#42 Hervé Busset : les chefs sont-ils, naturellement, des ambassadeurs de leurs paysages ? | Finta! L'Aveyron par ses voix

Description

Dans la famille des chefs étoilés en Aveyron, Hervé Busset fait figure de discret. On ne connaît pas forcément le visage de celui qui a décroché une étoile pour Conques, et encore moins sa voix. Lui assume pleinement sa soif de liberté, sa tendance solitaire, presque sauvage… à l’image de sa cuisine.

Originaire du Périgord, le chef autodidacte est arrivé en Aveyron à l’aube du nouveau millénaire, rachetant le somptueux Moulin de Cambelong dont il est tombé amoureux. Répondant à l’appel de la nature, il décroche en 2007 son étoile au guide Michelin, salué pour sa signature végétale, profondément inspirée de ses cueillettes sauvages. Et s’il a réussi à conserver sa précieuse étoile pendant seize ans à Conques, il a pris le risque de la perdre en déménageant sa table, en 2023, à Rodez. Moins d’un an après son installation au cœur de la place du Bourg, Hervé Busset a retrouvé son sésame, offrant à Rodez l’étoile qu’elle avait perdue il y a dix ans.

Dans cet épisode, Hervé Busset partage les goûts de son enfance, qui le poursuivent encore aujourd’hui en cuisine, son amour des produits, qu’il place au cœur de ses assiettes, sa volonté de se différencier sans cesse, et les mille chemins qui l’ont mené jusqu’aux paysages aveyronnais, dans lesquels il est fier de s’être fait une place.

