Transcription

• Speaker #0

  Ce podcast a été réalisé par Histoire de Dieu. Les dires de ce podcast ont été récoltés par Axel Bourdin. Au montage, Arthur Huard. Pour la toute première histoire d'entreprise, il nous fallait une longue histoire. Celle-ci démarre en 1935. Il nous fallait une histoire passionnante, vous l'aurez, de la gourmandise, de la bienveillance, du partage, vous l'aurez aussi. Nous sommes à Savigny-sur-Orge, dans un des magasins de la Reine Astrid, le célèbre chocolatier. Je suis en face de Christophe Bertrand, qui va brièvement se présenter.

• Speaker #1

  Alors bonjour, je m'appelle Christophe Bertrand, j'ai 58 ans, j'ai monté la Reine Astrid, j'ai récupéré la Reine Astrid en 2008, c'est une marque qui existait depuis 1935, qui a une jolie histoire, créée dans les brumes du Nord par une dame qui s'appelait Fernande Gobert.

• Speaker #0

  Alors avant tout, combien de boutiques ? Parce que là on est dans l'atelier, on est dans la boutique qui jouxte l'atelier. C'est pour ça que tout au long de ce petit reportage, vous allez avoir des bruits de machines qui créent le chocolat. Combien de boutiques, la Ménastride ?

• Speaker #1

  Aujourd'hui, il y a huit boutiques, uniquement en Ile-de-France, parce que j'ai appris un jour qu'il fallait être proche d'un centre logistique et que la logistique, c'était essentiel dans ce métier. Donc, tout est autour de moi.

• Speaker #0

  OK. L'histoire de la Reine Astrid, ça débute quand ?

• Speaker #1

  Alors en 1935, Fernande Gobert, qui avait des parents qui étaient dans le Nord et qui avaient une chocolaterie dans le Nord, s'était installée à Paris et quelques années plus tard, donc en 1935, à la mort de la Reine Astrid, elle a demandé à la Royauté Belge, parce qu'elle était fan de la Reine Astrid, si elle pouvait donner son nom à sa boutique, ce qui lui a été accordé par la Royauté Belge sous réserve qu'elle fasse toujours des produits d'excellence. Et c'est comme ça que cette petite marque est née, avec toutes les difficultés que ça représentera quelques années plus tard pour moi, de porter le nom d'une marque belge dans le chocolat. C'est qu'on n'est pas très copains entre belges et français là-dessus.

• Speaker #0

  Alors on n'est pas copains dans le chocolat parce qu'il y a beaucoup de concurrence. Mais la première chose, Mme Gobert, elle, elle crée une boutique, sa première boutique, elle l'ouvre quand ? Directement avec la Reine Astrid ?

• Speaker #1

  Alors en fait, elle change le nom de sa boutique en 1935, elle était rue de Washington à Paris. Quelques années plus tard, elle s'est installée à Deauville parce qu'elle avait pas mal de clients en rue de Washington qui lui disaient qu'ils passaient leurs vacances à Deauville et qu'ils auraient bien aimé la retrouver là-bas. Elle a été pendant 35 ans à Deauville. Je crois même qu'un prix Nobel de littérature a écrit un bouquin dans lequel il cite le fait qu'en sortant de la plage, il prenait grand plaisir à passer avec son fils acheter des sucreries chez la reine Astrid. Donc aujourd'hui, c'est encore... à passer qui fait que je m'interroge toujours sur la question de savoir si ça ne serait pas un peu rigolo d'y retourner.

• Speaker #0

  Alors même si on ne va pas faire chaque année jusqu'à nos jours, mais en gros les grandes étapes de cette aventure de la Reine Astrid, de cette marque d'abord jusqu'à ton arrivée et ta reprise de la boutique ?

• Speaker #1

  Alors il y a trois femmes qui se sont succédées jusqu'à moi, donc je suis le premier homme à gérer cette enseigne. La dernière, Geneviève Salmon, on l'a développée pas mal en ouvrant une franchise au Japon, au Maroc. Elle avait également une boutique en Roumanie et elle vendait pas mal aux États-Unis, à la Grande Épicerie de Paris, etc.

• Speaker #0

  D'accord. Alors, qu'est-ce qui s'est passé jusqu'à ton arrivée ? Est-ce qu'il y a eu une étape au Japon ? Ça, c'est une franchise ?

• Speaker #1

  Oui, alors, elle a franchisé la marque au Japon. Et puis, en fait, je pense qu'elle est allée un peu trop vite dans son développement. Ce qui fait que finalement, elle s'est retrouvée un moment en difficulté, notamment parce qu'elle a ouvert au printemps Haussmann. Et au printemps Haussmann, il y avait la concurrence de la Maison du Chocolat à côté. Il y avait Jean-Paul Levin qui était installé là aussi. Ce qui fait qu'elle a eu quand même du mal sur une plage d'ouverture de 7 jours sur 7 de pouvoir s'y retrouver. Et je pense que ça l'a mis en difficulté. Et c'est à ce moment-là que j'ai dû récupérer la marque à un moment où elle était plutôt dans une phase de liquidation judiciaire.

• Speaker #0

  Alors toi, tu arrives en quelle année ?

• Speaker #1

  Alors en réalité, moi, j'ai commencé dans le chocolat, une expérience de patron d'un poney club. Et donc en 2002, après une formation à HEC, j'ai fait un executive MBA. Je démarre dans le chocolat, dans une petite marque qui s'appelait Cacao Chocolat, qui avait une façon d'innover dans le fait de vendre du chocolat en libre-service, qui n'existait pas avant. Avant, Cacao Chocolat, une boutique, c'était des consommateurs qui étaient d'un côté, il y avait une banque à chocolat et puis les vendeuses de l'autre. Et donc, il n'y avait pas de contact du consommateur avec le produit. On a tout réinventé, cette façon de vendre le chocolat. Et alors, la petite anecdote qui est marrante, c'est que je suis parti un jour faire un salon du chocolat à Pékin, où j'ai rencontré Geneviève Salmon, la reine Astrid, qui faisait le même salon du chocolat. On a sympathisé, on a passé quatre jours ensemble. Et quelques années plus tard, à mon retour, elle me dit, tiens, j'aimerais bien qu'on discute ensemble parce que je reçois des Américains qui ont besoin de... qui aimerait bien développer la Rhenastride aux Etats-Unis. Et puis j'aimerais bien avoir un peu ton expertise. Et ces Américains, on les rencontre à l'hôtel Lutetia. Et ils venaient d'arriver la veille. Je leur dis, bon, qu'est-ce que vous avez fait hier ? Ils racontent qu'en fait, hier, ils ont été visiter des chocolateries à Paris. Et ils ont vu un truc qui était génial. Alors je leur dis, ah bon, ça s'appelait comment ? Et ils disent, ça s'appelle cacao et chocolat, je crois. Je dis, ben c'est moi qui en suis le dirigeant. Donc, en fait, ils aimaient la marque que j'avais dirigée, pas tout à fait l'Arena Street à l'époque, et en tous les cas, par la façon dont l'Arena Street gérait son merchandising, son organisation et sa façon de présenter les produits.

• Speaker #0

  Alors toi, tu as une carrière qui a commencé par du sponsoring, me semble-t-il. Et puis, en fait, quand t'arrives à Cacao & Chocolat, quand tu sors de Sponey Club, que tu fais ta formation, en fait, tu cherches un... Un métier passion qui va regrouper toutes les compétences que tu as réussi à acquérir dans ta vie professionnelle ? Oui,

• Speaker #1

  j'ai eu trois vies. Une première où j'étais dans le sponsoring sportif. Je m'occupais d'organiser le marathon de Paris, des courses de bateau. Ensuite, j'étais patron d'un poney club pendant plusieurs années. Et puis à chaque fois, dans chacun de ces métiers, il y a quelque chose qui revient tout le temps, qui est le fait de dire mais non, mais ça, ce n'est pas possible. Ça ne se fait pas dans ce métier. On ne fait pas ça. Lorsque je suis arrivé dans le chocolat, de la même façon, j'ai commencé effectivement. On m'a dit non, mais bon, on ne fait pas ce... Non, ce n'est pas comme ça qu'on fait, etc. Et justement, c'est ça qui est super intéressant, c'est d'amener une autre façon de voir les choses et de se dire, en fait, si on ne fait pas ça, justement, on va le faire, non ? J'ai été chassé par un cabinet de recrutement à ce moment-là pour bosser chez un glacier. Ça, ce n'était pas tout à fait... Ce qui était convenu, ce qui fait que finalement, au bout de quelques semaines, je me retrouve au chômage. Et à ce moment-là, je me dis, j'ai été formé en faisant ce MBA HEC à monter une boîte. En fait, on ne monte pas sa boîte tant qu'on est assis à un siège et qu'on a un boulot et qu'on est bien payé. On n'ose pas se lancer. Du coup, c'était le moment de se dire, allez, c'est le moment ou jamais, on va essayer de trouver quelque chose à faire. Et c'est à ce moment-là qu'on avait entamé ces discussions. avec Geneviève Salmon et qu'elle avait besoin d'un petit coup de main pour mettre un peu de jeunesse dans son concept. Et c'est comme ça qu'on a commencé à partir ensemble et que j'ai repris la marque en 2008.

