Transcription

• Speaker #0

  Vous vous entendez souvent parler de RSE, même si on ne sait pas toujours ce que c'est. Vous vous entendez dire aussi que la RSE c'est compliqué à mettre en place, et que c'est coûteux, voire anxiogène pour une entreprise. Dans ce podcast, on va démystifier cette fameuse responsabilité sociétale des entreprises. On va aller à la rencontre des acteurs du changement inspirants. On va explorer des réussites concrètes, comme les échecs d'ailleurs, parce que c'est souvent dans l'échec qu'on apprend le plus. Le but ? Vous démontrer que la RSE est une vraie source d'opportunités passionnantes. On va donc vous parler de ces boîtes qui s'engagent, font bouger les choses, Participe au changement en ayant un impact positif et qu'ils le disent, ou qui ont besoin qu'on le dise et qu'on le fasse savoir. Pourquoi c'est cool, la RSE, et si vous aviez un impact positif, rien qu'en buvant votre café du matin.

• Speaker #1

  Bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode de Pourquoi c'est cool la RSE. Aujourd'hui je suis avec Christophe Cervel, le fondateur de Terre de Café, meilleur torréfacteur de France. Bonjour Christophe.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #1

  Est-ce que tu peux te présenter ?

• Speaker #2

  Je suis le fondateur d'une société qui s'appelle Terre de Café, et qui est spécialisée dans le sourcing, la torréfaction et la vente de café de spécialité avec une dimension durable.

• Speaker #1

  Est-ce que tu peux nous expliquer ce qu'est le café de spécialité pour ceux qui ne sauraient pas ?

• Speaker #2

  Le café de spécialité, ce sont des cafés de verroir qui sont traçables de qualité supérieure. Il y a des règles dans le café de spécialité, c'est quelque chose qui se veut assez objectif. C'est un café qui présente moins de 10 défauts mineurs par échantillon de 350 grammes et qui est au moins noté en protocole de dégustation 80 sur 100. Donc à 80 on est un très bon café, à 85 sur 100 on est un café d'exception et au-dessus de 90 on est un café hors du commun. Nous on ajoute une dimension supplémentaire et c'est dans l'ADN de Terre de Café, on ajoute tout le temps une dimension environnementale mais pas que, durable. C'est-à-dire qu'on n'achète pas de café où il n'y a pas d'arbre, où il y a trop d'intrants, où il n'y a pas de stratégie de durabilité de la part de la famille ou de la ferme. C'est pour ça d'ailleurs qu'on achète quasiment que des cafés de ferme mais pas des cafés de coopérative.

• Speaker #1

  Est-ce que tu peux me raconter un peu ton parcours, comment tu t'es passionné pour le café et comment tu en es arrivé à Créterre de Café ?

• Speaker #2

  J'ai un parcours assez sinueux, fait de beaucoup d'expériences. Je suis revenu au café par le vin, je m'explique. J'ai un grand-père qui est en réfracteur, ma mère bondait du café aussi dans les années 80. Je n'ai pas suivi la famille, j'ai fait des études de sociologie, de communication, de marketing. J'ai fait du marketing et après de l'audiovisuel. Mais dans ces activités-là, je me suis passionné pour le vin. Et en fait, c'est en allant visiter des vignerons dans différentes régions que j'ai compris toute la dimension du terroir. Et à un moment donné dans ma vie, où j'en avais un peu marre de faire ce que je faisais, je me suis réintéressé en café, je me demandais pourquoi il était si compliqué de trouver des bons cafés. C'est-à-dire que plus je savais goûter le vin, plus je comprenais le fruit, et moins j'arrivais à trouver des bons cafés. Et c'est là où je me suis dit que ce serait peut-être intéressant de faire une veille sur ce qui se passait dans le café. Et là, effectivement, j'ai découvert que non seulement le café est un produit de terroir, mais qu'en plus de ça, il y avait des tas de gens qui commençaient sérieusement à s'y intéresser.

• Speaker #1

  C'est quoi ta vision du café à la française ?

