- Speaker #0
Le podcast de l'école Icare dans lequel une fois par mois nous recevons des invités est amenant au plus proche de l'univers de l'hôtellerie-restauration de luxe. Parce que ce monde peut parfois sembler difficile à comprendre, avec ses codes, ses attitudes ou même sa culture.
- Speaker #1
Nous, Naïs et Claire, te plongeons dans cet univers à travers des interviews et des rencontres pour mieux déchiffrer ce milieu, ses acteurs, son environnement et son avenir. Bonjour et bienvenue dans ce nouvel épisode du podcast Hôtelièrement Votre. Aujourd'hui, nous sommes accompagnés de Tom Bergerard. Bonjour.
- Speaker #2
Bonjour.
- Speaker #1
Et tout journaliste également. Bonjour. Est-ce que tu pourrais te présenter, s'il te plaît, nous dire le métier que tu exerces actuellement et celui que tu as préféré exercer dans ta vie ?
- Speaker #2
Bonjour à vous deux. Merci beaucoup pour l'invitation aujourd'hui. Je suis Tom Bergerard. Je suis responsable du restaurant au niveau du Club Dauphin au Grand Hôtel Cap Ferrat, un hôtel four season sur Saint-Jean-Cap Ferrat. Et le métier que j'ai préféré faire, c'est celui que je fais actuellement. J'adore ce que je fais tous les jours, donc franchement, c'est ce que je fais aujourd'hui.
- Speaker #1
Aujourd'hui, tu es restaurant manager d'un lieu iconique de la Côte d'Azur, le Club Dauphin, comme tu viens de le dire. Nous aimerions dérouler le fil de ta carrière et des opportunités qui t'ont amené à cette position. Nous allons donc revenir sur certains de ces postes, mais avant toute chose, selon toi, quelle est l'expérience de ton CV qui t'a le plus apporté et fait grandir ?
- Speaker #2
Je pense que vraiment c'est mon expérience au Four Seasons en Upshire, donc c'est dans la campagne anglaise à l'ouest de Londres où je me suis expatrié pendant trois ans pour apprendre l'anglais. Ça a été une expérience où déjà j'ai découvert le groupe Four Seasons avec ses valeurs, son inclusion, ses opportunités en interne et dans le groupe. Et ça a été aussi un développement personnel de découvrir une nouvelle culture, des nouvelles personnes. C'était avant Brexit donc il y avait aussi beaucoup d'Européens. J'ai appris à travailler avec d'autres nationalités. de travailler d'une manière différente qu'à la française. Et ça m'a énormément appris professionnellement et personnellement dans ma vie de tous les jours, aussi dans ma personnalité, à pouvoir aussi vivre et faire vivre ma personnalité au travail.
- Speaker #1
Tu parlais bien l'anglais avant de partir ?
- Speaker #2
Alors pas du tout, c'était le but de partir. En fait, pour l'histoire, je travaillais à Paris à la sortie du BTS et j'ai postulé au Georges V. Mais en fait, comme je ne parlais pas du tout anglais, j'ai eu un poste... en bas de l'échelle et ça ne m'intéressait pas forcément. Et j'étais en même temps dans le recrutement pour ce Forza Zone en Angleterre. Et je me suis dit, autant partir et apprendre l'anglais, quitte à faire en bas de l'échelle là-bas et apprendre l'anglais. Donc, j'y suis arrivé, je suis parti. J'ai commencé en bas de l'échelle, clairement, parce que l'anglais, c'est la limite pour pouvoir parler avec les clients. Et après, au fur et à mesure, j'ai évolué. Je suis passé sur le floor et j'ai évolué de poste en poste là-bas. Donc, pour moi, c'est vraiment le boom de ma carrière. C'est vraiment cet hôtel-là.
- Speaker #1
Très bien.
- Speaker #0
Dès le début de ta carrière, tu as orienté ton parcours vers la restauration. Qu'est-ce qui t'a attiré dans ce secteur ?
