaker #0

  Alors, l'Espagne, c'est un marché qui est assez différent de la France, notamment au niveau du bancaire. En France, il y a une forme de prudence, mais on peut quand même obtenir des prêts bancaires relativement facilement si on a un projet qui est bien ficelé, qu'on est soutenu par les bonnes personnes. En Espagne, c'est un petit peu différent, en fait. on va avoir

• Speaker #1

  un milieu bancaire qui est archi prudent c'est un sujet que j'avais justement que je voulais aborder avec toi effectivement donc on est sur un milieu bancaire prudent les personnes au capital souvent le chef qui est un peu clé sur des restos avec plus de places assises etc donc moins de destinations pass-food etc le chef soit associé à l'affaire c'est quand même hyper clé et sans le chef finalement on a plus de concept c'est compliqué toi ou euh...

• Speaker #0

  bon.

• Speaker #1

  Tu as connu beaucoup de restaurations via Choco. Quelle approche a été avec les banquiers ? Est-ce que tu as subi plusieurs refus ? Comment tu as vécu cette approche ?

• Speaker #0

  Ça n'a été pas facile. Franchement, ça a été un peu un mur parce que tu arrives avec un projet qui est bien ficelé, qui est bien monté, qui a été construit sans me jeter des fleurs, mais relativement intelligemment. et où quand tu en discutes avec certaines personnes en France, on te dit qu'il n'y aura aucun problème, tu vas être financé, ne t'inquiète pas. Et tu arrives en Espagne et effectivement, le son de cloche est complètement différent. Tu te heurtes un peu à une espèce de mur où en fait, je vais caricaturer, mais en Espagne, quand tu es une entreprise qui se lance, si tu veux un prêt de 100 000 euros, On va te demander de mettre 100 000 euros en garantie, qui vont être bloqués sur un compte. Donc tu vois toute l'ironie de la situation, c'est-à-dire que si tu veux 100 000 euros, tu dois donner 100 000 euros, donc c'est un peu le serpent qui se mord la queue.

• Speaker #1

  Comment t'appelais-toi ?

• Speaker #0

  Donc il faut passer par des voies un petit peu alternatives. On va pouvoir retourner la viande.

• Speaker #1

  Ouais. Une question qui vient. T'aurais pu domicilier ton entreprise en France et ouvrir tes restos en Espagne, te faire financer du coup en France. Est-ce que c'était un axe de réflexion ?

• Speaker #0

  Ça a été le premier truc que je me suis dit effectivement parce que je me suis heurté à ce mur dont on parle. Très rapidement j'ai appris que c'était pas possible, tout simplement. Parce que les banques françaises ne financent que des projets en France. Si ta boîte est espagnole, en tout cas, on ne te financera pas ton projet et moi, ma boîte est espagnole. Donc, c'est vrai que ça a été vite vu. Donc, il a fallu réfléchir à d'autres alternatives, on va dire.

• Speaker #1

  On va ajouter un petit morceau de beurre, un peu de thym et on va venir arroser la viande. Une fois que le beurre est un peu mousseux, c'est un peu l'idée. On va nourrir la viande et ensuite, on la laissera reposer avant de la couper, histoire que les jus se recentrent au cœur de la viande. Voilà, donc sur la partie bancaire, hyper intéressant, tu n'as pas pu te financer du coup en France parce que ta boîte était espagnole, ce qui paraît après coup un peu logique.

• Speaker #0

  Après coup, après logique.

• Speaker #1

  Tu n'as pas de financer à Barcelone, est-ce que tu te heurtes à des refus au début ou non ?

• Speaker #0

  Oui, un petit peu, en fait je suis allé voir d'abord les plus grandes banques espagnoles qui me sortent toujours le même discours, donc de tu veux 100, tu donnes 100. Et non résident ? Non résident, pas important. C'est pas pris en compte. Si tu as les ressources financières, c'est pas important. On va pouvoir napper un peu la viande. Donc, obligé effectivement de passer par d'autres méthodes. Je me suis rapproché d'un organisme qui s'appelle ENISA, qui est un organisme européen qui finance les projets d'entrepreneuriat, en tout cas ceux qui leur semblent les plus prometteurs.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Et donc, eux ont accepté de soutenir le projet à hauteur de 50 000 euros à peu près.

