Transcription

• Speaker #0

  Nous, comment on pense nos restos, c'est un peu l'idée de se dire quelle histoire on va raconter. Avant de trouver Rosie, notre premier établissement, on a visité plus de 200 locaux.

• Speaker #1

  Est-ce qu'on apprend à être entrepreneur à un HEC ?

• Speaker #0

  Je suis rentrée en première année, ma petite histoire, ça ne m'a pas du tout plu. Finalement, ce qui te sert en tant qu'entrepreneur, c'est souvent des choses qui, sur le moment, te semblent vraiment insignifiant. Et un jour ils m'appellent en mai, ils me disent écoute Juliette dans un mois on lance un resto à Gordes dans le sud de la France.

• Speaker #1

  T'es passé par la finance, les grandes banques d'affaires, qu'est-ce qui t'a pas plu là-bas ?

• Speaker #0

  Ça implique des renoncements et des risques très concrètement divisés par deux. Ça a été une des premières grandes leçons d'entrepreneuriat, c'est qu'en fait parfois il faut vraiment être hyper humble, arrêter le direct. La restauration c'est que du direct.

• Speaker #1

  Hello à tous c'est Léopold pour Cuisine ton entrepreneur, l'émission où on part à la rencontre d'entrepreneurs de l'hospitalité tout en cuisinant avec eux. Aujourd'hui on part à la rencontre de Juliette Serdant, entrepreneuse dans l'âme et passionnée de gastronomie depuis toute petite. Si je vous dis Brasserie Rosy dans le 11ème, Rosy Lou Boulevard Bonne Nouvelle ou Rosy Jolie, si tu as deux pas de... de la place du Trocadéro. Ils ont ouvert juste avant les vacances d'été. C'est leur tout nouveau restaurant. On part à la découverte de ce restaurant aujourd'hui. On viendra bien évidemment tout le long de cet épisode sur le parcours de Juliette qui, vous allez le voir, est un peu atypique. HEC, banque d'affaires. On peut dire que Juliette avait une carrière toute tracée dans la la finance et pourtant, c'est cet attrait pour la gastronomie qui lui a fait découvrir les débuts de Big Mama aux côtés de Tigran Sédou et de Victor Luguerre pendant un stage de fin d'études. On se retrouve aujourd'hui chez Brasserie Rosy Jolie, à deux pas de la place du Trocadéro. Je vous emmène avec moi découvrir l'intérieur du resto et restez bien jusqu'à la fin puisqu'on vous réserve une petite surprise puisqu'en haut de ce nouveau resto se trouve un tout nouveau rooftop avec une vue sur tout Paris qui s'appelle Bigoudi. Allez, c'est parti, je vous emmène avec moi.

• Speaker #0

  Salut Julienne,

• Speaker #1

  comment ça va ?

• Speaker #0

  Très bien et toi ? Bienvenue à la Brasserie Rosy Jolie.

• Speaker #1

  Merci. C'est parti, on peut attaquer la visite. Donc là on arrive dans le resto, est-ce que tu peux nous dire un peu comment est-ce que vous avez pensé l'espace ? Qui y réfléchit aussi ? Est-ce que vous avez des équipes en interne ?

• Speaker #0

  C'est encore un très jeune resto. Je tiens à préciser quand même que là on est entre deux services, donc il y a toujours des trucs un peu rigolos, toujours un peu folklorique, entre deux services, on voit un resto et il se passe plein de trucs.

• Speaker #1

  Et sur une vidéo authentique.

• Speaker #0

  Comment on pense nos restos ? C'est un peu l'idée de se dire quelle histoire on va raconter. On a toujours pensé ça. Il y a plein de restos, le niveau de la restauration est chaque année meilleur. L'idée c'est de se dire, qu'est-ce qu'on va pouvoir apporter humblement dans ce jeu-là ? Et notre idée c'est de se dire, on va raconter une histoire. Cette brasserie c'est notre troisième brasserie. la brasserie traditionnelle française, mais on va aller un peu revisiter certains codes. Et donc chaque resto va raconter une petite variation autour de la brasserie. Donc Rosy c'était la brasserie du Faubourg, un peu la brasserie typique. Rosilou, notre deuxième adresse sur les grands boulevards, c'était la brasserie basque, donc inspiration basque. Et là l'idée c'est de se dire on va aller sur le terroir de la Provence. Et plus particulièrement Nice, déjà parce que c'est un terroir qu'on adore, la gastronomie niçoise. C'est un truc qu'on a adoré bosser parce que c'est très riche. L'Italie qui est pas loin, il y a plein de plats qui sont un peu oubliés. Donc il y a des inspirations hyper intéressantes. Et par ailleurs, après pour notre histoire, c'est que moi j'ai ma grand-mère en Provence. et j'ai passé beaucoup de temps chez elle, donc je me suis beaucoup nourrie de la vie en Provence. Et Kevin, mon associé, lui vient d'Italie, et du coup c'était quand même un peu un trait d'union aussi entre nous deux de travailler cette région-là. On aime beaucoup le vintage, on aime beaucoup chercher de l'authenticité en créant des lieux où on a l'impression qu'ils sont là depuis assez longtemps, et en tout cas qu'ils ont une histoire. On ne veut pas faire un pastiche de brasserie tradie, parisienne, on aime bien essayer de faire un truc un peu différent. Oui,

• Speaker #1

  créer des lieux intemporels qui durent, c'est aussi l'idée derrière tout ça.

• Speaker #0

  Pour Ozzy c'était vraiment de se dire, on voudrait que les gens disent que ça a toujours été là.

• Speaker #1

  Quand vous êtes arrivés c'était une coque vide ?

• Speaker #0

  C'était une grosse coque vide, qui n'était pas très accueillante honnêtement. Assez sombre, très bas de plafond, mais on a eu un coup de coeur. On s'est dit qu'il y avait quelque chose à faire et une très grande surface. En total on a 1200 m². Donc c'est un gros resto.

• Speaker #1

  Ça fait combien de couverts ?

• Speaker #0

  Alors ici on a un peu plus de 200 couverts, avec une grande terrasse. Et puis après on ira là-haut, mais voilà.

• Speaker #1

  Donc c'est soigné dans les moindres détails. C'est vrai qu'en passant ce qui m'a un peu interpellé... On a Jules, c'est un peu les icônes.

• Speaker #0

  L'idée, c'est de se dire, on a fait plein d'hommages à des artistes qui ont travaillé dans le Sud, notamment, et avec des affiches un peu traduites. Et en même temps, de se dire, on va faire des faux-trucs avec deux, trois rappeurs authentiques du Sud. C'est génial,

• Speaker #1

  j'adore.

• Speaker #0

  On pense beaucoup, le resto, nous, dans les clins d'œil, dans les détails. C'est vraiment notre façon de penser l'expérience dans un resto.

• Speaker #1

  Donc là, on a un petit espace un peu isolé. Qu'est-ce que vous avez cherché à reproduire ici ?

• Speaker #0

  On aime bien avoir des sous-espaces pour se dire, en fait, tu viens d'un resto, mais il y a différentes ambiances. Et selon ton état, ton mood, ce dont tu as envie, tu ne vas pas forcément au même endroit. Et là, c'est un petit coin. On l'appelle le nook, c'est-à-dire le petit coin. Et c'est une ambiance un peu marine. Là, pareil, on a beaucoup travaillé les détails. Tout a été chiné. Et c'est vraiment cette ambiance un peu cocon, chaleureux. On aime bien ce côté un peu. Alors, on vient et c'est réconfortant. Un petit coup d'oeil aux bars,

• Speaker #1

  c'est vraiment la pièce centrale de la pièce.

• Speaker #0

  C'est assez rare d'avoir des bars aussi grands. Ça c'est un peu notre masterpiece au bouton duquel gravite le restaurant. Donc là t'as une salle principale, là pour le coup c'est l'esprit brasserie. On mange, on peut faire des grandes tables. Un de nos gros points forts, c'est de faire des grandes tables parce qu'on a la chance d'avoir un très grand espace. Donc, on peut accueillir, même sans forcément avoir réservé, une table de 8, une table de 10. On a bien cet esprit un peu convivial qui va bien avec des lieux comme ça. Voilà, là,

• Speaker #1

  on a la pièce principale.

• Speaker #0

  Oui, exactement. Et après, ce qui est sympa, c'est qu'on a des lieux où, ou qui soit vraiment privatisable, où on peut être en petits groupes. Et là on en a fait un, c'est une salle qui est un peu un clin d'œil. Donc il y a une vue qui est la vue de Saint-Jean-Cadre Ferrat, donc à Crigny. Et l'idée c'était de se dire, c'est un peu un pastiche. C'est une maison provençale, on est chez mamie, donc il y a des petits salons, des petits machins. Et là on arrive, c'est un peu le patio, moitié extérieur, avec la vue. Là on a poussé un peu ce truc du kitsch. On aime bien aussi cet aspect un peu ludique, la façon dont on pense les lieux concrets. D'avoir aussi un petit côté décalé, pas trop guindé.

• Speaker #1

  OK.

• Speaker #0

  Les toilettes, chaque mois on se dit vraiment, faisons un truc rigolo et nous on s'est dit que c'est amusant.

• Speaker #1

  Regardez-moi cette fontaine, après la fontaine de Jouvence.

• Speaker #0

  Une des inspirations de départ c'était dans Harry Potter, il y a une toilette centrale.

• Speaker #2

  Totalement.

• Speaker #0

  C'est drôle, c'est les toilettes que tu as dans les écoles, notamment les écoles maternelles pour les petits. C'est un peu un modèle de la petite sabonnette. Après, on a voulu faire un lieu avec plein de miroirs, un peu sympa.

• Speaker #1

  Vous allez voir les cuisines, vous allez voir qu'elles sont énormes. En même temps, pour servir 200 couverts, ça nécessite aussi d'avoir un peu d'espace en cuisine. On a une gigantesque cuisine, ça fait rêver les fans de gastronomie.

• Speaker #0

  Avec une petite échelle de pâtissiers, parce qu'ici on produit toute la pâtisserie de tous nos restos.

• Speaker #1

  Tous les desserts sont faits maison du coup.

• Speaker #0

  Exactement, et on fait tout, les pâtes feuilletées, tout, tout. On a une vraie équipe. C'est une vraie différence par rapport à beaucoup d'autres acteurs. C'est que nous c'est vraiment un truc sur lequel on a voulu investir. Parce que pour nous dans la gastronomie française, évidemment il y a la pâtisserie et que voilà, on adore ça.

