Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, on est très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode. Aujourd'hui, on va te proposer d'aborder un thème rassemblant deux piliers de la gastronomie française, le fromage, tu t'en doutes, évidemment, et le vin. Je te donne rendez-vous dans l'hôtel particulier Maison Villeroy et son bar à vin Grappille, dans le 8ème arrondissement de Paris, pour aller à la rencontre de Xavier Thuizat, Meilleur ouvrier sommelier. Dans cet épisode, Xavier nous expliquera son parcours, comment il travaille ses associations et les erreurs à ne pas commettre quand on accorde fromage et vin. Il va également te livrer quelques astuces et bons plans. Un épisode, je te préviens, riche en partage et surtout riche en bonne humeur. Je te souhaite une belle découverte et une bonne écoute. Bonjour Xavier, comment vas-tu aujourd'hui ?

• Xavier Thuizat

  Très très bien merci.

• Romain Le Gal

  Une période un peu chargée, bien occupée ?

• Xavier Thuizat

  Là c'est les fêtes de fin d'année, les vins de la grande Champagne coulent à flot, donc je suis très très content.

• Romain Le Gal

  On dit la Champagne ?

• Xavier Thuizat

  Oui parce que c'est les vins de la Champagne, de la région de Champagne. C'est une petite déformation professionnelle mais j'assume.

• Romain Le Gal

  On rentre direct dans le sujet mais pour ceux qui ne te connaissent pas, est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?

• Xavier Thuizat

  Bien sûr, je suis Xavier Thuizat, sommelier, de l'hôtel de Crion aujourd'hui à Paris, chef sommelier d'Air France également de la grande compagnie nationale aérienne. Et puis j'ai été titré meilleur sommelier de France en 2022 et un des meilleurs ouvriers de France 2023 en sommellerie.

• Romain Le Gal

  On est dans la même promo du coup. Exactement. C'est comme ça d'ailleurs qu'on s'est rencontrés. Et aujourd'hui, du coup, ton métier, c'est quoi ?

• Xavier Thuizat

  Alors écoute, il y a plusieurs axes parce que c'est un métier passionnant. Le premier, bien sûr, c'est de conseiller des clients au restaurant sur l'accord mets et vins, la température de service, le suivi des clients, l'achat de vin, bien sûr, la revente de vin au restaurant. Mais aussi, tu sais, c'est un métier qui me permet de faire autre chose, de pousser les portes de tout ce domaine viticole qui est impressionnant, de la production jusqu'à la distribution, le conseil, la vente, le lien entre les Français et le vin, recréer du lien entre eux. Donc, tu vois, c'est très vaste.

• Romain Le Gal

  Et là, aujourd'hui, du coup, on se retrouve dans un endroit.

• Xavier Thuizat

  Eh oui, ici, tu vois, tu es à Maison Villeroy. C'est dans ce magnifique endroit, 11 chambres seulement, 3 clés Michelin. Dans le 8e ? Dans le 8e, tout à fait, Pont de l'Alma. Et c'est ici que j'ai trouvé domicile pour élaborer Grappille, mon bar à vin, où je distille toutes mes découvertes. Donc, tu vois, on a 18 vins au verre à chaque fois que je change toutes les 3 semaines. Et c'est la science de l'alliance entre un mets et un vin. Et en fait, c'est l'alchimie entre les deux. C'est mes découvertes et la cuisine qui se rencontrent pour un moment merveilleux.

• Romain Le Gal

  Donc aujourd'hui, on va parler quand même un peu de fromage, puisque on est sur Lait'Change. Donc moi, je dis toujours qu'on fait des accords, c'est fromage et vin. Alors que tu auras tendance à dire c'est vin et fromage. Et on va rentrer direct dans le sujet. Déjà, est-ce que toi, tu aimes le fromage ?

• Xavier Thuizat

  Écoute, je suis un grand fan de fromage, pour moi ça me fascine. Tu sais, nous, dans le vin, on a le général de Gaulle qui est un personnage qui adorait la champagne et qui disait toujours « Comment voulez-vous que je dirige un pays avec autant de fromage ? C'est compliqué ! » Et il avait raison. Et pour nous, c'est un terrain de jeu fabuleux, d'autant plus que chez moi c'est un peu familial. J'ai ma mère qui est née sur le territoire de l'appellation Charolais, le fromage charolais. Et mon père qui lui est plus du côté de Saint-Nectaire, il est né sur place. Donc j'étais bercé entre le charolais et le saint-nectaire depuis que je suis tout petit. Ton cœur balance. Ah oui, complètement. Entre Bourgogne et Auvergne.

• Romain Le Gal

  Et sur les vins ?

• Xavier Thuizat

  Écoute, les deux mon capitaine, entre guillemets. Aussi. Évidemment, comme je suis né, tu sais, à Beaune, aux hospices de Beaune en plus. Donc je suis dans un endroit qui est incroyable. La Bourgogne, bien sûr, me fascine. Et dans les hospices ? Dans les hospices. À l'époque, c'était possible. Maintenant, ce n'est plus possible, mais c'était possible. Et donc j'ai cette Bourgogne qui est en moi. Mais je suis fasciné. j'adore les vins français Je suis un vrai ambassadeur de tous ces grands vins.

• Romain Le Gal

  Si on commence à mettre les pieds dans le plat, si je puis me permettre l'expression, il y a un grand mythe qu'il faut peut-être déconstruire. Le grand mythe du vin rouge et du fromage. Comme ça, on part direct sur le truc. Qu'est-ce que toi t'en penses ? Moi j'ai mon idée.

• Xavier Thuizat

  Je pense que t'as laissé. Merci.

• Romain Le Gal

  Et je pense qu'on va se rejoindre.

• Xavier Thuizat

  Écoute, contrairement à ce qu'on pourrait croire, où on garde le plus vieux vin ... pour le fromage, le plus vieux vin rouge pour le fromage. En réalité, le tannin et la protéine de lait sont définitivement ennemis. En fait, si tu veux, il faut créer une harmonie entre les deux. Et la réaction chimique entre un tannin et la protéine de lait crée une molécule.

• Romain Le Gal

  Tu peux expliquer ce que c'est que le tannin pour ceux qui nous écoutent et qui ne savent pas forcément ?

• Xavier Thuizat

  Bien sûr, le tannin provient de trois endroits, la peau du raisin, le pépin et le bois. donc c'est une sensation tactile le tannin qui est un peu souvent un petit peu asséchant, un peu structuré, qui est sur la langue. C'est un peu âpre. C'est âpre et c'est structurant. Donc ça, c'est la structure que tu as, c'est le tannin. Et donc cette sensation de tactile, presque un peu à l'amertume, c'est assez semblable, crée un tactile. Et en réalité, la molécule de tannin, la molécule de lait, les protéines de lait, quand les deux se rencontrent, créent un semblant aromatique qui est à 90% proche du métallique. Tu sais, tu les chaînes par deux mètres. C'est très sympa. Très, très sympa. Tu vois un peu. Et donc, si tu veux, les deux ne sont pas faits l'un pour l'autre. Parce qu'effectivement, tu es en opposition entre les deux. Et le tannin et le lait, il ne faut surtout pas les marrer. Ce n'est pas agréable. Tu sais, l'expérience que j'aime beaucoup faire, c'est un camembert. Tu mets en bouche et après tu mets du vin rouge. Là, tu as la sensation métallique. C'est très désagréable.

• Romain Le Gal

  Parce que beaucoup de gens consomment le camembert. Et ça viendrait d'où ?