• Speaker #0

  2008, donc première boutique, une grande boutique, un atelier, tu ne fais que de la revente, tu fabriques aussi ?

• Speaker #1

  Voilà, au début je ne fais que de la revente sur le chocolat, j'ai embauché un pâtissier et on faisait la pâtisserie derrière, un super pâtissier. Et comme au tout début je n'avais pas la possibilité de vivre de ça, j'ai moi-même repris un boulot salarié, je me suis occupé de développer une gamme de produits pour Angelina, qui est un beau salon de thé parisien, pour qui j'ai été amené à créer toute leur gamme. J'y ai travaillé pendant trois ans. Je passais le matin en allant bosser à Paris. Je discutais un petit quart d'heure avec mon pâtissier, puis j'allais au boulot. Et puis le soir, en rentrant, j'accompagnais la vendeuse pour fermer la boutique et j'y étais le samedi.

• Speaker #0

  Trois ans comme ça, en ayant ce boulot de salarié et cette boutique de meudon, est-ce que déjà, à l'époque, tu avais l'idée de développer ? un réseau de boutiques.

• Speaker #1

  Oui, forcément. En étant chez Cacao et Chocolat, j'avais développé plusieurs boutiques et puis aussi à l'international. Donc, j'avais pas mal de contacts à ce moment-là. Donc, évidemment, ce que je voulais faire, c'était ce que j'avais fait avant avec les moyens que j'avais. Donc, j'ai assez rapidement pris une deuxième boutique à Viroflet. À chaque fois, des fonds de commerce qui n'étaient pas forcément des chocolateries. Là, c'était un pressing. Et puis, on a... Petit à petit comme ça, ouvert une troisième à Ville d'Avray ensuite, qui était une boutique de déco. À chaque fois, ce sont des petits investissements, donc des crédits qui ne sont pas excessivement lourds.

• Speaker #0

  Justement, au niveau du financement de ces projets, c'est les copains, la famille, les petits crédits. En fait, à ce moment-là, tu prends beaucoup de risques parce que je pense que peut-être que ton salaire, il servait aussi à payer des crédits pour pouvoir tenir le coup.

• Speaker #1

  Alors oui, effectivement, c'est que de l'autofinancement avec pas d'argent. Donc c'est pour ça que j'ai été quand même assez long à enfin voir le bout du tunnel. Il y a deux ans seulement. Et donc pendant de longues années, la vie d'un chef d'entreprise, c'est à peine un SMIC. Et beaucoup de réinvestissement. Dès qu'on a trois sous, on les remet dans la machine, y compris effectivement des copains qui viennent bosser, et qui viennent aider à empacter... pendant les fêtes de Noël. Et puis sans tout ça, on n'avance pas. Ou alors, comme je le vois autour de moi, les gens font rentrer des fonds, ce qu'on appelle de la love money, des gens qui viennent investir juste parce qu'ils trouvent que le concept est sympathique. Mais en fait, ils ont perdu tout de suite les rênes de leur entreprise. Et moi, ça a été quelque chose qui m'a toujours guidé, c'était d'être seul et de ne surtout pas faire rentrer des gens. Pourtant, on me l'a proposé souvent. J'ai des valeurs qui sont difficilement compatibles avec des investisseurs.

• Speaker #0

  2008 plus 3, on est donc en 2011, ouverture de la boutique de Viroflay. Est-ce qu'elle est toujours ouverte aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Oui, entre temps, je l'ai revendue à un copain qui ouvrait une torréfaction de café. Ça a été une façon, à un moment où c'était difficile pour moi, justement, de me refaire un tout petit peu de trésorerie. au moment où j'en ai eu besoin.

• Speaker #0

  Mais c'est une boutique de chocolat encore ? Ils vendent du chocolat au fil de l'aréna ?

• Speaker #1

  Oui, ils continuent de vendre le chocolat de l'aréna street, ça se passe très bien, ils vendent son café également.

• Speaker #0

  2011, Vireflet, la suite ?

• Speaker #1

  Ensuite en 2012, j'ai ouvert à Ville d'Avray, aussi une petite boutique toujours, ce sont des boutiques qui font à peu près 140 000 euros de chiffre d'affaires, donc ce sont des petits commerces.

• Speaker #0

  Alors quand même, on va donner la boutique de Vireflet. Elle se situe sur l'allée principale qui va du Pont de Sèvres jusqu'à Versailles.

• Speaker #1

  Oui, avenue de l'Europe.

• Speaker #0

  Et la boutique de Ville d'Avray, elle, c'est celle qui relie le côté Saint-Cloud au côté Ville d'Avray.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Voilà, les deux boutiques qu'on les situe, parce que des gens qui écouteront ce podcast, eh bien, qu'ils puissent aussi aller profiter de la qualité de ces chocolats dont on va parler après. Alors, on est en 2012, donc ouverture en 2011 de Viroflay. 2012, ville d'Avray. toujours chez Angelina ou tu as quitté Angelina ?

• Speaker #1

  Alors c'est un moment où effectivement je commence à me mettre seul dans l'entreprise et du coup je me suis mis vendeur dans la boutique de Meudon pendant un peu plus d'un an, c'est moi qui ai fait la vente. Aussi parce que il y avait deux raisons, d'abord financièrement parlant il n'y avait pas d'autre solution et puis il y a aussi une raison que j'avais vécue notamment au Poney Club c'est que Les salariés souvent vous disent « mais tu ne sais pas, tu ne peux pas nous comprendre » . Donc à un moment, en ayant fait pendant un an vendeur, je suis tout à fait capable de dire Non, ça va. Ne vous inquiétez pas, je suis rassuré, je sais qu'on peut le faire.

• Speaker #0

  Alors, tu récupères un meudon, tu fais le vendeur pendant un an, tu fabriques du chocolat ?

• Speaker #1

  Non, mais j'avais toujours mon pâtissier avec moi. Donc à ce moment-là, je ne fabriquais pas. Mon sous-traitant, un jour, me dit, il était installé pas très loin, à 2 km de meudon, et il me dit, je vais... commencer à faire des ventes privées, mais ne t'inquiète pas, etc. Ça va bien se passer, ça ne va pas te déranger. En réalité, il faisait des ventes privées dans son laboratoire. Ce n'était pas sur vente privée, justement. Donc, ça devenait mon concurrent principal. Ce qui fait que je me suis dit, bon, là, il faut absolument que je fabrique. Donc, je me suis mis à la recherche d'un laboratoire, chose que je ne voulais pas faire au départ. Au départ, je voulais uniquement faire de la revente et m'occuper de développer un réseau de boutiques, pourquoi pas un peu d'international. Et finalement, je suis revenu en arrière et je me suis dit, je vais chercher un labo et puis on va se mettre à fabriquer nous-mêmes et fabriquer le plus possible, être plus artisan que n'importe qui. Et c'est comme ça que j'ai trouvé à Savigny-sur-Orge une boutique laboratoire avec un équipement qui était assez intéressant, assez grand. qui permettait justement de développer l'activité en faisant bosser beaucoup plus le laboratoire, puisqu'il n'allait pas bosser que pour cette boutique, mais également pour toutes mes boutiques. Et ce qui s'est passé, qui était quand même assez intéressant, c'est qu'à ce moment-là, je n'avais pas du tout d'argent pour acheter ce labo. Je n'avais pas un centime à mettre en apport à la banque. Donc, j'avais tapé dans la main du sédant en lui disant, est-ce qu'on peut se mettre d'accord pour dire, allez, dans un an, je vous rachète. Et puis... Entre temps, je monte tout de suite le dossier à la banque et la banque me dit non mais on vous finance 100%. Donc je ne m'y attendais vraiment pas et du coup on a accéléré la procédure et trois mois plus tard, je rachetais la boutique laboratoire à Savigny-sur-Or.

