Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode. Aujourd'hui, on part à la découverte d'un fromage étranger, mais rassure-toi, je ne suis pas parti à l'autre bout du monde pour cet épisode, mais chez nos voisins belges une fois. J'ai pris la route pour traverser la Belgique ou à l'Aune, direction le plateau. de herve après Liège pour aller à la rencontre du seul fromage AOP de ce petit pays. On va parler de son histoire, de son terroir et même un peu de bière avec une version particulière de cette croûte lavée. Je te souhaite une très belle découverte et une excellente écoute sur Lait'Change. Bonjour Jean-Marc.

• Jean-Marc Cabay

  Bonjour Romain.

• Romain Le Gal

  Comment vas-tu ?

• Jean-Marc Cabay

  Je vais très bien, il fait très beau aujourd'hui, c'est une belle journée. T'as de la chance ? Oui, oui, tout à fait.

• Romain Le Gal

  Alors, on est sur le plateau de Herve. Alors Jean-Marc, avant de démarrer, est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?

• Jean-Marc Cabay

  Ok, je m'appelle Jean-Marc, j'ai 57 ans, j'ai deux grands enfants et je suis vraiment un enfant du pays puisque j'habite à Herve, j'habite à... À mon avis, à moins de 500 mètres de la fromagerie. Je viens d'ailleurs travailler à pied. Et j'ai toujours vécu à Herve. Et j'ai toujours travaillé dans le fromage, puisque après mes études, en 1993, en 1993, comme on dit chez nous, j'ai démarré chez Herve Société, qui aujourd'hui s'appelle Terre de Fromages.

• Romain Le Gal

  Et donc, aujourd'hui, toi, tu as toujours connu le Herve, tu as toujours vécu dans cette région-là. Tu peux nous expliquer un peu où on est ? Parce que tout le monde ne connaît pas Herve. Là, on est dans le fin fond de la Belgique. On peut dire ça comme ça ?

• Jean-Marc Cabay

  Oui, en fait, on appelle effectivement ici la région le pays de Herve ou le plateau de Herve. Puisqu'en Belgique, on a peu de montagnes, donc on est sur un plateau. On est à 300 mètres d'altitude environ et on est vraiment dans une région herbagère. depuis en fait Charles Quint depuis Ici, on ne produit au niveau agriculture que du lait. On produit beaucoup de lait, mais que du lait. Donc, il n'y a pas de culture, il n'y a pas d'élevage pour la viande, viandeux. Donc, c'est peu diversifié, mais c'est vraiment des pâtures, des bocages. Donc, c'est un paysage de bocage, des prairies, mais avec des petits parcellaires, beaucoup encore de haies, d'arbres fruitiers. et on a souvent par le passé comparé le... pays de herbe à la Normandie, en fait. Les produits de la région, c'est le fromage, le fromage de herbe, et c'est ce qu'on appelle le sirop, qui est en fait une confiture de pommes et de poires.

• Romain Le Gal

  Le sirop de Liège ?

• Jean-Marc Cabay

  Absolument.

• Romain Le Gal

  Ah ben, donc oui, on en reviendra tout à l'heure. Comment déguster le fromage de herbe ? Donc ici, et comment ça se fait que cette région est une région herbagère ? Parce que tu me parles de Charlequin, depuis Charles Quint, comment ça se fait ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors, en fait, il semblerait pas, c'est démontré par l'histoire. Charles Quint a eu un gros impact parce qu'avant l'arrivée de Charles Quint, c'était principalement ici de la culture. Et Charles Quint, quand il est arrivé, il a pris un décret qui a interdit l'exportation des céréales vers les Pays-Bas. Donc c'était pour une histoire de religion, c'était les protestants, etc. Et du coup, les agriculteurs ici, qui étaient plutôt en culture, sont passés alors sur de l'élevage, et sur de l'élevage laitier, parce que ça se prêtait bien à la région. Et en fait... pour conserver le lait, il fallait le transformer en fromage. Et c'est comme ça, en fait, vraiment, que le fromage de Hervé a connu son essor grâce à Charles Quint.

• Romain Le Gal

  À la base, ce fromage, c'était un fromage fait dans les fermes. C'était quoi l'agriculture ? Qu'est-ce que vous avez retrouvé ? C'était quoi l'agriculture de la région ? C'était un fromage familial ? Comment s'est venu le commerce ?