• Speaker #1

  D'accord. Donc ça, c'est quoi ? C'est un prêt d'honneur ? Ça,

• Speaker #0

  c'est un prêt classique. Pas du tout à taux zéro. Pas du tout à taux zéro, à taux très intéressant pour eux.

• Speaker #1

  Les premiers 50 000 euros qui se débloquent, j'imagine, de l'apport pour derrière faire le biais.

• Speaker #0

  Exactement. Donc, à la suite de ça… Je suis allé voir dans un premier temps la CCI, la chambre de commerce française à Barcelone, qui m'a mis en contact avec une banque que je n'étais pas allé voir jusqu'à présent, qui s'appelle Abanca. Et pareil, j'ai pu avoir une réponse positive chez eux parce que justement, j'arrivais avec des arguments un petit peu plus conséquents. Voilà, exactement.

• Speaker #1

  C'est 50 000 euros,

• Speaker #0

  justement. Voilà, exactement, avec ses 50 000 euros. Donc là,

• Speaker #1

  c'est une archive chez Combien, en plus ?

• Speaker #0

  Et là, je suis allé chercher, en plus, 60 000 euros.

• Speaker #1

  Ok. Belle coloration, belle réaction de Maya. Là, on est pas mal.

• Speaker #0

  On est parfait. Elle est très belle.

• Speaker #1

  Juste petite transition, petite pause. Comment est-ce que tu vas cuire ta viande, vu que tu n'utilises pas une technique de... De basse température, ils sont à basse température plongés, j'imagine sous vide, dans des bains à basse température. C'est ça. Quel est l'intérêt de tout ça ?

• Speaker #0

  L'intérêt, c'est encore un double intérêt. En fait, dans un premier temps, une fois que tu reçois ta viande, tu vas la mettre sous vide et tu la mets dans un bain qui va être autour entre 50 et 60 degrés pour à peu près une petite heure, une petite heure dix. Et ça, ça va te permettre de cuire ta viande tout doucement, de garder le jus à l'intérieur de ta viande et de protéger sa saveur. Donc ça, c'est ça qui va te permettre d'avoir une viande de top qualité qui va être super tendre.

• Speaker #1

  Donc ça, tu fais le jour même, avant le service ?

• Speaker #0

  Non, alors c'est ça l'avantage. Et c'est le deuxième point, le deuxième intérêt, c'est qu'effectivement, ça va te permettre de... Tu peux le faire avant ton... Tu peux le faire... deux jours avant ton service sans problème et tu peux conserver ta viande au frais par la suite d'accord et tu viens en fait c'est intéressant ça pour gérer les flux c'est ça exactement ça te permet d'avoir une viande qui est déjà quasi cuite au moment de au moment de commencer ton service donc en fait au moment de ton service tu l'enlèves du frais du sous vide et tu vas venir la saisir en fait sur sur ta braise sur ta plancha Alors nous ce qu'on va faire c'est qu'on va travailler avec de la pierre volcanique Donc c'est un grill en fait, c'est un grill, c'est pas exactement un barbecue puisque en fait le barbecue tu as trop de contraintes légales notamment sur le

• Speaker #1

  Par exemple, l'extraction, les gaines d'extraction, etc. C'est ça. Avec une pierre, pas besoin de gaines ?

• Speaker #0

  Pas besoin. Alors, tu as besoin d'un extracteur, mais tu n'as pas besoin d'avoir deux extracteurs séparés.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Ce qui est le cas quand tu cuisines avec de la braise pour éviter les risques d'incendie. Ok. Là, ce n'est pas le cas avec de la cuisine à la pierre volcanique. Ok. Et ça te permet quand même d'avoir une viande qui va être saisie, qui va être marquée avec le grill. Et nous, ce qu'on va faire, c'est qu'on va faire un beurre au charbon. On va venir badigeonner sur la viande au moment de la cuisson et qui va permettre de ramener ce goût un petit peu de braise et un petit peu fumé au client sur sa viande quand on lui sert.

• Speaker #1

  Super intéressant. Je crois que je n'ai jamais encore vu ça. C'est peut-être novateur, j'imagine. Ça se fait plutôt dans le fond aussi, mais en tout cas...

• Speaker #0

  Ça ne se fait pas trop, mais ça se fait plus souvent dans les grands restaurants. Donc on ramène un petit peu... ce petit côté-là un petit peu qualitatif sur la cuisson de nos viandes.