• Speaker #0

  Il y a quelque chose qui me surprend quand même, enfin qui me surprend et que j'adore, c'est qu'en fait tout au long de cette histoire de la reine Astrid, de cette chocolaterie, il y a des vraies rencontres humaines avec une dame que tu rencontres donc au Japon, avec ces américains qui te mettent la puce à l'oreille. Avec ce monsieur de Savigny qui te fait confiance, avec ce banquier qui te fait confiance. Donc, je pense qu'il y en a sûrement d'autres.

• Speaker #1

  Il y en a d'autres, puisqu'effectivement, j'avais rencontré un type en lui vendant du matériel qui a monté une chocolaterie ensuite à Rambouillet. Et puis, j'avais aussi rencontré à Rome en faisant des dégustations de chocolat. le club Criollo, à un chocolatier qui s'appelle Franck Dobos, qui avait aussi des boutiques à Versailles et au Ménil-Saint-Denis, par exemple. Et puis, quelques années plus tard, ça devait être à peu près 2014-2015, le gars qui avait ouvert à Rambouillet m'appelle et me dit « Écoute, je voudrais revendre ma boutique, je veux arrêter mon activité. » Et c'est comme ça que, finalement, ça s'est fait sur une opportunité. Ce n'était pas forcément... ma recherche, mais ça s'est fait comme ça. Rambouillet, ce n'est pas très loin, c'est toujours dans mon cercle logistique. Et voilà, j'ai repris Rambouillet.

• Speaker #0

  Donc là, on est Meudon, Vireflet, Ville d'Avray, Rambouillet ensuite ?

• Speaker #1

  Voilà, Rambouillet ensuite, oui. Et puis, deux ans plus tard, un copain, donc le Franck Dobos en question, me dit, écoute, il faut que je prenne ma retraite un peu plus vite que prévu. Est-ce que ça ne t'intéresse pas de reprendre mes boutiques ? Donc je lui dis, une d'entre elles, je peux, c'était le Ménil-Saint-Denis, ce n'était pas très cher, donc c'était toujours aussi dans mon périmètre, entre Rambouillet et chez moi, ça se passait bien jusque-là, sur le plan logistique, et là-dessus on se met d'accord, et puis il me proposait aussi la boutique de Versailles, qui pour le coup était un gros morceau, parce que là il faisait de la pâtisserie, et en pâtisserie je suis d'abord un chocolatier, beaucoup plus qu'un pâtissier. Et donc c'était un gros morceau quand même à valer. Donc je lui dis écoute Versailles je ne vais pas y arriver. Je n'aurai jamais les financements pour ça. J'ai suffisamment de dettes comme ça. Et puis un mois avant le moment fatidique où il fallait qu'il s'arrête. Il me relance en disant il faut qu'on fasse quelque chose. Fais quelque chose pour Versailles. Donc je lui dis j'y arriverai pas sauf si c'est toi qui fais la banque. Donc tu me fais une sorte de crédit vendeur. Et puis c'est parti comme ça. C'est lui qui fait le banquier. Donc je lui paye chaque année des royalties jusqu'au moment où j'aurai financé la totalité de la valeur du fonds de commerce. Donc encore une fois, un type qui m'a fait confiance. Et puis voilà. Et l'année dernière, encore deux petites histoires. Une de mes salariés que j'ai depuis le début ici à Savigny me dit j'aimerais bien me rapprocher de Fontainebleau où j'ai mes amis. Mais est-ce qu'on peut faire ensemble un projet ? Parce que toute seule, je n'oserais jamais. Donc on a ouvert une boutique à Moray-sur-Loin. Et puis, un de mes confrères m'appelle en janvier 2021 en me disant, j'ai une boutique à céder à Paris parce que j'en ai trop. Puis Paris, j'en ai assez comme ça. Évidemment, elle marchait un peu moins bien que les autres. Donc, est-ce que ça t'intéresse ? J'avais décidé de ne plus être à Paris parce que c'est très compliqué, Paris. Mais quand même, sur le plan de la communication, ce n'est pas négligeable d'y être. L'attaché de presse a besoin de pouvoir dire qu'on est à Paris. Donc, on a repris la boutique Rue de Verneuil.

• Speaker #0

  Donc aujourd'hui, si j'ai bien compris tout à l'heure, tu as revendu dans ce laps de temps la boutique de Vireflet. Aujourd'hui, tu as combien de boutiques ?

• Speaker #1

  Donc aujourd'hui, il y en a huit, avec une petite particularité. En 2017, j'ai proposé, je voulais me séparer de Rambouillet, sur lequel j'avais des difficultés, parce que, en fait, tout simplement, on ne surveillait pas suffisamment bien. Et la vendeuse qui y était, je lui ai proposé... La nouvelle qui venait d'arriver, qui en quelques semaines a fait de la croissance, je lui ai demandé si ça l'intéressait, qu'ensemble on sorte cette boutique de mon périmètre, qu'on fasse une société à tous les deux et que pour un euro symbolique, elle soit l'actionnaire à 50% de sa boutique et gérante. Donc c'est comme ça qu'on a démarré un système qui s'est avéré payant, puisque aujourd'hui cette boutique fonctionne très bien. Donc j'ai développé la même chose à Ville d'Avray. J'ai cédé Ville d'Avray à la vendeuse qui était dedans. qui est donc propriétaire et gérante à hauteur de 50%, que Moray-sur-Loin, on a fait le même système avec la vendeuse. Elle est actionnaire et gérante de sa boutique. Et puis à Paris également, j'ai repris la boutique pour un euro symbolique. Donc du coup, j'ai donné 33% à un de mes collaborateurs et 33% à un autre. Donc aujourd'hui, il y a quatre boutiques sur lesquelles je suis associé avec les gens. Ça marche beaucoup mieux parce que d'un seul coup, ils sont fortement impliqués.

• Speaker #0

  Toujours une aventure humaine à chaque fois.

• Speaker #1

  À chaque fois, oui, bien sûr.

• Speaker #0

  C'est le fil rouge quand même de ton histoire.

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. D'abord parce que moi, j'ai grandi de parents qui étaient très engagés dans le social. Ma mère était amnestie internationale. En plus de son boulot, mon père était à Solidarité Nouvelle face au chômage. Et puis j'ai grandi en Afghanistan, en Thaïlande, en Algérie. Donc j'ai beaucoup voyagé, ce qui certainement m'a ouvert l'esprit et la curiosité.

• Speaker #0

  Il faut dire que quelque part, cette histoire de la reine Astrid, c'est chocolaterie, c'est toutes les valeurs, tout ce que tu as appris et tout ce que tu veux donner aux gens.

• Speaker #1

  Oui, d'abord, la reine Astrid, c'était une femme qui était bienveillante. Et en fait, c'est aussi quand même le fil conducteur de cette marque, c'est la bienveillance. Et on continue aujourd'hui de le faire perdurer, y compris dans la façon dont on travaille.

• Speaker #0

  Alors, on va revenir sur ce sujet-là des valeurs humaines et de ce côté bienveillant. On va maintenant parler de la fabrication du chocolat parce que bien sûr pour avoir des boutiques il faut du chocolat et t'es pas juste resté un vendeur de chocolat en fait tu t'es totalement impliqué comme dans tout ce que tu fais et là on va parler de la fabrication. Donc Savigny-sur-Orge, l'atelier de fabrication et là tu commences à apprendre comment on fabrique et tu essayes chaque jour d'améliorer et tu vas nous expliquer comment tu as réussi à améliorer et avoir la qualité que tu as aujourd'hui.

• Speaker #1

  Alors, dans le chocolat... Il y a une partie des gens qui achètent du chocolat, 99% de mes confrères achètent du chocolat qui a déjà tout fait, et ils se contentent simplement de le mouler, de faire fondre et puis d'en faire des choses qui sont très bonnes, en condition que le chocolat soit très bon. Mais malgré tout, on n'est pas toujours dans la certitude quant à l'engagement de nos fournisseurs de chocolat par rapport au caca-occulteur, et ça c'est quelque chose qui me posait des soucis.

