Description
Et si la gastronomie était une voie très concrète vers une alimentation plus durable ? Dans ce neuvième épisode, je reçois Luis Zuzarte, chef du restaurant L’Appart à Lausanne, pour parler de ce que signifie vraiment faire de la cuisine engagée aujourd'hui.
Avec son associé Nicolas Bernier, Luis a construit un lieu où la durabilité ne s'arrête pas à l'assiette : elle traverse les relations avec les producteurs, les conditions de travail en cuisine, la gestion de l'eau et de l'électricité, et même la manière de communiquer avec les clients. Une cohérence totale, portée avec légèreté et sans dogmatisme.
Au fil de la conversation, il nous parle de son "alphabet de saveurs", du bouillon perpétuel fait d'épluchures, des brebis de la ferme de Bassenges travaillées entières, de ses soirées gastronomiques en plein champ — et de cette conviction profonde : être écolo, ça doit d'abord être délicieux.
Un épisode plein de gourmandise, d'humilité et d'enthousiasme.
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