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Transcription

Speaker #0
J'avoue qu'au départ, je ne me tournais pas vers l'Aveyron, parce que j'avais envie au départ de revenir vers mon pays natal, le Périgord. Rien ne s'est fait, c'était le destin. Moi je crois aussi au destin, on le provoque, on le pousse un peu, mais je crois beaucoup à ça, et pourquoi quelqu'un m'a proposé de venir en Aveyron, et pourquoi ça s'est fait là, ici, et pourquoi ça fait maintenant 25 ans que je suis en Aveyron.
Speaker #1
Explorer les basculements d'une époque, sentir frémir des énergies, voir les ruralités se transformer avec celles et ceux qui les provoquent, les repensent, les bousculent. Finta, c'est le podcast qui nourrit des esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets à l'échelle locale. Finta donne à entendre l'Aveyron à travers celles et ceux qui ont choisi d'habiter ici et maintenant, de s'engager aujourd'hui pour demain. Je suis Lola Cross et j'arpente ce bout de campagne depuis dix ans comme journaliste. Avec Finta, je vous invite à croiser des regards, à Finter de plus près, et ça commence tout de suite. Dans la famille des chefs étoilés en Aveyron, Hervé Busset fait figure de discret. On ne connaît pas forcément le visage de celui qui a décroché une étoile pour Conk, et encore moins sa voix. Lui assume pleinement cette soif de liberté, sa tendance solitaire presque sauvage. à l'image de sa cuisine. Originaire du Périgord, le chef autodidacte est arrivé en Aveyron à l'aube du nouveau millénaire, rachetant le somptueux moulin de Cambelong, dont il est tombé amoureux. Répondant à l'appel de la nature, il décroche en 2007 son étoile au guide de Michelin, saluée pour sa signature végétale, profondément inspirée de ses cueillettes sauvages. Et s'il a réussi à conserver sa précieuse étoile pendant 16 ans à Conques, il a pris le risque de la... perdre en déménageant sa table en 2023 à Rodez. Moins de deux ans après son installation au cœur de la place du Bourg, Hervé Busset a retrouvé son sésame, offrant à Rodez l'étoile qu'elle avait perdue il y a dix ans. Dans cet épisode, Hervé Busset partage les goûts de son enfance, qui le poursuivent encore aujourd'hui en cuisine, son amour des produits qu'il place au cœur de ses assiettes, sa volonté de se différencier sans cesse. et des mille chemins qui l'ont mené jusqu'aux paysages avéronnés, dans lesquels il est fier de s'être fait une place.
Speaker #0
Là, j'ai choisi de vous recevoir, donc, Place du Bourg, 24 Place du Bourg, c'est ma nouvelle adresse. J'ai eu l'idée, en fait, comme Émilie et Thomas voulaient partir à la campagne, étaient intéressés pour reprendre mon affaire, voilà, c'est parti comme ça.
Speaker #1
En quoi ce lieu ici, donc vous ne l'avez pas précisé, mais Place du Bourg, c'est à Rodez, on est au cœur de Rodez. En quoi ce lieu est-ce qu'il vous ressemble aujourd'hui ?
Speaker #0
Il fallait que je refasse quelque chose. C'est vrai que je n'avais pas pensé. On est vraiment au cœur historique de Rodez. C'est une belle petite place où il y a deux fois par semaine en plus le marché, le mercredi et le samedi. J'aime bien la beauté de l'immobilier. Et là, c'est vrai qu'il y a une belle architecture sur cette place. Et cet endroit est central. Donc, je voulais faire un restaurant un petit peu plus petit. J'ai un restaurant de 25 places, c'est pour ça que ça me convenait. J'ai pu agrémenter avec une terrasse, j'ai fait des bacs avec un petit côté végétal, parce que j'étais quand même dans la nature et j'aime le monde végétal. Du coup, je me suis fait un petit écrin au cœur de Rodez. Ça me va très bien, ça me correspond aujourd'hui.
Speaker #1
Vous avez parlé du marché, c'est un marché qui est apprécié des chefs. On le laissait nombreux à venir deux fois par semaine à Rodez. Est-ce que vous, vous aviez des souvenirs particuliers avec ce marché-là ?
Speaker #0
Alors, pas beaucoup de souvenirs avec le marché de Rodez. Tout simplement, quand j'étais à Conques, j'ai fait très très longtemps le marché de Decazeville, que c'était plus près de chez moi. Je faisais également aussi le marché de Marcillac, parce que c'était à 20 kilomètres de Conques. Donc voilà, donc Rodez, finalement, j'y vais une fois de temps en temps dans l'hiver, puisque l'hiver, j'étais fermé, c'était une affaire saisonnière. Donc je venais un petit peu me promener sur le marché, sur cette partie-là. Mais je n'avais pas de grands souvenirs. Aujourd'hui, il est juste en face de ma porte. Je retrouve quand même quelques producteurs qui venaient déjà sur Marseillac ou sur Decazeville. Et puis petit à petit, j'ai appris à connaître tous les producteurs. Et puis je travaille avec d'autres maintenant. Ils sont assez nombreux et j'y trouve mon bonheur aussi.
Speaker #1
Vous, vous êtes originaire du Périgord ? Vous parlez beaucoup des lieux, d'un écrin de verdure. À quoi ressemblaient les paysages de votre enfance ?
Speaker #0
Je suis originaire d'un petit village, ça s'appelle Fosmagne, voilà, et j'ai été... Alors, moi j'aime bien la campagne, j'ai été éduqué justement par mes parents, mon père faisait du jardin, ma mère était au foyer, et mes grands-parents, ils avaient deux fermes juste aux alentours, donc j'allais souvent les aider justement à leur ferme, je prenais le vieux pony, je venais ramasser les pommes de terre, je faisais les foins, je faisais... J'ai aidé mon père à faire le jardin, j'ai aidé ma mère à faire les conserves, voilà. Donc j'aime bien ce monde rural, c'est pour ça que je me suis retrouvé à Conques. Entre temps, j'ai eu quand même deux autres affaires sur la Corrèze, notamment à Brive, donc un petit salon de thé que j'ai créé, que j'ai tenu pendant 4 ans. Ensuite j'ai fait un semi-gastro, donc toujours à Brive. Et puis après j'avais envie de revenir à la campagne, donc c'est pour ça que je suis revenu sur Conques. Aujourd'hui je suis en ville, mais j'ai un petit morceau de campagne. aux chambres d'hôtes, puisque j'ai le château de Canac. J'ai commencé à faire un petit jardin. J'ai toujours besoin de ce monde de liberté, d'être en contact avec une forêt. Je vais ramasser les champignons, je ramasse aussi mes herbes. J'ai besoin d'être dans la nature. L'Aveyron ressemble au Périgord. Je me retrouve dans ce département.
Speaker #1
Avant même vos affaires de brive, vous avez fait le lycée de Souillac. C'est là que vous avez appris le métier, mais en fait, assez vite, vous préférez le service. C'est ce que j'ai lu de vous. Vous vous retrouviez plus dans le service qu'en cuisine.
Speaker #0
Alors, en fait, c'est vrai que j'ai fait l'école hôtelière à Souillac. J'ai fait quatre ans d'école hôtelière à Souillac. Alors, j'ai commencé par un BEP, donc pendant deux ans. Et après, j'ai fait un bac professionnel pendant deux ans. Et c'est vrai, je suis rentré en BEP. En fait, la première année, on fait du service et de la cuisine. J'ai fait les deux, j'ai appris la cuisine bien sûr, mais je n'avais pas de sensibilité avec les profs de cuisine. Je m'accrochais souvent à les profs de cuisine, je ne sais pas, j'ai eu un peu de mal, pas avec la cuisine elle-même, mais avec l'éducation de la cuisine, j'avais du mal, donc je me suis senti mieux avec les profs de salle. Donc automatiquement je suis parti vers le service. Donc la deuxième année, j'ai fait mon BEP en service et après en bac professionnel on fait les deux, c'est-à-dire on fait la cuisine et le service. Mais c'est vrai que je dirais qu'en cuisine je suis autodidacte, parce que j'ai appris les bases. mais après je suis parti vers le service pendant un petit peu de temps, bon pas très longtemps parce que j'ai monté mon affaire à 22 ans.
Speaker #1
Le salon de thé ? Voilà,
Speaker #0
le salon de thé, donc du coup j'ai eu l'armée entre temps donc du coup j'ai travaillé dans quelques entreprises mais ça a été assez bref. Et j'ai travaillé principalement du côté service et non cuisine.
Speaker #1
Oui vous n'êtes pas fait pour être dirigé, c'est ce que j'ai appris aussi de vous. Il fallait vite que vous soyez votre propre patron ?
Speaker #0
Je crois que c'est ça en fait. C'est-à-dire qu'à un moment donné, j'aime faire ce que j'ai envie, comme j'ai envie, quand j'ai envie. Donc voilà, je ne suis pas spécialement quelqu'un de studieux non plus. J'aime ma liberté. Donc dès qu'on m'enlève ma liberté, ça ne va pas. Donc voilà, c'est peut-être ça. Alors en service... Mais je me sentais peut-être plus libre, parce que la liberté avec les clients, c'était plus... Tout simplement, certainement.
Speaker #1
Et pourquoi un salon de thé ?
Speaker #0
Alors pourquoi un salon de thé ? Parce que quand on démarre, quand on est jeune, on n'a pas un sou. Donc déjà, je ne pouvais pas faire quelque chose d'assez important. Et puis il ne faut surtout pas, il faut démarrer par quelque chose de tout petit. Donc j'ai repris un local... qui avaient besoin de rénover, et donc ça n'existait pas, c'était une affaire que j'ai créée, et donc on a créé avec mon épouse, ce salanté, on faisait un plat du jour au midi, moi je faisais des pâtisseries, donc j'ai fait un petit peu... de pâtisserie, de salon de thé, je faisais des feuilles thé gourmand, voilà donc on fait une petite affaire, il n'y a pas beaucoup de couverts, on était presque complet tout le temps, c'était bien pour démarrer, ça a été bien, après j'ai changé au bout de quatre ans tout simplement parce que j'avais besoin d'un peu d'espace. Et c'était un petit local et il fallait un petit peu plus grand. Et puis, j'avais fait le tour. Je crois qu'il fallait que je fasse autre chose.
Speaker #1
Et donc, là, c'est un semi gastronomique que vous rachetez, c'est ça ?
Speaker #0
Non, pas du tout. Alors, c'est quelqu'un que je connaissais qui me dit, tiens, il y a un bar sur la première ceinture de Brive qui est à vendre. C'est en dépôt de bilan. L'emplacement est bien, il y a une belle terrasse, c'est tout à refaire. C'est au tribunal, si ça va, il faut que tu fasses vite, il faut que tu fasses une proposition, mais ça serait bien parce que j'avais déjà envie de changer, donc je vais chercher un petit peu. Je ne savais pas trop ce que j'allais faire en fait. Les gens qui me connaissaient pensaient que j'allais faire la même chose que j'avais fait au salon de thé, avec des feuilles de thé garnies et les plats du jour, mais que j'allais le faire en plus gros. Et moi j'ai voulu changer, je me suis dit je vais faire quoi. Et donc j'étais tombé sur un document que présentait Alain Ducasse sur une revue, et c'était des broches, des broches verticales. C'était assez novateur, c'était super. Je me suis dit pourquoi pas faire une cuisine un peu sur des produits. Moi je voulais faire quelque chose sur le produit en fait. Mettre en valeur le produit, mais le plus simplement possible, mais en passant par la cuisson, par le bon produit. Voilà, c'était un peu mon idée. Donc du coup, je me suis renseigné et je suis parti sur cet esprit de broche. Alors les broches, c'était un produit qu'il fallait... Mettre en évidence, donc du coup je suis parti à l'époque sur une partie de ma cuisine en cuisine ouverte. Ce qui n'était pas courant à l'époque parce qu'à l'époque toutes les cuisines étaient fermées et c'est vrai, là je vous parle d'il y a 30 ans, plus de 30 ans.
Speaker #1
Donc là vous étiez déjà en cuisine à ce moment-là ?
Speaker #0
Alors quand j'ai repris, non. Je suis allé rechercher un copain que j'avais rencontré dans une brasserie où j'avais travaillé, en salle, et lui était en cuisine, il était chef en cuisine. Et quand j'ai monté cette affaire, bon, il cherchait du travail, je me dis pourquoi pas, je vais le mettre en cuisine, et moi je vais aller vers le monde de la salle et tout ira bien. Et puis bon, on a commencé, et puis voilà, au départ ça allait bien, et puis au bout d'un moment, ça allait un peu moins bien. Il faisait la cuisine que j'avais envie mais il manquait quelque chose. Et puis à un moment donné, un jour, un samedi midi, il était 14h, j'avais besoin de travailler parce que c'était une nouvelle affaire, j'avais dépensé beaucoup d'argent pour rénover donc il fallait que je travaille et j'ai pris des clients à 14h et ça ne lui a pas plu. Et là, je suis parti embrayer et j'ai dit si il n'est pas content, tu t'en vas. Je lui ai dit maintenant, tu pars de suite. Et donc le samedi soir, je me suis retrouvé en cuisine. Depuis ce jour-là, je n'ai pas quitté la cuisine, tout simplement.
Speaker #1
Qu'est-ce qui vous donne le goût ? Au-delà du fait que là, vous étiez contraint, au moins sur le premier service, de passer au fourneau. Mais qu'est-ce qui vous donne le goût de la cuisine à ce moment-là ?
Speaker #0
Disons que j'aimais le service, mais j'aimais aussi la cuisine. Bien sûr, j'aimais les deux. Je suis déjà gourmand, j'adore manger. Donc voilà. Donc... Donc voilà, je n'allais pas vers la cuisine parce que je connaissais pas, je connaissais une partie des techniques, mais je connaissais pas toutes les techniques. Donc du coup, j'avais un petit peu peur aussi de, voilà, par rapport à ça. Et puis après, depuis ce jour là, je suis parti en cuisine et puis je me suis créé aussi mes propres techniques au fil des années. Et après, j'ai vu que je pouvais faire ce que j'avais envie. Voilà, en fait, donc du coup, et puis ça m'a pas déplu. Quand je suis arrivé à Conques, c'est pareil, je suis repassé en salle. J'avais un cuisinier, donc je suis repassé en salle. Et après, je suis repassé en cuisine. Parce que à Conques, c'était une affaire assez importante. C'est travailler en chariste à l'époque. Et donc moi, j'ai voulu inverser un peu la tendance, éliminer toute la partie chariste en fait, et refaire plutôt de l'individuel, puisqu'on avait 9, 10 chambres à l'époque. On en a fait 9 après. Et donc voilà, je voulais plutôt partir sur l'individuel. Donc au départ, j'étais vers la salle. Et après j'ai repris le poste de cuisine un petit peu plus tard. Et après en 2003 je crois ou 2004, je me suis tourné vers le monde des plantes sauvages. Ça a été un moment, comment dire, ça a été un déclic. J'allais ramasser mes champignons un jour et puis je regarde sur le sol, il y a plein d'herbes. Je connais les herbes mais je ne connais pas les herbes. Je connaissais bien sûr je faisais le foin, je faisais ça, je connais les herbes pour nourrir le bétail, mais je ne connais rien par rapport à toutes ces plantes, je ne sais pas les nommer, je ne sais rien. Donc je me suis dit tiens ça m'a fait un déclic. Je me suis dit qui c'est qui travaillait les plantes à l'époque, c'était la grande époque de Marc Vérat avec son chapeau. Donc je suis allé un peu tapoter, j'ai vu qu'il travaillait avec un botaniste très reconnu, François Couplant. Et c'est là que ça a démarré, j'ai pris le téléphone, j'ai appelé François, et je me suis dit voilà je suis perdu dans l'Aveyron. Est-ce que vous voulez venir me former sur les plantes ? Est-ce que c'est possible ? Il m'a dit pas de soucis, je peux faire une formation en privé sur le terrain. Il est venu à trois saisons différentes et il m'a appris à reconnaître, à différencier les plantes dans la nature. Je l'ai amené à deux ou trois endroits différents. Il m'a guidé sur le chemin des plantes et il m'a fait découvrir beaucoup de plantes, et beaucoup de plantes avec des saveurs différentes. Et je n'aurais jamais pensé qu'il y ait autant de saveurs dans la nature. C'est vrai que c'est important de savoir reconnaître les plantes, parce que c'est comme les champignons, c'est comme tout, il y a des plantes qui sont comestibles, il y en a qui ne le sont pas, et il y a des plantes qui sont toxiques. Donc voilà, il faut quand même savoir différencier l'ensemble. Je ne connais pas tout bien sûr, mais ils m'ont envoyé vers une gamme de plantes que je pouvais ramasser sur le terrain et qui était intéressante en termes de gastronomie.
Speaker #1
Ça c'est votre signature aujourd'hui, cette cueillette sauvage, cette cuisine sauvage c'est votre signature. Et pour vous ramener justement au côté autodidacte, est-ce que c'est votre goût à vous qui vous a fait explorer des chemins en cuisine et qui vous a amené jusqu'à définir cette signature-là ? Est-ce que vous avez tout simplement suivi votre goût ?
Speaker #0
Surtout, moi l'idée c'est que je voulais faire une cuisine un petit peu différente. Voilà donc c'est vrai quand je suis arrivé à Conques c'est une cuisine traditionnelle donc j'ai continué à faire cette cuisine traditionnelle et je voulais un peu faire une différence sur ma cuisine mais je ne savais pas de quelle manière. Donc c'est vrai que quand j'ai découvert les plantes, de suite ça m'a permis de me différencier un petit peu, d'amener des goûts différents. Donc c'est elle qui amène, c'est la plante en premier en fait. En deuxième, c'est le produit. J'essaie de chercher les meilleurs produits qui me correspondaient sur l'Aveyron. On a la chance, on a un beau département et on est riche dans tous les produits. Notamment, comme on le disait tout à l'heure, avec les marchés. On a beaucoup de marchés. Beaucoup de petits producteurs, c'est un monde assez agricole, et puis des levages aussi sur l'Aveyron, donc on a le choix. Les fromages, on a le choix, on a le choix un peu partout. Donc du coup, je me suis dit, je vais associer les plantes avec le produit, et créer ma cuisine à moi. Je suis content aussi, parce que comme je suis autodidacte, je n'ai pas été me former chez les grands chefs. comme certains font. Donc en fait, je ne suis pas entre guillemets cloné ou je ne suis pas, voilà, je suis libre. Donc je fais la cuisine que j'ai envie, que je ressens. Voilà, j'ai ma liberté. C'est-à-dire que, comme je n'ai pas de point de référence, mon idée, c'est toujours de faire une cuisine avec des bons produits, une cuisine surtout lisible. J'aime ce côté-là. Ça veut dire quoi ? Mettre en valeur le produit, en fait. On est au service du produit. Je suis au service du produit. L'idée, c'est d'essayer de faire la meilleure cuisson sur un morceau de viande, la meilleure cuisson sur un légume, d'essayer de... de magnifier justement le produit et voilà, donc de le mettre en valeur. Bien sûr, on le transforme, mais de garder le goût du produit surtout. Je travaille sur très peu de saveurs dans l'assiette en fait. Ça, c'est un peu mon idée. Donc c'est pour ça que je tourne toujours autour de trois saveurs maximum. J'aimerais arriver à deux saveurs, mais je n'y arrive pas encore. François Couplain m'a dit, ce sera bon le jour où tu arriveras à mettre deux saveurs dans l'assiette. Ça m'arrive de temps en temps, mais je n'ai pas réussi à le faire. On y travaille. J'y travaille.
Speaker #1
Quel est votre goût à vous ? Qu'est-ce que vous aimez ? C'est quoi un bon repas pour vous ?
Speaker #0
Un bon repas, c'est déjà d'avoir, je le répète encore une fois, d'avoir des très bons produits.
Speaker #1
Mais lesquels ?
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Vous aimez quoi ?
Speaker #0
C'est comme tout le monde, il y a des choses, je suis attiré par certains produits et par d'autres un peu moins. Tout simplement parce que déjà l'enfance marque beaucoup. Moi je suis périgordain, c'est sûr qu'en tant que périgordain, je n'ai pas la même enfance que quelqu'un qui va être de Marseille ou dans le sud ou dans le nord. Donc automatiquement, dans le sud, ils ont l'huile d'olive, nous périgordains, c'est plutôt l'huile de noix. Donc les produits sont différents. Donc je suis attiré par certains produits, par exemple en viande, j'adore le cochon. Pourquoi j'adore le cochon ? Tout simplement parce que tous les ans, quand j'étais gamin, chez mon grand-père, avec mon père, en famille, on élevait le cochon tous les ans et on tuait le cochon tous les ans. Et pendant une semaine, on portionnait le cochon, on faisait des pâtés, on faisait des rillettes, on faisait du boudin. On faisait notre propre jambon, on faisait notre vente-trèche. On faisait tout ça. À la cave, on mettait une grande table. Et puis, pendant toute une semaine, on faisait tout ça. On faisait des rôtis. On retransformait tout pour en avoir pour l'année. Je suis attiré par cette viande-là. Parce que je l'ai travaillée tous les ans et que je l'aime bien. Parce que c'est l'enfance. L'enfance, ça marque. Quand j'étais gamin, j'allais à la ferme d'à côté. J'avais mes deux petites cantines et j'allais chercher le lait frais à la ferme. Bon voilà, on est marqué par notre enfance. Il y a des produits que j'aime moins, par exemple, et c'est très bon, j'aime moins, je ne suis pas attiré par l'artichaut, par exemple. C'est un très bon produit. Non, je n'aime pas, je ne peux pas travailler l'artichaut. Pourquoi ? Je ne sais rien, mais c'est comme ça.
Speaker #1
Il ne vous a rien fait, a priori.
Speaker #0
Il n'a rien fait, mais j'ai trouvé un produit d'hiver qui a un goût d'artichaut. Et que j'ai envie de travailler. Je le fais en ce moment, c'est l'Eliantis. Ça ressemble un peu au topinambour. sur l'esprit, mais ça a un goût qui se rapproche, qui a vraiment un goût tartichaud.
Speaker #1
Ça veut dire que vous continuez à découvrir des nouveaux légumes,
Speaker #0
des nouveaux produits ? Oui, on découvre toujours. Si on s'intéresse, on découvre toujours.
Speaker #1
Ça me fait penser justement à Conques, au Moulin de Cambelong, pour y revenir, on entrait par ce chemin avec tous les portraits de producteurs qui accompagnaient jusqu'à la salle. Ça me fait juste... Une transition parfaite pour vous ramener à Camelon, donc le moulin qui est au bord du Dourdoux, au pied de Conque, vous l'avez acheté en 99, et c'est en 2007 que vous obtenez l'étoile. Qu'est-ce qui se passe entre 99 et 2007 ? Est-ce que vous courez après l'étoile, ou avec quelle envie vous êtes arrivé à Conque ?
