Transcription

• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans la Terre à boire. Autour de la table Alès, Romain, Patrice, Aurélien. Comment allez-vous ?

• Speaker #1

  Bah écoute, ça va super !

• Speaker #2

  Ravi d'être là, en tout cas, merci beaucoup.

• Speaker #3

  Fraîchement, mais bien.

• Speaker #1

  Il fait très très froid, mais on a des trucs à manger sur la table, des trucs à boire.

• Speaker #0

  Il y a quelques fromages, quelques vins et autres, huile d'olive et miel.

• Speaker #3

  L'avantage de la radio, c'est qu'on n'a pas l'auteur.

• Speaker #1

  Nous on l'a, nous on l'a.

• Speaker #2

  Nous on l'a bien.

• Speaker #1

  Les auditeurs l'ont pas, mais nous on l'a.

• Speaker #0

  Alors aujourd'hui, vous l'avez compris, nous allons parler accords mets et vins. Quoi de mieux en cette période ? Il faut dire que l'art d'accorder les mets et les vins est inscrit depuis 2010 sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO. rien que ça. Ses mariages sont d'ailleurs décrits dès 1825 par le mythique Bria Savarin dans son ouvrage Physiologie du goût. Il conceptualisa les accords selon un seul objectif. Si la nourriture peut être passable, le vin se doit d'être bon. Je vous laisse méditer là-dessus. D'accord ou pas d'accord ? Alors,

• Speaker #1

  oui. Non, si on peut se passer de la nourriture passable, c'est bien aussi.

• Speaker #0

  On est d'accord. Voilà. C'est quand même mieux d'avoir un bon plat. Le but ultime, vous l'aurez compris, c'est l'harmonie entre les mets et les plats. Et les vins. Susciter une émotion, raviver un souvenir, créer une symbiose, réussir un accord, c'est mettre sous les projecteurs chacun des éléments de l'accord. Pour nous expliquer tout cela, la Terre à Boire est ravie de recevoir la sommelière formatrice Aurélia Reis. Coucou Aurélia.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #0

  Aurélia est une ancienne biologiste cellulaire et journaliste scientifique reconvertie en 2009, en passant par la mention complémentaire sommellerie avec Franck Ramage. Durant plusieurs années, elle officiera au Crion et au Mandarin Oriental, sous la direction d'Antoine Petrus et David Biraud. Après un passage à la CAF du 22 à Montreuil en tant que directrice, Aurélia est aujourd'hui une formatrice incontournable en Ile-de-France. On la retrouve au CIFCA, à l'IFCO et dans les formations Franck Thomas, mais aussi à l'initiative de nombreux projets événementiels autour du vin. Aurélia, bonjour et bienvenue dans la terre à boire.

• Speaker #2

  Merci beaucoup, je suis ravie d'être là. Merci de ton invitation, merci de votre invitation, messieurs, madame.

• Speaker #0

  Alors, question très binaire, c'est quoi un accord mévin ?

• Speaker #2

  C'est kiffer ! Un accord mais vin au premier alors effectivement l'idée de base c'est cette harmonie entre le plat et le vin et de se dire que dans l'idéal même les deux sont sublimés, les deux vont être transformés et on va trouver une nouvelle image du vin et une nouvelle image du plat et qu'en même temps les deux fonctionnent extrêmement à merveille mais c'est pas une règle absolue du tout donc du coup je pense qu'avant tout c'est une histoire de plaisir et que si on aime le vin qu'on a choisi, si on aime les plats qu'on a choisis déjà on est sur une bonne base je dirais

• Speaker #0

  Tout à fait. Qu'est-ce que vous en pensez ?

• Speaker #1

  Pour moi, c'est une grande inconnue, les accords mai-vin. Je dois l'avouer, c'est un truc... Je sais qu'il y a beaucoup de gens qui vont chez le Cavis et qui disent Alors, on va manger ça, qu'est-ce qu'il me faut quand on y va ? Moi, j'ai beaucoup de mal à réfléchir comme ça.

• Speaker #0

  Oui, ça peut paraître abstrait, c'est vrai.

• Speaker #1

  Oui, et puis je trouve que c'est vraiment un truc hyper personnel, très subjectif. Je m'y perds un peu, donc c'est pour ça que ça m'intéresse vachement d'en parler avec toi. Et dans la présentation que tu as faite, Alès, tu dis que... Aurélia, tu es une scientifique au départ ? Tout à fait, oui. Une formation scientifique ? Oui. Je ne vais pas te demander pourquoi tu as la destination pour faire du vin. Pour boire un coup.

• Speaker #2

  Pour la boite, j'y reviens.

• Speaker #1

  En revanche, est-ce que dans cette appréhension des accords en mai-vin, ta formation scientifique te sert ? On a eu l'occasion, avec Gabriel Lépousé, de parler de science, de la façon dont les goûts ont un truc avec notre cerveau et comment ça marche. Aujourd'hui, tu connectes un peu les... Le côté scientifique avec la réalité de ce que tu goûtes ?

• Speaker #2

  Moi, je suis très fan de Gabriel Lepouset, en plus, que je connais un petit peu. Alors, ce qui est intéressant, c'est qu'effectivement, la neurobiologie donne pas mal de clés au niveau des assemblages des saveurs en bouche, etc. Et donc, du coup, typiquement, sur l'expérience sucre, moi, je suis assez surprise de comment fonctionnent les accords et comment on peut avoir des surprises et qui font des liens avec les expériences scientifiques. Ce n'est pas clair ce que je dis là, mais... Typiquement, quand on prend un metsucré, donc un dessert, on se dit on ne va pas prendre un vin sucré en plus, ça va faire trop, c'est trop lourd, etc. Et bien non, en fait, les sucres s'annulent. Et ça, scientifiquement, c'est prouvé. Les molécules de sucre saturent le palais, en fait. Et donc, du coup, ils envoient le message sucre, sucre au cerveau. Et quand on prend un verre de vin sucré, après, il paraît moins sucré. Parce qu'en fait, les molécules de sucre du vin lui-même ne peuvent pas s'accrocher au palais. Et du coup, ils ne peuvent pas envoyer le message sucre Le seul message qu'ils en font, c'est plutôt acidité, amertume par exemple. Et donc les vins sucrés paraissent beaucoup plus secs et du coup ça s'équilibre. Donc il y a un côté un peu comme les règles mathématiques, les moins s'annulent. Et bien là, les sucres s'annulent par exemple. Donc oui, la science, ça m'a aidé aussi, oui, tout à fait.

• Speaker #0

  Et du coup, je rebondis sur ce que tu dis. Est-ce que tu peux nous citer des accords classico-classiques ?

• Speaker #2

  Alors, les accords classiques, souvent, l'idée, c'est comme c'est de créer une harmonie, c'est de faire vin léger, plat léger, vin puissant, plat puissant. Donc, typiquement, viande rouge avec des vins rouges puissants. Voilà, si on peut parler de l'agneau, un agneau de 7 heures. Je vais essayer de vous donner envie de manger un agneau de 7 heures servi avec des haricots blancs un petit peu confits. Et puis, on sert un joli vin rouge, par exemple. Une belle serra de la vallée du Rhône, ça c'est typiquement un accord classique. Ou de servir un joli blanc délicat, fin, avec des noix de Saint-Jacques. Accord classique aussi parce qu'on va rester sur quelque chose de fin, de raffiné comme la Saint-Jacques, et on peut partir sur un joli chablis premier cru par exemple. Ça c'est des accords classiques qui fonctionnent très bien et qui sont assez pour le coup, moi je trouve, du bon sens. C'est-à-dire que naturellement les gens ils partent sur du blanc avec du poisson et sur du rouge avec des gibiers. Et là-dessus il n'y a pas trop de questions à se poser en fait. Faut s'écouter.

• Speaker #0

  Oui, il y a aussi ce que disait Romain tout à l'heure sur la question de... On n'est pas sûr que ça plaise à tout le monde. Il y a la notion de goût, d'origine culturelle, d'éducation culinaire. Donc, c'est selon chaque individu qu'on va être plus ou moins sensible à un accord, finalement.

