Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans French Dreamers, le podcast de French Morning dédié aux entrepreneurs français installés aux Etats-Unis. Je m'appelle Anne-Laure Pétavin, je suis journaliste française et je viens de New York depuis 12 ans. Dans ce podcast, je pars à la rencontre de celles et ceux qui ont traversé l'Atlantique pour entreprendre et tenter, à leur manière, de réaliser leur American Dream. A chaque épisode, nous revenons sur leur parcours, pourquoi ils sont venus, comment ils ont construit leur business ici et ce qu'ils ont découvert en arrivant sur ce marché. Parce qu'entreprendre aux Etats-Unis, quand on vient de France, c'est aussi apprendre de nouveaux codes. Comprendre une autre culture, trouver ses premiers clients, recruter, parfois se réinventer et faire face à des difficultés qu'on n'attendait pas forcément. Mes invités nous racontent leurs succès mais aussi leurs erreurs, leurs échecs, leurs moments de doute et les anecdotes qui permettent de regarder l'Amérique autrement. Au-delà des clichés et de l'image qu'on peut en avoir depuis la France. Et au final, après 1, 2 ou 20 ans passés à construire leur vie ici, comment voit-il ce marché ? Que pensent-ils des Américains et de leur façon de faire du business ? Et surtout, croient-ils encore aux rêves américains ? C'est ce que nous allons découvrir ensemble. Bienvenue dans French Dreamers, je vous souhaite une très bonne écoute. Chef Daniel Boulud, bonjour. Merci beaucoup d'avoir accepté notre invitation au podcast French Dreamers, The French Morning. Vous êtes un nom signature, un chef qui est maintenant très réputé sur la scène gastronomique new-yorkaise. mais pas seulement à l'international, à la tête de The Next Group. On y reviendra. Mais ce qui nous intéresse d'abord, peut-être pour commencer, en savoir plus sur votre parcours, vos origines lyonnaises sont très importantes.

• Speaker #1

  Bien sûr, je dis toujours que je suis lyonnais, puis français. Je suis new-yorkais, puis américain.

• Speaker #0

  Vous avez grandi dans une ferme près de Lyon, ou la cuisine, l'amant du poulet. produits des saisons étaient omniprésents. Bien sûr.

• Speaker #1

  Ma famille préparait toutes les semaines pour le marché de fermiers à Lyon toutes les choses que l'on pouvait produire au fil des saisons. Donc, ça m'a toujours beaucoup marqué.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qui vous a donné, justement, l'idée de devenir chef et vraiment de vous former auprès des plus grands noms, d'avoir un frère ?

• Speaker #1

  J'ai déjà toujours aimé la cuisine à la maison. Chez moi, c'était deux à trois repas par jour. Le petit déjeuner était quand même même Même le petit déjeuner était quand même une fête importante. Et puis le déjeuner et le dîner, il y avait des rituels. Il y avait toujours une salade à midi. Donc c'était la salade du jardin. Donc l'hiver, on mangeait des escaroles. Au printemps, c'était les pissenlits ou la mâche. Et il y avait toujours ce cycle entre le jardin et la nature qui nous offrait quelque chose tous les jours. Et puis le soir, c'était une soupe. Alors pareil, les légumes suivaient aussi le fil des saisons. Et puis le dimanche, c'était le gros rôti sur la table avec toujours un très bon gratin. Et c'est pour ça que j'ai d'ailleurs ouvert un bistrot à New York qui s'appelle Le Gratin, en mémoire à tous ces bons gratins que j'ai connus et grandi avec.

• Speaker #0

  Vous êtes formé d'ailleurs auprès de grands chefs français. Avant d'aller à Copenhague d'abord, puis aux Etats-Unis, est-ce que c'était déjà dans votre idée l'international assez jeune ?

• Speaker #1

  Oui, assez jeune, parce que d'abord de Lyon, j'ai voulu voyager, faire mon tour de France. Et je suis d'abord allé en Bourgogne, chez Georges Plan, après avoir quitté Nandron, qui était vraiment une institution lyonnaise. Roger Verger, le propriétaire du Moulin de Mougins, a voulu m'envoyer au Danemark. Et j'ai vécu un an, un an et demi à peu près au Danemark pour lui. Donc, j'étais très jeune, mais j'étais déjà responsable de sa cuisine, montrer aux jeunes Danois comment faire sa cuisine. La cuisine française. Voilà, et puis j'ai voulu revenir en France pour compléter mon tour de France en allant chez Michel Guérard, qui était aussi un trois étoiles très fameux.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qui vous a amené, du coup, aux États-Unis ? D'abord à Washington, puis à New York, c'était un projet. Oui, mais Michel Guérard,

• Speaker #1

  dans le sud-ouest de la France, et cette proposition de venir aux États-Unis m'est venue pour aller à Washington. Chef privé, donc c'était bien, c'était une aventure très contrôlée puisque j'avais un visa, j'avais une voiture, j'avais un appartement. Je n'avais pas un bon salaire, mais ce n'était pas grave, il y avait tout.

