Transcription

• Speaker #0

  Certaines mauvaises herbes étaient déjà, dans certaines époques du Moyen Âge, etc., c'était des plantes médicinales. Au 15e, 16e siècle, par les moines, elles servaient à soigner les gens, ok ? Ici, waouh, on a des mauvaises herbes.

• Speaker #1

  Tout est lié au pétrole et au cours du baril. Ton produit que tu vas mettre sur ton champ, il va être relié au prix du pétrole. Ton gasoil que tu vas mettre dans ton tracteur aussi. Les engrais aussi. Les engrais aussi, effectivement. Et que sans pétrole... Tu ne peux plus produire tes champs.

• Speaker #0

  Un paysan, la définition d'un paysan, c'est la personne qui respecte et défend son paysage. Le paysan, c'est ça. Le paysan observait énormément. Il est quand même maintenant courant d'étonner les jeunes agriculteurs à l'intérêt de la lune sur les semis. Et là, c'est comme si on était mystique. Et l'outil plus performant, ce ne sera pas pour mettre... plus d'argent dans nos poches. Ça va être surtout pour essayer d'avoir un produit de plus en plus accessible. J'espère avoir la collaboration des boulangers pour ne pas continuer à profiter de façon exagérée, mais de répartir la richesse à tous les maillons et de donner l'accès de plus en plus facile à la saine alimentation au prix des prix. Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volk, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Fermant Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées. Et donc, nous voici dans cette deuxième partie, donc cette deuxième rubrique, la levée des mystères, où on est déjà pas mal rentré un peu en détail dans les sujets. Mais avant ça, deuxième petite rubrique d'introduction, bien ou mal. Alors, première question, bien ou mal. Bien ou mal, de moudre sur cylindre ou meule de pierre, selon le type... de grand.

• Speaker #1

  C'est encore le joker, parce que c'est ni bien ni mal.

• Speaker #0

  C'est... Bien sûr. Du coup, bien ou mal de retravailler des blés anciens. On en a parlé. Bien ou mal d'accepter un coût plus élevé pour des pratiques plus durables.

• Speaker #1

  Ah ben, complètement. On est à 200% là-dedans.

• Speaker #0

  Et bien ou mal, l'image pour les consommateurs des produits biologiques ?

• Speaker #1

  Oula, ça c'est pas à moi qu'il faut poser la question.

• Speaker #0

  C'est selon ton point de vue, en fait, c'est plutôt ça qui est subjectif.

• Speaker #1

  C'est compagnie de sondage.

• Speaker #0

  Oui, exactement, mais de ton opinion ?

• Speaker #1

  Moi, j'ai une bonne perception, tu viens dans mon frigo, il y a 95% de produits biologiques. Exactement. Mais est-ce... Oui. Je ne peux pas moins répondre qu'est-ce que pense la population. C'est une compagnie qui est habilitée à 5.

• Speaker #0

  Et la dernière question, bien ou mal, qu'un produit biologique est toujours meilleur qu'un produit non biologique ? De penser, quand même.

• Speaker #1

  Non, c'est complètement faux.

• Speaker #0

  Merci d'avoir répondu à ces questions.

• Speaker #1

  J'aimerais quand même ajouter que... le fait que ce soit inscrit biologique n'est pas un gage de qualité.

• Speaker #0

  Non, c'est pour ça que je te posais la question.

• Speaker #1

  Si je fais un produit biologique dont l'origination peut venir de Chine, d'Inde, d'Amérique du Sud, je parle ici en termes de grains, avec pas seulement des coûts de transport, mais... avec une normalisation qui n'est pas toujours exactement ce que nous avons l'habitude d'avoir, avec une traçabilité qui, des fois, peut laisser questionnable, en tous les cas, alors que peut-être le producteur tartampion qui est ici dans la vallée, qui n'a peut-être pas décidé d'être biologique, mais qui fait tout, et qui n'utilisent pas des 30 synthèses, etc. Je te dirais que je suis plus enclin à encourager mon tartampion dans la vallée qui n'utilise aucun produit de synthèse, mais qui n'est pas bio. D'ailleurs, nous ici, on fait à peu près 16% de produits non biologiques. pour encourager les gens, éventuellement sans aller vers le but.

• Speaker #0

  Vers le but, en fait, c'est comme une passerelle pour pouvoir faire une transition plus douce, parce qu'on ne peut pas tous passer des fois… Exactement. Je parlais et puis j'imaginais, on ne peut pas toujours être boulanger et être 100% biologique, certifié bio,

• Speaker #1

  sur le vin,

• Speaker #0

  sans le vin. Et justement, quand on est nous comme ça, et qu'on est… que tu es toi, c'est toujours intéressant de pouvoir aider à transitionner quelqu'un, s'il le veut, petit à petit, graduellement, parce que ça ne peut pas se faire d'un clap. Placements de doigts, tout cas, c'est pour reconstruire.

