Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue chez Hormé, le podcast qui raconte votre histoire. Hormé, dans la mythologie grecque, est la déesse de l'élan, de l'impulsion, de l'énergie qui met en mouvement. C'est cette force intérieure qui vous a traversé lorsque cette idée a surgi dans votre esprit, une idée que vous avez su transformer en projet d'entreprise. Hormé, ce sont les esprits pensants, les esprits bâtissants, les esprits créateurs, ceux qui fabriquent l'histoire. Une histoire collective, puissante, pleine de passion. Le podcast est proposé par l'agence Hormé, spécialisée auprès des indépendants. Visitez notre site et abonnez-vous à nos réseaux sociaux hormé.agency pour suivre cette merveilleuse aventure. Bien, aujourd'hui j'ai l'immense plaisir de recevoir un chef dont la cuisine dépasse le simple geste culinaire. Un chef qui transforme la précision en poésie, le temps en matière première, et chaque repas... en rencontre intime. Monsieur Masayoshi Hanada n'est pas seulement un maître sushi, c'est un artisan du détail, un sculpteur du silence, un homme qui a choisi Paris comme terre d'expression pour offrir une vision rare, presque spirituelle, de la gastronomie japonaise. Dans cet épisode, nous allons explorer son parcours, ses racines à fukuoka, ses apprentissages, ses doutes et ce qui l'a mené à l'ouverture de son nouveau restaurant, Hanada, pensé comme un sanctuaire du temps lent. Nous parlerons de passion, de discipline, de transmission, mais aussi de ce qui se cache derrière les gestes les plus simples et les plus purs. Pour nous accompagner dans cet échange, nous aurons également Madame Hiroko Inada, traductrice qui nous permettra de plonger pleinement dans la pensée et l'univers de M. Hanada. M. Hanada, merci de nous recevoir. Alors, pour commencer, est-ce que vous pouvez nous dire comment a commencé votre passion pour la cuisine ?

• Speaker #1

  Le technique est venu au départ d'une émission de compétition culinaire,

• Speaker #0

  un peu comme Top Chef en France, Iran Chef.

• Speaker #1

  Au large, j'ai commencé à rêver de devenir cuisinier.

• Speaker #0

  Où avez-vous été formé au Japon et quelles ont été les premières expériences professionnelles ?

• Speaker #1

  Je suis originaire de Fukuoka. Juste après le lycée, je suis entré dans un restaurant de sushi de ma ville, où j'ai travaillé pendant 10 ans, sans jamais changer d'établissement.

• Speaker #0

  Y a-t-il eu un chef ou un mentor en particulier qui vous aurait inspiré dans vos débuts ?

• Speaker #1

  Le deuxième chef du restaurant où j'ai fait mon apprentissage a eu une influence énorme sur moi. La cuisine, le souci, presque tout en réalité. La technique, bien sûr, mais aussi la façon de penser. Tout ce qui constitue aujourd'hui mes bases vient de là.

• Speaker #0

  Pouvez-vous nous parler de votre enfance à Fukuoka ? Est-ce qu'il y a eu des signes ou des moments dans votre vie qui vous ont naturellement conduit vers la cuisine ?

• Speaker #1

  Mon admiration pour la cuisine est née en partie de la télévision, mais aussi de mon histoire personnelle. Mes parents travaillaient tous les deux et étaient rarement à la maison. J'avais faim, je devais me débrouiller tout seul. Je regardais dans le rigaud, je fouillais dans les placards. et j'utilisais par exemple les aliments secs qu'il y avait à la maison. À force de faire ça, petit à petit, je ne sais pas trop pourquoi, mais j'ai fini par apprendre à cuisiner de manière totalement naturelle.

• Speaker #0

  Vous avez pris la décision de venir en France. Qu'est-ce qui vous a poussé à quitter le Japon pour Paris ?

• Speaker #1

  Le point de départ a été l'opportunité que m'a offerte le restaurant où je travaillais depuis 10 ans, de partir à Amsterdam pendant 2 ans et demi. Ce restaurant faisait partie de l'Hôtel Okra et les chers étaient régulièrement envoyés à l'Hôtel Okra d'Amsterdam. Pendant mon séjour là-bas, j'avais aussi la chance de pouvoir me rendre à Paris environ une fois par mois pour découvrir aussi bien des bistrots que des restaurants étoilés.

• Speaker #2

  En ce moment, je suis allé à Paris une fois par mois pour aller à Bistro ou à la Grand Maison.