• Speaker #0

  Quelles ont été vos premières impressions justement de la vie à l'américaine, personnelle ou professionnelle ?

• Speaker #1

  Avec des collègues, déjà, j'avais entendu beaucoup de leurs histoires d'aventures aux États-Unis et tout ça. Donc, j'étais un peu préparé à quoi m'attendre. Mais je trouvais que... Washington était une belle ville pour arriver, mais je trouvais que la ville était un peu petite. Et j'ai trouvé que la communauté française à New York était plus importante, plus développée, certainement plus impressionnante au niveau... Je regardais surtout les restaurants français, tous les restaurants qui existaient dans les débuts des années 80. Pour moi, c'était une grande inspiration de me dire, bon, un jour, il va falloir que je prenne le relais de ces maisons.

• Speaker #0

  À New York. Et vous avez eu de très belles adresses. Dès le début, avec le Plaza Athénée, puis le Cirque. Voilà,

• Speaker #1

  j'ai ouvert le Plaza Athénée à New York. Avant ça, pour la même compagnie, j'avais ouvert le Westbury Hotel, pour l'Holland, puis le Plaza Athénée, et puis le Cirque. Où c'était un peu comme autant le temps que j'ai passé en France pour me former, il fallait vraiment que je me forme à New York. Et surtout que je me fasse un nom dans tout ça. Après, ce n'était pas tellement une question de formation, mais surtout une question de relation, une question de... de savoir comment gérer ici et surtout d'avoir du succès dans ces dix premières années. Parce que si je n'avais pas eu de succès dans les dix premières années, je crois que j'aurais plié ma bagage et je serais retourné en France, bien sûr.

• Speaker #0

  Et comment est-ce que vous vous êtes adapté justement à cette clientèle américaine qui est assez exigeante sur les plats, le service ? Est-ce que vous avez dû vous adapter à ce marché ?

• Speaker #1

  Non, la clientèle américaine est vraiment formidable. Je trouve qu'au contraire, ils sont généreux, ils sont loyaux. Les clients, je trouve, quand ils sont passionnés, il n'y a rien qui les arrête. S'ils sont passionnés d'une cuisine, ils vont vouloir revenir et pas vous exploiter, mais exploiter votre talent et essayer de découvrir tout ce que vous pouvez leur offrir.

• Speaker #0

  Est-ce que déjà à l'époque, la cuisine française avait cette aura ? Est-ce qu'il y avait des noms qui étaient vraiment… emblématiques ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr, mais bon, au début quand j'ai commencé, par exemple, quand j'étais au cirque, les grands restaurants français étaient la Côte Basque, la Caravelle, le Cygne, la Grenouille, mais tous ces là et là, ça venait d'une période déjà des années 50, 60, 70. Le premier grand restaurant qui a ouvert à New York était le Pavillon. Après l'exposition universelle de 1939, en 1941, tous les Français qui étaient venus pour gérer le pavillon, ne voulaient pas retourner en France. C'était la guerre en France. Donc, ils sont restés à New York. Et le directeur avait ouvert un restaurant très fameux qui s'appelait Le Pavillon. Et ça m'a beaucoup marqué au point où, il y a 5-6 ans, il y a 6 ans, j'ouvrais un nouveau restaurant à New York, à Wynne-Vanderbilt, une nouvelle construction d'un building de quelques milliards. Et on faisait ce restaurant magnifique. Et je voulais donner un nom qui était... très français, mais en même temps très New York. Et il n'y avait pas d'autre nom que le pavillon. Et le nom était disponible. Donc, j'ai relancé le pavillon dans une nouvelle era pour recréer le nouveau pavillon d'aujourd'hui. Je pense qu'il fallait un lieu unique.

• Speaker #0

  Vous êtes arrivé dans un territoire, une ville déjà forgée d'histoire, de gastronomie française.

• Speaker #1

  Exactement. De pérenniser l'histoire, c'était important pour moi aussi.