• Speaker #1

  On vient de passer sur la visite du resto, c'est vraiment magnifique, on sent que c'est hyper travaillé dans le détail. Est-ce qu'avant de passer sur la stratégie de l'emplacement, est-ce que tu peux rapidement te présenter qui tu es et qu'est-ce qui t'a amené à monter les Brasseries à la Mode ?

• Speaker #0

  Moi je suis Juliette Servan, j'ai 37 ans et j'ai cofondé avec mon associé Kevin Karadoc les Brasseries à la Mode, qui est donc un jeune groupe de la restauration. On a monté en 2018 maintenant, donc ça commence à faire un petit bout de temps. Et donc on a aujourd'hui quatre établissements, la Brasserie Rosy à Bastille, la Brasserie Rosy sur les Grands Beauvards, ici la Brasserie Rosy Jolie dans le 16e, et le rooftop Bigoudi dont on part à plus tard.

• Speaker #1

  Donc ça veut dire qu'aujourd'hui, vous couvrez globalement une bonne partie de Paris. Quand est-ce qu'on a le déclic de se dire, OK, c'est le bon moment pour ouvrir notre troisième emplacement ? Est-ce que ça a un lien finalement avec votre business plan, vos investisseurs, vous avez prévu un rythme d'ouverture ? Ou est-ce que c'est un peu à l'instinct et à l'opportunité ?

• Speaker #0

  C'est un mélange. C'est-à-dire qu'évidemment, il y a une stratégie. On est sur des modèles où il faut qu'on ouvre, il faut qu'on se développe, il faut qu'on crée une marque. Donc il faut qu'on en ouvre assez régulièrement. Ça, c'est le plan. Et après, il y a la réalité qui fait que des emplacements à Paris, il n'y en a pas beaucoup. Bizarrement, il y a beaucoup de gens qui en cherchent sur des tailles, des emplacements assez similaires. Donc en fait, offre et demande, il faut trouver et c'est difficile. C'est de plus en plus difficile, mais en tout cas, à nous, ça a toujours été difficile. Avant de trouver Rosie, notre premier rétablissement, on a visité plus de 200 locaux. dans Paris. Ce qui est drôle, c'est que maintenant, du coup, quand on passe, on dit « Ah bah oui, tu vois, on l'a visité, on l'a visité, on a fait ouvrir un restaurant là. » Parce qu'en fait, on a tout vu. Donc c'est assez drôle de voir d'ailleurs ce que deviennent les lieux qui ouvrent et qui ferment derrière. C'est assez marrant. Nous, j'ai envie de te dire, dès qu'on boucle un projet, il faut penser le prochain, même parfois en amont, selon le temps qu'il a mis, etc. Mais il y a aussi ce côté opportunité. En fait, une fois que tu vois le bon, il faut aller vite aussi. Parce que... Comme je disais à l'instant, offre et demande, ça va vite. Donc, il y a vraiment ce jeu d'être toujours un peu en recherche, en veille plus ou moins active de recherche. Et quand c'est bon, par contre, il faut y aller parce qu'un bon emplacement ne reste pas très longtemps sur le marché.

• Speaker #1

  OK. L'offre hyper tendue. Vous aussi, on monte deux ans en arrière. Vous étiez en concurrence avec qui pour ce type d'emplacement ?

• Speaker #0

  Alors celui-là, il est assez particulier. C'est un peu hors normes, ce local. Il y a deux emplacements. Donc il y a un rooftop, une brasserie de chaussée, c'est une très grosse surface. Dans le 16ème, qui est quand même un envisagement un peu particulier dans Paris, la concurrence c'était plutôt des gros groupes, parce qu'évidemment il faut avoir l'air assez solide pour ouvrir un resto de cette taille. Et c'était des gros groupes de restos plutôt haut de gamme.

• Speaker #1

  Ok, donc là c'est un appel d'offres, on se positionne et...

• Speaker #0

  Alors c'est pas vraiment un appel d'offres, tu le visites, tu aimes bien, tu réfléchis, tu fais une offre et après tu rentres en négociation, plus ou moins exclusive. Et ça peut durer longtemps. Nous, ça a duré six mois de négociations.

• Speaker #1

  Parce que j'imagine, dans ces moments-là, on négocie un peu de franchise pour tout l'aspect travaux, sachant qu'il y avait tout à refaire aussi. Donc, il y a ce côté-là qui se négocie et qui prend du temps.

• Speaker #0

  Exactement. Et puis, il y a plein de... Je pense que notre bail, il fait 50 pages. C'est costaud. Dès qu'on est sur de grosses tailles, il y a aussi des contraintes techniques, réglementaires, etc., qui sont vraiment très importantes. En fait, dans les tailles de restaurants, on appelle ça des ERP, établissements recevant du public, et il y a différentes catégories selon la taille. Donc ici, on est dans un ERP de troisième catégorie, c'est-à-dire que c'est un lieu qui est très grand. En général, les restaurants à Paris, c'est cinquième catégorie, c'est dans l'ordre décroissant les chiffres. Mais dès que ton resto fait en gros plus de 200 places, ça dépend des règles, mais plus de 200 places, ça devient tout de suite... Des gros restos qui ont des contraintes réglementaires d'accès de sécurité, d'accès PMR, de personnes à mobilité réduite, de sécurité, pour le risque d'incendie, etc., qui sont assez costauds. Il faut se jongler avec ça et apprendre à... Construire un projet en fonction de ces contraintes-là.

• Speaker #1

  Il faut se mettre dans les papiers, il y a un gros sujet administratif, d'autant plus je pense quand on a un rooftop. Donc pas vraiment de stratégie derrière cette implantation dans le Césaire, plus à l'opportunité, le bon local qui est tombé au bon moment, vous êtes positionné rapidement. Qu'est-ce que vous avez appris ? L'ouverture des premiers que vous avez ? pas fait, en tout cas fait différemment dans celui-là. C'est quoi un peu le gireur ?

• Speaker #0

  C'est quand même pas stratégie, c'est un peu dur. C'est quand même si, il y a une stratégie dans l'idée d'aller. En fait, nous, on a toujours voulu, donc on a ouvert dans l'Est, et on a toujours voulu aller dans l'Ouest avec l'idée de se dire que notre philosophie, c'est d'avoir le même rapport qualité-prix possible. C'était dans le quartier qu'on cherchait, en tout cas dans les arrondissements qu'on cherchait. C'était une grande surface, donc ça Ausha quand même pas mal de cases. Et nous, on cherchait, pour le troisième établissement, quelque chose dans l'Ouest. Donc c'est pas non plus complètement un petit bonheur la chance, mais effectivement, c'est quand même... A la prochaine ! jongler avec le fait de voir les opportunités.

• Speaker #1

  Ok. Si on passe maintenant à la carte chez Rosy Jolie, on a mis en avant le côté provençal, ce que vous vouliez mettre en avant avec ce nouveau lieu, et d'où ça venait aussi. Si on regarde rapidement la carte, c'est quoi un peu le plat le plus vendu ? C'est quoi votre best-seller ? Et c'était quoi un peu les enjeux de cette nouvelle carte ?

• Speaker #0

  Nous, c'est toujours pareil. C'est de se dire, en fait, on fait un nouveau projet où on va mettre un focus sur une région en particulier, mais en même temps, il y a aussi des plats qui font partie de l'ADN des brasseries à la mode et qu'on ne peut pas enlever. Celui auquel je pense le plus, c'est la coquillette à la truffe. Coquillette, jambon, truffe, bien de cheesy avec beaucoup de fromage, du comté, etc. Ça, c'est un peu le plat, entre guillemets, qu'on nous a fait, qu'on nous a rendu célèbre, avec des fausses guillemets. On avait dans tous nos premiers expériences de restauration, on l'a eu et ça a toujours très bien marché. Ça, c'est un incontournable, vraiment. On a des plats phares, comme ça, notre saucisse purée. On a des plats phares. Et après, l'idée, c'est de faire varier. Il y a 30%, on va dire, à peu près, qui est fixe. Et qui est quasi commun avec toutes les brasseries, avec des petites variations. Oui,

• Speaker #1

  il y a des plats qu'on retrouve dans les autres brasseries, en fait. Exactement. Dont les coquillettes.

• Speaker #0

  Avec toujours des petits twists quand même, parce qu'on a envie de s'amuser aussi et de réfléchir à des nouvelles choses. Et après, on travaille le terroir qu'on travaille en particulier. Et donc là, c'est la saladière, les panis en entrée, en plat. Je crois que c'est notre meilleure vente, c'est des petits farcis niçois. Là-bas, on a un aioli. Un aioli, ce n'est pas un plat que tu trouves hyper sombre à Paris. Oui, c'est vrai. C'est des plats un peu...

• Speaker #1

  plutôt quand on va sur la Côte d'Azur. Exactement.

• Speaker #0

  Linguiné au pistou aussi, c'est assez marrant, c'est que ces linguinés, on les fait faire par un pastier à Nice. Un pastier, c'est quelqu'un qui fait des pâtes. Donc ça, c'est vraiment pareil. Traditionnel, envoyé toutes les semaines. Des pâtes qui coûtent, je pense, 10 ou 15 fois plus cher que des pâtes que tu achètes au supermarché.

• Speaker #1

  Tout l'affinément aussi.

• Speaker #0

  Oui, et puis même, parce qu'elles sont vraiment faits main. Donc voilà, c'est le genre de trucs où on a sélectionné, on a fait des tests, on a testé plein, on a réfléchi à les faire. C'était quand même un peu compliqué. On les faisait moins bien que l'artisan qui les fait lui-même. Et voilà, ce plat-là, on a mis beaucoup de cœur à le faire. Et c'est drôle parce que, justement, des pâtes au pistou, ça sort un peu des habitudes aussi des pâtes que tu peux manger dans une brasserie ou un resto italien. On a plutôt du pesto ici, effectivement. Donc à chaque fois, c'est ces petits twists-là. Et après, les desserts, on a les desserts, c'est... hyper important comme j'ai pu le dire avant. On a un millefeuille qui est dément, une mousse au chocolat à partager aussi qui est très sympa. L'idée c'est qu'il y a aussi une saisonnalité, qu'on aime bien changer la carte ou minima chaque saison, plus après des petites suggestions selon les moments. On va faire une nouvelle carte assez prochainement avec des plats assez sympas, on sort plein de nouveaux plats, etc. Donc à chaque fois c'est vraiment le truc de se dire il faut apporter un peu de nouveauté aussi, les gens sont demandeurs aussi, tout en étant sûr de garder bien les plats. La qualité, si tu changes trop souvent, parfois quand t'as des grosses structures comme ça, c'est un peu rock'n'roll. Quand tu penses à un dessert, faut pas penser seulement au dessert qui est bon dans l'assiette, mais faut penser au dessert qui va bien voyager ou qui va bien tenir. Après, ils sont produits tous les jours, on les lève tous les jours, donc c'est quand même très très frais. Là, on appelle ça la R&D, donc on teste les plats. Le moment où les chefs te servent un plat dans ton assiette, en général, c'est très souvent très bon. Aussi, il faut que ça puisse tenir en qualité de façon constante. Et ça fait vraiment partie des choses que tu apprends au fur et à mesure, de se dire qu'on ne peut pas tout faire. On ne peut pas tout faire et il y a des choses qui sont extraordinaires, mais en fait, on sait que quand il faut envoyer 200, sans couvert à midi en littéralement 45 minutes, non, ça ne va pas marcher. Donc, après, tu vas décevoir les gens. Donc, il faut se mettre des petits challenges. C'est un peu de travail. Donc, entre la recette qui est genre, c'est trop bon, maintenant, il faut se dire, OK, mais comment on fait pour qu'on puisse vraiment la mettre à la carte et être serein avec ça ?