• Speaker #1

  Ok, donc ça c'était pour la petite parenthèse. Là, on laisse la viande surposer, les jus se recentrent à l'intérieur de la viande avant de la découper. On fera la petite assiette de présentation par la suite. J'aimerais juste revenir sur ce financement finalement et aller chercher 50 000 euros dans un premier organisme. Derrière, Tu es allé faire levier, donc tu es allé rechercher 60 000 euros avec Abanca, non ? Oui, c'est ça, via CCI,

• Speaker #0

  exactement.

• Speaker #1

  Ok, donc on est sur 110 000, et ce plus 110 000, c'est ce qu'il t'a fallu pour financer ton projet, non ? Non,

• Speaker #0

  j'aimerais bien, j'aimerais bien.

• Speaker #1

  Les investisseurs sont entrés au capital, là-delà, comment ça se passe ?

• Speaker #0

  Ça a été une période super intense, parce que je menais deux choses en même temps, je menais donc une levée de fonds avec entrée au capital, et je menais en parallèle de ça une deuxième levée de fonds qui est un petit peu différente. via la plateforme WeDoGood, qui est une plateforme qui fait du financement participatif via royalties. C'est un système de royalties où les personnes qui investissent sur le projet vont pouvoir par la suite toucher un pourcentage de ton chiffre d'affaires pendant 5 ans.

• Speaker #1

  Ok, hyper intéressant. Donc, basé sur ton BP.

• Speaker #0

  Basé sur le BP, effectivement.

• Speaker #1

  Pessimiste, optimiste.

• Speaker #0

  Alors, on a fait plusieurs scénarios. Et donc, on s'est basé sur un scénario qui est réaliste. Et après, on a fait des projections pessimistes et optimistes. Et on adaptera le taux, le pourcentage de chiffre d'affaires en fonction de la réalité du terrain.

• Speaker #1

  Ok. Et donc, moi, je suis, imaginons, demain, je suis investisseur. Je vais investir chez Manin Brassard. Je mets 100 euros. Combien j'espère gagner sur ces 5 ans de pourcentage de chiffre d'affaires ?

• Speaker #0

  Alors, ce qui est prévu là à date, c'est une rentabilité à 1,70 à peu près. Donc, si tu mets 100 euros aujourd'hui, dans 5 ans, tu auras récupéré à peu près 170 euros.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Voilà.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Pour la faire simple, efficace.

• Speaker #1

  Simple, efficace. Tu l'as fait combien du coup en financement participatif ? En financement.

• Speaker #0

  En royalties plutôt. En financement, donc effectivement en royalties. Là, on a levé et la campagne pour l'instant a été… est close. On a clôturé à 50 000 euros.

• Speaker #1

  50 000 euros, on est sur 160 000 euros en tout là de financement.

• Speaker #0

  Exactement, il y a mon propre financement qui rentre, mon import personnel exactement, qui s'élève à aujourd'hui 60 000 euros. Et donc effectivement, j'avais un petit peu de fonds pour pouvoir investir moi-même. Et puis dernier levier, du coup, c'est comme je disais, la levée de fonds avec entrée au capital.

• Speaker #1

  C'est un peu plus conséquent, j'imagine.

• Speaker #0

  Oui, alors là, à date, on a 75 000 euros qui ont été levés via ce levier-là. On est en contact avec d'autres investisseurs encore qui potentiellement vont rajouter dans cette ronde-là. L'objectif maximum, là aujourd'hui, c'est 175 000 euros sur ce levier-là. Pouvoir garder un petit peu de capital, tout simplement. garder, protéger le capital de la boîte tu as libéré combien là aujourd'hui ? là j'ai ouvert 17% 17,5%

• Speaker #1

  de la boîte via cette levée de fonds tu as été conseillé là-dessus ? à qui tu fais appel quand c'est comme ça ?

• Speaker #0

  tu fais appel à plein de gens parce qu'effectivement tu n'as pas envie de faire de bêtises tu as envie que ce soit intéressant pour un investisseur mais tu n'as pas non plus envie de te tirer une balle dans le pied parce qu'effectivement le projet Mamabrasa ce n'est pas un seul restaurant c'est d'ouvrir 2, 3, 4, 5, etc. Donc, tu veux que ce soit attractif, tu veux quand même pouvoir garder le contrôle sur ta boîte. Donc, je me suis entouré d'un avocat, d'un expert comptable et qui m'ont un petit peu conseillé, accompagné autour de ce mécanisme-là pour pouvoir avoir quelque chose de bien ficelé, bien monté, qui soit intéressant pour moi et qui soit intéressant pour l'investisseur.