- Speaker #2
L'histoire vient de plus jeune. Collège, lycée, j'avais vraiment cette envie de devenir chef pâtissier. J'avais une passion pâtissier. Je grandis aussi dans les époques top chef, master chef, où tout ça commence. Donc vraiment, je voulais orienter mon cursus scolaire là-dedans. Mais en fait, j'étais plutôt bon à l'école et j'avais envie de continuer avec les études. Donc j'ai fait un bac général. Et après le bac général, j'ai intégré une mise à niveau pour faire un BTS et j'ai fait deux stages. Et c'est dans ces stages-là où l'objectif premier était de faire de la cuisine et de découvrir la pâtisserie aussi. Et en fait, au contact des clients et au contact du directeur d'hôtel Isabelle Giraud sur mon premier stage et Denis Boursier sur mon deuxième stage, j'ai découvert le contact client, les responsabilités aussi de gestion d'équipe. Et je me suis dit en fait c'est ça que je veux faire, je veux être en contact client, je veux gérer une équipe et je ne me voyais plus du tout en cuisine. Donc mon parcours a changé on va dire et s'est concrétisé au fur et à mesure de mes stages en fait par rapport à mon projet Initial Co.
- Speaker #1
Et l'hébergement, ça t'a jamais... t'as pas hésité entre les deux ? C'était pour toi la restauration ?
- Speaker #2
Oui parce que je suis quelqu'un qui aime beaucoup bouger et pour moi l'hébergement est synonyme de quelque chose de beaucoup plus administratif, beaucoup plus intellectuel. Et j'aime beaucoup ce rythme de la restauration, cette adrénaline du service. J'ai fait en stage, j'ai fait de la réception, mais justement mes deux premiers stages, c'était très tournant, donc j'ai fait plusieurs choses. Mais en fait, par rapport à ma personnalité, par rapport à mon énergie, je ne me voyais pas ni en réception, ni en housekeeping. Ce n'était pas des postes qui m'intéressaient. Ok.
- Speaker #1
Tu as également travaillé, nous avons vu sur ta page LinkedIn, que tu avais travaillé à l'hôtel de Matignon. Ça nous a assez intrigués. Quel était ton rôle là-bas ?
- Speaker #2
Donc j'ai intégré à la sortie du BTS l'hôtel de Matignon en tant que chef de rang au service de l'intendance. C'est le service qui gère toute la restauration et l'événementiel du Premier ministre et du cabinet du Premier ministre. J'ai été en charge du service de tous les jours de son cabinet. Il y avait aussi un service privé pour lui. Il y a eu une mission aussi à Noël où il est parti dans une maison secondaire de l'État. Et j'ai été accompagné avec un maître d'hôtel où on a fait pendant dix jours... Ces vacances, on était butler avec lui et sa famille, de manière très privée et très sécurisée. C'était très bien pour découvrir le monde haut de gamme, avec le service des hautes personnalités, avec un service très discret, très personnalisé, où on doit connaître toutes les préférences du Premier ministre. Mais ce n'est pas un poste politique, à aucun moment j'ai été assimilé à la politique de ce Premier ministre. C'était Edouard Philippe, mais il n'y a aucune connotation politique dans mon poste. Mais c'était contradictoire avec ce que je fais aujourd'hui, parce que c'est un poste où les personnes qu'on sert sont en train de travailler, ne sont pas en train de profiter. Nous on les sert, mais qu'on les sert bien ou pas bien. Alors ils le remarquent, mais ils ne viennent pas payer une expérience. Ce n'est pas comme un restaurant ou un hôtel où le client vient pour une expérience. La base était quelque chose de beaucoup plus... routinier, mais je suis heureux d'avoir découvert ça, je suis quelqu'un de passionné de politique et donc d'avoir vu aussi de l'intérieur la politique française, c'était très intéressant pour moi aussi.
- Speaker #1
Et au niveau du recrutement, il y a des choses qui divergent, peut-être qu'il y a des choses qui sont confidentielles, mais il y a des choses qui divergent par rapport à un recrutement d'un hôtel ?