• Speaker #1

  Je te dirais, pour nous, pour moi en tous les cas, le biologique n'est pas une religion. Oui. C'est une certaine garantie, mais bien même, moi, je vais chercher du biologique. Oui, je vais me déplacer et faire 25 kilomètres pour aller chercher un produit biologique maraîcher, chez le producteur maraîcher et qui met son énergie, sa personnalité. et son engagement et qui travaille en famille et qui cultive vraiment avec amour et passion. Et ça se ressent, ça, dans le produit.

• Speaker #0

  Exact, ouais. En fait, c'est comme on dit souvent, par humour, dans la boulangerie où je travaille, on a mis un ingrédient secret, c'est l'amour et la passion. Mais je pense qu'effectivement... Mettre de la... Se lever le matin, être heureux de ce qu'on fait, mettre de la passion, de l'amour dans son travail, ça se ressent forcément sur le produit fini parce que tu y ajoutes une plus belle.

• Speaker #1

  Il y a quelque chose d'extrêmement intéressant la semaine dernière. Comme je le disais, on a reçu des boulangers d'un réseau de boulangerie bien connu à Montréal. Et comme je le disais, il y avait autant de paires de mains qu'il y avait de nombre de boulangeries. Et... avec les mêmes pâtes, pétri de la même façon, les mêmes recettes. Il y avait une vingtaine de paires de mains, un peu plus, il y avait une vingtaine de pains différents. Et après cuisson, on était capable de dire, c'est le pain de tel boulanger, tel boulanger.

• Speaker #0

  C'est sûr, et c'est pour ça que... C'est incroyable. Moi, je ne comprends pas l'intérêt de certains de garder des recettes secrètes ou de ne pas vouloir partager, parce qu'en fait, tes produits... Dans tous les cas, ils sont super différents selon la personne qui va la mettre en place et qui va l'utiliser. Que ce soit dans sa gestuelle, dans ses connaissances, dans ses compétences, ça ne va pas faire le même produit. C'est pour ça que j'en parlais d'ailleurs, je crois, dans l'épisode 2 avec un pâtissier. On ne voit pas l'intérêt de ne pas partager ses recettes. C'est pour ça que nous, on a donné les recettes qu'on a du gâteau de voyage qu'il nous avait fait. Parce que justement, faites-le, on va toujours avoir des produits différents. C'est ça qui est intéressant et qui amène aussi de la... de la diversité dans notre métier, dans les choses, parce que quelqu'un amène sa patte, amène son intérêt. Je trouve ça intéressant de voir cette différence-là que tu peux avoir entre un produit et un autre, selon la personne qui l'a fait. C'est quand même assez fou de se dire que l'humain rentre en compte.

• Speaker #1

  Non,

• Speaker #0

  c'est pas fou. Non, mais que ta passion, ta passion, et de se dire que vraiment, les émotions que va donner la personne en faisant le produit va jouer. sur la finalité. Et ça nous ramène à, moi, à un côté où on aura l'occasion d'en reparler dans la troisième partie, de ce côté plus industriel au niveau de la philosophie, qui pour moi est moins intéressant, parce que justement, dans le fait d'institut d'industrialiser, tu vas enlever peut-être un petit peu d'humain, et enlever ce savoir-là, cet intérêt-là, que prenez un artisan local, ton arrêché local, ton fromager local, ton plancher local, qui lui va t'amener une plus-value et un intérêt, et créer de la... la diversité dans le pays ou l'endroit où tu es, parce que chacun va avoir un truc différent, des saveurs différentes, en fait, va amener même du terroir. C'est ce qui fait que la France, aujourd'hui, elle est récoltée au niveau de sa gastronomie. C'est que chacun met sa propre popote, chacun faisait ses propres recettes, et avait une diversité de recettes différentes que de industrialiser des choses au plus grand échelle. Ça, c'est mon opinion, évidemment. Elle peut être critiquable sur certains points, je l'entends. Mais pour... Du coup, revenir à cette deuxième rubrique, la levée des mystères. On a déjà parlé pas mal de la qualité du grain. On a parlé un petit peu de blé ancien tout à l'heure. Pour toi, la qualité d'un blé ancien, en quoi elle est meilleure ? Qu'est-ce qu'elle peut apporter au niveau de la panification en boulangerie, de reproduire du blé ancien, de le retravailler ? Qu'est-ce que ça peut pour toi ? apporter au métier, dans le terrain nutritionnel, ça pourrait apporter chez toi ?