• Speaker #1

  Ok. Donc, on est sur un budget global. Si on résume...

• Speaker #0

  autour de entre 300 et 350 000 euros à peu près.

• Speaker #1

  Donc c'est ce qu'il faut pour louer ton local et commencer le... l'activité, ce qui est RH, etc.

• Speaker #0

  C'est ça, exactement.

• Speaker #1

  C'est la partie entrepreneuriale. Tu es accompagné, tu le disais, par une structure, comment elle s'appelle ?

• Speaker #0

  Alors, je suis accompagné par plein de gens. Très honnêtement, j'ai la chance d'avoir rencontré plein de monde sur ce chemin de l'entrepreneuriat. Donc, j'ai été accompagné par le SECOT, qui est un organisme espagnol qui accompagne justement les entrepreneurs dans les premiers... pas de leurs projets, monter un BP qui tienne la route, aller rencontrer certains investisseurs, te faire réfléchir sur ton concept, etc. Qu'est-ce qu'on t'a surpris, qu'on t'a challengé ? On m'a challengé beaucoup sur l'offre. Ce qui est terrible, c'est que tu entends un jour quelqu'un qui te dit blanc, un jour quelqu'un qui te dit noir. Au début, j'étais parti sur une carte très courte, c'est ce qu'on a maintenu, mais une carte très courte, sans offre végétarienne. J'en ai discuté avec plusieurs personnes qui m'ont dit « Non, à Barcelone, tu ne peux pas faire une offre où tu n'as aucune proposition végétarienne. » J'ai rajouté du végétarien. On a discuté avec certaines personnes de services compris qui m'accompagnent sur le projet. C'est un organisme français ?

• Speaker #1

  Organisme français, complètement. Oui, c'est peut-être le même groupe ?

• Speaker #0

  Ce n'est pas le même groupe, mais effectivement, ils sont en collaboration ensemble pour pouvoir financer certains projets dans le cadre de la restauration. et donc là chez Service Compris on m'a dit t'es un resto de viande, tu peux pas faire une offre tu peux pas faire une offre avec du VG donc c'est un peu compliqué, faut trancher en fait t'as tranché du coup en faveur du VG alors on va faire la recette finale est pas encore arrêtée on a plusieurs options notamment les options vers lesquelles on se rapproche le plus ça va être plutôt autour du champignon on peut faire des choses très intéressantes en travaillant le champignon de la bonne manière avoir une proposition qui est hyper goûteuse très tendre et super intéressante et qui sera pas un petit peu la cinquième roue du carrosse on va dire Oui, voilà, quelque chose d'un petit peu différent, un peu sympa. Là-dessus, encore une fois, je me suis fait accompagner. Je bosse avec un chef qui est consultant. C'est un chef connu ?

• Speaker #1

  C'est une collaboration que tu feras avec lui ?

• Speaker #0

  Alors, ce n'est pas un chef connu pour l'instant, mais à mon avis, ça ne saurait tarder. Il s'appelle Jérémy Thibac. Il bosse à Barcelone. Il a bossé dans beaucoup de restaurants. Il a une vraie expérience de consultant pour aider les restaurants à structurer leur offre. construire une carte qui est cohérente avec leur concept et avoir quelque chose de vraiment sympa. Et donc, on bosse ensemble, notamment sur l'élaboration d'une recette qui sera sympa et cohérente pour l'EVG aussi.

• Speaker #1

  Ok, génial. On a passé un coup de clean sur tout le plan de travail. Rapidement, sur le positionnement prix, tu vas te situer à combien ?

• Speaker #0

  Alors, l'idée, c'est d'avoir un positionnement prix qui va être aligné avec les acteurs de la street food à Barcelone. Aujourd'hui à Barcelone, si tu veux manger un bon burger, tu en as un minimum pour 15 euros. Et souvent, tu n'as même pas les frites avec ça. Donc l'idée, c'est que je vais proposer un premier prix qui va être aligné à ça, donc 14,90 euros, où tu vas avoir ta barquette de frites avec une portion de viande dessus et ta sauce. L'idée, c'est que pour ces 14,90 euros, T'as pas besoin de rajouter quoi que ce soit, t'as déjà tes frais, ta viande, ta sauce.