• Speaker #0

  Et ce qui est intéressant, c'est aussi ce moment un peu... pivot, vous hésitez à revenir en France.

• Speaker #1

  Après ma carrière au cirque, j'ai fait six ans au cirque, mais après cinq ans, je voulais déjà revenir en France parce que j'avais une fille qui est née en fin 89, en 89, et donc c'était cette période où je ne savais pas si je voulais élever ma fille ici ou retourner en France et faire la cuisine à Lyon.

• Speaker #0

  Oui, et c'est un moment intéressant parce que finalement, vous avez quand même pris cette décision de rester. de vous lancer dans l'entrepreneuriat ? Oui, parce que Lyon,

• Speaker #1

  c'était compliqué. D'abord, mes parents m'aidaient sur beaucoup de choses, mais pas vraiment sur le côté financier de pouvoir ouvrir un restaurant. Et je voulais un bel espace. Je voulais faire quelque chose de très beau là-bas, mais je n'avais pas encore assez gagné d'argent aux États-Unis pour pouvoir me permettre de voir ma propre maison là-bas. Et donc, lever de l'argent, ce n'est pas facile. Les banques, elles prêtent seulement sur la caution.

• Speaker #0

  C'est classique. Mais vous avez eu justement cette ambition avec ce premier restaurant Daniel, qui est devenu un grand succès. Vous avez convaincu des investisseurs.

• Speaker #1

  Suivi Lyon, j'ai commencé à prendre la décision de rester à New York et de lever de l'argent. Et ça, ce n'est pas facile non plus parce que... En plus, il y avait le crash de 89 qui a vraiment fait beaucoup de mal à beaucoup de gens financièrement. Donc, ils étaient un peu hésitants de pouvoir investir dans un restaurant. Il est quand même à haut risque, toujours, l'investissement dans un restaurant. Et puis, j'ai rencontré un personnage fabuleux qui prenait la retraite après avoir été CEO dans une très grosse compagnie aux États-Unis. Avec moi, il a trouvé que c'était une belle aventure de la faire ensemble. Et donc, il m'a aidé tout au long du début de ma carrière de restaurateur. Et il était mon premier financier. Il voulait être le seul. Je ne voulais pas qu'il y ait d'autres investisseurs avec nous.

• Speaker #0

  C'est ça qui est intéressant. Vous avez vraiment eu une personne de confiance qui vous a financé et fait confiance pour Daniel.

• Speaker #1

  Absolument. Et puis qui n'hésitait pas dans mes aventures et surtout dans mes décisions parfois risquées puisque trois ans ou quatre ans après que Daniel est ouvert et le restaurant marchait très, très fort. j'ai eu l'opportunité de revenir au cirque. Parce que le cirque avait déménagé, j'ai eu l'opportunité de revenir et d'ouvrir mon... de déménager Daniel, là où était le cirque avant.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Mais avec un plus grand espace, vraiment un très gros investissement, il y a 30 ans, donc j'ai pris la décision de le faire, à l'époque, avec un investisseur qui m'a suivi, un partenaire, un investisseur qui m'a suivi, donc ça, ça a tout changé, quoi, parce que... Si je ne l'avais pas eu avec moi et qu'il n'ait pas été capable de pouvoir suivre financièrement, on n'aurait jamais pu faire ça.

• Speaker #0

  Vous aviez une vraie vision avec Daniel, qui porte votre nom, comme vous disiez. C'était aussi l'ambition de vous faire un nom sur cette scène et ça a très bien fonctionné. Voilà,

• Speaker #1

  puis je n'ai pas utilisé le nom Boulu tout de suite. J'ai voulu l'appeler Daniel parce que je voulais justement donner une connotation plus relax, plus détendue que peut-être appeler mon restaurant. Daniel Boulu et je pense que les gens ont beaucoup apprécié et trois ans, quatre ans plus tard ou cinq ans plus tard, je déménage Daniel et je dois créer un nouveau restaurant dans l'ancien espace puisque j'ai un bail de 15 ans. Donc il me restait encore pas mal d'années et c'est là où j'ai ramené Café Boulu et Café Boulu, encore la connotation café, donc plus casual, ce n'est pas du hot fine dining. de la haute gastronomie, mais quand même, c'était un restaurant très qualitatif qui représentait un bon équilibre entre Daniel, qui était quand même fine dining, et puis Café Boulu, qui était plus casual fine dining.