• Xavier Thuizat

  C'est une tradition familiale. C'est des usicoutumes très anciens. Parce que tu as l'entrée, les poissons, après tu as les viandes. Et donc tu es vous. Le vin blanc, le vin rouge, tu es déjà bien fatigué. Et donc on continue. Sauf que l'effet d'un vin blanc... permettrait de faire comme un tout normand, de te rincer le palais, de te rafraîchir le palais avec un blanc, pour repartir sur un palais « lavé » , entre guillemets, frais et disponible, sur le dessert. Et en revanche, lorsque tu rafraîchis ton palais entre un fromage et l'acidité d'un vin blanc, ça fait du bien, c'est rafraîchissant, c'est presque, si j'ose dire, désaltérant. Ça, c'est la classe.

• Romain Le Gal

  Alors, du coup, on peut quand même utiliser des vins rouges. pour faire des accords.

• Xavier Thuizat

  Oui, bien sûr que oui. Il ne faut pas plus entrer dans l'extrémisme.

• Romain Le Gal

  Mais moi, en tant que fromager, je dis souvent qu'un vin blanc va 90% mieux avec un fromage qu'un vin rouge. Par contre, il doit y avoir quand même des choses à faire avec le vin rouge.

• Xavier Thuizat

  Tu vois, il y a un exemple qui est très marquant sur un fromage d'une AOC, d'une AOP, pardon, mythique en France, c'est Saint-Nectaire. Elles sont toutes mythiques, je suis d'accord. Historique, c'est Saint-Nectaire. Saint-Nectaire vin rouge, ça marche magnifiquement.

• Romain Le Gal

  Alors quel type de vin rouge ? Alors voilà,

• Xavier Thuizat

  tout à fait, tu as raison. Il faut que le vin rouge soit délicat, fin, donc plutôt bourgignon ou au-dessus de Lyon, c'est-à-dire le Jura, la Savoie, enfin plutôt le Jura, l'Alsace, la Bourgogne, la Loire.

• Romain Le Gal

  La Loire, les vins de Loire. Qui est au nord de Lyon. Qui est un peu tannin. Fin,

• Xavier Thuizat

  plus frais. T'as pas de tannin, t'as moins de tannin. Je rappelle qu'au-dessus de Lyon, tu as trois fois moins de tannin qu'à Bordeaux.

• Romain Le Gal

  Ok. Alors là, tu ne me le rappelles pas, tu me l'apprends.

• Xavier Thuizat

  Je l'apprends. Et si tu veux, c'est contrebalancé par l'acidité. Et l'acidité d'un vin rouge, elle permet justement de créer un lien sur les fromages. Notamment si tu abaisses légèrement à 15 degrés, là tu as le côté frais, rafraîchissant, pimpant. Et le sanitaire adore ça. Lorsque tu mets les deux en bouche ensemble, c'est magnifique.

• Romain Le Gal

  Donc là, tu es en train de donner un conseil. si on veut casser un peu le côté tannique d'un vin rouge. finalement, ce n'est pas de le servir à température.

• Xavier Thuizat

  Il faut rafraîchir.

• Romain Le Gal

  Il faut rafraîchir. Donc, 14, 15 degrés.

• Xavier Thuizat

  Exactement. Tu le rafraîchis, il est plus digeste. Et là, tu verras, c'est beaucoup plus souple. Et là, ça marche.

• Romain Le Gal

  Bon, devant nous, on a quelques fromages.

• Xavier Thuizat

  Oui, ils sont bons.

• Romain Le Gal

  Qui sont présentés sur des magnifiques planches qui viennent de la marque Brut, qui travaille avec un ESAT. Je vais te proposer qu'on parle pour ensemble de différentes familles et que tu puisses nous donner quelques conseils. Alors, moi, je vais pouvoir donner des conseils sur le fromage. Et toi, nous expliquer un petit peu qu'est-ce que tu mettras en accompagnement avec ces fromages-là.

• Xavier Thuizat

  Parfait, on va s'amuser.

• Romain Le Gal

  On va s'amuser. Et puis aussi, là, on va les présenter les fromages, mais est-ce qu'il faut, quand on fait une dégustation, un vin par fromage ? Est-ce qu'on peut trouver un consensus pour tout ?

• Xavier Thuizat

  Oui,

• Romain Le Gal

  oui. Comment on fait ? Qu'est-ce qu'il faut faire ? Et tout ça. Donc là, sur la planche, on a un Mothais- sur-feuille. qui vient d'avoir l'AOC et qui a bientôt l'AOP. On a un camembert de Normandie AOP, moulé louche.

• Xavier Thuizat

  Qui a l'AOP depuis quelques temps d'ailleurs.

• Romain Le Gal

  Il y a quelques temps exactement. On a un Époisses ici. Ce matin, j'ai été chercher un Époisses fermier. On a un Saint-Nectaire fermier. Deuxième clin d'œil, un fromage de Bourgogne. Un fromage de Bourgogne. J'ai quand même fait quelques recherches avant d'y aller. C'était parfait. Un comté. On va être sur un comté qui a... un peu plus de 18 mois d'affinage. Et puis pour terminer, c'est ses 100 ans cette année. Première appellation d'origine et appellation d'origine. Et 1925. Même avant les appellations d'origine sur le vin. Finalement, tout est parti du fromage. Le vin était avant. Le fromage était avant. Il était bien avant. Avec le Roquefort. Dis-nous un petit peu, toi, est-ce qu'on commence par regarder l'ensemble ou... Est-ce qu'on fait fromage après fromage ? Explique-nous, je pense, comment tu le fais en tant que sommelier ?

• Xavier Thuizat

  Alors moi, tu vois, c'est très facile. Je prends des pâtes, de la texture de pâte. Pâte pressée, où tu vois, là par exemple, le comté est intéressant, mais ça peut être un fromage, même les textures très... Ferme ? Ferme, voilà. Donc ça peut être un chèvre un peu affiné, tu vois, un sec. Et là, de ce fait-là... on va l'ouvrir on va regarder le fromage le chèvre pour moi c'est là où tout commence parce que c'est le plus fin c'est le plus dédicat c'est le plus subtil et donc là il est beau c'est magnifique génial merci

• Romain Le Gal

  On a un Mothais qui est un peu jeune. Alors, on est fin d'année, ce n'est pas forcément la bonne saison des chèvres.

• Xavier Thuizat

  Sur ce chèvre, c'est frais, il faut rafraîchir. Donc là, tu mets en bouche un sauvignon blanc, frais, rafraîchissant, pour y fumer sans serre, par exemple. Ou alors, encore mieux, tu vas chercher le sud de la France. La côte méditerranée, la côte d'Azur et le vermentino, qui est un cépage aromatique intense, frais en bouche, mais délicat. Il ne faut pas de vin élevé en barrique. Interdit. Le chèvre appelle la fraîcheur. Donc, que de vin en cuve. Donc, tu as l'esprit désaltérant, rafraîchissant.

• Romain Le Gal

  Donc, sur un chèvre plutôt jeune, du coup.

• Xavier Thuizat

  Un jeune, tout à fait. Là, tu as vraiment ce côté rafraîchissant. Même, je ne sais pas si on peut aller chercher... tu vois ce petit râpé de cédrat parfois sur quelques préparations fromagères qui est magnifique. Je pense celui-ci, mais aussi dans l'esprit chèvre, la brousse de chèvre avec un râpé de cédrat dessus, c'est magnifique, on peut s'amuser. Donc tu crées une recette et là les vins blancs frais et minéraux sont magnifiques. Donc Provence blanc, les sauvignons blancs, que des choses avec peu d'alcool, mais beaucoup de fraîcheur, beaucoup d'éclat, ça c'est intéressant.