- Speaker #2
Ils aiment beaucoup prendre des personnes très juniors, parce que c'est des postes qui ressemblent à peu d'autres postes dans l'hôtellerie en final. vu qu'il y a des contraintes qui sont différentes, il y a la confidentialité qui est différente, il y a la sécurité, il y a des manières de parler. Donc ils aiment bien prendre des personnes très juniors et vraiment les former de A à Z. La moitié des responsables sont des responsables militaires. Donc il y a une formation, même une mentalité militaire dans cette entreprise. Et donc d'avoir des civils très jeunes, ça permet de les former comme une école militaire, on va dire lambda, et d'amener ces valeurs-là plus tard. Mais c'est aussi un management militaire très carré, très droit, chose dans laquelle je me suis moi retrouvé surtout à la fin vis-à-vis de ma personnalité.
- Speaker #0
Chef de rang dans le service banquier du Plaza Athénée, pourrais-tu nous expliquer en quoi consiste ce service et ce métier ?
- Speaker #2
En fait, c'était en complément de l'Hôtel de Matignon. L'Hôtel de Matignon, c'est un poste de fonctionnaire, donc c'est 35 heures par semaine. Donc ça m'a laissé beaucoup de temps, du temps libre. Et je me suis dit, autant utiliser ce temps libre pour découvrir les palaces français. Et donc, j'ai postulé au Plaza en tant que chef de rang banquier, parce que c'est le poste qui prend le plus d'extra, on va dire, de manière ponctuelle. Et donc, j'ai servi des gros groupes. Il y avait des chefs d'État étrangers, il y avait des stars qui venaient faire des anniversaires, des choses comme ça. Et en fait, c'était très encadré, avec une équipe bien sûr encadrée, mais ça m'a vraiment ouvert les portes du palace. Le détail, c'est ce que je me suis dit, je veux aller dans ce monde de l'extra luxe. Pour les premières années, je ne veux pas faire du moyen-game, je veux vraiment aller dans le plus haut. J'aime ce détail, j'aime cette personnalisation de la prestation à 100%.
- Speaker #1
Parce que le banqueting fait partie de l'événementiel, c'est un mix entre la restauration et l'événementiel. C'est vrai que c'est un métier dont on n'a jamais parlé dans le podcast, je crois. et qui je trouve est souvent méconnu parce qu'on voit souvent l'événementiel avec l'organisation des événements. Mais le staff qu'il y a derrière pour faire ce métier-là est juste essentiel. Qu'est-ce que ça t'a apporté de voir ce côté-là sur ta carrière de restauration qui était en train de grandir ? Qu'est-ce que ça t'a amené ?
- Speaker #2
Sur l'aspect restauration, c'est ce que je dis, vraiment ça m'a ouvert la restauration d'un palace. Donc on est dans les cuisines. On voit les chefs, on passe à côté d'un à Ducasse, parce que c'était à ce moment-là où il y avait encore Ducasse aux Plates Athénées. On passe à côté Ducasse, donc je suis quand même très jeune à ce moment-là, des étoiles dans les yeux et je découvre tout ce monde-là. Après, sur l'aspect banqué, c'est clairement une organisation. Il y a une planification en avance par justement les catchings. Et donc les équipes sur les opérations doivent vraiment mettre tout en exergue. pour que le plan initial sur le papier soit concrétisé pour le client. Je pense que c'est une opportunité extraordinaire pour voir des événements magnifiques. C'est souvent des événements où les budgets sont assez conséquents, surtout dans des palaces. Et on a une chance de voir quand même, que ce soit de la décoration, des organisations, des setups, de la logistique énorme. Je prends l'exemple en Angleterre où on s'entraînait beaucoup et j'ai fait des événements où il y a une vingtaine de poids lourds qui arrivent sur la pelouse du jardin. pour installer, c'est tout de suite très impressionnant. On se dit, là il y a deux minutes, il y avait des tables avec des clients et d'un coup ça devient une grosse machine et c'est hyper enrichissant et c'est très intéressant de voir ces choses-là.