• Speaker #1

  Là-bas, le niveau de vie, en tout cas le pouvoir d'achat est légèrement différent de la France. Comment toi, t'as vu un peu le truc ? Là, justement, sur ce positionnement prix, tu te bases sur ce que font les concurrents. Sur un concept de viande, viande, frites, fast-food qui se fait pas là-bas. Faut te positionner. C'est quoi le pouvoir d'achat des Espagnols ?

• Speaker #0

  Alors, des Espagnols et des Barcelonais, c'est pas la même chose. Barcelone, c'est une ville qui est assez spéciale. Déjà, tu as beaucoup d'expats. Le pouvoir d'achat est un peu à géométrie variable, en fonction de à qui tu parles. Mais globalement, il est relativement élevé. On n'est pas sur Paris, mais on n'est pas trop loin de ça. Si tu proposes un plat à peu près à 15 euros, généralement, tu trouves preneur assez facilement. surtout si tu proposes quelque chose qui est qualitatif qui est bon, avec un concept un peu sympa autour, généralement les gens foncent et il n'y a pas trop de soucis c'est tout ce qu'on te souhaite tes horaires d'ouverture,

• Speaker #1

  des places assises c'est quoi un peu le concept physique du resto ?

• Speaker #0

  ouais alors l'idée L'idée, ça va être de trouver un local où on va quand même avoir un petit peu de place assise. Moi, j'ai envie de créer un lieu quand même où on n'est pas dans le cliché de la street food, où en fait, tu es assis sur un coin de bar et tu dois dégager au bout de cinq minutes. L'idée, c'est d'avoir quand même un endroit un petit peu sympa, un lieu vivant, avec de la musique, quelque chose d'un petit peu avec une vraie ambiance, une vraie identité, exactement. On ne pourra pas avoir un local non plus de 150 places, c'est sûr. Mais l'idée, c'est d'avoir quelque chose d'entre 30 et 40 places assises et où on pourra aussi, du coup, comme je l'ai expliqué, faire de la vente à emporter et de la livraison à domicile.

• Speaker #1

  OK. Donc, la livraison, tu as prévu ça, toi, dans le BP. Oui. C'est qui, là-bas, les gros ? C'est pareil que chez nous, les Deliveroo, Uber Eats ?

• Speaker #0

  Alors…

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a d'autres concurrents qui sont un peu moins de monopole et, du coup, qui sont un peu moins demandeurs sur les commissions ?

• Speaker #0

  Alors, j'aimerais te dire oui. mais non. Globalement, les principaux acteurs, le plus gros, c'est Glovo qui, si ma mémoire est bonne, n'est pas présent en France. Glovo, c'est un petit peu le Uber Eats chez nous. Ils ont aujourd'hui à peu près 70% de parts de marché. Le deuxième, c'est du coup Uber Eats qui a à peu près ce qui reste. Et les commissions sont les mêmes. Tu prends 30% de commission sur ton chiffre d'affaires TTC. Donc, c'est très, très haut. Tu es obligé de l'inclure dans ton BP, d'avoir de la vente en livraison. Tu ne peux pas te reposer que là-dessus. En fait, c'est…

• Speaker #1

  C'est complémentaire.

• Speaker #0

  Exactement, c'est complémentaire. Moi, la manière dont je le vois aujourd'hui, c'est plus déjà pour donner accès à des gens qui n'habitent pas à côté du restaurant, pouvoir profiter de ce qu'on va faire. Et puis, une deuxième chose, c'est un outil de communication. Aujourd'hui, les plateformes, ça te permet d'être vu par un plus grand nombre de personnes. Et donc, c'est in fine un vecteur de vente aussi.

• Speaker #1

  Je suis d'accord. Et du coup, ça se répercute sur le prix de vente ? Faut le client ou non ?

• Speaker #0

  Alors, moi, là, ce que je vais faire, comme je n'ai pas encore un local qui a été verrouillé et que j'étais assez impatient de commencer, j'ai loué une Dark Kitchen. On va pouvoir en discuter.