• Romain Le Gal

  Et si on avait un chèvre qui était plus affiné ?

• Xavier Thuizat

  Écoute, là, je peux peut-être te surprendre, mais tu sais qu'il y a une structure un peu plus... C'est plus puissant.

• Romain Le Gal

  On n'est plus sur l'animal. Exactement. On a le côté vraiment... Exactement.

• Xavier Thuizat

  Là, il faut ramener en bout de la texture. Et comment tu la ramènes ? Par la bière.

• Romain Le Gal

  Alors, aujourd'hui, on fait... Moi, ça ne me dérange pas. J'aime bien la zythologie. L'accord mets et bière, zythologie. Mais aujourd'hui, on va parler vin quand même.

• Xavier Thuizat

  On peut parler de vin.

• Romain Le Gal

  Il nous emmène sur la bière directe, on change de sujet.

• Xavier Thuizat

  Dans ce cas-là, pour le vin, j'aimerais te proposer des choses un peu plus canailles, entre guillemets. Plus de structure, jurançon sec. On traverse la France dans le sud, dans les Pyrénées, et là, tu as un peu plus de volume, d'intensité aromatique. Il faut plus de caractère, plus de puissance. Néanmoins, tu restes frais parce que c'est le pied des Pyrénées, et jurançon sec, c'est l'esprit, pareil, désaltérant, rafraîchissant. Les chèvres, c'est toujours des vins blancs frais et purs. C'est important.

• Romain Le Gal

  Ensuite, on va se diriger où ?

• Xavier Thuizat

  Je pense qu'on peut aller sur le comté Saint-Nectaire. Sur le Saint-Nectaire plutôt,

• Romain Le Gal

  parce que là, au vu de l'affinage des pâtes molles...

• Xavier Thuizat

  Alors ça, c'est intéressant, parce que le Saint-Nectaire, pour moi, c'est la madeleine de Proust. Merci beaucoup. Et alors, question fromage Saint-Nectaire, est-ce qu'on mange la peau ou pas ?

• Romain Le Gal

  moi je mange tout dans la peau alors toutes les peaux des fromages quasiment se mangent moi ce que je dis toujours c'est que je goûte le coeur la croûte et les deux ensemble c'est bon aujourd'hui je cherche à regarder justement les textures donc là on voit un Saint-Nectaire qui est plutôt sur du mucor donc on va avoir un Saint-Nectaire qui va être un peu ferme en texture parce que dans le Saint-Nectaire on a plusieurs conduites d'affinage ... avec soit la conduite d'affinage où là on est sur très mucor, plus comme ça qu'on le consomme dans les montagnes. Après, il y a trois couleurs. Là, c'est plus ou moins où on va laver le fromage. Et par exemple, dans le nord de la France, on est plus sur un affinage ambré ou rosé, où on va faire travailler le ferment du rouge, qui est le Brevibacterium Linens. Et là, on va avoir quelque chose de plus souple, plus salé.

• Xavier Thuizat

  Avant, c'est plus le côté noix qu'on ressent. Là maintenant, j'ai un fromage qui est relativement pas trop puissant.

• Romain Le Gal

  On a une petite acidité qui est magnifique.

• Xavier Thuizat

  Et toi, quand je mange la croûte avec, c'est là, en fait, c'est grâce à la croûte où le vin rouge est possible. Le Saint-Nectaire est sans doute le seul fromage français, un des seuls, où les vins rouges sont parfaits. Et justement, où le vin blanc est moins bien. Parce que c'est la croûte qui le met en difficulté. Et donc, il faut une intensité tannique. C'est pourtant rarissime, mais c'est vrai. L'impact lait, il est peut-être moins important. Tu as vu, quand tu goûtes la croûte, ça change tout.

• Romain Le Gal

  Ah ben oui, moi je...

• Xavier Thuizat

  Tu le sais bien que moi, mais pour moi, c'est une révélation ça. Et c'est ce côté un peu cave, tu vois, poussiéreux. Façon de parler, tu vois ce que je veux dire. Ce côté, tu vois, presque sous-bois, terre mouillée. Côté terre mouillée, champignonné, qui apparaît. Et ça, c'est typique des vins rouges. Tu vas chercher des bourgognes. Tu vas chercher un peu évolué. N'hésite pas à aller chercher des vins qui ont 7, 8, 10 ans en Bourgogne. T'amuser à faire des vieux Beaujolais, parce que ça peut se garder le Beaujolais, contrairement à ce qu'on pourrait croire. C'est magnifique. Il faut une structure de tannin très fin. Et là, t'es au paradis. C'est magnifique. T'as même pas besoin de chutney ou autre.

• Romain Le Gal

  On pourrait pas du tout mettre de vin blanc là-dessus ? Ou un rosé ?

• Xavier Thuizat

  Le rosé, oui. Parce que le rosé, c'est intéressant. Je pense au Tavel. Le Tavel qui est un... soit un rosé puissant, soit un rouge délicat c'est un entre les deux mais c'est un rosé très prononcé mais cette sensation de tannique est hyper importante en revanche, là où tu peux peut-être jouer ça serait sur quelques vins demi-sec tu vois le Pinot Gris en Alsace marcherait très très bien parce que le Pinot Gris a une petite typicité ça sent toujours un peu le champignon et ce côté champignon marche parfaitement avec la peau moi c'est le paradis, c'est très très bon Merci. Il est bon ton secteur.

• Romain Le Gal

  Il est bon ? Bon, mais c'est pas le mien, c'est celui des producteurs. C'est toujours ce que je dis.

• Xavier Thuizat

  C'est fort, c'est fort.

• Romain Le Gal

  Alors, on continue sur...

• Xavier Thuizat

  Le roi.

• Romain Le Gal

  Le roi. Enfin, un des rois. Un des rois les plus consommés en France. Alors, c'est la première appellation de la France. En volume, en fromage en France, on est au-dessus de 65 000 tonnes.

• Xavier Thuizat

  Wow, 65 000 tonnes, ouais.

• Romain Le Gal

  Et donc là, nous partons sur un comté. On voit ce qu'on est sur un comté pâte jaune. pâte de jaune tu dis ? c'est fait avec du ... quand les vaches sont à l'herbe en fait on le voit parce que en fait un lait d'été c'est un lait qui est ouais donc là on voit encore un peu de souplesse on voit pas de on voit pas de point de tyrosine encore apparaître n'a pas le fameux grain de sel pas du tout tu l'as pas alors c'est pas un grain de sel c'est ce que c'est ce que tu dis ouais c'est un regroupement d'acides aminés on appelle la tyrosine qui vient un peu casser sous la dent et que je dis un grain de sel. C'est pas du tout ça. C'est pas du sel. It looks like, but it's not. Mais oui, c'est pas un grain de sel.

• Xavier Thuizat

  Ah, c'est bon ça.

• Romain Le Gal

  Alors, du coup...

• Xavier Thuizat

  Alors là, tu sais, il y a des règles. Parfois, parce que notre métier, c'est ça, en fait, il est un mi-chemin entre la tradition et l'innovation. C'est un peu comme doit être un meilleur brevet de France. Il ne doit pas oublier la tradition, mais avoir la tête à deux mains. Et là, je fais mon rôle de fondateur, de traditionnel, le célèbre vin jaune du Jura est la référence. Et il faut goûter ça une fois dans sa vie. Parce qu'on dit compter vin jaune, compter vin jaune. Oui, mais qui l'a vraiment goûté ? Qui a mis les deux ensemble en bouche en même temps ? Très peu de gens en fait.

• Romain Le Gal

  C'est très bon.