- Speaker #1
Il y en a un qui t'a marqué particulièrement d'événements au Plaza ?
- Speaker #2
Au Plaza, c'est mon premier, ça a été mon plus gros challenge, c'était la princesse d'Inde qui était en train de séjourner à l'hôtel et qui faisait une réception avec son équipe de cuisine indienne. Et en fait, il y avait énormément de mises en place sur la table, de petites sauces, de petits bols à poser. C'était mon premier extra, donc je ne connaissais pas la maison, je ne connaissais rien. Et on m'a dit, tu es en charge d'une table. Et quand on m'a listé tout ce qu'on devait poser sur la première vague, je pense qu'il y avait 25 ou 30 bols, petits bols de sauces. J'ai été impressionné, je me suis dit, je ne vais jamais y arriver. Et au final, on y arrive au fur et à mesure, mais j'ai eu très peur avant le service.
- Speaker #1
Ensuite, tu as décidé d'aller en Angleterre, exercer en tant que chef de rang et superviseur aux forces de l'AMSHIRE. Pourquoi avoir choisi ce pays pour une expérience à l'étranger ?
- Speaker #2
Je pense que, avant Brexit, c'était un des pays où beaucoup de Français partent, parce que c'est très facile, c'est à côté, on peut rentrer aussi rapidement, la culture est assez proche de la culture française dans les mœurs, dans la mentalité, donc c'est quand même assez facile d'y aller. Et puis, je voulais intégrer ce groupe Four Seasons avec tous les avantages qu'on peut connaître et ce niveau d'exigence qu'on connaît aussi quand on est en dehors du groupe. Donc, je n'ai pas longtemps hésité. Franchement, je ne me voyais pas partir à l'autre bout du monde, honnêtement.
- Speaker #0
Pour parler de tes autres expériences à l'étranger, pour parler de Bora Bora, que dirais-tu à un étudiant qui souhaite aller à l'étranger, pratiquer l'hôtellerie-restauration, mais qui hésite sur la destination ?
- Speaker #2
C'est difficile comme question. Je suis parti à Bora cet hiver en task force. Francésone m'a envoyé avec le Grand Hôtel, ils m'ont envoyé là-bas pendant un mois et demi pour supporter les équipes pendant les fêtes et sur différents points plus techniques. Donc moi, on va dire que j'étais quand même dans la zone confort. Je suis encadré, je suis parti avec un groupe, je ne suis pas parti tout seul. Pour choisir, je pense qu'il faut savoir est-ce que ça vaut le coup. L'expatriation, c'est quelque chose de difficile humainement. On se retrouve hors de notre zone de confort, on est loin de notre famille, de nos amis. Il faut retrouver un logement. Il y a beaucoup de choses qu'on ne pense pas forcément, mais qui nous sortent un peu de cette zone de confort. Et ce n'est pas forcément le plus agréable quand on part. Et il faut que ça vaille le coup. Il faut que derrière, il y ait un peu un retour sur investissement, selon moi. De partir en Angleterre aujourd'hui, j'ai eu le retour sur investissement. Peut-être qu'il y a des destinations en fonction de la carrière qu'on souhaite, qu'on passe au retour sur investissement. Et est-ce que ça vaut le coup de se faire un peu de mal, entre guillemets, à ce point-là ? Et si derrière, ça ne vaut pas forcément le coup ? Je pense qu'il faut étudier. Vraiment, est-ce que cette destination, est-ce que ce type d'hôtel vaut le coup pour ma carrière ou du moins pour l'objectif que je me suis donné à plus long terme ?
- Speaker #1
Et qu'est-ce que ça t'a apporté ton task force à Barbara ?