• Jean-Marc Cabay

  Ben écoute, donc Charles Quint c'est le XVIe siècle, même si on trouve déjà des traces du fromage de Herve depuis le XIIIe siècle, mais c'est surtout Charles Quint, et donc jusqu'au début du XXe siècle, même jusque dans les années 60, en fait dans le pays de Herve il n'y a quasiment que des fermes. Chaque maison est une ferme, mais les fermes c'est des fermes de petite taille, donc chacun a quelques vaches, deux cochons, quelques poules. Et on est presque dans un modèle un peu de l'autosuffisance. Et chaque ferme produit un peu de lait, le transforme en fromage de herbe. Et donc on va avoir l'émergence des affineurs qui vont quelque part venir acheter les fromages blancs, non affinés dans les fermes. Ils vont les affiner.

• Romain Le Gal

  Donc là on est dans les années...

• Jean-Marc Cabay

  On est dans les années, à partir des années 50, 60, jusque dans les années 80, 90. On va vraiment avoir ce fonctionnement de herbe qui est fabriqué en ferme, dans toutes les fermes de la région, et qui est racheté par des affineurs qui vont les commercialiser.

• Romain Le Gal

  Et donc il y avait combien de producteurs de herbe à l'époque ? Parce que là, pour voir un peu comment le marché s'est structuré, c'était quoi la filière ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors écoute, dans les bouquets, on voit que dans les années 50, donc un peu après la deuxième guerre mondiale, le fromage de Herve représentait encore 4000 tonnes, alors qu'aujourd'hui il représente 400 tonnes, donc c'est 10% de ce que c'était à l'époque. Mais à l'époque, il n'y avait pas la grande distribution, il n'y avait pas toute cette mondialisation, et donc on consommait les produits qu'on fabriquait dans la région. Et donc le fromage de herve était, je dirais, une grosse, ce n'était pas encore une appellation à l'époque, mais c'était vraiment le fromage qui était consommé dans la région et qui s'exportait d'ailleurs avec des roulottes sur les différents marchés de la région. Et comme le fromage de herve est un très vieux fromage, il existe. avant la création de la Belgique. Et donc, par exemple, aux Pays-Bas ou en Allemagne, tu vas retrouver en Allemagne le Limburger et aux Pays-Bas le Echt Limburger. Et en fait, ce sont les ancêtres du fromage de herve.

• Romain Le Gal

  Donc, c'est les cousins. Cousins éloignés, ancêtres, cousins éloignés. Alors, avant qu'on aille voir la production et parler finalement de qu'est-ce que le fromage de herve, aujourd'hui, c'est quoi la filière ? Tu nous as parlé de 400 tonnes. Aujourd'hui, il y a combien de producteurs, combien d'affineurs ? Comment ça marche ?

• Jean-Marc Cabay

  Aujourd'hui, il reste trois intervenants, trois opérateurs au niveau du fromage de herve. Nous, on est le plus gros producteur de fromage et au travail au lait pasteurisé. On collecte le lait en direct dans 25 fermes de la région. On a alors le herve du Vieux Moulin. qui est Madeleine Hansen, qui est assez connue.

• Romain Le Gal

  Qui n'est pas très loin non plus.

• Jean-Marc Cabay

  Non, elle est ici aussi, sous Herve. Elle fait un très bon boulot. En plus, elle bosse avec ses deux filles. Elle travaille au lait cru. Elle travaille avec deux producteurs où elle va collecter le lait en direct et puis elle le transforme. Et il y a encore la ferme Colline, qui est peut-être un peu moins connue, qui affine des fromages de Herve et qui les commercialise localement.

• Romain Le Gal

  D'accord, donc c'est finalement une toute petite... c'est passé d'un fromage... Effectivement avec 4000 tonnes à 400 tonnes, avec un nombre d'intervenants qui a vraiment rétréci. Et qu'est-ce qu'il faut pour... Alors là tu as parlé de 25 producteurs, il y a une zone d'appellation, c'est quoi cette zone ? Et après c'est quoi qu'on demande aux producteurs ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors la zone AOP, comme on l'appelle, la zone du pays de herbe, on l'a délimitée au niveau du cahier des charges par des... L'aspect géographique, et donc c'est la frontière avec, parce qu'on est tout près de la frontière hollandaise et allemande ici, donc c'est les deux frontières, et puis ce sont des cours d'eau, la Meuse, la Vestre, enfin voilà. Et du coup, ça, ça définit le pays de l'air qui doit faire, allez, c'est un rayon peut-être de 25 kilomètres, pour donner une idée. Et dans cette zone, il y a beaucoup de lait, puisque dans cette zone, on produit plus ou moins 250 millions de litres. de lait par an. Ce n'est pas du tout ce qui est transformé en fromage de herve, mais ça démontre bien qu'on est dans un bassin laitier.