• Speaker #2

  Alors là, je suis totalement d'accord. Parce qu'effectivement, on n'est pas du tout tous faits de la même façon. Déjà, il y a l'acquis, mais il y a aussi l'inné au départ. Donc, pareil, par rapport à ma formation de biologiste, génétiquement, on n'est pas faits pareil. On n'a pas du tout les mêmes récepteurs aux amers, aux acides, aux sucres. Donc déjà, génétiquement, on ne ressent pas les choses de la même façon. Et ensuite, là-dessus se rajoute effectivement notre culture familiale, notre culture d'origine, ethnique, etc. Qu'est-ce qu'on a l'habitude de manger ? Qu'est-ce qu'on a l'habitude de cuisiner ? Ou pas ? Et donc du coup, les deux ensemble, là-dessus se rajoute un plat, là-dessus se rajoute un vin. Ce qui fait qu'en fait, on n'a pas du tout tous le même ressenti. Et quand j'anime des ateliers dégustation, je me rends très bien compte qu'autour de la table, je pense que tu as le même ressenti Alès, avec dix personnes, même avec un groupe de cinq, il y aura toujours des gens qui ne seront pas d'accord les uns avec les autres sur l'effet d'un vin blanc sur un chèvre, par exemple.

• Speaker #3

  Après, sur les accords, l'image que je prends en général, c'est que je prends un peu le combat de boxe, c'est qu'il faut quand même puncher dans la même catégorie. Si on est un poids plus, mais avec un poids lourd, c'est un petit peu compliqué. je pense qu'un des moyens de faire les accords, c'est de se dire ok, j'ai un plat qui est un petit peu costaud, il faut que je mette un vin un peu costaud, j'ai un vin qui est un peu léger, parce que sinon il y en a un qui écrase l'autre, et sinon 1 plus 1 égale pas 3 du tout, mais égale 1. Donc là, c'est plus la sublimation des deux, mais c'est un qui écrase l'autre.

• Speaker #0

  Oui, d'où la recherche d'harmonie, finalement, pour que chacun puisse s'exprimer en bouche.

• Speaker #1

  J'ai l'impression, enfin, dans cet échange, que des fois, dans ma tête, il y a un truc, c'est l'accord mais vin n'existe pas, en fait. C'est ça. Une fois qu'on a posé tout ça, que c'est tellement subjectif, il y a tellement de paramètres, on a tellement de sensibilité à chacun, en fait, est-ce qu'il y a une vérité ? Des fois, j'ai du mal à trouver la vérité. C'est plus général. Non, mais du coup, est-ce qu'on pourrait... Là, tu as parlé d'accords classiques, mais de se dire des inratables, des trucs... Forcément, ça fonctionne, et après, il y a des variantes. Ou est-ce qu'on va dire, non, mais tout est fluctuant, en fait. Quelqu'un peut aimer un blanc léger avec des rillettes, et puis c'est normal, c'est pas grave. Ou est-ce qu'on peut se donner quand même des cadres ? il y a des choses qui marchent.

• Speaker #3

  La catégorie de poids, je pense que ça fonctionne un petit peu.

• Speaker #1

  C'est de dire puissance.

• Speaker #2

  C'est puissance, oui. C'est suivre les intensités, suivre la finesse. Donc, oui, en l'occurrence, moi, je trouve que rillettes et blancs secs, ça fonctionne très bien. Donc, muscadets vitres, ça fonctionne. Jolis blancs avec des Saint-Jacques, ça fonctionne. Des blancs un petit peu plus costauds avec des cuisines de poissons un petit peu plus costauds. Typiquement, si on prend... De la lotte au curry par exemple, où on va avoir un plat de poisson qui sera un petit peu plus de mâche, plus de saveur, etc. Le côté épicé, bah oui on peut partir sur un blanc du coup plus sudiste. Typiquement un blanc du Languedoc par exemple, aller un Saint-Chénier en blanc. Et du coup là il y aura un petit peu plus de rondeur, un petit peu plus de gras pour soutenir tout ça. Donc oui tout à fait l'accord de puissance pour moi et le fait de respecter aussi un peu le niveau de qualité. Typiquement si on est sur des choses très simples. Rester sur des choses simples. Si on est sur un accord de bistrot, je ne sais pas, ravigote, tête de vos ravigotes, rester avec un vin de ce qu'on appelle bistrotier, un joli Beaujolais, qui est un accord classique sur des tripes, bouchon lyonnais. Alors que là, il y a les fêtes qui arrivent, tout de suite, si on part sur une poularde aux morilles, par exemple, qui est un de mes plats que j'adore, on va peut-être sortir un peu plus la cavalerie.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu sors comme cavalerie ?

• Speaker #2

  C'est la grande question parce que moi j'aime bien mettre des grands vins blancs dessus. Vins jaunes ? Oui, sur un accord sur un jour du rat. que je trouve incroyable, surtout que je ne veux pas tant qu'à faire, je mets le vin jaune dans la sauce. Mais du coup, pour les gens qui aiment le vin rouge, typiquement, qui ont du mal à se dire je vais mettre un vin blanc sur mon plat principal à Noël, psychologiquement, c'est compliqué typiquement. Et donc là, on peut faire un raté parce qu'on ne va pas toucher la personne.

• Speaker #1

  Il y en a même qui ont du mal à mettre autre chose qu'un bord d'eau. Ceux qui retournent dans leur famille, qui vont voir les anciens.

• Speaker #2

  Déjà, il faut avoir parfois plusieurs options, comme ça on est sûr que tout le monde est content. on peut effectivement à ce moment-là partir sur un joli rouge, un pinot noir ou un trousseau poule sard aussi dans le Jura. Les deux sont possibles du moment que ça va aller chercher le côté assez tendre, bien velouté de la sauce. Et puis le rappel sur les morilles, le côté sous-bois, les grands pinots noirs de Bourgogne aussi fonctionneront. De toute façon, il y a plein de... En fait, si on respecte cette idée de je mets au même niveau le plat et le vin, normalement ça marche à quelques exceptions près, parce qu'évidemment, il y a toujours des accords qui vont être plus compliqués que d'autres. mais globalement, ça marche.

• Speaker #0

  Un accord, mais est-ce qu'il est sublimé aussi par le contexte environnement ? Un ami, une amoureuse...

• Speaker #2

  La cheminée, le ski, la retraite...

• Speaker #0

  Exactement !

• Speaker #3

  Un ami, une amoureuse, devant la cheminée,

• Speaker #2

  au ski. Oui, avec du fromage !

• Speaker #0

  C'est vrai que souvent, ça arrive, moi j'ai des élèves qui me disent j'ai goûté un vin qui était extraordinaire et puis... Je l'ai regoutté dans un autre contexte et d'un coup, ça ne marchait plus.

• Speaker #2

  Ah bah alors là, tu es prêchée de convaincre. Moi, j'appelle ça l'effet cigale. C'est ma blague que je fais à mes élèves. C'est qu'effectivement, on est hyper influencés par le contexte. Et notamment quand on est chez les vignerons et chez les vigneronnes, en vacances typiquement, il suffit qu'ils fassent beau, etc. On est très enthousiasmés par un vin, si en plus on est influencés par la personne qui le fait. et qui nous donne envie parce qu'il est hyper sympathique. Et puis, effectivement, dans un autre contexte, on va le boire, il pleut, on n'est pas forcément avec des gens qu'on aime beaucoup. Bon, effectivement, comme pas hasard, on trouve le vin moins bon.

• Speaker #3

  Je vais reprendre un peu ce que disait Bruno Cugnot dans son livre sur le vin, c'est que le vin, c'est une rencontre. Et donc, la rencontre, elle est avec le vin, mais elle est aussi avec les personnes qui sont autour. Donc, il y a bien sûr, il y a un aspect mécanique, mais il n'y a pas que l'aspect mécanique, il y a l'aspect rencontre avec le breuvage et avec l'entourage. Si là, souvent un bel accord, c'est un accord... On rencontre le vin, mais on rencontre aussi les personnes. C'est un moment, quoi.

• Speaker #0

  Oui, je suis assez d'accord avec toi. C'est une énergie qui circule. Et alors souvent, quand on parle d'accord, quand je repense à ce que disait Romain tout à l'heure, c'est vrai qu'il y a beaucoup de gens qui ne se sentent pas à l'aise avec un accord parce qu'il y a presque quelque chose d'élitiste dans l'accord mais et vin. Déjà, c'est quelque chose qu'on retrouve beaucoup en restaurants gastronomiques et étoilés. Est-ce que c'est l'apanage de ces restaurants-là où l'accord mais et vin, ça peut aussi être accessible ? Avec un produit simple, un vin simple ? Ou est-ce qu'on est obligé d'aller sur des choses complexes pour dire, j'ai fait un accord maïve ?