- Speaker #2
C'est toujours très intéressant de découvrir un nouvel hôtel, une nouvelle manière de fonctionner. J'ai découvert une autre manière de fonctionner qui est beaucoup plus complexe. C'est une île perdue au milieu du Pacifique. C'est quand même très loin, la logistique est très compliquée. Les équipes, c'est 100% local, donc avec une culture différente, une mentalité différente. Ça m'a vraiment apporté ça, me rappeler ce que je l'avais déjà vu en Angleterre, mais me rappeler qu'au Grand Hôtel, on est très franco-français, avec des équipes majoritairement françaises, on a une manière très classique de travailler. Mais de voir autre chose, c'est hyper enrichissant en fait, j'apprends de ça. Et puis demain, sur une autre expérience, je vais forcément retrouver ça. dans d'autres pays, je veux dire.
- Speaker #1
Et si tu avais le choix et qu'on te disait, OK, demain, tu peux aller faire un task force n'importe où, dans n'importe quelle autre Four Seasons, tu choisirais lequel ?
- Speaker #2
J'aimerais bien tenter les États-Unis. Je l'ai dans la tête depuis longtemps parce que c'est une manière de travailler encore différente qui est très tournée autour du chiffre, du TIPS, parce que ça fait partie de la rémunération. Donc, je sais que c'est des États-Unis, des fois, qui ont tendance à adapter l'expérience cliente dans ce sens-là, que nous, en France, on est vraiment... ou même en Europe, l'Angleterre, l'Italie, on est très sur l'expérience, on oublie un petit peu, on ne veut pas faire sentir aux clients qu'il y a un aspect financier, que je pense qu'aux États-Unis, c'est quelque chose de beaucoup plus chiffré, on va dire, le travail. Donc, c'est intéressant, ça peut être intéressant.
- Speaker #1
On va revenir sur ton expérience actuelle de restaurant manager. À quoi ressemble une journée type pour toi ?
- Speaker #2
Je pense qu'elle ne se ressemble pas beaucoup. Il y a deux parties pour moi dans ma journée. Il y a une partie... réellement de management administratif avec gestion des projets, des nouveautés, gestion des équipes, que ce soit les plannings, tout ce qui est administratif autour des employés, du recrutement, du suivi des démarches administratives. Il y a aussi un suivi bien sûr financier, des chiffres du revenu du restaurant, comment l'optimiser, le suivi des réservations, donc quelque chose de très administratif. Et puis il y a la partie opérationnelle pendant le service, pendant les heures de service. Là, c'est l'encadrement des équipes, faire en sorte que les clients soient reconnus, que tous nos équipes soient au rendez-vous de ce qu'on attend. Et aussi, si on arrive, c'est d'aller personnaliser le client, d'aller emmener toute l'équipe, d'aller plus loin avec le client. Ça, c'est vraiment quelque chose de plus difficile à mon niveau parce qu'il y a beaucoup de choses à gérer. Mais mon objectif, c'est d'aller driver les équipes pour qu'ils personnalisent au maximum le séjour ou le repas du client.
- Speaker #1
En parlant de personnalisation, il y a quelque chose qui revient énormément dans les grands groupes hôteliers et qui est très présent chez Portsisans mais chez plein d'autres groupes, c'est cette notion d'expérience client. Ça a des noms différents en fonction des groupes, des wow me, des get... Donc c'est ce fait d'aller au-delà, de personnaliser. Est-ce que tu peux nous expliquer du coup en quoi ça consiste et celui qui t'a le plus marqué dans ta carrière ?