• Speaker #1

  Donc là, il y a peu de retours, enfin il n'y a plus de recul par rapport à l'ouverture qui a eu lieu avant les vacances d'été. Mais globalement, quels ont été les premiers retours justement sur cette nouvelle carte ? Est-ce qu'il y a des retours qui vous ont surpris, ton associé et toi, dans le bon sens comme le mauvais ? Tu me disais en off que vous êtes dans un nouveau quartier, un nouvel arrondissement. Ce qui m'a fait assez rire, c'est qu'on vous a dit que les prix étaient presque Parce que pas assez cher.

• Speaker #0

  Ouais, c'est-à-dire que nous, c'est vraiment notre philosophie, c'est le meilleur rapport qualité-prix possible. Donc effectivement, nous, vraiment, notre saucisse purée, on ne veut pas l'augmenter. Donc c'est toujours assez surprenant d'avoir eu ce retour un petit peu récurrent de « c'est pas assez cher » . Et c'est là qu'on se rend compte que même en ayant deux restos dans la même ville, en fait... les clientèles peuvent être très différentes, vraiment. Mais c'est intéressant, ça veut dire, en fait, OK, il faut réadapter. Il y a toujours ce truc de se dire, tu vas dans un nouveau pays, dans une nouvelle ville. En fait, il faut toujours se dire comment va être la clientèle. Enfin, c'est dur à anticiper, on ne peut pas tout anticiper, mais il faut toujours être très réactif. Et donc là, on se dit, on repense des plats, on repense un peu des positionnements de prix, etc. On restera toujours fidèles à notre valeur de se dire, on veut le meilleur rapport qualité-prix. Potentiellement, sur des plats un peu plus nobles, par exemple, un éventail de prix un peu plus large, par exemple. Ça, ça fait partie des choses auxquelles on réfléchit. Mais oui, sinon après, on vend très bien les plats provençaux. Donc ça, c'est assez cool de se dire que les gens ont envie quand même de regoûter cette cuisine, etc.

• Speaker #1

  Justement, sur ces avis, comment est-ce que vous faites pour en avoir toujours plus ? On sait que c'est important d'un point de vue référencement, d'un point de vue aussi qualité pour vos futurs clients, potentiels clients.

• Speaker #0

  Ça c'est assez drôle aussi, c'est que selon les clientèles, on a plus ou moins de feedback. Ici, on a plus facilement du feedback. Les gens disent plus naturellement ce qu'ils pensent, en bien ou en mal, ça fait partie du jeu. Donc non, il faut être à l'écoute. Ce qui est intéressant, c'est quand tu vas à la fin d'un repas, au restaurant ou même chez des gens, on te dit que ça s'est bien passé. En fait, pour que la personne dise vraiment ce qu'elle pense... Bah il faut... Enfin disons que c'est pas immédiat. En général, même si t'as pas aimé, tu te dis ouais ouais c'était bien parce qu'en fait t'as flemme quoi de dire ce que t'as pensé, tu vas dire un truc pas agréable, enfin... Et donc c'est comment tu essaies vraiment d'aller à la vie lui-même, de percer un peu le truc et de vraiment comprendre. Donc... Donc il y a ce truc de se dire, si on sent, on essaie un peu de sentir ça, on essaie de pas mal passer ces messages-là à nos équipes pour derrière avoir des retours. Il y a ce truc de ne pas trop se perdre non plus, parce que le problème des avis, c'est qu'à la fois il faut en avoir beaucoup, les réseaux sont là aussi pour ça, les avis Google sont là pour ça, les gens quand même donnent beaucoup leur avis, même si c'est souvent assez... C'est des avis un peu extrêmes qui ressortent. Soit les très mauvais, soit les très bons. C'est très frustrant parce qu'évidemment qu'on trouve ça un peu injuste, etc. Il faut aussi essayer de toujours faire la part des choses entre je prends les avis, mais en même temps j'essaie de trouver des tendances parce que sinon, il y a un peu ce côté... ils vont les goûter les couleurs, ah bah non, mais moi, l'artifaut n'était pas assez cuit, moi, il était trop cuit. En fait, il y a un moment, essayer de vraiment pondérer en se disant, ça, c'est quand même un truc qui revient de façon relativement récurrente. Donc nous, on demande aux équipes de nous remonter ça, les infos, dans des mails, dans des machins, etc. On fait, on analyse les avis pour essayer de trouver les vraies tendances.

• Speaker #1

  Ok, tu parlais de réseaux sociaux, communication pour se faire connaître. À qui on fait appel quand on ouvre un resto pour faire parler de son resto ?

• Speaker #0

  Dans ce modèle de jeune groupe qui est apparu depuis nos amis Big Mama il y a quelques années, je pense que toute cette nouvelle génération de jeunes restaurateurs passe souvent par une agence de presse. Ce que font aussi les restos traditionnels, t'as une agence de relations presse que tu payes notamment à ton ouverture et qui va couvrir un peu, aller chercher des journalistes, parler du resto. Tu peux aussi choisir de faire de l'influence, c'est-à-dire que là c'est plus le cible plus réseaux sociaux influenceurs que journalistes. Aujourd'hui c'est vrai qu'il y a de moins en moins de journalistes vraiment gastronomiques et des vraies critiques entre guillemets qui viennent, etc. En tout cas sur la partie journalistique il y en a moins qu'avant. En général, ils viennent quand ils ont envie de venir. Et après, tu prends quelqu'un qui va s'occuper de toi, parce que c'est un métier, parce que c'est un réseau, parce que tu n'as pas forcément... Après, notoriété sur les réseaux sociaux, c'est encore une autre histoire. Nous, on a une communauté qui commence à être assez cool sur les différents établissements. C'est des gens que tu animes au quotidien et que tu vas chercher tous les jours.

• Speaker #1

  Pour finir cette partie... Rosie, Rosie Lou, Rosie Jolie. C'est qui Rosie ?

• Speaker #0

  Rosie alors c'est assez drôle Rosie. C'est un hommage à plusieurs personnes derrière. Alors pour la blague, déjà c'est ma première petite chienne parce qu'on a eu un resto en même temps que... On a eu en même temps le resto et le chien et on se dit c'est mignon Rosie. Et Lou, Rosie Lou, c'est le chien de Kevin. Donc il y a un petit truc autour des chiens. En fait il y a plein de chiens derrière les noms. mais sinon dans le vrai rosy c'est qu'en fait nous Nous, on a voulu apporter un peu une touche féminine dans l'univers des brasseries et des restaurants en général, quand on a monté ce projet. Parce qu'aussi, on a beaucoup relu l'histoire des brasseries et des restaurants en France. Et en fait... Ce qu'on ne sait pas forcément, c'est que les femmes ont joué un rôle prédominant dans l'histoire de la restauration, et notamment des brasseries. A l'origine, c'était en Alsace, donc c'était des producteurs de bières, des brasseurs alsaciens, qui pendant la guerre 1878-1870, donc ça remonte à peu près à là, les premières brasseries, ont eu besoin d'un peu écouler leur stock, sauter la grève, etc. Et notamment les femmes, parce que souvent les hommes étaient à la guerre, sont venues à Paris. Pour ouvrir les premières brasseries, on brassait la bière. Et souvent c'était les femmes qui les tenaient. Quand tu regardes un peu l'historique, tu as plein de brasseries où elles sont tenues par une femme. Aussi parce que les hommes étaient en cuisine, c'était un métier qui était très physique. Assez peu ouvert aux femmes, avec des exceptions évidemment. Et souvent la femme, celle qui tenait le comptoir. Il y a les mères dans la région de Lyon, tu as plein de figures comme ça féminines. Et nous on trouvait ça cool, c'est vrai que souvent on associe ça aux hommes, avec les garçons de café, c'est des milieux qui paraissent très masculins, en cuisine il n'y a pas une femme, etc.

• Speaker #1

  Il n'y a pas qu'un rôle. Et voilà, c'est ça,

• Speaker #0

  le petit tablier, il se blanche, etc. Et donc c'était la idée de se dire, bah si, en fait les femmes ont joué un rôle, les femmes sont beaucoup cuisinées traditionnellement aussi, donc c'est intéressant de se dire, voilà. Et Rosie, je sais pas si tu vois, Rosie the River Tear, qui est le personnage pendant la guerre aux Etats-Unis, qui fait comme ça, qui dit, les américains ont utilisé pour dire que les femmes se mettaient au travail, Donc voilà, c'est un petit... Un petit hommage aussi à Rosie. On aimait bien cette idée de se dire qu'on apporte une touche un peu féminine dans un univers assez masculin parce qu'en fait, elles ont toujours eu leur place dans les restaurants.

• Speaker #1

  Juliette, on commence à avoir un peu faim, on va vite passer en cuisine. On va passer sur une pisse saladière, que tu faisais déjà depuis toute petite. Parce que dans ma présentation au départ de l'émission, je te présentais comme quelqu'un de passionné de gastronomie depuis toute petite. Tu nous as ramené ton livre de recettes.

• Speaker #0

  J'ai retrouvé, je me suis dit, montre ça à Léopold, cette espèce de truc un peu bordélique où il y a plein de fiches recettes et les compagnies où je m'amusais à écrire les recettes à la main. à faire des petits powerpoints dans tous les sens. J'ai retrouvé, parce que ça me disait bien quelque chose, j'avais la pisse à la dière aux oignons et aux anchois.