• Xavier Thuizat

  C'est énorme. C'est l'émotion. Et pourquoi ? Et ça, c'est la magie des terroirs. Le terroir, c'est quoi ? C'est pas la terre. C'est les us et coutumes loyaux, locaux et constants. Le travail des humains, une météo, un climat qui donne une certaine herbe, qui donnera un certain lait. Et moi, pareil, dans les vins, c'est ce climat avec ce sol, ce sous-sol, qui donnera un raisin, qui aura une âme, l'âme du lieu. Et donc, c'est pour ça que si tu veux...

• Romain Le Gal

  C'est l'homme dans son environnement.

• Xavier Thuizat

  Dans son environnement, complètement. Et lorsque tu as le vin jaune et le comté qui sont produits dans le même département, le Jura, évidemment que ça marche parce qu'ils ont l'ADN une ADN similaire et je crois beaucoup en rencontre régionaux ça c'est un conseil qu'on donne régulièrement pour ne pas trop se prendre la tête bien sûr mais qu'est-ce que c'est efficace la pomme fonctionne avec les fromages normands donc tout est bien fait et c'est plus fort que nous parce qu'effectivement on doit rééduquer, tu sais parfois surtout dans les fromages et le vin qui sont quand même deux entités très fortes en France c'est quand même le pain, le fromage et nous les trois là on est quand même des piliers fondateurs Et surtout, on a un devoir de transmettre cette tradition et de ne pas être trop innovant. Tu vois, par exemple, quand tu as des chefs qui travaillent des fromages, c'est magnifique de voir des belles assiettes travaillées, mais quand tu rajoutes 3-4 ingrédients par-dessus, au final, tu perds l'âme du fromage.

• Romain Le Gal

  Le fromage, normalement, c'est comme un bon vin, ça suffit à lui-même.

• Xavier Thuizat

  C'est à lui-même, tout à fait, oui. Et donc, moi, je suis vraiment pour mettre cette communion entre les deux. alors si tu veux euh Avoir une alternative, tu peux, notamment le Chenin. Le Chenin de Loire, Savennières, enjoue, avec des vins de 10 ans en blanc. Waouh, là c'est la classe, avec le Comté ça marche très très bien. Mais ce sera jamais autant qu'avec le vin jaune, d'autant plus si je précise le Château-Châlon. C'est une appellation historique pour nous dans le vin. C'est peut-être une des communes les plus belles de France qui devrait être classée UNESCO. Qui devrait être classée UNESCO. qu'il ne l'est pas, mais par sa beauté, c'est magnifique. Et donc, cette rencontre de Château-Châlon, qui est un vin qui est resté 7 ans, 6 ans et 3 mois minimum en fût, quand il rencontre un comté de 18 mois, ou 24, ou 36, tout dépend de l'âge du vin, c'est sans qu'une mesure. Ça te tire les larmes.

• Romain Le Gal

  Et sur le comté, on peut donner cet exemple-là, est-ce que tu vas, toi, faire le choix du même vin en fonction de l'affinage ?

• Xavier Thuizat

  Du tout. Du tout, du tout. Tout évolue. Par exemple, tu as un vin vieux, va prendre ses notes de safran, de curry, un peu plus noir, plus prononcé, je vais chercher aussi l'intensité d'un vieux. 36, 48, ça m'intéresse pour les très vieux, parce que les deux se répondent au même niveau. En revanche, un comté jeune, avec un vin jaune du Jura jeune, c'est parfait. C'est l'esprit presque printanier, floral. Tu vas écharper de l'acidité. Exactement. Et tout évolue, et ça c'est hyper important.

• Romain Le Gal

  Donc le comté, ça marche avec plein de choses, mais surtout le vin jaune.

• Xavier Thuizat

  Le vin jaune, c'est l'expérience d'une vie. Il faut le faire une fois dans sa vie.

• Romain Le Gal

  On continue ? Allez, alors là, on va repartir en Normandie. On va aller regarder ce camembert de Normandie moulé à la louche au lait cru. Alors là, qu'est-ce qu'on a comme affinage ?

• Xavier Thuizat

  Donc là,

• Romain Le Gal

  on est affiné quasiment à cœur. Il n'y a quasiment plus de craie. C'était crayeux. Qu'est-ce que tu nous dirais là-dessus ? Moi, je te dirais qu'en Normandie, il y a du cidre. Ça serait l'accord régional. Mais il n'y a pas de vin.

• Xavier Thuizat

  Maintenant,

• Romain Le Gal

  il commence à y avoir du vin. Pardon.

• Xavier Thuizat

  Ce n'est pas encore de l'AOC. Mais oui, ça existe. Si on veut rester en Normandie, c'est le Pommeau. Le Pommeau, c'est... jus de raisin frais et calvados donc c'est une mistelle, c'est un assemblage c'est comme le pinot des Charentes, une floc de gascogne, des choses comme ça et en fait ici, t'as une émotion qui est fabuleuse, mais pour moi, un des meilleurs accords avec un beau camembert comme ça fait à coeur, c'est la champagne et en champagne, tu vas chercher un pinot noir et un pinot meunier donc c'est un champagne blanc fait avec des raisins rouges t'as deux familles, blanc de blanc ... et blanc de noir. Blanc de blanc chardonnay, frais, dédicat, végétal, rafraîchissant. Là, c'est le chèvre. En revanche, c'est blanc de noir, plus puissant, plus massif. Là, c'est le camembert. Donc, c'est des choses un peu plus assises. Mais, la bulle va te sauver la vie. La bulle va te rafraîchir le palais. Tu peux te dire oui, ce fromage est magnifique, mais il est puissant quand même. Là, on a un côté assez... Il est persistant, il y a de la fleur. C'est magnifique. En revanche, si tu mets un peu du champagne en bouche, tout de suite l'effet de la bulle va être plus évanescent, il va donc rafraîchir et rincer le palais. Ça c'est génial, parce que là tu as vraiment l'harmonie, l'équilibre. C'est un accord de contraste, mais que j'adore, parce que le rôle du champagne va rafraîchir. Donc le pommeau va être sucré, un peu vin de liqueur, donc lui va enrober, va être très réconfortant, mais risque de te fatiguer avant le dessert. Et par contre l'accord est grandiose. En revanche, si tu veux te rafraîchir pour être encore en forme pour le dessert, tu prends une bulle et la bulle est magnifique. Là, c'est magnifique. Alors, la bulle de cidre est intéressante, mais c'est trop simple. Il faut vraiment aller chercher un blanc de noir en champagne. Et là, tu vois, c'est le sommet.

• Romain Le Gal

  Et est-ce qu'on peut mettre un autre type de vin sur ce fromage ? Alors, je vais te laisser finir la bouche. Alors, tu as vu, on a le côté un peu animal qui vient. On a le côté champignon sur la fin de bouche. Tout à fait. Une pointe d'amertume. aussi qui est présent. C'est animal, tu as raison. Il y a un côté rustique, animal.

• Xavier Thuizat

  Ça me fait penser à... On peut même aller chercher du côté de l'Alsace le célèbre Gewurztraminer qui est très intense.

• Romain Le Gal

  Tu dis comment ?

• Xavier Thuizat

  Gewurztraminer. Moi je dis Gewurztraminer. Gewurztraminer.

• Romain Le Gal

  J'ai peut-être pas l'accent.

• Xavier Thuizat

  Gewurztraminer. En fait, le Gewurzt est tellement intense Merci. Et tu sais, il est litchi, rose, mais il n'est pas que ça en fait. Il est Gewurztraminer, c'est-à-dire la famille des épices. Et donc, c'est un bouquet d'épices, le cumin notamment, qui est très marqué. Moi, tu mets le cumin là-dessus, c'est génial, tu vois. Et là où je te préconise une chose, alors je pense que tu es d'accord avec moi, je ne suis pas pour les chutneys. Toujours aimer tous ces herbes. J'adore ton aval.