• Romain Le Gal

  Et au niveau du cahier des charges du herve, qu'est-ce qu'ils ont besoin au niveau de l'alimentation animale ? Est-ce qu'il y a une race spécifique ?

• Jean-Marc Cabay

  On n'est pas sur une race spécifique et souvent dans la région, c'est comme de la Holstein qu'on va retrouver.

• Romain Le Gal

  Proche de la Hollande.

• Jean-Marc Cabay

  Oui, tout à fait. Et puis c'est des bonnes laitières. Il y a vraiment une culture de produire du lait ici, donc... voilà, je dirais on retrouve beaucoup de Holstein par rapport à ça, par contre on est vraiment dans des expositions familiales ça c'est un caractère qui est important donc il n'y a pas d'intégration et alors ce qui est vraiment je pense la spécificité c'est le pâturage, on a beaucoup de, comme je le disais tout à l'heure de pâture On va essayer d'avoir des exploitations dans lesquelles il y a maximum 4 vaches par hectare, au niveau du cahier des charges et du pâturage, et avoir 180 jours de pâturage par an. Après, lorsqu'il y a une année exceptionnelle au niveau climat, on va peut-être avoir de la souplesse par rapport à ça, mais généralement sur des choses qui sont vraiment dans l'ADN de l'élevage laitier chez nous.

• Romain Le Gal

  Bon, pour continuer, on va aller faire un tour en fromagerie.

• Jean-Marc Cabay

  Volontiers.

• Romain Le Gal

  Allez, on va enfiler les bottes. A tout de suite. Jean-Marc, on se retrouve en fromagerie. On a été voir la réception du lait. Du coup, le lait arrive combien de fois par semaine pour la production de herbes ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors, je disais tout à l'heure, on a plus ou moins 25 producteurs. Et on va collecter en fait en ferme tous les deux jours. Donc on passe chez les producteurs tous les deux jours pour avoir du lait de 48 heures.

• Romain Le Gal

  Donc du lait de 48 heures. Ensuite, le lait va être maturé ?

• Jean-Marc Cabay

  Oui.

• Romain Le Gal

  Combien de temps ?

• Jean-Marc Cabay

  Donc on va voir tout d'abord la pasteurisation qui va se dérouler. Puis on envoie dans les cuves de maturation. On va maturer plus ou moins 45 minutes. Et puis on en voit alors dans les bassines de lait qui sont devant nous.

• Romain Le Gal

  Ils sont là. Donc là, on a une chaîne bassine devant nous.

• Jean-Marc Cabay

  Donc en fait, sur la ligne bassine, on va décailler tout d'abord. On va faire la croix, la fameuse croix pour faire des cubes de caillé.

• Romain Le Gal

  Là, temps de maturation. Après, du coup, tu passes à l'étape de...

• Jean-Marc Cabay

  Oui, donc on va emprésurer, on va ajouter la présure pour faire coaguler le lait, le faire passer de l'état liquide à l'état solide. On va après plus ou moins 25 minutes après l'empésurage, on va décailler. Donc on va découper le caillé en cubes, en grains.

• Romain Le Gal

  Quelle taille ces cubes ?

• Jean-Marc Cabay

  Un centimètre plus ou moins. Et on va alors deux, trois fois brasser, donner quelques petits coups de brasseoir pour éviter que les grains de cahier ne recolmatent.

• Romain Le Gal

  Ne recolmatent. Et ensuite, ça va être l'étape du moulage.

• Jean-Marc Cabay

  Qui est très importante puisque comme le fromage herve est vendu à la pièce, il faut que chaque pièce fasse 200 grammes. Et donc, c'est très important de bien égaliser pour mettre la même quantité de caillé dans chaque moule.

• Romain Le Gal

  Chaque pièce doit faire 200 grammes, mais il y a plusieurs formats de herve.