• Speaker #1

  En fait, c'est un ensemble. Si on commence déjà par l'origine, la production agricole, souvent les blés anciens, en fait l'industrie a ce qu'on appelle nanonisé les blés. On a rendu nains, des blés qui étaient à 1,50 m, 2 m de haut. On les a raccourcis pour venir à la hauteur des genoux, à 80-90 cm, pour des raisons techniques et techniques de révolution agricole, ce qu'on a appelé la révolution verte. La révolution verte qui est venue après la Deuxième Guerre mondiale, qui a introduit la machinerie partout, qui a introduit tout, d'abord la fertilisation. Il faut savoir que le nitrate d'ammonium qui était utilisé pour les bombes, à un moment donné, la guerre est finie, tu ne fais plus de bombes, mais tu retrouves des stocks et des stocks de nitrate. Qu'est-ce que tu fais avec ça ? En fait, une observation de certains champs de bataille où la guerre finit. la nature reprend ses droits, mais la nature, dans les champs de bataille, reprend plus ses droits qu'ailleurs.

• Speaker #0

  À cause de quoi ? Comment ça se passe ?

• Speaker #1

  Et là, finalement, de s'apercevoir que ces nitrates qui avaient été bombardés avaient donné à la nature un stimulant important. Et donc, assez rapidement, on a des stocks incroyables de nitrates. pas oublier Beyrouth Beyrouth qui a sauté je me souviens de la news je veux dire ils l'ont senti passer à quelqu'un qui le met à la ronde et c'était simplement un stock d'engrais mais bon les engrais aujourd'hui sont souvent azotés c'est ça donc voilà il y a cette révolution industrielle qui demande premièrement à mettre ces fertilisants, puisqu'on en a un stock. On voit qu'on est capable d'accélérer le végétal et de lui donner un booster et d'augmenter les rendements. Mais il faut l'appliquer. Puis après ça, puisqu'on applique énormément de fertilisants, puisqu'on densifie la population au mètre carré, la population d'épis, C'est comme l'histoire de l'élevage d'un poulet. Si dans une pièce comme ici, tu élèves deux ou trois poulets, tu n'auras pas de misère. Tu en mets 250 dans la pièce, puis si tu ne donnes pas un peu d'antibiotiques, de ceci et de cela, ils vont tous crever les uns après les autres, parce que c'est trop dense. Les cultures européennes ont été montées à ce paroxysme pour arriver à une densification incroyable. On est passé de... 4 tonnes à l'hectare de blé à 10 tonnes, 11 tonnes de blé à l'hectare, et ça, ça en est énormément d'autres choses. Ce n'est pas grave, on a la solution. Et la solution, évidemment, c'est de mettre l'aspirine pour ceci, l'aspirine pour cela, etc. Et donc, d'utiliser ces produits de synthèse. Mais quand on utilise ces produits de synthèse avec un... Je m'excuse, mais j'allais jusqu'au bout de mon développement. Quand on utilise ces produits de synthèse, qu'ils soient fertilisants ou qu'ils soient ce qu'on a appelé plus tard tous les pesticides, que ce soit des herbicides ou des fongicides, tous ces pesticides qui ont été la conséquence de toutes les maladies fongiques. et les maladies du feuillage ou de la tige, ou la gestion souvent de ce qu'ils ont appelé les mauvaises herbes. Je m'excuse,

• Speaker #0

  mais… On se rend compte aujourd'hui que ce n'est pas si mauvais que ça pour certaines.

• Speaker #1

  Déjà, certaines mauvaises herbes étaient déjà des plantes qui servaient… À l'écosystème ? Non, pas seulement à l'écosystème. Mais on peut regarder dans certaines époques du Moyen-Âge, etc., c'était des plantes médicinales. Et on appelle ça des mauvaises herbes. Énormément de mauvaises herbes qu'on va édotifier là maintenant. Au 15e, 16e siècle, par les moines, elles servaient à soigner les gens. Ici, wow, on a des mauvaises herbes. En fait, on a une tendance pour les gens qui s'intéressent plus à l'écologie. à appeler ces plantes des plantes indicatrices. Elles sont là parce qu'elles indiquent que dans le sol, il y a un problème, un excès, un manque, etc. qui se passe sur le sol. Donc justement, un agriculteur averti, mais malheureusement les agriculteurs ne sont plus formés sur la botanique et la vie des sols. Ils sont des opérateurs de tracteurs.

• Speaker #0

  Quand tu vas à l'école pour apprendre le métier d'agriculteur, on ne va pas te donner ces informations-là. On ne va pas t'apprendre ces choses-là. Alors que...

• Speaker #1

  Tu ne fais pas une école d'agriculture. Tu fais une école d'exploitation agricole. Oui. C'est toute la différence.

• Speaker #0

  C'est peut-être ça le problème.

• Speaker #1

  Tu n'es plus un paysan. Un paysan, la définition d'un paysan, c'est la personne qui... respecte et défend son paysage. OK ? Le paysan, c'est ça. On ne fait plus des cours à des paysans pour le respect. des sols, de l'eau, de l'air, mais on fait des cours à des gens qui vont être endettés, à des gens qui vont devoir faire face à des investissements qui vont être... On doit en faire des super gestionnaires. Qui dit super gestionnaire, qui dit super opérateur. Et où on demande toujours, comme dans l'histoire du pain, à être de plus en plus efficace. ça prend de la marchanderie qui va de plus en plus vite, qui fait des choses de plus en plus larges. Ou maintenant, ici au Québec, j'ai des producteurs que je connais, avec lesquels j'ai déjà travaillé, qui cultivent 3000 hectares, 3000 hectares ça commence à devenir un beau carré de sable. C'est pas mal déjà, ouais. 3000 hectares tout seul.