• Romain Le Gal

  Je ne suis pas pour, mais... Je ne suis pas contre les chutneys. Moi, je dis toujours, c'est une question de proportion.

• Xavier Thuizat

  Oui, bien sûr.

• Romain Le Gal

  Parce qu'aujourd'hui, effectivement, on voit des gens mettre autant de fromage que de chutneys. Ou autant de pâte de fruits que de chutneys.

• Xavier Thuizat

  Mais tu vas voir, je pense que ma théorie va te plaire. Parce que moi, je n'en mets pas, mais je remplace le chutney par le vin. Tu vois ce que je veux dire ? C'est-à-dire que l'arôme... Tu es très fort,

• Romain Le Gal

  tu vends ton vin.

• Xavier Thuizat

  L'arôme du vin reprend l'arôme du chutney potentiel. Donc ceux qui vont ... ce Gewurztraminer, qui ont un côté, tu sais, coing, pâte de coing, cumin, quand tu mets ça en bouche, tu mâches ton fromage, tu n'avales surtout pas le fromage, tu le laisses en bouche. Une fois qu'il est mâché, il est un peu fondu, tu vois.

• Romain Le Gal

  Tu viens de bien remplir ... qui tapisse. qui tapissent les papilles ... tu l'avales pas,

• Xavier Thuizat

  tu le gardes ici, tu mets le vin en bouche, tu avales le vin en même temps et là t'as un apport de cumin, de pâte de coing d'arôme de pâte de coin tu vois cette texture suave enrobante, en fait ton chutney c'est ça et donc là ça t'apporte un complément qui décuple l'émotion de la rencontre entre un fromage et un grand vin. Et partout, tu vois, sur le chèvre du début, tu mets le vin en même temps, ça rafraîchit, ça apporte le gain aromatique d'écorces d'orange, d'écorces de citron, peut-être dans les vins, et là ton chutney il est là en fait, il est liquide, il est dans le verre. C'est la gastronomie liquide, le vin. Et donc de ce fait là, tu as les deux en bouche et paf !

• Romain Le Gal

  Heureusement qu'on est là pour mettre un peu de solide. Allez, on part maintenant en Bourgogne. Je vais te proposer de te servir à la cuillère dans cette époisse.

• Xavier Thuizat

  C'est puissant. C'est presque comme une fumée.

• Romain Le Gal

  La particularité de l'Époisses, c'est qu'elle est lavée au marc de Bourgogne. C'est un peu la spécificité de cette pâte molle à croûte lavée.

• Xavier Thuizat

  C'est obligatoire.

• Romain Le Gal

  Oui, c'est obligatoire d'appellation, exactement. Mais Ça sent, mais en bouche.

• Xavier Thuizat

  Ça n'a pas le goût, c'est fin.

• Romain Le Gal

  C'est un fromage, justement, qui est très fin.

• Xavier Thuizat

  C'est fou, ça, oui. Dans ma tête, tu vois, j'avais l'habitude d'avoir des fromages beaucoup plus puissants. C'est très, très bon. Qui fait ça, tu ne sais pas ?

• Romain Le Gal

  Le gaec des marronniers.

• Xavier Thuizat

  C'est bon. C'est fin.

• Romain Le Gal

  Des fois, on les a un petit peu plus puissantes. Mais là, ça se mange sans faim, comme on dirait. Alors, sur cet Époisses, Xavier, parce qu'on est quand même là pour parler aussi de... Mais déjà ?

• Xavier Thuizat

  là tout à l'heure on disait que le vin rouge n'était pas très adapté c'est quand même deux exceptions françaises parce que là le Gevrey-Chambertin est dingue donc là on vient rechercher un accord régional et rouge parce que finalement la protéine de lait oui mais... c'est pas ce qui domine c'est vraiment cette intensité ce fumet ce grillé presque que t'as... c'est magnifique Merci. Je serais quand même bien parti pour changer de boisson, désolé. La bière, oui, marche très bien, mais pas de boisson.

• Romain Le Gal

  Non, mais tu as le droit de dire autre chose. Ne te cantonne pas.

• Xavier Thuizat

  On peut aller chercher les spiritueux, toi, là-dessus. Un grand whisky, parce que la tourbe amène ce côté fumé. Fumé,

• Romain Le Gal

  donc tu vas chercher finalement un accord... Incroyable.

• Xavier Thuizat

  d'aromatique, d'harmonie aromatique et là tu vas chercher des grands Lagavulin tu vois 18 ans c'est génial ça et là tu poses juste ces gouttes par gouttes, tu poses une goutte de whisky qui diffuse parce qu'il prend une grande lampée de whisky je peux te dire ça va te brûler mais si tu prends goutte par goutte avec ton épouasse ça va diffuser une sensation fumée magnifique, ça va être envoûtant et l'Époisses va être glorifiée tu vas porter l'Époisses grâce à ce whisky Merci. Et là, tu trouves une complicité assez unique, je dois dire. Mais ça, pour moi, ce serait vraiment le grand accord majeur. Whisky écossais, tourbé, fumé, type Lagavulin ou Ardbeg, avec la Grande Époisses. Et ou sinon,

• Romain Le Gal

  un Gevrey-Chambertin. Le Gevrey,

• Xavier Thuizat

  parce que Gevrey, c'est dense, c'est rustique, c'est terreux, terre mouillée, tu vois. Ça marche très, très bien. Mais c'est bon.

• Romain Le Gal

  On termine le dernier fromage de cette petite dégustation.

• Xavier Thuizat

  Allez.

• Romain Le Gal

  Allez, on est parti. Le plus vieux.

• Xavier Thuizat

  Le plus vieux.

• Romain Le Gal

  Le patriarche.

• Xavier Thuizat

  Le Roquefort.

• Romain Le Gal

  Oh, le grain, t'as vu.

• Xavier Thuizat

  Il y a un grain, j'adore. Et c'est pas trop puissant. Présent, mais pas puissant. Là, bien sûr, l'accord qu'il faut déguster, c'est un peu comme l'école du comté, tu vois. Il n'est pas de région, mais c'est Bordeaux.

• Romain Le Gal

  Ok.

• Xavier Thuizat

  Et c'est pas ce que tu imagines, c'est Sauternes.

• Romain Le Gal

  Ok.

• Xavier Thuizat

  Le Sauternes.

• Romain Le Gal

  Viens chercher du sucre.

• Xavier Thuizat

  Ah, écoute, oui. L'enrobage. Parce que là, imagine, juste, t'as ça en bouche, et là, je te ramène de l'écorce d'orange amère, du safran, du miel. dans la romatique, tu vois un peu, c'est extraordinaire. Et Thomas Jefferson, président des Etats-Unis d'Amérique, au XVIIIe siècle, adorait le fromage bleu, le blue cheese, avec Yquem, Château d'Iquem, trésor national français. Et en réalité, le Sauternes et le Roquefort sont faits l'un pour l'autre. Il y a d'ailleurs une chose qui me... Merci. Désolé et je profite de la parole que tu me donnes pour le rappeler parce que je trouve que ce n'est pas normal. Attention,

• Romain Le Gal

  c'est le moment revendication, t'écoutes Xavier.