- Speaker #2
C'est très simple. Un client, quand il paye sa chambre ou il paye un repas dans un restaurant, il sait ce qu'il attend. Il a vu sûrement la carte sur Internet ou il connaît déjà le lieu. Donc c'est atteindre ses attentes. Donc voilà, ça c'est vraiment pour nous aujourd'hui dans un palais, c'est le minimum, c'est d'être au rendez-vous de ce qu'il fait. ce qu'il attend, il vient ici avec un préjugé, on doit être au rendez-vous de son préjugé. On appelle ça des employee stories maintenant chez Four Seasons, c'est d'aller plus loin, d'aller créer quelque chose qui ne s'attend pas, donc que ce soit une expérience peut-être inédite, quelque chose de spécifique que pour lui, ou de faire en sorte qu'il y ait un lien entre le chef de rang ou le commis et le client, d'aller beaucoup plus loin dans ce lien serveur-client que d'autres hôtels n'auraient pas. C'est d'aller se démarquer. Pourquoi le client vient dans notre restaurant ? Ok, il a le même service qu'il pourrait avoir sur un autre hôtel de la côte, mais c'est d'aller dire, ok, vous venez chez nous, vous allez avoir cette expérience inédite et ce waouh quand vous venez chez nous. Celle qui m'a le plus surprise, j'ai en 2021, quand j'ai intégré Grand Hôtel, il y a un des maîtres d'hôtel qui est parti, Jean-Baptiste Fontaine, qui s'est lié d'amitié avec un client. Parce qu'il a vraiment cette tchatche avec les clients et il l'a invité le soir à regarder, c'est un anglais, à regarder un match de foot France-Angleterre sur son yacht. Et donc, il a passé la soirée avec le client sur le yacht et je me suis dit, mais ça c'est une histoire qu'il n'y a que dans des palaces, surtout que sur la Côte d'Azur, d'être invité sur un yacht après le service. Donc, c'est là ma surprise.
- Speaker #1
C'est vrai. Sympa.
- Speaker #0
Quelle est la chose que tu préfères dans le métier de restaurante manager ?
- Speaker #2
Il y en a deux. Je pense que vraiment, j'ai commencé ma carrière à adorer le contact client, à créer des histoires justement avec les clients, en découvrant de nouvelles personnes, avoir des challenges aussi. Il y a des clients qui sont plus faciles et d'autres plus difficiles à servir, à gérer. Donc, oui, premièrement, c'est le service client, ce que j'adore faire. Mais depuis peu, depuis quelques années maintenant, je découvre la gestion d'équipe. Et c'est ce que j'aime le plus aussi, c'est de me lier d'amitié, d'affection avec des équipes, avec des chefs de rang, des commis. de les accompagner, de les faire évoluer et que après même plusieurs mois, plusieurs années après, ils ont changé d'hôtel et vont s'écrire encore et de savoir qu'ils ont évolué, qu'il y en a même qui sont aujourd'hui au plus haut que moi en termes de hiérarchie et je suis très heureux pour eux. Je pense que c'est une fierté de se dire ok on a travaillé ensemble et puis j'ai pu mettre ma petite pierre à l'édifice de sa carrière. Je pense que c'est vraiment, il y a ces deux points, la clientèle mais aussi les équipes, l'humain concrètement.
- Speaker #1
Il y a beaucoup d'idées reçues sur la restauration. son côté old school avec un management très dur, des horaires invraisemblables, etc. Toi, tu appartiens à la nouvelle génération des managers. À 28 ans, comment est-ce que tu vois ce milieu évoluer ?
- Speaker #2
Ah oui, ça a clairement changé. J'ai commencé par l'hôtel de Matignon. J'ai commencé, on ne considérait pas beaucoup mes idées, mes initiatives. Les planiques étaient très imposées, il y avait des coupures. C'était pourtant il n'y a pas si longtemps. Je pense que Covid déjà, c'est une grosse page qui a tourné dans la restauration. Aujourd'hui, on veut, on tient un équilibre vie personnelle, vie professionnelle. Donc bien sûr, ça passe par des plannings plus faciles, plus compatibles avec notre vie personnelle. Je pense qu'on va encore plus, de plus en plus là-dedans, on s'en rend compte. Pour nous, dans un hôtel saisonnier, le modèle saisonnier est compliqué aujourd'hui. Il y a de moins en moins de personnes qui veulent faire des saisons. Ils veulent aussi une sécurité et une stabilité dans leur vie personnelle, donc d'avoir un contrat sur le long terme et de pouvoir planifier dans plusieurs années des projets persos. Donc nous je pense qu'on doit être au rendez-vous de ça et on doit s'adapter en tant qu'entreprise, en tant que manager, on doit s'adapter. Ce n'est pas forcément facile puisque les opérations de restaurant n'ont pas changé, on va dire depuis dix ans c'est la même chose, un restaurant fonctionne de la même manière depuis dix ans. Grossièrement en termes d'horaires, on est toujours sur les mêmes horaires. On travaille pendant les vacances des clients. Donc, il faut arriver à adapter le monde de la restauration et de l'hôtellerie à ces nouvelles attentes des employés. Parce que si on veut toujours des équipes, il faut s'y adapter. Donc, ça passe par des plannings plus arrangeants, d'être à l'écoute, de valoriser aussi les initiatives des équipes. Le club de fin est en pleine migration, en plein renouveau cette année. Et moi, j'intègre beaucoup les équipes là-dedans, d'aller chercher des idées. Ils ont forcément des idées de services qu'ils ont vues dans d'autres hôtels. Et donc, c'est d'aller les faire participer au projet. Bien sûr, on reste quand même des décisionnaires, mais d'aller les laisser mettre leur pierre à l'édifice là-dedans.