• Jean-Marc Cabay

  Oui, alors le 200 grammes, quand on va l'emballer, on peut le couper en deux au moment de l'emballage et le vendre en 100 grammes.

• Romain Le Gal

  Et il n'y a pas un plus gros format aussi ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors, on a le remoudou. Le remoudou qui, lui, peut être vendu en 400 grammes.

• Romain Le Gal

  Le remoudou.

• Jean-Marc Cabay

  Oui.

• Romain Le Gal

  Qu'est-ce que c'est que ça ?

• Jean-Marc Cabay

  Donc, dans l'appellation, on a le herbe doux.

• Romain Le Gal

  Oui.

• Jean-Marc Cabay

  On a le herbe piquant. En fait, c'est le même que le doux, mais il est affiné plus longtemps.

• Romain Le Gal

  Alors ça, OK. On va aller voir ça en cas tout à l'heure. Tu vas nous expliquer tout ça. Mais alors,

• Jean-Marc Cabay

  on a aussi le remoudou. Et lui, il est fait avec un lait qui n'est pas écrémé. D'accord ? Et il va être fabriqué sur un cube de 400 grammes, donc un format plus gros. Donc on va l'affiner plus longtemps. Et comme il a plus de matière grasse aussi, on va avoir des arômes qui vont être plus développés. Donc je dirais que dans la gamme des fromages de herve, le remoudou est probablement ce qu'on fait de mieux.

• Romain Le Gal

  Ok, donc sinon c'est homogénisé en matière grasse le herbe ?

• Jean-Marc Cabay

  Sinon oui, c'est légèrement, légèrement écrémé. On va essayer d'avoir un fromage qui fait plus ou moins... 45% de gras chauffe-sec.

• Romain Le Gal

  Ok. Bon, on est parti voir le moulage ?

• Jean-Marc Cabay

  Avec plaisir.

• Romain Le Gal

  Alors, je te suis. Vas-y, vas-y. Hop. Alors là, on va passer une chaîne. On va essayer de ne pas se faire écraser par une bassine. Vas-y, vas-y Jean-Marc, je te suis. Hop là. On vit dangereusement. Hop. Tac. Et voilà. Donc là, on arrive du coup... Au moulage, les fromages vont être moulés. Oui.

• Jean-Marc Cabay

  Ensuite, en fait, ils vont partir vers le convoyeur qu'on voit là-bas et ils vont aller en salle d'égouttage. On va y aller tout de suite.

• Romain Le Gal

  Alors, donc là, il y a un robot qui, ici, pourrait aider à démouler ?

• Jean-Marc Cabay

  En fait, non, on est toujours sur le moulage et on va simplement superposer les moules de fromage les uns sur les autres. Et on emmène alors les piles de fromages qui viennent d'être moulées, qui sont dans les moules, dans les blocs moules. On les emmène ici dans les deux salles d'égouttage où tu constateras qu'il fait très chaud et très humide.

• Romain Le Gal

  Oui, il fait quelle température ici Jean-Marc ?

• Jean-Marc Cabay

  Il fait 26 degrés. D'accord. Et puis progressivement, on va diminuer la température jusqu'à être à 18 degrés plus ou moins demain matin. Mais les fromages vont rester ici pendant quasiment 24 heures. Et régulièrement, on va retourner les fromages.

• Romain Le Gal

  C'est combien de retournements ?

• Jean-Marc Cabay

  Il y a plus ou moins 4 retournements entre le moment maintenant où on vient de mouler et le démoulage qui va se dérouler demain matin.

• Romain Le Gal

  D'accord. Donc, salle d'égouttage avant de passer.

• Jean-Marc Cabay

  Donc, en fait, les fromages vont rester ici jusqu'à demain matin. Et ici, dans la deuxième salle, tu vois en fait les fromages qu'on a fabriqués hier et qu'on va démouler maintenant. D'accord ?

• Romain Le Gal

  Ok. Donc, fabriqué. Hier, démoulage.

• Jean-Marc Cabay

  Hop. Alors ici, on arrive au démoulage. Donc, les fromages ont été moulés hier. Ils sont restés toute la nuit dans les salles d'égouttage. Et là, aujourd'hui, avec le système de ventouse, on va en fait sortir les fromages des moules. Les moules vides vont aller vers le tunnel de lavage pour être lavés. Les fromages, eux, sont déposés dans des cagettes, dans des bacs, dans des bacs verts ici, pour...