• Speaker #2

  Tu me connais, ma réponse est assez évidente. Pas du tout. On n'est pas du tout obligé d'aller en restaurant gastronomique. On peut faire des accords super avec des choses toutes simples. On peut prendre un muscadet qu'on adore de notre cavisse préférée avec des bonnes huîtres. Et c'est parti. Ça marche de fou. On va chez notre fromager préféré et puis on... On prend une bouteille de blanc ou de rouge parce qu'on peut totalement mettre du rouge avec du fromage et on est content parce qu'il y aura une sensation de soyeux en bouche, de gourmandise, ça va ressortir le fruit rouge. Non, au contraire, moi je suis pour la désacralisation totalement des vins et des accords mets et vins. Ce qu'on vit en restaurant gastronomique, ça peut être magique. Et je pense que ça, moi ça fait partie des grandes expériences que j'ai vécues, que ça soit en tant que cliente ou que ça soit en tant que sommelière, des deux côtés de la barrière. Mais après, il n'y a rien de mieux que de le faire avec les gens qu'on aime. C'est ce qu'il y a de plus beau quand même, il n'y a pas photo.

• Speaker #0

  Alors tu as dit quelque chose d'intéressant, tu as parlé de vin rouge avec du fromage. Donc c'est un sujet que j'aborde beaucoup aussi dans les cours et c'est une vraie question. On peut avoir un parti pris ou pas. Et puis d'ailleurs là on va déguster un blanc avec plusieurs fromages. Mais Alain Sanderens, grand chef étoilé des années 70, qui était pionnier de la nouvelle cuisine de l'époque, il avait été un des premiers à proposer un verre de vin associé à chaque plat. Et c'est aussi lui qui proposa des accords vin blanc et fromage. Alors pour l'époque, c'était foufou. Et il dira, 9 fois sur 10, le rouge ne fonctionne pas avec le fromage. Aurélia, du coup, explique-nous quel rouge fonctionne avec un bon petit bout de frometon. Et pourquoi ?

• Speaker #2

  Et pourquoi ? Alors déjà, pourquoi ça ne fonctionne pas dans 9 cas sur 10 ? Parce que le rouge, majoritairement, il y a du tannin. Et le tannin, qui fait partie de la structure des vins rouges, réagit mal avec le fromage, avec les ferments lactiques, avec les croûtes, avec l'acidité. Et avec, voilà. ça rend les tannins plus secs, plus amers donc on a une sensation qui est assez métallique en bouche qui est désagréable dans beaucoup de cas Et en plus, le tannin du vin rouge, ça enlève la salive. C'est pour ça qu'on a une sensation d'assèchement. Pardon pour ce bruit ravissant pour les oreilles des auditeurs et des auditrices. Désolée, c'est le réflexe. Mais le fromage a aussi une protéine dedans qui s'appelle la caséine et qui assèche aussi la bouche. Donc douce blasséchance, ça ne le fait pas du tout. Mais c'est pour ça que l'acidité du vin blanc, c'est trop cool parce que ça va rafraîchir, ça équilibre le gras, etc. Donc ça marche, il n'y a pas photo. Cependant, avec toute une catégorie de fromage, et donc là, on en a un autour de la table, donc les pâtes pressées, donc les pâtes dures, ou vulgarisamment, celles qui sont plus dures, mais ce qu'on appelle les pâtes pressées cuites et les pâtes pressées non cuites, dans le jargon fromager.

• Speaker #1

  Donc le comté,

• Speaker #2

  tout en famille. Les tomes, la guiole, sa lerce, abondance, enfin bref, il y a quand même beaucoup de choses. Toute cette famille-là, ça laisse quand même beaucoup de... Bah, fonctionne plutôt bien avec les mains rouges, parce que, dans la structure de la pâte, comme elle a été pressée, Elle va beaucoup plus se fondre dans les tannins. Et donc, c'est assez magique parce que du coup, les tannins des vins rouges vont être fondus par cette texture, un petit peu plus élastique, et du coup, faire ressortir le côté éclatant du fruit rouge ou du fruit noir, souvent. Et c'est vrai que pour ça, ça fonctionne en fait. Il y a quand même pas mal de fromages où il peut y avoir un accord vin rouge.

• Speaker #0

  En fait, un vin rouge dénué de tannins, quoi.

• Speaker #2

  Alors non, non, là, je parlais justement de rouges tanniques. C'est-à-dire que même les rouges tanniques, pour moi... peuvent marcher sur certains fromages. Après, dans l'idéal, le plus simple, ça reste le rouge léger, très léger, très peu tannique, un joli gamay, un cinceau, un pinot d'onis, ça sera plus simple, parce qu'il y aura la structure acide pour tenir face au fromage. Mais même avec du tannin, il peut y avoir des solutions, mais c'est vrai que ça sera pas... ça restera spécifiquement sur certains fromages. Après, ce n'est que mon goût, parce que si les gens veulent du rouge tannique avec leur camembert, Un grand Bordeaux bien boisé. Et s'ils sont contents, ça reste le plus important.

• Speaker #0

  Oui, la notion de plaisir passe avant tout, finalement.

• Speaker #2

  Je crois, oui.

• Speaker #0

  Alors du coup, on est en train de déguster. Un janière, donc un 100% chenin blanc du domaine gazobaldi. Je l'avoue, c'est mon coup de cœur de l'année 2024. Pour la finir en beauté, c'est un janière 2022. Et donc, il y a plusieurs fromages à table. On a un chèvre. On a un, je te laisse me rappeler, c'est un mondor, mais qui n'est pas un mondor.

• Speaker #2

  C'est un vacherin du haut-doux.

• Speaker #0

  Voilà, exactement, on est sur un vacherin du haut-doux. On a aussi une pâte pressée cuite, donc le comté. Et on va vous faire saliver, chères auditrices et chers auditeurs, de loin. Donc n'hésitez pas à sortir votre claque-bitou et un bout de pain pour nous rejoindre.

• Speaker #3

  Claque-bitou ?

• Speaker #0

  Oui, ça m'est venu comme ça. J'ai suivi spontanément. D'accord. Voilà.

• Speaker #1

  C'est l'instinct, c'est pas un mot que t'as ramené de quelque part Non vraiment,

• Speaker #0

  c'est pas l'instinct

• Speaker #3

  On le fait dans quel ordre du coup ?

• Speaker #2

  Parce qu'il y en a trois fois Idéalement du plus léger au plus puissant Mais ouais Peut-être le chèvre en premier Ensuite le vacherin est terminé Bah je sais pas Chèvre x chenin,

• Speaker #1

  on y va Let's go Il est très bon ce chenin

• Speaker #0

  Merci, je le dirai aux vignerons Je leur dirai de nous écouter Alors c'est un chenin qui a un petit peu de texture. On n'est pas sur quelque chose de trop léger. On est sur Jeannière, donc c'est des styles avec un peu de gras, un peu de rondeur et une vivacité. On est sur quelque chose d'assez mûr. Et du coup, ce qui est intéressant, c'est de voir qu'est-ce que vous ressentez en bouche. Est-ce qu'il y a quelque chose qui se prolonge ? Qu'est-ce qui se passe ?

• Speaker #2

  Moi, je trouve que ça marche très, très bien. Ça fait ressortir les notes miellées et ça allonge un petit peu la bouche. Ça étire, je trouve, cette sensation de salinité un petit peu. Et ça fait ressortir le goût un peu corsé du chèvre. On est un peu dans la chèvrerie, là. C'est ça que je trouve cool avec les accords blanc-chèvre. C'est que souvent, ça fait ressortir un peu le côté. Ça ramène les chèvres. Oui, voilà, ça ramène les chèvres à la maison.

• Speaker #3

  C'est un accord qui est en sauvage, un peu. Ça rend sauvage les deux éléments.

• Speaker #0

  Oui, et puis il y a cet effet de salivation aussi, qui est intéressant.

• Speaker #2

  C'est vrai que le chèvre, il y a presque un côté asséchant dans le chèvre, en fait, qui vient... Comme ça, on peut rendre la bouche un petit peu pâteuse. Et du coup, le vin apporte du fruit, de la légèreté pour un peu calmer ça. Donc ça fonctionne très bien, moi je trouve.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qu'on aurait envie de manger ? Là, on est sur un janière, un chenin blanc avec un peu de gras, un peu de maturité, comme on disait. Sur un style de vin comme ça, qu'est-ce qu'on pourrait accorder ?

• Speaker #2

  Tu me poses la question à moi ? Oui. Alors ?

• Speaker #3

  un peu les de Brest, son truc. Je pense que ça passe super bien sur une volaille.

• Speaker #2

  Une volaille un peu crémée. Tout à fait, ça tient, parce qu'il a suffisamment de volume et de consistance et de texture. Après... Là, il y a les fêtes qui arrivent, donc du coup, j'ai des envies de crustacer là. Donc du coup, par exemple, des langoustines. Pourquoi pas travailler en ravioles ? Là, on est sur une recette un peu compliquée, mais c'est vrai que j'adore, quand j'ai l'opportunité de faire des ravioles de langoustines avec un bouillon un petit peu thaï.