• Speaker #1

  On verra bien. En tout cas, on vous donne rendez-vous en cuisine. C'est parti. Merci pour cette première partie. La Juliette on se retrouve en cuisine, trop bien on avait faim ça tombe bien Dans le dernier épisode on interviewait Sydney Twix-Colin qui va monter une chaîne de restaurant de viande grillée à Barcelone Si vous ne l'avez pas vue, n'hésitez pas à vous abonner pour ne pas louper les futurs épisodes On arrive avec du lourd Aujourd'hui on est en France On part sur une pisse à la dière, un plat que tu affectionnes tout particulièrement, Juliette. C'est d'ailleurs la DA un peu recherchée, culinairement parlant, chez Rosy Jolie. Dis-nous un peu quels sont les ingrédients nécessaires pour effectuer la recette.

• Speaker #0

  Là, on va faire une tarte classique, du diamètre classique comme ça, à la maison, les les plats à tarte. Donc on a 300 g de farine, 200 g d'huile d'olive, 100 g de lait, et de la levure de boulanger, de la levure fraîche, où on va mettre 30 g.

• Speaker #1

  Donc pour ça, rien de plus simple, pâte à pain, on assemble tout, on met tout dans le saladier et on pétrit à la main.

• Speaker #0

  Écoute, tu vas le faire. Allez, c'est parti. Allez. Vas-y. Donc, farine. La farine. La farine.

• Speaker #1

  OK.

• Speaker #0

  Et de l'autre côté, on va faire les liquides ensemble. D'accord. On va mettre... Le lait dans l'huile. On va dissoudre la levure. Vas-y si tu veux.

• Speaker #1

  Avec les doigts comme ça ?

• Speaker #0

  Vas-y. Et là on va mélanger un peu tout. Pour la petite histoire, ma grand-mère en faisait une avec une pâte méga friable. Elle avait le même type de livre de recettes que j'avais moi. Donc plein de recettes. Et on n'a pas retrouvé sa recette. Du coup on s'est fait pas mal de temps où les chefs faisaient des tests. pour essayer de retrouver la même friabilité. Exactement. C'est une pâte, il y a quand même pas mal d'huile d'olive, donc elle va être assez grasse. Mais c'est ça qui la rend aussi, moi, je trouve très bonne, assez fondante, etc. Donc là, c'est bien. La levure est bien un peu là.

• Speaker #1

  On commence à pétrir à la main, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Pendant mon pétrissage pâte spéciale grand-mère, j'aimerais revenir un peu sur ton parcours, notamment sur ton passage à HECI. Est-ce qu'on apprend à être entrepreneur à HECI ?

• Speaker #0

  C'est une bonne question. Je pense qu'en fait, si on sait qu'on veut être entrepreneur, on peut l'apprendre. Si on ne sait pas trop ce qu'on veut faire, comme c'était un peu mon cas, Les copains, tu vas me faire de la fine. ou d'autres choses comme ça, un peu moins. Dans le sens où effectivement, il faut un peu, sous ce paradigme de dire en fait que savoir ce que tu veux faire avant d'avoir vraiment vu ce que tu pouvais faire. Donc il y a des spécialisations toujours en fin de... dans toutes les écoles de commerce. Donc tu peux faire une voie entrepreneur, moi c'est pas ce que j'ai fait. En fait moi ce qui m'a pas mal appris pour l'entrepreneuriat, je crois c'est dans les stages et notamment à HEC, moi je suis rentrée en première année, pour la petite histoire ça m'a pas du tout plu.

• Speaker #1

  Ah ouais d'office, ça t'a pas plu post-prépa du coup ?

• Speaker #0

  Ouais moi j'étais une bonne élève et tout, et donc tout d'un coup arriver dans un univers où les codes changent etc, j'étais pas trop prête à ça. Et en fait, j'ai justement arrêté pour faire un stage dans des restos. À l'époque, c'était le 10th de restos avant, hyper sympa. À ce moment-là, je faisais à la fois de la compta, du marketing, du machin, c'était très 360. Mais aussi des services en cuisine. C'est moi qui m'envoie vraiment cuisiner. Donc je me suis retrouvée à faire et à découvrir ce que je te disais avant. C'est-à-dire qu'en fait, cuisiner à la maison n'est pas comme cuisiner dans les restos. Mais j'ai vraiment adoré ça. Je me suis rendue compte que c'était que, pour le coup, c'est plonger dans l'entrepreneuriat assez intense, assez direct, etc. Et donc là, j'ai commencé à prendre goût à ça. effectivement derrière après dans tes cours etc bah oui Tu t'orientes un petit peu, mais ce qui est amusant c'est que finalement ce qui te sert en tant qu'entrepreneur dans tes cours d'école etc. C'est souvent des choses qui sur le moment te semblent vraiment insignifiantes ou pas tellement intéressantes, mais par exemple tes cours de comptage, je vous incite à bien écouter vos cours de comptage, parce que ces trucs un peu bêtes et méchants, c'est des bases dont tu as besoin derrière et que tu peux retrouver aujourd'hui. Mais c'est cool, c'est vraiment des skills dont tu as besoin quand tu montes une boîte et qui font un peu la différence en vrai, parce qu'il y en a qui n'ont pas eu cette chance là et donc c'est intéressant.

• Speaker #1

  C'est vrai qu'on parle souvent, sorti d'HEC, ou en tout cas de toute école de commerce globalement, du réseau que tu te crées par la suite, et d'autant plus prestigieux pour HEC. Est-ce que toi, tu as su un peu cultiver ce réseau-là ? Et est-ce qu'aujourd'hui, ça te sert dans la vie de tous les jours pour ton business ?

• Speaker #0

  En fait, c'est un truc qui est un facilitateur extraordinaire. C'est-à-dire, effectivement, ça permet d'atteindre plus vite un but, d'éviter de passer par 10 milliards de portes, etc. Ça facilite beaucoup les échanges. Après, je ne suis pas la personne qui est faite. On a fait tous les cocktails, machins de réseautage, de trucs d'anciens élèves, etc.

• Speaker #1

  Les associations, etc.

• Speaker #0

  Mais force est de constater que la puissance du réseau est quand même dingue. Elle t'aide au quotidien. Quand tu veux toucher des gens, c'est vrai que ça ouvre des portes. C'est indéniable que même si dans des secteurs où il n'y a pas forcément énormément de gens qui ont pas joué, je sais, les restos, il y en a beaucoup depuis quelques années, mais c'est quand même intéressant. Surtout quand on est en process de levée de fonds, etc. Forcément, oui, ça aide.

• Speaker #1

  Écoute, très clair. On a fini sur le pétrissage. On va laisser un petit temps de pouce. Avant on passe à la découpe des oignons.

• Speaker #0

  Allez, on y va. Les oignons, quand on les taille très fins. Je peux te lancer là-dedans ou pas ?

• Speaker #1

  Ça me va, qu'est-ce que tu préfères ?

• Speaker #0

  Tu pleures quand tu coupes des oignons ou pas ?

• Speaker #1

  Ouais, on va essayer de pas pleurer.

• Speaker #0

  Oignons doux, des Cévennes, donc c'est des oignons vraiment qui sont très doux. Et qu'on va donc couper dans le sens de la terre. C'est mon ancien boss, Victor Le Guerre, qui m'avait appris ça de Big Mama. Voilà, comme ça, et après... comme ça, voilà. Je crois que tu fais comme ça, tu mets tes doigts comme ça, pour pas te couper les doigts, et tu y vas quoi. Bon alors là quand t'es très forte, tu vas très très vite, moi je suis pas très forte mais... et je vais pas très vite, mais t'es très régulier. Parce qu'il faut que ce soit bien émincé parce que, ça veut dire que c'est fondant et tout, donc si tu veux que tes oreillons soient fondants,

• Speaker #1

  tu peux en aller. Allez, c'est parti. Moi je te posais aussi la question sur l'entrepreneuriat à HEC, je suis retombé sur une vieille interview chez Coco Boer. tu aurais repris cette vieille marque de bonbons. Raconte-nous un peu cette première expérience entrepreneuriale. De ton côté, qu'est-ce que ça t'a apporté ? Après, si tu le veux bien, on passera à ton expérience chez Big Mama.

• Speaker #0

  C'était juste avant justement de rencontrer Victor et Tigran. En gros, Coco Burr, c'est une vieille marque de bonbons à la réglisse. C'est une poudre de réglisse que les enfants prenaient. Normalement, c'était comme une boisson un peu à diluer dans l'eau. mais les gamins la léchaient comme ça. Et c'est un moment où elle avait quasiment disparu. Et en fait, ce n'est pas moi qui ai racheté la marque, c'est une histoire de famille. C'est dans la famille. Quelqu'un avait décidé de racheter la marque et moi, je les ai un peu aidés à reporter le projet, à aller voir des petites épiceries, un peu... Un peu Cali, etc. pour essayer de re-commercialiser ce produit-là qui n'était plus fabriqué et surtout pas en France. J'ai pas participé très longtemps à ce projet mais c'était hyper cool. C'était un premier pas dans l'entrepreneuriat effectivement, dans un secteur qui est un peu différent mais qui est quand même connexe, qui est relié. Surbois. Comment on crée une histoire autour d'un projet,

• Speaker #1

  comment on va le revendre, etc. C'était très rigolo. Et par la suite, Big Mama. Ça, je fais un étude. C'est quel genre de chef, Tigran Seydoux, Victor Luguerre ? Comment tu te retrouves avec eux ? À leur début, ils sont passés par la chaussée.