• Romain Le Gal

  partir à l'étape de saumurage.

• Jean-Marc Cabay

  Absolument.

• Romain Le Gal

  Et donc, c'est combien de temps pour un herbe de saumurage ?

• Jean-Marc Cabay

  3 heures.

• Romain Le Gal

  Que ça soit un format 400 grammes ou un format 200 grammes ?

• Jean-Marc Cabay

  Le fromage de 400 grammes, c'est 4 heures et le 200 grammes, c'est 2 heures.

• Romain Le Gal

  Donc, il y a quand même un impact de la taille.

• Jean-Marc Cabay

  Oui, forcément.

• Romain Le Gal

  Donc là, démoulage, saumurage, salage, et ensuite ?

• Jean-Marc Cabay

  On part à l'affinage.

• Romain Le Gal

  Allez, let's go à l'affinage. Hop, par là. Je m'y perds. Là, vous avez vraiment travaillé sur la diminution de la pénibilité, en fait.

• Jean-Marc Cabay

  C'est clair. Il y a beaucoup d'opérations manuelles. Et donc, quand on répète les mêmes mouvements toute la journée, c'est des choses qu'on essaye d'améliorer l'ergonomie des postes de travail. Alors ici, ce qu'on voit, c'est ce qu'on appelle la missourie. C'est-à-dire que les fromages sortent de saumure. Donc, ils ont été fabriqués hier, démoulés ce matin. Ils ont été dans la saumure pour être salés. Et là, on les passe des caisses en plastique sur les clés en inox.

• Romain Le Gal

  Bon, là, ils ne sont pas en train de démouler du herbe, malheureusement. Non, non, non. C'est pour ça.

• Jean-Marc Cabay

  Tout à fait.

• Romain Le Gal

  Hop là.

• Jean-Marc Cabay

  Alors, tu vois qu'on passe ici dans un autre bâtiment qui communique. où on va voir toute la partie affinage.

• Romain Le Gal

  Là, Jean-Marc, on se retrouve dans la salle d'affinage maintenant. Est-ce que tu peux nous expliquer un peu l'affinage du herbe ?

• Jean-Marc Cabay

  Oui, donc ici, nous sommes dans la deuxième cave. Avant cette cave-ci, il passe d'abord dans la première cave, qui est une cave de levuration. Donc, on va être à 15 degrés, alors qu'ici, on a une température inférieure de 12 degrés, puisque dans un premier temps, on va faire travailler les levures pour qu'elles consomment le sucre résiduel, donc le lactose résiduel. afin de remonter le pH du fromage en surface. Parce que le brivibacterium linens, qui est le ferment du rouge, il ne va se multiplier qu'à un pH supérieur à 1. à sec. Donc dans un premier temps, on fait travailler l'élevure pour faire remonter le pH au-dessus de 5 afin que la bactérie s'implante le plus vite possible et le mieux possible et prenne, je dirais, occupe le terrain, comme on dit dans notre jargon. Donc nous, notre métier, c'est de mettre le fromage dans les meilleures conditions possibles pour que les bonnes bactéries, les bonnes moisissures, les bonnes flores se développent en premier sur les conditions idéales à leur développement.

• Romain Le Gal

  Donc, phase de levuration et ensuite ?

• Jean-Marc Cabay

  Phase d'affinage où on va être à 12 degrés. Ici, tu vois qu'on est saturé en humidité. On est à plus de 98% d'humidité.

• Romain Le Gal

  Il fait quelle température là ?

• Jean-Marc Cabay

  Il fait 12 degrés.

• Romain Le Gal

  12 degrés, saturé en humidité. Oui,

• Jean-Marc Cabay

  et on va alors laver les fromages 2 à 3 fois par semaine. Puis ce sont des fromages à croûte lavé. Et encore une fois, pour amener de l'humidité à la bactérie pour qu'elle puisse se développer.

• Romain Le Gal

  Donc l'assignage du... herve, c'est combien de temps minimum ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors, le herve doux, on va l'affiner plus ou moins 4 semaines. Pour un piquant, on va être à 7 semaines.

• Romain Le Gal

  Donc, c'est herve doux, herve piquante, c'est un herve affiné. Piquant, ici, c'est affiné. Remoudou.