• Speaker #0

  Ouais, mais c'est ça qui est pas mal. Tout seul, tout seul,

• Speaker #1

  tout seul. Alléluia. Ici, on est dans le merveilleux monde du Roundup Ready. Et voilà. Et maintenant, ces agriculteurs seuls, avec des technologies qui sont de plus en plus poussées,

• Speaker #0

  du vent dans un tracteur... On parle même de drones pour...

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  mais concrètement... Conduire les tracteurs à ta place, et qu'en fait, vraiment, les tracteurs... En fait,

• Speaker #1

  j'ai vu ce qui existe... Je dirais non mais ces gens là sont endettés, on leur prête de l'argent en masse et ça, ça crée autre chose. Mais tu vas dans un tracteur actuellement, c'est bien plus performant au point de vue de la technologie et de l'actualisation que tu as. Tu dois avoir en moyenne 3, 4, 5 écrans devant toi. qui vont gérer toutes sortes d'informations et qui vont autopiloter non seulement ce qu'ils font, mais des fois et souvent ce qui est fait avec toi. Je m'explique, je récolte du maïs, je suis dans ma batteuse, de ma batteuse, je vais non seulement avec le GPS piloter le tracteur qui vient chercher le grain en même temps que je récolte. Là, il n'y a plus de chariot. Non, non. Et toi, tu pilotes le système qui vient à toi et aussi tu pilotes le camion qui s'en vient et qui va recevoir le grain de ton chariot. Ils appelaient ça des grain cars.

• Speaker #0

  C'est devenu presque, excuse-moi Dieu, mais en fait, c'est devenu Farming Simulator. Je ne sais pas si tu connais, c'est un jeu de...

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Et en fait, c'est comme tu peux passer d'un onglet à un autre. de ton camion qui va chercher ton grain à ton tracteur, alors que là, c'est dans la vraie vie. C'est devenu un peu… Mais c'est pour ça que je me suis dit, c'est la réalité. Quand tu disais, c'est la révolution verte, à un moment donné… Oui,

• Speaker #1

  mais on parlait des graines anciennes.

• Speaker #0

  On parlait des graines anciennes, effectivement. Mais pour revenir sur le côté agricole, on a souvent cette image verte, cette image de l'agriculture, c'est la terre, etc. Mais au final, quand on y pense bien, les produits azotés, c'est du pétrole. l'essence dans ton tracteur, etc. Au final, c'est vachement noir, parce que tout est lié au pétrole et au cours du baril. Parce que ton produit que tu vas mettre sur ton champ, il va être relié forcément au prix du pétrole. Ton gasoil que tu vas mettre dans ton tracteur aussi. Et au final, tu te rends compte que... Les engrais aussi. Les engrais aussi, effectivement. Et que sans pétrole, tu ne peux plus produire tes champs. Oui,

• Speaker #1

  mais ça, je peux te rassurer de suite. c'est pas juste l'agriculture.

• Speaker #0

  Non, c'est pas... ouais mais c'est quand même... Tout le...

• Speaker #1

  non mais toute l'industrie de n'importe quoi est toute liée au pétrole. Même ta voiture électrique.

• Speaker #0

  Ouais, bien sûr, oui, bien sûr, mais...

• Speaker #1

  Comment tu produis du métal de ta voiture électrique ?

• Speaker #0

  Non mais je suis d'accord...

• Speaker #1

  Comment tu produis les minéraux ?

• Speaker #0

  Mais quand tu te... si tu te ressens... après, je vais aller sur un sujet qui est beaucoup plus large, donc je ne vais pas y aller tout de suite, mais... Pour moi, c'est un côté beaucoup trop long, peut-être.

• Speaker #1

  Un artisan, il a un pétrin. Son pétrin, il est fait comment ? Il a un four. Son four, il est fait comment ? Je disais, si on va au bout de la pensée, je disais, présentement, d'abord, pour transformer un matériel, ça prend de l'énergie. L'énergie qu'on a trouvée présentement, c'est l'énergie du pétrole. C'est elle qui transforme tout. Ou du charbon. Donc, choisit-on mal, mais l'actualité... en fait c'est cette réalité. Maintenant tu vas me dire oui on a des barrages électriques au Québec et puis notre énergie est verte. Ok. Béton il vient d'où ? Des barrages ? Ok. On a explosé des montagnes, on a explosé des vallées, on a noyé énormément de terre qui était peut-être pas trop habitée là. Il aurait pu. Non, mais qui avait du végétal. Ce végétal transformait quand même le carbone en oxygène et neutralisait du carbone. Là, on l'a noyé complètement, ce végétal, cette forêt. Donc, l'énergie verte et l'énergie du pétrole, présentement, toutes les activités. à l'heure actuelle, transforme cette énergie pour réaliser les métiers que nous on réalise et aussi le métier de l'artisanat du pape. Alors maintenant, j'ai dans notre clientèle des gens encore plus atypiques que ceux que tu ne connais, notamment au lac, qui font du pape. dans des huges de bois, dans des pétrins en bois. Oui,

• Speaker #0

  comme par exemple la boulangerie, je ne sais pas si j'ai vu sur les réseaux sociaux en France, la boulangerie Maurice, je ne sais pas si c'est ça, je ne sais pas si tu as déjà vu.