• Speaker #2

  Ça c'est intéressant parce qu'il y a deux grandes écoles du café. Avant le café de spécialité, il y a l'école italienne, café très torréfié, des robustas, matières premières pas forcément superbes. On extrait ça très court, ils ont inventé l'espresso, donc on extrait ça très court. Parfois on met de la mélasse ou d'autres choses pour équilibrer l'amertume, les cafés sont très amers. Ça, on a vécu là-dessous, on vit encore sous cette école, encore le café des bistrots, tout ça c'est l'école italienne. Et puis à l'école Spindinab, on autorifie beaucoup moins le café. Et donc quand on autorifie beaucoup moins le café, on a besoin de matières premières beaucoup plus qualitatives, parce qu'on masque moins les défauts. Pourquoi on cuit très fort les cafés dans l'industrie ? C'est pour masquer les défauts d'une matière première défaillante. Et donc entre ces deux écoles, quand j'ai démarré Tarde au café, je me suis dit qu'il y a une place, on est très très fort pour faire du bain. On est très très fort dans la gastronomie. C'est quoi la gastronomie française ? C'est le détail du sourcime, c'est le détail des cuissons notamment, c'est la connaissance de la matière première, la connaissance des producteurs. Et pour moi, le café à la française, ça doit être ça. C'est-à-dire une approche très qualitative à la fois du produit, mais à la fois du terroir.

• Speaker #1

  Et comment tu expliques qu'il y avait cette absence dans le paysage français de café aussi qualitatif ?

• Speaker #2

  Parce que le café est devenu une comédie. après la guerre. Et donc, qui dit comédité, dit produit de consommation de masse, et dit baisse de la qualité pour augmenter les rendements. En fait, c'est ça tout le problème du café aujourd'hui, et c'est ça pourquoi nous on milite, c'est de redéfinir le café.

• Speaker #1

  Comment vous parvenez à sourcer exclusivement les meilleurs grains de café, et est-ce que tu peux m'expliquer l'importance de développer des relations continues, directes, et de confiance avec vos producteurs ?

• Speaker #2

  C'est d'aller directement à la source. et d'entretenir un partenariat. Il n'y a pas une relation d'acheteur-vendeur, un vrai partenariat. Il y a forcément une relation d'acheteur-vendeur, mais on est là pour servir les intérêts communs. C'est fini le temps où on achète pas cher, avec un maximum de pression, un produit. Il y a des producteurs qui sont en situation d'affaires. Aujourd'hui, il y a un marché et une forte demande de cafés de spécialité. Et ça, c'est mon boulot chez Terre de Café. On travaille avec une vingtaine de fermes. Ces 20 fermes sont devenues des gens qu'on connaît très bien. Certains sont devenus de réels amis. Et si à la première rencontre, quand on a parlé de stratégie de durabilité... Qu'est-ce qu'on fait avec l'eau ? Qu'est-ce qu'on fait avec les arbres ? Qu'est-ce qu'on fait des permanents qui sont sur la ferme ? Comment sont traités les gens qui travaillent là ? Quand on est sur le terrain, on ne peut pas se rendre compte de tout ça.

• Speaker #1

  Et donc une vingtaine de producteurs dans combien de pays au total ?

• Speaker #2

  Dans une quinzaine de pays. Afrique de l'Est, Amérique centrale, Amérique latine essentiellement.

• Speaker #1

  Terre de Café est très engagée envers la durabilité et l'agroforesterie. Est-ce que tu peux me donner des exemples concrets de la manière dont ces engagements se reflètent dans vos partenariats et le processus de sélection de vos cafés ?