• Jean-Marc Cabay

  Remoudou, lui, le remoudou.

• Romain Le Gal

  Remoudou, pardon.

• Jean-Marc Cabay

  Oui, remoudou. Alors, remoudou, pour la petite histoire, ça vient du wallon. Parce que remoud au wallon, c'est retraire. Et donc en fait, la légende raconte qu'à l'époque, les herve treillées après le passage du fisc, il y avait une seconde traite pour la loi.

• Romain Le Gal

  C'est un peu le reblochon de la Belgique finalement. Complètement, c'est la même histoire. Là, ce n'est pas la rebloche,

• Jean-Marc Cabay

  c'est la remoud. Le remoud. Au niveau affinage, on a le herve doux qui est affiné 4 semaines, le herve piquant est affiné 7 semaines, Le remoudou 400 grammes est affiné 8 semaines.

• Romain Le Gal

  8 semaines, ok pour le remoudou 400 grammes. Et puis après vous faites aussi un affinage un peu spécifique ?

• Jean-Marc Cabay

  Oui, on a un affinage à la bière. D'ailleurs c'est un produit qu'on vend très bien. C'est même peut-être notre meilleur vendre, et certainement en tout cas à l'export et notamment en France. Et donc là, avant de l'emballer, donc après les 4 semaines d'affinage, on va le tremper dans la bière de Val-Dieu pendant 3 heures. Et puis, on va essayer de l'emballer le plus rapidement possible après le trempage, de manière à ce que la bière soit encore présente dans l'emballage et que le fromage puisse continuer à imprégner les arômes de la bière.

• Romain Le Gal

  Donc, en fait, c'est vraiment au dernier moment où vous faites tremper littéralement, donc immerger le fromage dans quel type de bière ? Parce que Val-Dieu, c'est une brasserie, mais c'est quel type de bière que vous utilisez ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors, c'est la bière brune. qui est une bière d'Abbaye de Val-Dieu c'est la bière brune donc qui a une certaine typicité et en fait le fait de l'immerger comme tu dis dans la bière ça va quelque part un petit peu enlever la morge, ce qu'on appelle la morge donc la croûte du fromage et du coup ça va donner un produit qui a des caractéristiques peut-être un petit peu moins animales et un peu plus florales dans le herbe à la bière et je pense que c'est ça qui est apprécié sur ce produit.

• Romain Le Gal

  Il y a le côté houblonné, mais on va aller passer du coup, tu me devances, on va aller goûter les fromages ?

• Jean-Marc Cabay

  Oui, j'espère.

• Romain Le Gal

  Bon, c'est parti.

• Jean-Marc Cabay

  Ok.

• Romain Le Gal

  Bon, on se retrouve pour la dégustation. Jean-Marc, toi, tu qualifierais comment la dégustation du herve, par lequel on va démarrer ? Et puis, pour ceux qui ne connaissent pas le herve, leur expliquer... à quoi s'attendre et pourquoi ils devraient en goûter ou le mettre dans leur boutique ?

• Jean-Marc Cabay

  Le here déjà c'est la seule AOP belge en fromage. Donc je pense que c'est...

• Romain Le Gal

  96 c'est ça ?

• Jean-Marc Cabay

  L'appellation oui tout à fait, on l'a obtenu en 96. Donc tu n'obtiens pas une AOP facilement. Donc ça veut dire que c'est pour ma part le seul fromage belge qui a une vraie histoire. qui n'est pas un développement marketing ou une copie d'un produit sur lequel on a développé une marque. C'est vraiment un produit différent à part entière, notamment de par sa forme. Déjà une forme cubique, carré, c'est quand même pas commun. Et du coup, on voit que dans les régions un peu du nord de la France et de la Belgique, on a quand même une... Beaucoup de pâtes, la croûte lavée, le maroilles, le munster, le fromage de herve, tout ça, je dirais, c'est un peu des cousins. Et donc, on a un produit qui reste lactique, qui est un produit, évidemment, typé avec du caractère, qui a une odeur assez marquée et qui gagne beaucoup à être connu. Et forcément, on va avoir toute une panoplie entre herve jeunes qu'on vient d'emballer, qui a quatre semaines d'affinage, qui est encore relativement doux. Et puis alors, si tu vas vers un produit qui est en fin de vie, il y a une vraie évolution qui va se faire même dans l'emballage, puisque l'affinage forcément va se poursuivre.