• Speaker #0

  Alors, à Savigny, tu as commencé quand même. en achetant des fèves. Ces fèves, on les achète où ces fèves ?

• Speaker #1

  Au début, de 2014 jusqu'à 2017, j'achetais du chocolat, comme tout le monde. Chez des fournisseurs de chocolat. Et puis un jour, justement, je me suis dit, allez, j'aimerais bien passer à autre chose et fabriquer mon propre chocolat. C'est une mode qui nous vient des Etats-Unis qui s'appelle le bean to bar. Aujourd'hui, on est une cinquantaine en France à faire ça. Et donc, je me suis formé. Et c'est d'ailleurs la première fois de ma vie que j'avais... Je me suis dit tiens j'ai un savoir-faire aujourd'hui alors que jusqu'à présent j'étais plutôt un développeur.

• Speaker #0

  Attends, tu t'es formé, c'est-à-dire que tu as été à l'école du... je ne sais pas comment...

• Speaker #1

  Oui, j'ai un professeur qui est venu plutôt me former à la torréfaction et à la transformation de la fève de cacao en chocolat. Donc on s'est équipé petit à petit de matériel qui nous permet aujourd'hui de partir d'une fève de cacao et de fabriquer notre propre chocolat. jusqu'à ensuite le remettre dans un circuit tout à fait normal.

• Speaker #0

  Alors justement, toutes les étapes, donc on part, on reçoit la fève ici, et je pense qu'on va développer après la fève, puisque tu as une autre aventure qui est absolument incroyable aussi avec la fève, mais au début, la fève arrive ici, quelles sont les étapes pour arriver jusqu'à, je vais dire grossièrement, la tablette de chocolat ?

• Speaker #1

  Alors il y a des étapes qui sont... qui sont quand même longues, c'est beaucoup de main d'oeuvre parce que déjà dans un premier temps, un sac de cacao, quand on l'ouvre, il faut trier les fèves. Donc on les met sur un petit grillage et on va quasiment les passer une par une à travers les doigts pour essayer d'enlever les cailloux, les ficelles ou les fèves plates ou les petits morceaux de bois qui pourraient y avoir dans un sac. Et puis ensuite on les torréfie, donc on les fait cuire. Moi c'est 120 degrés pendant 13 minutes. J'ai un ancien torréfacteur à café.

• Speaker #0

  Ça ne donne pas de secret ?

• Speaker #1

  Oui, ça va. On peut me le piquer parce que de toute façon, selon la machine qu'on a, ça ne va pas marcher de la même façon. Moi, j'ai un vieux torréfacteur, donc il n'est pas super sophistiqué, ce qui fait qu'on le fait monter à 140 degrés. Et lorsqu'on introduit 6 kilos de fèves fraîches, ça ramène du froid à l'intérieur, donc ça redescend à 120. C'est comme ça qu'on arrive à gérer la torréfaction. L'objectif de la torréfaction, c'est de passer d'une note végétale à une note brune. Donc une note de cacao, d'amande, noisette, café.

• Speaker #0

  Une note végétale.

• Speaker #1

  Voilà, la fève, elle a une note qui est végétale. Quand on goûte une fève crue, on a une note d'olive, d'amande très verte. Et puis quand on la torréfie, d'un seul coup, on a une note de café. D'accord, la note, c'est le goût. Le goût, oui, c'est ça. Une fois qu'on a cuit la fève, on va la mettre dans ce qu'on appelle une conche. C'est une espèce de moulin avec des roues en pierre qui tournent sur un fond en pierre. Et dans cette graine, qui s'appelle le gruet, il y a du gras. La matière grasse, le beurre de cacao, cette matière grasse, elle se liquéfie, elle se ramollit à force d'être écrasée par la pierre qui tourne, et on fait une pâte de cacao au bout de 24 heures et ensuite on rajoute simplement du sucre pour faire du chocolat noir, de la poudre de lait pour faire du chocolat au lait. Moi j'ai une petite particularité là-dessus, c'est que j'achète des fèves de cacao qui sont soit équitables, soit bio. équitable et bio des fois, et parfois en circuit court, on va en parler. Mais je me refuse, même si mon cacao est équitable et bio, d'acheter du sucre équitable et bio, parce qu'il a un indice carbone qui est absolument stupide, puisqu'en général il vient de l'autre bout du monde. Alors qu'on fabrique du sucre à soupe sur loin, pas très loin d'ici, à 50 km d'ici, je préfère donc acheter le sucre localement.

• Speaker #0

  Non, c'est bien parce qu'on est au milieu de la boutique. Alors, a priori, il y a une dame qui vient d'acheter du chocolat et qui est très contente. Mais enfin, elle ne veut pas parler au micro parce qu'elle est très timide. C'est ça, madame ? Oui, voilà. Mais vous venez souvent ? Oui. Combien de fois déjà ? Une fois par mois. Bon, voilà. Donc, c'est une bonne cliente.

• Speaker #1

  C'est pas mal. C'est bien parce qu'en général, les gens, on les voit à Noël et à Pâques. On les voit deux fois par an seulement.

• Speaker #0

  Deux fois par an. Et là, une fois par mois. Donc, voilà. Le chocolat est bon et madame est une fan de chocolat. Donc, nous étions à la transformation. Donc, à partir de ce moment-là, il y a le chocolat qui va venir en tablette, le chocolat qui va être associé à de l'orange, le chocolat associé à d'autres choses ?

• Speaker #1

  Alors, essentiellement, avant de transformer nous-mêmes la fève de cacao, on va dire qu'on avait six tablettes de chocolat dans notre gamme. Du lait, deux, trois noirs, et puis quelques-uns avec des amandes et des noisettes. Et aujourd'hui, on a peut-être 35 tablettes de chocolat différentes, ce qui fait qu'on a vraiment une bibliothèque de tablettes et qu'aujourd'hui, les consommateurs viennent carrément devant ce meuble en regardant, en s'intéressant à ce qui est marqué sur les étiquettes. À la fois, ils sont informés sur la variété végétale de la fève, que ce soit du criollo, du forastero, du trinitario, un peu comme dans le vin, on va parler du cabernet sauvignon, du serrat. Et puis, ils sont intéressés également par l'origine géographique. Et on leur fait goûter systématiquement pas mal de choses, de façon à ce que, comme un bon vin, ils s'intéressent à manger une tablette de chocolat désormais, non plus en la croquant rapidement sans y réfléchir, mais plutôt en étant concentrés sur ce qu'on mange.

• Speaker #0

  Je ne vais pas te citer des marques, parce que c'est vrai que maintenant, un bon chocolat, en fait, le goût, ça s'éduque. Et ça doit te faire tomber à la renverse qu'on parle de chocolat dans les œufs avec une surprise. Ce n'est pas du chocolat ?

• Speaker #1

  Alors bon, ça reste du chocolat. Après, c'est la façon dont c'est acheté qui est un peu moins joyeuse. Bon, ça reste du chocolat à condition que dans les 10 ingrédients, il y ait uniquement cacao, sucre et puis c'est tout. Il n'y a pas autre chose. Malheureusement, des fois, on va rajouter des matières grasses végétales. Et... Voilà, après, ce qui est certain, donc moi, mon grand sujet, c'est la fermentation du cacao. La fermentation, c'est comme dans le vin. Lorsque vous pressez du raisin, vous allez faire du jus de raisin. Si vous le faites fermenter, vous faites du vin. Et si ce vin, vous le mettez dans un flux de chêne, il est encore meilleur. Le cacao doit subir une fermentation dans une caisse en bois. Et c'est dans cette petite caisse qu'il va développer ses précurseurs d'arômes, qui va prendre du goût. C'est à peu près six jours dans une caisse qui nécessite d'être organisé en coopérative. Et c'est cette organisation qui va permettre qu'on donne de la valeur au chocolat grâce à la fermentation. Et ce qu'il faut savoir, c'est que dans 90% des cas dans le monde, le cacao n'est pas ou est mal fermenté. Donc c'est ce qui m'a amené un jour à m'intéresser à ce sujet et à essayer d'accompagner des coopératives sur la fermentation. Donc tout ce que vous mangez qui est industriel. n'est pas ou est mal fermentée, donc ne développera jamais d'arôme. Si vous goûtez chez une marque, je ne citerai pas un chocolat du Pérou et un chocolat de Madagascar et que vous vous dites je ne fais pas la différence, ça n'est pas que vous avez eu le Covid, c'est qu'il n'y en a pas.