• Speaker #0

  Ah ben, je viens, moi.

• Speaker #2

  Ça fonctionne super bien avec ce type de vin. C'est top parce que ça va aller chercher la délicatesse de la chair de la langoustine. Et en même temps, souvent, je trouve que les janières, par la pâte, par leur concentration, par les notes un peu fumées, mais elles les tiennent sur un peu le côté épicé du bouillon thaï. Donc ça, ça peut être très joli. Sur un plateau de fromage, je pense que globalement, c'est un vin qui s'en sortira très, très bien.

• Speaker #0

  Patrice Romain, ça vous met en appétit ?

• Speaker #3

  Oui, carrément, tu vois, je suis en train de préparer des trucs.

• Speaker #0

  Il se fait des toasts, de toute façon.

• Speaker #3

  Le Mont d'Or, il est sympa, mais alors il s'étale un petit peu dans l'espace, n'est-ce pas ? Donc il faut le ramener à la raison. Non, non, mais déjà, le vin est extraordinaire. Il est vraiment très très bon. Je ne sais pas, c'est combien un petit un, celui-là ?

• Speaker #0

  Alors, cette cuvée-là, je ne sais plus parce que je l'ai acheté, j'en ai acheté plusieurs. Je crois que c'était une vingtaine, 25 euros ? Une vingtaine d'euros ? Mais j'ai eu un coup de cœur sur tout leur vin. Ils font des blancs et des rouges aussi qui sont extra. Et là, on est sur un de leur blanc qui a quand même un peu plus de volume et de texture. On est plus sur un style, comme on dirait pour les accords, gastronomique. Justement, là, on parlait d'un peu d'accords classiques, puissance avec puissance, légèreté avec légèreté. Plutôt blanc avec fromage, mais les rouges possibilités, avec certaines pâtes pressées cuites, par exemple. Aujourd'hui, je regarde beaucoup ce que font les chefs et les chef-eux dans les restos. Et c'est vrai qu'ils déconstruisent beaucoup les accords méhévins, les accords classiques, pour s'autoriser un peu plus de liberté. Qu'est-ce que tu penses de ce désir d'émancipation ?

• Speaker #2

  Je trouve ça super, je pense qu'au contraire, de toute façon, le vin comme tout, même si c'est beaucoup de tradition et beaucoup de terroir, beaucoup de patrimoine, c'est bien un peu de moderniser tout ça, de mettre un coup dans la formilière et d'essayer de voir qu'est-ce qu'on peut faire autrement. Alors déjà, on peut effectivement travailler des accords différents autour des vins, plutôt que de faire toujours des classiques, utiliser le rosé. Les vins de macération aujourd'hui, qui donnent un petit peu envie d'aller chercher d'autres choses, par le côté tannin et en même temps des arômes fruits secs.

• Speaker #0

  Du coup, le vin de macération... Non, vin orange. Vin orange, donc des macérations pelliculaires de raisin blanc, peau, jus, qui permettent, comme tu disais, des sensations de tannin.

• Speaker #2

  Des sensations de tannin dans du vin blanc, avec souvent des aromatiques un peu plus épicées, des arômes plus de fruits secs, de fruits à coque, qui vont apporter du coup une autre dimension au vin blanc. Alors, il y aura le tannin, qui n'est pas toujours simple à marier, puisqu'il n'est pas simple à marier pour les vins rouges, donc il n'est pas simple à marier pour les vins oranges, du coup. Mais c'est vrai que, typiquement, moi, j'avais fait l'essai dans la cuisine italienne sur une courge rôtie, bien caramélisée, avec le sucre et salé. Je trouve que ça fonctionne très bien, typiquement, les vins de macération. Et puis, je trouve que c'est bien aussi de tester autre chose que du vin. Alors, ça peut être des sakés, ça peut être des bières, et puis ça peut être du sans-alcool aussi. Voilà, il y a une vraie tendance aujourd'hui de travailler des accords sur le sans-alcool. Je trouve que c'est un vrai sujet. On ne peut pas faire comme si ça n'existait pas, le fait qu'il y ait de plus en plus de gens qui boivent moins d'alcool et moins de vin, et d'aller chercher des accords différents autour des infusions, autour des jus, autour de différentes choses, mais qui permettent aussi d'avoir des jeux de textures, des résonances au niveau de certaines saveurs. Je trouve ça cool, au contraire.

• Speaker #0

  Il y a aussi tout ce qui est... justement accord à contre-courant ou ce qu'on pourrait aussi appeler accord d'opposition est-ce que tu en as certains en tête qui fonctionnent bien selon toi ?

• Speaker #2

  des accords de contraste ? oui ce qu'on appelle les accords de contraste c'était pour savoir si on était alignés sur la même chose l'accord de contraste qui pour moi est du coup dans les accords classiques qui sont des accords de contraste c'est le fameux rock force au terne Parce que du coup, on va mettre du sucre sur du sel, puisque du coup, on va chercher le contraste au niveau des saveurs. Donc on met un sauterne qui est un vin sucré sur du Roquefort qui est très salé. Mais en même temps, on respecte la puissance, la noblesse. Donc nos piliers des accords méhévins sont là. Et en même temps, on va jouer effectivement sur le contraste aussi des textures, puisque quand même le sauterne, c'est très enrobant, très riche, très mielleux, etc. Et le roquefort, même si c'est gras, il y a souvent une texture qui est un peu plus crayeuse. Et donc on va jouer effectivement cet accord de contraste.

• Speaker #3

  On parlait, on boit de moins en moins d'alcool, mais on mange aussi de plus en plus de végétal. Et donc sur les accords... légumier, on va dire, parce que là, c'est un champ qui est assez... C'est pas évident, pour le coup. Autant on a nos fondamentaux...

• Speaker #1

  Oui, la viande, le poisson...

• Speaker #3

  Il aborde, d'ailleurs, dans les quatre saisons du mois.

• Speaker #0

  Ah oui, les asperges, les choses comme ça... Non, non,

• Speaker #3

  c'est une vraie question. Mais voilà, donc, c'est quoi les... Qu'est-ce qu'on peut faire sur... Est-ce que... Parce que, moi aussi, ce que je sais pas faire, c'est... Alors, bon, c'est parce que j'en bois pas beaucoup, le rosé, je sais pas trop sur quoi accorder le rosé. Mais voilà, mes deux questions, c'est des vraies questions, c'est qu'est-ce qu'on met sur les légumes en général, et puis avec les pièges, et qu'est-ce qu'on met... Qu'est-ce qu'on mange avec du rosé, quoi ?

• Speaker #2

  Alors, les accords végétariens, il y a plein de choses à faire. Parce que quand on dit végétarien, tout de suite les gens se disent Ah là là, la salade... Oui, évidemment, avec la salade et les crudités, c'est pas simple. D'abord parce qu'il y a la vinaigrette, et donc 10 vinaigrettes rend un peu le vin vinaigri. Donc du coup, c'est pas terrible. Mais la cuisine végétarienne, ça peut être plein de choses. Donc tout ce qui est panènes, avais, tous ces légumes, ce qu'on appelle les cucurbitacées, de leur petit nom. Les légumes racines, ils ont souvent une sucrosité un petit peu naturelle. Ils ont de la texture, on peut les caraméliser, on peut les travailler en gratin. Et donc là, toute la palette des grands blancs, assez puissants, assez riches, un peu aromatiques, un blanc du Rhône par exemple, un Crozet Hermitage blanc, ça fonctionnera très bien. Sur un curry de lentilles corail, on peut même aller sur des rouges, parce qu'il y a la mâche des légumineuses. Les lentilles, les haricots rouges, tout ça, ça fonctionne très bien sur des rouges tamiques, du moment qu'il y a beaucoup de jus, beaucoup de cuisson. Un tient de légumes du soleil aussi, pareil, sur un... un Costière de Rime ou sur un Provence. Voilà, donc en fait, la cuisine végétarienne... Et du coup, ça fait un lien avec l'accord terroir. Effectivement. Et il faut écouter ça. Je pense que il y a ce... Si on est sur une cuisine méridionale, autant aller sur des vins méridionaux et du coup, pourquoi pas des rosés. Donc du coup, ça me permet d'enchaîner. Typiquement, les rosés permettent pas mal d'accords végétariens. Par exemple, des lasagnes aux légumes du soleil. Il y a le rosé qui va apporter cette fraîcheur, cette acidité qui va contrecarrer le gras. accord de contraste, d'opposition, et en même temps, il y a suffisamment de jus, il y a suffisamment de goût et de caractère pour tenir face à une cuisson, face au fait que ce soit un plat chaud. Donc ça peut très très bien fonctionner. Et moi sur les rosés, j'aime beaucoup faire le terre-mer, et puis jouer la saison aussi. C'est-à-dire que le rosé, soyons honnêtes, on en boit quand même principalement au moment de Noël. L'été,

• Speaker #0

  sauf pas de l'été.