• Speaker #0

  C'est un peu le hasard. qui avaient vu, qui commençaient à faire un peu des choses c'était vraiment tout au début de leur aventure ils avaient déjà fait une ou deux expériences en pop-up et je leur ai écrit un mail genre coucou, ça a l'air sympa ce que vous faites moi je suis en césure, donc en coupure de mes études j'avais fait un stage en banque d'affaires avant je m'avais plu, c'était cool et tout mais j'avais commencé un stage en conseil en stratégie, donc ça c'est vraiment les trucs quand tu fais une école c'est les voies un peu royales classiques, tu fais un stage en chaque truc, on fait l'aïe en même temps je te fais tout faire, c'est super je suis encore mieux aujourd'hui Voilà, ça me va. et en fait je me suis dit j'ai envie de faire un truc un peu marrant j'adore la cuisine pourquoi pas regarder ça donc je leur ai écrit en même temps que je faisais Coco Boer d'ailleurs on se rend compte ça fit bien etc et un jour ils m'appellent en mai ils me disent bah écoute Juliette dans un mois on lance un resto à Gordes dans le sud de la France viens et je me dis bah ok et donc là je les ai rejoints et pareil ça a été une expérience vraiment géniale où je me suis retrouvée pendant toute une saison à bosser littéralement 7 jours sur 7 à monter mais par volonté j'étais pas ouais c'était passionnant et ils étaient très forts justement pour engager les gens Merci. c'était leur grande force et c'était vraiment monter from scratch un resto de A à Z dans un endroit qu'en fait on récupérait donc qui allait pas rester éternellement un Big Mama donc c'était pas du tout des gros travaux c'était un peu du bricolage et c'était mettre en place toutes leurs idées toutes leurs intuitions, avoir plein d'idées, etc. Et donc, je faisais à la fois, c'était la petite main, je faisais un peu de compteur, un peu de marketing, etc. Mais aussi, encore une rebelote, j'ai fait des services en cuisine avec Pascale, j'adorais ça. C'est une originalité de fou.

• Speaker #1

  Tu t'y remets, donc les bons produits italiens. C'était quoi cette première expérience à Gordes, justement ?

• Speaker #0

  L'idée, c'était, on va tester notre concept. Ils avaient eu cette opportunité-là d'avancer leur premier resto, et donc ça a été vraiment... On fait le premier Big Mama, c'était pas tout à fait dans les codes après, quand ils ont ouvert, c'était pas aussi abouti on va dire, mais c'était commencer à tester, d'avoir du staff italien, tester les plats un peu connus qui ont fait leur succès derrière, les pâtes, etc. Et ça a très bien marché tout de suite, et hyper formateur évidemment comme premier expérience.

• Speaker #1

  On s'allume le feu, un peu d'huile d'olive.

• Speaker #0

  Ouais vas-y, tu peux être généreux, super.

• Speaker #1

  On peut verser les oignons et l'ail, et passer par la finance et les grandes banques d'affaires, qu'est-ce qu'il n'y a pas plus là-bas. Qu'est-ce qui t'a fait revenir chez Big Mama, finalement ? En vrai,

• Speaker #0

  j'ai adoré. Je trouvais ça génial, une adrénaline. D'ailleurs, c'est un peu le fil conducteur. Je crois que c'est l'adrénaline dans mon parcours. Ce fait d'avoir des moments assez intenses, de vivre les choses assez intensément. Je me projetais pas éternellement. C'est un milieu où il y a une carotte totalement financière. Quand tu commences, t'es vite dans un engrenage qui peut être hyper agréable. La banque dans laquelle j'étais était particulièrement bien. Mais je me voyais pas éternellement faire ça. J'avais quand même cette petite flamme de me dire que c'était vraiment cool. ce que j'ai fait chez Big Mama, j'étais restée en contact avec eux. Il y avait ce truc qui me trottait derrière la tête, avec l'idée derrière de me dire, peut-être que moi un jour aussi... C'était pas précis encore, mais c'était quelque part à l'intérieur. Mais effectivement, ça implique des renoncements et des risques où en fait, très concrètement, tu divises ton salaire par deux. Donc voilà, c'est des choix à faire. Un petit risque à prendre. On me tous regardait avec des gros gros yeux quand je suis allée voir mon boss de banque d'affaires en lui disant « Bon bah, je vais y aller ! » Mais ça m'a beaucoup aidée, parce que pour être si slur, d'ailleurs, il m'a beaucoup aidée dans le projet. Ah oui ? de brasserie à la mode. Donc voilà, parfois, en fait, c'est ce risque-là. Mais t'as pas vraiment conscience que c'est un risque non plus. C'est un choix, on va dire. Tu sais que c'est un peu courageux. Il faut pas qu'il colore trop. Mais il faut qu'il soit très fondant. Étape importante. On va les égoutter parce que sinon ça va détremper notre pâte et on veut pas sain. Donc on va les égoutter.

• Speaker #1

  Et si on fonçait à la pâte ? Ça peut être une bonne idée.

• Speaker #0

  Allez. On va laisser pousser un petit peu. Bien grave.

• Speaker #1

  Et donc finalement... Finalement, cette expérience en finance, tu as plu. Tu voulais revenir quand même à un métier plutôt de terrain. Tu as bien aimé ce que faisait Big Mama. Là où je veux en venir, c'est que tu as rencontré là-bas ton associé d'aujourd'hui. Être associé dans une entreprise, ça rend vraiment challengeant les... les valeurs humaines, enfin, quand même, on sait que c'est bon.

• Speaker #0

  La grande force de Kévin et moi, c'est qu'on est très complémentaires dans les tempéraments, savoir-faire, et en même temps, on est quand même liés par des valeurs convictions profondes assez communes, et qu'on a pu expérimenter. Ce qui était cool, c'est qu'on n'était pas amis à la base, parce que je l'ai vraiment rencontré chez Big Mama, et ça a bien fité. On a vu qu'on était, entre guillemets, compatibles, on a vu nos qualités, nos défauts, etc., respectifs, donc on va bien monter sur les bords. Il faut que ce soit bien homogène. Pour moi, c'était cool parce que parfois, s'associer avec un ami, ça peut être génial et en même temps un peu lourd derrière parce que ça peut avoir des implications qui dépassent un peu le... C'était un bon entre-deux et il se trouve qu'entre-temps, évidemment, on a nourri des liens hyper forts, etc. On est amis aujourd'hui, mais c'est vrai qu'au début, on ne l'était pas. Et je trouve ça quelque part assez simple. Et en même temps, on se connaissait quand même.

• Speaker #1

  Et donc, qui s'occupe de quoi aujourd'hui ?

• Speaker #0

  Avec des grosses mailles, mais en gros, lui, il s'occupe un peu de l'offre. Donc, ça veut dire tout ce que tu vas avoir sur la carte, la cuisse. cuisine, tout ce qu'il y a derrière, tester les produits, échanger avec les chefs, gérer cette mission d'offre. Moi, j'étais plus sur la partie un peu back-office de la finance parce que forcément, j'ai beaucoup fait ça avant, etc. Donc, la structuration. Après, tout ce qui est opérationnel. Là, on s'est aussi un peu diversifié parce qu'on a grossi. Donc, au bout d'un moment, historiquement, on a fait beaucoup de choses ensemble parce qu'on aimait bien bosser ensemble. Mais au bout d'un moment, il faut quand même un petit peu mieux se répartir les choses. C'est ça,

• Speaker #1

  avec trois restos à gérer, on ne peut pas être partout.

• Speaker #0

  Exactement, ça devient un peu costaud. qui lui fait beaucoup la partie opérationnelle. opérationnel, day to day, il chapeaute tout ça. Moi j'étais beaucoup plus sur la partie développement, notamment ce lieu là qui m'a pris beaucoup de temps développer les nouveaux lieux et penser les nouveaux lieux, etc. Donc on s'est pas mal répartis comme ça et puis après il y a des choses qu'on fait en commun avec toutes les grandes décisions, l'immobilier, etc. C'est un peu la répartition avec des changements parce que parfois c'est bien de changer, par exemple la com, parfois c'est lui, parfois c'est moi.

• Speaker #1

  Chapeauter c'est un peu...

• Speaker #0

  Ouais parce que c'est comme un vieux couple, ça fait 8 ans qu'on est assis. Ouais c'est vrai, on peut l'assister. Il faut se changer, il faut changer de temps en temps. Donc lui il fait beaucoup les menus. je regarde pas trop, mais de temps en temps, il vient me dire, attends, t'as pas guigué, moi, à l'inverse, de temps en temps, il vient m'apporter une idée que je n'avais pas eue sur des sujets que j'ai déjà, et c'est assez agréable de se réveiller comme ça au quotidien.

• Speaker #1

  Complémentaire, en tout cas. Vous êtes bien trouvés. Si on passe à l'assemblage.

• Speaker #0

  Oui, et il ne faut pas oublier l'ingrédient clé, qui s'appelle le pistala, que je t'invite à sentir. C'est de l'anchois en saumure, dans le sel. C'est comme une espèce d'anchoyade, mais méga concentrée. On en parle deux secondes parce que c'est un peu la démarche qu'on a dans les brassières. c'est en fait on est allé voir un gars dans le sud qui a conçu cette recette avec nous parce qu'on s'est dit on va faire de la pisaladière, on est allé voir les recettes historiques et en fait les recettes historiques t'as pas les petits anchois sur le dessus, t'as le pisala qui est donc cette espèce de truc un peu comme le garou, je sais pas si ça te parle, c'est tout des pâtes d'anchois ou de pâtes de sardines qu'il y avait chez les romains. C'est des plats très méditerranéens.

• Speaker #1

  C'est macéré, ça macère.

• Speaker #0

  Ça macère longtemps et c'est très concentré. Et nous, on les reçoit, mais du coup, ils sont faits pour nous. C'est assez cool d'avoir développé des produits comme ça. Donc lui, on va le mettre et on va le napper sur le fond de notre tartine.

• Speaker #1

  Avant les oignons.

• Speaker #0

  Avant les oignons. Et donc c'est ça qui va apporter la petite touche salée. On voit beaucoup de concepts développés de gens sortis d'HEC. Comment toi, tu as été reçu dans la foodosphère, si on peut appeler ça comme ça, notamment à vos débuts sur Biarritz. Comment est-ce que vous êtes reçu, vous, sur un nouveau concept ?

