Transcription

• Romain Guillot

  Elle a commencé quand j'étais petit, quand j'ai visité le Fort des Rousses. Le Fort des Rousses qui est une très très grande cave à compter, qui était un ancien fort militaire, donc au Rousse, dans le Jura. Et c'est de là où je me suis dit, quand j'étais en 6e, que je voulais faire ce métier. Cette idée m'est restée, donc c'est devenu une vocation. Arrivé en 3e, j'avais plusieurs choix qui s'offraient à moi, et j'ai choisi d'aller aux Éniles, anciennement Éniles, maintenant ça s'appelle Éniléa. J'ai fait 6 ans là-bas. Ça a commencé par la curiosité et au final je me suis pris de passion à étudier la microbiologie. J'ai fait toutes mes études en alternance. J'ai fait mon bac et après j'ai fait mon BTS dans les sciences et technologies des aliments. Ensuite j'ai fait une licence. Au niveau travail, j'ai commencé à travailler quand j'avais un peu plus de 15 ans en fruitière à compter. Après mon bac, je suis parti chez Lactalis puisque j'avais de plutôt bons résultats et le directeur du lycée m'avait conseillé de faire de l'industrie pour voir un peu d'autres horizons. Donc j'ai intégré Lactalis pendant deux ans. Et à la suite de ça, le métier de fromager me manquait. C'est pour ça que j'ai voulu toucher le lait de nouveau et travailler le lait pour le voir. Et chose que j'ai faite, donc j'ai continué ma licence. Je suis retourné en fruitière à compter dans une autre. Là, je faisais du compter, du morbier, des raclettes. Et à la suite de ça, j'ai été débauché au Canada, où là-bas, j'avais plusieurs casquettes. Ma casquette principale, c'était fromager. Et à côté, j'étais aussi un petit peu technicien. Donc le but, c'était de développer d'autres produits. et notamment faire perdurer le titre de meilleur fromage du Québec, le Zincari Cloutier, il s'appelle, à la Fromagerie Nouvelle France. Et donc, au bout d'un an, j'ai décidé de quitter le Canada, le Québec, pour monter mon projet, puisque ce fameux projet, ça faisait deux ans et demi que je le maturais, que je le développais, et auquel j'avais fait beaucoup de recherches et de développement. Et donc c'est là qu'est né, on va dire concrètement, le projet Jurasérum, et notamment les bières Voix Lactée, donc les cervoises plutôt. puisque je ne fais pas partie de la dénomination bière, j'utilise le terme « cervoise » . Le but ici, c'est de valoriser le lactosérum issu des fromageries, ou le petit lait, dans une dynamique d'économie de l'eau et de réduction de la consommation d'eau dans l'industrie de la boisson, en règle générale, et aussi de valoriser cette matière qui contient énormément de richesses nutritives. Donc le procédé, il est relativement simple dans les faits, c'est que je vais récupérer et collecter ce lactosérum dans une fruitière partenaire à 20 minutes de chez moi. Ensuite, une fois qu'il est collecté, je le ramène chez moi pour le traiter dans mon laboratoire, qui passe par une étape de filtration. Cette étape va permettre de séparer la matière de manière naturelle. J'avais un cahier des charges assez strict, c'est-à-dire que je ne voulais pas d'additifs chimiques. Je voulais vraiment avoir un produit le plus naturel et le plus sain possible. Donc la filtration était une étape nécessaire. Et à la suite de ça, je fais un procédé qu'on pourrait dire brassicole classique. Simplement, il y a eu beaucoup de recherche et développement pour développer les recettes aussi, qui s'accordent le mieux avec ce produit. Au final, on a trois produits qui sont différents. On a la première gamme qui est les Cervoises Blondes. La Cervoise Blonde, c'est une bière plutôt classique. Simplement, j'ai voulu mettre plusieurs céréales différentes. J'ai mis du malt d'orge, du malt de blé et aussi des flocons d'avoine. Le but ici, c'était de rendre la bière aussi trouble, bien qu'elle ne soit pas pas filtrées, c'est pas la non-filtration ou la filtration qui fait qu'elles ne sont pas troubles. Ensuite il y a la bière blanche, donc cette bière blanche elle est infusée avec des écorces d'orange. Le but ici c'était de ramener un côté un peu plus agrume et on va dire une légèreté en bouche. Cette cervoise est fabriquée à base de 50% de malt d'orge et 50% de malt de blé. Le malt de blé qui libère beaucoup de protéines rend cette bière également trouble. Et donc les écorces d'orange rajoutent beaucoup de notes d'agrumes dans cette bière. Et un petit peu de coriandre également pour le côté épicé et frais. Et ensuite, le troisième produit, c'est la cervoise ambrée. Donc comme son nom l'indique, c'est une bière plutôt de couleur rousse, on va dire. On a vraiment ce côté caramel torréfié et ce croisement aussi de... houblons agrumés qui s'accordent avec une multitude de produits aussi. Le but c'était vraiment de mélanger l'innovation et le terroir dans un produit. On n'a pas besoin de fabriquer dans des toiles d'araignées, dans un environnement en tout cas poussiéreux pour faire un produit de terroir. C'était un peu le but. Et c'est surtout de faire connaître aussi un peu plus au grand public ce quest le lactosérum. On peut faire une multitude de produits avec et que c'est un produit... et une richesse aussi qu'on a chez nous, en tout cas de notre terroir français et plus particulièrement jurassien, puisque le sérum prix est prélevé dans le Jura, mais il y en a partout en France, en Normandie. Le but, c'était de développer un réseau de clients pour moi, et en fait, mes clients sont mes partenaires. Et ces partenaires, en fait, c'est ni plus ni moins que les fruitières, les fruitières à compter, Comté, Morbier d'ailleurs, Raclette, etc. Et donc le but était de dire, si vous voulez acheter de ma bière, allez simplement dans les magasins de fruitières du département ou de la région, et vous en trouverez. Également, c'est de dire, laissez-vous tenter à faire des accords de bière et de fromage aussi. Puisqu'on accorde beaucoup d'importance au vin avec les fromages, mais la bière a un énorme potentiel. Le but c'était de faire vraiment un pont entre ces deux produits, le fromage et la bière.