• Speaker #1

  En faisant ça, j'ai eu l'occasion de travailler dans ce milieu. La présence de chefs que j'admire depuis longtemps a aussi beaucoup compté. J'ai alors eu envie de travailler dans ce milieu. de me confronter à ce défi. Je suis tenté ma chance. De plus, la qualité des produits était incroyable. Je me demandais ce que ma fille voulait faire. On travaillait en France pour les ingrédients. Cette curiosité était très forte. De plus, il y a des temps où je suis arrivé en France. Il n'y avait pas encore beaucoup de restaurants de sushi. Évidemment qu'au Japon, il y en avait énormément. Et plutôt que de rester dans un environnement familier avec des produits du coin, c'est bien. J'avais envie d'essayer autre chose, un cadre différent, ces ingrédients différents, et de travailler dans cette ville extraordinaire.

• Speaker #2

  C'est tout simplement ce qui me poussait à venir.

• Speaker #0

  Quelle image avez-vous de la gastronomie japonaise en France avant de venir ? Et comment cette vision a évolué depuis votre arrivée ?

• Speaker #2

  En fait,

• Speaker #1

  quand je suis arrivé pour la première fois à Paris, j'avais l'impression que la cuisine japonaise en France accusait un certain retard. Enfin, qu'elle était encore 20 ans en arrière par rapport à la cuisine japonaise contemporaine que je connaissais au Japon.

• Speaker #0

  en dehors de la cuisine.

• Speaker #2

  Alors,

• Speaker #1

  aujourd'hui, la philosophie qui me guide, c'est avant tout de me discipliner moi-même, d'être bienveillant envers les autres et de vivre avec gratitude. Ces trois points représentent en quelque sorte ma philosophie. En tout cas, ce que je tiens le plus à cœur.

• Speaker #0

  Alors justement, quel est votre rapport au temps, à la patience et à la discipline ?

• Speaker #1

  Pour le temps, j'essaie de prendre davantage de temps pour moi-même. Je m'efforce de savourer chaque instant. En prenant le temps de respirer,

• Speaker #2

  et de profiter pleinement du moment présent. Pendant

• Speaker #1

  20 ans, je n'ai fait que travailler, je ne pensais qu'à la cuisine, je n'avais pas vraiment de place pour autre chose. Aujourd'hui, j'essaie de prendre du temps pour moi et d'en profiter aussi pour nourrir ma créativité en cuisine.

• Speaker #2

  Et bien justement,

• Speaker #0

  dans votre métier, comment conciliez-vous rigueur et créativité ?

• Speaker #1

  La rigueur et la créativité, si on me demande laquelle est la plus importante, je dirais que c'est la rigueur qui prime. La cuisine, c'est quelque chose. que l'on met dans la bouche des gens donc qui touche directement à leur vie. Pour moi, il faut d'abord respecter la discipline et la créativité vient ensuite.

• Speaker #0

  Avez-vous des passions en dehors de la cuisine et est-ce que ces passions influencent votre travail ici ?

• Speaker #1

  Je n'ai pas vraiment d'autres loisirs en dehors de la cuisine. On peut même dire que la cuisine est devenue mon loisir principal. Mais récemment, j'essaie de m'intéresser plus à l'art et la culture en France. Par exemple, en ce moment, il y a l'exposition Paris Photo au Grand Palais. Quand je regarde des œuvres d'art, j'ai l'impression de mieux comprendre mes propres goûts. Je me dis, ah, j'aime vraiment ce genre de peinture. Et souvent, les œuvres que j'apprécie le plus ressemblent beaucoup à ma cuisine. Cela me permet de confirmer que j'aime vraiment les choses très simples. Même pour des œuvres qui ne sont pas forcément à mon goût, il m'arrive souvent de m'inspirer de leur manière de se présenter pour ma cuisine.

• Speaker #0

  D'accord, je vois très bien. Est-ce que vous avez été voir la dernière exposition « Arts minimaux à la Bourse du Commerce » ? Vous qui aimez l'art simple. Je suis à deux fois. Est-ce que vous avez un artiste en tête ? Ou deux qui vous ont plu ? Je pense peut-être à... Justement, on en parlait juste avant.

• Speaker #2

  Lee Yufan ?

• Speaker #0

  Oui, les œuvres de Lee Yufan m'ont particulièrement marqué.

• Speaker #2

  Ah oui, je l'ai vu aussi.

• Speaker #0

  C'est peut-être celle-là.

• Speaker #1

  Il y avait des fils comme des cordes de plâtre dans eux et la lumière était projetée dessus, un peu comme une mise en scène selon l'angle de la lumière.

• Speaker #0

  Je l'ai vu aussi. Ah,

• Speaker #2

  c'est ça. Oui, ça aussi. Ça,

• Speaker #0

  c'est très très beau. Donc, c'est Lydia Pape. Je vais dire une petite phrase de l'artiste que le chef indique comme avoir beaucoup apprécié lors de l'exposition Bourse du Commerce. Comme vous le voyez, tout est lié. L'œuvre d'art n'existe pas en tant qu'objet fini et achevé, mais comme quelque chose qui est toujours présent. permanent au sein des individus. Et le chef montre la photo du texte qui est aussi sur mon téléphone. C'est assez amusant qu'on ait pris la même photo et qu'on ait aimé la même œuvre. Merci. On va repartir sur la cuisine. Votre cuisine, justement, comme l'art que vous appréciez, est très épurée, presque contemplative comme une œuvre d'art. Comment êtes-vous arrivée à cette esthétique ?