Speaker #0
Non, mais à l'époque, on cherchait une partie, à contrario de maintenant, on cherchait une partie hôtelière. Donc j'étais sur Brive, j'ai cherché autour de Brive et puis voilà, et puis quelqu'un m'a dit « il y a un vieux moulin à Congues dans l'Aveyron » . C'est vrai que je ne tournais pas beaucoup vers l'Aveyron à l'époque et du coup, il faut absolument que tu viennes voir, c'est superbe et tout, au bord de l'eau et tout. J'ai dit pourquoi pas, allez. Et là, quand je suis arrivé, je suis tombé amoureux du moulin. Je ne savais pas trop exactement, je ne cherchais pas. A l'époque, Michelin, je connaissais parce que j'étais déjà sur Michelin à Brive. Mais je n'étais pas étoilé. J'étais de fourchette rouge, ce qui était déjà pas mal. J'étais déjà sur le côté milieu à l'époque aussi. bien noté, alors je ne me rappelle plus la note, mais c'est quand même une bonne note. Mais je ne courais pas à l'époque après l'Etoile, c'était juste que je cherchais une partie hôtelière, je voulais faire quelque chose, je voulais que ça se fasse à la campagne à l'époque, et le site était magnifique. C'est après que j'ai mis en place au fur et à mesure, il a fallu un petit peu de temps, donc tout a pris du temps, parce qu'on arrive dans un département qu'on ne connaît pas. Première année, non, je cherchais juste à faire travailler l'affaire pour rembourser mes crédits, pour que tout fonctionne bien. Après, petit à petit, j'ai dit qu'est-ce qu'on va faire ? C'est là où c'est que je... J'ai découvert les plantes et là ça a été un petit déclic et j'ai dit tiens voilà là je vais pouvoir faire quelque chose d'intéressant, plus intéressant que j'avais envie de faire, je voulais apporter autre chose voilà. Donc voilà tout doucement et bien ça s'est mis en place et puis on a travaillé, j'ai adapté aussi une cuisine, j'ai rentré un nouveau piano qui m'a permis d'avoir des modes de cuisson différents, parce que la cuisine était toute petite, elle était mal organisée à l'époque donc il a fallu réorganiser toute la cuisine. Je sentais bien que j'oppouffinais ma cuisine et qu'à un moment donné, je me disais, tiens, ça serait bien qu'on ait l'étoile. C'est vrai, j'y pensais, bien sûr.
Speaker #1
Vous avez eu le temps d'en rêver ?
Speaker #0
Je ne sais pas, je n'en rêvais pas spécialement. C'est vrai que j'espérais à un moment donné pouvoir décrocher l'étoile, c'est vrai. On ne va pas se mentir. Je me disais, l'étoile, ça serait bien parce que c'est vrai qu'on est... C'est vrai, il y a le site de Conq, c'est vrai, mais l'étoile, quand même, c'est quelque chose. Dans notre métier, c'est quelque chose. Ça fait un peu plaisir, parce que c'est le travail d'une équipe aussi. On travaille tous, on essaye, on fait des efforts, on transpire en cuisine. Voilà, j'avais peaufiné ma cuisine, on avait travaillé ensemble, on a travaillé dans la salle aussi, il ne faut pas oublier, parce que c'est un travail quand même global.
Speaker #1
Est-ce qu'elle a changé quelque chose dans votre cuisine, ou manière de travailler globalement justement ?
Speaker #0
Non, ça n'a rien changé dans ma vision, ça n'a rien changé dans ma cuisine. Je travaille toujours pareil. Non, ça a juste apporté de la notoriété, bien sûr. Ça m'a permis de m'asseoir, en termes de cuisinier, d'asseoir ma notoriété, de faire venir des gens. Parce que c'est vrai que l'étoile fait venir des clients. Et ça, c'est important. C'est ce qu'on avait besoin pour l'équilibre d'une entreprise aussi. C'est important. Parce que moi, à un moment donné, j'en avais commencé à en avoir besoin. Parce que quand on est un petit peu loin de tout, c'est vrai que ça fait déplacer des gens, une étoile déjà. Même une, c'est déjà bien. Oui. Voilà, c'est magnifique.
Speaker #1
C'était déjà une, parce qu'on a senti ce moment. Et je crois que c'était à peu près au bout. au moment de votre 50e anniversaire, où vous étiez sur une bascule. Soit on va chercher la deuxième étoile, soit on se lance sur un nouveau challenge. J'ai l'impression que c'était un peu ce moment-là et qui vous a amené aujourd'hui à Rodès, peut-être ? C'est ce choix-là que vous avez fait aujourd'hui, de vous relancer ailleurs ?
Speaker #0
Alors là, oui, à un moment donné, on y pensait. Mais quand on a une étoile, on se dit, pourquoi pas aller chercher la deuxième ? Ce n'est pas chercher, parce que ce n'est pas nous qui décidons, c'est Michelin qui décide. C'est une décision sur mérite 1, sur mérite 2 ou sur mérite 3. Nous, on décide rien en fait, on cuisine. Et en fonction de ce qu'on fait, c'est eux qui viennent nous visiter et ils estiment que... On ne la mérite pas. Mais c'est vrai que dans notre tête, on se dit, il faut qu'on aille plus loin. Si on va plus loin, peut-être que la deuxième pourra venir. Je continue à travailler ma cuisine. La deuxième étoile n'est pas venue. Mais bon, je me dis peut-être qu'aussi, s'il faut continuer à avoir un peu plus de monde, en termes de personnel, j'avais un petit peu peur d'aller plus loin, peut-être.
Speaker #1
Vous n'avez jamais eu ce sentiment de courir après la deuxième étoile, en tout cas ? de déployer des efforts pour cranter ce deuxième palier ?
Speaker #0
Non, non, je crois qu'il ne faut pas courir après les étoiles. La problème, elle est tombée. J'en avais envie, mais je ne courais pas après. Je continuais mon petit bout de chemin. Et si un jour, je suis prêt, elle arrivera. Si elle arrive, c'est parce qu'ils ont estimé que j'étais bon pour avoir une étoile.
Speaker #1
Et vous parliez de la notoriété évidemment que Michelin octroie à ses étoilés. Est-ce que c'est toujours autant le cas qu'avant ? Est-ce que Michelin a toujours la même influence ou est-ce qu'on change un peu la donne ?
Speaker #0
Non, Michelin c'est un guide très sérieux et qui a toujours une grande influence. D'autres guides également, il n'y a pas que Michelin. Tous les guides apportent quelque chose. C'est vrai que Michelin apporte une belle notoriété, c'est sûr. Et donc Michelin, c'est du sérieux.
Speaker #1
Il y a encore ses clients qui font la route des étoilés par contre en France. Vous les voyez venir.
Speaker #0
Vraie référence dans notre métier. Et ça restera toujours une référence.
Speaker #1
Toujours, oui.
Speaker #0
Ah oui, ça c'est... Quand on y nettoie le Michelin, c'est pas une nettoie qu'on a gagnée, puis on dit ça y est, on l'a pour... Non, non, elle est remise en question tous les ans. Moi, ça s'est arrêté, j'ai vendu mon établissement, j'ai réussi à la garder pendant 15 ans à Conques, et ça je les ai remerciés, Michelin, de m'avoir fait confiance pendant 15 ans à Conques. Je vends, ça s'arrête, c'est normal, puisque je change d'endroit. Ils sont revenus et ils m'ont refait confiance dans l'endroit où j'étais sur Odèse par rapport à ma cuisine. J'ai continué à faire l'esprit de cuisine que j'avais à Conques. Je n'ai pas changé mon esprit de cuisine. Mais je les remercie quand même parce qu'ils m'ont refait confiance rapidement. Et ça, c'était important pour moi aussi parce que je suis reparti dans mon esprit de cuisine. Et c'était bien avec une partie de mon équipe aussi qui m'a suivi. Donc, c'était important pour nous de retrouver cette étoile. Mais cette étoile, elle est mise en jeu tous les ans.
Speaker #1
Parce que là, en 2024, ce que vous dites, pour peut-être refaire une fois le puzzle, en 2023, vous partez à Conques, vous échangez avec Émilie et Thomas Roussey, qui tenaient E&T, Place du Bourg, où nous sommes aujourd'hui. Et donc, vous avez ce pari un peu fou de vous dire en 2023, on échange nos affaires. Émilie et Thomas cherchaient l'étoile, vous, vous vouliez retrouver la vôtre aussi. En 2024, à la cérémonie Michelin, vous vous retrouvez tous les trois sur scène, puisque Michelin fait confiance à vos deux affaires en même temps. Vous retrouvez votre étoile, Émilie et Thomas décrochent leur première étoile aussi. Vous y croyez, à cette double étoile, au moment où vous êtes chez le notaire, peut-être ?
Speaker #0
Ah non, pas du tout. En fait, moi je voulais partir de Congues, vendre. Émilie et Thomas voulaient partir à la campagne. Donc à un moment donné, j'ai eu ce déclin en disant, comme je dois refaire quelque chose sur Rodèze, on va faire plus vite, je reprends votre affaire et vous rachetez la mienne. Voilà, on a trouvé, entre bons professionnels, on a trouvé un compromis ensemble. Voilà, ça s'est passé comme ça. Mais quand on a échangé... Il s'était heureux de reprendre le moulin, alors peut-être qu'Émilie et Thomas y pensaient un petit peu. Parce que bon, voilà, je pense alors. Émilie et Thomas, c'est vrai qu'ils rêvaient de l'étoile depuis déjà, je dirais bien trois ans. Souvent ils l'annonçaient, ils ne l'annonçaient pas, mais ils le faisaient sentir. On voyait sur les journaux des fois, peut-être cette année l'étoile, peut-être, peut-être. Moi je suis content parce qu'en fait, c'est vrai que quand j'ai vendu, bon... J'espérais vendre à quelqu'un qui continue l'histoire que j'avais commencé à créer à Conq. Parce que ça a mis quelques années, j'ai transpiré, j'ai fait des choses. J'avais pas trop envie que cet endroit parte un particulier ou quelqu'un qui fasse différemment. Je me suis dit, il y a une première histoire, ça serait bien que l'histoire continue. Donc j'espérais qu'à Émilie et Thomas, sachant qu'ils voulaient l'étoile, je me suis dit... Pour eux, ça peut être un bon tremplin. Et eux aussi, ils l'ont vu comme ça aussi. Et pour avoir l'étoile. Donc, c'est super qu'il l'ait eu. Après, moi, ici, bon, mais bien sûr, quand je me suis relancé, ici, cet ébissement, je vais le remettre à ma façon. Et quand j'ai commencé à attaquer les travaux, je me suis dit, bon, maintenant, sur Odesse, ça fait 10 ans qu'il n'y a plus d'étoilés. Voilà.
Speaker #1
Venons-en, parce que depuis la fermeture de Goût et Couleur donc Jean-Luc Faux qui avait la seule étoile rutinoise, ça fait 10 ans que Rodèze n'avait pas d'étoile, est-ce que ça c'est une responsabilité ?
Speaker #0
Disons que Jean-Luc connaît très bien a décidé d'arrêter il avait l'âge pour arrêter un peu fatigué aussi certainement et donc depuis 10 ans personne n'avait essayé d'aller sur ce créneau-là Voilà Et donc, du coup, quand je suis arrivé, je me suis dit... Au départ, je ne savais pas trop, mais il y a beaucoup de gens autour de moi qui me connaissaient. Ils disaient, bon, Hervé, Hervé, Hervé, allez, tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tout le monde, tout le monde, tout le monde était après moi en disant, voilà, bon, maintenant...
Speaker #1
C'était qui vous dit ça ? Des collègues ? Des clients ?
Speaker #0
Non, non, pas des collègues, des clients. Des clients, des gens que je connaissais. des clients, on me dit « Tiens, il faut que tu nous fasses un étoilé sur Odesse. » C'est vrai qu'il y a beaucoup de gens qui m'ont dit ça, parce qu'à un moment donné, j'étais parti au départ, je me suis dit « Tiens, je vais peut-être faire un bistrot, si je vais sur Odesse, je vais chercher, je vais peut-être faire une table d'hôte, peut-être, Ausha de Canac. » Je n'avais pas une idée bien précise, tout à fait au départ. L'idée s'est concrétisée quand j'ai repris ici. Je me suis dit « Bon, ce local-là, Voilà, il n'y a pas le choix, il faut... C'est pas très grand, je vais pas faire un bistrot parce qu'il n'y a pas beaucoup de place, ou alors... Et comme tout le monde était derrière moi en train de me dire, tiens, Hervé, il faut que tu repartes à faire un gastro parce que ça manque sur Odèse. Alors je me suis dit, si je fais un bistrot ou si je fais autre chose, les gens vont peut-être être déçus, ou ils vont... Ils vont croire venir dans un gastro alors que j'aurais fait un bistrot ou un restaurant plus simple. En plus, j'avais mon équipe qui était prête à me suivre. Tous les éléments sont prêts. Voilà, il faut juste mettre en place l'endroit. Avec ma vision, bien sûr, la mienne. Emilie et Thomas avaient leur vision, moi j'ai ma vision. Heureusement qu'on n'a pas tous la même vision. Je me suis attelé en cuisine, à continuer à faire ce que je faisais, et avec des nouvelles choses aussi, puisque c'est des nouveaux produits.
Speaker #1
Qu'est-ce qui est différent, justement, entre votre cuisine de conque et celle de Ausha aujourd'hui ?
Speaker #0
Je travaille toujours les plantes, puisque je ramasse toujours mes plantes.
Speaker #1
Vous les ramassez où ? Dans les mêmes coins ?
Speaker #0
Là je vais un peu moins sur Conques parce que j'ai ramassé pas mal autour de Conq mais bon, 23h à Conques, bon ça marque. Donc aujourd'hui ça va un peu mieux. Au départ j'avais quand même du mal à faire le deuil. de Conques quand même, parce que je suis pas parti parce que j'aimais pas l'endroit, je suis parti juste parce qu'on voulait arrêter à partir d'Hôtellerie, voilà, c'était un choix mon épouse était fatiguée aussi de cette partie-là, elle voulait arrêter donc on avait pas le choix, il fallait partir parce que Conques, les deux sont liés on a besoin des deux c'est difficile de faire l'un ou l'autre donc voilà, c'est cette raison-là qui nous a fait quitter Conques mais bon, j'ai encore la nostalgie de Conques et repasser devant le moulin, aller faire mes cueillettes à Conques même, là-haut et donc... J'ai un petit peu de mal, voilà. Donc du coup, je fais mes cueillettes, mais je vais plutôt du côté de Marcillac. Saint-Cyprien aussi. J'ai fait un petit jardin aussi, j'ai commencé à faire des plantes aromatiques. Et maintenant aussi, alors j'ai pas pris le temps complet encore, mais j'ai commencé de faire le tour autour de Rodez. C'est-à-dire que quand on sort de Rodez, il y a quand même des secteurs intéressants aussi. Bon, ça demande du travail. Conq, ça m'a demandé plusieurs années de travail avant de découvrir des petits coins. Donc là, j'ai besoin d'aller… m'évader, me perdre un peu partout et c'est là comme ça que je vais découvrir des coins parce qu'il y a des plantes qui poussent pas partout. Par exemple, je ramasse les pierres des bois. Les pierres des bois c'est une plante qu'on trouve le long des ruisseaux, le long des bois, mais on la retrouve pas partout donc il faut aller trouver l'endroit bien précis où c'est que je vais pouvoir en trouver. Donc j'en trouve du côté de Marcillac.
Speaker #1
Vous l'abordez depuis tout à l'heure, pardon, mais on l'a pas trop explicité. Vous avez racheté le château de Canac en 2014. C'est un château qu'on aperçoit ? depuis la rocade ruténoise derrière la gare. Et donc, vous en faites des chambres d'hôtes, mais pas depuis dix ans. Il y a quand même eu de longs travaux.
Speaker #0
Oui, on a fait quelques travaux. On l'a repris en 2014 et on a fait deux ans, deux ans et demi de travaux. J'ai participé aussi puisque j'étais libre les hivers, donc pas tout fini, mais on a remis, on refait vivre ce château parce que c'est vrai qu'il était entre guillemets un petit peu en perdition. Et donc, alors là, on a fait, pour l'instant, on n'a fait que trois chambres d'hôtes. Donc, c'est vraiment... J'ai fait à manger un petit peu. J'ai fait un petit peu à manger. Depuis que... On avait fait un petit peu en prévision de quitter Conq. À un moment donné, c'est vrai. Et là, vu que ça s'est fait dans le centre de Rodès, donc du coup, le restaurant... Bon, pour l'instant, j'ai un petit peu ralenti de l'autre côté. Nos clients viennent manger au gastro. Ils dorment à Canac et puis ils viennent ici. C'est pas le moment.
Speaker #1
Quel plaisir vous trouvez là, après ? Alors si on fait le calcul, plus de 30 ans de carrière dans la cuisine, quel est le plaisir que vous trouvez encore aujourd'hui ?
Speaker #0
La cuisine, c'est évolutif, par rapport à soi aussi. C'est-à-dire qu'en fait, j'ai fait des cuisines complètement différentes. Salon de thé, un semi-gastro à la broche, à cong. Alors aujourd'hui, je fais... une cuisine dans le même esprit que je faisais à congou. Mais ce qu'il y a de bien, c'est qu'on avance, on évolue, il y a des nouvelles techniques, on vieillit, on mûrit, donc on n'a pas toujours envie des mêmes choses. Je ne cuisine pas aujourd'hui comme je cuisinais il y a 20 ans, donc je cuisine un peu différemment. Avant, à l'époque, on travaillait... beaucoup au four, maintenant on a des nouvelles techniques, la cuisson sous vide qui est venue, qui est intéressante, il y a plein de choses qui changent, et donc c'est jamais, c'est, comment dire, il y a toujours du nouveau, si on s'intéresse, si on a envie, donc, on a toujours du mouvement, donc c'est ça qui est intéressant, déjà un service, les services sont jamais pareils. Donc on ne fait jamais le même service, même si on fait la même cuisine, les services sont toujours tous différents. Donc il y a toujours de l'excitation en cuisine. Donc c'est bien. Là on travaille en ce moment un peu sur la pâtisserie, j'essaie de trouver des nouvelles recettes aussi en cuisine. On teste, on fait toujours des micro-tests, on fait toujours des choses. Donc ça bouge toujours, c'est ça qui est intéressant. On découvre un nouveau fournisseur, on va tester tel produit. Quand j'arrivais sur Odez, c'est vrai qu'il y a Nicolas sur le bras, j'ai découvert sa truite, qui était intéressante. Je travaille toujours aussi avec la truite de Vincent, de Morse. Je travaille aussi avec sa truite, et chaque truite je l'ai fait différemment, d'une manière différente. Ça ne s'arrête jamais, c'est ça. Donc on ne s'ennuie pas.
Speaker #1
J'ai une question, Hervé, que je pose à tous les invités pour conclure les épisodes. Elle est un peu philosophique, peut-être. En tout cas, vous en ferez bien ce que vous voulez. C'est en quoi est-ce que vous croyez ?
Speaker #0
Oula ! En quoi je crois ? En Dieu ! Vous pouvez. Je peux croire en Dieu, ouais. Je crois qu'il faut toujours rester jeune, même si on vieillit, même si le corps vieillit, même si des fois c'est dur, des horaires, je parle de mon métier, mais il faut toujours avoir l'esprit jeune, avoir envie de faire des choses, toujours être dans cette dynamique. Alors bien sûr elle est moindre, comme je dis, en vieillissant, on fatigue. Mais voilà, il faut toujours essayer de prendre les choses du bon côté, c'est pas toujours évident, surtout dans le monde actuel où on est. Mais voilà, c'est pas toujours facile, on a des bons moments, des moins bons moments, mais il faut toujours garder de la niaque, c'est surtout ça. Et voilà, et croire qu'on a toujours 20 ans. C'est ça.
Speaker #1
J'ai une question bonus qui me vient. Vous n'avez jamais regretté d'être venu à Navéron, finalement, quand vous vous êtes projeté à Précon, que c'était forcément à Navéron ?
Speaker #0
Alors, j'avoue qu'au départ, je ne tournais pas vers Navéron, parce que j'avais envie, au départ, de revenir vers mon pays natal, donc le Périgord. Rien ne s'est fait, c'était le destin, moi je crois aussi au destin, on a tous un destin, bien sûr, on le provoque, on le pousse un peu, mais je crois beaucoup à ça, et pourquoi quelqu'un m'a proposé... de venir en Aveyron et pourquoi ça s'est fait là ici et pourquoi ça fait maintenant 25 ans je suis en Aveyron voilà et bon bien sûr j'ai quitté cong mais bon j'ai repris canaques donc du coup bon on se plaît bien l'avéron c'est bien c'est un beau département c'est un grand département que je connais pas suffisamment parce que avec mon métier c'est vrai j'ai pas pris le temps de découvrir tout l'avéron on a pris nos petites intrimés nos habitudes Et voilà, ça se fait sur l'Aveyron, ça fait depuis 25 ans, ça va continuer à se faire. Je crois que je ne serai jamais un pur produit de l'Aveyron, mais on a été bien accepté. Et puis je crois que maintenant, j'ai... Je n'ai pas mon passeport aveyronnais, mais bon, j'ai fait pas mal de choses. Je ferais la même chose si j'étais dans notre département, mais je crois qu'on est là aussi. Nous, on fait partie du paysage, surtout en plus quand on est étoilé. Mais bon, je trouve qu'on a un devoir aussi de parler de nos artisans, de nos producteurs. On a un devoir de vendre notre... Votre département, ça, c'est important. Voilà, vive l'avion !
Speaker #1
Merci beaucoup, Hervé.
Speaker #0
Merci.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté ce nouvel épisode de Finta jusqu'au bout. J'espère qu'il vous a plu, inspiré, questionné et fait voyager, peut-être. Si vous souhaitez continuer la discussion, je suis toujours curieuse de vous lire et d'échanger. Je vous propose que l'on se retrouve sur Facebook, sur Instagram ou sur le site fintapodcast.fr. Vous pouvez retrouver tous les précédents épisodes de Finta gratuitement sur les applications de podcast. Et pour recevoir chaque nouvel épisode directement dans votre boîte mail, vous pouvez aussi vous abonner à la newsletter. Et pour que Finta vive, si vous appréciez le podcast et que vous souhaitez soutenir ce travail indépendant, partagez-le autour de vous. Consphérez-le à vos amis, parlez-en, c'est le meilleur soutien que vous puissiez nous apporter. A très bientôt. Si tu fais partie de ceux qui apprécient le podcast et qui veulent continuer à cheminer avec moi dans les contrées avéronaises, tu peux désormais soutenir financièrement le podcast. En donnant quelques euros par mois ou en faisant un don ponctuel, tu participes à renforcer l'indépendance éditoriale de Finta et tu valorises, par la même occasion, le temps que j'y consacre chaque semaine. Figure-toi que si chaque auditeur donne un euro par mois, Finta peut vivre sans publicité. dès aujourd'hui. Le lien de la cagnotte est disponible en description de cet épisode et d'avance, moi, je vous dis merci.