• Romain Le Gal

  Bon, c'est parti pour la dégustation.

• Jean-Marc Cabay

  On commence peut-être par le herve doux. Et ici, tu vois, tu as un herve 100 grammes. Ce qui est pas mal avec la version au 100 grammes, c'est que forcément, comme le fromage est plus petit, il va s'affiner plus vite, puisqu'il s'affine de l'extérieur vers l'intérieur. Il va être plus vite affiné.

• Romain Le Gal

  Il y a quelque chose qui est un petit peu salé, mais qui est très doux en bouche. Petit côté d'acidité. C'est très bon.

• Jean-Marc Cabay

  Merci. Alors ici, je t'ai mis aussi de côté un herve à la bière. On en a parlé tout à l'heure de l'affinage à la bière. Et ici, on est sur un fromage plutôt bien affiné, plutôt très bien affiné. Et tu vois que sur la version bière, il y a même un peu de coulage sous croûte comme ça, avec le cœur qui est affiné. On voit vraiment que sous la croûte, le fromage est bien fait et j'aimerais j'ai de goûter ça.

• Romain Le Gal

  On a déjà plus la typicité marquée d'une pâte molle à croûte lavée. Le côté coulant sous croûte, un petit peu houblonné, une petite sucrosité qui apparaît, mais ça se laisse manger également.

• Jean-Marc Cabay

  Je trouve que c'est un produit qui vaut vraiment la peine. Et puis, le fait d'associer la seule AOP belge fromagère avec la bière, la Belgique est quand même réputée pour ses bières. Je dirais en termes déjà d'image, c'est quelque chose de sympathique. Et puis on voit que c'est très réussi au niveau du goût.

• Romain Le Gal

  Et ça, c'est quelque chose qui était historique, de laver ou d'immerger les fromages à la bière ?

• Jean-Marc Cabay

  Non, c'est quelque chose qui a été développé en son temps, dans les années 90, par un affineur, la fromagerie Lecomte à l'époque, Beaupré. Et du coup, notamment sur l'exportation, c'est quelque chose qui a bien marché. Et donc maintenant, c'est devenu une des références majeures de la gamme en fromage de herve.

• Romain Le Gal

  D'accord. Et derrière, tu nous as sorti un remoudou. Un remoudou, donc on rappelle qu'il est fait avec du lait entier. Avec là, effectivement, un côté plus crémeux. Après, ce n'est pas le même affinage, donc la pâte n'est pas la même.

• Jean-Marc Cabay

  Produit qu'on vient d'emballer. Et donc du coup, quand on les emballe, on va généralement mettre 50 à 60 jours encore de DLC. Et pendant ces 50 à 60 jours, le fromage va continuer évidemment à s'affiner. Et il faut qu'au terme de la durée de vie du produit, le produit au niveau organoleptique n'ait pas de défauts trop marqués, surtout pour la clientèle belge, comme une clientèle qui est moins habituée à des produits très typés. Du coup, ça nous oblige à les emballer comme relativement tôt en termes de data finale.

• Romain Le Gal

  Aujourd'hui, pour passer sur un autre thème, comment toi tu vois l'évolution du marché du fromage en Belgique et votre agriculture laitière de manière générale sur un plus petit pays que la France, sur la Belgique, qui est quand même aussi un pays producteur de fromage et également de lait ?

• Jean-Marc Cabay

  Alors je pense qu'il y a des grosses différences au niveau paysage laitier en Belgique et en France, puisqu'en Belgique la filière fromagère est une toute petite filière. Et donc la grosse partie du lait qui est produit en Belgique, parce que la Belgique il y a quand même une production laitière de plus de 4 milliards de litres, donc à la taille du pays c'est énorme, donc la production est supérieure à la consommation de lait produit laitier en Belgique, mais il y a très peu de cette... de cette production qui est transformée en fromage. Ou alors c'est vraiment des fromages très industriels, comme de la mozzarella par exemple, du pizza cheese. Mais il y a peu de transformation fromagère. Le gros du lait en Belgique est transformé en poudre de lait ou en beurre. Et ça c'est un peu dommage parce qu'on voit qu'on a la matière première à disposition, et donc on est exportateur puisque la production dépasse la consommation, et en même temps 85% des fromages qu'on consomme en Belgique sont importés. Et donc là, il y a quelque chose qui ne sort pas tout à fait normal. pourquoi finalement exporter de la poudre de lait en Chine ou ailleurs et apporter la grande majorité des fromages. Et donc nous, par rapport à ça, on essaye de relocaliser, en partie évidemment, la production des fromages en Belgique et en Wallonie.