• Speaker #0

  Et comme vous le disiez, c'était quand même une certaine prise de risque, notamment, voilà, à New York, où le marché est très compétitif, vous êtes devenu chef d'entreprise.

• Speaker #1

  Surtout à faire un restaurant à... à peine 10 blocs de distance.

• Speaker #0

  Et pour devenir justement entrepreneur dans la restauration, on sait que les marges sont faibles dans la restauration à New York. Vous avez dû aussi apprendre un nouveau métier finalement avec Daniel, puis ses adresses suivantes.

• Speaker #1

  Oui, mais je connaissais déjà bien mon métier de cuisinier et il n'était qu'une question, c'était de devenir bon gestionnaire, de bien s'entourer surtout. Je pense que je n'aurais jamais pu réussir sans pouvoir m'entourer de gens qui étaient bien plus capables que moi dans leur catégorie, que ce soit la finance ou que ce soit la gestion, mais aussi de faire confiance à l'instinct et de ne pas avoir peur de prendre des risques et parfois de prendre des risques avec des individuels qui ne sont peut-être pas les meilleurs, mais qui ont quelque chose aussi. Mais je dois dire que sur les 40 dernières années où je suis vraiment en business, bientôt 35 ans, il y a des individuels comme Jean-François Bruel ou sa femme Magali avec qui on travaille depuis plus de 30 ans ensemble. Beaucoup de mes chefs et même du service sont avec moi depuis 10, 15, 20, 25 ans.

• Speaker #0

  C'est essentiel ces relations de confiance. Voilà,

• Speaker #1

  c'est vraiment une grande famille. Et puis après, il y a ceux qui traversent le temps à Daniel et que l'on retrouve après ailleurs et auxquels on encourage à se lancer eux-mêmes parfois. Et puis bon, il n'y a pas que Daniel, il y a Café Boulu, il y a tous les restaurants auxquels j'ai été impliqué. Il y en a certains qui ont fermé parce qu'il était temps de faire autre chose.

• Speaker #0

  Vous parlez justement de savoir s'entourer. Comment est-ce que vous disiez l'instinct, justement ? Comment trouver ces personnes avec qui vous allez pouvoir construire, aujourd'hui, un vrai empire de la restauration ? plusieurs adresses.

• Speaker #1

  D'abord, j'ai grandi dans la haute restauration, dans la gastronomie. Et donc, on essaie de s'entourer de jeunes et de recommandations de collègues. Beaucoup de jeunes qui ont travaillé pour moi étaient souvent des recommandations de collègues. Ils me disent, tiens, j'ai ce petit jeune, il veut voyager, il va aller aux États-Unis. Est-ce que tu veux le prendre ? Une bonne recommandation, ça vaut tout parce qu'il y a une certaine garantie qui vient avec, de formation, de confiance et donc de petits jeunes qui viennent avec moi. On en fait des exécutifs, des corporettes, des gens qui sont capables de pouvoir grandir avec nous, quand je dis avec nous, avec moi, avec nous, dans notre compagnie.

• Speaker #0

  qui partagent cette vision. Et est-ce qu'il y a un plat, on parle des clients américains justement, vous parlez de leur fidélité, est-ce qu'il y a eu un plat signature ou une adresse parmi celles que vous avez ouvertes qui ont marqué les New Yorkais ? On est sur de la cuisine française,

• Speaker #1

  bien sûr, il y a un plat par exemple que j'avais créé au cirque, qui s'appelait la paupiète de Seabass. Sur un lit de poireaux, c'est un bar enveloppé dans une pomme de terre croustillante, sur un lit de poireaux avec une sauce vin rouge. Et c'est un plat simple, et souvent les plats simples sont ceux qui durent le plus longtemps. Et ce plat était devenu emblématique à Daniel, c'était une spécialité qu'on ne pouvait pas enlever. Et puis un jour à Daniel, on a dit, bon, on va arrêter de faire ce plat, on va le mettre à café boulu. Et aujourd'hui, toujours, 40 ans plus tard, on peut goûter ce plat à café boulu. Donc c'est un des plats qui m'a suivi toute ma carrière. Qui a continué. Il y en a eu d'autres, une Saint-Jacques, on appelle ça en habit noir, mais en black tie. Une Saint-Jacques black tie qui aussi est très... Alors ça on le fait pour les fêtes, on le ramène au moment des fêtes de Noël, parce que c'est un plat prestigieux, qui est composé seulement de Saint-Jacques, de truffes, de feuilletés autour, enrobés dans un feuilleté, avec une sauce périgueux aux truffes. euh Un plat très fait. Un plat merveilleux. Voilà.