• Speaker #1

  Je ne connais pas rien.

• Speaker #0

  C'est une boulangerie justement qui est pas mal connue sur les réseaux sociaux quand on est boulanger, parce qu'en fait, il est reparti sur, il a des énormes bacs en bois.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  bien,

• Speaker #1

  tu n'as pas à le dire, ici au Québec, on a de la main.

• Speaker #0

  Il y a tout à la main, quoi, sans pétrin. Et là, c'est vrai qu'on est sur une autre. de production et de produits final.

• Speaker #1

  Pour revenir aux blésanciens, je disais qu'il y avait plusieurs étapes pour lesquelles je pense que des blésanciens peuvent être considérés. Je parlais d'étapes agricoles qui nous ont emmenés dans toutes sortes d'univers. Mais cette étape agricole, en fait, je parlais de la nanonisation des blés. Alors je ne veux pas aller trop loin dans l'agronomie, etc. Mais d'avoir des blés hauts a des tas d'avantages. Des avantages comme, exemple, on parlait de la gestion des adventices, donc des herbes indicatives, là, ok. Mais c'est un peu comme dans une forêt. Si tu as une forêt qui est haute, mature, qui a une canopée, Tu vas remarquer qu'en dessous, puisqu'il n'y a plus de lumière, tu as très peu de végétales qui poussent. Donc, dans un champ de blé naturellement haut, avec des blés anciens, tu as beaucoup, beaucoup, beaucoup moins de présence d'adventisme. Pour le commun des mortels, on va appeler ça mauvais arbre. Pourquoi ? Parce que tu as beaucoup moins de lumière, déjà. Et il y a des tas d'autres avantages que tu peux avoir comme ça. à travers l'agriculture de blés anciens, au point de vue de la résistance aux maladies, au point de vue de la résistance en inverse. Les blés anciens qui ont continué, si ces blés-là, au moindre vent, cassaient et tombaient comme un gros chêne, ils n'auraient pas été multipliés naturellement par le paysan. Le paysan, qu'est-ce qu'il fait ? Il regarde chez lui, il regarde chez ses voisins. et automatiquement, il va préférer remettre en culture quelque chose qui a réussi. Donc, de façon naturelle, le paysan… Alors, des fois, quand tu vois deux choses qui réussissent, ils les mettent ensemble et ils se disent peut-être que ça va faire quelque chose de nouveau. Ça va faire quelque chose de mieux, oui. Pas toujours. Mais non, ça s'appelle la sélection végétale. Oui, c'est testé. Et là, il crée quelque chose. Mais de façon naturelle, tu l'as dit tout à l'heure, le paysan observait énormément. Il est quand même maintenant courant d'étonner les jeunes agriculteurs à l'intérêt de la lune sur les semis. Et là, c'est comme si on était mystiques.

• Speaker #0

  Des mystiques, des chamans.

• Speaker #1

  Alors que moi... Je cultivais un potager avec mon grand-père et mon grand-père, mais jamais, jamais, jamais semé des plants à la lune descendante. On semait toujours les plants, que ce soit de l'ail, de l'oignon, à la lune montante. Donc, pourquoi cette observation ? Alors, est-ce qu'il y a toujours de la science ? doit toujours expliquer ce qu'on observe dans la nature. Je ne suis pas sûr.

• Speaker #0

  Des fois, il y a des choses qu'on n'est pas capable, pour l'instant, de comprendre, ou qui se font comme ça. On a découvert que la Lune, voilà, on n'a pas toujours besoin... En fait, je pense que c'est ce côté très humain de toujours rechercher le pourquoi, du comment, du si, du ça.

• Speaker #1

  Le pourquoi, du pourquoi.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Et après, en fait, tu dis Mais ça, je n'ai pas eu la réponse, donc c'est du bullshit, en fait. Alors que pas toujours. C'est juste que pour l'instant, on ne sait pas trop. Et ce n'est pas grave.

• Speaker #1

  Donc, les anciens, oui, en agriculture, il y a certains avantages. Évidemment, c'est très compliqué d'aller pulvériser des gens qui font 1,80 m de haut. Les agents, là. Oui, c'est vrai. Aujourd'hui,

• Speaker #0

  il y a beaucoup de clés qui sont avec des avions.