Chapters

Du Périgord natal jusqu'à Rodez
3min
L'autodidacte
16min
L'arrivée à Conques
22min
Prendre le risque de perdre l'étoile
29min
Une cuisine qui évolue sans cesse
37min

Description

Bonne écoute !

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Transcription

Speaker #0
J'avoue qu'au départ, je ne me tournais pas vers l'Aveyron, parce que j'avais envie au départ de revenir vers mon pays natal, le Périgord. Rien ne s'est fait, c'était le destin. Moi je crois aussi au destin, on le provoque, on le pousse un peu, mais je crois beaucoup à ça, et pourquoi quelqu'un m'a proposé de venir en Aveyron, et pourquoi ça s'est fait là, ici, et pourquoi ça fait maintenant 25 ans que je suis en Aveyron.
Speaker #1
Explorer les basculements d'une époque, sentir frémir des énergies, voir les ruralités se transformer avec celles et ceux qui les provoquent, les repensent, les bousculent. Finta, c'est le podcast qui nourrit des esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets à l'échelle locale. Finta donne à entendre l'Aveyron à travers celles et ceux qui ont choisi d'habiter ici et maintenant, de s'engager aujourd'hui pour demain. Je suis Lola Cross et j'arpente ce bout de campagne depuis dix ans comme journaliste. Avec Finta, je vous invite à croiser des regards, à Finter de plus près, et ça commence tout de suite. Dans la famille des chefs étoilés en Aveyron, Hervé Busset fait figure de discret. On ne connaît pas forcément le visage de celui qui a décroché une étoile pour Conk, et encore moins sa voix. Lui assume pleinement cette soif de liberté, sa tendance solitaire presque sauvage. à l'image de sa cuisine. Originaire du Périgord, le chef autodidacte est arrivé en Aveyron à l'aube du nouveau millénaire, rachetant le somptueux moulin de Cambelong, dont il est tombé amoureux. Répondant à l'appel de la nature, il décroche en 2007 son étoile au guide de Michelin, saluée pour sa signature végétale, profondément inspirée de ses cueillettes sauvages. Et s'il a réussi à conserver sa précieuse étoile pendant 16 ans à Conques, il a pris le risque de la... perdre en déménageant sa table en 2023 à Rodez. Moins de deux ans après son installation au cœur de la place du Bourg, Hervé Busset a retrouvé son sésame, offrant à Rodez l'étoile qu'elle avait perdue il y a dix ans. Dans cet épisode, Hervé Busset partage les goûts de son enfance, qui le poursuivent encore aujourd'hui en cuisine, son amour des produits qu'il place au cœur de ses assiettes, sa volonté de se différencier sans cesse. et des mille chemins qui l'ont mené jusqu'aux paysages avéronnés, dans lesquels il est fier de s'être fait une place.
Speaker #0
Là, j'ai choisi de vous recevoir, donc, Place du Bourg, 24 Place du Bourg, c'est ma nouvelle adresse. J'ai eu l'idée, en fait, comme Émilie et Thomas voulaient partir à la campagne, étaient intéressés pour reprendre mon affaire, voilà, c'est parti comme ça.
Speaker #1
En quoi ce lieu ici, donc vous ne l'avez pas précisé, mais Place du Bourg, c'est à Rodez, on est au cœur de Rodez. En quoi ce lieu est-ce qu'il vous ressemble aujourd'hui ?
Speaker #0
Il fallait que je refasse quelque chose. C'est vrai que je n'avais pas pensé. On est vraiment au cœur historique de Rodez. C'est une belle petite place où il y a deux fois par semaine en plus le marché, le mercredi et le samedi. J'aime bien la beauté de l'immobilier. Et là, c'est vrai qu'il y a une belle architecture sur cette place. Et cet endroit est central. Donc, je voulais faire un restaurant un petit peu plus petit. J'ai un restaurant de 25 places, c'est pour ça que ça me convenait. J'ai pu agrémenter avec une terrasse, j'ai fait des bacs avec un petit côté végétal, parce que j'étais quand même dans la nature et j'aime le monde végétal. Du coup, je me suis fait un petit écrin au cœur de Rodez. Ça me va très bien, ça me correspond aujourd'hui.
Speaker #1
Vous avez parlé du marché, c'est un marché qui est apprécié des chefs. On le laissait nombreux à venir deux fois par semaine à Rodez. Est-ce que vous, vous aviez des souvenirs particuliers avec ce marché-là ?
Speaker #0
Alors, pas beaucoup de souvenirs avec le marché de Rodez. Tout simplement, quand j'étais à Conques, j'ai fait très très longtemps le marché de Decazeville, que c'était plus près de chez moi. Je faisais également aussi le marché de Marcillac, parce que c'était à 20 kilomètres de Conques. Donc voilà, donc Rodez, finalement, j'y vais une fois de temps en temps dans l'hiver, puisque l'hiver, j'étais fermé, c'était une affaire saisonnière. Donc je venais un petit peu me promener sur le marché, sur cette partie-là. Mais je n'avais pas de grands souvenirs. Aujourd'hui, il est juste en face de ma porte. Je retrouve quand même quelques producteurs qui venaient déjà sur Marseillac ou sur Decazeville. Et puis petit à petit, j'ai appris à connaître tous les producteurs. Et puis je travaille avec d'autres maintenant. Ils sont assez nombreux et j'y trouve mon bonheur aussi.
Speaker #1
Vous, vous êtes originaire du Périgord ? Vous parlez beaucoup des lieux, d'un écrin de verdure. À quoi ressemblaient les paysages de votre enfance ?
Speaker #0
Je suis originaire d'un petit village, ça s'appelle Fosmagne, voilà, et j'ai été... Alors, moi j'aime bien la campagne, j'ai été éduqué justement par mes parents, mon père faisait du jardin, ma mère était au foyer, et mes grands-parents, ils avaient deux fermes juste aux alentours, donc j'allais souvent les aider justement à leur ferme, je prenais le vieux pony, je venais ramasser les pommes de terre, je faisais les foins, je faisais... J'ai aidé mon père à faire le jardin, j'ai aidé ma mère à faire les conserves, voilà. Donc j'aime bien ce monde rural, c'est pour ça que je me suis retrouvé à Conques. Entre temps, j'ai eu quand même deux autres affaires sur la Corrèze, notamment à Brive, donc un petit salon de thé que j'ai créé, que j'ai tenu pendant 4 ans. Ensuite j'ai fait un semi-gastro, donc toujours à Brive. Et puis après j'avais envie de revenir à la campagne, donc c'est pour ça que je suis revenu sur Conques. Aujourd'hui je suis en ville, mais j'ai un petit morceau de campagne. aux chambres d'hôtes, puisque j'ai le château de Canac. J'ai commencé à faire un petit jardin. J'ai toujours besoin de ce monde de liberté, d'être en contact avec une forêt. Je vais ramasser les champignons, je ramasse aussi mes herbes. J'ai besoin d'être dans la nature. L'Aveyron ressemble au Périgord. Je me retrouve dans ce département.
Speaker #1
Avant même vos affaires de brive, vous avez fait le lycée de Souillac. C'est là que vous avez appris le métier, mais en fait, assez vite, vous préférez le service. C'est ce que j'ai lu de vous. Vous vous retrouviez plus dans le service qu'en cuisine.
Speaker #0
Alors, en fait, c'est vrai que j'ai fait l'école hôtelière à Souillac. J'ai fait quatre ans d'école hôtelière à Souillac. Alors, j'ai commencé par un BEP, donc pendant deux ans. Et après, j'ai fait un bac professionnel pendant deux ans. Et c'est vrai, je suis rentré en BEP. En fait, la première année, on fait du service et de la cuisine. J'ai fait les deux, j'ai appris la cuisine bien sûr, mais je n'avais pas de sensibilité avec les profs de cuisine. Je m'accrochais souvent à les profs de cuisine, je ne sais pas, j'ai eu un peu de mal, pas avec la cuisine elle-même, mais avec l'éducation de la cuisine, j'avais du mal, donc je me suis senti mieux avec les profs de salle. Donc automatiquement je suis parti vers le service. Donc la deuxième année, j'ai fait mon BEP en service et après en bac professionnel on fait les deux, c'est-à-dire on fait la cuisine et le service. Mais c'est vrai que je dirais qu'en cuisine je suis autodidacte, parce que j'ai appris les bases. mais après je suis parti vers le service pendant un petit peu de temps, bon pas très longtemps parce que j'ai monté mon affaire à 22 ans.
Speaker #1
Le salon de thé ? Voilà,
Speaker #0
le salon de thé, donc du coup j'ai eu l'armée entre temps donc du coup j'ai travaillé dans quelques entreprises mais ça a été assez bref. Et j'ai travaillé principalement du côté service et non cuisine.
Speaker #1
Oui vous n'êtes pas fait pour être dirigé, c'est ce que j'ai appris aussi de vous. Il fallait vite que vous soyez votre propre patron ?
Speaker #0
Je crois que c'est ça en fait. C'est-à-dire qu'à un moment donné, j'aime faire ce que j'ai envie, comme j'ai envie, quand j'ai envie. Donc voilà, je ne suis pas spécialement quelqu'un de studieux non plus. J'aime ma liberté. Donc dès qu'on m'enlève ma liberté, ça ne va pas. Donc voilà, c'est peut-être ça. Alors en service... Mais je me sentais peut-être plus libre, parce que la liberté avec les clients, c'était plus... Tout simplement, certainement.
Speaker #1
Et pourquoi un salon de thé ?
Speaker #0
Alors pourquoi un salon de thé ? Parce que quand on démarre, quand on est jeune, on n'a pas un sou. Donc déjà, je ne pouvais pas faire quelque chose d'assez important. Et puis il ne faut surtout pas, il faut démarrer par quelque chose de tout petit. Donc j'ai repris un local... qui avaient besoin de rénover, et donc ça n'existait pas, c'était une affaire que j'ai créée, et donc on a créé avec mon épouse, ce salanté, on faisait un plat du jour au midi, moi je faisais des pâtisseries, donc j'ai fait un petit peu... de pâtisserie, de salon de thé, je faisais des feuilles thé gourmand, voilà donc on fait une petite affaire, il n'y a pas beaucoup de couverts, on était presque complet tout le temps, c'était bien pour démarrer, ça a été bien, après j'ai changé au bout de quatre ans tout simplement parce que j'avais besoin d'un peu d'espace. Et c'était un petit local et il fallait un petit peu plus grand. Et puis, j'avais fait le tour. Je crois qu'il fallait que je fasse autre chose.
Speaker #1
Et donc, là, c'est un semi gastronomique que vous rachetez, c'est ça ?
Speaker #0
Non, pas du tout. Alors, c'est quelqu'un que je connaissais qui me dit, tiens, il y a un bar sur la première ceinture de Brive qui est à vendre. C'est en dépôt de bilan. L'emplacement est bien, il y a une belle terrasse, c'est tout à refaire. C'est au tribunal, si ça va, il faut que tu fasses vite, il faut que tu fasses une proposition, mais ça serait bien parce que j'avais déjà envie de changer, donc je vais chercher un petit peu. Je ne savais pas trop ce que j'allais faire en fait. Les gens qui me connaissaient pensaient que j'allais faire la même chose que j'avais fait au salon de thé, avec des feuilles de thé garnies et les plats du jour, mais que j'allais le faire en plus gros. Et moi j'ai voulu changer, je me suis dit je vais faire quoi. Et donc j'étais tombé sur un document que présentait Alain Ducasse sur une revue, et c'était des broches, des broches verticales. C'était assez novateur, c'était super. Je me suis dit pourquoi pas faire une cuisine un peu sur des produits. Moi je voulais faire quelque chose sur le produit en fait. Mettre en valeur le produit, mais le plus simplement possible, mais en passant par la cuisson, par le bon produit. Voilà, c'était un peu mon idée. Donc du coup, je me suis renseigné et je suis parti sur cet esprit de broche. Alors les broches, c'était un produit qu'il fallait... Mettre en évidence, donc du coup je suis parti à l'époque sur une partie de ma cuisine en cuisine ouverte. Ce qui n'était pas courant à l'époque parce qu'à l'époque toutes les cuisines étaient fermées et c'est vrai, là je vous parle d'il y a 30 ans, plus de 30 ans.
Speaker #1
Donc là vous étiez déjà en cuisine à ce moment-là ?
Speaker #0
Alors quand j'ai repris, non. Je suis allé rechercher un copain que j'avais rencontré dans une brasserie où j'avais travaillé, en salle, et lui était en cuisine, il était chef en cuisine. Et quand j'ai monté cette affaire, bon, il cherchait du travail, je me dis pourquoi pas, je vais le mettre en cuisine, et moi je vais aller vers le monde de la salle et tout ira bien. Et puis bon, on a commencé, et puis voilà, au départ ça allait bien, et puis au bout d'un moment, ça allait un peu moins bien. Il faisait la cuisine que j'avais envie mais il manquait quelque chose. Et puis à un moment donné, un jour, un samedi midi, il était 14h, j'avais besoin de travailler parce que c'était une nouvelle affaire, j'avais dépensé beaucoup d'argent pour rénover donc il fallait que je travaille et j'ai pris des clients à 14h et ça ne lui a pas plu. Et là, je suis parti embrayer et j'ai dit si il n'est pas content, tu t'en vas. Je lui ai dit maintenant, tu pars de suite. Et donc le samedi soir, je me suis retrouvé en cuisine. Depuis ce jour-là, je n'ai pas quitté la cuisine, tout simplement.
Speaker #1
Qu'est-ce qui vous donne le goût ? Au-delà du fait que là, vous étiez contraint, au moins sur le premier service, de passer au fourneau. Mais qu'est-ce qui vous donne le goût de la cuisine à ce moment-là ?
Speaker #0
Disons que j'aimais le service, mais j'aimais aussi la cuisine. Bien sûr, j'aimais les deux. Je suis déjà gourmand, j'adore manger. Donc voilà. Donc... Donc voilà, je n'allais pas vers la cuisine parce que je connaissais pas, je connaissais une partie des techniques, mais je connaissais pas toutes les techniques. Donc du coup, j'avais un petit peu peur aussi de, voilà, par rapport à ça. Et puis après, depuis ce jour là, je suis parti en cuisine et puis je me suis créé aussi mes propres techniques au fil des années. Et après, j'ai vu que je pouvais faire ce que j'avais envie. Voilà, en fait, donc du coup, et puis ça m'a pas déplu. Quand je suis arrivé à Conques, c'est pareil, je suis repassé en salle. J'avais un cuisinier, donc je suis repassé en salle. Et après, je suis repassé en cuisine. Parce que à Conques, c'était une affaire assez importante. C'est travailler en chariste à l'époque. Et donc moi, j'ai voulu inverser un peu la tendance, éliminer toute la partie chariste en fait, et refaire plutôt de l'individuel, puisqu'on avait 9, 10 chambres à l'époque. On en a fait 9 après. Et donc voilà, je voulais plutôt partir sur l'individuel. Donc au départ, j'étais vers la salle. Et après j'ai repris le poste de cuisine un petit peu plus tard. Et après en 2003 je crois ou 2004, je me suis tourné vers le monde des plantes sauvages. Ça a été un moment, comment dire, ça a été un déclic. J'allais ramasser mes champignons un jour et puis je regarde sur le sol, il y a plein d'herbes. Je connais les herbes mais je ne connais pas les herbes. Je connaissais bien sûr je faisais le foin, je faisais ça, je connais les herbes pour nourrir le bétail, mais je ne connais rien par rapport à toutes ces plantes, je ne sais pas les nommer, je ne sais rien. Donc je me suis dit tiens ça m'a fait un déclic. Je me suis dit qui c'est qui travaillait les plantes à l'époque, c'était la grande époque de Marc Vérat avec son chapeau. Donc je suis allé un peu tapoter, j'ai vu qu'il travaillait avec un botaniste très reconnu, François Couplant. Et c'est là que ça a démarré, j'ai pris le téléphone, j'ai appelé François, et je me suis dit voilà je suis perdu dans l'Aveyron. Est-ce que vous voulez venir me former sur les plantes ? Est-ce que c'est possible ? Il m'a dit pas de soucis, je peux faire une formation en privé sur le terrain. Il est venu à trois saisons différentes et il m'a appris à reconnaître, à différencier les plantes dans la nature. Je l'ai amené à deux ou trois endroits différents. Il m'a guidé sur le chemin des plantes et il m'a fait découvrir beaucoup de plantes, et beaucoup de plantes avec des saveurs différentes. Et je n'aurais jamais pensé qu'il y ait autant de saveurs dans la nature. C'est vrai que c'est important de savoir reconnaître les plantes, parce que c'est comme les champignons, c'est comme tout, il y a des plantes qui sont comestibles, il y en a qui ne le sont pas, et il y a des plantes qui sont toxiques. Donc voilà, il faut quand même savoir différencier l'ensemble. Je ne connais pas tout bien sûr, mais ils m'ont envoyé vers une gamme de plantes que je pouvais ramasser sur le terrain et qui était intéressante en termes de gastronomie.
Speaker #1
Ça c'est votre signature aujourd'hui, cette cueillette sauvage, cette cuisine sauvage c'est votre signature. Et pour vous ramener justement au côté autodidacte, est-ce que c'est votre goût à vous qui vous a fait explorer des chemins en cuisine et qui vous a amené jusqu'à définir cette signature-là ? Est-ce que vous avez tout simplement suivi votre goût ?
Speaker #0
Surtout, moi l'idée c'est que je voulais faire une cuisine un petit peu différente. Voilà donc c'est vrai quand je suis arrivé à Conques c'est une cuisine traditionnelle donc j'ai continué à faire cette cuisine traditionnelle et je voulais un peu faire une différence sur ma cuisine mais je ne savais pas de quelle manière. Donc c'est vrai que quand j'ai découvert les plantes, de suite ça m'a permis de me différencier un petit peu, d'amener des goûts différents. Donc c'est elle qui amène, c'est la plante en premier en fait. En deuxième, c'est le produit. J'essaie de chercher les meilleurs produits qui me correspondaient sur l'Aveyron. On a la chance, on a un beau département et on est riche dans tous les produits. Notamment, comme on le disait tout à l'heure, avec les marchés. On a beaucoup de marchés. Beaucoup de petits producteurs, c'est un monde assez agricole, et puis des levages aussi sur l'Aveyron, donc on a le choix. Les fromages, on a le choix, on a le choix un peu partout. Donc du coup, je me suis dit, je vais associer les plantes avec le produit, et créer ma cuisine à moi. Je suis content aussi, parce que comme je suis autodidacte, je n'ai pas été me former chez les grands chefs. comme certains font. Donc en fait, je ne suis pas entre guillemets cloné ou je ne suis pas, voilà, je suis libre. Donc je fais la cuisine que j'ai envie, que je ressens. Voilà, j'ai ma liberté. C'est-à-dire que, comme je n'ai pas de point de référence, mon idée, c'est toujours de faire une cuisine avec des bons produits, une cuisine surtout lisible. J'aime ce côté-là. Ça veut dire quoi ? Mettre en valeur le produit, en fait. On est au service du produit. Je suis au service du produit. L'idée, c'est d'essayer de faire la meilleure cuisson sur un morceau de viande, la meilleure cuisson sur un légume, d'essayer de... de magnifier justement le produit et voilà, donc de le mettre en valeur. Bien sûr, on le transforme, mais de garder le goût du produit surtout. Je travaille sur très peu de saveurs dans l'assiette en fait. Ça, c'est un peu mon idée. Donc c'est pour ça que je tourne toujours autour de trois saveurs maximum. J'aimerais arriver à deux saveurs, mais je n'y arrive pas encore. François Couplain m'a dit, ce sera bon le jour où tu arriveras à mettre deux saveurs dans l'assiette. Ça m'arrive de temps en temps, mais je n'ai pas réussi à le faire. On y travaille. J'y travaille.
Speaker #1
Quel est votre goût à vous ? Qu'est-ce que vous aimez ? C'est quoi un bon repas pour vous ?
Speaker #0
Un bon repas, c'est déjà d'avoir, je le répète encore une fois, d'avoir des très bons produits.
Speaker #1
Mais lesquels ?
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Vous aimez quoi ?
Speaker #0
C'est comme tout le monde, il y a des choses, je suis attiré par certains produits et par d'autres un peu moins. Tout simplement parce que déjà l'enfance marque beaucoup. Moi je suis périgordain, c'est sûr qu'en tant que périgordain, je n'ai pas la même enfance que quelqu'un qui va être de Marseille ou dans le sud ou dans le nord. Donc automatiquement, dans le sud, ils ont l'huile d'olive, nous périgordains, c'est plutôt l'huile de noix. Donc les produits sont différents. Donc je suis attiré par certains produits, par exemple en viande, j'adore le cochon. Pourquoi j'adore le cochon ? Tout simplement parce que tous les ans, quand j'étais gamin, chez mon grand-père, avec mon père, en famille, on élevait le cochon tous les ans et on tuait le cochon tous les ans. Et pendant une semaine, on portionnait le cochon, on faisait des pâtés, on faisait des rillettes, on faisait du boudin. On faisait notre propre jambon, on faisait notre vente-trèche. On faisait tout ça. À la cave, on mettait une grande table. Et puis, pendant toute une semaine, on faisait tout ça. On faisait des rôtis. On retransformait tout pour en avoir pour l'année. Je suis attiré par cette viande-là. Parce que je l'ai travaillée tous les ans et que je l'aime bien. Parce que c'est l'enfance. L'enfance, ça marque. Quand j'étais gamin, j'allais à la ferme d'à côté. J'avais mes deux petites cantines et j'allais chercher le lait frais à la ferme. Bon voilà, on est marqué par notre enfance. Il y a des produits que j'aime moins, par exemple, et c'est très bon, j'aime moins, je ne suis pas attiré par l'artichaut, par exemple. C'est un très bon produit. Non, je n'aime pas, je ne peux pas travailler l'artichaut. Pourquoi ? Je ne sais rien, mais c'est comme ça.
Speaker #1
Il ne vous a rien fait, a priori.
Speaker #0
Il n'a rien fait, mais j'ai trouvé un produit d'hiver qui a un goût d'artichaut. Et que j'ai envie de travailler. Je le fais en ce moment, c'est l'Eliantis. Ça ressemble un peu au topinambour. sur l'esprit, mais ça a un goût qui se rapproche, qui a vraiment un goût tartichaud.
Speaker #1
Ça veut dire que vous continuez à découvrir des nouveaux légumes,
Speaker #0
des nouveaux produits ? Oui, on découvre toujours. Si on s'intéresse, on découvre toujours.
Speaker #1
Ça me fait penser justement à Conques, au Moulin de Cambelong, pour y revenir, on entrait par ce chemin avec tous les portraits de producteurs qui accompagnaient jusqu'à la salle. Ça me fait juste... Une transition parfaite pour vous ramener à Camelon, donc le moulin qui est au bord du Dourdoux, au pied de Conque, vous l'avez acheté en 99, et c'est en 2007 que vous obtenez l'étoile. Qu'est-ce qui se passe entre 99 et 2007 ? Est-ce que vous courez après l'étoile, ou avec quelle envie vous êtes arrivé à Conque ?