• Speaker #1

  Parce que Biarritz, on a eu un resto éphémère qui a duré 5 mois, un peu à la manière de Big Mama qui avait eu un resto éphémère. On est arrivés avec des étiquettes sur la tête. Ce n'était pas tant les écoles de commerce, c'était déjà les Parisiens. On connaissait un peu le Pays Basque, mais on n'avait pas non plus grandi là-bas. Ça a été une des premières grandes leçons d'entrepreneuriat. Parfois, il faut être hyper humble, ne pas arriver trop au vainqueur et au contraire faire ses preuves. On est tombé amoureux du Pays Basque, on a acheté un appart là-bas depuis. On adore ce pays, mais ce sont des gens qui sont des vues assez méfiants parce qu'ils ont un patrimoine méga riche, hyper fort, etc. Il a fallu faire nos preuves. Et ce qui était assez marrant, c'est qu'au début, on est arrivés à faire notre brasserie qu'on avait avec un peu d'inspiration quand on était à Biarritz et en fait ce qui est trop marrant c'est qu'à la fin de la saison on était dans les restos les mieux notés du coin et on avait réussi à capter une clientèle locale et donc ça on était assez fiers de ça et d'avoir vraiment des gens du coin qui venaient etc et qui appréciaient notre offre donc ça ça a été assez cool et ça nous a permis d'apprendre plein de choses quand t'arrives et que t'as fait une école comme ça etc parfois t'as évidemment des a priori t'as tendance à te dire c'est un peu l'esprit startup tu sais Tu anticipes tout, tu te dis on va faire comme ça, on va faire comme ça. Puis en fait, tu as la réalité directe. Et la restauration, c'est que du direct. C'est que des problèmes tous les jours à régler. C'est vraiment... Et tu travailles quand les gens ne travaillent pas. Donc c'est des milieux hyper durs. Hyper durs. Historiquement, c'était des métiers très, très, très, très difficiles. Moi, je suis toujours admirative des équipes, etc. Parce que c'est dur, quoi. C'est fatigant, c'est stressant. Quand tu es face au client, tu n'as pas le droit à l'erreur. Tu as un coup de feu, il faut aller vite. Donc ça t'apprend, en fait. Toi, quand tu arrives avec tes grandes idées à te dire, bon, il y a des choses, en fait, oui, effectivement, là, je me suis trompée. Et là, effectivement, je ne vais pas réinventer. On ne peut pas tout réinventer. On peut apporter des choses, on peut challenger des choses, on peut réorganiser, etc. Mais aussi apprendre un peu du bon sens, un peu traditionnel. De dire, globalement, les méthodes un peu traditionnelles sont aussi bien pensées. Et toi, tu apportes une petite touche un peu différente. Mais je pense qu'il faut le faire avec beaucoup d'humilité. Parce qu'on en apprend tous les jours au contact, justement, des gens qui ont des restaurants depuis des années, qui font leur truc à leur sauce, etc. Mais qui, en fait, sont souvent les plus rodés.

• Speaker #0

  On passe à la cuisson. Avant de mettre les olives, 210°C. au four combien de temps ? 170°C.

• Speaker #1

  On met ça

• Speaker #0

  30 minutes pour commencer. Ok Juliette, je crois que c'est prêt. On va la sortir du four.

• Speaker #1

  Elle est là.

• Speaker #0

  Il y a une petite particularité sur les olives ? Où est-ce qu'elles sont censées ?

• Speaker #1

  Nous on prend des olives tagliasche, c'est des olives italiennes pichouline comme on a dans le sud. Il faut les enfoncer un petit peu pour pas qu'elles sèchent trop.

• Speaker #0

  Ok, si on s'en découpe une part, je te propose qu'on passe à la dernière partie. On vous réservait une petite surprise depuis le début, on passe sur le rooftop. On vous avait pas menti, on se retrouve sur le rooftop Bigoudi, au-dessus de Brasserie Rosy Jolie. Après la recette de la piste à la diap, on va pouvoir enfin déguster tout ça. Le cadre est juste dingue, on est entouré des plus beaux monuments de Paris, on a la Tour Eiffel dans notre dos. Je pense que j'aurais peu l'occasion d'avoir d'aussi belles prises pour l'émission. En tout cas, merci Juliette encore une fois pour ton accueil. L'idée c'était de terminer un peu sur cet aspect stratégie avec Bigoudi. Comment on finance un projet de cette envergure ? Est-ce qu'on va lever des fonds ? Comment ça marche ?

• Speaker #1

  Effectivement, c'est un projet d'envergure, donc il y a plusieurs millions en jeu. Tu définis bien ton enveloppe au début et ensuite tu vas chercher des fonds. Nous, on avait fait une levée de fonds au préalable avant de faire le projet, ce qui fait qu'on est capable de dégainer assez vite pour bloquer le projet et engager les premiers frais. Et ensuite, tu ajoutes à ça de la dette bancaire. Donc, tu vas faire des dossiers, c'est long, ça prend du temps. Selon le contexte économique, ça peut être assez difficile et vraiment long. Mais oui, tu ajoutes une couche de dette. Et en même temps, il ne faut pas mettre trop de dette non plus, parce que sinon, derrière, tu peux vite être un peu étranglé par les remboursements derrière. Donc, c'est un savant mélange que tu construis avec ton banquier, etc. En fait, à la fin, il y a quand même des règles un peu classiques. Et après, surtout, il faut bien gérer les dépassements budgétaires, des travaux et compagnie pour tenir son budget. Moi, pendant deux ans, mon objectif, c'est de dire qu'il faut que ça tienne dans l'enveloppe parce qu'en fait, on ne peut pas agrandir l'enveloppe. Donc, c'est un challenge, mais en tout cas, c'est hyper stimulant. J'adore ça, de se dire comment on fait pour que ça rentre dans une boîte, sachant qu'il y a plein d'inconnus et de choses qui arrivent et qui coûtent de l'argent, qu'il est impossible d'éviter. Il faut naviguer avec ça.

• Speaker #0

  Ok, et donc ? On va aussi lever des fonds avec Entrée au Capitale. Est-ce qu'il y a des figures un peu emblématiques qui sont au Capitale de Rosy ? Des brasseries à la mode en fait ?

• Speaker #1

  Très beau tour de table avec des investisseurs plutôt privés, soit du monde de la finance, soit de l'hôtellerie par exemple. Donc c'est des gens qui peuvent nous accompagner, qui comprennent le business, etc. Donc c'est assez agréable. On en a beaucoup sans en avoir trop, parce que parfois quand t'as vraiment beaucoup d'investisseurs, la gestion même technique est un peu lourde. Donc là on a une dizaine d'investisseurs, donc c'est bien. Et on a aussi fait rentrer la BPI, une deuxième levée de fonds. On a un tour de table qui est hyper complet et très riche.

• Speaker #0

  C'est quoi la valeur ajoutée d'avoir fait rentrer justement la BPI au capital ? Est-ce qu'il y a un accompagnement derrière ? On sait qu'ils ont à cœur d'accompagner les entreprises PME françaises. C'est quoi la valeur ajoutée d'avoir BPI au capital ?

• Speaker #1

  Moi je dirais, il y en a deux principales pour moi. C'est un acteur qui rassure beaucoup, les banques, tous les interlocuteurs. Si c'est la BPI, ça rassure, c'est un gage de sérieux, etc. Et par ailleurs, c'est des gens qui... Ils connaissent extrêmement bien le secteur, ils ont énormément d'adresses dans leur portefeuille, ils voient plein de choses, etc. Donc ils ont une bonne vision, ils connaissent le marché. En plus, l'équipe qui s'occupe de nous et qui nous a pris en charge, c'est des gens qui sont là depuis longtemps, donc vraiment, ils ont une vraie vision, ce qui est assez agréable d'être accompagné par des gens qui, même si on n'est pas forcément tout le temps d'accord, au moins, on a des gens qui ont du répondant, et ça nous stimule, on se remet en question, etc. Et ça, c'est assez vertueux.

• Speaker #0

  On sait qu'un resto, ce n'est pas forcément rentable tout de suite, très rapidement. Ça peut prendre du temps, peut-être parfois des mois, des années. Surtout quand on est dans une logique de croissance sans cesse de visiter des nouvelles ouvertures. Comment on gagne des sous avec un restaurant ? À quel moment on finit par se payer ? Est-ce qu'on se salarie au sein de son entreprise ? Comment ça marche ?

• Speaker #1

  C'est un vrai challenge et je pense que ça l'est d'autant plus dans des périodes de crise comme maintenant. On a un peu connu que des périodes de crise, mais là... C'est une bonne période de crise. C'est un secteur où les marges sont finalement assez faibles et où il faut en permanence s'ajuster. Nous, notre pari, c'est de faire des grosses adresses. Quand ça marche, c'est plus facile d'atteindre, une fois qu'on atteint le seuil de rentabilité, en général, on a des coûts fixes assez importants, donc notre seuil de rentabilité est un peu haut. Mais après, une fois qu'on l'atteint, il y a de l'upside, c'est-à-dire qu'on peut générer de la marge supplémentaire de façon peut-être plus importante que dans des plus petits restos. Ça, c'était un peu un truc, nous, au début, on voulait faire des projets d'envergure pour aussi ne pas être trop bloqués dans l'opérationnel. Il faut être flexible, il ne faut pas être trop gourmand non plus, surtout pas au début, effectivement. La rentabilité prend du temps, donc il faut être bien accompagné, il faut avoir des gens patients aussi avec toi, parce que quand on ouvre, alors nous, en l'occurrence, on a eu le Covid deux mois après l'ouverture de Renew. Oui, ça,

• Speaker #0

  c'est quand même pas de bol. Comment on fait, comment réagissent les investisseurs face à un Covid où tout est coupé, on ne pouvait pas distribuer, on ne pouvait pas exécuter, tout est en pause. Vous avez la pression, j'imagine, comment vous vous êtes débrouillée,

• Speaker #1

  vous, en cette période-là ? Pour tout le monde, c'était une période très particulière. Nous, ce qui était bizarre, c'est qu'en plus, on venait d'ouvrir, mais littéralement deux mois avant. Donc c'était vraiment à la fois l'explosion du début, on avait des bons signaux, mais c'était dur aussi. Donc c'est vraiment l'herbe coupée sous le pied, c'était assez violent. Après, à ce côté, c'est le cas de tout le monde, et quand même, globalement en France, on a été assez bien accompagnés. On était un peu le trou dans la raquette, ou pour des raisons x et y, on n'avait pas le droit à beaucoup d'aide, donc il a fallu beaucoup se battre. Mais ça nous a appris la gestion de crise. Quelque part, quand ça arrive à tout le monde, on comprend, et de toute façon, on n'a pas le choix, donc il faut bien trouver des solutions. Mais ce qui était intéressant, c'était qu'il ne faut pas se disperser. Il y a eu beaucoup de dark kitchen, etc. Nous, ce n'était pas trop notre philosophie, ce n'était pas trop notre positionnement. La cuisine française a emporté, notre resto n'était pas configuré pour ça. Donc là-dessus, on a vraiment un peu fait le dos rond, on a essayé de faire au mieux pour tenir, garder un peu de visibilité. Et ensuite, quand on a pu repartir, on est repartis à fond. Mais oui, ça a été une bonne première leçon d'entrepreneuriat, enfin peut-être pas la première, mais en tout cas une très bonne leçon d'entrepreneuriat de comment tu navigues dans l'incertitude, parce qu'à la fin, c'est vraiment ça, entreprendre. Et après, il y a ce côté, quand tu sais que tu survis à des choses comme ça, tu te dis qu'à la fin, tu trouves des solutions dans n'importe quel contexte.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y en a un aujourd'hui ? On est à peu de recul encore sur celui-ci, mais qui se porte mieux que les autres. Pourquoi d'après toi ?