• Speaker #0

  D'accord, donc c'est vraiment comme la cuisine, c'est comme les fromages, c'est comme tout ça, c'est-à-dire qu'il y a les artisans, il y a les gens qui les fabriquent et puis il y a les gens qui les industrialisent. et qui retirent, qui font un goût très normé, on pourrait dire.

• Speaker #1

  C'est ça. Il faut être consensuel. Pour l'industrie, il faut être consensuel. Il faut faire au plus grand nombre. Et puis, il faut se dire aussi, surtout, que c'est à chaque étape de la chaîne que ça se passe. C'est-à-dire qu'on ne fera jamais du bon chocolat sans bon cacao. Donc, il faut qu'on ait des cacao-culteurs qui soient formés et qui pratiquent un bon post-récolte.

• Speaker #2

  D'accord.

• Speaker #0

  Alors nous, on voulait un truc qui vit. On voulait être au cœur de l'action. On peut dire qu'il y a un peu de bruit. Donc là, on a éteint un congélateur. Il y a la machine à café qui part. Ce n'est pas grave. On reprend. Donc, on en était à la fermentation et donc au sucre que tu achètes à côté.

• Speaker #1

  À côté.

• Speaker #0

  Et j'ai une question. Est-ce que tu sais, il y a une boutique à Paris qui fait des produits à la pâtisserie avec un indice glycémique bas. Est-ce qu'on arrive aussi à faire du chocolat sans sucre ou avec un indice glycémique bas ?

• Speaker #1

  Oui, on fait d'abord, il y a deux sans sucre, il y a un sans sucre où on n'en met pas du tout, c'est un 100% de cacao. Immangeable ? Non, ce n'est pas immangeable, non, non. Tu en manges un petit carré tous les jours, c'est un coupe-fin. Et puis au bout de deux jours, trois jours, ça devient ton... Tu t'y fais au goût, c'est comme le café, tu le buvais avec du sucre il y a quelques années, et puis aujourd'hui tu le bois sans sucre. Et on a aussi du chocolat pour les diabétiques avec un faux sucre qui s'appelle le maltitol. Et puis, on peut faire aussi, effectivement, avec... des sucres différents, mais qui, pour le coup, changent le goût. Moi, ce qui m'intéresse, c'est le goût, d'abord. Et donc, on fait tous les chocolats à 75% de cacao, donc 25% de sucre. Toutes mes tablettes sont faites de la même façon. Je ne triche pas sur le goût. Ce qui m'intéresse, ce n'est pas de plaire au plus grand nombre de consommateurs, c'est que chaque chocolat parle en fonction de son terroir, en fonction de la façon dont il a été fermenté. Et donc, à chacun de faire son chemin dans ce choix, en se disant, celui-ci, je ne l'aime pas, il est trop amer. Ce n'est pas moi qui vais chercher à mettre plus de sucre pour le rendre plus doux. Qu'il passe sur celui d'à côté. Et puis, il y en a d'autres qui vont apprécier l'amertume. Donc, je ne triche pas sur la recette. Et ils sont tous faits de la même façon.

• Speaker #0

  Mais alors, les gens qui viennent ici, qui n'ont pas l'éducation de ce goût, qui n'ont pas ce goût du chocolat.

• Speaker #1

  Ils se la font. En ce moment, ils se la font. Je peux dire que ça évolue beaucoup. Les consommateurs, aujourd'hui, encore une fois, il y a cinq ans, il y avait cinq tablettes. Et on était tout à fait infoutus de leur dire d'où ça venait, qu'est-ce qu'il pouvait y avoir comme particularité, parce qu'en fait, il n'y en avait pas vraiment beaucoup. Aujourd'hui, c'est très segmentant en termes de goût, mais justement, ils se le font. Et quand ils commencent à goûter nos tablettes, ils ne peuvent plus passer à autre chose. C'est terminé. On a peut-être un jour ou deux d'acclimatation à un goût qui est assez prononcé. Et ensuite, on ne passe plus sur du chocolat industriel. C'est impossible.

• Speaker #0

  Alors, tu nous as expliqué... comment fabriquer le chocolat. Mais juste avant cette fabrication, avec la fève, il y a une autre aventure, puisque les fèves viennent, là on est devant justement le meuble où il y a toutes ces tablettes de chocolat, et je vois Panama, Haïti, Cameroun, Colombie, Inde, Philippines, Madagascar et bien d'autres pays. Et on va parler d'une autre aventure maintenant, qui regroupe les mêmes valeurs, des valeurs humaines, des valeurs de risque aussi. C'est cette aventure incroyable du Cameroun.

• Speaker #1

  Alors l'aventure du Cameroun, elle a commencé parce qu'en 2010, le conseil départemental des Hauts-de-Seine, j'étais à Meudon à ce moment-là, j'y suis toujours d'ailleurs, a initié un programme d'aide au développement en Haïti en essayant d'accompagner les coopératives sur la fermentation du cacao. Avant 2010, les Haïtiens ne fermentaient pas leur cacao. Il était vendu 70 centimes du kilo aux Américains qui enrobaient des sneakers ou des herchers bars. et en les accompagnant, les organisant en coopérative, en faisant fermenter leur cacao. Aujourd'hui, ce cacao haïtien, il est vendu 2,20 euros le kilo, il est équitable et bio. Donc on a multiplié par 3, juste par le fait de passer le cacao dans un bac en bois pendant 6 jours, les revenus des planteurs. Ce n'est quand même pas négligeable. Et cette histoire que j'ai accompagnée en Haïti, un jour, en 2017, une femme qui s'appelle Aristide Tchemchoua au Cameroun m'écrit de sa brousse. avec Facebook, où elle capte la 3G au milieu de la forêt, alors que moi j'habite dans la vallée de Chevreuse et je ne capte rien du tout. Allez comprendre. Et elle m'écrit en me disant, voilà, j'aimerais bien vous vendre mon cacao. Pourquoi elle m'écrit à moi ? Elle m'écrit à moi parce que je m'appelle la Reine Astrid et qu'elle s'appelle Aristide. Et elle se dit, et c'est marrant, il y a une proximité de nom. On a communiqué pendant un mois et demi sur Facebook, j'étais persuadé de parler à un homme, parce que Aristide pour moi c'est un nom d'homme,

• Speaker #3

  alors que c'était une femme.

• Speaker #1

  Et elle était sûre de parler à une femme, puisque pour elle la Reine Astrid ça ne peut pas être autre chose qu'une dame. Donc c'était assez marrant parce qu'on a eu pendant un mois et demi des drôles de quiproquos. Et cette femme, je lui dis écoutez, moi, vous avez de la chance. Vous êtes tombé sur un des rares qui achète des fèves de cacao. Je veux bien vous acheter votre cacao parce que l'histoire, ça me fait rire. Et simplement, je ne vais pas vous envoyer de l'argent comme ça. On ne se connaît pas et je me méfie quand même un peu des histoires avec l'Afrique où il faut envoyer de l'argent. Donc, si vous prenez le risque de me l'envoyer, je vous promets, je vous paye. Et cette femme a donc emprunté 700 euros qui correspondent à 10 mois de salaire pour elle, autour d'elle, pour expédier 200 kilos de fèves de cacao. que j'ai reçue, je me suis dit, voilà, cette femme a pris un risque considérable que moi, je n'ai pas voulu prendre et qui n'aurait pas été si considérable que ça. Donc, je lui dois mon prochain voyage. Donc, en mai 2017, on est parti au Cameroun avec un certain nombre de confrères et c'est là qu'on a commencé à... Moi, je me suis dit, tiens, j'aimerais bien aider ces gens. Le peu de choses qu'il y a, effectivement, ils sont tellement bas en connaissance et en... en niveau de savoir-faire, que le peu de choses que je vais faire, ça va les aider.

• Speaker #0

  Madame Aristide, elle est toujours là aujourd'hui ? Enfin, tu es toujours en relation avec elle ?