• Speaker #1

  Mais c'est ça, la fertilisation, la nanodisation a été là, a existé pour justement favoriser les méthodes culturales. Après ça, le marché qui était à l'exploit a aussi orienté la sélection des grains vers des protéines toujours plus élevées. Et le lien est tout de suite là, protéines, gluten. Donc oui, les blés anciens ont certainement des qualifications de protéines différentes, qui ont été moins orientées. vers la performance de la protéine. Les blés anciens, pour nous, meuniers, sérieusement, je ne peux pas dire que j'ai vu des résultats extrêmement différents à utiliser des blés anciens versus des blés modernes. Je ne peux pas dire que ça a été compliqué jusque-là. Il y en a peut-être qui ont été plus compliqués, mais jusque maintenant, les blés anciens qu'on a utilisés, sont très bien passés ici dans la mouture et ont donné les résultats identiques aux blés modernes qu'on utilise. En planification, ceux qu'on a travaillés, évidemment, sont très différents de la planification avec des blés modernes. Il faut juste comme adapter.

• Speaker #0

  Mais en fait, c'est comme pour tout. Donc,

• Speaker #1

  s'il y a une structure de gluten qui est peut-être un peu plus fragile, Peut-être être plus poli au pétrissage, peut-être faire un mélange d'eau et de farine qu'on appelle de l'autolise pour aider justement la liaison. Donc il y a à revenir peut-être sur des pratiques. Là, ça demande au boulanger certaines compétences.

• Speaker #0

  C'est une considération, une remise en question aussi parce qu'il y en a beaucoup qui ont peut-être perdu ces connaissances-là, qui n'ont pas travaillé pendant longtemps. Parce qu'en regard d'aujourd'hui, on a quand même souvent l'image du boulanger, c'est un peu le bourrin, celui avec ses grosses mains, il pétrit la pâte, alors qu'aujourd'hui, tu l'as dit, quand tu as un réseau de gluten qui est fragile, tu dois y aller doucement, il y en a, tu as des pains, tu peux les travailler. Moi, je me suis pris il n'y a pas si longtemps que ça, à réapprendre à ne pas mettre beaucoup de force quand tu fais tes rabats ou quand tu fais ton façonnage, parce que ton pain, il ne faut pas trop lui donner de force, il ne faut pas trop le toucher. Laissez un peu tranquille, parce qu'il est capable par lui-même, mais ça, la beauté de la panification, la beauté de notre métier de boulanger, c'est que nous, on intervient. que pas des étapes importantes et clés mais très légèrement et le pain presque lui-même fait des faits la pâte fait des choses phénoménales et réapprendre faut être un bourrin faut y aller tout doux là faut pas trop serrer faut pas trop aussi et c'est comme un peu décalé de l'image qu'on avait d'avant du pétrin il y a avec ses grosses paires de manches et il pétrit la pâte avec la force mais là c'est une remise en question d'autres typologies de travail aussi c'est vrai que du blé ancien souvent ça puis c'est souvent complémentaire au levain parce que voilà quand en fait un produit un peu plus exceptionnel, entre guillemets, sur le sens nutritionnel, etc., tu n'as pas envie d'y ajouter de la levure et de faire un pain. Là, tu vas y mettre du levain et ça demande d'autres compétences aussi. Ça demande une autre façon de voir la panification. Et donc, tu en viens à avoir une typologie très différente au niveau de travail entre un boulanger qui va utiliser des blanciers et un boulanger qui va utiliser une farine.

• Speaker #1

  Maintenant, le bluer ancien n'est pas miraculeux. Non,

• Speaker #0

  bien sûr. ça dépend toujours de la méthodologie bien sûr après on peut c'est comme tout on peut faire des mauvais produits avec des bons ingrédients ça va dépendre beaucoup des mains qu'il y a derrière et donc je voudrais revenir sur une chose avec toi ma question c'est quid du prix dans tout ça parce que on l'a dit les meuneries faire de la farine sur meule de pierre ça a un coût un peu plus important oui oui faire de la farine biologique aussi, faire de la farine sur blé ancien aussi, parce que c'est plus rare, il faut que des agriculteurs le plantent. Comment ça va se passer au niveau du prix, soit pour des artisans ? mais aussi pour des industriels qui commencent à s'intéresser et commencent à trouver ça vachement intéressant. Est-ce que le prix est plus élevé ? Est-ce qu'il est plus élevé parce que c'est rare aujourd'hui pour l'instant la nouvelle de pierre ou parce que ça va s'améliorer avec le temps ? Ou est-ce que c'est aux gens de s'habituer aussi à acheter ? Quand je te dis quid du prix, tu vois, ça va être autant pour ceux qui vont transformer, l'industriel, l'artisan, que pour le consommateur derrière. qui va acheter son produit. Est-ce qu'avec le temps, ça va se lisser et ça va descendre un petit peu au niveau des tarifs ? Ou est-ce que c'est au consommateur peut-être de revoir ses priorités, accepter de payer un peu plus cher pour avoir de la meilleure qualité ?