• Speaker #0

  Est-ce que les goûts des Américains ont évolué ? Est-ce que vous voyez des tendances ?

• Speaker #1

  Non, ce qui a évolué beaucoup, c'est les cuisines ici. Aujourd'hui, on retrouve toutes les cuisines du monde à des niveaux très élevés. Et puis, c'est des périodes aussi. On avait cette période japonaise. Après, il y a eu la période coréenne. Et puis, ou mexicaine même. Malgré qu'il y avait toujours des restaurants mexicains aux Etats-Unis, mais il y a eu cette montée de talent, parce que c'est des jeunes qui ont travaillé pour moi, pour Eric Ripper ou pour un grand chef aux Etats-Unis, ces jeunes mexicains, ou qui sont allés en Espagne pour apprendre aussi la nouvelle cuisine espagnole, qui sont revenus chez eux et qui ont retransformé leur cuisine. Et on voit cette évolution aujourd'hui avec la Corée, qui ont fait une montée incroyable. Et aujourd'hui, il y a cette montée de... de jeunes talents qui font un travail extraordinaire aussi. Alors maintenant, aujourd'hui, ce qu'on voit, c'est la cuisine indienne. Je trouve que c'est la cuisine qui est en train de vraiment s'élever et s'élever et s'élever. Donc, c'est pas mal.

• Speaker #0

  C'est l'excellence dans la cuisine. Donc, il y a de la place pour tout le monde.

• Speaker #1

  Dans le temps, la cuisine française, la cuisine italienne et la cuisine chinoise étaient peut-être les trois grosses cuisines qui dominaient un petit peu la restauration. Bien sûr, il y avait des restaurants américains depuis les années 80. Et après, de là, il y a eu un enclenchement. Tous les dix ans, il y a une montée de cuisine qui arrive.

• Speaker #0

  Une nouvelle tendance. Et vous-même, vous avez énormément essaimé avec vos adresses à New York, puis à l'international. Ça vous a aussi obligé à devenir un chef d'entreprise internationale, avoir un vrai rôle managériel et puis même de vision. Oui,

• Speaker #1

  parce qu'on n'a pas que New York. En fait, on a au Canada. Bon, le Canada, ça va encore, c'est anglais et francophone, puisque je suis à Montréal et Toronto. Et puis, la Floride, je suis en Floride depuis presque 27, 25 ans, à Palm Beach, et puis aussi à Miami, une quinzaine d'années.

• Speaker #0

  C'est vraiment différent.

• Speaker #1

  C'est différent parce qu'on fait une cuisine. saisonnière, mais moins saisonnière qu'à New York ou à Toronto ou à Montréal. L'avantage de New York est pour ça que je n'aurais jamais, je ne me serais jamais installé nulle part ailleurs aux États-Unis, je serais retourné en France si je n'avais pas eu les quatre saisons ici. Et pour moi, c'est vraiment ce qui m'a... Bon, la ville, bien sûr, de New York, mais... pour faire la cuisine, il fallait qu'il y ait une résonance sur les saisons.

• Speaker #0

  Et vous parliez effectivement de New York, il y a aussi cette scène assez compétitive. J'imagine qu'il y a eu des moments plus difficiles que d'autres, en particulier peut-être la pandémie. 9-11,

• Speaker #1

  tout ça, où beaucoup de jeunes sont rentrés chez eux, chez leur père. dans leurs parents, il fallait reconstruire un peu les brigades et tout ça. Mais New York a toujours eu beaucoup de ressorts.

• Speaker #0

  Oui, je dirais que c'est la ville où on peut rebondir même si on doit fermer.

• Speaker #1

  Même dans les moments les plus difficiles à New York, je pense qu'on arrive à s'en sortir quand même.

• Speaker #0

  Vous l'attribuez à quoi ? C'est la résilience des New Yorkais ?

• Speaker #1

  La résilience des New Yorkais, je pense que bien sûr, ça se resserre sur le... Sur le haut, quand les choses vont mal, il y a quand même du dégât. Il y a des maisons qui ferment. C'est vrai que j'ai eu la chance de flotter toujours un peu sur le haut et puis parfois de prendre des décisions qui étaient purement business, de fermer une maison ou de changer. Par exemple, j'avais un restaurant qui s'appelait Dibi Dibi et que j'ai tenu six ans. Et après six ans, je me suis dit, on gagne. un peu d'argent parce qu'il faut quand même penser qu'on ne le fait pas que pour le plaisir. Il faut pouvoir gagner de l'argent pour réinvestir dans nos restaurants, pour pouvoir investir dans notre équipe tout le temps et tout ça. Et puis aussi pour rembourser les investissements. C'est important que le restaurateur puisse s'en sortir bien.