• Xavier Thuizat

  L'AOP Roquefort a une super idée. Ils ont dit à l'AOC Sauternes, nos deux produits marchent formidablement bien. Sauternes, on n'en vend plus en France, c'est très compliqué. Et en fait, les Bordelais ont dit, on ne va quand même pas s'associer avec du fromage. Je dis mais qu'est-ce que vous êtes bête. Pardon, mais... On avait l'occasion unique de faire un coup entre une AOC de fromage et une grande AOC de vin. Et en fait, non, ils ne veulent pas parce que ce n'est pas dans les codes du vin. Mais en fait, ils n'ont pas compris. Un des grands problèmes de la vinification et des grands châteaux, c'est qu'on pense faire techniquement le meilleur vin au monde, possiblement. Donc, tu vas tout mettre en œuvre. Tu vas acheter des tracteurs une fortune, des cuiveries une fortune, pour faire le meilleur vin techniquement. mais Quelle est l'issue du vin à chaque fois ? C'est la table. Et les produits qui nous entourent à table, c'est eux qui vont nous permettre de vivre des émotions encore plus grandes. Oui, je suis d'accord. Le grand vin que tu goûtes, il est dingue. Et évidemment, c'est une œuvre d'art à elle-même, à elle toute seule. Mais là où il y a un vrai intérêt, c'est ça. Une fois, j'étais à Bordeaux, il n'y a pas si longtemps d'ailleurs, je goûte à Saint-Emilion, un très grand château, premier grand cru classé de Saint-Emilion. Là, je tombe sur un 2017 qui est juste éblouissant, époustouflant, ce 2017. Et je dis au vigneron, vous savez, je ne parle même pas de technique de vin, pas d'arôme, pas de tannin, je dis ça m'inspire tel plat, et puis tel plat, et puis tiens, un autre plat. Le vigneron pose son verre, il me dit purée, ça fait dix ans que je fais du vin. Et j'oublie les accords maîtres et vins. J'oublie en fait ce pour quoi je fais du vin.

• Romain Le Gal

  Revenir à l'essentiel.

• Xavier Thuizat

  Exactement. Plutôt que de chasser la technique parfaite, ce qui est louable d'un côté, mais il a oublié que c'était l'assiette qui faisait tout. Et c'est pour ça qu'on fait du vin. Donc sur les Roqueforts, pas de persillé, aller chercher un peu de sucre.

• Romain Le Gal

  Finalement, ce qu'on essaye de venir faire avec de la poire, on peut aller sur un Porto aussi ?

• Xavier Thuizat

  Alors oui, bien sûr, parce que Porto reste un accord majeur. Je parlais très franco-français, mais tu as raison. C'est un exemple. C'est très bien. Le porto.

• Romain Le Gal

  C'est une belle idée.

• Xavier Thuizat

  En revanche, porto, je te conseille le vintage.

• Romain Le Gal

  OK.

• Xavier Thuizat

  Parce qu'il a un arôme très... Alors, tu peux expliquer ce que c'est le porto vintage ? Le vintage, c'est un porto qui n'a pas subi d'oxydation. Donc, tu as le fruit noir, tu as la fraise écrasée, la framboise, le mur, le cassis, mais tu n'as pas vraiment d'oxydation. En revanche, un taoni, Tawny, 20 ans, 30 ans, 40 ans, comme c'est écrit sur les étiquettes. Là, tu as subi un vieillissement en fût et tu as un côté un peu oxydatif, un peu noir. Et là, pas de taffé. Par contre, sur le vintage, donc, tu vois, millésime récent, jeune, sur un Roquefort, c'est juste époustouflant. Donc, le sucre est très important.

• Romain Le Gal

  Alors, là, on a vu des accords possibles en fonction des fromages. Qu'est-ce qu'on aurait pu faire pour avoir un seul apport. Merci de me poser des questions. On aime bien multiplier les bouteilles, pas de soucis. Mais pour ceux qui nous écoutent et puis un crémier fromager, de temps en temps, on sort une ou deux bouteilles. Qu'est-ce qui pourrait aller avec cette planche que je t'ai proposée aujourd'hui ?

• Xavier Thuizat

  Le seul vin français capable de créer un lien sur tous les fromages. Je te dis bien, tous les fromages.

• Romain Le Gal

  Il n'y en a qu'un seul. Pour Xavier.

• Xavier Thuizat

  Il y en a d'autres. Il y en a un qui est vraiment incroyable, c'est que lui, il n'échoue jamais en fait. C'est le Rivesaltes. Le Rivesaltes, c'est un vin doux, naturel, mais assez droit quand même, avec pas mal de fraîcheur, d'acidité, mais il est légèrement sucré. dans le Roussillon, tout près de Perpignan. C'est incroyable. C'est pas cher. Et c'est vraiment...

• Romain Le Gal

  Attention, tu vas faire monter les prix maintenant. Non, non, je te regarde. Si tu donnes ton secret, bon marché.

• Xavier Thuizat

  Tu trouves ça partout. On peut être dans les grandes surfaces, dans les cavistes, etc. On trouve ça partout. Et en fait, c'est vraiment l'accord tactile parfait avec tout. Du fromage de chèvre frais au remport, au sous-matrin, à la poisse, ce que tu veux. Ça marche, c'est incompréhensible, mais ça marche.

• Romain Le Gal

  Alors comment tu le décrirais ?

• Xavier Thuizat

  Si tu veux, il attire à lui toutes les textures de fromage différentes. Et il a un arôme, tu sais, très... On va dire, toi, c'est plus pomme, pomme cuite. Il a ce côté un petit peu épicé, un peu, tu vois, il est couleur très ambrée. Il a du sucre résiduel, il a de l'acidité. Il a tout, en fait, c'est l'équilibre parfait. Et en fait, Rivesaltes, vin doux naturel, donc c'est une vendange tardive, si tu veux, et après t'as une oxydation, tu as cette sensation vraiment de plénitude. Et moi, j'ai voulu piéger ce Rivesaltes parce que c'est pas possible. Il y a bien un fromage qui lui résiste. Écoute, à chaque fois, je suis là. Ça marche. Wow.

• Romain Le Gal

  Est-ce que t'en aurais d'autres, quand même, sous le vide ?

• Xavier Thuizat

  Globalement, tu vois, globalement, quand tu fais un champagne d'assemblage, tu te trompes pas beaucoup. Il faut que tu regardes Chardonnay Pinot Noir, c'est ce qu'on appelle d'assemblage, non millésimé. Je dois dire que c'est pas mal parce que c'est tactile, la bulle rafraîchit à chaque fois. Il n'y a pas de faute, c'est peut-être le bleu qui est un petit peu le petit bémol, légèrement encore que, mais c'est bon. Les vins de champagne d'assemblage sont magnifiques et j'avoue que c'est plutôt efficace.

• Romain Le Gal

  Alors là, on a fait une dégustation. toi en tant que sommelier Quand tu cherches à faire un accord, alors déjà par le vin et ensuite aujourd'hui par le fromage, c'est quoi ta méthode ? C'est quoi la méthode de Xavier ? Est-ce que tu commences par le vin ? Est-ce que tu commences par le fromage ? Comment tu analyses ça ?

• Xavier Thuizat

  Il est vrai que tout le temps, pour toutes les cuisines, les grands poissons, les viandes, les entrées, etc. Je pars du vin et des arômes du vin vont m'aider à découvrir un plat ou à aller vers un plat. Beaucoup de tannins... C'est plus une vente de bœuf. Très peu de tannin, très délicat, c'est plus le veau. Ou même quelques poissons, etc. Mais pour le fromage, je veux te dire que c'est une autre paire de manches. Le vin m'oblige de sortir un peu de ma zone de confort et de le faire passer en premier. Parce que là, je me mets moins au service des fromages. Et parce que je suis convaincu, toi, c'est ce chutney que je t'évoquais tout à l'heure. Je remplace le chutney par le vin. En fait, c'est ça qui m'intéresse. C'est vraiment mon but. C'est que quand tu as ton fromage en bouche en premier, moi j'ai un apport qui élève les deux et qui fait que l'un ne peut pas se passer de l'autre. Mais ça m'oblige à commencer par le fromage. Je n'ai pas d'intérêt à commencer par le vin pour le coup.