• Speaker #1

  Raconte un peu, c'est quoi le business model d'une dark kitchen ? On sait que c'est des cuisines cachées, uniquement à la livraison. Mais raconte-nous en termes de commission, est-ce que c'est intéressant ? J'ai pu voir sur divers articles que finalement, c'était difficile de trouver la rentabilité. Par contre, ça permet de bien tester son concept. C'est un peu l'enjeu clé. Est-ce que toi, c'est un peu ta stratégie avec ça ?

• Speaker #0

  C'est un bon résumé, c'est ça exactement. La Dark Kitchen, c'est un peu l'épreuve du feu pour tester ton concept, tester tes fournisseurs, vérifier que tout fonctionne bien, faire toutes les bêtises que tu aurais pu faire avec ton local, essayer d'en anticiper un maximum déjà avant avec ta Dark Kitchen. Mais effectivement, pour viser de la rentabilité, c'est compliqué. Moi, très honnêtement, je vais ouvrir une Dark Kitchen dans deux semaines. On est sur le 14 mai.

• Speaker #1

  14 mai, c'est le premier jour. N'hésitez pas. Sur toutes les applications de livraison. C'est ça,

• Speaker #0

  Gloverit, exactement. Donc effectivement, on va commencer comme ça. Le projet, ça va être de faire ça le temps de trouver un local qui correspond à ce qu'on recherche vraiment. Mais ce n'est pas de rester là-dedans trop longtemps non plus parce qu'effectivement, c'est plus une manière de tester toutes ces choses que j'ai mentionnées. que de vraiment gagner de l'argent. Là, je ne vise pas encore à ce stade-là une rentabilité très élevée. C'est plus, comme je disais, pour tester tout ce qu'il y a autour.

• Speaker #1

  L'aspect marketing aussi.

• Speaker #0

  Exactement. Avoir du contenu, etc.

• Speaker #1

  Tester le marché. Hyper intéressant. En parlant d'argent, toi, quand est-ce que tu atteins la rentabilité sur Mamadraza, dans ton BP, et sur une première année, combien est-ce que tu espères de chiffre d'affaires ? A tiens ! une boutique mature, Mama Braza, combien est-ce que ça génère de chiffres ?

• Speaker #0

  Oui, alors, plein de trucs. La rentabilité, en principe, elle arrive assez rapidement. Moi, j'ai construit un modèle qui est justement avec une carte courte, des produits qui sont bien sourcés, ce qui me permet d'avoir une rentabilité qui est plutôt bonne sur le concept, sur la carte.

• Speaker #1

  Tu disais peu de déclinaison, c'est-à-dire peu de staff pour faire la recette ? Alors,

• Speaker #0

  dans un premier temps, effectivement, des recettes, donc tu as... Peu de fournisseurs, ça te permet d'avoir un pouvoir de négociation qui est un petit peu plus élevé avec eux, comme tu fais des volumes qui sont assez élevés. Et effectivement, en parallèle de ça, l'impact que ça va avoir dans ta cuisine, c'est que tu as besoin d'un staffing un petit peu plus limité et tu as besoin d'un staffing qui est un petit peu moins… poussé en termes de compétences. Tu n'as pas besoin d'avoir un chef qui va être un expert gastronomique. Tu as besoin surtout d'avoir quelqu'un qui va être efficace en cuisine, qui connaît bien les process, qui va pouvoir avancer rapidement. L'avantage, du coup, c'est effectivement que tu vas pouvoir avoir un petit peu moins de monde, comme je le disais, en cuisine.

• Speaker #1

  Je te propose qu'on passe à l'assemblage. Allez, c'est parti. un concept, une idée de ce que va être une portion de Mamam Raza donc on part sur ses frites double cuisson qu'on a fait ensemble, la sauce chimichurri du coup à base d'herbe hyper fraîche etc avec un peu de piment donc là hyper sympa puis la viande, c'est vrai qu'on l'a pas précisé mais on est sur une pièce d'onglet de bœuf donc pas la même,

• Speaker #0

  toi tu pars sur de la bavette oui c'est un morceau assez similaire finalement la bavette et l'onglet avec la tendreté ouais tout à fait C'est des morceaux qui sont très tendres, qui ont beaucoup de goût et qui ont une vraie texture aussi en bouche. C'est assez filandreux. Et c'est vrai qu'on en revient à là où j'ai été éduqué, c'est dans une cuisine. Ça, c'était déjà quand j'avais 6-7 ans. Je pense que c'était déjà le morceau que j'aimais le plus manger. Et tu vois, aujourd'hui, je le refais dans mon restaurant. Et j'en monte un business comme quoi. Des fois, les souvenirs d'enfants sont à un impact très long. Avec plaisir.