• Speaker #2

  Alors, on aime bien... faire la différence entre agroforesterie et café de forêt. On classifie le café de forêt dans l'agroforesterie. Si on va par là, il y a deux agroforesteries qui sont très différentes. Il y en a une qui consiste à planter des caféiers sous une forêt qui devient secondaire, sous une forêt primaire qui devient secondaire. Et l'autre méthode qui consiste à planter des arbres sur des caféiers qui ont été plantés dans les arbres, ou en même temps. Et ça n'est pas du tout le même environnement. C'est-à-dire qu'il y en a un mené dans une vraie forêt, avec un écosystème pérenne. Pas d'intrants, les sols se régénèrent chaque année, les cafés sont fabuleux, il y a trois niveaux de canopées, il y a une vie sauvage là-dedans. Et l'autre, on n'est pas sous une forêt, on est effectivement sous des arbres, donc on favorise la biodiversité, puisqu'il y a des insectes qui viennent, on met de l'eau à côté, il y a des poissons, les oiseaux reviennent, etc. Mais c'est deux ambiances totalement différentes, et les goûts des cafés sont aussi extrêmement différents. Notre engagement, c'est qu'on n'achète que, quasiment exclusivement, des cafés issus de l'agro-fer. 25% de nos cafés sont des cafés de forêt. C'est beaucoup. Je pense qu'on est les premiers en Europe à faire environ 400 tonnes de café de spécialité. C'est tout petit à l'échelle industrielle, c'est respectable à l'échelle de café de spécialité. Et 25% sont des cafés de forêt. Et pourquoi on est à fond sur les cafés de forêt ? Parce que plus on achète de cafés de forêt, plus on lutte contre la déforestation. Je m'explique rapidement. Les cafés sont protégés par les arbres. C'est-à-dire que si demain on coupe les arbres, je n'irai plus acheter ce café. La rentabilité liée à la vente du café de forêt est supérieure à la rentabilité qu'on a sur le bois. Donc tant qu'on achète ces cafés de forêt, et plus on achète ces cafés de forêt, moins ils ont besoin de couper des arbres, ou de vendre des parcelles à des chinois par exemple. Et ensuite le reste de nos cafés à 70%, si on ajoute ces 25%-là, sont des cafés faits d'agroforestry. Aujourd'hui, on travaille rarement avec de nouvelles fermes. Et quand on travaille avec de nouvelles fermes, il y a forcément de l'agroforester, sinon on n'y va pas.

• Speaker #1

  Tu as été élu meilleur torréfacteur de France. La torréfaction, c'est à la fois un art et une science cruciale pour libérer l'arôme du café. Quels défis et innovations vous assistent pour atteindre une qualité constante ?

• Speaker #2

  En fait, la torréfaction, c'est le travail de la cuisson du café. Et quand on a un café avec des grains gros... avec peu de densité, et un café très petit, avec forte densité, évidemment les courbes de torréfaction seront différentes. Et elles seront différentes en fonction de l'objectif qu'on va atteindre. C'est ça le métier de la torréfaction. Est-ce que c'est un art ou pas ? Je vous laisse les autres en débattre, mais en tout cas c'est un savoir-faire, ça c'est sûr. Il y a des nouvelles marques de machines, on travaille, j'en fais un peu de pub, mais ils le méritent, avec une marque qui s'appelle Loring, et qui offre deux choses fondamentales au café. Une très grande précision des cuisses, une très grande réactivité. Ça autorise aussi une très belle répétition. Mais ça fait un truc aussi assez génial, c'est que ça brûle ses propres fumées. Donc il n'y a pas de rejet de carbone. Alors par contre, ça marche au gaz. Ça consomme moitié moins de gaz que les tors infecteurs traditionnels. Alors vous,

• Speaker #1

  il est où votre impact principal ? Est-ce que c'est dans le transport des graines ? Est-ce que c'est dans l'énergie pour la transformation ?

• Speaker #2

  Tous nos cafés arrivent par porte-container. Il y a un impact carbone. Il y a d'autres impacts qui sont moins mesurés. L'impact sur les billes sous-marines notamment. Donc ça, on y travaille. Il y a un projet avec notre importateur Belco de marine à la voile où on va faire venir, ça va coûter un peu plus cher, la durabilité, comme vous le savez. Ça a un coût parce qu'on fait venir des quantités de café plus petites. Mais effectivement, à partir de la fin de l'année, les cafés qui viennent notamment du Brésil et de Colombie sont amenés sur des portes-conteneurs à voile. Ce ne sont pas des portes-conteneurs, d'ailleurs, c'est des cales chargées de café en vrac. C'est une autre manière de faire. En fait, c'est un retour de la marine à voile du 19-20e siècle, adapté à la modernité. Chaque petite chose compte. C'est ça, essayer d'avoir le moins d'impact de toute la chaîne de café qui est l'origine, le transport et la consommation sur place.

• Speaker #1

  Vous avez du coup créé en interne une école de barista. Pourquoi et comment ça contribue à améliorer l'expérience café chez les consommateurs ?

