Dans cette deuxième partie, on plonge au cœur du labo et de l’offre de Sébastien Curtalin. Il nous détaille son approche de la viennoiserie : beurre AOP, savoir-faire technique, et quelques créations plus audacieuses avec les couvertures Valrhona. On parle aussi de la gamme Fika, qu'il a été parmi les premiers artisans à tester, de ses gâteaux de voyage travaillés au miel local et aux pures pâtes de fruits secs, et de sa pâtisserie de saison construite au rythme des arrivages maraîchers. En toile de fond : la gourmandise raisonnée, le goût comme boussole absolue, et une offre volontairement épurée, à taille humaine. Un épisode très concret, pour celles et ceux qui veulent comprendre ce qui se passe vraiment derrière une belle vitrine d'artisan. 🥐 Boulangerie-Pâtisserie "Pas de fraise en hiver" (https://www.instagram.com/pas_de_fraise_en_hiver/?hl=en) 📍  1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'Herbasse Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, Matthieu et Martin reçoivent Sébastien Curtalin, fondateur de la boulangerie-pâtisserie "Pas de fraise en hiver" à Saint-Donat-sur-l'Herbasse (Drôme). Un parcours hors du commun : d'abord pianiste et chef de chant à l'Opéra de Lyon, Sébastien se reconvertit à la cuisine après un bouleversement professionnel en 2005, puis rejoint Valrhona pendant 15 ans comme responsable de l'École Gourmet, l'école de formation destinée au grand public. En 2022, il se lance dans l’entrepreunariat avec son épouse Claire. Novembre 2024, ouverture de leur boutique : pain 100 % levain naturel, pâtisserie de saison, farines locales issues d'un moulin indépendant, circuit court ancré dans le territoire drômois. Au fil de l'échange, on parle de transmission, de créativité nourrie par les différences, d'exigence artisanale, d'entrepreneuriat assumé, et de la philosophie qui guide leur projet : faire les choses autrement, sans compromis, avec goût. Un épisode à la croisée du labo, de la musique et de la philosophie de vie.  🥐 Boulangerie-Pâtisserie  "Pas de fraise en hiver" (https://www.instagram.com/pas_de_fraise_en_hiver/?hl=en) 📍 1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'Herbasse Fika Bakery (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie) raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mocaccino, latte matcha, iced coffee yuzu, pumpkin spice… Et si la boisson devenait le nouveau terrain de jeu des boulangers-pâtissiers ? Aux côtés d’Hélène et Thomas, fondateurs du Verre à Mélange (experts barista & bartender), nous faisons un pas de côté stratégique afin de comprendre les spécificités de l’offre boisson, aujourd’hui indissociable de la viennoiserie, du snacking sucré et de l’expérience en boutique. Décryptage : Pourquoi le marché français bascule vers les coffee shops et les concepts hybrides “café-bakery”. Comment construire une carte simple, rentable et différenciante. Pourquoi la saisonnalité (matcha fraise, café yuzu, pumpkin spice…) est devenue un levier d’attractivité. Comment transformer une boisson en vecteur d’image, de marge et d’expérience client. Le “starter pack” concret pour se lancer sans complexité technique. Au cœur de l’épisode, une conviction forte, la boisson n’est plus un produit d’appoint. C’est un outil stratégique : rentable, versatile, visuel, et parfaitement complémentaire de l’offre pâtissière. Un épisode pragmatique, accessible et directement actionnable pour les artisans qui souhaitent développer leur chiffre d’affaires sans alourdir leur organisation. Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font. https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Enregistré sur le salon Sirha Bake & Snack, cet épisode vous plonge dans les coulisses d’un événement clé pour les boulangers-pâtissiers. Depuis le stand Valrhona Sélection, Martin rencontre les équipes et les maisons partenaires - Pariani, Adamance, Norohy - ainsi que les chefs présents pour comprendre ce que représente réellement un salon professionnel aujourd’hui. Comment penser un stand de 50 m² comme une véritable boulangerie ? Pourquoi la dégustation devient-elle un levier stratégique ? En quoi l’intégration d’un service barista et cocktail change-t-elle la lecture du métier ? Matthieu revient sur quatre mois de préparation et partage les retours des artisans : vitrines gourmandes, applications concrètes, boissons différenciantes… Un épisode terrain immersif, pour décrypter les évolutions du marché, les attentes des boulangers et la manière dont les marques accompagnent concrètement leur développement. 🎧 À écouter si vous êtes artisan, chef, responsable R&D ou passionné par l’univers boulanger-pâtissier. https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et Martin recoivent les experts de la maison Sosa Ingredients pour un focus sur les texturants et leur rôle dans l'innovation artisanale. Aux côtés de Lilibeth (marketing innovation Sosa ingrédients ), Jean (chef Sosa ingrédients) nous explorons •⁠ ⁠Les texturants au service de la précision : pectines, fibres, amidons, gélifiants •⁠ ⁠Comment gagner en stabilité, en régularité et optimiser sa production •⁠ ⁠La congélation comme alliée stratégique du quotidien en labo •⁠ ⁠De la framboise aux glaçages universels : exemples concrets d'applications •⁠ ⁠L'héritage de Ferran Adrià et la nouvelle gastronomie appliquée à l'artisanat Un épisode pour : •⁠ ⁠Les professionnels qui veulent mieux comprendre les textures pour mieux créer •⁠ ⁠Les artisans cherchant à simplifier leurs recettes tout en gagnant en rentabilité •⁠ ⁠Les curieux de l'innovation alimentaire et des notions de naturalité Un épisode indispensable pour maîtriser les textures en pâtisserie et découvrir comment la technologie peut servir l'artisanat au quotidien. 🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery ! N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu ! 🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection 💡 Plus d'informations sur le concept Fika ici (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie). En bonus : Découvrez la roue des textures Sosa (https://www.sosa.cat/wp-content/uploads/2024/12/La-roue-des-texturants-dans-la-gastronomie-2.pdf) pour choisir rapidement le bon ingrédient selon vos usages. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour cet épisode spécial reportage de Fika Bakery, Matthieu pousse les portes du laboratoire de 500 m² de Clément Higgins, fondateur de Bricoleurs de Douceurs. Entre les zones de cuisson, le tour, le poste de finition froide et même la salle de réunion transformée en stockage de boîtes à bûches, cette visite immersive explore comment un artisan pâtissier réinvente son offre et structure sa croissance. Au cœur des échanges : la brioche comme levier d'innovation en viennoiserie et les défis concrets du quotidien d'un laboratoire qui dessert 5 boutiques tout en développant une activité BtoB. Au programme : Visite immersive d'un labo professionnel : organisation des espaces, investissement, flux de production optimisé Stratégie de différenciation : pourquoi miser sur la brioche plutôt que la viennoiserie feuilletée classique pour l’épiphanie Innovation produit : brioches fourrées inspirées de Fika, crémeux aux fruits à 90% de fruits, techniques de pré-cuisson et congélation Les défis de la saisonnalité : comment gérer 2400 bûches à Noël et 5500 galettes et brioches des rois sans épuiser les équipes Développement BtoB : comment servir hôtels et restaurants avec une offre surgelée artisanale Collaboration Adamance : méthodologie R&D appliquée à l'artisanat, résolution de problématiques concrètes Un épisode pour : Les artisans boulangers-pâtissiers qui cherchent à diversifier leur offre viennoiserie sans complexifier la production Les professionnels en quête d'optimisation : comment proposer plusieurs cuissons par jour, gérer les flux, investir intelligemment Les créatifs de la pâtisserie intéressés par les nouvelles techniques de travail du fruit et de la brioche Les entrepreneurs du secteur qui veulent comprendre comment structurer croissance et rentabilité (5 boutiques, 14 collaborateurs, activité BtoB) Un épisode indispensable pour découvrir comment la « simplexité », des créations travaillées mais optimisées, devient la clé de la pâtisserie artisanale de demain, et comment des solutions comme Fika transforment concrètement l'organisation des laboratoires au quotidien. 🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery ! N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu ! 🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection 💡Plus d'informations sur le concept Fika (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie) ici. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Direction l'atelier avec Matthieu, Manu, Simon et Julie pour la mise en œuvre du Fikabun Pistache. L'équipe aborde ici la gestion d'un fourrage thermostable sur base aqueuse réalisé à partir d'une pâte de pistache Pariani (pistaches de Sicile) garni dans une pâte à brioche nature avant cuisson. Découvrez les astuces de montage pour garantir un visuel attractif et une texture parfaite, tout en optimisant chaque étape de production. 🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection 💡Plus d'informations sur le concept Fika (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie) ici. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Matthieu retrouve Manu, Simon et Julie pour décortiquer la réalisation de la recette de Fikafinger Framboise. Au-delà des ingrédients, cet épisode se concentre sur les points clés du façonnage et l'intégration du fruit dans le process de fabrication. Une démonstration pratique pour maîtriser ce format allongé et créer une viennoiserie fruitée, aussi rationnelle à produire qu'attractive pour sa mise en vente en boutique. 🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection 💡Plus d'informations sur le concept Fika (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie) ici. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le chocolat est à l'honneur avec le Fikaflow, analysé par le trio d'experts Manu, Simon et Julie. Cet épisode met l'accent sur la réalisation d'une pâte à brioche aromatisée au chocolat Valrhona (Satilia noire 62%) et d'autre part un fourrage sur base aqueuse et thermostable (en cuisson et en congélation) avec Guanaja 70%. Une plongée au cœur du process Fika pour réussir une viennoiserie gourmande, pensée pour allier performance technique et plaisir pur à la dégustation. 🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection 💡Plus d'informations sur le concept Fika (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie) ici. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pourquoi le fruit reste-t-il le parent pauvre de la pâtisserie ? Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et José Manuel Augusto, pâtissier au sein d'un service innovation, nous disent tout sur la technique du crémeux aux fruits.  Au programme : Les défis techniques du travail du fruit (90% d'eau à stabiliser) La solution Adamance : 70% de fruits, végétal, pochable et congélable Comment passer de la tarte au citron classique aux tartes framboise, fraise, mangue... La "pochabilité" : ce nouveau marqueur de l'artisanat pâtissier Un épisode pour : Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie qui cherchent à innover Les artisans qui veulent simplifier leurs desserts tout en intensifiant les saveurs Les curieux de l'innovation alimentaire et des techniques de texture Un épisode indispensable pour maîtriser le fruit en pâtisserie et découvrir comment cette innovation transforme la créativité des artisans au quotidien. 🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery ! N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu ! 🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection 💡Plus d'informations sur le concept Fika (https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie) ici. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.