• Speaker #1

  Oui, carrément, oui, bien sûr, puisqu'en fait, je les ai accompagnés. On a monté une coopérative. Donc, il fallait quand même les convaincre de se regrouper à plusieurs. Il faut quand même imaginer qu'au Cameroun, en France, personne ne connaissait le cacao du Cameroun, qui est pourtant le cinquième pays producteur mondial, simplement parce qu'il n'était pas fermenté. Et il servait uniquement à faire de la poudre de cacao, du beurre de cacao. ou la tablette que vous avez au supermarché, dont on ne sait pas d'où elle vient. Donc c'est en organisant cette petite coopérative que d'un seul coup, on s'est mis à développer des précurseurs d'arômes qui font que le chocolat a pris un goût intéressant. Et ce chocolat qui était vendu 80 centimes le kilo, aujourd'hui, on l'achète à 2,50 euros. La coopérative fait à peu près 100 tonnes. Ils sont sans famille. Donc en fait, chaque producteur en moyenne 3 hectares fait 300 kilos par hectare. Donc c'est une tonne par famille. Donc vous pouvez calculer facilement le revenu des gens quand vous comprenez qu'ils font en moyenne 80 centimes du kilo. Ils font 800 euros par an de revenu. Et là, ils font 2500 euros de revenu. Donc très nettement, changer leur vie. On a monté cette coopérative. J'ai financé avec des sponsors que j'ai trouvé la construction d'un entrepôt de stockage à l'été 2018 avec mes enfants. Et une dizaine de jeunes de mon village, on est partis 15 jours là-bas, on avait levé 20 000 euros.

• Speaker #0

  Ça aussi, c'est incroyable parce qu'en dehors du chocolat, il y a l'aventure humaine qui refait surface et qui revient et qui prend le dessus sur le chocolat. Où tu pars avec des enfants, vous êtes donc une vingtaine, un sponsor qui met un peu d'argent.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Et là-bas, en fait, vous n'allez pas là-bas pour le chocolat, mais vous allez là-bas pour améliorer leur vie.

• Speaker #1

  C'est ça. En fait, j'ai regroupé mes enfants. L'école du village était en ruine, il faut le dire. Il n'y avait pas de toit sur la moitié des classes. Et puis, elles étaient totalement ouvertes, à la limite de s'effondrer. À chaque fois que j'y allais, les gens me disaient « Mais vous vous rendez compte, regardez notre école » . Et je me suis dit « Tiens, je vais essayer de monter un projet avec mes enfants et convaincre quelques jeunes de mon village » . Et on sait, c'était un projet qui était particulièrement intéressant, pas seulement sur ce qu'on allait faire là-bas, mais sur l'amont, c'est-à-dire le fait de se réunir avec tous ces jeunes. Pendant huit mois, un dimanche sur deux, on faisait une petite réunion pour essayer de voir comment on allait pouvoir lever de l'argent pour pouvoir reconstruire cette école. Donc ils sont organisés, ils ont fait des brocantes, ils ont fait un paquet de trucs. On a levé des fonds et au total 20 000 euros, dont 13 qui étaient consacrés à la rénovation de l'école, le reste pour financer une partie de leur voyage. Et on est parti l'été 2018 avec 10 jeunes qui ont vécu une aventure dingue pendant 15 jours. Et des jeunes Camerounais également qui nous ont accompagnés. Et c'était vraiment, je crois que c'est quelque chose dont ils vont se souvenir toute leur vie.

• Speaker #0

  Alors on va faire un petit teasing. Mais dans cette aventure, il y avait un de tes fils et il y avait aussi ta fille. Et on la retrouvera tout à l'heure parce qu'en fait, elle vient de rentrer. Et vous avez un projet dont vous allez nous parler tous les deux tout à l'heure.

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #0

  Donc cette histoire du Cameroun, elle est incroyable. On arrive à l'époque actuelle ?

• Speaker #1

  Aujourd'hui, ce qu'il faut dire, c'est que cette coopérative, elle sert Alain Ducasse, qui en prend une dizaine de tonnes aujourd'hui. Elle sert Jean-Paul Évin, bientôt la Maison du Chocolat, la chocolaterie Weiss, la Chocolaterie d'Aumoury, enfin bref, que des grandes marques. Bernachon à Lyon qui va tester. C'est quand même assez dingue de se dire que le chocolat camerounais était inconnu. du consommateur français il y a 5 ans et qu'aujourd'hui, il sert cette coopérative. En fait, ça prouve bien une chose, c'est que le cacao en soi, il est important, mais pas tant que ça. Et que c'est vraiment le post-récolte, c'est le traitement post-récolte qui compte le plus pour le développement de ces arômes.

• Speaker #0

  Ce qui est assez incroyable aussi, c'est que tu montes ce programme, cette coopérative. La plupart des gens auraient dit, voilà, j'ai monté une coopérative, on va livrer d'autres gens. Je vais me mettre en commercialisateur de ça et prendre un petit pourcentage. Et en fait, non, c'était vraiment une aventure humaine jusqu'au bout. Et c'était vraiment s'occuper des gens puisque ce sont eux qui maîtrisent les choses. Tu n'as pas de royalty, toi, tu es juste le client avec du casse, avec ce...

• Speaker #1

  Moi, je suis un client parmi d'autres aujourd'hui. C'est vrai que ça surprend encore des gens. Aristide, elle me racontait, parce qu'elle est venue déjà deux fois en France faire sa propre promotion. Un jour, elle était chez un de mes confrères que j'avais moi-même emmené au Cameroun et qui lui demandait, mais Christophe, il touche quoi là-dessus ? Il avait du mal à croire que je puisse faire ça juste comme ça.

• Speaker #0

  Ça devient suspicieux, en fait. Quand tu ne prends pas son propre mental, quand tu... Quand tu n'es pas un vrai commerçant jusqu'au bout à profiter de tout, tu deviens suspicieux.

• Speaker #1

  C'est ça. Donc bon, et aujourd'hui, même sur le label chocolatier engagé qu'on a monté avec nos confrères, on est un peu, des fois, il y a des gens qui disent, mais c'est pas, ils doivent se faire de l'argent et quelque chose, c'est forcé.

• Speaker #0

  Alors aujourd'hui, on enregistre cette émission, on est le 14 février. 2022, faisons un état des lieux aujourd'hui. Nombre de boutiques, nombre de salariés, voilà, t'es parti d'une toute petite boutique à Meudon. Aujourd'hui, on en est où ? Alors, salariés, nombre, je sais pas, de matériel, de surface, de magasins, de fournisseurs, vas-y, fais-nous un...

• Speaker #1

  Ma logistique est un peu compliquée, j'ai trois petits labos, même peut-être trois et demi d'ailleurs. On fabrique à Meudon de la pâtisserie, on fabrique à Savigny-sur-Orge le chocolat, on fabrique une partie du bean to bar à Sangeville au sud de Chartres et puis ma collaboratrice avec qui j'ai monté une boutique à Moray-sur-Loin voulait avoir une petite production aussi. Donc j'ai quatre sites de production.

• Speaker #0

  Bean to bar ?

• Speaker #1

  Bean to bar c'est de la fève à la tablette, c'est le fait de transformer à partir de la fève de cacao.

• Speaker #0

  Bean to bar, ok.

• Speaker #1

  Voilà. Et donc on est 25. Aujourd'hui, qui sont des gens avec lesquels je suis associé, j'ai donc 8 sites de vente, 8 boutiques, et 80% du chocolat que je vends est issu de cette petite coopérative que j'ai montée au Cameroun.

• Speaker #0

  Combien de références en tout ?

• Speaker #1

  On a peut-être 15 origines de tablettes, 15 origines géographiques, mais la tablette, ça reste des petits volumes. Les gros volumes, c'est le chocolat qu'on utilise tous les jours pour faire les moulages de Pâques, etc. Et ça, c'est 100% issu de mon petit village.

• Speaker #0

  Et ce sont des recettes qui se renouvellent chaque année, chaque période ?

• Speaker #1

  Pas tant que ça. Je ne suis pas un champion. Il y a des chocolatiers dont la spécialité, c'est de faire de la com' avec des recettes innovantes. Moi, je suis plutôt consacré à l'idée de faire des choses qui soient bonnes. Et du coup, on se consacre plutôt à la façon dont on fabrique. J'ai un super chef en chocolaterie qui s'appelle Nicolas Morin. J'ai un super chef en pâtisserie qui s'appelle Mathieu Zuppetti. J'ai des bonnes équipes. Donc, on fait en sorte que ce soit bon, mais que ce soit bon à partir de choses qui soient bien faites. Et pas tant, donc un peu moins concentré sur le côté marketing et donc l'innovation.