• Speaker #1

  Moi, je pense que le consommateur ne devrait pas être pénalisé pour acheter de la bonne nourriture. Exact. Or, quand tu veux acheter une bonne nourriture, malheureusement, qu'elle soit biologique ou non, Malheureusement, il y a un écart de prix qui est quand même conséquent. Et je trouve ça dommage. Je pense que, alors là c'est plus du politique, le gouvernement aurait plus à gagner à aider les gens qui font des efforts à faire de la bonne nourriture, plutôt que d'aider les gens qui font du lobbying. industrielles pour recevoir des subventions colossales pour introduire leur méga usine parce que les embauches tant d'employés etc ou parce que éventuellement ça fait bien politiquement parlant d'aller couper le ruban d'une méga usine qui a coûté x centaines de millions etc moi je pense que au point de vue de la santé Alors là, c'est très politique, mais au point de vue de la santé globale des citoyens, le gouvernement devrait revoir, alors moi je parle du Québec ici, peut-être même du Canada, devrait revoir sa façon de traiter la santé, parce que là, présentement, la santé, on la prend à la fin.

• Speaker #0

  Oui, c'est quand ça va plus,

• Speaker #1

  c'est quand ça va plus, qu'on soigne les cancers, qu'on soigne toutes sortes de problématiques, cardiaques et tout ce qu'on veut, alors qu'on devrait aider les gens à bien manger, ça c'est la première des choses, on devrait peut-être aider tous les programmes qui aident les gens à faire peut-être plus de sport. Mais ça c'est ma vision politique des choses.

• Speaker #0

  Le but aussi de cette émission, c'est toi que j'interview,

• Speaker #1

  c'est ton objectif.

• Speaker #0

  Et c'est important que chacun donne son point de vue.

• Speaker #1

  Je pense que, puisque nous on est à la base de l'alimentation, c'est dommage que, parce qu'on supporte des producteurs locaux, qu'on s'engage avec les producteurs à les rémunérer pour qu'ils puissent en vivre raisonnablement. qu'on soit obligé éventuellement de payer plus cher le producteur, donc de facturer plus cher le boulanger qui lui reçoit un produit qui coûte plus cher, donc qui va éventuellement vendre un peu plus cher son produit fini. Donc ça je pense qu'il y a d'abord et avant tout une réflexion politique, gouvernementale, sur la prise de conscience, à savoir où mettre. les priorités dans la santé, la santé de l'ensemble des citoyens. Maintenant, cette volonté de rendre la chose accessible, elle est constante et elle m'impose à beaucoup de réflexions. Alors, on a démarré ici avec quatre paires de mains. On s'enligne pour rouler 24 heures sur 24 et bientôt 6 jours et demi par semaine. Parce qu'il faut laisser un peu de temps pour l'entretien, etc.

• Speaker #0

  Il faut aussi avoir le vie des gens qui vont travailler là.

• Speaker #1

  On pourrait rouler 24 heures sur 7 jours, mais à un moment donné,

• Speaker #0

  il faut entretenir le matériel.

• Speaker #1

  Si on ne veut pas créer des pannes. Donc, question d'entretien de la machine, on va dire comme ça. Maintenant, c'est évident que... Au lieu d'avoir 4 paires, j'en aurai 40. J'aurai exactement le même personnel, pas plus. Sauf que je produirai environ 10 fois plus de farine. J'aurai peut-être un peu plus d'investissement, donc plus d'amortissement. Mais il reste que, à la tonne... Oui.

• Speaker #0

  Avec 40 paires, mon ami, il resterait d'être un petit peu plus gros que celui-là.

• Speaker #1

  Ben oui, bien entendu. Mais tout ça pour dire que... Je vous exagère. Oui, bien évidemment. Mais tout ça pour dire que oui, on a eu la chance d'avoir une belle progression. On a eu la chance d'avoir une belle écoute. Je pense que maintenant, avec cette chance-là, on va certainement s'outiller avec un outil encore plus performant. Et l'outil plus performant, ce ne sera pas pour mettre plus d'argent dans nos poches, ça va être surtout pour essayer d'avoir un produit de plus en plus accessible. Et de ce fait-là, au bout d'un ligne, j'espère avoir la collaboration des boulangers pour ne pas non plus eux-mêmes continuer à profiter de façon exagérée. mais de répartir la richesse à tous les maillons et de donner l'accès de plus en plus facile à la saine alimentation au prédécesseur. Oui,

• Speaker #0

  c'est ce qui est dommage.

