Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun.

Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait.

Au programme :

•⁠ ⁠Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des palaces à la production pour 5 boutiques, en passant par les concours (Coupe de France, Coupe d’Europe, meilleure baguette de Paris)

•⁠ ⁠L’envers du décor de la médiatisation : sur-exposition, rythme intenable, burn-out, puis retour aux fondamentaux

•⁠ ⁠Organisation d’un labo central : production en surgelé cru, traçabilité, gestion des températures, optimisation des flux et des horaires (sans week-ends pour l’équipe)

•⁠ ⁠Maîtrise technique : tourage, farines à fort taux de protéines, viennoiserie sans (ou très peu) d’améliorants, fermentation courte avant congélation pour garantir volume et régularité

•⁠ ⁠Transmission & formation : CFA, reconversions, rôle des concours et lien (souvent fragile) entre profs et professionnels

•⁠ ⁠Une passion inattendue : la moisson en Normandie, et le lien très concret entre céréales, odeurs, terroir… et le pain

Un épisode pour :

•⁠ ⁠Les artisans boulangers-pâtissiers qui veulent structurer une production performante sans sacrifier la qualité (ni les équipes)

•⁠ ⁠Les pros qui cherchent des méthodes concrètes pour optimiser leurs process : flux, surgélation, gestion des pics saisonniers, organisation multi-boutiques

•⁠ ⁠Les passionnés de technique (tourage, fermentation, farine, gestion du froid) qui veulent comprendre ce qui fait la différence au quotidien

•⁠ ⁠Les personnes en reconversion ou en début de parcours qui veulent un retour d’expérience honnête sur le métier, ses exigences, et ses réalités

Un épisode inspirant et très concret sur la « simplexité » : faire simple, mais parfaitement exécuté. Entre exigences de production, recherche de régularité, transmission, et quête d’équilibre, Damien partage une vision lucide et généreuse du métier.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

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Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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