• Romain Le Gal

  Et toi, tu l'analyses comment ? C'est quoi tes critères d'analyse ?

• Xavier Thuizat

  L'intensité aromatique, la texture, le niveau d'acidité et la persistance. Est-ce qu'il prend beaucoup de place en persistance ou est-ce qu'il est justement très frais et il est peu persistant ? ça ça m'intéresse donc tu vois c'est effectivement tous ces éléments là qui me guident et après moi je pioche dans la bibliothèque de vins les plus adaptés,

• Romain Le Gal

  c'est très très drôle t'as combien de vins dans ta bibliothèque ?

• Xavier Thuizat

  écoute j'en goûte 4000 par an t'imagines ?

• Romain Le Gal

  ça fait 20 ans que je fais ce métier ça fait quelques bouteilles c'est énorme hein ? et j'ai pas tout goûté ... Pour continuer, pour ceux qui nous écoutent, quand on fait des accords, alors quel que soit le type d'accord, on fait des accords, il y a trois types d'accords, accord de contraste, accord d'équilibre, accord d'harmonie. Toi, tu vas chercher en tant que Xavier à faire quel type d'accord, c'est quoi ce que tu préfères faire et pourquoi ? Notamment par rapport au fromage.

• Xavier Thuizat

  Oui, bien sûr. Mon réflexe, c'est quand même l'harmonie. Parce que l'harmonie, c'est ce qui est le plus beau. L'harmonie, c'est le côté mélodie de Mozart, très harmonieuse. Ça ne dépasse pas, ça donne du plaisir et c'est très agréable. Et on peut le faire à l'infini. Le contraste, déjà le mot est contradictoire. C'est contre quelque chose. Et pour moi, être contre quelque chose, ce n'est pas forcément productif. Mais par contre, il y a de l'émotion. Donc, c'est plutôt mon deuxième réflexe. et encore moins l'accord d'opposition où là l'opposition il n'y a rien de poétique là dedans. Donc je veux plus d'harmonie effectivement d'où mon histoire de Chutney.

• Romain Le Gal

  Quel conseil tu aurais aux gens à donner sur le service du vin, notamment sur une dégustation fromagère ?

• Xavier Thuizat

  Alors, il y a une chose importante, c'est qu'il ne faut jamais servir les vins trop chauds.

• Romain Le Gal

  Et les fromages trop froids ?

• Xavier Thuizat

  C'est certain, les fromages froids, c'est terrible. En revanche, moi, je pars du principe qu'un vin servi à un poil frais n'est pas grave parce que la température peut toujours remonter.

• Romain Le Gal

  Dans le verre, oui.

• Xavier Thuizat

  si tu serres trop chaud un vin il ne pourra jamais se rafraîchir c'est trop tard,

• Romain Le Gal

  dans le verre c'est dans le verre et c'est fini donc je suppose que tu l'as là du coup en fonction des types de vin c'est quoi la température de service d'un champagne d'un vin rouge alors le rouge,

• Xavier Thuizat

  je devance si si t'inquiète pas champagne c'est entre 8 et 10 si t'es en dessous de 8 tu inhibes tous les arômes et on sent plus rien donc c'est comme pour toi trop froid, glacé ça marche pas mais 8-10 Les vins blancs, c'est 10-12. Vins blancs secs, tu vois, frais. La Bourgogne qui est un peu plus massive, la Bourgogne, les vins du Rhône également, du Sud, c'est 12-14. Les vins rouges, les vins rouges délicats, c'est 15-17. Donc Lyon et au nord de Lyon. Et au sud de Lyon, c'est 17-19. En revanche...

• Romain Le Gal

  Au sud de Lyon, 17-19.

• Xavier Thuizat

  Tout à fait, tu réchauffes un petit peu plus.

• Romain Le Gal

  Même pour casser le côté tannique ?

• Xavier Thuizat

  Alors ça dépend parce que si t'es trop froid en fait, un vin rouge tannique tu vas durcir le tannin. C'est compliqué. Mais par contre si t'as un vin rouge fin d'etiquette type Bourgogne parce que je rappelle il y a trois fois moins de tannin dans le nord que dans le sud. Donc de ce fait là c'est pas la même chose. Donc t'as plus d'acidité dans le nord. Donc si tu baisses la température dans le nord donc Bourgogne etc là tu vas rendre le tannin beaucoup plus délicat, tu vas rêver de l'acidité. Donc le vivifiant, le panache, la fraîcheur, tu vois. Alors que dans le sud, beaucoup de tannin, ça revient froid, ça durcit le tannin, ça le rend plus pointu, tu vois. Donc c'est pas bon. Donc il faut toujours plus le vin est tannique, plus le vin est puissant, plus il faut servir un peu plus chaud. Mais jamais chaud. Tu vois, c'est 19, 20, c'est d'extrême limite. Température ambiante, tu sais, on parle de température de pièce. Mais tu sais pourquoi on dit ça ?

• Romain Le Gal

  Parce qu'à l'époque, normalement, on n'a pas le droit de chauffer au-dessus de 19 degrés.

• Xavier Thuizat

  Exactement. À l'époque, c'est François Ier qui disait ça. Sauf que dans sa chambre, il faisait 17-18 degrés. Vous avez tout compris.

• Romain Le Gal

  Et tout ce qui est vin jaune ? Parce qu'il y a aussi... On a parlé du comté.

• Xavier Thuizat

  Sauf le vin jaune. Bien joué. Le vin jaune est le seul vin blanc de France, et même, je crois, du monde, avec le RRS, à se servir tempéré. Là, lui, pour le coup, il le met dans la pièce, et il ne bouge pas. Parce qu'il est fait pour ça. Il est jeune. Depuis qu'il est jeune, il est toujours exposé à l'oxygène. C'est son devin oxydatif. Donc, tu vas avoir ce côté fortifié naturellement qui lui permet d'être invincible. Et donc, il faut qu'il se serve toujours à température de pièce.

• Romain Le Gal

  Donc, c'était l'exception.

• Xavier Thuizat

  C'est l'exception. C'est la seule exception en France. Tout à fait, oui.

• Romain Le Gal

  Alors, est-ce que maintenant... On avance, on avance. Est-ce que tu pourrais nous donner trois coups de cœur ? Fromage-vin de Xavier. Alors fromage-vin, ou tout à l'heure en préparation, j'ai bien compris qu'on ne parlerait pas que de vin.

• Xavier Thuizat

  Je commence par le chèvre, une brousse de chèvre, tu sais comme je t'avais dit tout à l'heure, râpée de yuzu. Pourquoi yuzu ? Parce que derrière, je vais te rajouter un saké japonais. Un grand saké japonais. Peut-être que tu as goûté le saké ?

• Romain Le Gal

  C'est chinois. J'ai découvert les sakés il n'y a pas si longtemps que ça. Et en fait, il y a un panel aromatique avec des sakés très doux et avec beaucoup de bouquets florals.