• Romain Le Gal

  Et tu as eu un projet un peu décalé, un projet un peu fou, un rêve. Toi, il me semble que tu aimes la montagne.

• Jean-Marc Cabay

  Exact, c'est tout ça.

• Romain Le Gal

  On ne peut rien me cacher. Mais il y a quelques années, tu as créé...

• Jean-Marc Cabay

  pas une fruitière mais un peu dans l'esprit fruitière pour faire une pâte pressée cuite ici à Herve oui c'est tout à fait ça donc en fait effectivement j'adore la montagne donc j'y passe des vacances je vais régulièrement randonner, visiter j'ai visité beaucoup de fruitières, beaucoup d'alpages en Suisse,

• Romain Le Gal

  en France et en Italie ça manque un peu la montagne en Belgique vous avez quelques cailloux par-ci par-là notamment dans le sud de Belgique, mais ça ne reste pas des montagnes.

• Jean-Marc Cabay

  Oui, oui, et ça m'a toujours été impressionné et intrigué par cette agriculture de montagne et le fait, déjà, de voir des vaches à 2000 mètres d'altitude, enfin, ce n'est pas d'Einstein, évidemment, mais c'est quand même un sacré boulot, quoi, avec toute la transhumance, etc. Et forcément, en montagne, pour conserver le lait, ce sont des pâtes cuites puisque ce sont des affinages longs, des fromages de garde et j'adore aussi ce type de produit, forcément qu'on ne retrouve pas en Belgique. Et du coup, je me suis dit pendant des années, un jour, un jour, avant d'arrêter, un jour, j'essayerai de faire un fromage d'inspiration alpage, donc une pâte pressée cuite, chez nous. Et donc, le projet a mûri et donc depuis 2018, On a fait une petite fromagerie, la meule du plateau. On a réussi à convaincre un agriculteur d'investir dans un séchoir à foie et en hiver d'utiliser du foie plutôt que de l'ensilage. Et du coup, on a démarré ce projet. Et c'est vrai que c'était un objectif ou un rêve que je m'étais donné. Alors ça ne transforme pas beaucoup de lait, on transforme le lait d'un seul agriculteur. Mais ça donne un chouette produit qu'on fait ici sur le Pays de l'herve.

• Romain Le Gal

  Sur le plateau à 300 mètres d'altitude, rappelons-le quand même.

• Jean-Marc Cabay

  Voilà, donc ce n'est pas l'alpage, mais c'est plutôt le fait de faire un produit à pâte cuite. Avec un affinage lourde, un fromage de garde, avec un lait de qualité. Il ne faut pas nécessairement être dans des régions montagneuses pour faire un produit de ce type-là. Et moi, j'aime tellement ce type de fromage que je trouvais que ça me manquait dans le paysage beige.

• Romain Le Gal

  Bon, super. Avant de terminer, j'aurais une dernière question, la question rituelle du podcast. Jean-Marc, quelle est ta pizza préférée ?

• Jean-Marc Cabay

  La pizza quatre fromages.

• Romain Le Gal

  C'est la vérité ? C'est la vérité,

• Jean-Marc Cabay

  mais je ne peux pas répondre autre chose.

• Romain Le Gal

  Merci beaucoup de ton accueil Jean-Marc.

• Jean-Marc Cabay

  Merci Romain.

• Romain Le Gal

  Salut. On arrive déjà à la fin de cet épisode de Lait'Change consacré au herve. Je le rappelle, la seule AOP de Belgique fromagère. Un fromage de caractère qui ne laisse personne indifférent. Si tu n'as jamais goûté cette croute lavée, on espère que cet épisode t'a donné envie de partir à sa découverte. Et si tu fais déjà partie des amateurs de herve, là tu es. déjà dégusté avec le célèbre sirop de liège. Je te conseille l'expérience. Avec France Frais, on espère que cet échange t'a plu. N'hésite pas à partager cet épisode autour de toi et à nous laisser un commentaire. Ça nous aide énormément à faire vivre le podcast. Merci de nous avoir écoutés. On se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Salut !