- Speaker #1
Et toi, du coup, en tant que manager, est-ce qu'il y a des actions particulières que tu as envie de mettre en place avec tes équipes ou que tu mets déjà en place avec tes équipes que tu trouves qui font une différence, justement ?
- Speaker #2
Il y en a deux. Premièrement, c'est les plannings, clairement. C'est d'être à l'écoute des besoins des personnes, de ne pas juste dire non, ça ne passe pas, ça ne marche pas. Il y a des personnes qui demandent leur week-end des samedis-dimanches pour avoir une vie parce qu'ils ont des projets. Et donc, c'est de s'organiser. Bien sûr, si on le disait à l'avance, c'est d'adapter nos plannings, d'adapter les équipes pour que chacun ait le droit à ses jours demandés. Peut-être une personne qui est plus matinale ou qui a plus de route pour venir travailler, donc on va peut-être la mettre plus de matin et vice-versa. plus de soir pour des personnes qui aiment travailler le soir, c'est de faire en sorte que la personne se sente bien au travail parce que derrière on a clairement un retour sur investissement où ils sont beaucoup plus investis au niveau d'entreprise et au niveau de leur travail tous les jours et la deuxième c'est d'être à l'écoute de ces personnes là, chez ForSaison on a ce one and one où on se pose très régulièrement avec nos équipes de manière individuelle et c'est de prendre leur ressenti comment se passe la saison, comment se passe votre contrat chez nous, est-ce qu'il y a des choses qu'on pourra améliorer et Nous, on a aussi l'aspect saisonnier et logement saisonnier, donc aussi de savoir comment se passe la vie dans les logements saisonniers en dehors. Donc, c'est quelque chose que Four Seasons nous demande, mais moi, je prends un plaisir à faire ça parce que derrière, on crée un esprit de groupe très fort, on va dire, dans notre équipe.
- Speaker #1
Tu gères combien de personnes ?
- Speaker #2
Au restaurant, on est 25. Ça, il faut rajouter quatre hôtesses et quatre au bar, donc un peu plus de 30.
- Speaker #1
Et les one and one, tu les fais avec ? Tout le monde ou est-ce que tu as des superviseurs qui vont t'aider à faire des one-on-one ? Ou toi tu tiens à les faire personnellement avec chaque membre de l'équipe ?
- Speaker #2
L'année dernière je les faisais moi individuellement, mais cette année j'ai des maîtres de tête qui reviennent avec une connaissance déjà des équipes. On a beaucoup d'équipes qui reviennent cette année, donc c'est plutôt une fierté. Et donc j'ai envie de déléguer ça à d'autres personnes, d'avoir ce lien-là. Alors moi il faut faire attention de ne pas couper des équipes en même temps, de toujours garder ce lien avec les chefs de rang. Mais je pense que c'est pas forcément... Des fois il y a des one-on-one assis. Mais il y a aussi des fois juste des discussions avant le service, de papoter un petit peu, ça fait un peu cette image-là, mais de papoter avec les équipes et de prendre un peu le pouls de ces personnes-là. Et bien,
- Speaker #0
on arrive à notre dernière question. On la pose à tous nos invités. On aimerait savoir quelle est ta plus grande fierté hôtelière et quelle est l'erreur que tu as le plus appris ?