• Speaker #0

  Il n'y a pas le plat du jour comme dans les restaurants ? Il n'y a pas le chocolat du jour ? Oui.

• Speaker #1

  Alors si, bien sûr, on fait une tablette, la tablette du mois. Donc tous les mois, on a une nouvelle tablette qui arrive et qui arrive de façon éphémère, qui reste là que pendant un mois. Et pour le reste, il faut aussi rajouter le fait que sur mes fournisseurs, je travaille par exemple pour les bonbons de chocolat avec la Laîtride Corbeil, qui est la dernière laîtride Île-de-France, qui est située pas très loin d'ici, qui achète son lait à Saint-Rémy-les-Chevreuses et à Fontainebleau, qui le paye 50 centimes le litre, et pour ma crème fleurette. par exemple. Je travaille également avec mon voisin qui fait du miel pour une ganache au miel de châtaignier pour le miel qu'on utilise dans les pains d'épices et avec un fabricant d'emballage français. Donc ça me coûte assez cher mais ça fait partie des voeux qui font que si on veut arrêter de se tirer des balles dans le pied et de se dire que c'est triste que toute notre industrie soit partie en Chine il faut commencer par montrer l'exemple et faire soi-même. Et malgré ça finalement on gagne de l'argent Et nos consommateurs sont heureux parce qu'ils savent qu'on ne rentre pas dans une boutique de chocolat. On n'a pas envie qu'on nous raconte des histoires de travail des enfants, de déforestation, et qu'on soit un peu incriminé ou qu'on se sente fautif de quelque chose. Donc quand ils rentrent chez nous, ils savent qu'il y a des valeurs qui font qu'avant d'être bon, c'est propre.

• Speaker #0

  Alors je vais te poser une question, je sais ce que tu vas me répondre, donc une réponse très courte, en une phrase, en un mot, et puis nous allons passer justement à ceci. As-tu de nombreux projets pour l'avenir ?

• Speaker #1

  Qui n'a pas de projet ? Oui, bien sûr qu'on a des projets pour l'avenir.

• Speaker #0

  Et bien c'est maintenant que nous allons en parler. Alors on est dans la boutique, on l'a dit tout à l'heure, on est le 14 février, donc c'est la Saint-Valentin, c'est pour ça que la boutique, il y a pas mal de monde, il y a pas mal de bruit.

• Speaker #3

  aventure humaine et puis aussi aventure de famille donc vous avez été au cameroun ensemble il ya louise qui nous a rejoints alors il faut bien parler dans le micro il faut bien que tu t'entendes fort je m'entends fort voilà et puis louise tu es là depuis combien de temps ça fait un an que je suis là à plein temps et puis après ça fait une petite dizaine d'années que je viens aider à

• Speaker #0

  noël à pâques pour du du plus alors tu es venu avec une mission toute particulière on peut dire christophe c'est quelque part une une professionnalisation, de la commercialisation des chocolats ?

• Speaker #1

  Voilà, du marketing sur lequel on n'était pas très bon, oui.

• Speaker #0

  Alors Louise, raconte-nous ton boulot et raconte-nous les grands changements qui se préparent, qui sont en train de se faire, que tu as déjà fait, je ne sais pas, vas-y.

• Speaker #3

  Alors, de par ma formation de graphiste, Christophe m'a demandé de faire un petit peu de communication graphique en arrivant à l'entreprise et surtout de remettre les tablettes au goût du jour. On avait quelques petits soucis d'état de stock et des soucis visuels sur la mise en place de nos tablettes, surtout sur une gamme précise. Et puis cette gamme, on va essayer de la développer pour voir si on ne peut pas essayer de la commercialiser au parc à la Réna Stried. On a mis en place un système où l'état des stocks roule beaucoup mieux, on en a tout le temps et on a une plus grande gamme, mais un peu plus diversifiée. On a mis en place aussi un système de tablettes éphémères. Tous les mois, on a une nouvelle tablette qui arrive et puis ça fait un peu de changement. Comme ça, les clients ont toujours un peu de nouveau et puis ne restent pas forcément toujours sur leur acquis. Et nous non plus.

• Speaker #0

  Donc l'idée, c'est de, a priori, plus d'ouverture de boutique, l'arénastrine en propre.

• Speaker #1

  C'est comme ça, oui. D'être un peu plus maintenant sur de la création, un peu plus de marketing, un peu plus de nouveautés.

• Speaker #0

  Mais s'il y a quelqu'un qui... qui écoute cette histoire de la Reine Astrid et qui veut vendre des produits de la Reine Astrid et qui est à Saint-Etienne, où il n'y a pas de boutique de la Reine Astrid. Est-ce qu'il peut vous contacter ? Est-ce que ça fait partie de vos objectifs ?

• Speaker #1

  Bien sûr, même si à Saint-Etienne, c'est vrai qu'il y a une très bonne chocolaterie qui s'appelle Weiss, mais s'il est à côté de Saint-Etienne, évidemment qu'il pourra acheter sur Internet. Le site propose un paquet de choses, une grande partie de notre gamme. Mais comme d'habitude, on n'est jamais à jour de rien du tout. C'est un peu le boulot de Louise, justement. Ça va faire en sorte qu'on soit à jour, qu'on mette plus de références en ligne et puis que quand il y a un truc qui est en rupture, on soit capable de le dire au consommateur.

• Speaker #0

  Donc Louise, elle est là pour te seconder et en fait pour structurer votre offre.

• Speaker #1

  Oui, sur le plan marketing et sur la gamme de tablettes particulièrement, qu'on aimerait bien peut-être demain diffuser parce que c'est ce qui vraiment est segmentant chez nous. Ce n'est pas tous les jours que vous allez trouver cette démarche dans le chocolat. Donc on serait ravis de le faire connaître au plus grand nombre de consommateurs.

• Speaker #0

  Louise ?

• Speaker #3

  C'est vrai que la mission qui a été définie pour moi en arrivant ici, c'est vraiment de remettre en route le site internet, l'e-boutique, la boutique en ligne et plus particulièrement aussi les tablettes, que ce soit plus facilement diffusable en Ile-de-France et dans le reste de la France aussi. que déjà quand on rentre sur notre site internet, on puisse voir tout de suite qu'on a des produits disponibles, lesquels.

• Speaker #0

  Donc développer le site internet, très bien. Et puis vous avez la possibilité aujourd'hui de vendre à l'étranger ?

• Speaker #1

  Oui, mais en fait, on ne va pas se forcer là-dessus. J'ai eu quelques mésaventures à l'étranger, avec des clients qui finissent par ne pas vous payer. Donc on ne se force pas, on a tellement d'autres choses à faire déjà sur notre territoire. a développé, et particulièrement encore une des missions de Louise, c'est encore une fois cette idée qu'elle, elle n'a pas été formée avec un CAP de chocolatier, donc pour elle, les choses qui ne se font pas, elle ne sait pas ce que ça veut dire. Donc elle va essayer aussi de bouleverser nos codes, en taquinant un peu notre chef sur un certain nombre de choses. On est en train de commencer à faire nos propres moules, pour pouvoir essayer de faire toutes sortes d'idées, parce qu'elle n'a pas une formation de chocolatière à l'origine.

• Speaker #0

  En fait, elle arrive avec toute sa jeunesse et quelque part positivement, mais elle dérange, elle bouscule les choses. Enfin, c'est jeune qui arrive avec une envie de développer, il bouscule les choses. Ils nous remettent en question, ils te remettent en question. Et en fait, c'est bien de les écouter parce qu'on évolue.

• Speaker #1

  On essaie de les écouter, oui.

• Speaker #0

  Tu essaies de les écouter. Est-ce que tu pourrais résumer en quelques mots les valeurs de l'entreprise ? Quelles sont les valeurs qui sont les tiennes, qui sont celles de l'entreprise et qui sont des valeurs que tu demandes à tous ceux qui travaillent avec toi, qu'ils soient fournisseurs ou qu'ils soient collaborateurs et même à la limite les clients ? Quelles sont ces valeurs que tu as envie de partager avec eux ?