• Speaker #2

  Le centre de formation interne sert effectivement à former des baristas de terre de café. Un barista chez nous c'est quoi ? C'est effectivement quelqu'un qui est capable de faire 400 fois la même préparation parfaitement chaque jour, identique. Et c'est aussi quelqu'un qui est capable de parler de tous les cafés, de tous les paquets de cafés qu'il y a en rentre chez nous. Donc je répète, on travaille avec 20 fermes de 15 pays, donc ça fait beaucoup de cafés. Il y a certaines fermes où on a plusieurs cafés, différentes méthodes de fermentation, différentes variétés. Et donc tous nos baristas en fait sont des experts café, deviennent des experts café et sont capables de dire qu'au Costa Rica, à la ferme Volcan Azul, la variété Geisha elle est fermentée en anaérobic, que l'anaérobic c'est des formations sans oxygène et qu'elle dure 48 heures et si c'est plus de 48 heures, c'est trop fermenté et que ce producteur-là, sa grande connaissance c'est la fermentation. Là on apprend quelque chose, alors je le fais vite, et les clients on lui amène de l'intelligence en fait et de la compréhension du produit. Et c'est ça le métier de barista chez nous. C'est ça le

• Speaker #1

  C'est très compliqué pour le consommateur de comprendre et de s'y retrouver. Comment on peut faire pour acheter et acheter bien ?

• Speaker #2

  On a des modules de formation. Ça commence par la caféologie. En trois heures, on apprend à comprendre comment on goûte le café. Ensuite, on a un module de café filtre. Un autre module de comment faire un espresso. On a des modules avancés, puis il y a un module Latte Art. Là, souvent, ce sont des pros qui viennent. On apprend à faire mousser du lait, avoir une belle texture. On apprend les bases du dessin. Donc là, on est plus version coffee shop. Mais voilà, ce sont des ateliers. Ça dure trois heures à chaque fois. C'est assez intense. C'est fait par nos baristas, champions du monde, champions de France. Ils sont formés pour former. Il y a un diplôme chez nous de devenir formateur, qui est très, très compliqué. Au début, il y avait peu de gens. Puis maintenant, c'est complet. Il y a le samedi et le mercredi. C'est complet, il faut attendre un peu avant de venir, ça marche, les gens sont super contents. C'est la meilleure manière d'apprendre le café.

• Speaker #1

  Quels sont les projets futurs pour développer Terre de Café ? Déjà,

• Speaker #2

  c'est de continuer à étourner un peu notre réseau de boutiques, de sortir de Paris. Là, on va ouvrir Lille, puis après, on a envie d'aller dans d'autres villes de France, évidemment.

• Speaker #1

  Combien de boutiques, là, pour l'instant ?

• Speaker #2

  Il y a trois boutiques en Corée du Sud, il y a dix boutiques à Paris. une à Versailles et puis on ouvre l'île. Donc ça fait, en tout, je crois qu'il y a 14 boutiques.

• Speaker #1

  Quelques-d'autres projets pour le futur ?

• Speaker #2

  Donc il y a un projet qui nous tient beaucoup à cœur, c'est le projet de ferme exemplaire en Éthiopie. Une ferme qui s'appelle Tatmara dans le Cafay, une ferme sous forêt. On a financé avec un autre torréfacteur, une star de la profession qui s'appelle Timwe Delbo, un mec génial, une station de lavage de café. Pourquoi une station de lavage ? Parce qu'on faisait beaucoup de café nature, mais le fermier, comme c'est un milieu un peu humide, perdait beaucoup de cerises. Donc c'est pour augmenter sa durabilité économique qu'on a fait ça. Et puis là, on va équiper la ferme de panneaux solaires. Donc on a un café qui s'appelle The Forest. On a servi pendant trois jours à Changena. Sur chaque kilo de café, on prenait 20 euros pour faire ce genre de projet.

• Speaker #1

  Est-ce que tu peux nous parler un peu de l'approche RSE de Terre de Café ?

• Speaker #2

  On a été certifié RSE AFNOR. Deux étoiles, R-certifié engagé directement, on était assez contents sur nos pratiques commerciales, pratiques de sourcing, toute la production, la logistique. Tout le coup, ce travail de réalisation, ça nous a pris six mois, c'était vraiment beaucoup de boulot, ça nous a aidé à nous structurer. Le RSEF Nord, ça concerne tout, ça n'est pas que les pratiques commerciales, ça n'est pas que le sourcing, c'est aussi les pratiques de gouvernance. la mixité dans les entreprises, la relation entre les services, etc.