- Speaker #2
L'erreur, je pense qu'en restauration, c'est clairement le... Le plateau qui se renverse, je pense que tout le monde est passé par là, à n'importe quel niveau de restauration. C'est mon premier stage dans la Touraine, d'où je viens. Il y a un déjeuner de mariage avec un petit comité, et j'avais un plateau avec une vingtaine de coupes de champagne, rosées en plus. Et j'ai fait tomber le plateau sur la robe de mariée, qui était remplie de champagne. Je suis très jeune, c'est mon premier stage en entreprise, je pense que ça faisait un mois que j'étais dans l'entreprise. Je me suis complètement décomposée, j'ai perdu complètement mes moyens. Et aussi, j'ai... Au final, non, elle l'a très bien pris, même tout le monde l'a très bien pris. Ils ont pris sur l'humour, fait que ça soit du champagne. Mais moi, je ne l'ai pas du tout ressenti comme ça. Aujourd'hui, je leur rigole et je les tourne la page, heureusement. Mais ça m'a appris aussi à prendre du recul sur tout ça, à me dire que c'est que du service, on va dire. Je ne sauve pas des vies. Et bon, c'est sûr, c'est... très dommageable pour à ce moment-là, mais il y a plus grave dans la vie au final.
- Speaker #1
Tu fais le gazpacho vert sur une chemise blanche.
- Speaker #2
Très sympa.
- Speaker #1
Et bon, la robe de Marie, c'est pas mal aussi.
- Speaker #2
Et la plus grande fierté, je pense que je l'ai cette année, d'avoir des équipes qui reviennent, parce que c'est toujours difficile en saison d'avoir des personnes qui reviennent. Le modèle saisonnier est très éphémère. C'est des conditions aussi de saison qui sont difficiles. C'est très intense et très court. et donc souvent des personnes se lassent au bout d'une saison et ont envie d'aller voir un autre hôtel, un autre groupe et cette année j'ai réussi à avoir des personnes qui reviennent, un bon nombre et je pense que c'est une fierté, ça veut dire que l'environnement de travail que j'ai mis en place, il leur plaît et que ça marche et qu'ils ont envie de revenir pour le grand hôtel bien sûr mais aussi pour travailler avec mes assistants et moi je ne suis pas tout seul heureusement mais oui je pense que c'est ça Génial,
- Speaker #1
merci beaucoup
- Speaker #2
Merci à vous.
- Speaker #1
D'avoir répondu à toutes nos questions et de nous avoir accordé ce temps. On termine toujours les épisodes par ce que l'on appelle une passe décisive. Qui aimerais-tu entendre à la place derrière le micro pour une prochaine interview ?
- Speaker #2
Je pense que le monde de la cuisine doit être représenté. C'est vrai que ça serait bien si vous pouviez inviter quelqu'un de la cuisine et quelqu'un, une femme ou un chef ou une chef en... qui est en train de se développer. On a des chefs très jeunes, je pense à Maurice Haco en France, qui devient très connu. Mon exemple de tous les jours, c'est Cindy Contreras, c'est la chef du Club de Fin. C'est clairement mon duo, on travaille, on est devenus amis. On parle toujours de ce conflit restaurant-salle, mais au final, chez nous, il n'est pas du tout. On travaille vraiment de manière très complémentaire. Et je pense que leur est un parcours et une voix très inspirante pour vos étudiants.
- Speaker #1
Cindy, c'est noté. Si tu nous écoutes.
- Speaker #2
S
- Speaker #1
Merci infiniment Tom encore une fois. On se retrouve bientôt pour un nouvel épisode. D'ici là, portez-vous bien.
- Speaker #0
Est-ce que tu pourrais nous dire au revoir dans une langue étrangère ?
- Speaker #2
Je vais la faire forcément en polynésien. Marulu qui veut dire merci et Nana au revoir.
- Speaker #1
Marulu Nana.
- Speaker #2
Marulu Nana.