Speaker #0
Non, mais à l'époque, on cherchait une partie, à contrario de maintenant, on cherchait une partie hôtelière. Donc j'étais sur Brive, j'ai cherché autour de Brive et puis voilà, et puis quelqu'un m'a dit « il y a un vieux moulin à Congues dans l'Aveyron » . C'est vrai que je ne tournais pas beaucoup vers l'Aveyron à l'époque et du coup, il faut absolument que tu viennes voir, c'est superbe et tout, au bord de l'eau et tout. J'ai dit pourquoi pas, allez. Et là, quand je suis arrivé, je suis tombé amoureux du moulin. Je ne savais pas trop exactement, je ne cherchais pas. A l'époque, Michelin, je connaissais parce que j'étais déjà sur Michelin à Brive. Mais je n'étais pas étoilé. J'étais de fourchette rouge, ce qui était déjà pas mal. J'étais déjà sur le côté milieu à l'époque aussi. bien noté, alors je ne me rappelle plus la note, mais c'est quand même une bonne note. Mais je ne courais pas à l'époque après l'Etoile, c'était juste que je cherchais une partie hôtelière, je voulais faire quelque chose, je voulais que ça se fasse à la campagne à l'époque, et le site était magnifique. C'est après que j'ai mis en place au fur et à mesure, il a fallu un petit peu de temps, donc tout a pris du temps, parce qu'on arrive dans un département qu'on ne connaît pas. Première année, non, je cherchais juste à faire travailler l'affaire pour rembourser mes crédits, pour que tout fonctionne bien. Après, petit à petit, j'ai dit qu'est-ce qu'on va faire ? C'est là où c'est que je... J'ai découvert les plantes et là ça a été un petit déclic et j'ai dit tiens voilà là je vais pouvoir faire quelque chose d'intéressant, plus intéressant que j'avais envie de faire, je voulais apporter autre chose voilà. Donc voilà tout doucement et bien ça s'est mis en place et puis on a travaillé, j'ai adapté aussi une cuisine, j'ai rentré un nouveau piano qui m'a permis d'avoir des modes de cuisson différents, parce que la cuisine était toute petite, elle était mal organisée à l'époque donc il a fallu réorganiser toute la cuisine. Je sentais bien que j'oppouffinais ma cuisine et qu'à un moment donné, je me disais, tiens, ça serait bien qu'on ait l'étoile. C'est vrai, j'y pensais, bien sûr.
Speaker #1
Vous avez eu le temps d'en rêver ?
Speaker #0
Je ne sais pas, je n'en rêvais pas spécialement. C'est vrai que j'espérais à un moment donné pouvoir décrocher l'étoile, c'est vrai. On ne va pas se mentir. Je me disais, l'étoile, ça serait bien parce que c'est vrai qu'on est... C'est vrai, il y a le site de Conq, c'est vrai, mais l'étoile, quand même, c'est quelque chose. Dans notre métier, c'est quelque chose. Ça fait un peu plaisir, parce que c'est le travail d'une équipe aussi. On travaille tous, on essaye, on fait des efforts, on transpire en cuisine. Voilà, j'avais peaufiné ma cuisine, on avait travaillé ensemble, on a travaillé dans la salle aussi, il ne faut pas oublier, parce que c'est un travail quand même global.
Speaker #1
Est-ce qu'elle a changé quelque chose dans votre cuisine, ou manière de travailler globalement justement ?
Speaker #0
Non, ça n'a rien changé dans ma vision, ça n'a rien changé dans ma cuisine. Je travaille toujours pareil. Non, ça a juste apporté de la notoriété, bien sûr. Ça m'a permis de m'asseoir, en termes de cuisinier, d'asseoir ma notoriété, de faire venir des gens. Parce que c'est vrai que l'étoile fait venir des clients. Et ça, c'est important. C'est ce qu'on avait besoin pour l'équilibre d'une entreprise aussi. C'est important. Parce que moi, à un moment donné, j'en avais commencé à en avoir besoin. Parce que quand on est un petit peu loin de tout, c'est vrai que ça fait déplacer des gens, une étoile déjà. Même une, c'est déjà bien. Oui. Voilà, c'est magnifique.
Speaker #1
C'était déjà une, parce qu'on a senti ce moment. Et je crois que c'était à peu près au bout. au moment de votre 50e anniversaire, où vous étiez sur une bascule. Soit on va chercher la deuxième étoile, soit on se lance sur un nouveau challenge. J'ai l'impression que c'était un peu ce moment-là et qui vous a amené aujourd'hui à Rodès, peut-être ? C'est ce choix-là que vous avez fait aujourd'hui, de vous relancer ailleurs ?
Speaker #0
Alors là, oui, à un moment donné, on y pensait. Mais quand on a une étoile, on se dit, pourquoi pas aller chercher la deuxième ? Ce n'est pas chercher, parce que ce n'est pas nous qui décidons, c'est Michelin qui décide. C'est une décision sur mérite 1, sur mérite 2 ou sur mérite 3. Nous, on décide rien en fait, on cuisine. Et en fonction de ce qu'on fait, c'est eux qui viennent nous visiter et ils estiment que... On ne la mérite pas. Mais c'est vrai que dans notre tête, on se dit, il faut qu'on aille plus loin. Si on va plus loin, peut-être que la deuxième pourra venir. Je continue à travailler ma cuisine. La deuxième étoile n'est pas venue. Mais bon, je me dis peut-être qu'aussi, s'il faut continuer à avoir un peu plus de monde, en termes de personnel, j'avais un petit peu peur d'aller plus loin, peut-être.
Speaker #1
Vous n'avez jamais eu ce sentiment de courir après la deuxième étoile, en tout cas ? de déployer des efforts pour cranter ce deuxième palier ?
Speaker #0
Non, non, je crois qu'il ne faut pas courir après les étoiles. La problème, elle est tombée. J'en avais envie, mais je ne courais pas après. Je continuais mon petit bout de chemin. Et si un jour, je suis prêt, elle arrivera. Si elle arrive, c'est parce qu'ils ont estimé que j'étais bon pour avoir une étoile.
Speaker #1
Et vous parliez de la notoriété évidemment que Michelin octroie à ses étoilés. Est-ce que c'est toujours autant le cas qu'avant ? Est-ce que Michelin a toujours la même influence ou est-ce qu'on change un peu la donne ?
Speaker #0
Non, Michelin c'est un guide très sérieux et qui a toujours une grande influence. D'autres guides également, il n'y a pas que Michelin. Tous les guides apportent quelque chose. C'est vrai que Michelin apporte une belle notoriété, c'est sûr. Et donc Michelin, c'est du sérieux.
Speaker #1
Il y a encore ses clients qui font la route des étoilés par contre en France. Vous les voyez venir.
Speaker #0
Vraie référence dans notre métier. Et ça restera toujours une référence.
Speaker #1
Toujours, oui.
Speaker #0
Ah oui, ça c'est... Quand on y nettoie le Michelin, c'est pas une nettoie qu'on a gagnée, puis on dit ça y est, on l'a pour... Non, non, elle est remise en question tous les ans. Moi, ça s'est arrêté, j'ai vendu mon établissement, j'ai réussi à la garder pendant 15 ans à Conques, et ça je les ai remerciés, Michelin, de m'avoir fait confiance pendant 15 ans à Conques. Je vends, ça s'arrête, c'est normal, puisque je change d'endroit. Ils sont revenus et ils m'ont refait confiance dans l'endroit où j'étais sur Odèse par rapport à ma cuisine. J'ai continué à faire l'esprit de cuisine que j'avais à Conques. Je n'ai pas changé mon esprit de cuisine. Mais je les remercie quand même parce qu'ils m'ont refait confiance rapidement. Et ça, c'était important pour moi aussi parce que je suis reparti dans mon esprit de cuisine. Et c'était bien avec une partie de mon équipe aussi qui m'a suivi. Donc, c'était important pour nous de retrouver cette étoile. Mais cette étoile, elle est mise en jeu tous les ans.
Speaker #1
Parce que là, en 2024, ce que vous dites, pour peut-être refaire une fois le puzzle, en 2023, vous partez à Conques, vous échangez avec Émilie et Thomas Roussey, qui tenaient E&T, Place du Bourg, où nous sommes aujourd'hui. Et donc, vous avez ce pari un peu fou de vous dire en 2023, on échange nos affaires. Émilie et Thomas cherchaient l'étoile, vous, vous vouliez retrouver la vôtre aussi. En 2024, à la cérémonie Michelin, vous vous retrouvez tous les trois sur scène, puisque Michelin fait confiance à vos deux affaires en même temps. Vous retrouvez votre étoile, Émilie et Thomas décrochent leur première étoile aussi. Vous y croyez, à cette double étoile, au moment où vous êtes chez le notaire, peut-être ?
Speaker #0
Ah non, pas du tout. En fait, moi je voulais partir de Congues, vendre. Émilie et Thomas voulaient partir à la campagne. Donc à un moment donné, j'ai eu ce déclin en disant, comme je dois refaire quelque chose sur Rodèze, on va faire plus vite, je reprends votre affaire et vous rachetez la mienne. Voilà, on a trouvé, entre bons professionnels, on a trouvé un compromis ensemble. Voilà, ça s'est passé comme ça. Mais quand on a échangé... Il s'était heureux de reprendre le moulin, alors peut-être qu'Émilie et Thomas y pensaient un petit peu. Parce que bon, voilà, je pense alors. Émilie et Thomas, c'est vrai qu'ils rêvaient de l'étoile depuis déjà, je dirais bien trois ans. Souvent ils l'annonçaient, ils ne l'annonçaient pas, mais ils le faisaient sentir. On voyait sur les journaux des fois, peut-être cette année l'étoile, peut-être, peut-être. Moi je suis content parce qu'en fait, c'est vrai que quand j'ai vendu, bon... J'espérais vendre à quelqu'un qui continue l'histoire que j'avais commencé à créer à Conq. Parce que ça a mis quelques années, j'ai transpiré, j'ai fait des choses. J'avais pas trop envie que cet endroit parte un particulier ou quelqu'un qui fasse différemment. Je me suis dit, il y a une première histoire, ça serait bien que l'histoire continue. Donc j'espérais qu'à Émilie et Thomas, sachant qu'ils voulaient l'étoile, je me suis dit... Pour eux, ça peut être un bon tremplin. Et eux aussi, ils l'ont vu comme ça aussi. Et pour avoir l'étoile. Donc, c'est super qu'il l'ait eu. Après, moi, ici, bon, mais bien sûr, quand je me suis relancé, ici, cet ébissement, je vais le remettre à ma façon. Et quand j'ai commencé à attaquer les travaux, je me suis dit, bon, maintenant, sur Odesse, ça fait 10 ans qu'il n'y a plus d'étoilés. Voilà.
Speaker #1
Venons-en, parce que depuis la fermeture de Goût et Couleur donc Jean-Luc Faux qui avait la seule étoile rutinoise, ça fait 10 ans que Rodèze n'avait pas d'étoile, est-ce que ça c'est une responsabilité ?
Speaker #0
Disons que Jean-Luc connaît très bien a décidé d'arrêter il avait l'âge pour arrêter un peu fatigué aussi certainement et donc depuis 10 ans personne n'avait essayé d'aller sur ce créneau-là Voilà Et donc, du coup, quand je suis arrivé, je me suis dit... Au départ, je ne savais pas trop, mais il y a beaucoup de gens autour de moi qui me connaissaient. Ils disaient, bon, Hervé, Hervé, Hervé, allez, tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tout le monde, tout le monde, tout le monde était après moi en disant, voilà, bon, maintenant...
Speaker #1
C'était qui vous dit ça ? Des collègues ? Des clients ?
Speaker #0
Non, non, pas des collègues, des clients. Des clients, des gens que je connaissais. des clients, on me dit « Tiens, il faut que tu nous fasses un étoilé sur Odesse. » C'est vrai qu'il y a beaucoup de gens qui m'ont dit ça, parce qu'à un moment donné, j'étais parti au départ, je me suis dit « Tiens, je vais peut-être faire un bistrot, si je vais sur Odesse, je vais chercher, je vais peut-être faire une table d'hôte, peut-être, Ausha de Canac. » Je n'avais pas une idée bien précise, tout à fait au départ. L'idée s'est concrétisée quand j'ai repris ici. Je me suis dit « Bon, ce local-là, Voilà, il n'y a pas le choix, il faut... C'est pas très grand, je vais pas faire un bistrot parce qu'il n'y a pas beaucoup de place, ou alors... Et comme tout le monde était derrière moi en train de me dire, tiens, Hervé, il faut que tu repartes à faire un gastro parce que ça manque sur Odèse. Alors je me suis dit, si je fais un bistrot ou si je fais autre chose, les gens vont peut-être être déçus, ou ils vont... Ils vont croire venir dans un gastro alors que j'aurais fait un bistrot ou un restaurant plus simple. En plus, j'avais mon équipe qui était prête à me suivre. Tous les éléments sont prêts. Voilà, il faut juste mettre en place l'endroit. Avec ma vision, bien sûr, la mienne. Emilie et Thomas avaient leur vision, moi j'ai ma vision. Heureusement qu'on n'a pas tous la même vision. Je me suis attelé en cuisine, à continuer à faire ce que je faisais, et avec des nouvelles choses aussi, puisque c'est des nouveaux produits.
Speaker #1
Qu'est-ce qui est différent, justement, entre votre cuisine de conque et celle de Ausha aujourd'hui ?
Speaker #0
Je travaille toujours les plantes, puisque je ramasse toujours mes plantes.
Speaker #1
Vous les ramassez où ? Dans les mêmes coins ?
Speaker #0
Là je vais un peu moins sur Conques parce que j'ai ramassé pas mal autour de Conq mais bon, 23h à Conques, bon ça marque. Donc aujourd'hui ça va un peu mieux. Au départ j'avais quand même du mal à faire le deuil. de Conques quand même, parce que je suis pas parti parce que j'aimais pas l'endroit, je suis parti juste parce qu'on voulait arrêter à partir d'Hôtellerie, voilà, c'était un choix mon épouse était fatiguée aussi de cette partie-là, elle voulait arrêter donc on avait pas le choix, il fallait partir parce que Conques, les deux sont liés on a besoin des deux c'est difficile de faire l'un ou l'autre donc voilà, c'est cette raison-là qui nous a fait quitter Conques mais bon, j'ai encore la nostalgie de Conques et repasser devant le moulin, aller faire mes cueillettes à Conques même, là-haut et donc... J'ai un petit peu de mal, voilà. Donc du coup, je fais mes cueillettes, mais je vais plutôt du côté de Marcillac. Saint-Cyprien aussi. J'ai fait un petit jardin aussi, j'ai commencé à faire des plantes aromatiques. Et maintenant aussi, alors j'ai pas pris le temps complet encore, mais j'ai commencé de faire le tour autour de Rodez. C'est-à-dire que quand on sort de Rodez, il y a quand même des secteurs intéressants aussi. Bon, ça demande du travail. Conq, ça m'a demandé plusieurs années de travail avant de découvrir des petits coins. Donc là, j'ai besoin d'aller… m'évader, me perdre un peu partout et c'est là comme ça que je vais découvrir des coins parce qu'il y a des plantes qui poussent pas partout. Par exemple, je ramasse les pierres des bois. Les pierres des bois c'est une plante qu'on trouve le long des ruisseaux, le long des bois, mais on la retrouve pas partout donc il faut aller trouver l'endroit bien précis où c'est que je vais pouvoir en trouver. Donc j'en trouve du côté de Marcillac.
Speaker #1
Vous l'abordez depuis tout à l'heure, pardon, mais on l'a pas trop explicité. Vous avez racheté le château de Canac en 2014. C'est un château qu'on aperçoit ? depuis la rocade ruténoise derrière la gare. Et donc, vous en faites des chambres d'hôtes, mais pas depuis dix ans. Il y a quand même eu de longs travaux.
Speaker #0
Oui, on a fait quelques travaux. On l'a repris en 2014 et on a fait deux ans, deux ans et demi de travaux. J'ai participé aussi puisque j'étais libre les hivers, donc pas tout fini, mais on a remis, on refait vivre ce château parce que c'est vrai qu'il était entre guillemets un petit peu en perdition. Et donc, alors là, on a fait, pour l'instant, on n'a fait que trois chambres d'hôtes. Donc, c'est vraiment... J'ai fait à manger un petit peu. J'ai fait un petit peu à manger. Depuis que... On avait fait un petit peu en prévision de quitter Conq. À un moment donné, c'est vrai. Et là, vu que ça s'est fait dans le centre de Rodès, donc du coup, le restaurant... Bon, pour l'instant, j'ai un petit peu ralenti de l'autre côté. Nos clients viennent manger au gastro. Ils dorment à Canac et puis ils viennent ici. C'est pas le moment.
Speaker #1
Quel plaisir vous trouvez là, après ? Alors si on fait le calcul, plus de 30 ans de carrière dans la cuisine, quel est le plaisir que vous trouvez encore aujourd'hui ?
Speaker #0
La cuisine, c'est évolutif, par rapport à soi aussi. C'est-à-dire qu'en fait, j'ai fait des cuisines complètement différentes. Salon de thé, un semi-gastro à la broche, à cong. Alors aujourd'hui, je fais... une cuisine dans le même esprit que je faisais à congou. Mais ce qu'il y a de bien, c'est qu'on avance, on évolue, il y a des nouvelles techniques, on vieillit, on mûrit, donc on n'a pas toujours envie des mêmes choses. Je ne cuisine pas aujourd'hui comme je cuisinais il y a 20 ans, donc je cuisine un peu différemment. Avant, à l'époque, on travaillait... beaucoup au four, maintenant on a des nouvelles techniques, la cuisson sous vide qui est venue, qui est intéressante, il y a plein de choses qui changent, et donc c'est jamais, c'est, comment dire, il y a toujours du nouveau, si on s'intéresse, si on a envie, donc, on a toujours du mouvement, donc c'est ça qui est intéressant, déjà un service, les services sont jamais pareils. Donc on ne fait jamais le même service, même si on fait la même cuisine, les services sont toujours tous différents. Donc il y a toujours de l'excitation en cuisine. Donc c'est bien. Là on travaille en ce moment un peu sur la pâtisserie, j'essaie de trouver des nouvelles recettes aussi en cuisine. On teste, on fait toujours des micro-tests, on fait toujours des choses. Donc ça bouge toujours, c'est ça qui est intéressant. On découvre un nouveau fournisseur, on va tester tel produit. Quand j'arrivais sur Odez, c'est vrai qu'il y a Nicolas sur le bras, j'ai découvert sa truite, qui était intéressante. Je travaille toujours aussi avec la truite de Vincent, de Morse. Je travaille aussi avec sa truite, et chaque truite je l'ai fait différemment, d'une manière différente. Ça ne s'arrête jamais, c'est ça. Donc on ne s'ennuie pas.
Speaker #1
J'ai une question, Hervé, que je pose à tous les invités pour conclure les épisodes. Elle est un peu philosophique, peut-être. En tout cas, vous en ferez bien ce que vous voulez. C'est en quoi est-ce que vous croyez ?
Speaker #0
Oula ! En quoi je crois ? En Dieu ! Vous pouvez. Je peux croire en Dieu, ouais. Je crois qu'il faut toujours rester jeune, même si on vieillit, même si le corps vieillit, même si des fois c'est dur, des horaires, je parle de mon métier, mais il faut toujours avoir l'esprit jeune, avoir envie de faire des choses, toujours être dans cette dynamique. Alors bien sûr elle est moindre, comme je dis, en vieillissant, on fatigue. Mais voilà, il faut toujours essayer de prendre les choses du bon côté, c'est pas toujours évident, surtout dans le monde actuel où on est. Mais voilà, c'est pas toujours facile, on a des bons moments, des moins bons moments, mais il faut toujours garder de la niaque, c'est surtout ça. Et voilà, et croire qu'on a toujours 20 ans. C'est ça.
Speaker #1
J'ai une question bonus qui me vient. Vous n'avez jamais regretté d'être venu à Navéron, finalement, quand vous vous êtes projeté à Précon, que c'était forcément à Navéron ?
Speaker #0
Alors, j'avoue qu'au départ, je ne tournais pas vers Navéron, parce que j'avais envie, au départ, de revenir vers mon pays natal, donc le Périgord. Rien ne s'est fait, c'était le destin, moi je crois aussi au destin, on a tous un destin, bien sûr, on le provoque, on le pousse un peu, mais je crois beaucoup à ça, et pourquoi quelqu'un m'a proposé... de venir en Aveyron et pourquoi ça s'est fait là ici et pourquoi ça fait maintenant 25 ans je suis en Aveyron voilà et bon bien sûr j'ai quitté cong mais bon j'ai repris canaques donc du coup bon on se plaît bien l'avéron c'est bien c'est un beau département c'est un grand département que je connais pas suffisamment parce que avec mon métier c'est vrai j'ai pas pris le temps de découvrir tout l'avéron on a pris nos petites intrimés nos habitudes Et voilà, ça se fait sur l'Aveyron, ça fait depuis 25 ans, ça va continuer à se faire. Je crois que je ne serai jamais un pur produit de l'Aveyron, mais on a été bien accepté. Et puis je crois que maintenant, j'ai... Je n'ai pas mon passeport aveyronnais, mais bon, j'ai fait pas mal de choses. Je ferais la même chose si j'étais dans notre département, mais je crois qu'on est là aussi. Nous, on fait partie du paysage, surtout en plus quand on est étoilé. Mais bon, je trouve qu'on a un devoir aussi de parler de nos artisans, de nos producteurs. On a un devoir de vendre notre... Votre département, ça, c'est important. Voilà, vive l'avion !
Speaker #1
Merci beaucoup, Hervé.
Speaker #0
Merci.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté ce nouvel épisode de Finta jusqu'au bout. J'espère qu'il vous a plu, inspiré, questionné et fait voyager, peut-être. Si vous souhaitez continuer la discussion, je suis toujours curieuse de vous lire et d'échanger. Je vous propose que l'on se retrouve sur Facebook, sur Instagram ou sur le site fintapodcast.fr. Vous pouvez retrouver tous les précédents épisodes de Finta gratuitement sur les applications de podcast. Et pour recevoir chaque nouvel épisode directement dans votre boîte mail, vous pouvez aussi vous abonner à la newsletter. Et pour que Finta vive, si vous appréciez le podcast et que vous souhaitez soutenir ce travail indépendant, partagez-le autour de vous. Consphérez-le à vos amis, parlez-en, c'est le meilleur soutien que vous puissiez nous apporter. A très bientôt. Si tu fais partie de ceux qui apprécient le podcast et qui veulent continuer à cheminer avec moi dans les contrées avéronaises, tu peux désormais soutenir financièrement le podcast. En donnant quelques euros par mois ou en faisant un don ponctuel, tu participes à renforcer l'indépendance éditoriale de Finta et tu valorises, par la même occasion, le temps que j'y consacre chaque semaine. Figure-toi que si chaque auditeur donne un euro par mois, Finta peut vivre sans publicité. dès aujourd'hui. Le lien de la cagnotte est disponible en description de cet épisode et d'avance, moi, je vous dis merci.