• Speaker #1

  Alors, il faut savoir que là où on se place dans l'industrie, si on est artisan boulanger ou si on est un industriel de la boulangerie, les ratios ne sont pas les mêmes. Quand je parle de ratio, c'est qu'est-ce que coûte la farine sur le produit fini chez un artisan versus un industriel. Qu'est-ce que coûte la main-d'oeuvre chez un artisan versus un industriel. Il n'est pas rare d'avoir des ratios de main-d'oeuvre chez un artisan de 35 Donc, 35 du coût du produit vient de la main-d'oeuvre. En industrie, à 30 on est mort. À 25 aussi. à 20 on n'est pas bon, à 15 on commence à parler, à 13 on applaudit de deux mains. Mais c'est très, donc on le voit et c'est pareil dans les amortissements. Dans les amortissements, une usine qui a coûté 50 millions de dollars à la tonne de produits finis va certainement coûter beaucoup moins cher. qu'une boulangerie qui va investir 400 000 dans une boulangerie. Même si l'échelle paraît démesurée, c'est la réalité. Donc, il faut relativiser aussi sur l'effet du prix de la farine dans l'artisanat à beaucoup moins d'effet que sur l'industrie.

• Speaker #0

  Exact. je suis d'accord, mais comme pour revenir vite fait sur le projet,

• Speaker #1

  sur le question de calcul,

• Speaker #0

  sur le côté politique que tu disais tout à l'heure, moi aussi je trouve ça dommage qu'en fait on doit toujours, que ce soit toujours ceux qui prônent le fait de faire des choses meilleures à la santé, qui veulent faire des choses... pour le mieux, qui doivent prendre le plus de risques en fait, comparément à d'autres parce que tu vas toujours dans un chemin un peu plus complexe.

• Speaker #1

  Je dirais ce qui est dommage vraiment, c'est que les gens qu'on aurait le plus besoin, malheureusement, au point de vue de la santé, c'est les gens qui ont le moins de possibilités d'avoir accès au sport. Je ne vais pas reprendre le coup ici de ce que coûte une passe de ski.

• Speaker #0

  On remonte au massif,

• Speaker #1

  c'est pas cher. Mais il y a des gens qui ne sont pas capables de se le permettre sans savoir qu'il faut encore s'équiper. Après,

• Speaker #0

  t'es pas obligé de faire du... Si on parle du sport pour s'entretenir sa santé, t'es pas obligé de faire du ski au massif.

• Speaker #1

  Je le sais, je le sais. Mais je pense que le sport devrait être subventionné par le gouvernement pour que justement... les gens qui n'ont pas la possibilité de se permettre de faire des sports intéressants, c'est sûr qu'il n'y a rien qui t'empêche de prendre tes deux jambes et de marcher. Et ça tu t'entretiens. Plutôt que de regarder des heures durant des émissions, je pense que déjà à ce niveau-là, en fait, il y a un engagement du gouvernement, un désengagement du gouvernement. sur la santé, mais pas seulement parce qu'éventuellement ils n'aident pas les gens qui font des produits sains assez suffisamment, mais parce qu'il y a peut-être déjà, dès le départ, un manque de formation et d'information, que ce soit dans la petite jeunesse ou que ce soit à l'adolescence. Je ne suis pas certain. Moi, d'avoir eu plus de cinq enfants qui sont passés par l'école. ici local, je n'ai pas eu en tous les cas la perception ou la connaissance qu'il y avait une information qui était donnée par le système d'éducation sur l'incidence de la sédentarisation. Quand tu as un jeune qui est capable de rester 18 heures en ligne à jouer sur toutes sortes de jeux vidéo...

• Speaker #0

  Tu peux perdre jusqu'à plus de 10 ans de durée de vie juste si tu es sédentaire et que tu n'as pas...

• Speaker #1

  Donc ça... La malbouffe, parce que lui qui reste devant son ordinateur, il manque de chips, etc.

• Speaker #0

  Après, tu l'as dit, la sédentarisation, la malbouffe, le stress aussi.

• Speaker #1

  Beaucoup.

• Speaker #0

  On n'en parle pas,

• Speaker #1

  mais c'est un truc qui est le stress,

• Speaker #0

  la jeunesse, tout ça, qui est de plus en plus stressé, qui est de plus en plus de problématiques assez lourdes mises sur les épaules par la...

• Speaker #1

  L'accès aux alcools,

• Speaker #0

  à la drogue, etc. Ces choses-là aussi, tu sais. Mais tu dis qu'au final, on n'était pas si...

• Speaker #1

  On est très loin des blés anciens. Oui,

• Speaker #0

  on est très loin, mais ça reste dans le débat. Le lien à la consommation et au prix de la consommation. Mais justement, tu l'as dit toi-même, on s'écarte du sujet, on part sur un côté un peu plus philosophique, un côté un peu plus sociétal. C'est pour ça que je te propose de passer tout de suite à cette troisième et dernière rubrique, l'esprit de partage, où là on va pouvoir se plaire à digresser, même si on l'a fait tout le monde, là, de se plaire à digresser. Non, je veux, je veux. C'est déjà la fin de cet épisode de Ferme en tout. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés, car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fermant Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.