• Speaker #2

  On a des clients aussi qui en boivent toute l'année. Jean-Michel Rosé Jacqueline Hauss et donc du coup j'aime beaucoup travailler je ne sais pas, des encornets farciles côté poivronnade aussi, tomates farcies tout ce qui va rappeler un petit peu le sud de la France, la couleur l'accord couleur c'est une astuce qui me fonctionne très très bien aussi, typiquement les poissons à chair rose les vins bleus c'est pas ouf Ah, mais je n'ai jamais testé les bons vins bleus, c'est pas...

• Speaker #1

  C'est quoi l'accord couleur, du coup ?

• Speaker #2

  L'accord couleur, c'est couleur du plat appelle la couleur du vin. Donc,

• Speaker #0

  voilà. Une volette vin orange.

• Speaker #2

  Voilà, c'est ça. Langres, vieux champagne rosé. Tout ce qui est tomaté, tout ce qui va être plutôt, effectivement, sauce tomate. poivrons, etc., peut partir sur des rouges ou des rosés. Les poissons, on dit toujours poisson-vin blanc, ben non, parce que poisson a cher rose, carrément vin rosé ou vin rouge. Saumon, thon, tout ça. Le thon, par exemple, à l'aveugle, il y a tellement de mâches que parfois, les gens prennent ça pour de la viande rouge. Et donc, du coup, on peut carrément mettre du rouge dessus.

• Speaker #0

  Il y avait, quand j'ai travaillé chez l'oiseau, il y a très longtemps, un de ses accords très classiques, c'était le pavé de cendres au vin rouge, avec du vin rouge. Et donc, ce qui était intéressant, c'est qu'ils expliquaient que le lien était fait par la fosse. avec le rappel vin rouge et ça fonctionnait très bien sur des pinots noirs, des bourgognes très délicats mais avec un peu d'intensité. Moi je ne connaissais rien et c'était un des premiers accords que j'avais fait et c'était incroyable. Je m'en rappelle encore 20 ans plus tard.

• Speaker #1

  T'étais toute petite il y a 20 ans !

• Speaker #0

  Oui j'étais pas bien grande !

• Speaker #3

  T'étais pas majeure en fait !

• Speaker #0

  Oui j'avais 22 ans quand même ! C'était un peu moins de 20 ans.

• Speaker #3

  Et les trucs où il n'y a pas d'accord normalement ? Genre les ondives, les asperges C'est dangereux,

• Speaker #2

  compliqué

• Speaker #3

  J'ai pas spécialement envie de boire un vin Sur des asperges, même si j'aime bien les asperges Mais dans un plat, il n'y a rien à voir Ça fonctionne, il y a des asperges d'Alsace Oui mais parce qu'on parle des accords Mais il n'est pas tout seul le bœuf Ou le fameux gibier, parce qu'à côté il y a des légumes Il y a des choses, donc s'il y a des asperges Des accompagnements

• Speaker #1

  Une sauce ? C'est du gibier aux asperges, toi. Non,

• Speaker #2

  mais...

• Speaker #3

  Avec une rosée de Noël, ça passe super bien.

• Speaker #2

  Alors, il y a plusieurs questions, là. Les endives, pour moi, c'est très compliqué, parce que c'est amer. Et l'amertume, il n'y a pas beaucoup de vin qui tienne sur l'amertume, sauf le sucre. Et donc, du coup, pourquoi pas mettre un vin demi-sec ? Par exemple, si vous faites une salade endive, un petit Noël, avec... pommes, oranges, noisettes grillées, du comté, etc. Donc le côté un peu automne et sucré-salé, avec réserve sec, etc. Un vin demi-sec, un vin un petit peu moelleux, pourra très très bien fonctionner.

• Speaker #0

  Pour les asperges, en fait, il y a plein de trucs sur les asperges. Du moment qu'il y a un vin blanc sec avec beaucoup d'aromatiques, les muscats d'Alsace, le vieux nier, certains sauvignons. Moi, j'ai fait des accords de fou avec des patrimoniaux blancs sur des asperges de verre poêlé. Et par rapport à la question s'il y a les légumes en plus, après, au moment où il ne faut pas se prendre la tête, l'élément principal du plat, c'est celui qui doit vous guider. Après, la sauce, c'est un élément en plus, la garniture, c'est un élément en plus. On est d'accord. On ne peut pas tout prendre en compte.

• Speaker #1

  C'est plus un accord, c'est un concert.

• Speaker #0

  Après, c'est un vrai travail de sommelier et de sommelière, mais ça ne nous empêche pas de nous planter quand même.

• Speaker #2

  Est-ce qu'un accord, c'est forcément compliqué ? Par exemple, si j'ai envie de me faire un grand bourgogne blanc avec un bout de comté ou un champagne de vigneron, est-ce que je suis dans le mal absolu ? Absolument. Avec un petit bout de fronton.

• Speaker #0

  C'est très, très mal. Non, évidemment. Non, tu vois, tu m'avais... Quand j'ai pensé aux accords qui m'avaient ému, typiquement, moi, champagne et très vieux comté ou très vieux parmesan, ça fait partie de mes plus grands accords. Je trouve que la simplicité et la noblesse, parfois, c'est la pureté, en fait.

• Speaker #1

  On ne le dit pas assez, mais je ne suis pas un grand expert, mais c'est vrai que le champagne fonctionne sur énormément, énormément de choses. C'est peut-être le vin qui est peut-être le plus transversal en termes d'accords. Je ne sais pas ce que tu en penses.

• Speaker #0

  En tout cas, moi, je suis très très fan des champagnes avec le fromage, et oui, typiquement, on peut faire un menu entier au champagne, du moment qu'on a un beau champagne.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  ça fonctionne. On peut faire des menus entiers, après moi je trouve que ça commence à coincer au niveau des desserts, surtout si on... Mais oui, après, dans les vins qui fonctionnent sur un... mais qui sont, on va dire pareil, sur des côtés budget, ça dépend des gens, mais le vin oxydatif. Voilà, les vins jaunes, je trouve que ça peut tenir sur des repas entiers. Voilà, sur, par exemple, des plats au curry. Tout à l'heure, on en parlait sur une poularde au vin jaune, sur des tempuras de crevettes avec une sauce aigre douce. En fait, ça s'allume en puissance et de concentration, que c'est capable de faire une ligne directrice incroyable. Après, il faut aimer ça, parce que d'une part, d'une part, le savagnard,

• Speaker #1

  c'est un peu...

• Speaker #0

  On n'aime pas le goût de noix.

• Speaker #3

  C'est un peu clivant. Segmentant.

• Speaker #0

  C'est bien d'aller chercher un peu les... Les choses clivantes aussi pour faire bouger les gens, mais ça demande un petit peu d'accompagnement. Mais quand on accompagne les gens, je trouve qu'on les... Enfin, je pense que Alès était d'accord avec moi. Le fait d'accompagner, d'expliquer, ça convainc. Les gens sont surpris d'aimer des choses auxquelles ils ne s'attendaient pas.

• Speaker #1

  Il y a toujours cette notion d'un peu d'habitus, parce que c'est un peu la découverte, mais on est tellement surpris des fois parce qu'on est habitué à un certain format organoleptique sur tel ou tel type de vin, et c'est vrai qu'on est... On n'a pas l'habitude, quoi.

• Speaker #3

  Ce que je trouve sympa à faire, c'est de sortir de vin, en réalité. Je le fais de plus en plus souvent, de dire, ben voilà, il y a plusieurs accords possibles sur ce plat. Je le dis d'autant plus facilement que ce n'est pas forcément moi qui cuisine, mais... En fait, comme vous le dites, il y a plein d'avis et de sensibilités différentes. Donc sortir de vin qui vont avoir des profits très différents. Je trouve que ça fonctionne bien, en fait. Surtout quand on est grand tablé, qu'on sait de toute façon...

• Speaker #1

  Ça demande moins de taf que de sortir de plat.