• Speaker #0

  C'est tout l'entrepreneuriat d'ailleurs. On parle des risques de commencer mais c'est aussi après reprendre des risques pour ouvrir de... De nouvelles adresses, comme vous l'avez fait, grandir, s'étendre.

• Speaker #1

  Et je l'ai fait pendant plus de 20 ans, où je faisais des économies, et j'ouvrais un nouveau restaurant, et tout ça. Et puis celui-là, j'avais fait des bonnes économies encore, et j'ai ouvert un nouveau restaurant dans le temps. Et puis en fin de compte, le quartier était… Autant Soho, c'était extraordinaire, le Lower East Side, c'est bien, mais entre les deux, il y a ce point de rue, Barry, Austin, qui n'était pas… Le concept était très casual, génial. Les gens adoraient, mais je trouvais que je n'avais pas envie d'un restaurant qui était très occupé la semaine, pas assez à midi et tout ça.

• Speaker #0

  C'est aussi là où l'intuition parle.

• Speaker #1

  Au bout d'un moment, on tire la prise et puis on se dit, bon, on passe à autre chose.

• Speaker #0

  Et vous parliez aussi d'une rencontre qui a changé votre vie pour Daniel. le réseau, on sait, est très important aussi pour des entrepreneurs français qui arrivent à New York. Est-ce que vous, vous avez bénéficié justement de cette French Connection ? Est-ce qu'il y a eu des rencontres ? Bien sûr,

• Speaker #1

  j'ai eu toujours des amis qui sont Jean-Georges, par exemple, Eric Ripper, François Payard, Jacques Torres, tout ça sont des collègues où on a démarré tous ensemble un peu à New York. Mais il y en a dans tous les États-Unis. Et puis... Et puis les businessmen, je suis membre de la CCE maintenant. On rencontre aussi des collègues qui opèrent dans le monde entier et on se lance des fois dans des aventures. Et souvent, ce qu'on fait dans notre business, ça a beaucoup à faire avec les relations, les relations personnelles qu'on en a, les relations que l'on se crée. Et donc, j'ai ouvert un restaurant à Pékin pendant cinq ans. J'ai ouvert à Singapour, à Hong Kong dernièrement.

• Speaker #0

  C'est aussi ça finalement, c'est saisir ces opportunités liées à des rencontres, à des membres.

• Speaker #1

  Exactement. On ne les saisit pas toutes, on les choisit quand même. Il ne faut pas tout prendre.

• Speaker #0

  Oui, il faut savoir aussi. Voilà,

• Speaker #1

  avec qui on veut s'associer, si ça nous plaît. Et si on trouve que, il y a des fois on l'a fait contre notre gré. Par exemple, pendant Covid, j'ai signé un restaurant que je n'aurais pas dû faire. Parce que je trouvais que le lieu, le concept et l'hôtel avec lequel je l'avais fait n'étaient pas assez prestigieux. Mais bon, ce n'est pas grave, on ne s'est pas fâchés.

• Speaker #0

  La vie d'entrepreneur aussi avec...

• Speaker #1

  Voilà, mais bon, je partage ces décisions. Je dis toujours que notre entreprise est faite d'une pyramide où moi j'aime bien être au milieu et flotter entre toutes les couches de services. cuisine, gestion et jusqu'en haut le CEO Sébastien Sylvestri qui lui couvre toute l'entreprise sur tous les départements, bien sûr, on se partage tout ça.

• Speaker #0

  Et vous, vous avez ce rôle un peu multilatéral où vous pouvez toucher à tous les...

• Speaker #1

  Voilà, mais on se voit tous les jours. Ils visitent tous les restaurants tous les jours. Je visite tous les restaurants le plus possible. Tous les jours, donc, on est vraiment très investis, malgré les responsabilités de... Voir ce qui se passe ce matin, on était en Zoom avec Singapour. avec l'équipe là-bas. Ce soir, ça va être peut-être avec Dubai ou Riyadh.

• Speaker #0

  Oui, vous êtes ça aussi la clé pour vous, c'est cette implication quotidienne. Vous êtes hands-on encore, très impliqué dans les restaurants sur place à New York et dans toutes les aventures internationales.

