Beaucoup pensent qu'il est impossible de faire chauffer l'huile d'olive pour la cuisson. On entend souvent qu'elle ne supporte pas la chaleur et qu'elle devient nocive dès qu'on la chauffe. C'est d'ailleurs un mythe tenace ! Charlotte Jacque démêle le vrai du faux.

L'huile d'olive et la chaleur

D'abord, tout dépend de l'huile qu'on utilise et de la température à laquelle on la chauffe ! Pour comprendre, il faut s'intéresser au fameux point de fumée. C'est la température à laquelle l'huile commence à produire de la fumée. Cela indique qu'elle se dégrade et qu'elle produit des composés potentiellement nocifs. Pour l'huile d'olive, son point de fumée est généralement autour de 200°C. Jusqu'à ce pallier, elle reste assez stable. Au-delà des composés comme l’acroléine, qui peuvent être irritants, commencent à se développer.

Elle ne s'utilise pas pour toutes les cuissons

Les huiles d'olive vierges extra, obtenues par un simple pressage à froid, sont idéales pour les cuissons douces. Elles doivent éviter les températures très élevées au-dessus de 180-200°C. Ainsi, pour les cuissons plus intenses, comme la friture ou les cuissons au four à haute température, on utilisera plutôt de l'huile d'olive ordinaire ou raffinée. Elles sont traitées pour être plus résistantes à la chaleur, avec un point de fumée pouvant atteindre 230°C.
Utiliser la bonne huile pour le bon type de cuisson aide à préserver la qualité nutritionnelle et éviter la formation de composés nuisibles.

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