• Speaker #3

  C'est pas faux. Non, mais il y a celui qui va plutôt... Déjà, ça invite tout le monde à goûter et à tester, à interroger un peu. Qu'est-ce que ça me fait en termes d'arôme ? Qu'est-ce que je préfère ? Et puis, on va immanquablement avoir des gens qui préfèrent une option et d'autres qui en préfèrent une autre. Mais on rejoint l'idée que tu disais, c'est-à-dire qu'il faut quand même mettre des vins qui soient, en termes de niveau, de finesse, de raffinement, du même gabarit. Mais je trouve que... Moi, je le fais de plus en plus souvent, c'est sortir deux vins en même temps. Et après, chacun... joue avec justement ce qu'il a dans l'assiette, ce qu'il préfère.

• Speaker #2

  Je trouve ça super de faire ça. J'organisais un dîner il y a quelques semaines avec une chef et on s'est fait un double accord aussi sur un plat avec un rouge et un saké. Ah oui ? On a tenté un truc et finalement c'est le saké qui l'a largement emporté. Mais du coup, je trouve ça vraiment intéressant en effet de proposer deux vins parce que ça ouvre le champ des possibles. Puis ça permet vraiment à des personnes qui n'auront pas les mêmes goûts d'avoir peut-être leur coup de cœur à eux. Donc, oui.

• Speaker #3

  Puis ça fait parler du vin, en plus, ça donne un sujet de conversation, y compris à des gens qui n'ont pas forcément d'habitude l'envie de prendre la parole sur le vin. Bon, ben là, tu as un avis entre ce vin rouge et ce vin rouge, lequel fonctionne le mieux selon toi. Et ça donne des échanges sympas.

• Speaker #2

  Complètement. Alors, on passe sur un deuxième vin. Et là, pour le coup, on est sur du rouge. On est sur un gamay du Jura et on est sur le domaine de la renardière en 2021. On est sur un gamay, alors vous ne voyez pas la couleur ici, mais je vais vous le dire. C'est joli. Voilà, on est sur un gamay qui n'est pas filtré, avec une légère transparence qui appelle le glouglou. Voilà, donc on a envie de le boire, on a envie de le sentir. Qu'est-ce qu'il sent ce gamay ?

• Speaker #1

  Très légère réduction au départ.

• Speaker #2

  Petite réduction.

• Speaker #1

  Oui, ça s'avère.

• Speaker #0

  Après, il y a ce côté kirché assez typique, je trouve, des gamins du Jura. Et puis là, en bouche, en tout cas, il y a un éclat de chocolat qui est assez très gourmand. C'est très bon.

• Speaker #2

  Tu vas prendre du chocolat.

• Speaker #0

  Tu dis, c'est bon. Voilà,

• Speaker #2

  c'est le chocolat fleur de sel. On va se tenter ça.

• Speaker #0

  J'ai envie de le tester avec un bout de comté juste avant.

• Speaker #2

  Voilà,

• Speaker #0

  on va se faire briser la règle.

• Speaker #2

  Un rouge plutôt léger avec du fromage, donc avec une pâte pressée. Merci. Aurélia, tout à l'heure tu disais attention le champagne sur les desserts. Alors c'est vrai que le champagne avec le sucre, ce n'est pas toujours évident, notamment avec le chocolat, chose qu'on adore faire, un moelleux au chocolat, on ramène tous une bulle, sèche en général, sans sucre. Et c'est vrai que pour avoir fait l'expérience plusieurs fois, bon là on a quand même une petite déviation dans certains goûts. Est-ce que tu peux expliquer ce qui ne fonctionne pas entre un champagne ou un crément ou un pétillant naturel sec avec du chocolat ?

• Speaker #0

  Avec des desserts en général, c'est le sucre qui est contenu dans le dessert ou dans le chocolat. En plus, le chocolat se rajoute une certaine amertume et presque des tannins du chocolat. C'est triple compliqué, le chocolat. Grosso modo, c'est un peu ce que j'expliquais tout à l'heure. Si les sucres s'annulent, à partir du moment où on va manger un dessert, si on boit un vin sec et notamment si on boit un champagne derrière, il va paraître beaucoup moins sucré et du coup beaucoup plus amer et beaucoup plus acide. Donc malheureusement, ça ne fonctionne pas. Mais après, on n'a souvent plus de papy à la fin du repas. On a l'habitude, parce que le champagne a très bien fait, les maisons de champagne ont très bien travaillé leur communication d'associer fête et champagne, et donc le dessert, et hop, au moment du mariage, et l'anniversaire, etc. Et du coup, on a cette habitude de boire des bulles. Et puis, il faut savoir que les bulles étaient beaucoup plus sucrées à l'époque. Il y a quelques années, sans parler des autres siècles, c'était beaucoup moins la mode des vins. des brutes nature, des extra-brutes et donc du coup ça choquait moins parce qu'il y avait quand même ces 10-12 grammes de sucre qui faisaient le boulot alors que maintenant c'est plus du tout le cas et du coup ça fait ressortir que l'amertume et c'est dommage parce qu'il y a des solutions quand même Quelles sont-elles ? Si on veut rester sur des bulles on peut travailler les méthodes ancestrales et qui vont donner des vins effervescents avec un petit peu de sucre, moins d'alcool du coup c'est bien aussi parce que Ça permet un peu de ralentir en fin de repas, d'amener quelque chose de plus frais, de plus gourmand. Je pense au turbulent de sérole, par exemple, un pétillant naturel gamais. Donc du coup, il y a ce côté fruit rouge qui vient répondre au chocolat. On le sait, ça fonctionne très bien. Et en même temps, comme il y a un petit peu de sucre, ça va tenir face au sucre du dessert et au sucre du chocolat. Et en même temps, il y a ce côté rafraîchissant de la bulle, le côté gourmand du côté juste du vin. Et ça, ça fonctionne très bien. Donc ça, c'est une possibilité.

• Speaker #1

  Un serdon aussi.

• Speaker #0

  Un serdon du budget, c'est le même principe. Tout à fait.

• Speaker #3

  Sur le chocolat quand même, qui va chercher aussi le fruit rouge, les morilles. Ah bah oui. On est dans sucre sur sucre, mais tu as déjà expliqué que, en fait, c'est pas grave. Parfait zéro, ça s'annule, j'ai bien metté.

• Speaker #0

  D'un point de vue, dans la bouche, pas d'un point de vue calorique.

• Speaker #3

  Et là, c'est quand même l'explosion. Après, c'est vrai qu'il n'y a pas le côté fraîcheur, il y a plus le côté fin de repas. on savoure les arômes, mais c'est incroyable.

• Speaker #0

  Ah bah oui, ça fonctionne très bien.

• Speaker #1

  Je suis pas de ce passé, je crois, j'ai fait quand même compter sur le rouge, et ça marche, moi je trouve que ça marche super bien, autant avec le blanc, on avait plutôt le côté salin, minéral, autant je trouve que le compter, là, fait ressortir le fruit, en fait, il fait ressortir le fruit du gamay, alors quand on boit le gamay comme ça, on a le fruit, mais il est un peu caché par d'autres saveurs, alors que quand on prend l'accord, je trouve qu'il y a que le fruit qui ressort, et c'est assez fabuleux.

• Speaker #0

  Le compter a ce pouvoir magique, mais vraiment, le compter et le cheddar, notamment, Surtout, c'est des condés un peu d'affinage 12-18 mois, pas des gros affinages où il va y avoir les fameux cristaux de tyrosine.

• Speaker #1

  Et ce n'est pas un comté de ouf, pour le coup.

• Speaker #0

  Oui, mais du coup,

• Speaker #1

  justement,

• Speaker #0

  c'est un comté jeune. Et donc, du coup, ça fait toujours ressortir. En fait, ça lisse les angles du vin. C'est incroyable ce que fait le comté sur les vins. Ça patine, en fait. Ça patine, toujours, pratiquement dans tous les cas. Et ça fait exploser l'aromatique, donc fruité, souvent. Et ça patine les acidités, ça patine un petit peu les tannins, etc. Et du coup, ça rend, en fonction des gens et du goût, presque tous les vins meilleurs. Moi, c'est une astuce que j'utilise pour faire passer des vins.

• Speaker #3

  Le vin passe partout, c'est le champagne. Et le fromage passe partout, c'est le comté. Il va avec tout.

• Speaker #0

  Et compter 36 mois et grand champagne, c'est incroyable.

• Speaker #2

  Là, tu joues sur l'umami. Alors, si tu parles de 36 mois... Justement, l'umami, c'est quand même extraordinaire, tout ce qui peut se passer. Là, tu parlais de cristaux. Il y a ce côté acidaminé qui ressort à fond et qui fait saliver. Est-ce que tu as un accord comme ça qui te donnerait envie de boire, de manger, de boire, de manger ? Tout en ayant l'impression d'être léger.