• Speaker #1

  Dès que je vous quitte, je vais faire le menu pour la brasserie parce qu'il faut qu'on finalise un menu pour demain.

• Speaker #0

  Oui, la brasserie, d'ailleurs, parlons-en, parce que c'est le projet le plus récent et qui était aussi assez ambitieux dans un quartier de New York où il y a toute la scène des spectacles le soir. Et vous avez rouvert la brasserie Boulud.

• Speaker #1

  Voilà, donc Brasserie Boulud, ça fait 18 ans que nous sommes, ou 16 ans que nous sommes dans ce coin de rue, 64 et Broadway, en face de Lincoln Center. il était temps de de rajeunir un peu l'endroit, de repenser l'endroit, l'espace. Et donc, nous l'avons fait avec une grande brasserie au lieu de deux restaurants. Il y avait deux restaurants avant et je trouve que c'était plus important d'en avoir qu'un. Donc, on a tout repensé l'espace et c'est formidable.

• Speaker #0

  Et la carte donc qui est encore...

• Speaker #1

  Un peu lyonnaise quand même, mais avec des points classiques d'une brasserie, des plats classiques. une brasserie et puis on a installé une belle rôtisserie, une rôtisserie pour pouvoir faire... Alors on a un très bon poulet de Pennsylvanie qu'on aime bien faire à la rôtisserie. Donc il y a ça, mais il y a un pied de cochon aussi, farci. Il y a bien sûr des classiques comme charcuterie qui est très importante. Et puis toujours des salades, escargots. Alors bien sûr que dans chaque bistrot, dans chaque brasserie, il y a toujours un escargot. c'est à celui qui le fera le meilleur.

• Speaker #0

  Et vous avez aussi ouvert un steakhouse. Vous innovez sur des terrains aussi. On ne vous attend pas forcément.

• Speaker #1

  Bien sûr, parce que d'abord, j'ai toujours adoré les steakhouses. Et puis, j'avais cette opportunité d'un espace extraordinaire sur 24e et Parc Avenue, 24e rue. Et je voulais faire un restaurant franco-américain, mais plus américain que français. Mais... dans le registre du Steakhouse, je voulais d'abord cuire les viandes au feu de bois, ça c'était très important. Et puis de pouvoir faire des gammes de sauces, des gammes de garnitures, des préparations avec les crustacés, les coquillages, assez intéressantes et beaucoup plus raffinées et sophistiquées que ce que j'ai vu dans les Steakhouse. Il y a eu une grande sélection de salades aussi.

• Speaker #0

  qui est aussi une adresse assez récente et qui a eu beaucoup de succès.

• Speaker #1

  Et puis les Européens adorent aussi. Beaucoup de Français viennent, ils adorent.

• Speaker #0

  Je n'en doute pas. Est-ce que vous trouvez que ce serait plus difficile d'entreprendre aujourd'hui à New York dans la restauration ?

• Speaker #1

  C'est très difficile.

• Speaker #0

  Il faut le savoir, je pense, pour ceux qui regardent les États-Unis.

• Speaker #1

  Bonne chance. C'est très difficile parce que le coût des marchandises, Ouh ! de la masse salariale a tellement monté. À New York, je crois qu'on a passé les 1300 employés. Et dans tout ça, il y a bien sûr toute une équipe de marketing. Il y a le social media aussi qui prend beaucoup d'importance, mais surtout de marketing, mais aussi de soutien vis-à-vis des équipes. Chaque restaurant est soutenu par des corporate, corporate chef, directeur d'opération, directeur régional. Donc, on est un peu les parachutes pour tout le monde. On est là tout au moins pour les aider à pouvoir bien faire leur travail et surtout à surveiller leur performance financière, leur performance aussi humaine, parce qu'il est important que le personnel reste, que le personnel soit heureux. Donc, il faut...

• Speaker #0

  Tout le côté ressources humaines est très important aussi.

• Speaker #1

  Il déduisait ses équipes.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. Même si c'est un petit restaurant, il y a une grosse machine derrière qui le guide et qui l'aide. Et puis la diversification, je pense que c'est indispensable. On a une maison, on n'a pas le droit de perdre de l'argent. On n'a pas le droit de pouvoir ne pas préserver sa maison. Alors que quand on a une entreprise avec... beaucoup de diversification. Par exemple, Daniel, quand j'ai ouvert Daniel, dans les six mois qui suivaient, j'ouvrais un service traiteur à l'extérieur. Alors bien sûr que c'était une complication en plus de faire marcher le restaurant qui était très occupé, mais pour moi, c'était une bouée de sauvetage. J'avais une bouée ici, puis j'ai créé quelques autres bouées à droite à gauche, en dehors du restaurant, de façon à savoir que si un jour j'ai un creux, il y a quelque chose d'autre qui va m'aider à rattraper.