• Speaker #1

  Je pense que l'influence de mon maître a été très importante à cet égard. Ensuite, j'aime beaucoup l'univers tchouzin, donc je dirais que ce sont surtout les choses simples et épurées, sans artifices, qui m'influencent le plus.

• Speaker #0

  Comment sélectionnez-vous vos ingrédients à Paris ?

• Speaker #1

  Pour le poisson, je le choisis en France de la même manière qu'au Japon. Je regarde la couleur des yeux, la forme, la taille de la tête. Ensuite, je le touche pour le ressentir. En fait, ce n'est pas seulement valable pour le poisson, c'est la même chose pour les légumes aussi. J'accorde une importance au fait de toucher les produits. L'essentiel pour moi, c'est de les toucher avec la main gauche. La main du poitou tient le couteau, mais la gauche est toujours en contact avec les ingrédients. Elle est donc plus sensible à ressentir leur énergie, leur vitalité.

• Speaker #0

  Parce que la main est liée et la veine est liée au cœur.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai, c'est possible. Je n'y avais jamais pensé.

• Speaker #0

  Est-ce qu'aujourd'hui, vous avez des personnes à qui vous enseignez, vous, à votre tour ? Et pensez-vous que la transmission est un aspect essentiel de votre métier ?

• Speaker #2

  En ce moment,

• Speaker #1

  j'ai deux apprentis qui travaillent avec moi en cuisine. Bien sûr, je leur transmets des techniques, mais ce qui est encore plus important, c'est l'état d'esprit. Ce sont des choses très basiques. Mais par exemple, nettoyer soigneusement ou couper avec précision, ce sont vraiment ces points-là que j'assiste le plus à leur enseigner. Tout repose vraiment sur l'accumulation de petites choses. Surtout quand il s'agit de plats simples, la cuisine commence dès que l'on coupe ou que l'on lave les ingrédients. Même la surface de coupe peut influencer le goût. Plus le plat est simple, plus les petits détails ont un impact sur l'ensemble. Et c'est pourquoi j'insiste donc sur l'importance de ces gestes simples.

• Speaker #0

  Y a-t-il des moments clés que vous considérez comme des tournants dans votre carrière ?

• Speaker #1

  Le moment le plus marquant ? quand a été lorsque j'ai quitté le restaurant ce CP, où je travaillais auparavant. Les 1 ou 2 ans qui ont suivi ont représenté une véritable période de transition et de transformation pour moi.

• Speaker #0

  Vous avez ouvert votre propre restaurant à Paris cet été. Canada, dans lequel nous avons la chance d'être reçus aujourd'hui, et quel écrin félicitations pour cet accomplissement. Quelle est la philosophie derrière ce restaurant ? On parle de sanctuaire du temps lent. Pouvez-vous nous en dire plus ?

• Speaker #2

  Oui, il y a longtemps, avant que l'électricité ne se produise, tout était... Bien sûr, il n'y avait pas d'Internet, A l'époque,

• Speaker #1

  pour que l'électricité ne se généralise, il n'y avait ni Internet ni frigo. Je pense que le rythme de vie était beaucoup plus long à cette époque. Pendant les repas du soir, je déroulais lentement sous la lumière douce des busiers. Mon objet est de retranscrire ce temps long dans le monde d'aujourd'hui, que ce soit en France, au Japon ou ailleurs dans le monde. Cette temporalité existait.

• Speaker #2

  Je cherche à la journée dans ma cuisine. Ça répond un peu à ma prochaine question. Que souhaitez-vous que vos clients ressentent ?

• Speaker #0

  Pendant cette expérience-là, et de manière générale, quel type de relation vous entretenez avec vos convives ?

• Speaker #2

  J'aimerais

• Speaker #1

  que les clients puissent ressentir la simplicité des choses telles qu'elles sont. Un peu comme lorsqu'on visite un temple ou qu'on assiste à une représentation de nous, un art calme et qui s'écoule lentement. Les gestes, la manière de faire. Ma cuisine est également consciente pour rester aussi simple que possible.

• Speaker #0

  Le menu ici est un Ausha assez unique. Comment le concevez-vous ? Et est-ce que vous le considérez comme un véritable acte de partage et de confiance avec vos clients ? Est-ce qu'il y a des choses qui se créent à ce moment-là ?