• Speaker #1

  Là, du coup, la petite sauce.

• Speaker #0

  Allez, la petite chimichurri pour venir magnifier tout ça. Exactement.

• Speaker #1

  J'avais pris un peu de ciboulette. Je me dis que ça peut être, pour l'aspect visuel, ça peut être sympa sur le prix.

• Speaker #0

  On peut se faire un petit kiff, exactement. Ciboulette, parmesan, ça marche très bien.

• Speaker #1

  On vient de se couper un peu sur notre botte. Sur les côtés, on a rajouté un peu de parmesan pour le côté gourmand. Et voilà, on est sur... Du Maman Brassard, en tout cas en conceptuel pour le moment.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #1

  Je te propose qu'on déguste, on voit un peu ce que ça donne.

• Speaker #0

  Allez, let's go. C'est fait pour ça. Bon, j'y vais avec les doigts, vous ne m'en voudrez pas.

• Speaker #1

  On est entre nous, à la bonne franquette.

• Speaker #0

  Un petit chimichurri fait la différence.

• Speaker #1

  Je suis d'accord. Du coup, hyper bon, franchement, petite tuerie, tout ça, on a un très bon stage chez Mama Braza. Si toi, t'avais un conseil demain à un entrepreneur qui veut se lancer dans la restauration, que ce soit à Paris ou à l'étranger, c'est quoi, finalement, toi, qu'est-ce que t'en as retiré de ces un an de préparation à l'ouverture de ton resto ?

• Speaker #0

  Plein de trucs, c'est vrai que si je devais faire une liste de conseils, je pense que je pourrais presque écrire un bouquin. Je pense que si je devais retenir une chose, c'est qu'il faut vraiment arriver à s'entourer. C'est un peu un cliché de dire ça. Très honnêtement, les plus gros progrès que j'ai fait, les plus gros avancées que j'ai fait dans le projet, c'est parce que j'ai discuté avec des personnes qui avaient déjà fait ces étapes-là avant, qui avaient déjà fait ces erreurs potentiellement, et qui m'ont dit Fais pas ça, tu vas faire une connerie si tu fais ça, fais attention à ça, va discuter avec cette personne-là, il va t'aider.

• Speaker #1

  Comment tu y accèdes à ces personnes-là ?

• Speaker #0

  Tu y accèdes en te bougeant, très honnêtement, c'est un peu un cliché encore une fois, mais il ne faut pas avoir peur de sortir de la grotte, d'aller discuter avec du monde, de faire des événements. pas ma spécialité, tout ce qui est réseautage, j'ai du mal avec ça, mais aujourd'hui, c'est ce qui fonctionne le mieux. En fait, c'est ce qui fonctionne le mieux, c'est de la mise en relation et grâce à ça, tu vas pouvoir rencontrer des personnes qui vraiment vont te faire avancer et en plus de ça, dans la restauration, il y a une vraie bienveillance entre les restaurateurs parce que tout le monde sait à quel point c'est difficile et tout le monde sait qu'on a tous besoin d'un coup de main. Donc, moi, c'est vraiment le conseil que je donnerais, et N'ayez pas peur d'en discuter, n'ayez pas peur de vous entourer, de passer par des professionnels qui vont pouvoir vous donner les bons conseils et vous faire gagner beaucoup de temps et beaucoup d'énergie, surtout.

• Speaker #1

  Ok, donc je peux conseiller par exemple Service Compris ?

• Speaker #0

  Oui, carrément Service Compris qui accompagne les restaurateurs ou les futurs entrepreneurs de la restauration dans leurs projets, qui conseillent, qui accompagnent sur plein de thématiques et de problématiques différentes. et qui aujourd'hui sont pas les seuls parce qu'il y a plein de monde mais effectivement qui ont une place importante sur le marché et qui bossent bien dans la restauration c'est un bon positionnement qu'ils ont et vous l'aurez compris aussi ce bouger aller rencontrer de l'entrepreneur qui

• Speaker #1

  vous fasse finalement des retours d'expérience et c'est ce qui prime aussi hyper play ça pour ouvrir tout business passer par quelqu'un qui a fait des erreurs parce que l'entrepreneuriat c'est aussi ça c'est beaucoup d'erreurs et c'est comme ça qu'on apprend Donc voilà, en tout cas, je trouve que c'est un bon conseil. Dernière question peut-être, Mama Braza dans 10 ans ?