Chapters

Du Périgord natal jusqu'à Rodez
3min
L'autodidacte
16min
L'arrivée à Conques
22min
Prendre le risque de perdre l'étoile
29min
Une cuisine qui évolue sans cesse
37min

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Du Périgord natal jusqu'à Rodez
3min
L'autodidacte
16min
L'arrivée à Conques
22min
Prendre le risque de perdre l'étoile
29min
Une cuisine qui évolue sans cesse
37min

Description

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Transcription

Speaker #0
J'avoue qu'au départ, je ne me tournais pas vers l'Aveyron, parce que j'avais envie au départ de revenir vers mon pays natal, le Périgord. Rien ne s'est fait, c'était le destin. Moi je crois aussi au destin, on le provoque, on le pousse un peu, mais je crois beaucoup à ça, et pourquoi quelqu'un m'a proposé de venir en Aveyron, et pourquoi ça s'est fait là, ici, et pourquoi ça fait maintenant 25 ans que je suis en Aveyron.
Speaker #1
Explorer les basculements d'une époque, sentir frémir des énergies, voir les ruralités se transformer avec celles et ceux qui les provoquent, les repensent, les bousculent. Finta, c'est le podcast qui nourrit des esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets à l'échelle locale. Finta donne à entendre l'Aveyron à travers celles et ceux qui ont choisi d'habiter ici et maintenant, de s'engager aujourd'hui pour demain. Je suis Lola Cross et j'arpente ce bout de campagne depuis dix ans comme journaliste. Avec Finta, je vous invite à croiser des regards, à Finter de plus près, et ça commence tout de suite. Dans la famille des chefs étoilés en Aveyron, Hervé Busset fait figure de discret. On ne connaît pas forcément le visage de celui qui a décroché une étoile pour Conk, et encore moins sa voix. Lui assume pleinement cette soif de liberté, sa tendance solitaire presque sauvage. à l'image de sa cuisine. Originaire du Périgord, le chef autodidacte est arrivé en Aveyron à l'aube du nouveau millénaire, rachetant le somptueux moulin de Cambelong, dont il est tombé amoureux. Répondant à l'appel de la nature, il décroche en 2007 son étoile au guide de Michelin, saluée pour sa signature végétale, profondément inspirée de ses cueillettes sauvages. Et s'il a réussi à conserver sa précieuse étoile pendant 16 ans à Conques, il a pris le risque de la... perdre en déménageant sa table en 2023 à Rodez. Moins de deux ans après son installation au cœur de la place du Bourg, Hervé Busset a retrouvé son sésame, offrant à Rodez l'étoile qu'elle avait perdue il y a dix ans. Dans cet épisode, Hervé Busset partage les goûts de son enfance, qui le poursuivent encore aujourd'hui en cuisine, son amour des produits qu'il place au cœur de ses assiettes, sa volonté de se différencier sans cesse. et des mille chemins qui l'ont mené jusqu'aux paysages avéronnés, dans lesquels il est fier de s'être fait une place.
Speaker #0
Là, j'ai choisi de vous recevoir, donc, Place du Bourg, 24 Place du Bourg, c'est ma nouvelle adresse. J'ai eu l'idée, en fait, comme Émilie et Thomas voulaient partir à la campagne, étaient intéressés pour reprendre mon affaire, voilà, c'est parti comme ça.
Speaker #1
En quoi ce lieu ici, donc vous ne l'avez pas précisé, mais Place du Bourg, c'est à Rodez, on est au cœur de Rodez. En quoi ce lieu est-ce qu'il vous ressemble aujourd'hui ?
Speaker #0
Il fallait que je refasse quelque chose. C'est vrai que je n'avais pas pensé. On est vraiment au cœur historique de Rodez. C'est une belle petite place où il y a deux fois par semaine en plus le marché, le mercredi et le samedi. J'aime bien la beauté de l'immobilier. Et là, c'est vrai qu'il y a une belle architecture sur cette place. Et cet endroit est central. Donc, je voulais faire un restaurant un petit peu plus petit. J'ai un restaurant de 25 places, c'est pour ça que ça me convenait. J'ai pu agrémenter avec une terrasse, j'ai fait des bacs avec un petit côté végétal, parce que j'étais quand même dans la nature et j'aime le monde végétal. Du coup, je me suis fait un petit écrin au cœur de Rodez. Ça me va très bien, ça me correspond aujourd'hui.
Speaker #1
Vous avez parlé du marché, c'est un marché qui est apprécié des chefs. On le laissait nombreux à venir deux fois par semaine à Rodez. Est-ce que vous, vous aviez des souvenirs particuliers avec ce marché-là ?
Speaker #0
Alors, pas beaucoup de souvenirs avec le marché de Rodez. Tout simplement, quand j'étais à Conques, j'ai fait très très longtemps le marché de Decazeville, que c'était plus près de chez moi. Je faisais également aussi le marché de Marcillac, parce que c'était à 20 kilomètres de Conques. Donc voilà, donc Rodez, finalement, j'y vais une fois de temps en temps dans l'hiver, puisque l'hiver, j'étais fermé, c'était une affaire saisonnière. Donc je venais un petit peu me promener sur le marché, sur cette partie-là. Mais je n'avais pas de grands souvenirs. Aujourd'hui, il est juste en face de ma porte. Je retrouve quand même quelques producteurs qui venaient déjà sur Marseillac ou sur Decazeville. Et puis petit à petit, j'ai appris à connaître tous les producteurs. Et puis je travaille avec d'autres maintenant. Ils sont assez nombreux et j'y trouve mon bonheur aussi.
Speaker #1
Vous, vous êtes originaire du Périgord ? Vous parlez beaucoup des lieux, d'un écrin de verdure. À quoi ressemblaient les paysages de votre enfance ?
Speaker #0
Je suis originaire d'un petit village, ça s'appelle Fosmagne, voilà, et j'ai été... Alors, moi j'aime bien la campagne, j'ai été éduqué justement par mes parents, mon père faisait du jardin, ma mère était au foyer, et mes grands-parents, ils avaient deux fermes juste aux alentours, donc j'allais souvent les aider justement à leur ferme, je prenais le vieux pony, je venais ramasser les pommes de terre, je faisais les foins, je faisais... J'ai aidé mon père à faire le jardin, j'ai aidé ma mère à faire les conserves, voilà. Donc j'aime bien ce monde rural, c'est pour ça que je me suis retrouvé à Conques. Entre temps, j'ai eu quand même deux autres affaires sur la Corrèze, notamment à Brive, donc un petit salon de thé que j'ai créé, que j'ai tenu pendant 4 ans. Ensuite j'ai fait un semi-gastro, donc toujours à Brive. Et puis après j'avais envie de revenir à la campagne, donc c'est pour ça que je suis revenu sur Conques. Aujourd'hui je suis en ville, mais j'ai un petit morceau de campagne. aux chambres d'hôtes, puisque j'ai le château de Canac. J'ai commencé à faire un petit jardin. J'ai toujours besoin de ce monde de liberté, d'être en contact avec une forêt. Je vais ramasser les champignons, je ramasse aussi mes herbes. J'ai besoin d'être dans la nature. L'Aveyron ressemble au Périgord. Je me retrouve dans ce département.
Speaker #1
Avant même vos affaires de brive, vous avez fait le lycée de Souillac. C'est là que vous avez appris le métier, mais en fait, assez vite, vous préférez le service. C'est ce que j'ai lu de vous. Vous vous retrouviez plus dans le service qu'en cuisine.
Speaker #0
Alors, en fait, c'est vrai que j'ai fait l'école hôtelière à Souillac. J'ai fait quatre ans d'école hôtelière à Souillac. Alors, j'ai commencé par un BEP, donc pendant deux ans. Et après, j'ai fait un bac professionnel pendant deux ans. Et c'est vrai, je suis rentré en BEP. En fait, la première année, on fait du service et de la cuisine. J'ai fait les deux, j'ai appris la cuisine bien sûr, mais je n'avais pas de sensibilité avec les profs de cuisine. Je m'accrochais souvent à les profs de cuisine, je ne sais pas, j'ai eu un peu de mal, pas avec la cuisine elle-même, mais avec l'éducation de la cuisine, j'avais du mal, donc je me suis senti mieux avec les profs de salle. Donc automatiquement je suis parti vers le service. Donc la deuxième année, j'ai fait mon BEP en service et après en bac professionnel on fait les deux, c'est-à-dire on fait la cuisine et le service. Mais c'est vrai que je dirais qu'en cuisine je suis autodidacte, parce que j'ai appris les bases. mais après je suis parti vers le service pendant un petit peu de temps, bon pas très longtemps parce que j'ai monté mon affaire à 22 ans.
Speaker #1
Le salon de thé ? Voilà,
Speaker #0
le salon de thé, donc du coup j'ai eu l'armée entre temps donc du coup j'ai travaillé dans quelques entreprises mais ça a été assez bref. Et j'ai travaillé principalement du côté service et non cuisine.
Speaker #1
Oui vous n'êtes pas fait pour être dirigé, c'est ce que j'ai appris aussi de vous. Il fallait vite que vous soyez votre propre patron ?
Speaker #0
Je crois que c'est ça en fait. C'est-à-dire qu'à un moment donné, j'aime faire ce que j'ai envie, comme j'ai envie, quand j'ai envie. Donc voilà, je ne suis pas spécialement quelqu'un de studieux non plus. J'aime ma liberté. Donc dès qu'on m'enlève ma liberté, ça ne va pas. Donc voilà, c'est peut-être ça. Alors en service... Mais je me sentais peut-être plus libre, parce que la liberté avec les clients, c'était plus... Tout simplement, certainement.
Speaker #1
Et pourquoi un salon de thé ?
Speaker #0
Alors pourquoi un salon de thé ? Parce que quand on démarre, quand on est jeune, on n'a pas un sou. Donc déjà, je ne pouvais pas faire quelque chose d'assez important. Et puis il ne faut surtout pas, il faut démarrer par quelque chose de tout petit. Donc j'ai repris un local... qui avaient besoin de rénover, et donc ça n'existait pas, c'était une affaire que j'ai créée, et donc on a créé avec mon épouse, ce salanté, on faisait un plat du jour au midi, moi je faisais des pâtisseries, donc j'ai fait un petit peu... de pâtisserie, de salon de thé, je faisais des feuilles thé gourmand, voilà donc on fait une petite affaire, il n'y a pas beaucoup de couverts, on était presque complet tout le temps, c'était bien pour démarrer, ça a été bien, après j'ai changé au bout de quatre ans tout simplement parce que j'avais besoin d'un peu d'espace. Et c'était un petit local et il fallait un petit peu plus grand. Et puis, j'avais fait le tour. Je crois qu'il fallait que je fasse autre chose.
Speaker #1
Et donc, là, c'est un semi gastronomique que vous rachetez, c'est ça ?
Speaker #0
Non, pas du tout. Alors, c'est quelqu'un que je connaissais qui me dit, tiens, il y a un bar sur la première ceinture de Brive qui est à vendre. C'est en dépôt de bilan. L'emplacement est bien, il y a une belle terrasse, c'est tout à refaire. C'est au tribunal, si ça va, il faut que tu fasses vite, il faut que tu fasses une proposition, mais ça serait bien parce que j'avais déjà envie de changer, donc je vais chercher un petit peu. Je ne savais pas trop ce que j'allais faire en fait. Les gens qui me connaissaient pensaient que j'allais faire la même chose que j'avais fait au salon de thé, avec des feuilles de thé garnies et les plats du jour, mais que j'allais le faire en plus gros. Et moi j'ai voulu changer, je me suis dit je vais faire quoi. Et donc j'étais tombé sur un document que présentait Alain Ducasse sur une revue, et c'était des broches, des broches verticales. C'était assez novateur, c'était super. Je me suis dit pourquoi pas faire une cuisine un peu sur des produits. Moi je voulais faire quelque chose sur le produit en fait. Mettre en valeur le produit, mais le plus simplement possible, mais en passant par la cuisson, par le bon produit. Voilà, c'était un peu mon idée. Donc du coup, je me suis renseigné et je suis parti sur cet esprit de broche. Alors les broches, c'était un produit qu'il fallait... Mettre en évidence, donc du coup je suis parti à l'époque sur une partie de ma cuisine en cuisine ouverte. Ce qui n'était pas courant à l'époque parce qu'à l'époque toutes les cuisines étaient fermées et c'est vrai, là je vous parle d'il y a 30 ans, plus de 30 ans.
Speaker #1
Donc là vous étiez déjà en cuisine à ce moment-là ?
Speaker #0
Alors quand j'ai repris, non. Je suis allé rechercher un copain que j'avais rencontré dans une brasserie où j'avais travaillé, en salle, et lui était en cuisine, il était chef en cuisine. Et quand j'ai monté cette affaire, bon, il cherchait du travail, je me dis pourquoi pas, je vais le mettre en cuisine, et moi je vais aller vers le monde de la salle et tout ira bien. Et puis bon, on a commencé, et puis voilà, au départ ça allait bien, et puis au bout d'un moment, ça allait un peu moins bien. Il faisait la cuisine que j'avais envie mais il manquait quelque chose. Et puis à un moment donné, un jour, un samedi midi, il était 14h, j'avais besoin de travailler parce que c'était une nouvelle affaire, j'avais dépensé beaucoup d'argent pour rénover donc il fallait que je travaille et j'ai pris des clients à 14h et ça ne lui a pas plu. Et là, je suis parti embrayer et j'ai dit si il n'est pas content, tu t'en vas. Je lui ai dit maintenant, tu pars de suite. Et donc le samedi soir, je me suis retrouvé en cuisine. Depuis ce jour-là, je n'ai pas quitté la cuisine, tout simplement.
Speaker #1
Qu'est-ce qui vous donne le goût ? Au-delà du fait que là, vous étiez contraint, au moins sur le premier service, de passer au fourneau. Mais qu'est-ce qui vous donne le goût de la cuisine à ce moment-là ?
Speaker #0
Disons que j'aimais le service, mais j'aimais aussi la cuisine. Bien sûr, j'aimais les deux. Je suis déjà gourmand, j'adore manger. Donc voilà. Donc... Donc voilà, je n'allais pas vers la cuisine parce que je connaissais pas, je connaissais une partie des techniques, mais je connaissais pas toutes les techniques. Donc du coup, j'avais un petit peu peur aussi de, voilà, par rapport à ça. Et puis après, depuis ce jour là, je suis parti en cuisine et puis je me suis créé aussi mes propres techniques au fil des années. Et après, j'ai vu que je pouvais faire ce que j'avais envie. Voilà, en fait, donc du coup, et puis ça m'a pas déplu. Quand je suis arrivé à Conques, c'est pareil, je suis repassé en salle. J'avais un cuisinier, donc je suis repassé en salle. Et après, je suis repassé en cuisine. Parce que à Conques, c'était une affaire assez importante. C'est travailler en chariste à l'époque. Et donc moi, j'ai voulu inverser un peu la tendance, éliminer toute la partie chariste en fait, et refaire plutôt de l'individuel, puisqu'on avait 9, 10 chambres à l'époque. On en a fait 9 après. Et donc voilà, je voulais plutôt partir sur l'individuel. Donc au départ, j'étais vers la salle. Et après j'ai repris le poste de cuisine un petit peu plus tard. Et après en 2003 je crois ou 2004, je me suis tourné vers le monde des plantes sauvages. Ça a été un moment, comment dire, ça a été un déclic. J'allais ramasser mes champignons un jour et puis je regarde sur le sol, il y a plein d'herbes. Je connais les herbes mais je ne connais pas les herbes. Je connaissais bien sûr je faisais le foin, je faisais ça, je connais les herbes pour nourrir le bétail, mais je ne connais rien par rapport à toutes ces plantes, je ne sais pas les nommer, je ne sais rien. Donc je me suis dit tiens ça m'a fait un déclic. Je me suis dit qui c'est qui travaillait les plantes à l'époque, c'était la grande époque de Marc Vérat avec son chapeau. Donc je suis allé un peu tapoter, j'ai vu qu'il travaillait avec un botaniste très reconnu, François Couplant. Et c'est là que ça a démarré, j'ai pris le téléphone, j'ai appelé François, et je me suis dit voilà je suis perdu dans l'Aveyron. Est-ce que vous voulez venir me former sur les plantes ? Est-ce que c'est possible ? Il m'a dit pas de soucis, je peux faire une formation en privé sur le terrain. Il est venu à trois saisons différentes et il m'a appris à reconnaître, à différencier les plantes dans la nature. Je l'ai amené à deux ou trois endroits différents. Il m'a guidé sur le chemin des plantes et il m'a fait découvrir beaucoup de plantes, et beaucoup de plantes avec des saveurs différentes. Et je n'aurais jamais pensé qu'il y ait autant de saveurs dans la nature. C'est vrai que c'est important de savoir reconnaître les plantes, parce que c'est comme les champignons, c'est comme tout, il y a des plantes qui sont comestibles, il y en a qui ne le sont pas, et il y a des plantes qui sont toxiques. Donc voilà, il faut quand même savoir différencier l'ensemble. Je ne connais pas tout bien sûr, mais ils m'ont envoyé vers une gamme de plantes que je pouvais ramasser sur le terrain et qui était intéressante en termes de gastronomie.