• Speaker #2

  Exactement ça. D'accord,

• Speaker #0

  c'est vert, j'ai bien compris. Vous avez reçu une étoile pour votre précédent restaurant Sushi B, et recevoir une étoile Michelin, et c'est un moment rare et exigeant pour un chef. Quels souvenirs ou sentiments gardez-vous de cette reconnaissance ?

• Speaker #2

  Quand j'ai reçu mon étoile,

• Speaker #1

  ce qui m'a fort touché, c'est de l'avoir obtenue en France, et surtout à Paris. Il y avait un poids particulier à recevoir cette distinction dans le monde culinaire français et dans un type de cuisine qui n'est pas la cuisine française. Cela m'a rappelé l'importance de continuer à me comporter en tant que chef et donc comme de manière digne et respectable vis-à-vis de Paris, de l'Infrance, mais aussi de la gastronomie japonaise.

• Speaker #0

  Hannah Rie, est-ce que vous pouvez nous raconter comment des collaborations telles que celle-ci naissent, ce que ça vous apporte sur le plan créatif, humain, et comment vous avez vécu ce moment d'échange ?

• Speaker #1

  C'était la première fois que je travaillais dans la cuisine de Maurice au sein d'un palace. Et accéder à une cuisine du groupe Alain Ducasse a été une expérience vraiment exceptionnelle. Je me suis rendu compte que la motivation de la haute gastronomie française n'était pas si différente de celle de la haute gastronomie japonaise. Ce qui m'a particulièrement marquée, c'est qu'ils mettent un soin incroyable dans les choses. basiques comme le nettoyage et qu'ils le font à un très haut niveau. Ça ne change pas selon le type de cuisine ou le restaurant. C'est surtout cette confirmation qui m'a marqué.

• Speaker #2

  Et les personnes qui travaillaient avaient également un caractère et une attitude exceptionnelle.

• Speaker #0

  Elle indiquait se définir aussi par la simplicité. Quand on lit son dernier livre, le dernier livre qu'il a écrit, il parle à quel point c'est important le choix des ingrédients. Et dans ses souvenirs, il parle justement de son expérience personnelle quand il va chercher ses ingrédients, de son expérience en tant qu'enfant et aujourd'hui en tant qu'adulte. Et je pense qu'effectivement, on voit dans votre vision, même si ce n'est pas le même pays ou la même culture, que le geste. elle-même, cette recherche de la pureté et de la simplicité.

• Speaker #1

  Selon vous,

• Speaker #0

  quel lien existe entre la cuisine japonaise et la cuisine française ? Quelle ressemblance, quelle différence vous semble les plus marquantes ?

• Speaker #1

  Je pense que la cuisine française et la cuisine japonaise sont complètement à l'opposé l'une de l'autre. Après les comparer par exemple à la peinture à l'oeil française et à l'acryl japonaise. Comme on le dit souvent, il y a cette différence entre une cuisine de l'addition et une cuisine de la subtraction. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points.

• Speaker #2

  Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points.

• Speaker #1

  Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points. Je ne vois pas vraiment beaucoup de points.

• Speaker #2

  Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points.

• Speaker #1

  Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points.

• Speaker #2

  Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points.

• Speaker #0

  Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment beaucoup de points. Je ne vois vraiment et le plaisir au client. Quelle expérience vous souhaitez transmettre aux personnes qui viennent vous voir ici ? Et quel serait votre souhait pour les années à venir ?

• Speaker #1

  Je n'y ai jamais pensé. Ce que je souhaite continuer à transmettre aux clients, c'est avant tout la simplité. Des gestes simples, des plats simples, un assaisonnement simple, vraiment rien de plus. ce que je visais C'est un univers proche de la salope, la cérémonie judée, extrêmement simple, où la beauté des gestes et des mouvements est mise en valeur. C'est de consommer tout mon temps et mon énergie sur ce jour-là, pour ces clients en particulier.

• Speaker #0

  Merci, M. Hanada, d'avoir partagé ce moment avec nous chez Orme. En écoutant M. Masayoshi Hanada. On comprend que la gastronomie peut devenir un chemin intérieur, un espace où la rigueur révèle la sensibilité, où la tradition nourrit la création et où chaque geste porte un sens. Son parcours nous rappelle que l'excellence n'est jamais une destination, mais une trajectoire faite de patience, d'humilité et d'une volonté presque invisible de s'améliorer jour après jour. Nous remercions également Madame Hiroko Inada pour sa présence et sa traduction. qui nous a permis de saisir chaque nuance de cette conversation unique. Si cet échange vous a touché, n'hésitez pas à le partager autour de vous, à laisser une note, un commentaire, et surtout, continuez à soutenir celles et ceux qui, comme lui, œuvrent pour créer du beau, du vrai, du vivant. On se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode d'Ormée. D'ici là, prenez soin de votre lumière et faites-la rayonner.