• Speaker #1

  On arrive à la fin de cette interview. C'est quoi ton impact aujourd'hui, l'impact que tu as toi personnellement et avec Terre de Café ? Et c'est quoi l'impact que tu aimerais avoir dans 5 ou 10 ans ?

• Speaker #2

  Moi, je résume en termes de filière. Ma bataille d'impact en ce moment-là, depuis quelques années, on a fait une expo d'ailleurs, en photo là-dessus à Change.org, qui va tourner. C'est magnifique. Merci beaucoup. Qui va tourner dans les entreprises. C'est de parler de cette transition. de dire qu'on n'est pas obligé de boire du café comme des vœux, que le café ça a de la valeur, que ça se respecte. Respecter le café, c'est respecter les gens qui font café, les gens qui sont à l'origine, les gens qui sont aussi en France, pour le coup, là. Cette transition, elle est nécessaire, et elle s'inscrit dans un phénomène plus général, qui est de mieux consommer et de moins consommer. Il y a des produits qui ne sont pas vitaux, il y en a plein, la plupart des noms. On n'est pas obligé de s'en filer 10 capsules. par genre. Mais par contre, de se faire un bon café, déjà, on n'a pas envie d'en boire une autre, parce que ça remplit, c'est beaucoup plus complexe, puissant, riche, etc. Donc ma bataille aujourd'hui, et c'est la bataille vraiment de tous les gens qui participent à ça chez Terre de Café, c'est d'informer les gens et vraiment de leur faire découvrir le café. Et le café, je pense que changer sa manière de voir le café, changer sa manière de consommer le café, c'est une excellente porte ouverte sur... la manière de changer sa consommation en général. Et une des clés pour arrêter de bousiller la planète, et donc la vie sur la planète, quand on dit, oui, la planète, en fait, la planète, elle s'en fout d'être bousillée. La planète existera encore certainement dans des millions d'années. Les êtres humains, les animaux, les plantes, ça, ça, c'est pas sûr. Et c'est vraiment lié à notre manière, nous, de consommer, de recycler nos déchets, etc. Et la base, c'est ça, la base, c'est l'agriculture et la consommation.

• Speaker #1

  Pour terminer, la question qu'on pose à chaque fois, pourquoi c'est cool la RSE ?

• Speaker #2

  C'est cool la RSE, il y a plein de raisons pourquoi c'est cool. Déjà, c'est cool la RSE parce qu'il y a des gens qui sont réellement engagés. Il y a des faux engagés, il y a des vrais engagés. Et d'être avec des vrais engagés, c'est comme une religion. C'est-à-dire qu'on a les mêmes langages, on a les mêmes idées, on va dans la même direction. Donc ça, c'est vraiment, vraiment cool. Et l'autre truc qui est cool dans la RSE engagée café, c'est que moi, je prends du plaisir tous les jours de l'année. C'est un plaisir d'être, de militer pour plus de vivants. C'est un plaisir et un kiff. de voir les gens qui goûtent le café avec un grand sourire et qui disent En fait, je n'avais jamais rien pour le café avant. C'est cool que ce soit une introduction à d'autres trucs. Où est-ce que je vais acheter mes produits ? À qui j'achète mes produits ? À qui je donne mon argent ? C'est ça qui est cool dans le RSA. C'est de savoir qu'on a tous un peu d'argent. On n'est pas obligé d'être riche pour bien consommer. C'est ça qui est important. Par contre, on est obligé de réfléchir un peu. Et la première réflexion à avoir, c'est de dire à qui je vais donner mon pognon que j'ai durement gagné ? Que ce soit 3 euros, 30 euros, 300 euros, 3000 euros. À qui je donne mes sous ? Et ça, c'est une question cool.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, Christophe.

• Speaker #0

  Voilà, c'est la fin de cet épisode de Pourquoi c'est cool, la RSE. Vous en savez désormais plus sur les cafés de spécialité et leur impact positif. On se retrouve très vite pour de nouveaux exemples inspirants et impactants.

• Speaker #2

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