Speaker #1
Ça c'est votre signature aujourd'hui, cette cueillette sauvage, cette cuisine sauvage c'est votre signature. Et pour vous ramener justement au côté autodidacte, est-ce que c'est votre goût à vous qui vous a fait explorer des chemins en cuisine et qui vous a amené jusqu'à définir cette signature-là ? Est-ce que vous avez tout simplement suivi votre goût ?
Speaker #0
Surtout, moi l'idée c'est que je voulais faire une cuisine un petit peu différente. Voilà donc c'est vrai quand je suis arrivé à Conques c'est une cuisine traditionnelle donc j'ai continué à faire cette cuisine traditionnelle et je voulais un peu faire une différence sur ma cuisine mais je ne savais pas de quelle manière. Donc c'est vrai que quand j'ai découvert les plantes, de suite ça m'a permis de me différencier un petit peu, d'amener des goûts différents. Donc c'est elle qui amène, c'est la plante en premier en fait. En deuxième, c'est le produit. J'essaie de chercher les meilleurs produits qui me correspondaient sur l'Aveyron. On a la chance, on a un beau département et on est riche dans tous les produits. Notamment, comme on le disait tout à l'heure, avec les marchés. On a beaucoup de marchés. Beaucoup de petits producteurs, c'est un monde assez agricole, et puis des levages aussi sur l'Aveyron, donc on a le choix. Les fromages, on a le choix, on a le choix un peu partout. Donc du coup, je me suis dit, je vais associer les plantes avec le produit, et créer ma cuisine à moi. Je suis content aussi, parce que comme je suis autodidacte, je n'ai pas été me former chez les grands chefs. comme certains font. Donc en fait, je ne suis pas entre guillemets cloné ou je ne suis pas, voilà, je suis libre. Donc je fais la cuisine que j'ai envie, que je ressens. Voilà, j'ai ma liberté. C'est-à-dire que, comme je n'ai pas de point de référence, mon idée, c'est toujours de faire une cuisine avec des bons produits, une cuisine surtout lisible. J'aime ce côté-là. Ça veut dire quoi ? Mettre en valeur le produit, en fait. On est au service du produit. Je suis au service du produit. L'idée, c'est d'essayer de faire la meilleure cuisson sur un morceau de viande, la meilleure cuisson sur un légume, d'essayer de... de magnifier justement le produit et voilà, donc de le mettre en valeur. Bien sûr, on le transforme, mais de garder le goût du produit surtout. Je travaille sur très peu de saveurs dans l'assiette en fait. Ça, c'est un peu mon idée. Donc c'est pour ça que je tourne toujours autour de trois saveurs maximum. J'aimerais arriver à deux saveurs, mais je n'y arrive pas encore. François Couplain m'a dit, ce sera bon le jour où tu arriveras à mettre deux saveurs dans l'assiette. Ça m'arrive de temps en temps, mais je n'ai pas réussi à le faire. On y travaille. J'y travaille.
Speaker #1
Quel est votre goût à vous ? Qu'est-ce que vous aimez ? C'est quoi un bon repas pour vous ?
Speaker #0
Un bon repas, c'est déjà d'avoir, je le répète encore une fois, d'avoir des très bons produits.
Speaker #1
Mais lesquels ?
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Vous aimez quoi ?
Speaker #0
C'est comme tout le monde, il y a des choses, je suis attiré par certains produits et par d'autres un peu moins. Tout simplement parce que déjà l'enfance marque beaucoup. Moi je suis périgordain, c'est sûr qu'en tant que périgordain, je n'ai pas la même enfance que quelqu'un qui va être de Marseille ou dans le sud ou dans le nord. Donc automatiquement, dans le sud, ils ont l'huile d'olive, nous périgordains, c'est plutôt l'huile de noix. Donc les produits sont différents. Donc je suis attiré par certains produits, par exemple en viande, j'adore le cochon. Pourquoi j'adore le cochon ? Tout simplement parce que tous les ans, quand j'étais gamin, chez mon grand-père, avec mon père, en famille, on élevait le cochon tous les ans et on tuait le cochon tous les ans. Et pendant une semaine, on portionnait le cochon, on faisait des pâtés, on faisait des rillettes, on faisait du boudin. On faisait notre propre jambon, on faisait notre vente-trèche. On faisait tout ça. À la cave, on mettait une grande table. Et puis, pendant toute une semaine, on faisait tout ça. On faisait des rôtis. On retransformait tout pour en avoir pour l'année. Je suis attiré par cette viande-là. Parce que je l'ai travaillée tous les ans et que je l'aime bien. Parce que c'est l'enfance. L'enfance, ça marque. Quand j'étais gamin, j'allais à la ferme d'à côté. J'avais mes deux petites cantines et j'allais chercher le lait frais à la ferme. Bon voilà, on est marqué par notre enfance. Il y a des produits que j'aime moins, par exemple, et c'est très bon, j'aime moins, je ne suis pas attiré par l'artichaut, par exemple. C'est un très bon produit. Non, je n'aime pas, je ne peux pas travailler l'artichaut. Pourquoi ? Je ne sais rien, mais c'est comme ça.
Speaker #1
Il ne vous a rien fait, a priori.
Speaker #0
Il n'a rien fait, mais j'ai trouvé un produit d'hiver qui a un goût d'artichaut. Et que j'ai envie de travailler. Je le fais en ce moment, c'est l'Eliantis. Ça ressemble un peu au topinambour. sur l'esprit, mais ça a un goût qui se rapproche, qui a vraiment un goût tartichaud.
Speaker #1
Ça veut dire que vous continuez à découvrir des nouveaux légumes,
Speaker #0
des nouveaux produits ? Oui, on découvre toujours. Si on s'intéresse, on découvre toujours.
Speaker #1
Ça me fait penser justement à Conques, au Moulin de Cambelong, pour y revenir, on entrait par ce chemin avec tous les portraits de producteurs qui accompagnaient jusqu'à la salle. Ça me fait juste... Une transition parfaite pour vous ramener à Camelon, donc le moulin qui est au bord du Dourdoux, au pied de Conque, vous l'avez acheté en 99, et c'est en 2007 que vous obtenez l'étoile. Qu'est-ce qui se passe entre 99 et 2007 ? Est-ce que vous courez après l'étoile, ou avec quelle envie vous êtes arrivé à Conque ?
Speaker #0
Non, mais à l'époque, on cherchait une partie, à contrario de maintenant, on cherchait une partie hôtelière. Donc j'étais sur Brive, j'ai cherché autour de Brive et puis voilà, et puis quelqu'un m'a dit « il y a un vieux moulin à Congues dans l'Aveyron » . C'est vrai que je ne tournais pas beaucoup vers l'Aveyron à l'époque et du coup, il faut absolument que tu viennes voir, c'est superbe et tout, au bord de l'eau et tout. J'ai dit pourquoi pas, allez. Et là, quand je suis arrivé, je suis tombé amoureux du moulin. Je ne savais pas trop exactement, je ne cherchais pas. A l'époque, Michelin, je connaissais parce que j'étais déjà sur Michelin à Brive. Mais je n'étais pas étoilé. J'étais de fourchette rouge, ce qui était déjà pas mal. J'étais déjà sur le côté milieu à l'époque aussi. bien noté, alors je ne me rappelle plus la note, mais c'est quand même une bonne note. Mais je ne courais pas à l'époque après l'Etoile, c'était juste que je cherchais une partie hôtelière, je voulais faire quelque chose, je voulais que ça se fasse à la campagne à l'époque, et le site était magnifique. C'est après que j'ai mis en place au fur et à mesure, il a fallu un petit peu de temps, donc tout a pris du temps, parce qu'on arrive dans un département qu'on ne connaît pas. Première année, non, je cherchais juste à faire travailler l'affaire pour rembourser mes crédits, pour que tout fonctionne bien. Après, petit à petit, j'ai dit qu'est-ce qu'on va faire ? C'est là où c'est que je... J'ai découvert les plantes et là ça a été un petit déclic et j'ai dit tiens voilà là je vais pouvoir faire quelque chose d'intéressant, plus intéressant que j'avais envie de faire, je voulais apporter autre chose voilà. Donc voilà tout doucement et bien ça s'est mis en place et puis on a travaillé, j'ai adapté aussi une cuisine, j'ai rentré un nouveau piano qui m'a permis d'avoir des modes de cuisson différents, parce que la cuisine était toute petite, elle était mal organisée à l'époque donc il a fallu réorganiser toute la cuisine. Je sentais bien que j'oppouffinais ma cuisine et qu'à un moment donné, je me disais, tiens, ça serait bien qu'on ait l'étoile. C'est vrai, j'y pensais, bien sûr.
Speaker #1
Vous avez eu le temps d'en rêver ?
Speaker #0
Je ne sais pas, je n'en rêvais pas spécialement. C'est vrai que j'espérais à un moment donné pouvoir décrocher l'étoile, c'est vrai. On ne va pas se mentir. Je me disais, l'étoile, ça serait bien parce que c'est vrai qu'on est... C'est vrai, il y a le site de Conq, c'est vrai, mais l'étoile, quand même, c'est quelque chose. Dans notre métier, c'est quelque chose. Ça fait un peu plaisir, parce que c'est le travail d'une équipe aussi. On travaille tous, on essaye, on fait des efforts, on transpire en cuisine. Voilà, j'avais peaufiné ma cuisine, on avait travaillé ensemble, on a travaillé dans la salle aussi, il ne faut pas oublier, parce que c'est un travail quand même global.
Speaker #1
Est-ce qu'elle a changé quelque chose dans votre cuisine, ou manière de travailler globalement justement ?
Speaker #0
Non, ça n'a rien changé dans ma vision, ça n'a rien changé dans ma cuisine. Je travaille toujours pareil. Non, ça a juste apporté de la notoriété, bien sûr. Ça m'a permis de m'asseoir, en termes de cuisinier, d'asseoir ma notoriété, de faire venir des gens. Parce que c'est vrai que l'étoile fait venir des clients. Et ça, c'est important. C'est ce qu'on avait besoin pour l'équilibre d'une entreprise aussi. C'est important. Parce que moi, à un moment donné, j'en avais commencé à en avoir besoin. Parce que quand on est un petit peu loin de tout, c'est vrai que ça fait déplacer des gens, une étoile déjà. Même une, c'est déjà bien. Oui. Voilà, c'est magnifique.
Speaker #1
C'était déjà une, parce qu'on a senti ce moment. Et je crois que c'était à peu près au bout. au moment de votre 50e anniversaire, où vous étiez sur une bascule. Soit on va chercher la deuxième étoile, soit on se lance sur un nouveau challenge. J'ai l'impression que c'était un peu ce moment-là et qui vous a amené aujourd'hui à Rodès, peut-être ? C'est ce choix-là que vous avez fait aujourd'hui, de vous relancer ailleurs ?
Speaker #0
Alors là, oui, à un moment donné, on y pensait. Mais quand on a une étoile, on se dit, pourquoi pas aller chercher la deuxième ? Ce n'est pas chercher, parce que ce n'est pas nous qui décidons, c'est Michelin qui décide. C'est une décision sur mérite 1, sur mérite 2 ou sur mérite 3. Nous, on décide rien en fait, on cuisine. Et en fonction de ce qu'on fait, c'est eux qui viennent nous visiter et ils estiment que... On ne la mérite pas. Mais c'est vrai que dans notre tête, on se dit, il faut qu'on aille plus loin. Si on va plus loin, peut-être que la deuxième pourra venir. Je continue à travailler ma cuisine. La deuxième étoile n'est pas venue. Mais bon, je me dis peut-être qu'aussi, s'il faut continuer à avoir un peu plus de monde, en termes de personnel, j'avais un petit peu peur d'aller plus loin, peut-être.
Speaker #1
Vous n'avez jamais eu ce sentiment de courir après la deuxième étoile, en tout cas ? de déployer des efforts pour cranter ce deuxième palier ?
Speaker #0
Non, non, je crois qu'il ne faut pas courir après les étoiles. La problème, elle est tombée. J'en avais envie, mais je ne courais pas après. Je continuais mon petit bout de chemin. Et si un jour, je suis prêt, elle arrivera. Si elle arrive, c'est parce qu'ils ont estimé que j'étais bon pour avoir une étoile.
Speaker #1
Et vous parliez de la notoriété évidemment que Michelin octroie à ses étoilés. Est-ce que c'est toujours autant le cas qu'avant ? Est-ce que Michelin a toujours la même influence ou est-ce qu'on change un peu la donne ?
Speaker #0
Non, Michelin c'est un guide très sérieux et qui a toujours une grande influence. D'autres guides également, il n'y a pas que Michelin. Tous les guides apportent quelque chose. C'est vrai que Michelin apporte une belle notoriété, c'est sûr. Et donc Michelin, c'est du sérieux.
Speaker #1
Il y a encore ses clients qui font la route des étoilés par contre en France. Vous les voyez venir.
Speaker #0
Vraie référence dans notre métier. Et ça restera toujours une référence.
Speaker #1
Toujours, oui.
Speaker #0
Ah oui, ça c'est... Quand on y nettoie le Michelin, c'est pas une nettoie qu'on a gagnée, puis on dit ça y est, on l'a pour... Non, non, elle est remise en question tous les ans. Moi, ça s'est arrêté, j'ai vendu mon établissement, j'ai réussi à la garder pendant 15 ans à Conques, et ça je les ai remerciés, Michelin, de m'avoir fait confiance pendant 15 ans à Conques. Je vends, ça s'arrête, c'est normal, puisque je change d'endroit. Ils sont revenus et ils m'ont refait confiance dans l'endroit où j'étais sur Odèse par rapport à ma cuisine. J'ai continué à faire l'esprit de cuisine que j'avais à Conques. Je n'ai pas changé mon esprit de cuisine. Mais je les remercie quand même parce qu'ils m'ont refait confiance rapidement. Et ça, c'était important pour moi aussi parce que je suis reparti dans mon esprit de cuisine. Et c'était bien avec une partie de mon équipe aussi qui m'a suivi. Donc, c'était important pour nous de retrouver cette étoile. Mais cette étoile, elle est mise en jeu tous les ans.
Speaker #1