• Speaker #1

  Pour des chefs ou des entrepreneurs français qui regardent les États-Unis, vous avez parlé de savoir s'entourer, le réseau, saisir des opportunités. Est-ce qu'il y a des conseils ?

• Speaker #0

  Le réseau, c'est tout. C'est le réseau des fournisseurs, le réseau client, bien sûr, mais le réseau interne avec le personnel. Et puis, je pense qu'il y a aussi un réseau qui est important, c'est de… de pouvoir s'intégrer dans la communauté, de pouvoir faire partie de son quartier, faire partie de sa communauté. Par exemple, moi j'ai toujours été impliqué avec une grande charité ici qui s'appelle City Me Land Will, et j'ai été co-président pendant longtemps, et c'est une organisation qui sert 22 000 repas par jour pour les vieillards, tous les jours à New York dans les 5 boroughs, et c'est une organisation qui a besoin de soutien constamment, même si la ville de New York donne... des subventions pour ça, ça ne suffit pas pour pouvoir obtenir 7 repas par jour, 7 repas par semaine pour ces personnes-là. Et donc, je ne pense pas que je l'ai fait pour être dans un certain réseau, mais plus pour soutenir ma communauté aussi.

• Speaker #1

  D'accord, oui, c'est très important. Et puis après,

• Speaker #0

  il y a le réseau média aussi, qui est très important, aider cette jeunesse qui rentre dans ce métier et comment les encourager, comment les convaincre. Ils pourront, eux aussi, un jour devenir Daniel ou Jean-Georges.

• Speaker #1

  Il y a encore une place à se faire sur la scène astronomique new-yorkaise.

• Speaker #0

  Il faut travailler dur.

• Speaker #1

  Et pour finir, qu'est-ce que signifie pour vous le rêve américain depuis ces

• Speaker #0

  40 ans aux États-Unis ? Pour moi, le rêve américain, ça a toujours été d'avoir pu faire ce que je voulais faire le plus. C'était la cuisine. Et vraiment, le rêve américain est arrivé quand je suis arrivé aux États-Unis, pour moi, en tant que cuisinier, parce que soudainement, nous avions des fermiers qui nous faisaient des choses extraordinaires, des produits saisonniers qu'on pouvait... Ça n'égale pas la France, ça n'a rien à voir. On n'a pas les microclimats comme en France et tout ça. Mais quand même, c'était un plaisir de pouvoir avoir un marché ici. une possibilité de pouvoir faire la cuisine comme en France. Et puis, le rêve américain, c'est d'avoir construit une famille ici. Bien sûr, d'avoir aussi formé des milliers de cuisiniers. Certains sont restés très bons, d'autres sont glissés sur d'autres aventures. Mais quand même, ils se souviennent tous où est-ce qu'ils sont passés. Bon, le rêve américain, ce n'est pas l'argent, mais c'est plus la sécurité d'avoir créé quelque chose. qui peut pérenniser aussi. Qui va pérenniser le plus, je pense. Ça, c'est peut-être mon portrait dans le métro, en mosaïque, qui avait été fait par un copain artiste à New York. Donc, je trouvais ça très drôle.

• Speaker #1

  En tout cas, l'univers Daniel Pollut est là pour rester.

• Speaker #0

  J'espère que le restaurant Daniel sera toujours là dans 50 ans, à New York, et qu'il fasse partie, justement, non seulement de la légende, mais aussi de l'histoire.

• Speaker #1

  De la ville de New York.

• Speaker #0

  De la ville de New York.

• Speaker #1

  Merci beaucoup Daniel Boulud.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Plaisir de vous voir.

• Speaker #2

  Merci à mon invité Daniel Boulud, un grand nom de la restauration française à New York, de m'avoir raconté son parcours exceptionnel. Si l'épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager autour de vous. Cet épisode de French Tumors est rendu possible grâce au soutien de nos abonnés French Morning. Si vous voulez bénéficier de tous les avantages réservés à nos abonnés, Rendez-vous sur frenchmorning.com slash abonnement au pluriel pour prendre le vôtre. Merci pour votre écoute et à très vite pour un nouvel épisode FrenchTrummers.