• Speaker #1

  Je pense qu'une des... Quelque chose qui revient tout le temps chez moi, c'est la liberté. La liberté de faire des choses qui ne se font pas, de ne pas avoir d'investisseurs, donc de ne pas avoir de limites, pas de freins, y compris de faire des choses qui, économiquement parlant, ne sont pas très malines. Mais ma foi, il faut aussi que nos salariés se fassent plaisir.

• Speaker #3

  et puis et puis et puis je rajouterais l'intégrité dans le sens où Christophe a toujours essayé quand même de tenir des valeurs qui sont les siennes au niveau humain par rapport à nos caca-occulteurs, aussi par rapport à ses salariés on a presque un système de franchise où les vendeuses sont en grande majorité pas Elles sont égalitaires au niveau de la propriété de leur entreprise. Il y a une égalité de salaire aussi même au sein de l'entreprise. Il n'y a pas beaucoup de différence entre un salaire entre un apprenti et entre le grand chef chocolatier. Je n'ai pas non plus des grands écarts.

• Speaker #0

  Donc les valeurs, la bienveillance, l'humanité, le partage.

• Speaker #1

  Et surtout faire bon. Mon sujet, c'est vraiment qu'on fasse bon, mais qu'on le fasse bien.

• Speaker #0

  Est-ce que tu as une phrase, ou est-ce que vous avez, peut-être Louise, une phrase qui résume l'entreprise, qui résume votre aventure ?

• Speaker #3

  C'est une phrase qu'on a essayé de remettre un peu sur nos packaging, parce qu'elle n'était pas très visible. C'est humain, local et bon. Je pense que ça résume bien l'âme de la Reine Astrid, maintenant qu'elle est gérée par Christophe.

• Speaker #0

  Je crois qu'on peut finir sur cette phrase-là. Merci à vous. Et j'espère que ce podcast, ce format de podcast, va éclairer les clients, les fournisseurs et les collaborateurs qui y croiseront, qui auront la chance de croiser sur leur route la chocolaterie, la Reine Astrid. Merci à vous deux.

• Speaker #1

  Merci, Axel.

• Speaker #0

  Alors, je ne me voyais pas partir de la Reine Astrid sans interviewer, sans faire parler une salariée. Et elle aussi, elle a une histoire. Bonjour, Justine.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #0

  Alors toi tu es arrivée ici, tu es où ? Tu étais en apprentissage ?

• Speaker #2

  J'ai été en apprentissage, j'ai passé un CAP en chocolaterie. Ensuite j'ai fait un BTM, c'est un diplôme pendant deux ans, qui est aussi en apprentissage et je l'ai fait aussi à l'arène Astrid.

• Speaker #0

  Ça fait combien de temps que tu es là alors ?

• Speaker #2

  J'ai fait trois ans d'apprentissage ici et là ça fait six mois que je suis en CDI.

• Speaker #0

  Quelles sont les étapes que tu préfères dans le chocolat ? Est-ce que d'abord on a le droit de... de tremper ses doigts dans les casseroles pour pouvoir goûter le chocolat ?

• Speaker #2

  Alors oui, quand on fait des tests, mais pas tout le temps, parce que bon, après c'est le poids qui joue malheureusement. Mais j'adore travailler la sculpture. J'essaye de plus en plus de... Alors ça n'a rien à voir avec la production, mais c'est sur mes heures personnelles, je reste après le travail pour pouvoir continuer. Alors la sculpture,

• Speaker #0

  c'est-à-dire faire comme je vois là, c'est-à-dire des mocassins ou des escarpins en chocolat ?

• Speaker #2

  Alors ça, c'est des moulages.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #2

  La sculpture, c'est clairement travail. Enfin, comme vous travaillerez sur une pierre ou avec de la poterie.

• Speaker #0

  D'accord. Quel âge as-tu, Justine ?

• Speaker #2

  J'ai 21 ans.

• Speaker #0

  Alors, les projets pour toi. L'arénastride, tu te vois à l'arénastride pendant très longtemps ?

• Speaker #2

  Je ne sais pas trop parce que j'aimerais pouvoir acquérir d'autres postes.

• Speaker #0

  Tes objectifs en chocolaterie ? Est-ce que tu as, je ne sais pas, un diplôme ? diplôme, un concours ? Est-ce que tu as des choses que tu vas faire ?

• Speaker #2

  Justement, là, je suis en train de préparer un concours de la Coupe de France de chocolaterie 2022. Ça se passe le 26 mars. Donc, c'est sur le thème de Molière.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #2

  Et donc, je suis en train de préparer ça, rester tous les soirs pour faire la sculpture.

• Speaker #0

  Tu lis du Molière ?

• Speaker #2

  Pas du tout.

• Speaker #0

  Pas du tout,

• Speaker #2

  ok. J'ai un petit peu étudié, donc je connais quelques pièces, mais après, il faut se renseigner justement. pour le concours en question, essayer de voir de quoi on parle.

• Speaker #0

  Alors là, pendant une grosse heure, on a parlé avec Christophe, avec Louise, des valeurs de l'entreprise, de l'histoire. C'est une émission sous forme de podcast qui va être destinée à des clients, qui va être destinée à des futurs collaborateurs, des fournisseurs. Par exemple, les prochains qui viendront en apprentissage, les prochains qui intégreront l'entreprise, ils écouteront cette bande. Est-ce qu'il y a des valeurs que tu veux transformer ? Quelles sont les valeurs que tu ressens à l'Arenastride ? Et tu leur dis, si vous venez à l'Arenastride, si vous travaillez avec nous, ces valeurs-là sont primordiales. Et sans elles, vous ne pourrez pas vivre une histoire avec nous.

• Speaker #2

  Alors clairement, c'est l'ambiance de l'entreprise. C'est très, très familial. Il y a beaucoup d'écoute. On est beaucoup... tout le temps dans la réflexion et faire mieux. Et j'adore justement l'entreprise pour ça.

• Speaker #0

  La bienveillance donc ?

• Speaker #2

  Exactement, il n'y a que ça.

• Speaker #0

  Le partage ?

• Speaker #2

  Oui, le partage.

• Speaker #0

  Est-ce que tu as été touchée par l'histoire du Cameroun ?

• Speaker #2

  Oui, même le fait que l'entreprise soit éco-responsable, je trouve ça très très bien. Je suis beaucoup... Ça m'inspire en tout cas l'écologie. Je trouve ça très important. Pour pouvoir ensuite être dans cette entreprise qui, pour moi, l'écologie compte, forcément, l'entreprise est vraiment très, très bien.

• Speaker #0

  Alors, je suis sûr que ça se sent au micro, mais Justine, elle a, comme on dit, la banane. Elle sourit et pourtant, elle est au travail. Il y a plein de gens qui sont au travail et qui ne sourient pas quand ils sont au travail. Justine, elle sourit incroyable. Elle a l'air d'être heureuse, heureuse dans le chocolat, heureuse dans la boutique. Et on va dire qu'elle est gourmande de chocolat. mais aussi de tout ce qu'elle va vivre à travers le chocolat dans sa vie professionnelle.

• Speaker #2

  C'est une très belle conclusion, clairement. Franchement, j'adore ce que je fais, surtout ici. Et on me laisse totalement m'exprimer sur tout ce que je peux faire. Donc, clairement, je suis super heureuse.

• Speaker #0

  Donc, il est gentil, Christophe ?

• Speaker #2

  Il est gentil.

• Speaker #0

  Merci, Justine. À bientôt. Et puis, n'oubliez pas de manger le chocolat. Tu manges beaucoup de chocolat ?

• Speaker #2

  Oui, malheureusement, oui.

• Speaker #0

  Alors, c'est quoi ton chocolat préféré ?

• Speaker #2

  Je dirais que c'est le praliné. Le broyé, je pourrais vraiment manger toute la journée, mais il y a un moment où il faut se stopper.

• Speaker #0

  Franchement, si vous êtes dans le coin de Savigny-sur-Orge ou dans le coin d'une des boutiques, n'hésitez pas, venez les voir, venez parler chocolat. Cette passion, elle se ressent tellement fort. C'est tellement agréable. Justine, merci beaucoup. Ils sont tous comme ça, les employés, ici ? Oui. Merci. Pour nous joindre, contacte-nous à histoire-au-singulier-de-divire-au-pluriel.fr. Retrouvez-nous sur toutes les plateformes d'écoute en streaming. Rejoignez-nous sur les réseaux sociaux, Instagram, Twitter, Facebook, en nous recherchant sous le nom Histoire de Divire.