Parce que là, en 2024, ce que vous dites, pour peut-être refaire une fois le puzzle, en 2023, vous partez à Conques, vous échangez avec Émilie et Thomas Roussey, qui tenaient E&T, Place du Bourg, où nous sommes aujourd'hui. Et donc, vous avez ce pari un peu fou de vous dire en 2023, on échange nos affaires. Émilie et Thomas cherchaient l'étoile, vous, vous vouliez retrouver la vôtre aussi. En 2024, à la cérémonie Michelin, vous vous retrouvez tous les trois sur scène, puisque Michelin fait confiance à vos deux affaires en même temps. Vous retrouvez votre étoile, Émilie et Thomas décrochent leur première étoile aussi. Vous y croyez, à cette double étoile, au moment où vous êtes chez le notaire, peut-être ?
Speaker #0
Ah non, pas du tout. En fait, moi je voulais partir de Congues, vendre. Émilie et Thomas voulaient partir à la campagne. Donc à un moment donné, j'ai eu ce déclin en disant, comme je dois refaire quelque chose sur Rodèze, on va faire plus vite, je reprends votre affaire et vous rachetez la mienne. Voilà, on a trouvé, entre bons professionnels, on a trouvé un compromis ensemble. Voilà, ça s'est passé comme ça. Mais quand on a échangé... Il s'était heureux de reprendre le moulin, alors peut-être qu'Émilie et Thomas y pensaient un petit peu. Parce que bon, voilà, je pense alors. Émilie et Thomas, c'est vrai qu'ils rêvaient de l'étoile depuis déjà, je dirais bien trois ans. Souvent ils l'annonçaient, ils ne l'annonçaient pas, mais ils le faisaient sentir. On voyait sur les journaux des fois, peut-être cette année l'étoile, peut-être, peut-être. Moi je suis content parce qu'en fait, c'est vrai que quand j'ai vendu, bon... J'espérais vendre à quelqu'un qui continue l'histoire que j'avais commencé à créer à Conq. Parce que ça a mis quelques années, j'ai transpiré, j'ai fait des choses. J'avais pas trop envie que cet endroit parte un particulier ou quelqu'un qui fasse différemment. Je me suis dit, il y a une première histoire, ça serait bien que l'histoire continue. Donc j'espérais qu'à Émilie et Thomas, sachant qu'ils voulaient l'étoile, je me suis dit... Pour eux, ça peut être un bon tremplin. Et eux aussi, ils l'ont vu comme ça aussi. Et pour avoir l'étoile. Donc, c'est super qu'il l'ait eu. Après, moi, ici, bon, mais bien sûr, quand je me suis relancé, ici, cet ébissement, je vais le remettre à ma façon. Et quand j'ai commencé à attaquer les travaux, je me suis dit, bon, maintenant, sur Odesse, ça fait 10 ans qu'il n'y a plus d'étoilés. Voilà.
Speaker #1
Venons-en, parce que depuis la fermeture de Goût et Couleur donc Jean-Luc Faux qui avait la seule étoile rutinoise, ça fait 10 ans que Rodèze n'avait pas d'étoile, est-ce que ça c'est une responsabilité ?
Speaker #0
Disons que Jean-Luc connaît très bien a décidé d'arrêter il avait l'âge pour arrêter un peu fatigué aussi certainement et donc depuis 10 ans personne n'avait essayé d'aller sur ce créneau-là Voilà Et donc, du coup, quand je suis arrivé, je me suis dit... Au départ, je ne savais pas trop, mais il y a beaucoup de gens autour de moi qui me connaissaient. Ils disaient, bon, Hervé, Hervé, Hervé, allez, tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tu vas nous ramener l'étoile sur Rodès. Tout le monde, tout le monde, tout le monde était après moi en disant, voilà, bon, maintenant...
Speaker #1
C'était qui vous dit ça ? Des collègues ? Des clients ?
Speaker #0
Non, non, pas des collègues, des clients. Des clients, des gens que je connaissais. des clients, on me dit « Tiens, il faut que tu nous fasses un étoilé sur Odesse. » C'est vrai qu'il y a beaucoup de gens qui m'ont dit ça, parce qu'à un moment donné, j'étais parti au départ, je me suis dit « Tiens, je vais peut-être faire un bistrot, si je vais sur Odesse, je vais chercher, je vais peut-être faire une table d'hôte, peut-être, Ausha de Canac. » Je n'avais pas une idée bien précise, tout à fait au départ. L'idée s'est concrétisée quand j'ai repris ici. Je me suis dit « Bon, ce local-là, Voilà, il n'y a pas le choix, il faut... C'est pas très grand, je vais pas faire un bistrot parce qu'il n'y a pas beaucoup de place, ou alors... Et comme tout le monde était derrière moi en train de me dire, tiens, Hervé, il faut que tu repartes à faire un gastro parce que ça manque sur Odèse. Alors je me suis dit, si je fais un bistrot ou si je fais autre chose, les gens vont peut-être être déçus, ou ils vont... Ils vont croire venir dans un gastro alors que j'aurais fait un bistrot ou un restaurant plus simple. En plus, j'avais mon équipe qui était prête à me suivre. Tous les éléments sont prêts. Voilà, il faut juste mettre en place l'endroit. Avec ma vision, bien sûr, la mienne. Emilie et Thomas avaient leur vision, moi j'ai ma vision. Heureusement qu'on n'a pas tous la même vision. Je me suis attelé en cuisine, à continuer à faire ce que je faisais, et avec des nouvelles choses aussi, puisque c'est des nouveaux produits.
Speaker #1
Qu'est-ce qui est différent, justement, entre votre cuisine de conque et celle de Ausha aujourd'hui ?
Speaker #0
Je travaille toujours les plantes, puisque je ramasse toujours mes plantes.
Speaker #1
Vous les ramassez où ? Dans les mêmes coins ?
Speaker #0
Là je vais un peu moins sur Conques parce que j'ai ramassé pas mal autour de Conq mais bon, 23h à Conques, bon ça marque. Donc aujourd'hui ça va un peu mieux. Au départ j'avais quand même du mal à faire le deuil. de Conques quand même, parce que je suis pas parti parce que j'aimais pas l'endroit, je suis parti juste parce qu'on voulait arrêter à partir d'Hôtellerie, voilà, c'était un choix mon épouse était fatiguée aussi de cette partie-là, elle voulait arrêter donc on avait pas le choix, il fallait partir parce que Conques, les deux sont liés on a besoin des deux c'est difficile de faire l'un ou l'autre donc voilà, c'est cette raison-là qui nous a fait quitter Conques mais bon, j'ai encore la nostalgie de Conques et repasser devant le moulin, aller faire mes cueillettes à Conques même, là-haut et donc... J'ai un petit peu de mal, voilà. Donc du coup, je fais mes cueillettes, mais je vais plutôt du côté de Marcillac. Saint-Cyprien aussi. J'ai fait un petit jardin aussi, j'ai commencé à faire des plantes aromatiques. Et maintenant aussi, alors j'ai pas pris le temps complet encore, mais j'ai commencé de faire le tour autour de Rodez. C'est-à-dire que quand on sort de Rodez, il y a quand même des secteurs intéressants aussi. Bon, ça demande du travail. Conq, ça m'a demandé plusieurs années de travail avant de découvrir des petits coins. Donc là, j'ai besoin d'aller… m'évader, me perdre un peu partout et c'est là comme ça que je vais découvrir des coins parce qu'il y a des plantes qui poussent pas partout. Par exemple, je ramasse les pierres des bois. Les pierres des bois c'est une plante qu'on trouve le long des ruisseaux, le long des bois, mais on la retrouve pas partout donc il faut aller trouver l'endroit bien précis où c'est que je vais pouvoir en trouver. Donc j'en trouve du côté de Marcillac.
Speaker #1
Vous l'abordez depuis tout à l'heure, pardon, mais on l'a pas trop explicité. Vous avez racheté le château de Canac en 2014. C'est un château qu'on aperçoit ? depuis la rocade ruténoise derrière la gare. Et donc, vous en faites des chambres d'hôtes, mais pas depuis dix ans. Il y a quand même eu de longs travaux.
Speaker #0
Oui, on a fait quelques travaux. On l'a repris en 2014 et on a fait deux ans, deux ans et demi de travaux. J'ai participé aussi puisque j'étais libre les hivers, donc pas tout fini, mais on a remis, on refait vivre ce château parce que c'est vrai qu'il était entre guillemets un petit peu en perdition. Et donc, alors là, on a fait, pour l'instant, on n'a fait que trois chambres d'hôtes. Donc, c'est vraiment... J'ai fait à manger un petit peu. J'ai fait un petit peu à manger. Depuis que... On avait fait un petit peu en prévision de quitter Conq. À un moment donné, c'est vrai. Et là, vu que ça s'est fait dans le centre de Rodès, donc du coup, le restaurant... Bon, pour l'instant, j'ai un petit peu ralenti de l'autre côté. Nos clients viennent manger au gastro. Ils dorment à Canac et puis ils viennent ici. C'est pas le moment.
Speaker #1
Quel plaisir vous trouvez là, après ? Alors si on fait le calcul, plus de 30 ans de carrière dans la cuisine, quel est le plaisir que vous trouvez encore aujourd'hui ?
Speaker #0
La cuisine, c'est évolutif, par rapport à soi aussi. C'est-à-dire qu'en fait, j'ai fait des cuisines complètement différentes. Salon de thé, un semi-gastro à la broche, à cong. Alors aujourd'hui, je fais... une cuisine dans le même esprit que je faisais à congou. Mais ce qu'il y a de bien, c'est qu'on avance, on évolue, il y a des nouvelles techniques, on vieillit, on mûrit, donc on n'a pas toujours envie des mêmes choses. Je ne cuisine pas aujourd'hui comme je cuisinais il y a 20 ans, donc je cuisine un peu différemment. Avant, à l'époque, on travaillait... beaucoup au four, maintenant on a des nouvelles techniques, la cuisson sous vide qui est venue, qui est intéressante, il y a plein de choses qui changent, et donc c'est jamais, c'est, comment dire, il y a toujours du nouveau, si on s'intéresse, si on a envie, donc, on a toujours du mouvement, donc c'est ça qui est intéressant, déjà un service, les services sont jamais pareils. Donc on ne fait jamais le même service, même si on fait la même cuisine, les services sont toujours tous différents. Donc il y a toujours de l'excitation en cuisine. Donc c'est bien. Là on travaille en ce moment un peu sur la pâtisserie, j'essaie de trouver des nouvelles recettes aussi en cuisine. On teste, on fait toujours des micro-tests, on fait toujours des choses. Donc ça bouge toujours, c'est ça qui est intéressant. On découvre un nouveau fournisseur, on va tester tel produit. Quand j'arrivais sur Odez, c'est vrai qu'il y a Nicolas sur le bras, j'ai découvert sa truite, qui était intéressante. Je travaille toujours aussi avec la truite de Vincent, de Morse. Je travaille aussi avec sa truite, et chaque truite je l'ai fait différemment, d'une manière différente. Ça ne s'arrête jamais, c'est ça. Donc on ne s'ennuie pas.
Speaker #1
J'ai une question, Hervé, que je pose à tous les invités pour conclure les épisodes. Elle est un peu philosophique, peut-être. En tout cas, vous en ferez bien ce que vous voulez. C'est en quoi est-ce que vous croyez ?
Speaker #0
Oula ! En quoi je crois ? En Dieu ! Vous pouvez. Je peux croire en Dieu, ouais. Je crois qu'il faut toujours rester jeune, même si on vieillit, même si le corps vieillit, même si des fois c'est dur, des horaires, je parle de mon métier, mais il faut toujours avoir l'esprit jeune, avoir envie de faire des choses, toujours être dans cette dynamique. Alors bien sûr elle est moindre, comme je dis, en vieillissant, on fatigue. Mais voilà, il faut toujours essayer de prendre les choses du bon côté, c'est pas toujours évident, surtout dans le monde actuel où on est. Mais voilà, c'est pas toujours facile, on a des bons moments, des moins bons moments, mais il faut toujours garder de la niaque, c'est surtout ça. Et voilà, et croire qu'on a toujours 20 ans. C'est ça.
Speaker #1
J'ai une question bonus qui me vient. Vous n'avez jamais regretté d'être venu à Navéron, finalement, quand vous vous êtes projeté à Précon, que c'était forcément à Navéron ?
Speaker #0
Alors, j'avoue qu'au départ, je ne tournais pas vers Navéron, parce que j'avais envie, au départ, de revenir vers mon pays natal, donc le Périgord. Rien ne s'est fait, c'était le destin, moi je crois aussi au destin, on a tous un destin, bien sûr, on le provoque, on le pousse un peu, mais je crois beaucoup à ça, et pourquoi quelqu'un m'a proposé... de venir en Aveyron et pourquoi ça s'est fait là ici et pourquoi ça fait maintenant 25 ans je suis en Aveyron voilà et bon bien sûr j'ai quitté cong mais bon j'ai repris canaques donc du coup bon on se plaît bien l'avéron c'est bien c'est un beau département c'est un grand département que je connais pas suffisamment parce que avec mon métier c'est vrai j'ai pas pris le temps de découvrir tout l'avéron on a pris nos petites intrimés nos habitudes Et voilà, ça se fait sur l'Aveyron, ça fait depuis 25 ans, ça va continuer à se faire. Je crois que je ne serai jamais un pur produit de l'Aveyron, mais on a été bien accepté. Et puis je crois que maintenant, j'ai... Je n'ai pas mon passeport aveyronnais, mais bon, j'ai fait pas mal de choses. Je ferais la même chose si j'étais dans notre département, mais je crois qu'on est là aussi. Nous, on fait partie du paysage, surtout en plus quand on est étoilé. Mais bon, je trouve qu'on a un devoir aussi de parler de nos artisans, de nos producteurs. On a un devoir de vendre notre... Votre département, ça, c'est important. Voilà, vive l'avion !
Speaker #1
Merci beaucoup, Hervé.
Speaker #0
Merci.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté ce nouvel épisode de Finta jusqu'au bout. J'espère qu'il vous a plu, inspiré, questionné et fait voyager, peut-être. Si vous souhaitez continuer la discussion, je suis toujours curieuse de vous lire et d'échanger. Je vous propose que l'on se retrouve sur Facebook, sur Instagram ou sur le site fintapodcast.fr. Vous pouvez retrouver tous les précédents épisodes de Finta gratuitement sur les applications de podcast. Et pour recevoir chaque nouvel épisode directement dans votre boîte mail, vous pouvez aussi vous abonner à la newsletter. Et pour que Finta vive, si vous appréciez le podcast et que vous souhaitez soutenir ce travail indépendant, partagez-le autour de vous. Consphérez-le à vos amis, parlez-en, c'est le meilleur soutien que vous puissiez nous apporter. A très bientôt. Si tu fais partie de ceux qui apprécient le podcast et qui veulent continuer à cheminer avec moi dans les contrées avéronaises, tu peux désormais soutenir financièrement le podcast. En donnant quelques euros par mois ou en faisant un don ponctuel, tu participes à renforcer l'indépendance éditoriale de Finta et tu valorises, par la même occasion, le temps que j'y consacre chaque semaine. Figure-toi que si chaque auditeur donne un euro par mois, Finta peut vivre sans publicité. dès aujourd'hui. Le lien de la cagnotte est disponible en description de cet épisode et d'avance, moi, je vous dis merci.

Chapters

Du Périgord natal jusqu'à Rodez
3min
L'autodidacte
16min
L'arrivée à Conques
22min
Prendre le risque de perdre l'étoile
29min
Une cuisine qui évolue sans cesse
37min

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Du Périgord natal jusqu'à Rodez

L'autodidacte

L'arrivée à Conques

Prendre le risque de perdre l'étoile

Une cuisine qui évolue sans cesse

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Du Périgord natal jusqu'à Rodez

L'autodidacte

L'arrivée à Conques

Prendre le risque de perdre l'étoile

Une cuisine qui évolue sans cesse

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Du Périgord natal jusqu'à Rodez

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L'arrivée à Conques

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