• Speaker #0

  Mama Braza dans 10 ans ? Très bonne question. Mama Braza dans 10 ans, j'espère très bien implanter sur Barcelone avec potentiellement 7-8 restaurants, j'espère. Et idéalement un début d'expansion sur le reste de l'Espagne. Je me pose des questions sur l'intérêt de franchiser ou pas. Je ne suis pas encore persuadé que ce soit ce que j'ai envie de faire.

• Speaker #1

  je pense que c'est la tentation de plein d'entrepreneurs qui se lancent dans des concepts un peu similaires c'est souvent limité aussi par les capex que ça demande aussi toi derrière à voir comment tu peux te refinancer j'imagine souvent c'est pas une porte de sortie mais un moyen de s'étendre aussi, d'assurer son expansion à voir,

• Speaker #0

  t'as encore le temps j'ai encore largement effectivement le temps et c'est un problème qui se posera c'est un problème de riche j'ai envie de dire c'est un problème qui se posera dans un second temps, mais qu'on me demande déjà très régulièrement. Donc, c'est vrai que forcément, tu t'es amené à y réfléchir, même si ce n'était pas dans tes plans initialement. Donc, effectivement, dans 10 ans, en tout cas, j'espère un Mamabrasa bien installé avec un concept clean qui fédère une vraie communauté, une vraie clientèle.

• Speaker #1

  Je rebondis sur le dernier mot, juste pour encore une dernière question. Tu parlais de communauté. Comment est-ce que tu vas animer ta communauté ?

• Speaker #0

  L'idée, ça va être de créer une communication qui est assez nature, donc assez immersive dans le quotidien de ce que c'est d'avoir un restaurant. Donc ça, ça va être un des aspects, des piliers de notre communication. Un autre pilier de notre communication, et je ne l'ai pas dit, mais Mama Braza, en fait, le mama, c'est ma grand-mère. C'est elle qui m'a donné, comme je l'expliquais, ce goût pour les bons produits. Et donc, ma grand-mère va également être un autre pilier de la communication de ma mavarasa où on va essayer de beaucoup jouer avec elle, avec son image, avec son côté un petit peu décalé, son côté rock que j'adore et qui m'inspire au quotidien et que j'essaye un petit peu de transmettre par la communication de sur Instagram et même sur LinkedIn où j'ai posté une photo d'elle où tout le monde a... Ça a beaucoup fait réagir les gens. Donc, c'est aussi quelque chose sur lequel j'essaye de transmettre un petit peu. C'est une petite partie de moi que j'essaye de transmettre via ces réseaux.

• Speaker #1

  OK, on a hâte de retrouver sur tes axes de communication. En tout cas, ce qu'il faut retenir, c'est qu'on te retrouve, toi, en Dark Kitchen dès...

• Speaker #0

  14 mai, exactement.

• Speaker #1

  14 mai sur toutes les plateformes de livraison qui sont

• Speaker #0

  Glovo, Uber Eats. C'est déjà pas mal.

• Speaker #1

  On est sur un super concept. Allez-y sans hésiter si vous êtes de passage à Barcelone ou déjà sur Barcelone. On est sur Cine Netflix, Colin. On le remercie aujourd'hui d'être présent avec nous sur ce premier épisode, pour sa confiance. Et on lui souhaite de bonnes choses pour la suite et de la réussite.

• Speaker #0

  Merci à toi vraiment pour m'avoir accueilli sur ce premier podcast. C'est un vrai plaisir d'y participer. Un vrai plaisir de parler du projet aujourd'hui. J'espère que tu auras plein d'autres invités par la suite qui pourront faire vivre ta communauté à toi et faire de ce projet un. Une belle nuit.

• Speaker #1

  Avec plaisir, Sidney. L'idée, c'est vraiment d'interviewer un maximum d'entrepreneurs. On a plein d'épisodes qui arrivent. Donc, on se retrouve très vite pour le prochain épisode. Et d'ici là, à bientôt tout le monde.