• Speaker #0

  Pour le coup, oui. Voilà, parmi les émotions, moi, c'est champagne.

• Speaker #2

  C'est la fin de l'année.

• Speaker #3

  Moi, je mange et je me sens de plus en plus léger. Voilà, vas-y, débrouille-toi avec ça.

• Speaker #0

  Ça, ça s'appelle l'effet, non pas umami, mais l'effet de l'alcool. De se sentir partir dans les airs.

• Speaker #3

  C'est intéressant, l'umami, oui.

• Speaker #0

  Mais après, effectivement, moi, je trouve que la salinité du champagne, le côté cristallin et pur des bulles, l'effervescence qui va un peu casser le gras, et à côté de ça... La puissance, la concentration d'un vieux parmesan, par exemple, avec ce côté cristallin aussi, donc ça joue sur la texture, on rappelle la salinité. Là-dessus, il y a le côté beurré qui enrobe le tout et bim ! Moi, je trouve ça magique. Après, ce que j'adore aussi, mais bon, après, je suis une ultra fan de fromage, donc moi, souvent, les accords qui m'émeuvent le plus, c'est le fromage.

• Speaker #2

  Le fromage coule dans tes veines, Aurélia.

• Speaker #0

  Oui, tout à fait. Je perfusion depuis la naissance. C'est le vin jaune avec des fromages puissants. Typiquement, alors qu'il n'est pas un accord régional. dans les grandes émotions que j'ai eues et qui fait appel à l'umami, c'est une époisse incroyable, une époisse fermière dont le nom m'échappe là, mais c'est pas grave, la seule époisse fermière au lait cru de France, de Marronnier, la ferme des Marronniers, avec un vin jaune, c'était un étoile qui était travaillée sous voile du château de Montbourgeau. Souvent, je considère que les grands accords, ce qui vient, c'est et pas d'explication.

• Speaker #2

  Oui, il n'y a pas forcément de mots. Et avec le sucre, est-ce que commencer par du sucre parce que souvent dans nos accords classiques et surtout sur les fêtes on commence par du foie gras, on met du sucre est-ce que c'est si terrible et surtout si ça l'est comment on fait pour passer ce sucre pour passer à autre chose ?

• Speaker #0

  Excellente question

• Speaker #1

  Tu prends ton verre, tu le verses en haut dessus

• Speaker #0

  D'abord on peut totalement je trouve que foie gras et vin sucré fonctionnent. Alors là, pour le coup, c'est un accord effectivement de classique, de similitude, mais franchement, ça fonctionne super bien. Et si on veut continuer par la suite, on prend un verre d'eau, on mange un morceau de pain et puis on y va. Personne ne va en mourir. Je veux dire, il n'y a rien de dramatique là-dessus. Autre possibilité, passer le foie gras ailleurs. C'est-à-dire qu'il faut savoir qu'au Moyen-Âge et à la Renaissance, le foie gras était servi en entremets entre le fromage et le dessert. Quand on y pense, c'est beaucoup plus logique en termes de puissance, de texture, de richesse. Et du coup, le voin moelleux a toute sa place parce qu'il peut faire la transition avec le dessert. Et puis sinon, servir autre chose avec le foie gras, oui, tout à fait.

• Speaker #2

  Mais en parlant de vin sucré, on avait discuté avec Céline, avec qui on a réalisé les quatre saisons du vin, avec notre éditeur Stéphane. Et Stéphane nous dit, à une réunion tous les trois, il me dit Oh là là, punaise, j'ai eu un coup de cœur incroyable sur un vieux sauterne avec un poulet rôti. J'ai dit, quoi ? Un poulet rôti du Sauternes ? C'est bizarre de ne pas savoir expliquer pourquoi. Et du coup, qu'est-ce que j'ai fait ? J'ai pris un vieux Sauternes que j'avais dans ma cave. J'ai mangé un poulet rôti avec ma maman. On a pris une très bonne volaille. Et on a fait cet accord. Et c'était sublime avec la peau craquante du poulet. Je ne sais pas te dire pourquoi c'était sublime. Mais ça fonctionnait très bien. Il y avait quelque chose de patiné. Et je ne sais pas pourquoi.

• Speaker #0

  C'est bien que ça soit magique aussi. Et qu'on n'ait pas toujours d'explication. Moi, ça faisait partie des grands accords qu'on m'avait appris en sommellerie. Quand j'ai commencé, sauterne, poulet rôti, fou. Après, oui, je pense que c'est lié clairement à la caramélisation de la peau, côté très fondant. Je pense qu'il faut du coup une volaille qui est bien, on a bien bien arrosé pendant longtemps pour que ça soit hyper fondant et que ça aille chercher la texture comme ça, toute soyeuse. Après, il y a aussi ce truc purement viscéral, c'est-à-dire que poulet rôti, sauterne, sucre plus gras. Donc c'est open bar pour le cortex. Donc il y a ça aussi, c'est comme la pâte de coin sur le fromage. C'est sucre, plus gras,

• Speaker #1

  plus sel. Ça envoie juste de la sérotonine, il y a rien dans la bouche. Bien sûr que oui. Donc là on retrouve l'épousée qui nous dit...

• Speaker #0

  Oui, mais c'est clairement ça.

• Speaker #1

  Un shoot de drogue en fait.

• Speaker #0

  Oui, mais une drogue légale. Et un peu moins dangereuse pour la santé. En tout cas, petite dose.

• Speaker #2

  Merci pour cette révélation, ça n'est que du plaisir finalement. en fait voilà donc mangez et buvez ce que vous voulez tant que ça vous fait plaisir avec modération bien sûr Patrice, Romain, est-ce que vous avez une question qui trotte dans votre esprit ?

• Speaker #1

  tout à l'heure j'ai pas remondi dessus mais il y a les accords, les goûts, etc. les accords sucrés et salés mais j'avais presque l'impression aussi que des fois il y a des accords, enfin c'est mécanique c'est-à-dire qu'il y a une texture euh la pâte pressée, etc., c'est qu'à un moment donné, il y a aussi une physique, on va dire, des éléments qui fait que ça fonctionne, pas parce qu'il y a ça, mais mécaniquement dans la bouche, les angles ne sont pas carrés, ils sont ronds. Est-ce que ça, ça s'appréhende en accord mévin ou pas ? Ou c'est juste une digression talentueuse de ma part ?

• Speaker #0

  Totalement, c'est une super intuition. Moi, je ne construis jamais les accords sur les arômes, je construis les accords sur les textures et les structures du vin. Et donc sur la texture et la structure du plat. Donc soit on joue le contraste et on va amener de l'acidité sur du gras. Typiquement, à Premon, sur une raclette, on est clairement sur un jeu de texture où j'amène de la fraîcheur et de la vélicité pour casser la richesse et le gras de la raclette,

• Speaker #3

  quel que soit l'amour qu'on se prend à la raclette. Non, non.

• Speaker #0

  Ouais, c'est un peu double peine là.

• Speaker #2

  Là, le cortex,

• Speaker #0

  c'est... Mais sinon, on peut aussi évidemment accompagner la texture et je trouve que c'est vraiment ça qui fonctionne le plus. Et du coup, quand on fait un peu de... quand on s'amuse à faire des dégustations intuitives avec Alès, et qu'on a, on peut travailler, du coup, la dégustation du vin en mettant, en essayant de mettre le cerveau de côté. Moi, je fais faire des dessins aux gens avec qui je travaille, et du coup, par exemple, il y a des formes rondes qui vont venir, il y a des vins qui sont plus triangulaires, il y a des vins qui sont plus carrés, d'autres qui sont plus ronds, c'est souvent la sensation de texture en bouche, et bien du coup, c'est d'aller chercher aussi des plats ronds. Je ne sais pas si on pense au bœuf bourguignon, par exemple. Le bœuf bourguignon, c'est un plat rond pour moi. C'est un plat qui est confit, qui est enrobé, qui est bien riche, etc. Et du coup, moi, j'ai envie d'aller sur un plat, un vin rouge, enrobé, riche, onctueux. Et donc, pas forcément un bourguignon, pour le coup, qui est plutôt sur la délicatesse et la finesse, mais plutôt sur un joli Rhône, un Vacaeras, par exemple, un Rasto, un Caranne, que sais-je, ou même un vin du Languedoc. Mais pour retrouver... Ce côté confit et ce côté enveloppé, je trouve que c'est pour moi une des meilleures façons de faire un super accord.

• Speaker #3

  Intéressant. Très intéressant. L'angle de la texture.