• Speaker #1

  Nous c'est assez marrant parce que là, ici Bigoudi c'est un peu une nouvelle marque, donc c'est plus haut de gamme, mais globalement ça a super bien démarré, donc c'est trop bien, et c'est trop bien de faire un nouveau segment de marché, d'apprendre, donc ça nous permet de comparer les choses. On n'a pas encore le recul, notamment sur les questions de rentabilité, on est un peu dans le feu de l'ouverture, donc on n'en est pas là, mais on se rend compte qu'effectivement c'est rigolo, quand tu changes de niveau de gamme, tu n'as pas les mêmes enjeux, tu auras tout un travail à faire. Après ce qui est marrant c'est que par exemple, Rosy qui a maintenant 6 ans, ça commence à... Ça fait bientôt 7 ans. On remplit toujours aussi bien. Et en fait, quand au bout de 7 ans, tu te dis, le truc continue de se remplir, c'est dans la tête des gens. C'est assez rassurant parce que ça valide bien notre truc, notre test de départ qui était de dire, on veut faire des restos, bon rapport qualité-prix, accessibles, un peu ouverts à tous. Et quand, en fait, on s'appelle Brasserie à la mode, mais on ne veut surtout pas être à la mode. On veut être ce truc de se dire, on est là aujourd'hui, on sera là dans 10 ans et dans 20 ans, on espère aussi. Quand on arrive un peu à durer. dans un secteur où ça bouge beaucoup, il y a beaucoup de trucs qui ouvrent, qui ferment, etc. Nous, en tout cas, c'est vraiment ce qu'on a Et c'est pour ça qu'on a fait de la brasserie, parce que c'est ce truc de se dire les français, ils aiment bien manger dans des brasseries.

• Speaker #0

  C'est ancré dans la culture, notamment parisienne en fait. Exactement. On en parlera peut-être un peu du plan de développement. Juste avant, je voulais revenir sur le positionnement. Effectivement, Bigoudi, nouvelle marque, nouveaux enjeux. Est-ce qu'on est sur de la complémentarité ? Vous ne visez peut-être pas la même clientèle. Est-ce que c'est quelque chose que vous comptez peut-être répliquer ? Ou alors c'était aussi peut-être lié à l'opportunité d'avoir ce rooftop au-dessus du... Enfin, en trouvant ce nouveau local, finalement.

• Speaker #1

  Alors c'était 100% lié à l'opportunité. Même si nous, après, notamment Kevin qui est quelqu'un de très créatif, à chaque fois qu'on voit un local, souvent on se dit ça marche pas pour du rosy. Mais par contre, on pourrait faire ça, Bon, et on peut pas tout faire. Ici, c'était drôle parce que ça fait longtemps qu'on se disait que ce serait drôle aussi de faire des choses un peu plus haut de gamme, de changer. Honnêtement, c'était vraiment une page blanche pour nous. Et en fait, on adore, c'est très sympa aussi de travailler sur un autre segment. Après la contrainte dans un tel positionnement c'est qu'il faut avoir des lieux d'exception et donc ça se trouve encore plus difficilement peut-être que des lieux déjà restos. Donc on aimerait beaucoup en refaire mais il faut trouver des adresses et des lieux qui soient à la hauteur de l'attente des gens etc. Mais en tout cas c'est génial de se re-challenger sur des nouveaux types de clients, sur une nouvelle carte, un nouveau positionnement prix etc. C'est assez passionnant.

• Speaker #0

  Par rapport à un niveau positionnement prix, là pour le coup en bas, Les gens du secteur disaient que c'était pas forcément assez cher. Là du coup ça rencontre son marché, ça rencontre son public j'imagine. Est-ce que les gens de la brasserie montent parfois sur le rooftop ?

• Speaker #1

  Surtout les gens se déplacent de très loin pour venir sur le rooftop. Il y a une vraie demande. Et effectivement parfois nous c'est un peu contre-intuitif, on se dit qu'on est pas trop cher etc. On essaie vraiment quand même de garder, ça c'est important de se dire, même si on est plus du haut de gamme, on veut quand même garder la notion de bon rapport qualité prix dans un cadre comme ça. Quand on est dans des lieux d'exception, il y a encore toujours le même truc d'offre et de demande et qui fait que les gens comprennent aussi la logique de se dire c'est plus cher. Après derrière c'est plus cher mais c'est aussi parce qu'en masse salariale par exemple, il faut beaucoup plus de monde pour faire autant de gens parce qu'il faut que le service soit plus qualitatif. Il y a aussi une logique derrière, c'est pas juste on monte les prix parce qu'on veut la Tour Eiffel. Il y a un travail aussi dans l'offre qui est un petit peu différent.

• Speaker #0

  En termes de rooftop aujourd'hui sur Paris, c'est qui les concurrents ? Il n'y en a pas ? temps finalement avec un tel cadre. Moi, j'ai été vraiment surpris en arrivant de la beauté du lieu et vraiment cette vue sur tout Paris. Il est bien situé.

• Speaker #1

  En fait, il y a ce truc à Paris, il y a peu de toits, enfin peu d'immeubles dont les toits permettent d'exploiter un rooftop parce que ce n'est pas des toits plats, tout bêtement. Donc là où à New York, tu as plein de rooftops, tu n'en as pas beaucoup à Paris. C'est un truc qui est en train de se développer quand même. Il y en a pas mal qui ont ouvert là récemment. Mais effectivement, il y en a très peu, je pense vraiment pour cette raison architecturale et comme à Paris, on ne peut pas bouger grand-chose. et on est très attachés, et c'est très bien, au patrimoine architectural, etc. Bah oui, en fait, il y en a très peu qui ouvrent. C'est d'autant plus dur, t'es entouré de monuments, etc. Tu peux vraiment pas faire n'importe quoi.

• Speaker #0

  Oui. J'aimerais maintenant aborder un sujet qui peut parler à beaucoup et qui, je pense, intrigue beaucoup de monde, et notamment les femmes. Tu le relaies d'ailleurs pas mal sur tes réseaux sociaux. Qu'est-ce qu'est être femme entrepreneur aujourd'hui, avec des enfants, c'est ton cas ? Comment on gère cet équilibre vie pro-vie perso, tout en assurant sa boîte derrière ? Merci.

• Speaker #1

  Alors, il y a femme et mère. Moi, je suis devenue maman quelques temps après avoir ouvert Rosie. Alors, femme d'abord. Je pense que c'est dans un milieu qui est globalement assez masculin. T'es interlocuteur, tu vois, pour te donner un ordre d'idée dans notre board. Et pourtant, c'est pas faute d'avoir essayé, mais on n'a quasiment pas de femmes. Dans le staff, on essaie d'en avoir, etc. Les interlocuteurs financiers... Et finalement, c'est un peu un trait d'union aussi avec ma carrière avant en finance, c'est qu'il n'y a pas beaucoup de femmes. Et ici, il n'y a pas beaucoup de femmes. Donc... Moi, je ne me suis pas sentie discriminée tout le temps, mais il y a quelques aspects parfois qui sont un peu marquants. Par exemple, quand on va voir des banquiers, comme on disait, c'est moi qui m'occupe de la partie financière, je fais un rendez-vous avec Kevin, souvent, il y a un petit biais. En fait, les interlocuteurs se tournent naturellement plus vers Kevin pour parler de trucs financiers. Ce n'est pas la fin du monde, je survis à ça, mais c'est drôle, je pense qu'il y a quand même pas mal de petits préjugés comme ça. Moi, quand j'ai pas mal présenté le projet ici, Et... c'est un gros projet d'envergure, qu'est-ce que fait votre mari dans la vie ? Et c'est vrai que quand tu reçois ça, tu désamorces un peu, etc. Je pense qu'il y a un petit biais cognitif qui fait qu'on a du mal encore à associer les femmes à des projets d'entrepreneuriat, notamment dans la food, alors qu'il y en a plein. Et qu'on est pas mal de femmes à avoir entrepris. Mais c'est vrai qu'il y a toujours ce manque d'habitude qui fait qu'il faut un petit peu plus...

• Speaker #0

  S'affirmer peut-être. S'affirmer, oui,

• Speaker #1

  exactement. Après, rien de catastrophique, mais effectivement, parfois, on remarque. et maman, c'est les cernes je suis un peu fatiguée on dort pas beaucoup il faut conjuguer avec l'incertitude quand t'as des enfants, il se passe plein de choses que tu n'attends pas ou qui sont pas prévues et quand t'as un resto, il y a plein de choses qui se passent et qui sont pas prévues donc il faut conjuguer les deux Et donc parfois il faut emmener les enfants. Mon fils Hippolyte, je l'ai eu en porte-bébé en cuisine en train d'aider à faire les desserts. Je ne suis plus jamais en cuisine à part quand on est en cuisine ensemble. Mais à l'époque, très bien à Rosie d'avoir aidé parce que j'étais là avec lui qui avait besoin d'aide. Mais c'est génial en fait parce que c'est drôle. Évidemment que c'est quand on est entrepreneur, la vie pro et la vie perso sont un grand mélange. Et du coup tu as inclus tes enfants là-dedans. Moi je trouve ça super qu'ils voient ce que je fais au quotidien, qu'ils voient les galères. C'est parfois un peu frustrant quand tu te dis bon bah aujourd'hui je vais être focus sur les enfants et puis en fait ton téléphone sonne il y a toute l'étagère de verres qui s'est renversée, on n'a plus de vaisselle, il faut aller chercher la vaisselle et ben en fait tu prends des gamins, tu te souviens d'aller au parc et faire du manège, tu vas acheter des verres ça fait des souvenirs.

• Speaker #0

  C'est une partie du jeu, qu'est-ce qu'ils en pensent tes enfants, ils aiment bien la cuisine ?

• Speaker #1

  Bah oui ils sont trop mignons, ils adorent venir, les coloriages, ils sont trop contents, ils adorent voir les cuisines j'espère bien qu'ils viendront avec moi, on emmène leur petit copain de l'école pour faire découvrir les restos C'est très vivant un restaurant. Pour les enfants, c'est super.

• Speaker #0

  On parlait de l'entrepreneuriat. Quand on est chez les femmes, il y a beaucoup de femmes fortes aujourd'hui. Notamment dans la restauration. Je pense par exemple à Graphite, P&Y, des figures comme ça. Est-ce qu'il y a un réseau de femmes entrepreneurs dans la food ?