• Xavier Thuizat

  Et en fait, le saké et le chèvre sont brillantissimes ensemble. Le saké froid, servi à 6-8 degrés, très froid. C'est magnifique. C'est intéressant. Après, euh... J'avais un accord que j'aimais bien sur un Laguiole. Laguiole bière blonde. Magnifique. Le laguiole, c'est un fromage que j'adore. Tu vois, tout comme dans le cantal. C'est deux fromages que j'adore. Et la bière blonde a cette capacité avec son léger grillé d'enrober parfaitement. En texture, c'est sublime. La mousse d'une blonde, avec cette texture comme ça, j'adore. C'est l'accord parfait. Et puis, je mets de côté les mots-sons que j'ai avec un grand comté, un vin jaune, un sauterne et un roquefort qui est au-dessus de tout. Mais tu vois, je terminerai Peut-être que j'irai chercher le broccui corse.

• Romain Le Gal

  Le brocciu oui.

• Xavier Thuizat

  Le brocciu, pardon.

• Romain Le Gal

  Non, pas de souci.

• Xavier Thuizat

  Avec un muscat du Cap Corse. Extraordinaire. Et à chaque fois, j'ai ce côté émotion. On prend un accord régional. Oui, mais tu vois, on a beau dire, mais ça marche. La nature est bien faite. Très, très bien faite. Finalement,

• Romain Le Gal

  notre métier n'est pas si dur.

• Xavier Thuizat

  Non.

• Romain Le Gal

  On n'a pas besoin de trop s'embêter, Xavier.

• Xavier Thuizat

  Non, mais tu vois, c'est important de le dire. Ça marche merveilleusement bien.

• Romain Le Gal

  Alors, du coup, est-ce que tu peux nous parler des erreurs à ne pas commettre, Xavier ?

• Xavier Thuizat

  Tu vois, pas mal de choses, effectivement. Attention,

• Romain Le Gal

  la liste va être longue.

• Xavier Thuizat

  Tu vois, je pense que la température devient trop chaude. Tu fusilles tes vins et malheureusement, il n'y a rien à faire. Il ne faut jamais tempérer ses vins trop chauds. Carafer des vieux vins, c'est une aberration. Ça reviendrait à dire que je secoue un grand-père dans la rue de 90 ans. Ça ne sert à rien, tu vois. Donc, secouer un vieux vin dans une carafe, le pauvre, il perd, tiens-toi bien, 50% de son intensité aromatique dès les premières 10 minutes. Imagine. En fait, tu le tues. Parce que si tes yeux étaient dotés de microscope, tu pourrais voir que... La molécule de vin est très fragile par rapport à la molécule d'oxygène. Quand les deux entrent en contact, l'oxygène va casser la molécule de vin. Ce qui est bien pour les vins rouges du sud puissants, il faut donc casser pour libérer. Sur un vin qui est fragile, qui est vieux, tu vas le détruire. Donc, il ne faut jamais carafer après 30 ans. Dès qu'un vin a plus de 30 ans, on arrête le carafage. Donc là, 1925, 1995, déjà on ne carafe plus, c'est fini. 96, tu peux y aller, mais tout doucement.

• Romain Le Gal

  On va quand même revenir sur notre thème. Des erreurs, pas que sur le vin. Fromage et vin.

• Xavier Thuizat

  Alors fromage et vin.

• Romain Le Gal

  Vin et fromage. Tu vois,

• Xavier Thuizat

  chèvre et rouge, c'est juste impossible.

• Romain Le Gal

  Ok.

• Xavier Thuizat

  Ça, c'est hors de question. No way, forbidden. No way, c'est interdit. C'est interdit. Toujours également, les bleus et vins rouges, pas possible. Bleu et rouge, je te le déconseille, tu en feras des cauchemars toute ta vie. Ça ne marche pas du tout. et à l'inverse effectivement pour les blancs blanc et Saint-nectaire tu te rends compte finalement c'est pas mal mais en fait c'est pas agréable, c'est le champignon qui gagne dans le match des deux, tu te rends compte ? intéressant, c'est le champignon qui gagne c'est la peau qui gagne c'est la peau qui a les derniers mots il y a pas d'harmonie il y a une autre peau, il y a pas d'harmonie, il y a pas de plaisir et les deux sont tellement On ne s'aime pas tellement parce que le champignon, pour nous, c'est un ennemi redoutable. C'est l'ennemi des blancs. Dès la vigne jusqu'à la transformation du raisin en vin, parce que le champignon, pour nous, c'est un ennemi fongique. Ça va déshydrater une baie, ça va l'amener à la maladie, etc. Ils ne s'entendent pas même jusque dans le produit fini.

• Romain Le Gal

  Est-ce qu'il faut commencer par le fromage ou par le vin ?

• Xavier Thuizat

  Par le fromage. Très clairement, parce que comme je t'avais dit, il faut que le fromage tapisse le palais. Une fois qu'il est tapissé et mis en bouche, là tu as toute une complicité avec le vin qui arrive en deuxième position, qui est magnifique. En revanche, si tu commences par le vin, pour manger ton fromage, tu dois l'avaler ton vin. Alors que le fromage, tu peux le garder en bouche. Tu peux toujours ouvrir ta bouche et mettre du vin. L'inverse, c'est impossible. Donc tu n'auras pas le contact des deux. Donc c'est le fromage qui gagne. C'est le fromage en premier.

• Romain Le Gal

  Le fromage d'abord. Avant de terminer, j'aurais une dernière question. C'est la question rituelle du podcast. Quelle est ta pizza préférée ?

• Xavier Thuizat

  Alors là, je vais me faire beaucoup d'ennemis.

• Romain Le Gal

  L'hawaïenne ?

• Xavier Thuizat

  Oui, monsieur. J'ai osé le dire. Tu es enregistré. Trop tard, c'est dans la boîte. J'adore l'ananas avec la pizza. Je suis désolé. Ma femme me tue à chaque fois, mais moi, j'aime bien ça.

• Romain Le Gal

  J'ai rien contre L'hawaïenne mais c'est marrant parce que c'est une running joke que je remets régulièrement.

• Xavier Thuizat

  J'adore ça moi.

• Romain Le Gal

  D'accord.

• Xavier Thuizat

  Je trouve ça tellement bon. En fait je trouve que le mec qui a trouvé ça...

• Romain Le Gal

  Vous voulez pas Xavier si vous le croisez dans la rue ou ailleurs.

• Xavier Thuizat

  Je sais que c'est le péché inavouable tu vois. Et je viens de te l'avouer. Trop tard.

• Romain Le Gal

  Trop tard, c'est enregistré, c'est dans la boîte. En tout cas, merci beaucoup Xavier pour ton temps.

• Xavier Thuizat

  Merci.

• Romain Le Gal

  Et puis, n'hésitez pas à venir le rencontrer ici,

• Xavier Thuizat

  à Grappille. Chez Grappille, vous serez bien revenu. Chez Grappille, à Grappille. Chez Grappille. Tout marche, tout marche.

• Romain Le Gal

  Et sinon aussi, de venir te voir ou tes vins sélectionnés à ta cave.

• Xavier Thuizat

  Ma cave qui est rue du Faubourg Saint-Honoré, à Paris, dans le 8ème, près de la place des Ternes. Et puis, vous me retrouverez tous dans l'avion sur Air France.

• Romain Le Gal

  effectivement quand on prend l'avion on a Xavier en tout le vol qui me surveille du coin de l'oeil merci beaucoup Xavier merci à toi c'est déjà la fin de ce bel épisode un moment de rencontre suspendu avec un passionné qui nous a fait rentrer dans son univers et nous a partagé sa vision merci Xavier pour toutes tes astuces une chose essentielle à retenir vin blanc plutôt que rouge quand on parle de fromage et oui Les tannins sont l'ennemi de notre dégustation. On espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux. Et on te donne, avec France Frais, rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.