• Speaker #2

  Oui, en fait, les jeux de texture, la bouche, la matière comptent beaucoup, que ce soit pour le vin comme pour le plat. La composante est vraiment très importante. Et donc, pour conclure de cette soirée qui m'a donné très envie de manger, comment ça se passe le chocolat avec ce rouge ?

• Speaker #0

  Plutôt pas mal, moi, je trouve.

• Speaker #2

  Comment ça s'est passé ? Où est le chocolat ?

• Speaker #0

  Le chocolat, il est juste à ta droite. Moi, je trouve que le chocolat prend un peu plus de place que le gamay. Le sucre ? Oui. Le vin s'efface un petit peu, mais par contre, ça fait ressortir un petit peu l'éclat de fruits rouges et l'épice un petit peu plus, je trouve, aussi. Mais en tout cas, ça ne choque pas. Il n'y a pas de dissonance.

• Speaker #3

  Il y a une résonance quand même entre les deux.

• Speaker #2

  Moi, je trouve aussi. Ça apporte quelque chose de très soyeux. Je trouve que cette cerise qu'on a dans le Pinot Noir ressort encore plus. Pardon, ce gammet. C'est vraiment intéressant. Eh bien voilà, nous arrivons à la fin de cet épisode d'Accords, mais 20, qu'on aurait bien prolongé une heure. Oui, c'est dur. On peut se refaire une heure, on va faire des courses.

• Speaker #0

  Alors, la poularde en oreille. Très bien, donc

• Speaker #2

  Aurélia, avant de te laisser, tu nous as parlé d'un souvenir d'Accords que tu as adoré. Est-ce que tu en as un autre, quelque chose qui t'a ému et que tu aimes partager ?

• Speaker #0

  Du coup, ça sera plutôt un accord, j'allais dire, d'enfance.

• Speaker #2

  Mais oui !

• Speaker #0

  Oui, mais sauf qu'on n'est pas censé boire de vin avant 18 ans.

• Speaker #2

  Mais on n'est pas obligé de le dire !

• Speaker #0

  Non, mais de jeune adulte, on va dire, de famille. Du coup, il y a cette influence du cadre. Mon papa était un grand amateur de Bourgogne. Je pense qu'un des premiers vins qu'il m'a fait goûter, enfin en tout cas dont j'ai le souvenir d'avoir goûté avec lui, je pense que j'avais 16-17 ans, et c'était un chevret chambertin. Je ne me souviens plus du domaine parce que je n'avais pas cette notion de retenir les domaines, les cuvées, les millésimes à l'époque. Maman, parce que c'est très classique pour l'organisation familiale, avait cuisiné un petit salé aux lentilles. Et c'était trop bon, quoi. Parce que je sais... Donc, peut-être qu'aujourd'hui, je saurais l'expliquer par le côté fumé du pinot noir. Il y a quand même un corps, une chair, un volume qui va tenir face un petit peu au... côté petit salé, au gras, à la puissance, à la salinité. Et puis les lentilles qui vont apporter cette mâche, qui vont un peu casser ça. Mais objectivement, je serais... Je pense que je ne peux pas l'expliquer parce qu'on est sur un truc purement émotionnel. Et je pense qu'en tout cas, ce qui est sûr, c'est que ça a semé la graine pour que je fasse ce métier aujourd'hui, après avoir parti sur des études supérieures. Ça fait partie des grands moments pour moi qui ont touché, qui ont fait que je fais ce métier aujourd'hui.

• Speaker #3

  Tout a commencé avec un petit salaud aux lentilles et un verre de J'ai le vrai chambartin, c'est beau.

• Speaker #2

  Mais c'est super poétique. Je pense qu'il y a beaucoup de plats comme ça, dont on se rappelle toute une vie, qui nous ont apporté quelque chose. Vous avez quelque chose comme ça aussi ? Un souvenir aussi simple ou soit-il ?

• Speaker #1

  Moi j'ai un souvenir assez ému. C'était peut-être des premiers grands vins que je dégustais, mais d'une souris d'agneau sur un beau castel 98. Et ça fonctionnait. Alors le vin était... Oui, j'ai plus soie. Non mais là, les épices, je ne vais pas dire le mot, mais franchement c'était waouh. Donc ça c'est un grand souvenir. Et puis ce qui est fabuleux avec le vin, on l'a déjà dit, c'est que je me souviens avec qui, pratiquement ce qu'on s'est dit, ce qu'on a mangé, etc. Donc voilà, c'est juste, on met une pièce et on ré...

• Speaker #0

  Facteur de mémoire. C'est super.

• Speaker #2

  Romain, tu as un souvenir ?

• Speaker #3

  Écoute, ce qui me vient à l'esprit, ce n'est pas forcément des accords mévins. C'est un truc, mais pour moi, ça relève de la même famille de sensations. C'est du rhum et un cigare. Et le fait que, voilà, je ne suis pas énormément fumeur de cigare, mais ça m'est déjà arrivé. Et de faire cet exercice, de dire, OK, tiens, prends ce cigare et prends ce verre de rhum. Et là, on est dans le 1 plus 1 égale N. Parce qu'effectivement, les deux choses se répondent et s'envoient. Et comme c'est très fort, les deux sont très forts. C'est comme si on avait beaucoup de matière.

• Speaker #1

  Le supplément d'intensité.

• Speaker #3

  Voilà, il y a de l'intensité en bouche et ça peut durer de longues minutes.

• Speaker #2

  Oui, un rhum plus cigare, moi je... Oui,

• Speaker #3

  t'aimes le cigare aussi.

• Speaker #2

  Oui, et puis je valide à fond. Selon le rhum que tu vas choisir, tu peux avoir une forme de sucrosité aussi qui va arriver avec des notes de canne à sucre avec un cigare.

• Speaker #3

  La vanille que tu retrouves également éventuellement dans le cigare. Mais là, c'est entre guillemets presque facile parce qu'on est dans des fortes intensités. Mais moi, je suis toujours... plus perdu sur le petit accord mais vin dans la dentelle, le petit fromage, la salade avec le vin. Je peux trouver ça très bon, mais c'est plus difficile de me dire.

• Speaker #0

  J'ai une salade.

• Speaker #2

  Arrête la salade.

• Speaker #3

  Je vais arrêter la salade tout de suite.

• Speaker #2

  Moi, j'ai un souvenir qui date vraiment, et c'est en réfléchissant, en faisant ce podcast, je me suis dit, tiens, mais qu'est-ce qui moi m'a marqué il y a longtemps ? Parce qu'après, je sais plus pourquoi, parce que j'y pensais, mais de manière plus naïve, c'était je suis... petite, en creuse, accompagner ma grand-mère et Michel, un ami du village qui était là, aux champignons. Récupérer un gros panier de giroles et boire ça de la manière la plus simple possible. C'était un verre de rouge léger, je ne te dirais pas qui, quoi. C'était les vins de ma mamie, donc c'était des vins sans prétention. Mais avec cet énorme poêlé de giroles, je me rends compte le luxe aujourd'hui. Mais ce goût, ce sous-bois, toutes ces choses qui se sont passées, puis ramasser cette girole fraîche à côté de chez moi. Enfin,

• Speaker #0

  je suis là.

• Speaker #2

  Voilà, donc j'espère que...

• Speaker #0

  C'est sexy.

• Speaker #2

  Je fais tout pour. Bientôt, des élèves m'accompagneront à rencontrer les nouveaux vignerons creussois. Voilà, et bien, merci beaucoup à Aurélia pour ta venue et pour nous avoir donné l'eau à la bouche, le vin à la bouche. Merci Romain, merci Patrice, ainsi qu'à toutes nos auditrices et nos auditeurs à qui on souhaite d'excellentes fêtes. Et comme disait Paul de Granier de Kassagnac dans son ouvrage publié en 1927, je n'en ai aucune idée, mais j'aimais bien cette phrase. Qu'aucun vin ne fasse regretter le précédent. Je vous laisse là-dessus. Au revoir.

• Speaker #3

  C'est intriguant ça quand même, qu'aucun vin ne fasse regretter le précédent. Est-ce que ça veut dire qu'il faut que les vins soient de moins en moins bons ?

• Speaker #2

  Ça met la pression quand même. C'est vrai, on pourrait voir le truc.

• Speaker #3

  C'est très belle ta phrase de fin.

• Speaker #2

  Merci. Merci.

• Speaker #3

  Merci. Salut.

• Speaker #4

  Au revoir. A bientôt. Il n'y a rien dans la vie pour vous. Je ne me souviens jamais. wave of your hand darling it's rain they just don't understand if it's for you you're in love and I'm so in love