• Speaker #1

  Non. Je pense qu'on se connaît un peu toutes. On se voit. Moi, Graphite, c'est quelqu'un que j'aime beaucoup. On se voit souvent, etc. Mais je trouve que ça manque vachement. Je pense qu'il y a encore de travail à faire en termes de sororité aussi. C'est que finalement, il y a toujours ce truc de... Quand tu as moins de femmes, parfois, il y a presque plus de concurrence ou de compétition, alors qu'il devrait y avoir plutôt de l'entraide. Peut-être qu'il existe des clubs, mais en tout cas, je n'en fais pas partie. Mais moi, j'adore pouvoir échanger avec d'autres femmes, en tout cas. Parce que c'est vrai que parfois, on se rend compte de trucs. Ah mais non, mais toi aussi, tu as des trucs. Et donc, ça aide et de partager un peu. C'est toujours sympa. Je pense qu'il y a beaucoup de femmes, même dans l'hôtellerie. Il y a plein de projets qui se montent par des femmes, etc. Et c'est bien de voir éclore comme ça pas mal de projets portés par des femmes.

• Speaker #0

  C'est clair, je suis bien d'accord. Si on aborde maintenant les aspects RH, quel avantage on a à être un rositos ? Tous les employés des brasseries à la mode, les rositos, en termes d'ascension sociale au sein de l'entreprise, en termes aussi de dévolution, j'ai cru comprendre que c'était quelque chose sur lequel vous insistiez vraiment, parce qu'on sait à quel point c'est dur aussi de frûter dans ce secteur. Qu'est-ce qu'il y a mis en place ?

• Speaker #1

  En fait, on est dans un marché hyper tendu. Alors, ça a été pire en sortie de Covid, c'était vraiment horrible. Là, maintenant, ça va un petit peu mieux. Mais c'est difficile de trouver des profils et c'est difficile de trouver des profils formés. Je pense en cuisine, il y a un peu de savoir-faire. Il faut trouver des gens qui savent aussi, qui ont des bases sur lesquelles on peut travailler. Donc on s'est rendu compte qu'en fait, souvent il faut former en interne et il faut essayer de garder les gens pour les faire évoluer, etc. La chance d'avoir des gros projets, c'est qu'on peut promettre, on peut permettre aux gens de monter et ça on a plein d'exemples. Mathilde qui dirige cet endroit, elle a commencé chef de rang. Elle est montée progressivement et c'était un pari. Elle était jeune, on lui a dit, prends la direction de rosier, après prends la direction de resto, etc. Donc c'est des challenges qu'on a beaucoup donné. Et vraiment, parce qu'en fait, nous, on a monté ce projet assez jeune. C'était notre première boîte. Il y a vraiment ce côté de dire, nous, on apprend en grandissant. Enfin, on entreprend en grandissant, etc. Et en fait, on veut que l'équipe le fasse avec nous. Donc en cuisine, on a des gens qui ont commencé plongeurs et qui ont fini sous-chefs. On a des vrais profils comme ça qui nous ont suivis. Il y a encore des gens qui sont là depuis l'ouverture du Rosé, donc ça fait quand même bientôt 7 ans. Et il y a un autre truc que moi j'adore, c'est que... En fait, je pense que d'être passé dans nos brasseries, c'est souvent un bon critère chez les autres restaurateurs quand ils recrutent. Il y a souvent ce truc de dire, il est passé chez vous, c'est cool et tout, parce qu'on sait que du coup, ils vont être plutôt bons. Donc ça veut dire que quelque part, peut-être qu'on forme pas trop mal. Et aussi ce truc des gens qui partent et qui reviennent. Ah oui ça existe ça Mais voilà ce côté de se dire bon bah finalement c'est pas si mal Donc ça veut dire que nos clients sont très bien Voilà et il y en a eu pas mal Donc ça c'est bien On est moyenne haute je dirais du marché Mais derrière c'est un peu fidélisé par des actions de formation On les forme toutes les semaines Ils ont une formation en salle par exemple sur des produits Sur des techniques de vente etc Et puis il y a une Ça fait un peu bizarre de dire ça C'est un peu ce je ne sais quoi de la bonne ambiance Je pense que Globalement, les gens se sentent plutôt bien chez nous et s'y retrouvent dans ce truc de partager un peu nos valeurs. En fait, les gens qui adhèrent bien à nos valeurs, en général, se sentent bien. Ce truc de se dire, on est là pour, pas révolutionner la restauration, mais de proposer des restos où on mange bien, pour pas trop cher, dans un bon rapport qualité-prix, dans un cadre sympa, pas trop guindé, plutôt détendu, mais professionnel. Ça, les gens à qui ça correspond, en fait, du coup, ils sont bien et ils restent, en général, assez longtemps. Ils tournent entre les adresses. Ici, dans le 16e, il y a plein de gens. En fait, on a un vivier de gens qui ont voulu, qui sont restés. pour ouvrir le nouveau resto. Donc ça, c'est vraiment super. Et moi, c'est vraiment, je pense, au quotidien, ce que j'adore, c'est voir les équipes évoluer. C'est vraiment une aventure humaine. Et ça fait un peu cliché de dire ça, mais vraiment, c'est un truc où, en fait, c'est tellement dur, il y a tellement d'incertitudes, de problèmes, etc., que moi, je le conçois pas autrement qu'en équipe et avec des gens avec qui tu passes beaucoup de temps, en fait, et tu vis beaucoup de choses. donc c'est assez génial c'est bien il y a aussi

• Speaker #0

  Eloise Pinder qui est passée par chez vous c'est assez ouf quand on voit ce qu'il a fait aujourd'hui c'est super on a des alumnes qui sont super moi j'ai toujours rêvé de faire

• Speaker #1

  Rosie Alumni c'est comme les écoles avec les anciens élèves parce qu'on a des super anciens élèves et en fait c'est sympa parce que nous on est des anciens élèves de Big Mama et on a lancé ce truc et de voir des gens de chez nous qui ont aussi lancé il y en a plusieurs qui ont lancé des projets qui font partie de super boîtes et ouais c'est super Merci.

• Speaker #0

  On peut le voir un peu comme une victoire cet engouement qu'il y a chez les brasseries à la mode. Cet engouement que tu retrouvais toi chez Big Mama pendant ton stage. Tu me disais que tu bossais un 7 jours sur 7. Tout le monde était à fond pour la première ouverture etc. On peut dire que c'est un peu une petite victoire aujourd'hui de retrouver ça au sein de ton entreprise. Ça c'est assez cool et félicitations pour ça. On arrive sur la fin de cet épisode. Je voudrais terminer par les plans de développement pour la suite. Là on est sur une ouverture récente. On en parlait tout à l'heure du rythme un peu effréné, quand on est dans une logique de croissance, avec de tels volumes, on est obligé de sans cesse être à la recherche de nouveaux locaux, etc. C'est quoi un peu l'objectif pour la suite ? Est-ce qu'on va se focus peut-être sur une autre région de la France ? Ou peut-être même ailleurs, en dehors de la France ?

• Speaker #1

  On a à la fois plein d'envie et d'ambition de continuer de faire grandir ce groupe. Ce qui est génial, c'est qu'on sait qu'il y a encore plein de potentiel, même dans la région parisienne, que maintenant on a deux marques à faire grandir. Rosie et Bigoudi, donc c'est assez cool de se dire en fait, quand on voit un lieu, ah tiens ça pourrait faire ça ou ça pourrait faire autre chose. Donc continuer de faire grossir des brasseries, avoir d'autres Bigoudi potentiellement effectivement sur d'autres territoires parce que comme je disais tout à l'heure c'est des endroits d'exception donc il n'y en a pas non plus partout donc ça peut être s'ouvrir sur d'autres territoires. Il y a pas mal de pistes qu'on est en train de regarder. Cette idée de se dire aussi en fait, c'est sympa aussi d'avoir des portefeuilles de marques et de créer des nouvelles marques pour cette logique de développement pour aller chercher d'autres choses. Encore une fois, le contexte économique est compliqué, donc c'est des moments où il faut savoir se réinventer, où il faut savoir se remettre en question. Même quand on est des bons élèves, il faut quand même se challenger, essayer de se dire comment on peut améliorer. Donc processer à fond ce qui existe et aller chercher de la croissance. Parce qu'effectivement, c'est des modèles qui ont davantage, qui ont en même temps un inconvénient, de se dire qu'il faut tout le temps se développer et aller chercher... de nouvelles sources de croissance. Comme je disais, ne serait-ce que pour tes équipes, tu veux les faire grandir, il faut leur donner des choses, des perspectives, etc. Mais c'est ça qui est passionnant.

• Speaker #0

  Question de la fin, je t'ai entendu parler d'un livre des galères que tu pourrais écrire potentiellement un jour avec Kevin, ton associé. Il en est où, ce livre ?

• Speaker #1

  En fait, on a un peu des notes par-ci, par-là. C'est vraiment ce truc, parce qu'il se passe toujours entre les clients, le staff. Les avaries techniques, maintenant même climatiques, il se passe toujours des trucs et vraiment parfois on prend un peu de recul, on se dit « Waouh, enfin vraiment, il faudrait qu'on en fasse un livre, c'est presque inimaginable, c'est comme ce truc dans les films, tu sais, d'après une histoire vraie, et tu dis « Sinon je n'y aurais pas cru, parce que heureusement qu'on me dit que c'est d'après une histoire vraie. » Donc d'après une histoire vraie, il faudrait vraiment qu'on le fasse, après il faut prendre le temps de le faire, ça prend du temps quand même d'écrire un livre.

• Speaker #0

  Ça pourrait être un super projet.

• Speaker #1

  Mais c'est vrai que tu fais bien d'en parler, je pense qu'on va en reparler avec Kevin.

• Speaker #0

  Je te remercie, je te propose peut-être qu'on goûte un peu cette piscine à la diar. Un grand merci aussi pour ton accueil aujourd'hui dans ce nouveau resto. Hyper content d'avoir visité ce nouveau lieu, d'avoir pu vous faire aussi vous visiter ça de l'intérieur. On espère que ça va susciter de l'intérêt, que vous y passerez aussi de votre côté. En tout cas, restez connectés, abonnez-vous, il y a plein d'épisodes qui arrivent pour la suite. On arrive avec du très très lourd. Encore un grand merci Juliette.

• Speaker #1

  Merci à toi Léopold, c'était un plaisir. C'était bon. C'est hyper bon !